UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Nombre: Stephanie Palacios

Curso: 3A- Alimentos
Fecha: 22-09-14

Alteración de los Alimentos

Los cuerpos vivos nacen, se desarrollan, se degradan y mueren, los alimentos
al tener naturaleza biológica no escapan de esta regla general, por lo que su
descomposición es un fenómeno natural. Los tejidos de los microorganismos vivos
poseen componentes en equilibrio dinámico. Se producen cambios bioquímicos que se
producen en un organismo vivo son muy importantes ya que afectan a la conservación
final, es decir a la calidad del alimento. Los alimentos pasan por etapas de
descomposición que puede ser muy lenta o tan rápido que vuelve al alimento inutilizable
en pocas horas. Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen
simultáneamente varias causas físicas como daños, heridas, golpes, etc.; químicas que
causan alteraciones y perjudican la comestibilidad del producto y las biológicas que son
las más importantes. Existen factores que intervienen en la alteración de los alimentos,
causas de la alteración de los alimentos, cinética del deterioro de los alimentos y
predicción de la vida útil y aplicación de la cinética del deterioro de los alimentos en la
predicción y control de la vida útil, lo que se explica a continuación.
El deterioro de los alimentos se debe a una serie de factores ambientales, como la
temperatura (alta y baja) pues el frío y calor no controlados pueden causar deterioro de
los alimentos, el calor excesivo desnaturaliza las proteínas; la humedad y sequedad
afectan a muchos productos que son sensibles a la presencia de agua física en su
superficie, que produce hidropatías e interviene en el desarrollo de los microorganismos;
el aire y oxígeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas, los colores, los
sabores y otros componentes de los alimentos, el oxígeno interviene en la oxidación de
las grasas, produciendo efectos variables en función de la naturaleza y la velocidad de
oxidación; la luz es responsable de la destrucción de algunas vitaminas y puede
deteriorar los colores de muchos alimentos, todos estos factores no actúan de forma
aislada, la mayoría de las veces se produce la actuación simultánea de algunos de ellos
o bien la intervención de uno de ellos desencadena la delos demás.
Las causas de la alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física; naturaleza
química ya que conducen al deterioro de los alimentos, existen principalmente dos
importantes: el parpadeamiento no enzimático en el cual se incluyen una serie de
reacciones muy complejas por medio de las cuales los azúcares reductores pueden
reaccionar con las proteínas y produce modificaciones en las propiedades de los
alimentos , y el enranciamiento de las grasas pues son susceptibles a diferentes
reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y forman compuestos
volátiles que producen olores y sabores desagradables; y naturaleza biológica cuyas
causas son las más importantes en el deterioro de los alimentos y las de graves
consecuencias, las plantas y animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad
sobrevive a la recolección y al sacrificio. Los mecanismos enzimáticos desempeñan un
papel fundamental en la transformación del músculo en carne.
La célula vegetal presenta sistemas enzimáticos específicos: las enzimas que sintetizan
y degradan los constituyentes de las paredes celulares, las enzimas de la vía de la
biosíntesis del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin.
Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los
microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios
alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de
tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los
microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos
físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
El crecimiento de las bacterias, en el interior y en la superficie de los alimentos suele
ser lo suficientemente abundante y proporciona un aspecto desagradable, y los
convierten en perjudiciales ya que las baterías producen pigmentos que modifican el
color de la superficie de los pigmentos y pueden comunicar viscosidad a la superficie de
los alimentos y producir turbiedad en los líquidos.
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato debido a su eficacia en la
diseminación, a un crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática.
La alteración de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos
producen durante su desarrollo, la humedad tiene una gran influencia sobre este
desarrollo, pero más que la humedad del sustrato es la disponibilidad de agua, es decir
actividad del agua. Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus
derivados, en los lácteos, carnes, oleaginosas, frutas y hortalizas.
Las levaduras son especies que provocan cambios indeseables en los alimentos que
contaminan, estos cambios pueden ser en la presencia física de los alimentos o pueden
provocar un aumento de pH o aromas particulares, la composición química del alimento,
la concentración de oxígeno, la temperatura y las condiciones de almacenamiento son
factores que seleccionan las levaduras susceptibles de proliferar en un alimento.
Los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto
pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o
simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y
químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o
textura de los alimentos.

La calidad de los alimentos es el conjunto de propiedades que influyen en su aceptación

por el consumidor y que diferencian unos de otros, por lo tanto es un estado dinámico
que se mueve continuamente hacia niveles más bajos, para cada alimento hay un
período de tiempo determinado durante el cual mantiene el nivel requerido de sus
cualidades organolépticas y de seguridad. Durante el almacenamiento y distribución los
alimentos están expuestos a condiciones ambientales que pueden desencadenar
mecanismos de reacción que producen su descomposición.

Los microbiólogos de alimentos deben ser muy responsables para poderebe detectar a
tiempo cualquier anomalía, identificar los agentes infecciosos y velar porque el producto
no salga al mercado hasta que se tenga la seguridad de que está apto para el consumo.
REFERENCIAS:
- Casp, A. y Abril, J. 2003. Procesos de Conservación de Alimentos, Ediciones
Mundi-Prensa.