Manjar Blanco

MANJ
AR
BLAN
UNIVERSIDAD
CATOLICA DE
SANTA MARIA
PROGRAMA PROFESIONAL DE
INGENIERIA INDUSTRIAL
PRACTICA PROCESOS INDUSTRIALES III
PRODUCTO:
MANJAR BLANCO
DOCENTE:
ING. ALEJANDRO LAZO
INTEGRANTES:
• CALDERON LOPEZ JORGE EDHERSON
• DONAYRE GUILLÉN NORDITH CORALI
• MANRIQUE VELAZCO RODRIGO ALONSO
[UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA] MANJAR BLANCO
Contenido
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 2
OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 2
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES................................................................................ 3
PROCESO DEL MANJAR................................................................................................................ 4
DETERMINACION DEL PUNTO FINAL EN LOS DULCES ......................................................................... 6
PUNTO DE EBULLICION DEL JARABE ............................................................................................... 6
PRINCIPALES DEFECTOS Y CAUSAS EN LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO ................................ 7
CARACTERISITICAS FISICAS Y QUIMICAS ............................................................................................. 8
COSTOS ASOCIADOS .............................................................................................................. 10
CALCULOS REQUERIDOS ........................................................................................................ 10
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 12
1
INTRODUCCION
El manjar blanco o dulce de leche, se prepara con leche, azúcar y esencia de

vainilla u chocolate. El manjar blanco es un dulce típicamente latino, obtenido
por el proceso de leche entera, evaporada, en polvo, azúcar lactosa y otros
aditivos
Este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de

leche por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas en
algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera
necesario.
Es un producto obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a

presión normal, en todo o en parte del proceso de la leche cruda leches
procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azucares y
eventualmente otros ingredientes o aditivos permitidos para alcanzar los requisitos
especificados.
OBJETIVOS
 Manejo de los productos utilizados para la fabricación del producto
 Aplicar la tecnología del procedimiento
 Aprender la elaboración del manjar blanco
 Elaborar productos de la industria láctica, de buena calidad, mejorando la
consistencia.
 Estudiar las diferentes etapas involucradas en el proceso de elaboración
del manjar blanco.
MANJAR
BLANCO
2
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES
•6 litros de •1.5 kg de • 50 gr de almidón

de maíz
leche azucar
•50 gr de •5 gr de •Esencia de
glucosa bicarbonato manjar blanco.
•Envases •Pipeta •Cuchara de

palo
•Termómetro •Ollas
3
PROCESO DEL MANJAR

El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se
basa en la concentración de solidos especialmente azucares por evaporación
del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
RECEPCION:
La leche se recepciona en envases limpios y la leche debe proceder de establos

que garanticen un ordeño sano, limpio y libre de contaminación. La calidad de la
leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.
FILTRADO:
La leche se filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de

eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de
acero inoxidable o aluminio.
TRATAMIENTO TÉRMICO:
La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0,5 gramos de bicarbonato

de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente
hasta su total disolución.
4
CONCENTRACIÓN I:
La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una
paleta de madera.
CONCENTRACIÓN II:
Se añade más azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate

suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el
espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la
proporción de100 gramos por litro de leche como máximo. Se agrega el sorbato
de potasio en la proporción de 1gramo por 10 litros de leche, se continúa con la
concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente por 1 hora
más hasta que el producto tome punto. Esta condición se reconoce cuando al
pasar la paleta se ve el fondo de la olla recomendable realizar esta operación al
baño maría.
ENVASADO:
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto está a 85 °C. Luego se

cierra herméticamente y se coloca los envases en posición INVERTIDA sobre una
mesa de madera
ENFRIADO:
El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente
CONSERVACIÓN:
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la

concentración de azúcar es alta.
5
DETERMINACION DEL PUNTO FINAL EN LOS DULCES
PUNTO DE EBULLICION DEL JARABE

Una vez que la sacarosa se encuentra en solución el siguiente paso es evaporar la
cantidad correcta de excedente de agua para asegurar la solución de los
grandes cristales de azúcar.
Uno de los problemas para hacer cualquier tipo de confite es saber que tanto
tiempo se cocina el jarabe o sea que tanta agua debe evaporarse para dar al
producto la consistencia deseada.
El principal factor que determina la consistencia en el producto elaborado es la

concentración de azúcar en el jarabe.
Para esto la temperatura del jarabe en ebullición es un índice.
Para los productos no cristalinos o cristalinos se puede utilizar un termómetro para

determinar cuando el jarabe en ebullición ya está listo.
Para los dulces no cristalinos, como caramelos, el objetivo es concentrar el jarabe

de manera que no se adelgace ni se haga muy espeso cuando se ha enfriado a
la temperatura ambiente.
El jarabe deber ser lo suficientemente viscoso de manera que al cortar las piezas
estas mantengan su forma y puedan manipularse.
Para los dulces cristalinos el objetivo es obtener en el producto terminado la

relación correcta entre los cristales de sacarosa y el jarabe saturado restante.
6
PRINCIPALES DEFECTOS Y CAUSAS EN LA ELABORACION DE MANJAR

