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ENVASE Y EMBALAJE DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

PERMEABILIDAD
ALUMNOS:
Alva Bazán Piero Jesús
Anticona Cadillo María Liseth
Arana Alayo Anita del Roció
Colchado Rivera Lurdes
Matta Canova Yuleisy
Moncada Diestra Fernando
Pinco Rafael Grace
CURSO:

ENVASE Y EMBALAJE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE:

ING. ELSA AGUIRRE VARGAS

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018

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INDICE

I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 4
II. OBJETIVOS ............................................................................................................... 5
III. MARCO TEORICO.................................................................................................. 6
1. EMPAQUE .............................................................................................................. 6
i. DEFINICIONES: .................................................................................................. 6
ii. LA FUNCIÓN PROTECCIÓN DEL ENVASE: ...................................................... 6
iii. NECESIDAD DEL EMPAQUE: ............................................................................ 7
2. PERMEABILIDAD ................................................................................................... 7
3. IMPORTANCIA EN DIVERSAS ÁREAS.................................................................. 8
4. RELACION DE LA PERMEABILIDAD CON LA CONSERVACION O DETERIORO
DE PRODUCTOS ........................................................................................................ 10
5. RELACIÓN DE LA PERMEABILIDAD CON EL EMBALAJE ................................. 12
i. MEDIDOR DE HUMEDAD. ................................................................................ 13
ii. CONTROL DE LA HUMEDAD. .......................................................................... 13
iii. LA IMPORTANCIA DE LAS CONDICIONES DE LA ATMÓSFERA DE ENSAYO
PARA LAS PROPIEDADES DE RESISTENCIA ....................................................... 14
iv. LA SENSIBILIDAD AL CONTENIDO DE HUMEDAD DE DIFERENTES
PROPIEDADES DE RESISTENCIA ......................................................................... 14
6. TIPOS DE ENVASES Y EMBALAJES Y SU PERMEABILIDAD ............................ 15
7. ENVASES Y EMBALAJE CORRECTOS ............................................................... 19
i. CARNE .............................................................................................................. 19
ii. Productos cárnicos ............................................................................................ 20
iii. VERDURAS....................................................................................................... 23
iv. FRUTAS ............................................................................................................ 23
v. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS .................................................................. 26
vi. BEBIDAS ........................................................................................................... 27
vii. ACEITES Y GRASAS..................................................................................... 27
viii. ALIMENTOS DESHIDRATADOS ................................................................... 28
8. FACTORES QUE FAVORECEN LA PERMEABILIDAD ........................................ 29
i. Factores que disminuyen la permeabilidad ........................................................ 29
IV. CONCLUSIONES ................................................................................................. 30
V. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS: ........................................................................... 31

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PERMEABILIDAD DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
I. INTRODUCCIÓN

Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso


productivo. Existen muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan
para el empacado de alimentos, en algunos casos desde hace muchos años
y en otros casos relativamente de hace poco tiempo.

Dentro de los materiales usados están los clasificados por su naturaleza


(naturales y artificiales) por el tipo de uso que se les da, por la forma o
dimensiones que producen, por sus propiedades físicas tales como
permeabilidad a los gases y/o vapores, su resistencia, fragilidad,
permeabilidad a la luz, material (metálico, vidrio o plástico), etc.

La protección de los alimentos de los gases y vapores que éstas presentan


en el ambiente depende de la integridad del empaque incluyendo el sellado
y el cierre; y sobre todo la permeabilidad del material del empaque en sí
mismo.

Permeabilidad es el proceso de transferencia de masa y/o energía en el cual


se produce el paso de moléculas a través del material polimérico. Este
proceso por tanto puede ser descrito por dos mecanismos, por un lado, el
flujo capilar, que implica el paso de moléculas a través de poros o bien
defectos propios del material de envase, y el proceso de permeabilidad por
difusión.

La difusión, es el proceso resultante de tres mecanismos. Adsorción de las


moléculas permeantes desde/entre la atmósfera interna/externa; difusión de
las moléculas permeadas a través del material plástico y desorción de las
moléculas perneadas desde/entre la atmósfera interna/externa.

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La permeabilidad se ve afectada por las propiedades intrínsecas al polímero


como son: la estructura química del polímero, el método de la preparación de
los polímeros, el volumen libre del polímero, el porcentaje de cristalinidad,
polaridad, la reticulación e impresión, orientación, presencia de aditivos.

En estudios anteriores han descrito que la solubilidad y el movimiento de


partículas en polímeros cristalinos dependen del volumen libre presentes en
estos. Las moléculas podrían ser más fácilmente absorbidas y tener más
movilidad en la matriz polimérica mientras más volumen libre tenga el
polímero. El volumen libre de un polímero depende de la naturaleza del
polímero y también del estado físico en el que se encuentre, incluyendo la
orientación molecular.

II. OBJETIVOS

 Dar a conocer en este informe de la importancia de entender el


fundamento de la permeabilidad, de diversos materiales que son
utilizados como empaques de diversos alimentos, lo cuales poseen
esta propiedad física.

