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INTRODUCCION
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
Las leguminosas figuran entre los primeros pro-ductos alimenticios que fueron
cultivados por el hombre. Las primeras “culturas permanentes”, como son
conocidas, pudieron evolucionar de comunidades cazadoras- recolectoras a
pueblos con una incipiente agricultura gracias a las legumbres. Se han
encontrado restos de su cultivo asociados al desarrollo de la agricultura desde
el Mediterrá-neo a la India, así como en el Nuevo Mundo.
Las legumbres son leguminosas anuales que producen entre 1-12 granos o
semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina. Según la
FAO,el término "legumbres" se limita a las plantas que se cultivan únicamente
para obtener el grano (o semilla) seco. En esta denominación se excluyen los
cultivos cosechados verdes para alimento (denominados verduras), así como
los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceite (denominados
semillas oleaginosas) y los cultivos leguminosos que se utilizan exclusivamente
para fines de siembra . El término “legumbres” también se utiliza para referirse
a las semillas secas comestibles derivadas de estas plantas (SAN MIGUEL A.
2000).
EL FRUTO Y LA SEMILLA
El fruto de las leguminosas es la legumbre, nombre con que se designan las
semillas encerradas en una vaina. Fruto monocarpelar, unilocular o bilocular
(cuando está dividido en 2 loculos, al formarse un falso tabique de origen
placentario por hundimiento del pericarpio a lo largo de la sutura), seco,
dehiscente (cuando se abre la vaina por la sutura ventral y por el nervio medio
del carpelo, como consecuencia de la distinta intensidad de fuerza de torsión
en el secado de las valvas del fruto) o indehiscente, poliesperma o
monosperma.
También nos encontramos con lomentos, es una falsa legumbre, indehiscente,
que está articulada longitudinalmente por estrangulaciones, que se
descompone en la madurez en fragmentos transversales, monospermos,
separados unos de otros por tabiques.
Los frutos de las leguminosas pratenses tienen muy diferentes formas, siendo
los más característicos las legumbres esféricas (Anthyllis), aovadas (Trifolium),
alargadas (Lotus) o espiraladas (Medicago), más o menos recubiertas de
costillas, espinas, verrugas, articulados (Coronilla), etc.
Las semillas de las leguminosas pratenses pueden tener muy variadas formas
(lenticular, ovoide, redondeada, acorazonada, reniforme, arqueada, prismática,
globosa, etc.), con una cierta protuberancia más o menos prominente que
coincide con la posición de la futura radícula. Aparecen en número muy
variable en las legumbres.
LEGUMBRES CARACTERÍSTICAS
La especie más importante es la judía común,
POROTOS/FRIJOLES/ alubia, frijol o habichuela.
ALUBIAS/JUDÍAS Existen cientos de variedades de diferentes
formas, tamaños, colores, grado de lustrocidad y
sabores.
Las variedades de semillas grandes proceden
originalmente de los Andes.
Los frijoles de media luna o frijoles lima (alude a la
capital del Perú) fueron domesticadas
posteriormente a la judía común. Actualmente es
la principal legumbre de las zonas tropicales de
África.
Las judías tepary son pequeñas y partidas,
extraordinariamente tolerantes al calor y la
escasez de agua. Son especialmente ricas en
proteínas, calcio, hierro y fibras, y tienen un
característico sabor dulce.
LENTEJAS Probablemente son las legumbres más antiguas.
Poseen bajos niveles de factores antinutritivos y
se cocinan con rapidez.
Se dividen en 2 grupos: i)variedades con semillas
grandes y planas (≥ a 5 mm) y ii) variedades con
semillas más pequeñas y redondeadas.
Existen variedades con cubiertas pardas, rojas,
negras y verdes.
Platos tradicionales: masoor dal indio (lentejas
rojas enteras o peladas, partidas y preparadas
como gachas); koshary de Oriente próximo una
mezcla de lentejas enteras y arroz.
GARBANZOS Dos tipos principales: desi y kabuli
Desi: semillas pequeñas,cubierta seminal gruesa y
dura, color oscuro. Principal variedad que se
cultiva en Asia, Irán, Etiopía y México.
Kabuli: semillas más grandes, color crema,
cubierta seminal más fina y ligera. Se cultiva
principalmente en el Oriente Próximo y el
Mediterráneo.
Su contenido en lípidos (aceites) es significativo
(ver tabla 3) respecto a otras legumbres.
Es la legumbre más importante de la India
GUISANTES Se cultivan 2 variedades principales: i) guisantes
ricos en almidón, de piel lisa, a partir del cual
derivan los guisantes secos y partidos, y ii)
guisantes ricos en azúcar, de piel rugosa, que se
consumen inmaduros como verduras.
