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Viernes – 5pm a 9pm – GRUPO E

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS


(Universidad del Perú, Decana de América)

Facultad de Química e Ingeniería Química


Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Laboratorio de Fisicoquímica

DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ.


Profesor:

Montoya Rossi, Eduardo.

Integrantes:

 Anglas Valqui, Walter Jhonatan COD.: 17070130


 Leyva Leon, Bianca Geraldyne COD.:17070155
 Palomino Carhuallanqui, Erika Nadine COD.: 17070145

Fecha de la practica: 19/10/18


Fecha de entrega: 26/10/18
I.RESUMEN

El objetivo de esta práctica es determinar el pH y el % de acidez de diversas soluciones. Para la


medición con el pH-metro se utilizó el medidor de pH con electrodos de combinación y para la
medición de acidez se recurrió a técnicas de valoración acido–base. Esta práctica se realizó a las
condiciones de 752.8 mmHg de presión, una temperatura de 21.1ºC y con un porcentaje de
humedad relativa de 94%.

Iniciamos con la preparación de los buffer ácido y básico; el buffer ácido compuesto por CH3COOH
0.1N y CH3COONa•3H2O 0.1N cuyo pH experimental fue 4.62 obteniendo un porcentaje de error
por defecto de 2.9%. Seguimos con la preparación del buffer básico compuesto por NH4OH 0.1N y
NH4Cl 0.1N, que tuvo un pH de 10.05 con un porcentaje de error por exceso de 8.5%. Se calculó el
pH para la leche evaporada, néctar de durazno(pulp) y extracto acuoso de harina de trigo, y los
valores obtenidos fueron 6.11; 3.37 y 5.90 respectivamente.

La determinación del % de acidez para la leche evaporada, néctar de durazno y el extracto de harina
de trigo dio como resultados; 0.48, 0.18 y 0.04 respectivamente.

Podemos concluir de acuerdo a la práctica que el pH mide la disociación de un ácido o una base en
una solución, mientras que la acidez es el grado en el que una sustancia es ácida. Además, cada
alimento presenta diferente pH y acidez.
El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color y textura de los alimentos por
eso está ligada a la sensación en el paladar.

Se recomienda evitar contaminar las muestras patrones y las muestras a trabajar para poder obtener
resultados óptimos.

II. INTRODUCCIÓN

En este presente informe de laboratorio se da a conocer el tema de pH y acidez de una sustancia, su


definición y algunos aspectos referentes a estos temas que son de mucha importancia para la carrera
de Ing. Agroindustrial.

La determinación del pH y acidez son muy importantes ya que el pH es un indicador de la acidez de


diferentes sustancias y está determinado por el número de iones libres de hidrógeno (H+).

La determinación y control de pH es de gran importancia en la industria de alimentos en la


utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de
frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas,
etc.

El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una


temperatura adecuada y determinados niveles de pH.

También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por acidificación artificial,
por ejemplo, con ácido acético o cítrico, en el caso de productos vegetales.
III. MARCO TEORICO

1. Definición de Ph

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución.


El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas
sustancias.
La sigla significa "potencial de hidrógeno" (pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii; del
latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrógeno). Este término
fue acuñado por el químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de
base 10 de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es:

Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta
para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de
utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración
molar del ion hidrógeno.

Por ejemplo, una concentración de [H3O+] = 1 × 10–7 M (0,0000001) es simplemente un pH


de 7 ya que: pH = –log[10–7] = 7

El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH


menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más protones
en la disolución) , y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad
de la disolución (donde el disolvente es agua).

Se considera que p es un operador logarítmico sobre la concentración de una solución: p = –


log[...] , también se define el pOH, que mide la concentración de iones OH−.
Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH – y H3O+, tenemos
que:

K(constante)w(water; agua) = [H3O+]·[OH–]=10–14

En donde [H3O+] es la concentración de iones hidronio, [OH−] la de iones hidroxilo, y Kw es


una constante conocida como producto iónico del agua, que vale 10−14.
Por lo tanto:

log Kw = log [H3O+] + log [OH–]


–14 = log [H3O+] + log [OH–]
14 = –log [H3O+] – log [OH–]
pH + pOH = 14

Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.
En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales de presión y temperatura, un
pH de 7 puede no ser el neutro. El pH al cual la disolución es neutra estará relacionado con
la constante de disociación del disolvente en el que se trabaje.

2. La acidez y la basicidad

La acidez y la basicidad constituyen el conjunto de propiedades características de dos


importantes grupos de sustancias químicas: los ácidos y las bases. Las ideas actuales sobre
tales conceptos químicos consideran los ácidos como dadores de protones y las bases como
aceptores.
Los procesos en los que interviene un ácido interviene también su base conjugada, que es la
sustancia que recibe el protón cedido por el ácido. Tales procesos se denominan reacciones
ácido-base.
La acidez y la basicidad son dos formas contrapuestas de comportamiento de las sustancias
químicas cuyo estudio atrajo siempre la atención de los químicos. En los albores mismos de la
ciencia química, Boyle y Lavoisier estudiaron sistemáticamente el comportamiento de las
sustancias agrupadas bajo los términos de ácido y álcali (base).
Pero junto con los estudios descriptivos de sus propiedades, el avance de los conocimientos
sobre la estructura del átomo y sobre la naturaleza íntima de los procesos químicos aportó
nuevas ideas sobre los conceptos de ácido y de base.
En la actualidad, el resultado final de la evolución de esos dos conceptos científicos constituye
un importante capítulo de la química general que resulta imprescindible para entender la
multitud de procesos químicos que, ya sea en la materia viva, ya sea en la materia inerte, se
engloban bajo el nombre de reacciones ácido-base .

2.1. El comportamiento químico de las sustancias

El estudio de los procesos químicos en los que intervienen ácidos y bases ocupa un lugar
destacado en la historia de la química. Antes de que se conociera el comportamiento a nivel
molecular de este tipo de sustancias, se reconocían por sus propiedades características. Esta
idea de definir el concepto de ácido y de base indicando cómo ha de comportarse
químicamente una sustancia para que pueda considerarse como miembro de una u otra familia
de compuestos fue introducida por Boyle en 1663. Posteriormente un conocimiento más
preciso de las fórmulas químicas llevó a algunos investigadores, como Justus von Liebig
(1803-1873), a definir los ácidos por su composición molecular; sin embargo, la vieja idea de
Boyle, aunque transformada con las sucesivas definiciones de ácidos y bases, sigue aún en pie.

3. Propiedades químicas de los ácidos

El comportamiento químico de los ácidos se resume en las siguientes propiedades:

1. Poseen un sabor agrio. La palabra ácido procede, precisamente, del latín (acidus = agrio) y
recuerda el viejo procedimiento de los químicos antiguos de probarlo todo, que fue el
origen de un buen número de muertes prematuras, por envenenamiento, dentro de la
profesión.
2. Colorean de rojo el papel de tornasol. El tornasol es un colorante de color violeta en
disolución acuosa (tintura de tornasol) que puede cambiar de color según el grado de acidez
de la disolución. Impregnado en papel sirve entonces para indicar el carácter ácido de una
disolución. Es, pues, un indicador.
3. Sus disoluciones conducen la electricidad. La calidad de una disolución ácida como
conductor depende no sólo de la concentración de ácido, sino también de la naturaleza de
éste, de modo que, a igualdad de concentración, la comparación de las conductividades de
diferentes ácidos permite establecer una escala de acidez entre ellos.
4. Desprenden gas hidrógeno cuando reaccionan en disolución con cinc o con algunos otros
metales.
4. Propiedades químicas de las bases

Las bases, también llamadas álcalis, fueron caracterizadas, en un principio, por oposición a
los ácidos. Eran sustancias que intervenían en aquellas reacciones en las que se conseguía
neutralizar la acción de los ácidos. Cuando una base se añade a una disolución ácida elimina o
reduce sus propiedades características. Otras propiedades observables de las bases son las
siguientes:

1. Tienen un sabor amargo característico.


2. Al igual que los ácidos, en disolución acuosa conducen la electricidad.
3. Colorean de azul el papel de tornasol.
4. Reaccionan con los ácidos para formar una sal más agua.

