Tecnología de Cereales y Leguminosas 1

PRACTICA N° 02
OBTENCION DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA DE
TRIGO
I. OBJETIVOS:
1. Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para diferentes tipos de
harinas de trigo.

2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. El Gluten en la Panadería
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9
a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para
que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin
problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden
adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora
proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas características
variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por
un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina.
Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten,
responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad
variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.

La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan

todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de
cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que
se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del
gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas
interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión
satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos
Ing. Percy Zavaleta Huampa
 Tecnología de Cereales y Leguminosas 2

debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten.

Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos
enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteína - proteína que
al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa

propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen
la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la
naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.

2.2. Obtención del Gluten

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa ( harina + agua), con un
exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble
es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca
del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su
elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten
seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo. Elgluten se obtiene por lavado continuo de la masa,
secándola después a temperaturas no muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y
automático donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose perfectamente,
condición indispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. En la
fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten
húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido, eliminando así el agua con celeridad y
asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad. El gluten, ya seco, deberá tener
una escala determinada de granulación dependiendo del uso al que se destine variará su
granulometría, y también deberá mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro
producto, el almidón, gracias a otro complicado método. Las harinas promedio producen
alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidón en términos porcentuales.

2.3. Ventajas del gluten

1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le
añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar
una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que
a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear

Ing. Percy Zavaleta Huampa

 Tecnología de Cereales y Leguminosas 3

problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea

muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.

2. Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay
que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el
rendimiento del pan.

3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su

consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de

centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde
es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a
múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho
tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en
proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de
mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga.

Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la

adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una
vez cocida.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos:
- Beakers.

- Estufa

- Colador

- Vidrios reloj

- Papel aluminio

Ing. Percy Zavaleta Huampa

 Tecnología de Cereales y Leguminosas 4

- Cronómetros

- Cinta métrica.

- Materia Prima: harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de pastelería, harina
de trigo para pan.

Reactivos: Agua destilada.

En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la obtención del gluten
de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad, entre
otros, que permitirán establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos,
específicamente en la formación de masa.

3.1. PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO Nº1: Obtención del gluten por el método del lavado manual
1. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.

2. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual será indicada por su
profesor. (Cada Grupo trabajará con un tipo de harina diferente).

A: 100 g de Harina de trigo todo uso

B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml

4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua en el centro de
la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.

5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.

6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo
el almidón soluble.

7. Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del
lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el
almidón está presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.

Ing. Percy Zavaleta Huampa

 Tecnología de Cereales y Leguminosas 5

8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola
del gluten este pegajosa.

9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten Húmedo
obtenido para cada tipo de masa.

10. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido a una temperatura de
150°C por una hora en estufa, eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco
con una pérdida mínima de vitalidad.
EXPERIMENTO N° 2: Prueba De Elasticidad.
1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre el mesón donde
se realizará la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.

2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.

3. Anote la lectura que indique la cinta métrica.

4. Observe y anote las diferencias encontradas.

Ing. Percy Zavaleta Huampa

 Tecnología de Cereales y Leguminosas 6

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.
En su Informe:
Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composición del gluten obtenido.

V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la práctica.
VI. BIBLIOGRAFIA
1. American Association of Cercal Chernist. (AACC) 1981. Aproved Methods 7th. De. The
Association St. Paul.
2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Métodos para establecer la calidad tecnológica y
nutricional del frijol. INCAP. Guatemala
3. Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prácticas del Curso de Tecnología de Cereales y
Leguminosas. UNALM- FIAL.
4. INDECOPI (2011). Normas Técnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas. Lima-Perú.

5. Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A México, D.F

6. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza, España.
7. Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España

Ing. Percy Zavaleta Huampa