TECNOLOGÍA ALIMENTARIA - LAB.

DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS

Integrantes:
Katy Alcantara
Magali Castañeda
Omar Melgar
María Oblitas
Lacey Taype

Docente: Dina Gutiérrez Zedano

2018 – II
INTRODUCCIÓN
La deshidratación es un método de conservación de alimentos, cuyo fin es la preservación
de los mismos, que data de tiempos muy antiguos empleado por culturas prehispánicas
tales como la incaica. De esta manera, el secado solar de plantas y alimentos tenía como
objetivo asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios durante todo el año,
especialmente en estaciones de menor abundancia, y, así asegurar la supervivencia de la
especie humana durante épocas de carestía. Así pues, esta técnica permite conservar el
valor nutricional del alimento que se ha sometido a la deshidratación, siempre y cuando se
respeten los parámetros de temperatura, puesto que de no hacerlo, se degradarían
ciertos componentes termolábiles propios de los alimentos que se desecan,
especialmente de las frutas. La conservación de los alimentos deshidratados se produce
al extraer el agua disponible que presentan estos, lo cual disminuye el crecimiento y/o
desarrollo de microorganismos patógenos en el alimento. Es importante destacar que
existen dos tipos de deshidratación: la solar o al aire libre y la artificial.

En la actualidad, la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy

importante dentro de la industria alimentaria. Por ello, se han desarrollado una serie de
equipos y maquinaria industrial para acelerar la deshidratación de los alimentos en
comparación con el sistema de secado solar también empleado artesanalmente y en
pequeñas comunidades, pero que presenta ciertas desventajas en relación con la
deshidratación a gran escala y que controla mejor los parámetros críticos para la
conservación y procesamiento de alimentos.

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

➢ Conocer y realizar efectivamente el procedimiento para la deshidratación artificial y

la deshidratación osmótica

➢ Identificar los parámetros críticos para el procesamiento de la materia prima a

deshidratar

MARCO TEÓRICO

La deshidratación consiste en la extracción o remoción del agua contenida en el alimento

mediante la evaporación o sublimación de la misma por medio de fuentes de calor solar o
eléctrica. Dicha remoción de produce a partir de la exposición del alimento al calor sea
generado por una fuente natural como el sol, o el calor artificial generado por convección
en equipos y maquinaria especializada. A través del aire caliente originado, se elimina el
agua, tanto libre como ligada, del alimento, lo cual impide el crecimiento de bacterias,
mohos y levaduras que no pueden vivir ni desarrollarse en un medio seco.
DESHIDRATACIÓN SOLAR

La deshidratación solar o también denominado desecación es un procedimiento físico

que constituye un método de conservación muy antiguo y tradicional, pues se realiza de
forma natural con la luz y el calor solar. Para deshidratar productos al sol, es necesario
hacerlo en días muy soleados, con temperaturas arriba de los 85 °F y con humedad
relativa debajo del 60%. Es necesario construir un deshidratador de madera o metal para
concentrar el calor y mantener los alimentos libres del polvo, insectos y otros
contaminantes.

No obstante, este tipo de deshidratación presenta una serie de desventajas que se

detallan a continuación:

❏ El proceso es lento debido a la elevada humedad en el ambiente o al calor

indirecto

❏ En algunas ocasiones, los alimentos se secan mal, en particular aquellos que

contienen un alto porcentaje de agua, y estos pueden llegar a pudrirse o
enmohecerse

❏ Los alimentos se encuentran expuestos a insectos y a otros animales que pueden

deteriorar, dañar los alimentos y hasta contaminarlos

❏ Se precisa de una atención particular para proteger los alimentos de la intemperie

(polvo) e inclemencias climáticas tales como aguaceros, rocío, heladas, etc.

❏ La exposición directa de los alimentos a los rayos solares puede ser perjudicial en
cuanto a su calidad (pérdida del color natural, destrucción de vitaminas y valor
nutritivo) debido a la acción de los rayos ultravioletas.

Sin embargo, se han desarrollado artefactos (secadores solares y otros) para que los
alimentos puedan estar libres de ciertos riesgos mencionados, pero que conservan los
principios del desecado solar.
 Secador solar

DESHIDRATACIÓN ARTIFICIAL

La deshidratación usando medios eléctricos es más rápida, pero un poco más costosa
debido al consumo de energía. Existen múltiples equipos y maquinaria para llevar a cabo
este tipo de deshidratación. Esta puede realizarse usando hornos convencionales,
colocando la fruta en capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 160 °F por 30
minutos. Asimismo, puede usarse un deshidratador, a una temperatura de 145 °F, el
tiempo de exposición al calor dependerá del contenido de agua del producto que va a
deshidratar. Por tal motivo, se debe de realizar controles periódicos del producto en el
secador a emplear. Cuando la fruta ha perdido su brillo, y al apretarla ya no libera
humedad, está lista para ser empacada y/o consumida.

