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Práctica 1

Determinación de PH de la Carne

1. Objetivos

Conocer las técnicas para la determinación de PH en carne fresca y productos


cárnicos.

2. Información Bibliográfica

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post


mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se
pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que


presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración,
suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El
resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos


tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro
o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5,
por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de
coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil
que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de


compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el


rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

3. Materiales
 Carne de res, cerdo y pollo.
 Chorizo, salchicha, jamón
 Agua destilada
 Balanza.
 Probeta
 Potenciómetro.
 Licuadora.
 Solución buffer de fosfatos (PH).
 Papel filtro.
4. Métodos

Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres


cárnicos: chorizo, salchicha y jamón.

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne para eliminar tejido conectivo.

5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

5. Resultados

Muestra 1 análisis 2 análisis 3 análisis


Res
Cerdo
Pollo
Chorizo
Salchicha
Jamón

6. Conclusiones

7. Recomendaciones
8. Bibliografía

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