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III. MARCO TEORICO

1. EMPAQUE
i. DEFINICIONES:
a) ENVASE:
Es una cobertura destinada a envolver, contener y proteger adecuadamente a un
producto de modo que facilite su transporte, almacenamiento y manipuleo,
identificándolo para ayudar a su venta. Podemos hacer una diferenciación entre
envases de venta o primario (envases para el consumidor) y envase para envío,
transporte o secundario. El primero es el envase en el que el consumidor recibe el
producto y es considerado como una unidad de venta (bolsas de red de dos kilos de
naranja) y el segundo es un envase que generalmente contiene varios envases de
venta (caja de cartón conteniendo 10 bolsas de dos kilos de naranja). El envase de
transporte se introduce en el campo o en la planta de empaque y termina su función,
ya sea en el establecimiento de venta minorista, restaurante, etc. (ABBOT, 1970)

b) EMPAQUE:
Es el conjunto de procesos manuales, mecánicos, físicos y químicos al que se
somete a los productos frutihortícolas con la finalidad de seleccionarlos y eliminar el
descarte, tratarlos con una serie de procesos, clasificarlos y acomodarlos en los
envases. (ABBOT, 1970)

c) EMBALAJE:
Son las sobrecoberturas del envase que tiene como finalidad darle al producto
envasado una mayor protección y resistencia al manipuleo, permitiendo el manejo
de varios envases, su almacenaje y transporte ABBOT,1970)

ii. LA FUNCIÓN PROTECCIÓN DEL ENVASE:


En el mercado frutihortícola se trabaja generalmente con productos perecederos.
Desde su cosecha hasta el destino final, el consumidor, transcurren desde algunas
horas, hasta varios meses. Asimismo por ser productos vivos, estos respiran y en
consecuencia liberan gases como el dióxido de carbono y etileno, vapor de agua y
calor. La cantidad liberada depende del producto considerado y las condiciones de

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almacenamiento. Un objetivo básico luego de la cosecha en frutas y hortalizas debe


ser el de mantener el mayor tiempo posible la calidad lograda hasta ese momento.
La elección de un envase adecuado es uno de los elementos a tener en
cuenta.(ANON,1984)

iii. NECESIDAD DEL EMPAQUE:

El empaque de hortalizas debe satisfacer los requerimientos tanto del producto como
del mercado. La naturaleza perecible de los productos frescos significa que el empaque
es una inversión necesaria a fin de:

 Proteger el producto en todas las etapas del proceso de mercadeo desde el


productor al consumidor.
 Eliminar la manipulación individual del producto para de este modo, acelerar el
proceso de mercadeo.
 Uniformizar el número de unidades del producto por envase de modo que todos los
comerciantes manejen cantidades estandarizadas.

La mejora del empaque constituye una gran meta para el desarrollo del mercado y
prevención de pérdidas postcosecha. (F.A.O., 1987)

2. PERMEABILIDAD

La permeabilidad llega a ser la facultad que posee un cuerpo de ser atravesada por un
fluido, o cualquier material sin que el mismo modifique su composición estructural, es
decir, sin llegar a modificar cómo está constituido el material. Gracias a esto, todo
cuerpo puede clasificarse como permeable, si el material logra ser atravesado por una
cantidad considerable de fluido; y en caso contrario se le denomina impermeable a todo
cuerpo por el que es imposible el paso de un fluido, es decir, se imposibilita o no se
produce el paso de un fluido por una estructura.

La capacidad de un material para ser permeable o su permeabilidad puede llegar a ser


modificada, ya que la misma se encuentra afectada o distorsionada por tres factores
importantes los cuales son: la porosidad del material, mientras más poroso sea, es decir,
mientras más grande sea el número de pequeños orificios que posea un determinado
cuerpo, más llegará a ser la capacidad de ser atravesado por algún compuesto líquido
que es lo mismo que decir será más permeable.

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Por otra parte se encuentra la densidad que posea el fluido que atravesaría el material,
mientras más denso sea el líquido menos permeable será el material en cuestión, cabe
destacar que la fluidez puede ser modificada con la temperatura que el mismo posea.

De esta manera, el tercer factor que modifica la permeabilidad de un material es la


presión que posea el fluido que atraviese la estructura, este modificara de forma
contraria la densidad, es decir, mientras más presión sea ejecutada la permeabilidad
aumentará.

3. IMPORTANCIA EN DIVERSAS ÁREAS

Es común la aplicación del conocimiento de la permeabilidad al estudio de suelos para


cuestiones de ingeniería o geológicas.

Así que en este sentido, la permeabilidad es la propiedad que tiene el suelo de transmitir
el agua y el aire y es una de las cualidades más importantes que han de considerarse
para la piscicultura. Un estanque construido en suelo impermeable perderá poca agua
por filtración.

Mientras más permeable sea el suelo, mayor será la filtración. Algunos suelos son tan
permeables y la filtración tan intensa que para construir en ellos cualquier tipo de
estanque es preciso aplicar técnicas de construcción especiales.

Por otro lado, también se usa la permeabilidad para el estudio geológico de yacimientos
petroleros. Para este campo, la permeabilidad es la propiedad que posee la roca para
permitir que los fluidos se muevan a través de sus poros, independientemente del tipo
que sea (a excepción del gas). La misma determina el comportamiento del yacimiento
y del pozo, pero el término puede referirse a muchos tipos de mediciones, por ejemplo,
la permeabilidad puede ser absoluta o efectiva, vertical, horizontal o en cualquier otra
dirección, debido a que la misma se define como un tensor.

Las permeabilidades horizontal y vertical se pueden calcular de muchas maneras. Los


modernos probadores de formación operados a cable aportan conocimientos especiales
acerca de la dinámica de los yacimientos que ninguna otra herramienta puede captar.
A través de múltiples pruebas de presión transitoria (variaciones de presión) estos
probadores pueden ofrecer una evaluación efectiva sobre estos tipos de permeabilidad.

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Asimismo, el término permeabilidad es usado en el campo de la biología. Exactamente


se refiere a la permeabilidad selectiva de la membrana plasmática juega un papel
fundamental en las células teniendo en cuenta que el intercambio de sustancias entre
ésta y el medio aporta los compuestos necesarios para que se lleven a cabo las
funciones celulares. En este sentido la membrana se encarga de regular dicho
intercambio además de permitir la salida de los productos del metabolismo que la célula
no necesita.

Sin embargo, esta capacidad de los cuerpos denominada permeabilidad no se limita


solo a estos tipos de estudios sino que abarcan todos los cuerpos de interés, y en
nuestro caso alimentario.

Es decir, la permeabilidad frente a la conservación de productos alimenticios inocuos.