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de deshidratación parcial de alimentos

que consiste en la inmersión de los mismos en soluciones acuosas de solutos (azúcares
y/o sales) de alta presión osmótica. La fuerza impulsora requerida para el flujo del agua es
la diferencia de potencial químico entre la disolución y el fluido intracelular. Si la
membrana celular es perfectamente semipermeable, el soluto es incapaz de difundir hacia
el interior de las células. Sin embargo, en los alimentos es difícil tener membranas
perfectamente semipermeables, debido a su compleja estructura interna, y entonces,
siempre se produce alguna difusión del soluto al alimento, y viceversa, una lixiviación de
los componentes del alimento hacia la solución. Por consiguiente, el fenómeno presenta
dos procesos simultáneos en contracorriente: el movimiento de agua desde el alimento
hacia la solución hipertónica, en el que se pueden arrastrar algunos componentes
disueltos del alimento junto con el agua extraída y, la impregnación del alimento con los
solutos que provienen de la solución.

El proceso de deshidratación osmótica se caracteriza por presentar dos etapas: una

dinámica y otra de equilibrio. En la etapa dinámica las velocidades de transferencia de
materia disminuyen hasta que se alcanza el equilibrio. El proceso osmótico termina
cuando se alcanza este equilibrio, es decir, cuando la velocidad neta de transporte de
materia se anula. El agua se elimina principalmente por difusión y flujo capilar, mientras
que la impregnación del alimento con los solutos y la lixiviación de los componentes del
alimento se producen solamente por difusión. El uso de la deshidratación osmótica en la
industria alimenticia como pretratamiento mejora la calidad del producto en términos de
color, sabor y textura con un mínimo requerimiento energético, ya que se realiza a bajas
temperaturas.

Así pues, existen diferentes formas para deshidratar alimentos desde la exposición directa
a los rayos del sol, la cual presenta una serie de inconvenientes, y la cual requiere de la
incidencia de los rayos solares. Por otro lado, los equipos industriales para la
deshidratación de productos son equipos muy costosos y debido a que se requiere
producción de aire caliente, el consumo de energía es elevado. Es importante recalcar
que ante cualquier método de deshidratación, los alimentos sometidos a dicho proceso
mantienen gran proporción de su valor nutritivo y de su sabor original, si el proceso se
realiza en forma adecuada.
Una vez terminado el secado y tras una eventual transformación adicional, los alimentos
secos tienen que ser envasados inmediatamente. El envase tiene que ser hermético para
evitar la rehidratación del producto seco por la humedad ambiental y se elige de acuerdo
a las necesidades de comercialización, de almacenamiento o del consumo propio. Un
material muy recomendable para el envasado de pequeñas cantidades hasta
aproximadamente 1 kg son bolsas de polipropileno transparente, cuya abertura se puede
soldar con el calor de una vela o máquina selladora. Para el envasado a granel, se
recomiendan recipientes de plástico con tapa hermética.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima y materiales:

o Frutas: Manzana, Pera, Mango y Aguaymantos
o Ácido cítrico
o Tabla de picar
o Cuchillos
o Ollas, Bowl y cucharas

Equipos:
o Deshidratador de frutas

PROCEDIMIENTO

● En esta práctica lo primero que se realizo fue la selección de las frutas. Asimismo, se
verifico que estos no estuvieran alterados, para que el resultado sea positivo.
● Las frutas que se
utilizaron para esta
practica fueron:
Manzanas, Peras,
Mangos y
Aguaymanto.

● Seguidamente se lavo
todas las frutas
adicionando el KILOL (1
Tapa por 1 Litro de
agua) por unos 10 minutos de esta manera desafectar se logro a desinfectar todas las
frutas.
● Así mismo, se empezó a preparar en una olla con agua hervida, y ácido cítrico, para agregar
las frutas como peras y manzanas, para que no sufran una oxidación o perdimiento.

● Posteriormente se empezó a pelar el mango, mientras que las demás frutas se cortaban en
rodajas delgadas y se le adicionaba a la olla preparada con el líquido.

● Del mismo modo se empezó a pelar los aguaymantos y fueron colocados en un Bowl,
posteriormente se empezó a lavar y se le coloco al deshidratar de fruta.

● Una vez cortado las tres frutas restantes, se empezó a

colocar al deshidratador

● El tiempo fue de 1 hora aproximadamente.

