UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CARRERA PROFESIONAL:

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

TEMA:

FLUIDOS NO NEWTONIANOS DILATANTES (CON HARINAS MAICENA,

QUINUA Y TRIGO)

PRESENTADO POR:

MIRIAM SENAYDA CASTRO RAFAEL

DOCENTE:

ING JULIO MACHACA YANA

JULIACA – PERU
FLUIDOS NO NEWTONIANOS DILATANTES (CON HARINAS MAICENA, QAÑIHUA Y TRIGO)

I. INTRODUCCION

Un fluido con engrosamiento de cizalladura o también llamado fluido dilatante, es un fluido no

newtoniano, donde la viscosidad es distinta para cada gradiente de velocidad. Este comportamiento
es sólo un tipo de desviación de la Ley de Newton, y es controlada por factores tales como el
tamaño de las partículas suspendidas, la forma y distribución de éstas.

Un claro ejemplo de fluido dilatante; es la suspensión agua-maicena; el cual desarrollaremos a lo

largo del presente informe teórico a través de un estudio general de esta suspensión;
profundizaremos en sus propiedades tanto físicas como químicas, las diversas teorías existentes
acerca de su comportamiento y para finalizar daremos a conocer las aplicaciones industriales en las
que se aprovecha este comportamiento.

II. OBJETIVOS

 Comprender el comportamiento de los fluidos dilatantes teórica y experimentalmente.

 Explicar el comportamiento de la suspensión agua-maicena frente a un esfuerzo de corte.

III. FUNDAMENTO TEORICO

REOLOGIA DE LOS FLUIDOS

Definición

La Reología se define como la ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia en general,
aunque en la práctica la mayor parte de los estudios reológicos se suelen aplicar a sustancias más o
menos fluidas
 CLASIFICACIÓN REOLÓGICA DE LOS FLUIDOS

Cuando la materia se encuentra sometida a la acción de fuerzas externas pueden presentarse dos
casos extremos de comportamiento:

a) Comportamiento elástico. Las aplicación de fuerzas externas provoca una deformación y un

cambio de volumen de la materia, realizándose un trabajo que se acumula como energía interna
de deformación. Estas deformaciones son reversibles, puesto que las fuerzas externas dejen de
actuar, el sistema recupera instantáneamente la forma y dimensiones originales, mientras que la
energía acumulada se retorna en forma de trabajo. Ejm.
b) Comportamiento plástico. Aquí existe irreversibilidad, aunque se retiren las fuerza externas bajo
las cuales se produjeron deformaciones elásticas, el sólido no vuelve exactamente al estado
termodinámico y de deformación que tenía antes de la aplicación de las mismas.
c) Comportamiento viscoso. La deformación es por acción de fuerzas externas, pero el trabajo
realizado se disipa completamente en forma de calor. Por ello, cuando la acción de dichas
fuerzas cesa, el estado de deformación permanece. Se produce cuando la velocidad de
deformación entra en la ecuación constitutiva, típicamente para deformar con mayor velocidad
de deformación es necesario aplicar más tensión que para obtener la misma deformación pero
aplicada más tiempo.

Los cuerpos en estado sólido se comportan habitualmente de forma elástica por debajo de un cierto
valor de la tensión aplicada, mientras que por encima del mismo presenta un comportamiento
plástico. Los fluidos en cambio reaccionan de forma diferente según que la fuerza aplicada sea
normal o tangencial. Bajo la acción de tensiones normales son materiales elásticos. Sin embargo el
comportamiento de los fluidos es viscoso cuando se aplican fuerzas o tensiones tangenciales.

Para definir adecuadamente la viscosidad de un fluido, veamos el esquema de la Figura 1.1, en el

cual un fluido viscoso se encuentra contenido entre dos placas planas y paralelas inicialmente en
reposo, en el instante t=0 la placa superior que está en contacto con el fluido recibe una fuerza de
empuje (F) a la derecha y se pone en movimiento a una velocidad (v). Las "láminas de fluido"
alejadas de la placa no se moverán a ésa misma velocidad sino a otra menor; esto se indica con las
flechas entre las placas que representan los vectores velocidad, distintos y decrecientes en la
medida que se crece.
F
A
PLACA MOVIL v

dy FLUIDO
y

PLACA FIJA

dv
La experiencia a demostrado que la fuerza tangencial (Ft), varia directamente proporcional con el
área (A) y la velocidad (v) e inversamente con la separación entre las placas (y); todo ello
multiplicado por un coeficiente de proporcionalidad (K), la cual está representada del siguiente modo:

v
Ft  K A (Error! No text of
y
specified style in document..1)

La relación entre la fuerza tangencial (FT) y el área (A) se le conoce como esfuerzo de corte (),
llamado también como tensión, esfuerzo cortante, flux de momento o densidad de flujo viscoso de
transporte de cantidad de movimiento. El sentido de la fuerza hace la diferencia de la presión, que
es la fuerza normal (FN) sobre área (A).