El desarrollo de nuevos envases y tecnologías de envasado para alimentos es una


constante debido a las crecientes demandas de los consumidores de productos
mínimamente procesados y naturales, fáciles de consumir y semielaborados que
garanticen tiempos de conservación del alimento cada vez más largos. Esta demanda
de los consumidores es compartida asimismo por las empresas de alimentación, ya que
al alargar la vida útil de sus productos, resulta posible llevar a cabo su distribución en
zonas más alejadas y aumentar, por tanto, su mercado.

Existen distintas tecnologías que permiten alargar la vida útil de los alimentos, como el
envasado en atmósfera modificada (EAM) y otras técnicas más novedosas como el uso
de los envases activos, que además de proteger y contener el alimento, le otorgan otros
beneficios que contribuyen a su conservación. Sin embargo, para la aplicación de estas
técnicas, no hay que perder de vista una propiedad crítica en la conservación de los
alimentos envasados, que es la permeabilidad de los envases plásticos.

Una de las estrategias más empleadas es la combinación de dos o más materiales en


un mismo envase. El empleo de estructuras multicapa, bien obtenidas por coextrusión
de diferentes materiales plásticos, o bien mediante laminación de un film plástico con
otros sustratos como papel o aluminio, puede conferir al envase mejores propiedades
barrera al oxígeno, a la humedad o a otros gases, que se requieren para cada tipo de
alimento.

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4. RELACION DE LA PERMEABILIDAD CON LA CONSERVACION O


DETERIORO DE PRODUCTOS
La permeabilidad es una propiedad física que permite que algunos materiales
sean atravesados por un fluido, en un período de tiempo limitado, y sin que ello
implique un cambio en su estructura molecular. Pérez, J., y Gardey, A. (2013).

La protección de los alimentos de los gases y vapores que éstas presentan en


el ambiente depende de la integridad del empaque incluyendo el sellado y el
cierre; y sobre todo la permeabilidad del material del empaque en sí mismo. Los
gases y vapores pueden permearse o atravesar los materiales de los empaques
por los microscópicos poros y pequeños orificios o se podrían difundir por medio
del mecanismo molecular, conocida como difusión activa. En la difusión activa
de los gases se considera que los gases son disueltos en el material del
empaque y no en las caras de las superficies para difundirse a través del material
del empaque en virtud de la gradiente de concentración y se reevapora en la otra
cara del material de empaque. Las consideraciones de cinética y equilibrio que
gobierna la transferencia de masa que es aplicable a la deshidratación y al
proceso de liofilización de los alimentos. Los mismos conceptos son aplicados
para este caso de transferencia de masa.

La tecnología ha permitido desarrollar distintas formas de envases para


alimentos como el envasado al vacío o en atmósfera modificada, y se ha pasado
a innovar en diversos tipos de plásticos y de mezclas que permiten que el envase
sea impermeable a los gases, al agua, sólo al vapor de agua o a algunos tipos
de gases.

El envase debe controlar el intercambio de gases con el medio ambiente para


mantener las concentraciones en los niveles adecuados, lo cual requiere un
estudio muy cuidadoso de los materiales de envasado.

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El material de envase debe elegirse a fin de que cumpla con mantener durante
el tiempo de vida útil la composición de la atmósfera aplicada. Es fundamental
también que la soldadura de los envases sea resistente, impermeable y de fácil
apertura.

Se aprovecha la permeabilidad haciendo posible el envasado de hortalizas y


frutas frescas en los que el envase actúa regulando su tasa de respiración y
alargando su vida útil, o también introduciendo elementos en el envase capaz
de retener componentes los alimentos no deseados como el colesterol o la
lácteos.

Para las mejoras en las propiedades barrera de los materiales, los esfuerzos
se focalizan en el desarrollo de materiales y envases activos, nuevas materias
primas menos permeables a la humedad como los sustitutivos de PS o con
mayores propiedades barrera ante la luz. Destacan aquellos materiales que
mantienen la barrera a los gases después del proceso de retort y el trabajo en
plásticos que presentan mayor resistencia térmica.

La permeabilidad a los gases y vapor de agua es función de la naturaleza del


polímero, del gas y de la interacción gas-polímero, y de factores externos como
temperatura, presión, entre otros9. La inercia química consiste en que los
envases no deben ceder al alimento parte de sus componentes, en cantidades
que puedan afectarlo organolépticamente durante su almacenamiento; tampoco
debe permitir que el alimento pueda perder algún componente minoritario, como
pueden Generalmente, el desarrollo de cambios sensoriales indeseables, color,
textura, sabor y olores desagradables dado por el deterioro por microorganismos
es causado principalmente por el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos
que afectan considerablemente la calidad de los alimentos. GONZÁLEZ, G
(2000)

Existen distintas tecnologías que permiten alargar la vida útil de los


alimentos, como el envasado en atmósfera modificada (EAM) y otras técnicas
más novedosas como el uso de los envases activos, que además de proteger y
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contener el alimento, le otorgan otros beneficios que contribuyen a su


conservación. Sin embargo, para la aplicación de estas técnicas, no hay que
perder de vista una propiedad crítica en la conservación de los alimentos
envasados, que es la permeabilidad de los envases plásticos.
ARTES CALERO, F (2000).

Si el producto está encerrado en una película impermeable, los niveles de O2 en


el interior del paquete, podrían descender a concentraciones muy bajas en las
que se podría iniciar la respiración anoxigénica .Si las frutas u hortalizas se
encierran en una película con excesiva permeabilidad, se producirá poca o
ninguna modificación de la atmósfera en el interior del envase.

Si se selecciona una película de permeabilidad intermedia, se establece una


adecuada AM de equilibrio (AMdE) cuando las intensidades de transmisión de
O2 y CO2 a través del paquete son iguales a la intensidad de respiración del
producto17.

5. RELACIÓN DE LA PERMEABILIDAD CON EL EMBALAJE

Resulta muy común que, al envío de una mercancía, existan daños del producto
debido a que el embalaje de cartón corrugado no resistió a la manipulación y la
estiba del producto. Este es uno de los factores importantes en la pérdida de
resistencia original de la caja: Su incremento de humedad.

