1.

- Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIación de procesos: En un proceso de néctar de mango se observa
de pulpa de mango, 2.5 Kg de agua por cada Kg de pulpa, 10% de azúcar con respecto a la solución (pulpa + agua
y 0.5 gr de sorbato de potasio por cada Kg de solución (pulpa + agua) ¿Qué cantidad de pulpa, agua, ácido cítrico y
necesitaría para producir 4800 Kg de néctar? Considerar que se pierde el 2% del peso de la mezcla total (pulpa + a
cítrico + sorbato de potasio) por evaporación durante la pasteurización.

Mango 150 Kg 150

Agua 2.5 Kg/Kg pulpa 375

Azucar 10% 1Kg Mix 52.5 578

MEZCLADOR

Ac. Cítrico 0.9 g/1Kg mix 0.4725

Sorbato de K 0.5 g/1Kg mix 0.2625

e néctar de mango se observa que se adiciona 150 Kg
cto a la solución (pulpa + agua), 0.9 gr de ácido cítrico
de pulpa, agua, ácido cítrico y sorbato de potasio se
o de la mezcla total (pulpa + agua + azúcar + ácido

Merma
2%

567
PASTEURIZADOR
 Merma
97.96

Mango 1271 Kg

Agua 3176 Kg 4898

Azucar 445 Kg

Ac. Cítrico 4 Kg

Sorbato de K 2 Kg
Kg

Frugos
4800.0 Kg
Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIación de procesos: Para preparar mermelada
de fresa, se mezclan las fresas trituradas con azúcar en una relación en peso de 55 a 45, y
la mezcla se calienta para evaporar el agua hasta que contiene una tercera parte en peso
de agua. Las fresas contienen alrededor de 15% de sólidos 85% de agua. Determine
cuántas libras de fresa se necesitan para producir 25 libras de mermelada.

A E
Azúcar C Mermelada Solidos 66.67%
B MEZCLADOR EVAPORADOR Agua 33.33%
Fresa 25 lb

Azucar solidos 100 % Balance en el mezclador Balance en el evaporador

45 partes A + B = C C =
tomando como base 100 lb de mezcla tenemos
Fresa Solidos 15% 45 + 55 = 100
Agua 85% bs. 45 8.25 53.25 solidos
55 partes 100 total
C= 53.25% solidos
Balance en el evaporador
= D + E
Dia
Agua

Azúcar
28.17 Lb

Fresa
34.43 Lb
12.60 Lb

Mermelada Sólidos 0.667

Agua 0.333
50 Lb
C. Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIación de procesos: El jugo de naranja fresco
tiene 12% de sólidos; y el jugo de naranja concentrado tiene 42% de sólidos. Las operaciones
preliminares de fabricación; se concentró el jugo fresco de 12% a 42% en peso, sin embargo
los componentes volátiles se evaporaban junto con el agua dejando al concentrado sin sabor.
Dado lo anterior se optó por un proceso en el cual una fracción del jugo fresco se desvía del
evaporador para realizar el mezclado con el jugo que se concentraría hasta 58% de ST,
bteniéndose un producto final con 42% ST de mayores características organolépticas. a)
Calcule el jugo concentrado producido por cada 100 kg de jugo fresco alimentado al sistema. b)
Calcule la fracción de la alimentación que se desvía antes de entrar al evaporador.

Agua
B
C

Jugo de naranja D = Jugo

Jugo concentrado
fesco concentrado
EVAPORADOR MEZCLADOR
A
Sólidos 12% Sólidos 58% Sólidos 42%
Agua 88% Agua 42% Agua 52%

E Jugo de naranja fesco

Sólidos 12%
Agua 88%
Base: 300 Kg

Balance general
A = B + D
Balance de solidos
36 0 0.48 D
D= 85.71 Kg
B= 214.29 Kg

Balance en el mezclador
C + E = D E = +D - C . . . 1
Balance de sólidos
0.58 C + 0.12 E = 36 ... 2 -
Reemplazando 1 en 2 tenemos:
0.58 C + 0.12 ( D - C ) = 12
0.58 C + 0.12 ( 28.57 - C ) = 13
C = 18.63 Kg
E = 67.08 Kg
 214.29 Kg
55.90 Kg
Jugo naranja
concentrado

