Pembuatan Nata-de-coco

Pada pembuatan nata-de-coco, digunakan air kelapa yang sebelumnya telah disaring dengan
kain kasa untuk membersihkan air kelapa dari sisa-sisa kotoran dan sisa kulit kelapa yang ada di
dalamnya. Setelah itu, air kelapa dipanaskan untuk mensterilisasi air kelapa dari mikroorganisme,
seperti jamur dan bakteri lalu ditambahkan gula pasir, amonium sulfat, dan asam asetat glasial.
Gula pasir berguna untuk sumber makanan tambahan dan sumber karbon bagi bakteri Acetobacter
xylinum. Amonium sulfat berguna untuk sumber nitrogen bagi pertumbuhan bakteri sedangkan
asam asetat untuk mengatur pH pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, yaitu sekitar pH 5.

Pada pembuatan nata-de-coco ini, fermentasi dilakukan dengan inkubasi selama 4 hari dan
tidak boleh digoyang supaya dihasilkan pembentukan gel nata-de-coco yang baik. Gel yang
terbentuk disebut pellicle. Ketebalan pellicle bergantung pada masa pertumbuhan mikroba.
Semakin lama pendiaman proses fermentasi maka gel yang dihasilkan akan semakin tebal. Faktor-
faktor lain yang mempengaruhi proses pembentukan nata-de-coco, sangat berhubungan dengan
faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, di antaranya adalah
dipengaruhi oleh sumber nutrisi bakteri (sumber nitrogen dan karbon), temperatur ruangan selama
fermentasi, tingkat keasaman medium (pH), dan oksigen. Selain itu diperlukan juga ketelitian dan
sterilitas alat dalam proses pembuatannya.
 Proses terbentuknya pellicle merupakan rangkaian aktivitas bakteri Acetobacter
xylinum, yang merupakan bakteri paling subur penghasil selulosa dengan menggunakan
nutrien dalam medium air kelapa dan gula pasir berupa glukosa. Secara unik, barisan
pori-pori dalam bakteri, mengeluarkan kristal-kristal kecil rantai glukosa yang kemudian
bersatu ke dalam mikrofibril. Sekumpulan mikrofibril tersebut mengakibatkan suatu
susunan, yang membentuk pita (ribbon). Seiring waktu, pita ini menunjukkan sel
Acetobacter xylinum yang menghasilkan suatu rantai selulosa (Gambar 4.1).

Gambar 4. 1 Pembentukan selulosa dari sel bakteri Acetobacter xylinum.

FERMENTASI NATA DE COCO

- Nata de coco terbuat dari fermentasi air kelapa yang dilakukan oleh bakteri Acetobacter
xylinum.
- Selama proses fermentasi, bakteri Acetobacter xylinum akan menghasilkan karbondioksida
sebagai hasil metabolisme
- Karbondioksida akan menempel pada serat - serat polisakarida ekstraseluler atau nata
sehingga nata dapat terapung

Mekanisme fermentasi nata de coco

a. Proses Fermentasi Nata De Coco
- Mekanisme pembentukan nata dimulai dengan cara sel-sel dari Acetobacter
xylinum mengambil sumber nutrisi sukrosa pada air kelapa. Kemudian
melakukan pemecahan sukrosa ekstraseluler menjadi glukosa dan fruktosa oleh
- Acetobacter xylinum,
- Kemudian glukosa dan fruktosa tersebut digunakan dalam proses metabolisme
sel. Pada glukosa bisa langsung masuk ke dalam sel Acetobacter xylinum, karena
memiliki chanel yang bisa diterima oleh reseptor di bagian membran sel
Acetobacter xylinum. Kemudian, Fruktosa selain digunakan sebagai sumber
energi, fruktosa juga akan berperan menjadi induser yang bisa mengaktifkan
terjadinya sintesis enzim ekstraseluler polimerase. Antara sel Acetobacter
xylinum dengan medium air kelapa.
- Selain itu, Acetobacter xylinum juga mengeluarkan enzim yang mampu
menyusun senyawa glukosa menjadi polisakarida atau selulosa ekstraseluler.
- Selulosa tersebut kemudian akan saling terhubung lalu membentuk masa nata.
- Lapisan tipis nata dapat mulai terlihat setelah 24 jam inkubasi