Las cajas de cartón corrugado están elaboradas a partir de papeles, y estos a


su vez fabricados principalmente a partir de celulosa, la cual tiene como
característica natural el ser altamente higroscópica; y se debería partir del hecho
de que una caja, al momento de ser fabricada, se considera con un porcentaje
de humedad prácticamente nulo. Esto hace que la caja fabricada tenga una
mayor resistencia al ser más rígida.

Ahora bien, cuando el producto es enviado en el proceso de distribución a zonas


con una humedad relativa más alta, la caja de cartón tenderá a absorber esta

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humedad y, por consiguiente, disminuirá la rigidez y su resistencia a la estiba


tendrá un decremento significativo. Recordemos que la resistencia a la
compresión o a la estiba puede ser determinada en forma directa a través del
equipo BCT (Box Compression Test).

O, en forma indirecta, a partir de la determinación del ECT (Edge Crush Test),


método que mide la capacidad de compresión de una sección de la caja. O a
partir de la determinación de la rigidez del cartón. José Manuel Blasco
Espinosa (2015)

Una forma común de solucionar este tipo de situaciones, que en muchas


ocasiones no son entendidas en su totalidad, es incrementar la resistencia a la
compresión de la caja, con su respectivo incremento de costo, siendo esta forma
la menos conveniente de abordar esta problemática. Considero que la solución
se debe dar en dos aspectos, el primero controlando la capacidad de absorción
de humedad del cartón a partir de dos métodos:

i. MEDIDOR DE HUMEDAD.
Este método nos permite determinar en un momento específico la humedad
con la que cuenta el cartón, así puede determinarse el porcentaje de
humedad al momento de la recepción de las cajas, o cuando se fabrican los
productos, es decir, al utilizar la caja para poner el producto terminado;
finalmente, para medir la humedad cuando el producto se encuentra en el
lugar de destino. De esta manera se pueden determinar las variaciones de
humedad que ha sufrido el material, entendiendo que un incremento de
humedad repercutirá en el desempeño de la caja.
ii. CONTROL DE LA HUMEDAD.
Una forma eficiente de evitar que el cartón sea afectado por la humedad es
el definir un tipo de cartón o papeles que tengan una capacidad muy baja de
absorción de humedad, aspecto que los fabricantes saben controlar bien a
partir de la formulación propia de los papeles.
Pero la pregunta es ¿cómo el usuario puede verificar esta capacidad de
absorción de humedad? Y la respuesta es: A partir de dos métodos. Uno muy

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sencillo es el método de la gota de agua que consiste en poner una gota de


agua sobre la superficie del cartón, y cronometrar el tiempo que dicha gota
humecta la superficie bajo la gota, es decir, el tiempo que tarda esta
superficie en cambiar de color debido a la humectación de las fibras. Y la otra
forma es a partir del aparato de COBB, que consiste en una sección circular
puesta sobre el material a analizar; material que previamente se ha pesado.
Posteriormente se coloca agua sobre la muestra y, después de un tiempo
específico, se pesa el material para determinar qué cantidad de agua
absorbió este material. R. Plank (1984)
iii. LA IMPORTANCIA DE LAS CONDICIONES DE LA ATMÓSFERA DE
ENSAYO PARA LAS PROPIEDADES DE RESISTENCIA
Debido al carácter higroscópico del cartón, las propiedades de resistencia de
un producto de cartón corrugado dependen de la temperatura ambiente y de
la humedad relativa. Para ser más concretos, es precisamente el contenido
efectivo en humedad del material corrugado, independientemente de cómo
haya sido obtenido, el que afecta a su resistencia. Es importante que los
ensayos de laboratorio tengan lugar en las mismas condiciones de atmósfera
de ensayo si los ensayos deben ser reproducibles y comparables entre
laboratorios diferentes.Internacionalmente se ha decidido que el contenido
de humedad correcta en equilibrio es aquel que es obtenido en la absorción.
Así, para un acondicionamiento preciso es necesario realizar un pre
acondicionamiento en una atmósfera muy seca. Márquez (2007)

iv. LA SENSIBILIDAD AL CONTENIDO DE HUMEDAD DE DIFERENTES


PROPIEDADES DE RESISTENCIA
Diferentes propiedades del cartón corrugado y sus componentes son
sensibles de diferentes maneras a los cambios en el contenido de humedad.
En general, las propiedades de la resistencia a la compresión son muy
sensibles a las variaciones en el contenido de humedad. Una buena regla
empírica es que si el contenido de humedad del material se incrementa en
un 1%, la resistencia a la compresión disminuye en un 8%. Un cambio en el
contenido de humedad de aproximadamente el 1% se encuentra asociado a

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un cambio en la humedad relativa de entre el 50% y el 60%,


aproximadamente. Márquez (2007)

6. TIPOS DE ENVASES Y EMBALAJES Y SU PERMEABILIDAD


1. ALUMINIO
a. COMPUESTOS PLASTICOS
i. PP Y OPP (Polipropileno mono y biorientado)
1. Estabilidad: no termosellable
2. Resistencia a la tracción.
3. Punto de fusión.
4. Permeabilidad.
5. Punto de ablandamiento por calor.
ii. Poliéster
1. Excelente transparencia
2. Resistencia
3. Baja permeabilidad
4. Facilidad de maquinado
5. Imprimible
6. Tolerancia a altas Tº.
7. Envases multicapas (EJ. TETRABRIK).
2. PLASTICOS
a. POLIPROPILENO (PP)
i. Más rígido que el PE, con mayor resistencia a la ruptura.
ii. Tº de ablandamiento alcanza los 150 ºC, útil para
esterilización de productos.
iii. Puede calentarse o hervirse junto con bocadillos.
iv. Se utiliza en fabricación de cierres.
v. Es perfectamente transparente e impermeable a la humedad y
mayoría de aromas.
vi. Difícil de termosellar a menos que este coextruido con PE.
vii. La aplicación más común es en sacos y costales tejidos (tipo
rafia).