Ft
 (Error! No text of
A
specified style in document..2)

FN
P (Error! No text of
A
specified style in document..3)
Por tanto la ecuación (2.1) puede expresarse como:

dv
 K (Error! No text of
dy
specified style in document..4)
FLUIDOS NEWTONIANOS

La constante de proporcionalidad () en fluidos newtonianos es la viscosidad del fluido, propiedad

física que depende fundamentalmente de la naturaleza, estado físico y temperatura del mismo,
entonces la ecuación (2.4) se convierte en:

dv
   (Error! No text of
dy
specified style in document..5)
La ecuación (2.5), se conoce como la Ley de viscosidad de Newton, que es una magnitud
tensorial, debido a que el movimiento de la lámina superior en la dirección en x, provoca una
transmisión de cantidad de movimiento en la dirección y. Desde el punto de vista de los fenómenos
de transporte, la viscosidad del fluido, se define como una medida de la deformación del fluido
cuando se aplica un esfuerzo de corte.

La relación entre la variación de velocidad (dv) y la variación de la distancia entre las placas (dy), es
la velocidad angular de deformación () llamado también velocidad de corte.
 dv
  (Error! No text of
dy
specified style in document..6)

Por lo tanto la ecuación (2.5) puede expresarse como:

   (Error! No text of
specified style in document..7)
Existen dos tipos de viscosidad:

d) Viscosidad dinámica o absoluta (). Es una propiedad de los fluidos que indica la mayor o menor
resistencia que estos ofrecen al movimiento de sus partículas cuando son sometidos a un
esfuerzo de corte. Se le conoce también como coeficiente de viscosidad y se define como la
relación entre el “esfuerzo de corte” () y la “velocidad angular de deformación” ().


 (Error! No text of

specified style in document..8)
Las unidades de la viscosidad dinámica viene dada en:

N .s kg
Sistema MKS: 2
 Pa . s 
m m.s
Dina . s g
Sistema CGS: 2
 Poise 
cm cm . s

e) Viscosidad cinemática () Es la relación entre la viscosidad absoluta y la densidad de un fluido.


 (Error! No text of

specified style in document..9)
Las unidades de la viscosidad dinámica viene dada en:

m2
Sistema MKS :
s
cm 2
Sistema CGS :  Stokes
s

Los fluidos newtonianos son químicamente puros y físicamente homogéneos. Son los fluidos
sencillos o mezclas de ellos, donde la tensión tangencial o esfuerzo de corte () es directamente
proporcional a la velocidad de deformación (). El coeficiente de viscosidad () es constante, se
aumenta o no el esfuerzo de corte () o la velocidad angular de deformación (). Ejemplo: leche, miel
de abeja, agua, aceites vegetales algarrobina, soluciones azucaradas, etc.

FLUIDOS NO NEWTONIANOS

Los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente proporcional a la relación de

deformación son no newtonianos. Por lo común, los fluidos no newtonianos se clasifican con
respecto a su comportamiento en el tiempo, es decir, pueden ser dependientes del tiempo o
independientes del mismo.

Existen diferentes tipos de fluidos a los cuales podríamos definir como “No Newtonianos”, entre ellos
tenemos:

FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO:

Estos fluidos se pueden clasificar dependiendo de si tienen o no esfuerzo umbral, es decir, si

necesitan un mínimo valor de esfuerzo cortante para que el fluido se ponga en movimiento.

Fluidos sin esfuerzo umbral

a) Fluidos pseudoplásticos: Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminución de su

viscosidad, y de su esfuerzo cortante, con la velocidad de deformación.

b) Fluidos dilatantes: Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se produce un aumento
de la viscosidad con la velocidad de deformación, es decir, un aumento del esfuerzo cortante con
dicha velocidad.

Fluidos con esfuerzo umbral, llamadostambién plásticos (viscoplásticos)

Este tipo de fluido se comporta como un sólido hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante mínimo
(esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un líquido. La razón por la que se
comportan así los fluidos plásticos es la gran interacción existente entre las partículas
suspendidas en su interior, formando una capa llamada de solvatación.

