Professional Documents
Culture Documents
Integrantes:
Iniciamos con la preparación de los buffer ácido y básico; el buffer ácido compuesto por CH3COOH
0.1N y CH3COONa•3H2O 0.1N cuyo pH experimental fue 4.62 obteniendo un porcentaje de error
por defecto de 2.9%. Seguimos con la preparación del buffer básico compuesto por NH4OH 0.1N y
NH4Cl 0.1N, que tuvo un pH de 10.05 con un porcentaje de error por exceso de 8.5%. Se calculó el
pH para la leche evaporada, néctar de durazno(pulp) y extracto acuoso de harina de trigo, y los
valores obtenidos fueron 6.11; 3.37 y 5.90 respectivamente.
La determinación del % de acidez para la leche evaporada, néctar de durazno y el extracto de harina
de trigo dio como resultados; 0.48, 0.18 y 0.04 respectivamente.
Podemos concluir de acuerdo a la práctica que el pH mide la disociación de un ácido o una base en
una solución, mientras que la acidez es el grado en el que una sustancia es ácida. Además, cada
alimento presenta diferente pH y acidez.
El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color y textura de los alimentos por
eso está ligada a la sensación en el paladar.
Se recomienda evitar contaminar las muestras patrones y las muestras a trabajar para poder obtener
resultados óptimos.
II. INTRODUCCIÓN
También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por acidificación artificial,
por ejemplo, con ácido acético o cítrico, en el caso de productos vegetales.
III. MARCO TEORICO
1. Definición de Ph
Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta
para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de
utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración
molar del ion hidrógeno.
Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.
En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales de presión y temperatura, un
pH de 7 puede no ser el neutro. El pH al cual la disolución es neutra estará relacionado con
la constante de disociación del disolvente en el que se trabaje.
2. La acidez y la basicidad
El estudio de los procesos químicos en los que intervienen ácidos y bases ocupa un lugar
destacado en la historia de la química. Antes de que se conociera el comportamiento a nivel
molecular de este tipo de sustancias, se reconocían por sus propiedades características. Esta
idea de definir el concepto de ácido y de base indicando cómo ha de comportarse
químicamente una sustancia para que pueda considerarse como miembro de una u otra familia
de compuestos fue introducida por Boyle en 1663. Posteriormente un conocimiento más
preciso de las fórmulas químicas llevó a algunos investigadores, como Justus von Liebig
(1803-1873), a definir los ácidos por su composición molecular; sin embargo, la vieja idea de
Boyle, aunque transformada con las sucesivas definiciones de ácidos y bases, sigue aún en pie.
1. Poseen un sabor agrio. La palabra ácido procede, precisamente, del latín (acidus = agrio) y
recuerda el viejo procedimiento de los químicos antiguos de probarlo todo, que fue el
origen de un buen número de muertes prematuras, por envenenamiento, dentro de la
profesión.
2. Colorean de rojo el papel de tornasol. El tornasol es un colorante de color violeta en
disolución acuosa (tintura de tornasol) que puede cambiar de color según el grado de acidez
de la disolución. Impregnado en papel sirve entonces para indicar el carácter ácido de una
disolución. Es, pues, un indicador.
3. Sus disoluciones conducen la electricidad. La calidad de una disolución ácida como
conductor depende no sólo de la concentración de ácido, sino también de la naturaleza de
éste, de modo que, a igualdad de concentración, la comparación de las conductividades de
diferentes ácidos permite establecer una escala de acidez entre ellos.
4. Desprenden gas hidrógeno cuando reaccionan en disolución con cinc o con algunos otros
metales.