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b. POLIESTIRENO (PS)
i. Obtenido por polimerización del estireno.
ii. Perfectamente transparentes es muy permeable al vapor de
agua y los gases.
iii. Por su baja resistencia l impacto se recubre con caucho de
agua y los gases.
iv. Por su baja resistencia al impacto se recubre con caucho
sintético o butadieno, perdiendo su transparencia, obteniendo
un aspecto blancuzco.
v. Permite el soplado, inyección, extrusión, termoformado.
vi. Usado en charolas, botes, envases para yogurt, como película
para envolver frutas y legumbres, como material de relleno en
el interior de embalajes que contienen objetos delicados.
c. POLIÉSTERES (PET)
i. Platicos de esteres lineales que ofrecen gran resistencia
mecánica.
ii. Pueden soportar T de 300 ºC.
iii. Muy buena barrera contra el vapor de agua y resistencia a
solventes orgánicos.
iv. Difícil de sellar, por lo que se trabaja coextruido con el PE.
v. Revestida con una película de PVDC para reducir
permeabilidad a gases y olores.
vi. Junto con aluminio y PE, es excelente como envase al vacío
para café, carnes, etc.
d. POLI CLORURO DE VINILO (PVC)
i. PVC RIGIDO
1. Impermeable al vapor de agua y gases, resistente a
grasas.

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2. Usado en envases termo formados para mantequilla,


etc.
3. Por su transparencia se usa en botellas para agua
minera, aceites de mesa y jugos de frutas,
contenedores para cosméticos.
ii. PVC PLASTIFICADO:
1. Se usa en empacado de carnes y pescados frescos,
flejado de cargas paletizadas, empacado de discos.
e. ENVASES MULTICAPAS
i. GENERALIDADES
Son envases formados por una lámina de cartón, otra de
aluminio y otra de plástico.
Las características de los envases son tan numerosas como
diferentes. Son ligeros y, por consiguiente, manejables y
fáciles de transportar; se pueden abrir y cerrar de nuevo
fácilmente sin necesidad de utensilios. La gran ventaja que
ofrecen para la industria es la capacidad de conservación de
los alimentos en condiciones óptimas.
ii. CARACTERISTICAS DE CONSTRUCCION
1. Primera capa:
a. Polietileno
b. Previenen el contacto del roduct envasado con
las otras capas.
2. Segunda capa:
a. Polieyileno.
b. Optimiza la adhesión del aluminio.
3. Tercera capa:
a. Aluminio
b. Actua como barrera contra luz, oxígenos y olores
externos.
4. Cuarta capa:

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a. Polietileno
b. Permite la adhesión entre el crton y la capa de
aluminio.
5. Quinta capa:
a. Cartón
b. Le da forma, estabilidad y rigidez el envase y es
además donde va impreso el diseño.
6. Sexta capa:
a. Polietileno.
b. Impermeabilidad el envase. Lo protege de la
humedad atmosférica externa.
iii. TIPOS DE ENVASES MULTICAPAS
1. TETRA WEDGE ASÉPTICO.
Este envase es ideal para jugos y bebidas y posee un
formato atractivo. El volumen que se utiliza actualmente
es de 125ml y 200ml.
2. TETRA FINO ASÉPTICO.
Sistema de envasado de bajo costo para productos
asépticos. Envase con forma de bolsa. Los volúmenes
disponibles son de 200ml, 250 ml, 375ml, 500ml y
1000ml.
3. TETRA PRISMA ASÉPTICO:
Diseño innovador y formato ergonométrico. Envase
aséptico de forma octogonal y acabado metalizado.
Viene en los siguientes volúmenes: 200ml, 250ml,
330ml, 500ml, y 1000ml.
4. TETRA TOP:
Envase de cuerpo de cartón y tapa platica. Está
destinado para productos pasteurizados. Los
volúmenes varían de 200 a 1000 ml.

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7. ENVASES Y EMBALAJE CORRECTOS


i. CARNE
La calidad de las carnes es afectada por el crecimiento microbiano, por la actividad
de las enzimas, y por la oxidación. Hay tres tipos de microorganismos presentes
durante el almacenamiento de la carne los cuales son: Bacterias, mohos y
levaduras, los que están normalmente presente en la carne causando deterioro,
causando malos olores y cambios en las características físicas. No todas las
bacterias son dañinas para el ser humano, pero algunas pueden causar
envenenamiento directa o indirectamente (e.g. Salmonella) o a través de toxinas
como sub-productos que ellos producen (e.g. Stafilococus). La carne que no está
cocinada o procesada es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano,
porque suministra los tres factores esenciales para su reproducción (nutrientes,
humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco ácido) alimentos
de alta acidez sólo microorganismos muy especiales pueden crecer.

Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios químicos,


algunos de los cuales son benéficos. Finalmente, la oxidación de las grasas, por
el oxígeno atmosférico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la
carne.

Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los
procesos de alta temperatura tales como aquellas usadas para la esterilización
de los alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento
microbiano es retardado y a muy baja temperatura éste es virtualmente detenido.
La oxidación es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el
empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxígeno, a
pesar que materiales usados para un corto período de venta al menudeo de
carne fresca -cortes- son frecuentemente seleccionados, para tener una alta
transmisión de oxígeno, el cual ayuda a preservar el color rojo característico de la
carne fresca.

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TABLA 1 EMPAQUE PARA LA CARNE

ii. Productos cárnicos

En la industria de la carne, el empaquetado ha tenido el mayor desarrollo, alcanzando


incluso nuevos campos de aplicación incluyendo funcionalidad para que permita
identificar el contenido y reconocer sus propiedades.

Los factores que pueden originar el deterioro o disminución de la calidad de la carne


y sus derivados son: disminución de peso, oxidación, contaminación microbiana y
deterioro por proceso enzimático.

La merma del peso es proporcional al tiempo de almacenamiento y se produce por


pérdida de agua que altera la estructura de la carne; de aquí que los plásticos que se
utilizan deben tener una adecuada permeabilidad al vapor de agua.

Debido principalmente a la grasa, la carne puede sufrir modificaciones oxidativas que


se manifiestan en el enranciamiento, por acción simultánea de la luz y del oxígeno
(auto oxidación porque sucede espontáneamente). Los ácidos grasos son
transformados en aldehídos y cetonas, que son perceptibles en pequeñas cantidades
en el sabor. Otras modificaciones oxidativas pueden producir cambios de color por
oxidación excesiva de la mioglobina y desintegración enzimática.

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Las modificaciones enzimáticas comienzan apenas sacrificado el animal y el riesgo


de contaminación bacteriológica se incrementa por el pH del músculo que baja
cuando el animal está muerto. Esta contaminación es más probable a causa del
contacto con la flora intestinal y debe ser evitada pues el empacado mantiene
invariable el contenido o retarda, pero no reduce el contenido microbiano.

Para la maduración de carne fresca en bolsas se utilizan dos materiales: las bolsas
encogibles que son sometidas al vacío, se emplea un laminado de PVDC-PVC o
poliéster y cuando van a ser envasadas en bolsas de hojas compuestas se emplean
laminados de poliamida/polietileno o poliéster/polietileno.

El envasado de la carne fresca dividida en porciones (cortes), para los


establecimientos convencionales, el empaque sólo representa una protección
higiénica, para la cual se emplean papel, celofán, PVC duro, estas películas de
envolturas se usan preferentemente en pliegos sueltos de tamaños adecuados a
cada caso.

Pero en el caso de los autoservicios, las exigencias son mayores porque debemos
tener en cuenta: higiene, contenido microbiano, envolturas con condiciones óptimas,
temperatura óptima de almacenamiento, etc.

Debido a que la carne ofrece poca resistencia se usan envases apropiados (algunas
absorben el jugo que desprende la carne) como son:

 Envases de pasta de madera prensada.- permeable a los gases, absorben


el exudado, notable resistencia, malos conductores del calor (beneficioso para
la conservación).
 Envases de láminas gruesas de plástico.- PVC duro, poliesterol ambos con
aditivos para buena resistencia mecánica.
 Envases de cartón.- no son muy utilizados, pero se usan en cajas
impermeabilizadas interiormente con barnices o plásticos.

La carne fresca se vende al consumidor cuando posee el color rojo claro o rojo
brillante (debido a la presencia de la oximioglobina derivada la mioglobina) que
depende de la concentración de oxígeno y la temperatura; y por eso deben tener

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estos plásticos baja permeabilidad al oxígeno así como para el vapor de agua para
las mermas de peso y a los aromas porque las grasas toman los aromas extraños.

LOS PLÁSTICOS ADECUADOS PARA LA CARNE SON:

 Polietileno (hojas delgadas): muy permeables al oxígeno y poco al vapor de


agua. Provistas de capas que absorben el agua condensada, estas hojas son
encogibles.
 Celofán con barniz: celofán DLMS (barnizado por una sola cara) mediana
permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad al oxígeno. Apto para el
sellado y la cara no barnizada es el que es la que debe estar en contacto con
la carne.
 PVC (hojas delgadas): Dilatable y encogible. Nivel óptimo de permeabilidad
al oxígeno y al vapor de agua, y son de capas hidrófilas (absorben vapor de
agua condensado).

a) Carne congelada

El método físico más importante para prolongar la capacidad de conservación de la


carne es la refrigeración y congelación (que se diferencia por el rango de
temperatura). Las alteraciones físicas más importantes que experimenta la carne en
congelación es la merma de peso por la sublimación del hielo se puede alterar su
sabor, la consistencia y estructura de la carne, inclusive destrucción de vitaminas. Se
distinguen las envueltas en pequeños paquetes y la destinada para grandes centros
de consumo.

El material empleado, debe tener cierto grado de impermeabilidad frente al oxígeno


y completamente impermeable a los olores; y de preferencia envasado al vacío para
evitar quemaduras por frío, opacidad, resistencia en estado húmedo, resistencia al
desgaste por hielos afilados; pero si se quiere una vida útil más larga se recomienda
impermeabilidad al oxígeno. Se recomienda películas de PVDC o con recubrimiento
de PVDC, PVC también aluminio con revestimiento de poliolefinas (PE-PP).

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iii. VERDURAS
La elección del método de empacado depende de la actividad respiratoria del
producto, pero su papel principal es higiénico ya que no aumenta su
conservación. Las temperaturas bajas sí conservan por más tiempo las
verduras y frutas.

Se requiere permeabilidad al oxígeno y al anhídrido carbónico, características


que tienen el polietileno (perforado) y adicionalmente debe ser transparente.

Por ejemplo la papa al igual que otros vegetales se envasa después de lavarla
(eliminar la tierra adherida), es por eso que el empaque debe ser resistente a
la humedad, de allí que se recomiende PE (perforado) o papel kraft.

Para las verduras congeladas es necesario la impermeabilidad al vapor de


agua la opacidad de la envoltura, escasa transmisión de calor, no debe
adherirse al producto. Las espinacas por ejemplo, no deben tener exudados
(incluso los sellados).

Las verduras y tubérculos deshidratados tienen los mismos requerimientos


que los frescos o congelados salvo que deben ser impermeables al oxígeno.
Debe ser impermeable a los olores en el caso de cebollas y el contenido de
agua debe ser 5-6% en promedio.

Aunque frecuentemente se usan cajas de madera en el embalaje, el envase


más corrientemente usado es el saco de yute. Por su precio y ventilación que
proporciona. Las verduras se envasan sin protección alguna, entre ellas.

iv. FRUTAS
Sus necesidades son muy similares a los de las verduras, por su actividad
respiratoria y porque la función de envase es higiénica antes que de mayor
conservación.