FLUIDOS DILATANTES
Este tipo de fluido no newtoniano se caracteriza por tener una relación directa entre la viscosidad y
el gradiente de velocidad, pero teniendo un valor distinto de ésta para cada gradiente. Por lo general,
la mayoría de fluidos dilatantes son suspensiones químicas y coloides. Normalmente se describe el
comportamiento de este tipo de fluidos mediante la Ley de Potencia o ecuación de Ostwald, que se
denota matemáticamente:

f∗ dv n
= k( )
A dr

Dónde:

f∗
-
A
: Esfuerzo cortante o de cizalla (Pa).
dv
- : Gradiente de velocidad o velocidad de deformación (seg-1).
dr

- k : Índice de consistencia.
- n : Índice de comportamiento reológico o de flujo (adimensional).

Siendo para los fluidos dilatantes: n > 1.

Este comportamiento es sólo un tipo de desviación de la Ley de Newton, y es controlada por factores
tales como el tamaño de las partículas suspendidas, la forma y distribución de éstas. El
comportamiento dilatante se produce cuando la suspensión pasa de un estado estable a un estado
de floculación.

Ejemplos de fluidos dilatantes:

- Suspensión de arroz en agua.

- Suspensión de almidón de maíz (maicena) en agua.
- Arena movediza.
- Dióxido de titanio.
- Lodo.
- Solución concentrada de azúcar en agua.

En el presente informe se hará énfasis en el comportamiento dilatante de la suspensión maicena-

agua.

FLUIDOS VISCOELÁSTICOS
Se trata de un caso especial de fluidos con propiedades intermedias entre el comportamiento
elástico y el plástico, es decir bajo la acción de fuerzas tangenciales parte del trabajo se disipa en
forma de calor (componente viscosa) y parte se almacena como energía interna (componente
elástica). Se suele presentar en sustancias de naturaleza polimérica como los geles.

Tixotrópicos Reopecticos
Esfuerzo de corte,  (Pa)

Esfuerzo de corte,  (Pa)

Velocidad de deformación,  (s-1) Velocidad de deformación,  (s-1)

Figura Error! No text of specified style in document..1 Curvas reológicas de fluidos dependientes
del tiempo

Ensayos reologicos de fluidos viscoso puros y fluidos plásticos

Los aparatos que se utilizan para determinar experimentalmente las propiedades reológicas de los
fluidos se denominan viscosímetros. Existen numerosos equipos y procedimientos para la
determinación cuantitativa de la consistencia de líquidos basados en métodos más o menos
empíricos. En la Figura 2.4 se presenta algunos instrumentos de medición de viscosidad.

SUSPENSIÓN AGUA - MAICENA

Si se mezclan agua y maicena en proporciones de 1:2 a 1:2.5 aproximadamente, se forma un tipo

particular de fluido no newtoniano: Un fluido dilatante. Resulta curioso cómo al aplicarse una fuerza
lo suficientemente grande, la suspensión se comporta como sólido (la viscosidad aumenta) y cómo
al ir disminuyendo dicha fuerza, la mezcla va recuperando el comportamiento de líquido (la
viscosidad disminuye).

Principalmente, se debe de hacer énfasis en que la mezcla de agua y maicena es una suspensión.
Los granos de la maicena no se disuelven en el agua; sólo se mezclan en ella, permaneciendo
 intactos y sólidos. Si se prepara una mezcla y se deja quieta por un cierto tiempo, se podrá observar
que la maicena se deposita en el fondo y que se forma una capa de agua en la parte superior.

Es necesario especificar qué tipo de mezcla es ya que existen artículos en.

El comportamiento dilatante de la suspensión de agua-maicena puede ser visto desde la física o la

química (que van de la mano), por lo que se han ideado algunas teorías acerca del comportamiento
de dicha mezcla:

IV.MATERIALES Y EQUIPOS

 Harinas
 Placas Petri
 Vaso precipitado
 Agitador magnético
 Pipetas
 Balanza
 Agua destilada
 NaOH 1 N
 Espátula

V.PROCEDIMIENTO

Para con la solución de hidróxido de sodio al 1 N

 Primeramente,se cuenta con las muestras de harina

 Luego se procede a pesar una cantidad de 2 gramos aproximadamente en una placa Petri.
 Se le agrega gotas de una solución de hidróxido de sodio al 1 N y luego se mezcla hasta
poderlo o que se vuelva fluido
 Posteriormente se procede a anotar el volumen que se gasto

Para con el agua destilada

  Primeramente, se cuenta con las muestras de harina
 Luego se procede a pesar una cantidad de 5 gramos aproximadamente en un vaso
precipitado
 Se le agrega gotas de agua y luego se mezcla hasta poderlo o que se vuelva fluido
 Posteriormente se procede a anotar el volumen que se gasto
 Y finalmente observamos como se comporta cada una de las harinas al someterlo a una
determinada revolución del magneto.