IV. TABLAS DE DATOS EXPERIMENTALES


TABLA 4.1 Condiciones experimentales de laboratorio

Presión (mmHg) 752,8


Temperatura (°C) 21.1
% Humedad 94

TABLA 4.2 Medida del pH obtenido de las muestras

Muestra pH
Zumo de fruta 3.37
Leche 6.11
Extracto acuoso de harina 5.90
Solución buffer ácida 4.62
Solución buffer básica 10.05
TABLA 4.3 Volumen consumido de NaOH en la titulación

Muestra Volumen consumido (NaOH)


Leche 4.5 ml
Extracto acuoso de harina 0.4 ml
Néctar (Pulp) 1.6 ml

V. TABLAS DE DATOS TEORICOS


TABLA 5.1 pH teóricos de las muestras

Muestra pH [1]
Leche 6.5
Zumo de fruta 3.6 - 4
Extracto acuoso de harina 6.0 - 6.8
[1] Fuentes:

https://prezi.com/1hloeaahxqhw/nectar-de-durazno/

https://webs.ucm.es/info/analitic/Asociencia/pH-Casa.pdf

https://webs.ucm.es/info/analitic/Asociencia/pH-Casa.pdf

TABLA 5.2 Porcentaje de acidez teórico de las muestras

Muestra Acidez (%) [2]


Leche 0.13 - 0.18
Zumo de fruta 0.6 - 0.8
Extracto acuoso de harina 0 - 25 [2] Fuentes:

https://prezi.com/1hloeaahxqhw/nectar-de-durazno/

https://es.scribd.com/doc/131267787/DETERMINACION-DE-ACIDEZ-EN-HARINA-DE-TRIGO-doc

https://books.google.com.pe/books?id=miAPAQAAIAAJ

VI. TABLAS DE RESULTADOS


TABLA 6.1 Cálculo del pH teórico de las soluciones buffer y porcentaje de error

pH % error
Solución buffer ácida 4.76 2.9
Solución buffer básica 9.26 8.5

TABLA 6.2 Determinación de los porcentajes de acidez


% acidez
Leche 0.48
Extracto acuoso de harina 0.04
Zumo de fruta 0.18

VII.- CÁLCULOS

 Concentración exacta de la solución NaOH


En la valoración de la solución de NaOH se utilizó biftalato de potasio (KHP)
Calculo de los meq-mg del KHP
 PM KHP = 204.22 g/mol
 M = 0.1813 g
 VNaOH = 7.5 mL

#meq-mg = (181.3 mg)/204.22


#meq-mg = 0.88 meq-mg

Calculo de la normalidad de la solución de NaOH


N NaOH= (#eq-g)/L = (#meq-mg)/mL
N NaOH= (0.88meq-mg)/7.5mL
N NaOH=0.1183 N

Calculo de la molaridad de la solución de NaOH


N NaOH=M NaOH× θ
M NaOH = N NaOH/θ
M NaOH = 0.1183/1
M NaOH = 0.1183 M

 Cálculo del pH teórico de las soluciones buffer y porcentaje de error

Para determinar el pH teórico en las soluciones buffer preparadas, hacemos uso de la


ecuación de Henderson-Hasselbalch
Calculo de pH en la solución buffer ácida

pKa CH3COOH = 4.76
Tanto para el acído acético como el acetato de sodio N=M, entonces:

[CH3COOH] = 0.1M

[CH3COONa] = 0.1M
Aplicando la ecuación de Henderson-Hasselbalch:
pH = 4.76 + log([0.1]/[0.1])
pH = 4.76 + log1
pH = 4.76

Mediante el medidor de pH obtuvimos un valor de 4.62, por tanto el porcentaje de error


queda como:
%e = |(Ve-Vt)/Vt| × 100%
%e = |(4.62-4.76)/4.76| × 100%
%e = 2.9% (error por defecto)