BLANCO
PRESENCIA DE GRUMOS
• por causa de un bajo PH o por detención del agitador durante la elaboración
precipita la caseína y se froman grumos.
DULCE SEPARADO
• se produce por una gran acidez del medio y leches muy contaminadas por bacterias
proteoliticas.
COLOR OSCURO
• Se debe a un exagerado tiempo de coccion , o un exceso de azucar caramlelizada.
DULCE LIGOSO
• se produce por demasiado tiempo de coccion o por un balance inadecuado de
ingredientes.
DULCE ASPERO
• debido a la baja proporcion de grasa
PRESENCIA DE CRISTALES
• puede debere a la precipitacion de las proteinas
PRECIPITACION DE LACTOSA
• los cristales le dan un gusto arenoso al producto y participan en la formacion de
grumos
APARICION DE HONGOS
• ocurre por la falta de higiene y sandidad
7
CARACTERISITICAS FISICAS Y QUIMICAS
Para la obtención del manjar blanco
8
9
COSTOS ASOCIADOS
CALCULOS REQUERIDOS
Densidad:
𝑚
𝜌=
𝑉
𝜌𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 𝜌𝑙𝑒í𝑑𝑎 + 0.0002(𝑇°𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 − 𝑇°𝑖𝑛𝑠𝑡𝑟. )
𝜌𝐶 = 1.031 + 0.0002(18 − 20)
𝝆𝑪 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟎𝟔
Acidez
Para hallar el valor de la acidez se requerirán 9 ml de Hidróxido de

Sodio y 3 gotas de fenolftaleína para una muestra representativa de la
leche recepcionada
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑉𝑥𝑁𝑥100
𝑉𝑁 = 1.6𝑋0.1𝑋100
𝑽𝑵 = 𝟏𝟔°𝑫
24 − 16 = 8°𝐷
Pero sabemos que:
10𝑔𝑟
1°𝐷 = 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
100 𝑙
𝟖𝟎𝒈𝒓
𝟖°𝑫 = 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐
𝟏𝟎𝟎 𝒍
Haciendo una relación simple:
80 𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 − − − − − −100 𝐿

𝑿 𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 − − − − − −5 𝐿
10
𝑋 = 4 𝑔𝑟 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
Neutralizado de la leche
Nlklkl,
90 𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 − − − − − −84 𝑔𝑟 𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜

𝟒 𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 − − − − − −𝑿 𝐿
𝑋 = 3.73 𝑔𝑟 𝐵𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜
Masa de azúcar
𝑚
𝜌=
𝑉
1.031𝑥 5250 𝑙 = 𝟏. 𝟐𝒌𝒈
11
CONCLUSIONES
 En lácteos por lo general se utilizan carrageninas que aumentan la

viscosidad del producto
 Es primordial tener un movimiento constante en la olla para que no se
asiente la leche.(podría quemarse)
 La glucosa se usa con el fin de evitar la RECRISTALIZACION del azúcar, esta
se agrega a la mitad del proceso.
 Hay que evitar que la temperatura se eleve demasiado ya que se
desnaturaliza la leche y altera la reacción de la glucosa.
 La conservación de dulces de leche se basa en procesar térmicamente las
emzclas de la amteria priam e insumos a elevadas temperatuas.
 Con el bicarbonato el PH se eleva y el producto se oscurece ,la proteína
no se desnaturalzia ya que esta neutralziada por el acido láctico.
12

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PRACTICA PROCESOS INDUSTRIALES III

El manjar blanco o dulce de leche, se prepara con leche, azúcar y esencia de

Este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de

Es un producto obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES

•6 litros de •1.5 kg de • 50 gr de almidón

•Envases •Pipeta •Cuchara de

PROCESO DEL MANJAR

La leche se recepciona en envases limpios y la leche debe proceder de establos

La leche se filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de

La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0,5 gramos de bicarbonato

Se añade más azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate

Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto está a 85 °C. Luego se

El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente

Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la

DETERMINACION DEL PUNTO FINAL EN LOS DULCES

PUNTO DE EBULLICION DEL JARABE

El principal factor que determina la consistencia en el producto elaborado es la

Para esto la temperatura del jarabe en ebullición es un índice.

Para los productos no cristalinos o cristalinos se puede utilizar un termómetro para

Para los dulces no cristalinos, como caramelos, el objetivo es concentrar el jarabe

Para los dulces cristalinos el objetivo es obtener en el producto terminado la

PRINCIPALES DEFECTOS Y CAUSAS EN LA ELABORACION DE MANJAR

CARACTERISITICAS FISICAS Y QUIMICAS

Para la obtención del manjar blanco

𝜌𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 𝜌𝑙𝑒í𝑑𝑎 + 0.0002(𝑇°𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 − 𝑇°𝑖𝑛𝑠𝑡𝑟. )

𝜌𝐶 = 1.031 + 0.0002(18 − 20)

Para hallar el valor de la acidez se requerirán 9 ml de Hidróxido de

Pero sabemos que:

Haciendo una relación simple:

80 𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 − − − − − −100 𝐿

90 𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 − − − − − −84 𝑔𝑟 𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜

1.031𝑥 5250 𝑙 = 𝟏. 𝟐𝒌𝒈

 En lácteos por lo general se utilizan carrageninas que aumentan la

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