● Cumplido la hora se empezó a sacra las frutas deshidratadas

y se coloco mas frutas cortadas
e rodajas delgadas

FRUTAS DESHIDRATADAS
FRUTAS DESHIDRATADAS
RESULTADOS

DISCUSIONES

La deshidratación es un método de conservación de alimentos que consiste en

reducir su contenido de agua a valores en que la actividad de agua del producto
no permita la descomposición del producto por causas microbianas o
enzimáticas, prolongando así su tiempo de vida útil. Se puede someter a
procesos de deshidratación en general cualquier alimento desde vegetales y
frutas que deseemos e ir añadiendo a nuestra dieta alimentos con sus valores
nutricionales intactos.

Como ya se había mencionado anteriormente las frutas utilizadas para la práctica

fueron : aguaymantos, manzanas, mango, peras, las cuales se realizó procesos de
lavado y desinfección antes de realizar el procedimiento de pelado, cabe
mencionar que el proceso de higiene es un punto crítico en proceso de
deshidratación, ya que el proceso en sí que es sometido a una temperatura de
45ºC, el cual no es un rango de temperatura que pueda eliminar o destruir
microorganismos presentes en la materia prima a utilizar en el proceso de
deshidratación, por lo cual he aquí la importancia de mantener una adecuada
higiene y desinfección, así pues durante la práctica se tuvo en cuenta este factor,
y se tuvo en cuenta durante todo el proceso por parte de los alumnos el lavado
de manos adecuado y la implementación de la indumentaria en general durante
el proceso como: el uso de gorro, tapaboca, y mandil.

También cabe mencionar que para que el proceso de deshidratado las frutas
cortadas en laminas fueron la manzana y la pera que, además del proceso de
desinfección se le agrego ácido cítrico después del proceso de pelado en la
manzana y la pera para evitar procesos de oxidación y que haga que la fruta se
oscurezca. El proceso duro 45 minutos aproximante y va a depender si las frutas
a utilizar son cortadas en laminas muy finas. Por otro lado, los aguaymantos
fueron expuestos a la estufa, ya que necesita mayor tiempo de exposición para
ser deshidratados.

CONCLUSIONES

La deshidratación es un proceso que permite obtener productos con alto valor nutricional y baja
contaminación de bacterias y mohos, pudiéndose aplicar a diversos alimentos (carnes, frutas,
hortalizas, especias, etc.), y logrando además conservarlos por períodos largos de tiempo.

La técnica de deshidratación depende de la temperatura y del tiempo empleado, teniendo que, a

menor temperatura (< 70°C) y por consiguiente menor velocidad o tiempo para la salida del agua
del alimento, se logra un mejor producto, ya que éste concentra mejor sus nutrientes, sustancias
químicas, como también la estructura interna de las células, lo que conlleva a un producto con
mejor características organolépticas.

Para lograr deshidratar un producto se tienen en cuenta varios factores como el tipo de
deshidratador y la temperatura con que trabaje, el tipo de alimento y tamaño de los cortes o
trozos, y el nivel de humedad de aire externo.

El deshidratador circular, a diferencia del rectangular, cuenta con la desventaja de no lograr

deshidratar uniformemente al producto, pues el ventilador se encuentra ya sea en la parte
superior o inferior del artefacto, y esto provoca que las bandejas más cercanas se sequen más
rápido en comparación a las más alejadas, o que se deshidraten por fuera pero no por dentro. Por
ello este tipo de deshidratador sería conveniente para alimentos de rápido consumo, para que no
corran riesgo de contaminarse con bacterias u hongos.

Para este proceso es importante mantener la higiene en todo momento, ya que la temperatura a la
cual se deshidrata los alimentos es favorable para el crecimiento de bacterias.

BIBLIOGRAFÍA
1. Mascheroni R. Secado de alimentos por métodos combinados: Deshidratación
osmótica y secado por microondas y aire caliente. 2010. [Internet]. [Consultado el
8 de octubre del 2018]. Disponible en
http://posgrado.frba.utn.edu.ar/investigacion/tesis/MTA-2010-Rocca.pdf

2. Paz M. Guías de uso de cocinas, hornos y secaderos solares. [Internet].

[Consultado el 8 de octubre del 2018]. Disponible en
http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/ED-
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3. Fruta deshidratada. [Internet]. [Consultado el 8 de octubre del 2018]. Disponible en

http://sitios.dif.gob.mx/dgadc/wp-content/uploads/2017/11/2.-Fruta-deshidratada-
XVII-Encuentro-Nacional-171113.pdf