Calculo de pH en la solución buffer básica



Kb NH4OH = 1.8 × 10-5
Tanto para el hidroxido de amonio como el cloruro de amonio N=M, entonces:

[NH4OH] = 0.1M

[NH4Cl] = 0.1M
Aplicando la ecuación de Henderson-Hasselbalch:
pOH = pKb + log([0.1]/[0.1])
pOH = -log(1.8 × 10-5) + log1
pOH= 4.74
pH = 14 – 4.74
pH = 9.26

Mediante el medidor de pH obtuvimos un valor de 10.05, por tanto el porcentaje de error


queda como:
%e = |(Ve-Vt)/Vt| × 100%
%e = |(10.05-9.26)/9.26| × 100%
%e = 8.5% (error por exceso)
 Determine el porcentaje de acidez de la leche, utilizando la relación

V: volumen en mL
M: masa molar del ácido láctico (90g/mol)
V NaOH :4.5mL
N NaOH: 0.1183N
V Leche : 10mL

%Acidez = (4.5mL × 10-3 × 0.1183N ×(90g/moL)×100)/10mL


%Acidez = 0.48

 La acidez del extracto acuoso de harina se calcula como ácido sulfúrico (1mL NaOH
0.1N = 0.0049g H2SO4

M: masa molar del ácido sulfúrico (98.08g/mol)


V NaOH :1.6mL
N NaOH: 0.1183N
V Sol : 50mL

%Acidez = (1.6mL × 10-3 × 0.1183N ×(98.08g/moL)×100)/50mL


%Acidez = 0.04

 Deduzca una expresión para determinar el grado de acidez del zumo de fruta

M: masa molar del ácido citrico (192.12g/mol)


V NaOH : 0.4mL
N NaOH: 0.1183N
V Zumo : 5mL

%Acidez = (0.4mL × 10-3 × 0.1183N ×(192.12g/moL)×100)/5mL


%Acidez = 0.18

 Compare sus resultados con datos teóricos reportados en la literatura correspondiente


Muestra %Acidez aceptable %Acidez obtenido
[1]
Leche 0.15 – 0.16% (leche fresca) 0.48%
tolerable hasta 0.18% para
industrialización
Harina > 0.25%[2] 0.04%
Zumo > 0.5%[3] 0.18%

[1] http://www.redalyc.org/html/437/43717109/
[2]http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Cereales/harinas.doc.estudiantes_Analisis
.pdf
[3] https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-072-S-1980.PDF

VIII.- DISCUSIÓN DE RESULTADOS

5. Con relación a los pH medidos en el pHmetro para las diferentes muestras de alimentos
fueron 3.36 para el zumo de fruta, 6.11 para la leche y 5.9 para la harina de trigo. Para el
caso del zumo de fruta y la leche, los valores de pH obtenidos se encuentran dentro de los
rangos teóricos. En al caso de la harina el valor del pH se encuentra ligermente por debajo
del rango aceptado.

6. El porcentaje de error en el pH para la solución buffer ácida fue muy pequeño 2.9% lo cual
se considera aceptable. En el caso de la solución buffer básica,se obtuvo un porcentaje de
error considerable de 8.5 %. Estos errores se debieron evidentemente a fallos en las
mediciones de los volumenes en mL y las masas en g al realizar las preparaciones de estas
soluciones amoritiguadores.
7. Los porcentajes de acidez calculados para la harina y el zumo de fruta se encuentran dentro
de los rangos aceptados. En el caso de la leche, esta muestra un porcentaje de acidez muy
por encima del porcentaje aceptado para la leche fresca y de la leche sometida a procesos
de industrialización, lo cual es un indicador de procesos fermentativos.

IX.- CONCLUSIONES

5. El control del pH es esencial en la elaboración de los productos alimentarios, ya que es un


indicador de las condiciones sanitarias y de la calidad de dichos productos.

6. El pH-metro es un instrumento muy sencillo de utilizar, y brinda resultados muy precisos


cuando se encuentra debidamente calibrado y es manipulado correctamente.