- Komposisi glukosa bermanfaat bagi pertumbuhan mikroorganisme sebagai

sumber makanan, contohnya bakteri Acetobacter xylinum untuk
menghasilkan lembaran selulosa(nata) melalui proses fermentasi.
Acetobacter xylinum merupakan bakteri penghasil selulosa atau selulosa
mikrobial. Bakteri ini bersifat Gram negatif, aerob, dan dapat
memproduksi selulosa. Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum
memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa melalui
reaksi heksokinase menjadi glukosa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat diubah
menjadi glukosa-1- fosfat oleh enzim fosfoglukomutase. Reaksi
selanjutnya adalah pembentukan uridin difosfat glukosa (UDP-glukosa)
yang merupakan hasil reaksi antara glukosa-1-fosfat dengan uridin trifosfat
(UTP), oleh kerja enzim glukosa-1-fosfaturidiltransferase. Reaksi ini
dialihkan menuju ke kanan oleh kerja pirofosfatase, yang menghidrolisa
pirofosfat (PPi) menjadi ortofosfat (Pi). UDP-glukosa adalah donor
langsung residu glukosa didalam pembentukan enzimatik selulosa oleh
kerja selulosa sintase yang mengiatkan pemindahan residu glukosil dari
UDP glukosa keujung non residu molekul selulosa (Lehninger, 1994).
Mekanisme pembentukan selulosa bakteri nata-de-coco terdiri dari tiga tahap
reaksi. Tahap pertama adalah hidrolisis kandungan utama gula pasir, yaitu
sukrosa yang menghasilkan fruktosa dan glukosa. Reaksi yang terjadi adalah
sebagai berikut :

CH2OH
O
CH2OH
OH
CH2OH OH O
OH enzim sukrase O
OH O + H2O
OH + OH
HOCH2 CH2OH OH OH
O
OH OH OH

CH2OH
OH
Sukrosa β-D-fruktosa α-D-glukosa
Gambar 4. 2 Reaksi hidrolisis sukrosa

Pada Gambar 4.2, sukrosa dihidrolisis dengan menggunakan enzim sukrase atau enzim
invertase, yaitu suatu jenis protein yang berperan sebagai katalis dalam pengubahan sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa (Poedjiadi, 1994).
Tahap kedua adalah reaksi perubahan intramolekular α-D-glukosa menjadi β-D-glukosa
dengan menggunakan enzim isomerase yang terdapat pada bakteri Acetobacter xylinum.
Proses pengubahan ini disebabkan glukosa yang berperan dalam pembentukan selulosa
adalah glukosa dalam bentuk β (Gambar 4.3).
CH2OH CH2OH

enzim isomerase

OH OH

α-D-glukosa β-D-glukosa

Gambar 4. 3 Reaksi perubahan α-D-glukosa menjadi β-D-glukosa

Tahap ketiga adalah reaksi intermolekul glukosa melalui ikatan 1,4 β-glikosida (Gambar
4.4).
CH2OH
O

OH OH
CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O
OH OH
OH
OH +
OH OH

OH OH OH

OH OH OH

β-D-glukosa β-D-glukosa ikatan 1,4-β-glikosida

Gambar 4. 4 Reaksi pembentukan ikatan 1,4-β-glikosida

Tahap keempat yang merupakan tahap terakhir adalah reaksi polimerisasi. Reaksi
polimerisasi ini merupakan reaksi pembentukan selulosa bakteri nata-de-coco, dengan unit
ulangnya adalah selobiosa. Jenis polimerisasinya adalah polimerisasi kondensasi, dengan
mengeliminasi air (Gambar 4.5).

CH2OH
O
OH
CH2OH
O O
CH2OH OH
O CH2OH OH
+ H2O
OH OH O O
CH OH
2 polimerisasi OH
O O OH
OH O
OH
OH OH
OH

ikatan 1,4-β-glikosida selulosa (unit ulang selobiosa)

Gambar 4. 5 Reaksi pembentukan selulosa bakteri nata-de-coco.