Se distinguen de otras legumbres porque poseen
algo de clorofila (verde) en sus cotiledones secos.
MATERIALES
MATERIA PRIMA
1. muestras de lenteja, habas tostadas y arvejas secas y verdes
EQUIPOS
2. estereoscopio
3. vernier o pata de rey
4. balanza analítica
MATERIALES
5. placas petri
6. hojas milimetradas
PROCEDIMIENTO
4. Por otro lado, también realizamos una medición manual con la hoja
milimetrada con respecto a longitud, ancho y espesor.
RESULTADOS Y DISCUSION
En caso del ancho de la lenteja podemos de que está variando con respecto al
vernier y el papel milimetrado quizá a podido haber una mala medición con el
papel milimetrado por que no se puede precisar los decimales entonces se
tomó el valor más próximo que pudimos observar y según BUSTAMANTE J.,
2005. Las lentejas está a una anchura de 4-8 entonces podemos decir que
está dentro de los parámetros requeridos y mencionados por la bibliografía.
En donde se puede decir que las alverjas secas en respecto a la lectura son
casi iguales por lo tanto podemos decir que están bien lecturadas tanto con el
equipo de vernier y la hoja milimetrada en donde está dentro de los parámetros
que indica la bibliografía.
Con respecto al peso las alverjas secas varían mucho esto es debido a que no
se ha seleccionado el legumbre porque se hizo un muestreo aleatorio entonces
nosotros no podemos escoger cual está mejor o cual está mal por lo tanto eso
es una de las influencias que puede afectar.
En caso del ancho de la alverja verde podemos de que está variando con
respecto al vernier y el papel milimetrado quizá a podido haber una mala
medición con el papel milimetrado por que no se puede precisar los decimales
entonces se tomó el valor más próximo que pudimos observar y según Calabria
García, Miguel (1989) las alverjas verdes está a una anchura de 5-7 entonces
podemos decir que está dentro de los parámetros requeridos y mencionados
por la bibliografía.
Muestra longitud ancho Espesor
de alverjas Vernie Hoja Vernie Hoja Vernie Hoja
verdes r milimetrad r milimetrad r milimetrad
a a a
varianza 0.1479 0.1470 0.0919 0.0965 0.0813 0.0779
Desviació 0.3846 0.3834 0.3207 0.3107 0.2852 0.2791
n estándar
Podemos decir que la longitud de los cereales no son uniformes mucho porque
la deviación estándar es de 0.3846 eso es medido con el vernier y en el caso
del papel milimetrado es de 0.3834 entonces se puede decir que los cálculos
hechos son similares pero el vernier es mas preciso que el papel milimetrado
quizá pudo haber un error o una mala lectura debido a eso hay una variación
pero eso sería uno de los factores con respecto a la longitud.
Según BENITO B., ROIG S. & SAN MIGUEL A. 2000 la longitud de las habas
es de 13-30mm por lo tanto podemos decir que está dentro del parámetroel
habas tostado no es muy grande y muy pequeño está en un nivel intermedio
las habas que se midió. Pero el factor que influye es en su peso por que esta
ya tostado pr eso se obtuvo el peso asi.
En caso del ancho del habas tostado podemos decir que está variando con
respecto al vernier y el papel milimetrado quizá a podido haber una mala
medición con el papel milimetrado por que no se puede precisar los decimales
entonces se tomó el valor más próximo que pudimos observar y según BENITO
B., ROIG S. & SAN MIGUEL A. 2000 las habas está a una anchura de 10-25
entonces podemos decir que está dentro de los parámetros requeridos y
mencionados por la bibliografía.
Muestra largo ancho espesor
de habas Vernie Hoja Vernie Hoja Vernie Hoja
tostadas r milimetrad r milimetrad r milimetrad
a a a
varianza 1.8753 1.8924 1.4744 1.4877 0.2703 0.2865
Desviació 1.3694 1.3967 1.2143 1.2234 0.5199 0.5222
n estándar
Podemos decir que la longitud de los cereales no son uniformes mucho porque
la deviación estándar es de 1.3694 eso es medido con el vernier y en el caso
del papel milimetrado es de 1.3967 entonces se puede decir que los cálculos
hechos son similares pero el vernier es mas preciso que el papel milimetrado
quizá pudo haber un error o una mala lectura debido a eso hay una variación
pero eso sería uno de los factores con respecto a la longitud.
CONCLUSION
BILIOGRAFIA