La fruta congelada experimenta una pérdida de peso durante el almacenamiento;


pero para las frutas congeladas con azúcar se requiere sólo cierta impermeabilidad
al vapor de agua pero para las que no contienen azúcar se requieren empaque

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altamente impermeables al vapor de agua; envase con eficiente estructura en estado


húmedo (que no pierda su resistencia).

Para la fruta seca o deshidratada se necesita cierta impermeabilidad al vapor de agua,


impermeabilidad al anhídrido sulfuroso. Las manzanas, peras, melocotones, ciruelas,
etc. deben tener 20% de humedad aproximadamente, las pasas 15%, según estos
parámetros debemos elegir el empaque adecuado.

Los frutos frescos se embalan en cartón liso u ondulado que pueden impregnarse con
sustancias que evitan el crecimiento de hongos. También debe permitir una adecuada
circulación del aire.

La exportación de frutas tropicales es muy difícil debido al deterioro rápido de éstas,


siendo el plátano el que constituye la mayor parte, luego la piña, papaya, mango, etc.
Para esto la utilización de envases de cartón ha desplazado a los de madera.

Los frutos de zonas tropicales tienen una vida útil más corta y requieren una
temperatura de almacenamiento más elevada que los procedentes de zonas
templadas. En algunos países industrializados se está utilizando el transporte a
granel en bidones. Los materiales deben proporcionar ventilación suficiente, deben
ser rígidos y de disponibilidad el material del que es fabricado.

 Plátanos

La comercialización del plátano depende de su maduración que la miden por


el diámetro (que no es buen indicador), y con el objeto de evitar diferencias en
la madurez es importante que la temperatura sea de 13 C y ventilación
requerida por la fruta verde.

Los plátanos se transportan en tres formas: en racimos, en cajas de madera o


en cajas de cartón. El principal sistema usado es en racimos protegidos con
las hojas de la propia planta y con envolturas plásticas tubulares. Tienen la
ventaja de ser enfriado rápidamente durante su transporte marítimo, por otro
lado ocupan mucho más espacio y se dañan por los golpes. En Austria se está
usando envases de cartón, pero aún son muy usadas las cajas de madera.
Las cajas de cartón usadas son de 30-40 lb unos con divisiones individuales y
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otros con racimos pequeños y de forma y tamaño uniformes. La desventaja es


que son menos resistentes al apilado que las de madera.

 CÍTRICOS

Se pueden exportar por mar a grandes distancias (a 5-7°C). La fruta ya madura


es envasada en la plantación o en la central de empacado. Luego de un lavado
el fruto es encerado, a veces para proteger mohos es necesario añadir otros
tipos de persevantes como es el caso de sales a base de sulfito. Si eliminamos
estos envoltorios se pueden embalar mecánicamente ya sea en cajas de
madera o cestos de alambre. Los cítricos han venido exportándose en envases
de 51 lt pero más aceptado en Europa es de 29 lt. También son usados para
mercados al consumidor los sacos de polietileno (PE) trenzados o perforados.

 PIÑAS

Las piñas son sometidas a transporte en grandes distancias y para esto se


envasan en cajas de cartón protegidas con viruta de madera, lo que varía de
un país a otro son las dimensiones. El período máximo de transporte para una
piña (adecuadamente madura) es de 2 semanas a 10°C.

 PAPAYA

Es una de las frutas que son más difíciles de exportar debido a sus exigencias
de almacenamiento y fácil contaminación por mohos, mediante diferentes
variedades se obtienen variedades de gran resistencia a enfermedades por
tener menores propiedades organolépticas. La papaya se envuelve en papel
blanco limpio y se embala en envases de cartón o madera con viruta. Debido
a la variación de tamaño se usan envases de diferentes medidas.

 MANGOS

El mango se recoge aún verde. Por ejemplo, los mangos de Florida tienen un
período de conservación de 2-3 semanas a 13°C, y cambia de acuerdo a la
variedad, del grado de maduración en qué época fue recogida. Utilizando
sacos de polietileno (PE) se puede prolongar su conservación o pueden

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envasarse en envases de diferente uso. En la India los mangos se envasan en


cestos de bambú. Se ha observado que distribuyendo la fruta sólo en dos
capas se reduce grandemente el aplastamiento, lo que ha originado el
desarrollo de envases en forma rectangular.

v. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS


La leche fresca requiere cierta impermeabilidad al vapor de agua al igual que
a los olores; de preferencia envase opaco, y con resistencia en estado
húmedo, deben permanecer siempre en refrigeración. Se utilizan bolsas de
polietileno (PE) y bolsas laminadas de PE oscuras (para el proceso UHT);
también cartones laminados y botellas de plástico,

La leche esterilizada y envasada asépticamente requiere las mismas


características, pero además con permeabilidad más baja al vapor de agua y
oxígeno y libre de microorganismos

La leche en polvo necesita una muy alta impermeabilidad al vapor de agua, su


contenido de agua debe ser de 2.8% y para la leche desnatada 3%. Los
derivados lácteos como la mantequilla requieren envases impermeables al
agua y a otros olores, muy opacos impermeables a la grasa, resistente en
estado húmedo y que el envase no contenga iones de metales pesados. El
almacenamiento debe ser a temperaturas menores a 10°C. Se recomienda
papel aluminio con recubrimiento de papel vegetal, también envases rígidos
de cloruro de polivinilo (PVC) impermeables a los gases y opacos.

Los quesos frescos requieren una gran impermeabilidad al vapor de agua y al


oxígeno; opacidad, muy plegable y adhesivo (no pegajoso); resistencia al calor
(temperaturas de almacenamiento 7-8°C); resistencia a ácidos débiles y sales.
Los materiales que se adecúen a estas necesidades son el aluminio, papel de
aluminio laqueado, y PVC metalizados.