Sólidos 58%
Agua 42%

300 Kg
Jugo de naranja fesco

Sólidos 12%
Agua 88%

Jugo de naranja fesco

29.81 Kg Sólidos 12%
Agua 88%
Jugo naranja
concentrado
85.71 Kg
Sólidos 42%
Agua 52%
D. Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIación de procesos: Un lote de pescado
será procesado en harina de pescado, para usarla como proteína suplementaria en
alimentos. El proceso consta de etapas: extracción del aceite, hasta obtener una pasta de
80% de agua en peso, secado de la pasta en secadores de tambor rotatorios para
obtener un producto “seco” que contiene 40% de agua en peso. Finalmente, el producto
se muele a grano fino y se empaca. Calcular la entrada del pescado al proceso en kg/h ,
necesaria para producir 1000 kg/h de harina seca.

Agua
A B D E
Pescado Pasta pasta seca
EXTRACTOR SECADOR MOLINO
Humedad 80% Humedad 40%
Sólidos 20% Sólidos 60% F
C Aceite 1000 Kg
Harina
Del diagrama definimos: E = F = 1000 Kg molida
Humedad 40%
Balance de materia en el secador
B = D + E
Balance de sólidos
0.2 B = 0 + 600
B= 3000
D= 2000
Balance en el extractor 10% de aceite
A = 3333 Kg
 Agua
2000 Kg

6333.33 Pasta humeda Pasta seca

Pescado
3000 Kg 1000
Humedad 80% Humedad
Sólidos 20% Sólidos

Aceite
3333.33 Kg
Pasta seca Harina de pescado
1000 Kg
Kg Humedad 40%
40% Sólidos 60%
60%
 E.- Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIación de procesos: En un proceso para concentrar jugo de mang
de pulpa con 12.5% en peso de sólidos se macera, la maceración produce 800kg de jugo y 200 kg de pulpa cernida
exprimido se concentra en un evaporador al vacío para obtener una concentración de 58% de sólidos,
los 200 kg de pulpa se mezcla con el jugo concentrado, para mejorar el sabor. El producto final contiene 42% de só
peso. Calcular: a) La concentración de sólidos en el jugo exprimido. b) Los kg de jugo concentrado final. y c) La con
de sólidos en la pulpa que se deriva.

Agua C
1000 Kg B D
Jugo de mango Jugo exprimido Jugo Conc.
A MACERACION 800 Kg EVAPORADOR Sólidos 58%
Sólidos 12.50% Humedad

Pulpa
200 F
Kg
Balance general
A = C + E
Balance de sólidos
125 = 0 + 0.42 E
E = 297.619 Kg Jugo Concentrado final
C = 702.381 Kg de agua evaporada

Balance en el evaporador Calculo de la concentración de jugo exprinido

B = C + D 800 ( X) = 97.62 (0.58)
800 = 702.381 + D X= 0.0708
D= 97.62 Kg Jugo concentrado X= 7.08 %

Balance en el mezclador
D + F = E
Balance de sólidos para calcular la concentración de la pulpa
97.62 (0.58) + 200 (Y) = 297.62 (0.42)
Y= 0.342 34.2 %
concentrar jugo de mango, 1000 kg
y 200 kg de pulpa cernida. El jugo
de sólidos,
final contiene 42% de sólidos en
centrado final. y c) La concentración

E
Jugo conc. final
MEZCLADOR
Sólidos 42%
 Agua 702.38 Kg

Jugo de mango Jugo Exprm. Jugo conc.

1000 Kg 800 Kg Sólidos

Sólidos 12.50% Sólidos 7.08 % 97.62

Pulpa 200 Kg
Sólidos 34.19 %
Jugo conc. Jugo Conc. Final
297.62 Kg
58% 42%
Kg
F. Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIación de procesos: 450 kg/h de yacón en rodajas se
deshidratan en un túnel, desde 85 a 20% de humedad; el aire tiene un contenido de humedad de 0.013 kg
de agua/kg.a.s. y entra al deshidratador a razón de 180 kg de aire/kg de yacón en rodajas. Calcular el
contenido final de humedad en el aire que sale del túnel.