7. El porcentaje de acidez se calcula en función del ácido predominante en la muestra (por


ejemplo, ácido láctico para la muestra de leche), y su valor debe encontrarse dentro de
ciertos rangos propios para el alimento que se esté analizando.

8. Distintos alimentos poseen un rango de pH y un porcentaje de acidez propios que los


califican como aptos para el consumo.
X. BIBLIOGRAFÍA

 Chacón Villalobos, Alejandro, Comparación de la titulación de la acidez de leche caprina y


bovina con hidróxido de sodio y cal común saturada. Agronomía Mesoamericana.
Disponible en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43717109>

 Medina M. Gilma, Curso de Análisis de alimentos I: Harinas. Disponible en:


<http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Cereales/harina
s.doc.estudiantes_Analisis.pdf>

 Norma Mexicana NMX-F-072-S-1980. NÉCTAR DE DURAZNO. Disponible en:


<https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-072-S-1980.PDF>

 Raymond C. , ´´Química Inorgánica´´, 10avaed, 2003, Mc Graw-Hill, pág:601,640-652,680.


 http://www.fisicanet.com.ar/quimica/equilibrio_quimico/ap02_acidez.php

 http://www.lenntech.es/ph-y-alcalinidad.htm#ixzz0ptuQI3nF

 Barreiro, J. , Sandoval A. ´´Operaciones de conservación de alimentos por bajas

 Tipos de microorganismos https://www.geniolandia.com/13176207/tipos-de-


microorganismos-y-ph-optimo octubre-2018

 pH en los alimentos http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-


consumo/2013/09/19/218017.php octubre-2018

 acidez y pH https://es.scribd.com/document/363565239/Cual-Es-La-Diferencia-Entre-
Acidez-y-PH octubre-2018

 tipos de electrodos https://www.quiminet.com/articulos/que-son-los-electrodos-para-medir-


ph-23713.htm octubre-2018

XI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué medio (ácido o alcalino) favorece al crecimiento de microorganismos?
Explique el tipo o clase de microorganismos se producen en dicho medio.

Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe reunir
una serie de condiciones, entre estas es que tengan un grado correcto de acidez o alcalinidad.
Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor
neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en
cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los
microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos
ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es
mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas.
Aunque la mayoría de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que
algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en productos con pH alcalinos.

Medio neutro
Los valores de pH neutro, entre 6 y 8, son más comunes en la naturaleza. A lo largo de su
evolución, la mayoría de los microorganismos se han adaptado para tener crecimientos
óptimos en entornos de acidez neutra. Estos microorganismos se denominan neutrófilos e
incluyen a la mayoría de especies de microalgas y otros organismos que forman el
fitoplancton, así como algunas bacterias y levaduras que viven en el suelo.

2. ¿Qué diferencia existe entre el pH y la acidez?


La acidez es la capacidad que tiene una SUSTANCIA de liberar protones en solución. Una
sustancia que tiene una alta capacidad para liberar protones en solución, es una sustancia que
tiene una acidez relativamente alta.
El PH es una escala, que indica el grado de una acidez de una SOLUCION. Un pH menor
que 7 es ácido, y mientras q se acerca a 1 más ácido es. Si el pH es mayor que siete, la
sustancia es alcalina y mientras más se acerque a 14 más alcalino es, y esa sustancia menos
ácida.
3. Indique los tipos de electrodos usados en las mediciones de pH.
Para medir el pH se utilizan dos tipos de electrodos y cada uno de ellos tiene un propósito
específico. El electrodo “de cristal” tiene un bulbo hecho de composición de cristal especial
que es muy selectivo y sensible a los iones de hidrógeno. Cuando este bulbo de cristal se
sumerge en una solución, el voltaje generado en la superficie de los bulbos se relaciona con
el pH de la solución.
El otro electrodo se llama “electrodo de referencia” y proporciona un voltaje estable y
reproducible cuando se sumerge en una solución. Cuando los dos electrodos están
conectados con un medidor de pH, la diferencia de voltaje se amplifica y se visualiza en un
indicador analógico o digital
 temperaturas’’ 1era ed , Equinoccio, Venezuela, pág:50-55

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