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GUÍA DE PRÁCTICAS
CURSOTEÓRICO-PRACTICO
INTRODUCCION
Av. Petit Thouars N° 115 Cercado de Lima – Perú/ Telef. 706-8500/Telefax 706-8524 www.fondepes.gob.pe
“Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”
PRACTICA N ° 1
1. PROPOSITO
La apreciación sensorial de los diferentes aspectos (externos del pescado) y del olor,
sabor del mismo ponen de manifiesto el estado de frescura en el que se encuentra,
dando un mérito de Calificación (10 al 1) siendo el valor 4 el límite de aceptabilidad el
cual determinara la aceptación para la comercialización.
2. BASE LEGAL
3. MATERIALES Y EQUIPOS
4. PROCEDIMIENTO
Deberá emplearse diez unidades de pescado para las evaluaciones con la finalidad
de sacar un promedio general.
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Tabla 1
Características Características
Aceptabilidad Grado Puntaje
genéricas específicas
Olor y sabor característico
10-9
de las especies.
Ausencia de olores y I
Muy fresco, algas marinas. 8
sabores extraños
Pérdida de sabor/olor 7
Neutro 6
ACEPTABLE
Ligeros olores / sabores
5
extraños
Ligeros olores/sabores
II Olores extraños como
extraños
Añejo, pan viejo, ajos, 4
ácido frutal, rancio
Límite de la aceptabilidad
Olores /sabores fuertes 3
Como a coles o coles 2
RECHAZADO III podridas, amoniaco, ácido 1
sulfhídrico o sulfuros 0
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“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”
PRACTICA N ° 2
1. PROPOSITO
El enfriamiento de pescado en mezclas de hielo con agua 2:1 representa uno de los
métodos más rápidos de enfriamiento del pescado y usado como un método de pre-
enfriamiento antes del despacho y transporte de pescado en ambientes isotérmicos o
refrigerados.
2. BASE LEGAL
3. MATERIALES Y EQUIPOS
5. CONTROLES
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Fecha:
Hora de captura:
Embarcación:
Talla promedio:
Tratamiento
Mezcla Hielo/Agua/Pescado
02 PARTES DE HIELO Y 01 PARTE DE AGUA
Hora de
captura Muestras / Temperatura ° C
1 2 3 4 5 6 PROMEDIO
Observaciones:
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“Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”
PRACTICA N ° 3
1. PROPOSITO
El enfriamiento de pescado en mezclas de hielo con agua 2:1 representa uno de los
métodos más rápidos de enfriamiento del pescado y usado como un método de pre-
enfriamiento antes del despacho y transporte de pescado en ambientes isotérmicos o
refrigerados.
2. BASE LEGAL
3. MATERIALES Y EQUIPOS
5. CONTROLES
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“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”
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