VI.RESULTADOS

Los resultados mostrados son los siguientes dependiendo al gasto de los líquidos a la ves también
esto de acuerdo que la harina más el agua se vuelva un fluido

Harinas
Maicena Gasto Quinua Gasto Trigo Gasto
Placa 2,007 2 ml 2,01 22 ml 2,01 7 ml
Vaso 7,271 6 ml 7,017 36 ml 7,087 14 ml

Donde podemos apreciar que solo la maicena con el agua o con la solución de hidróxido de sodio al
1 N tiende a formar un fluido dilatante
También podemos decir que la maicena tiene un vórtice hacia arriba cuando se sometió a las
revoluciones con la ayuda de un magneto entonces podemos decir que la maicena es un fluido
viscoelastico por que tiene otro comportamiento que los de más harinas que se utilizó en el
laboratorio.
En las demás harinas tal es el caso de la quinua y el trigo el vórtice es para dentro por lo cual
podemos decir que es un fluido newtoniano porque sus comportamientos son normales.

VII.DISCUSIONES
 El oobleck es una suspensión formada por maicena (almidón de maíz) con agua, y esta mezcla no
tiene una viscosidad definida (a diferencia del agua, que si tiene una viscosidad definida): es lo que
se llama un “fluido no-newtoniano”. El científico Isaac Newton afirmó que los fluidos deberían tener
una viscosidad definida, y a los que cumplen con dicho criterio se les denomina fluidos newtonianos
(ej. Agua, aceite de maravilla, alcohol).

El oobleck no tiene una viscosidad definida porque cuando se le aplica una fuerza mayor es muy
viscoso y cuando se le aplica una fuerza menor es poco viscoso. Por esta razón se llama no-
newtoniano.

En el caso particular del oobleck, al impactar su superficie provocamos que las partículas de
maicena se atasquen entre sí, lo que a su vez lo aglomera y solidifican. Dicha aglomeración puede
extenderse hasta el fondo del recipiente, lo que provoca una columna sólida dentro de la mezcla
fluida que esta.
Con respecto a las harinas de quinua y trigo son fluidos newtonianos por que obedecen la ley de
newton en donde todo alimento tiene sus comportamientos reologicos distintos y esto depende
mucho de sus componentes que tiene cada alimento.

VIII.CONCLUSIONES

 Se concluye que esta suspensión, ante un esfuerzo lento pero constante, tiene el tiempo
suficiente para reubicar y fusionar las moléculas del agua con las de la maicena, y de esta manera
permitir que el agente intruso del magneto se adentre en ella; caso contrario, ante un esfuerzo veloz,
esta suspensión no cuenta con el tiempo descrito, ocasionando que sus moléculas se amontonen y
no logren fusionarse; provocando así, que adquiera un comportamiento sólido evitando la entrada
del agente intruso que es el magneto.
 Solo la maicena se comporta como un fluido dilatante

IX.BIBLIOGRAFIA

 Robert Pflugfelder. Science Bob Blog: Oobleck – The Corn Starch And Water
 UNIDAD Nº 5 “FLUIDOS” , folleto para la Cátedra de Física Medica , Universidad de El Salvador,
Facultad de Ciencias Naturales y Matemática, Escuela de Física. Año 1996 – 1997

 Albert,G.V. &Barbosa – Cánovas. 2005. Operaciones unitarias en la ingeniería de los alimentos.

Editorial mundi -prensa S.A. de C.V. México.
 Bird, R.S. 2006. Fenómenos de transporte segunda edición. Editorial limusa wiley, México.
 Domingo,A.M. 2006. Apuntes de mecánica de fluidos. Editorial copyrigth California USA.
 Geankoplis Christie J. 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Editorial
continental, S.A. de C.V. México.
 Irving, H.Shames. 1995. Mecánica de fluidos tercera edición editorial Martha Suarez.
Colombia..
 Mott,R.L. 2006.mecanica de fluidos sexta edición editorial Pearson educación Mexico

ANEXOS: