NTRODUCCIÓN:

Los países desarrollados en la actualidad experimentan grandes avances en el campo

científico y particularmente en el campo de la biotecnología. En el Perú existen pocos
trabajos al respecto. No obstante, el interés de muchos investigadores en el estudio de
inmovilización celular como técnica de aplicación de la biotecnología ha permitido
desarrollar nuevos métodos que han vuelto rentables a muchos procesos y productos
industriales por su simpleza y rendimiento (1). Dentro de la industria alimentaria, la
inmovilización de microorganismos en soportes naturales o sintéticos proporciona
estabilidad a las funciones celulares. Esta técnica permite alcanzar altas concentraciones
celulares en volúmenes reducidos, así como la reutilización como biocatalizador y la
implantación de sistemas de continuos de producción (2). En este caso, el uso de células
inmovilizadas dentro de procesos continuos para la producción de bebidas fermentadas
representa una línea de investigación de elevado interés debido a las ventajas económicas
y técnicas que presenta en comparación a los sistemas discontinuos con células libres. En
ese sentido, los procesos que utilizan levaduras inmovilizadas en soportes gelificantes,
proporcionan la oportunidad de superar los largos tiempos de fermentación y maduración
encontrados en las industrias cerveceras tradicionales (3) ; dichos geles que contienen
levaduras inmovilizadas en su estructura, se utilizan para controlar el pardeamiento de
bebidas que se produce con el paso del tiempo. Los geles comprenden una matriz de
polisacárido natural como base del gel, y células de levaduras inmovilizadas en la
estructura de dicha matriz. Los geles así constituidos permiten tanto corregir el color de
una bebida que ya ha pardeado, como para prevenir el desarrollo de color en una bebida
susceptible de pardear con el paso del tiempo. En el presente informe se desarrolla uno de
los diversos métodos de inmovilizar levaduras con capacidad de reutilización, a fin de
valorar su importancia en procesos industriales.

ANTECEDENTES:

- MATIZ A. (2002) realizo un estudio de producción de etanol con células inmovilizadas de

Zymomonas mobilis spp. Cuyo objetivo principal fue para aumentar la eficiencia en la
producción de etanol y encontrar organismos que representen una alternativa de
producción frente a S. cerevisiae (4). - SOSSA-URREGO D. et al (2008). Realizo estudios
de inmovilización de Bacillus licheniformes y Sacharromyces cerevisiae para la producción
de etanol a partir de almidón de papa. Donde evaluó un sistema discontinuo secuencial
compuesto por ambas células a trabajar en la producción etanol y en la segunda fase
utilizo un hidrolizado almidón de papa. Ambos microorganismos fueron inmovilizados con
alginato de calcio (5). - PUIG A. et al (2010). Realizó un estudio de las levaduras
inmovilizadas y su potencial enológico donde trabajaron S. cerevisiae y con mosto de
xarel-lol y moscatel para la obtención de vinos tranquilos de alta y muy alta graduación.
Este trabajo también demuestra un buen comportamiento del nuevo sistema de
inmovilización en bicápsulas (6). - SALAZAR U. (2012). Realizo un estudio en la
inmovilización de levaduras S. cerevisiae en materiales lignocelulosicos para la producción
de etanol en biorreactor de lecho empacado obteniendo resultados positivos
Procedimiento :
CONCLUSIONES: o La producción de alcohol es mayor cuando en el proceso de
fermentación se usan células inmovilizadas. o Al optimizar el proceso de fermentación
normal es posible recuperar mayor cantidad de producto en un corto tiempo. o Las células
inmovilizadas en las perlas de agar agar pueden ser reutilizadas en otro proceso de
fermentación. o EL aceite común utilizado fue un buen formador de perlas de agar-agar,
debido a su propiedad hidrofóbica. o El Agar-Agar al 3% resultó ser un eficaz inmovilizador
celular o La separación del producto es fácil cuando las células están inmovilizadas.
BIBLIOGRAFÍA:

1. EDWIN BALDEON CH, VICTOR MEZA C, JULIO GIRALDO H. (2004) .Evaluación de un

fermentador conlevaduras (S. cerevisiae) inmovilizadas en perlas de cerámica. Anales
Científicos. Vol LVIII. 2. DURAN-PARAMO. (1997). PhD. thesis, Universite de Thecnologie
de Compiegne, France. 3. DEBOURG, A. (1993). The developments of brewery
fermentations .The impact of new technologies. Cerevisia and Biotechnology, v.18, p.25-
30, 4. MATIZ A. (2002). Producción de etanol con células inmovilizadas de Zymomonas
mobilis. Revista MVZ Córdoba, vol. 7, núm. 2, 2002, pp. 216-223 Universidad de Córdoba
Montería, Colombia. Fecha de visita: 13-05-15 (on line):
http://www.redalyc.org/pdf/693/69370204.pdf 5. SOSSA-URREGO D. et al (2008).
Immovilization of Bacillus licheniformis and Saccharomyces cerevisiae for ethanol
production from potato starch.Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá. Fecha de visita:
12-05-15 (on line):
http://revistas.javeriana.edu.co/index.php/scientarium/article/view/1419/html 6. PUIG A.
(2010).Levaduras inmovilizadas: Evaluación de su potencial Enológico. Estación de
viticultura. Spain. Fecha de visita: 12-05-15 (on line):
http://incavi.gencat.cat/web/.content/or_organismes/or01_incavi/or01_11_documen
tacio_tecnica/documents/2010/fitxers_estatics/2010_levaduras_bioinmovilizadas_f
oro_logrono.pdf 7. SALAZAR U. (2012). Inmovilización de levaduras Saccharomyces
Cerevisiae en materiales lignocelulosicos para la producción de etanol. Universidad De
Antioquia – Udea. Fecha de visita: 11-05-15 (on line):
http://190.242.114.26:8081/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001 339424