4. Propiedades químicas de las bases
Las bases, también llamadas álcalis, fueron caracterizadas, en un principio, por oposición a
los ácidos. Eran sustancias que intervenían en aquellas reacciones en las que se conseguía
neutralizar la acción de los ácidos. Cuando una base se añade a una disolución ácida elimina o
reduce sus propiedades características. Otras propiedades observables de las bases son las
siguientes:
Muestra pH
Zumo de fruta 3.37
Leche 6.11
Extracto acuoso de harina 5.90
Solución buffer ácida 4.62
Solución buffer básica 10.05
TABLA 4.3 Volumen consumido de NaOH en la titulación
Muestra pH [1]
Leche 6.5
Zumo de fruta 3.6 - 4
Extracto acuoso de harina 6.0 - 6.8
[1] Fuentes:
https://prezi.com/1hloeaahxqhw/nectar-de-durazno/
https://webs.ucm.es/info/analitic/Asociencia/pH-Casa.pdf
https://webs.ucm.es/info/analitic/Asociencia/pH-Casa.pdf
https://prezi.com/1hloeaahxqhw/nectar-de-durazno/
https://es.scribd.com/doc/131267787/DETERMINACION-DE-ACIDEZ-EN-HARINA-DE-TRIGO-doc
https://books.google.com.pe/books?id=miAPAQAAIAAJ
pH % error
Solución buffer ácida 4.76 2.9
Solución buffer básica 9.26 8.5
VII.- CÁLCULOS
V: volumen en mL
M: masa molar del ácido láctico (90g/mol)
V NaOH :4.5mL
N NaOH: 0.1183N
V Leche : 10mL
La acidez del extracto acuoso de harina se calcula como ácido sulfúrico (1mL NaOH
0.1N = 0.0049g H2SO4
Deduzca una expresión para determinar el grado de acidez del zumo de fruta
[1] http://www.redalyc.org/html/437/43717109/
[2]http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Cereales/harinas.doc.estudiantes_Analisis
.pdf
[3] https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-072-S-1980.PDF
5. Con relación a los pH medidos en el pHmetro para las diferentes muestras de alimentos
fueron 3.36 para el zumo de fruta, 6.11 para la leche y 5.9 para la harina de trigo. Para el
caso del zumo de fruta y la leche, los valores de pH obtenidos se encuentran dentro de los
rangos teóricos. En al caso de la harina el valor del pH se encuentra ligermente por debajo
del rango aceptado.
6. El porcentaje de error en el pH para la solución buffer ácida fue muy pequeño 2.9% lo cual
se considera aceptable. En el caso de la solución buffer básica,se obtuvo un porcentaje de
error considerable de 8.5 %. Estos errores se debieron evidentemente a fallos en las
mediciones de los volumenes en mL y las masas en g al realizar las preparaciones de estas
soluciones amoritiguadores.
7. Los porcentajes de acidez calculados para la harina y el zumo de fruta se encuentran dentro
de los rangos aceptados. En el caso de la leche, esta muestra un porcentaje de acidez muy
por encima del porcentaje aceptado para la leche fresca y de la leche sometida a procesos
de industrialización, lo cual es un indicador de procesos fermentativos.
IX.- CONCLUSIONES
http://www.lenntech.es/ph-y-alcalinidad.htm#ixzz0ptuQI3nF
acidez y pH https://es.scribd.com/document/363565239/Cual-Es-La-Diferencia-Entre-
Acidez-y-PH octubre-2018
XI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué medio (ácido o alcalino) favorece al crecimiento de microorganismos?
Explique el tipo o clase de microorganismos se producen en dicho medio.
Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe reunir
una serie de condiciones, entre estas es que tengan un grado correcto de acidez o alcalinidad.
Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor
neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en
cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los
microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos
ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es
mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas.
Aunque la mayoría de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que
algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en productos con pH alcalinos.
Medio neutro
Los valores de pH neutro, entre 6 y 8, son más comunes en la naturaleza. A lo largo de su
evolución, la mayoría de los microorganismos se han adaptado para tener crecimientos
óptimos en entornos de acidez neutra. Estos microorganismos se denominan neutrófilos e
incluyen a la mayoría de especies de microalgas y otros organismos que forman el
fitoplancton, así como algunas bacterias y levaduras que viven en el suelo.