Aire 180
Aire húmedo
0.013 Kg agua
A SECADOR Kg aire seco
Yacon Yacon B
450 Kg/h Humedad 20%
Humedad 85% Sólidos 80%
Sólidos 15%

Balance de solidos
A = B
450 (0.15) = B (0.8)
B = 84.38 Kg/h
A = Bgua retirada = 365.63 Kg/h

Humedad que gana el aire

365.63 = Hfinal - Hinicial

365.63 = Hfinal 0.013

Hfinal = 0.0175 Kg agua

Kg aire seco
 en rodajas se
umedad de 0.013 kg
ajas. Calcular el

Kg aire
Kg yacón
Hfinal 0.0175 Kg agua
Kg aire seco

Yacon
450 Kg/h
Humedad 85%
Sólidos 15%
Aire 180 Kg aire
Kg yacón
Hincial 0.013 Kg agua
Kg aire seco

84.38 Kg
Yacon seco
Humedad 20%
Sólidos 80%
 G.- Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIación de procesos: Un material sólido que contiene 15%
en peso se seca hasta reducirla a 7% en peso por medio de una corriente de aire caliente mezclada con
recirculación del secador. La corriente de aire no recirculado contiene 0.01 kg de agua/kg de aire seco, el
recirculación tiene 0.1 kg de agua/kg de aire seco y el aire mezclado contiene 0.03 kg de agua/kg de aire
una alimentación de 100 kg/hr al secador.
Calcúlar: a. Los kg de aire seco/hr de aire nuevo. b. Los kg de aire seco/hr del aire de recirculación. c. Los
producto seco.

Aire rec. R 0.1 Kg agua

Kg aire seco

Aire nuevo (N)

MEZCLADOR AIRE SECADOR
0.01 Kg agua Aire alim. (A)
Kg aire seco 0.03 Kg agua Kg
aire seco Material
100 Kg/h B
Humedad 15%
balance en el mezclador de aire Sólidos 85%

N + R = A Asumiendo que la mezcla es de un 1 Kg, tenemos

N + R = 1 --> N = 1 - R . . . I
Balance de agua
N (0.01) + R (0.1) = 1 ( 0.03) . . . II
Reempaplazando I en II
(1 - R) (0.01) + R (0.1) = 1 ( 0.03)
0.01 - 0.01 R + 0.1 R = 0.03
R = 0.2222 Kg
N = 0.7778 Kg

Balance en el secador
B = C
Balance de sólidos
B (0.85) = C (0. 93)
C= 91.40 Kg
Agua retirada = 8.60 Kg
Balance de aire
A = R + NR . . . III
Balance de agua en el aire
A (0.03) + 8.6 = R ( 0.1) + NR (0.1)
0.03 A + 8.6 = 0.1 ( R + NR) Reemplazamos III, tenemos
0.03 A + 8.6 = 0.1 ( A)
A = 122.89 Kg

R = 122.89 ( 0.2222) = 27.31

N = 122.89 ( 0.7778) = 95.58
 aterial sólido que contiene 15% de humedad
de aire caliente mezclada con aire de
g de agua/kg de aire seco, el aire de
ne 0.03 kg de agua/kg de aire seco. Para

el aire de recirculación. c. Los kg/hr de

Aire no rec. NR

Material C
Humedad 7%
Sólidos 93%
 95.58 Kg/h 27.31
Aire nuevo N Aire recirculado R

0.01 Kg agua
Kg aire seco

N 0.22222 Aire Alimentado A

R 0.7778 0.03 Kg agua
122.89 Kg/h Kg aire seco

Material

100 Kg/h
Sólidos 85%
Humedad 15%
 0.1
Kg/h Kg agua
re recirculado R Kg aire seco

Aire No Recirculado NR 0.1 Kg agua

Kg aire seco

Material
91.40 Kg/h

Sólidos 93%
Humedad 7%
H.- Resolver el siguiente ejercicio mediante simuIación de procesos: Una fábrica de alimentos balancead
produce maíz seco. Para ello introduce el maíz a un secador a base de aire. Si el aire entra al secador co
humedad de 0.009 kg de agua/kg de aire y sale con una humedad de 0.07 kg de agua/kg de aire. El maíz
25% de agua y debe salir con 12%. Calcule la cantidad de aire necesario si se quiere 80 kg/min., de maíz

0.07 Kg agua
Aire húmedo Kg aire seco

A SECADOR
Maiz húmedo
B
Humedad 25%
Sólidos 75%

Balance de solidos
A = B
A (0.75) = 80 (0.88)
A = 93.87 Kg/min
A = Agua retirada = 13.87 Kg/h
cada Kg de aire gana agua:
Hfinal - Hinicial = 0.061

Masa aire necesaria = 227.32 Kg/min

 e alimentos balanceados
ire entra al secador con una
ua/kg de aire. El maíz entra con
re 80 kg/min., de maíz seco.

0.009 Kg agua
Kg aire seco
Maiz seco 80 Kg/min
Humedad 12%
Sólidos 88%
 Hfinal 0.07 Kg agua
Kg aire seco

Maiz húmedo
93.87 Kg/min
Humedad 25%
Sólidos 75%
 227.32 Kg/min
Hincial 0.009 Kg agua
Kg aire seco

0.00 Kg
Maiz seco
80.00 Kg/min
Humedad 12%
Sólidos 88%
 Las fuentes de proteína de semillas oleaginosas incluyen soja, algodón, maní, girasol, copra, colza,
aceite de la pasta (harina) se efectúa mediante extracción con solvente. Cuando se usa algodón, el a
cascarilla, 10% de fibra, 37% de harina y 49% de aceite. Durante la etapa de extracción, deben utiliza
semillas sin cáscara. Para cada tonelada de semillas crudas que se procesan, determine las cantida
producen, así como la cantidad de hexano que deberá recircularse a través de la unidad de extracci
Las fuentes de proteína de semillas oleaginosas incluyen soja, algodón, maní, girasol, copra, colza
aceite de la pasta (harina) se efectúa mediante extracción con solvente. Cuando se usa algodón, el a
cascarilla, 10% de fibra, 37% de harina y 49% de aceite. Durante la etapa de extracción, deben utiliza
semillas sin cáscara. Para cada tonelada de semillas crudas que se procesan, determine las cantida
producen, así como la cantidad de hexano que deberá recircularse a través de la unidad de extracci

C
Grano entero Grano descascarado
A DESCASCARADOR EXTRACTOR
2205 Lb 2116.8 Lb
Fibra 10.42%
Cascara 4% Cascara B Harina 38.54% Harina - Fibra D
Fibra 10% 88.2 Lb Aceite 51.04%
Harina 37% 1036.35 Lb
Aceite 49%

BALANCE EN EL DESCASCARADOR BALANCE EN EL EXTRACTOR

A = B + C C + G = D +
2205 = B + C 2116.8 + G = D ++
B casc, 2205*4% = B 0 B. Aceite 2116.8*51.04% + G = 0 ++
88.2 = B 1080.45 = Ac
C= 2116.8 D = 1036.35
 í, girasol, copra, colza, ajonjolí, ricino y lino. Generalmente la separación del
ndo se usa algodón, el análisis de la semilla de algodón es de 4% de
xtracción, deben utilizarse 2 lb de solvente (hexano) por cada libra de
n, determine las cantidades de aceite y de harina - fibra libre de aceite que se
de la unidad de extracción.
ní, girasol, copra, colza, ajonjolí, ricino y lino. Generalmente la separación del
ndo se usa algodón, el análisis de la semilla de algodón es de 4% de
xtracción, deben utilizarse 2 lb de solvente (hexano) por cada libra de
n, determine las cantidades de aceite y de harina libre de aceite que se
de la unidad de extracción.

Hexano recirculado
4233.6 Lb

Mix Hexano - aceite

Ac + G SEPARADOR
5314.05 Lb

F Aceite
1080.45

N EL EXTRACTOR
+ Ac + G
+ + Ac + G
+ + Ac + G
 Hexano
4233.6 Lb

Grano entero Grano sin cascara Aceite - hexano

2205 Lb 2116.8 Lb 5314.05

Cascara 88.2 Lb Harina - Fibra

1036.35 Lb
Aceite - hexano Aceite

Lb 1080.45 Lb