Los quesos maduros varían mucho en sus necesidades, pero por lo general
alta impermeabilidad al vapor de agua, resistencia en húmedo, a las sales al
amoniaco, etc. son características que se requieren. En algunos quesos
durante la maduración interna, se necesita permeabilidad al oxígeno y a la

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anhídrida carbónica con escasa permeabilidad al vapor de agua. Se deben


utilizar materiales impermeables a gases para evitar crecimiento de mohos, y
por esto se usan PVC orientado axialmente, o combinada con celofán,
poliéster, poliamida y PE con recubrimiento de cloruro de polivinideno (PVDC).

La tendencia en yogurt, pudines y flanes es hacia el sistema termoformado,


llenado y envasado aséptico. Esto permite la presentación de envases
exclusivos y de muy buena presentación

vi. BEBIDAS
 VINO: Requiere poca permeabilidad al vapor de agua y el oxígeno
(especialmente en vino blanco) impermeabilidad a los olores, opacidad,
resistencia en estado húmedo, no transmita aromas. Los vinos chilenos han
generalizado las bolsas laminadas en cajas de cartón (vino bar). Este método
consiste en una bolsa de material laminado (poliéster o nylon en el exterior,
aluminio, PE en el interior). El beneficio de este empaque es la gran capacidad
por volumen ocupado, fácil transporte, longevidad en un refrigerador a pesar
de ser abierto.
 BEBIDAS CARBONATADAS: Necesitan que el empaque tenga las
siguientes características: resistencia a la presión, impermeabilidad al agua, al
oxígeno y al anhídrido carbónico, inerte frente a los aromas. El material de más
utilizado en estos días es el polietileno tereftalato (PET) en botellas de 2 lts.,
también se usa de 3 e incluso de 9 lts.
 JUGOS (DE FRUTAS): Los empaques a usar deben ser impermeables al
agua y a su vapor, cierta permeabilidad frente al oxígeno y a los olores;
lógicamente sin fugas, pasteurizable y adecuado para el llenado aséptico.
Ahora la competencia se presenta con los termoformados que son
íntegramente plásticos.

vii. ACEITES Y GRASAS


Los aceites comestibles necesitan empaque o materiales de empaque que
tengan baja permeabilidad al oxígeno, impermeabilidad a las grasas, a los
olores, opacidad, bajo contenido en iones metálicos pesados. La mantequilla
y la margarina tienen casi iguales requerimientos (ver productos lácteos).

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El aceite es envasado en envases flexibles o semiflexibles de PVC (botellas)


y bolsas. El PVC orientado para reducir el precio actual. La presentación en
bolsas laminadas no es muy usada y esto se debe principalmente por su poca
difusión.

El recubrimiento adecuado para cajas de cartón que contienen productos


lácteos en polvo con bajo contenido de grasa es el PE y con alto contenido de
grasa es el PE-Aluminio y sus vidas útiles son de 2 en un año.

viii. ALIMENTOS DESHIDRATADOS


La principal importancia radica en evitar la contaminación por insectos. Las
verduras deshidratadas, fruta desecada, leche en polvo, etc. están descritos
anteriormente. Explicaremos en esta parte los productos que se presenta
siempre o en la mayoría de las veces como secos.

 Cremas deshidratadas
Requieren impermeabilidad al vapor de agua, al oxígeno y los olores
opacidad, envasado con gases. En la actualidad se usan bolsas de papel,
laminado más papel de aluminio más PE o PVDC.
 Zumo de frutas en polvo
Requieren empaques muy impermeables al vapor de agua y a los olores.
 Levaduras
Cierta impermeabilidad al vapor de agua, siempre que sea posible debe
envasarse en atmósfera de gases inertes, de allí que sean impermeables
a gases.
 Productos de panificación
Los envases a usar deben ser altamente impermeables al vapor de agua.

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8. FACTORES QUE FAVORECEN LA PERMEABILIDAD

i. FACTORES FAVORABLES
El desarrollo de nuevos envases y
tecnologías de envasado para
alimentos es una constante debido a las
crecientes demandas de los
consumidores de productos
mínimamente procesados y naturales,
fáciles de consumir y semielaborados
que garanticen tiempos de
conservación del alimento cada vez
más largos. Existen distintas factoras
que favorecen la permeabilidad de los
alimentos
 Envasado en atmósfera modificada (EAM)
 Envases activos, que además de proteger y contener el alimento, le otorgan
otros beneficios que contribuyen a su conservación. Sin embargo, para la
aplicación de estas técnicas, no hay que perder de vista una propiedad crítica
en la conservación de los alimentos envasados, que es la permeabilidad de
los envases plásticos
 El empleo de estructuras multicapa, bien obtenidas por extrusión de
diferentes materiales plásticos, o bien mediante laminación de un film
plástico con otros sustratos como papel o aluminio, puede conferir al envase
mejores propiedades barrera al oxígeno, a la humedad o a otros gases,
que se requieren para cada tipo de diferentes variedades que tiene cualquier
alimento.
 Recubrimientos de alta barrera, como aluminio, óxidos de aluminio (AlOx)
o de silicio (SiOx), en capas con muy bajos espesores, proporcionando una
mejora considerable respecto a los valores de permeabilidad del
material sin recubrimiento.

i. Factores que disminuyen la permeabilidad


Internos: Constituyentes de las membranas, su grado de hidratación,
porosidad y grosor y la edad de la célula (más edad más permeabilidad).

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Externos: Luz (más luz más permeabilidad)


Temperatura: Aumenta con el aumento de la temperatura.
pH: Es directamente proporcional al pH. Aunque pH muy altos induce la
muerte de la célula.
Concentración de sales y solutos: Ausencia de calcio o presencia de sodio
en soluciones externas aumenta la permeabilidad.

IV. CONCLUSIONES

 La permeabilidad como una propiedad inherente a prácticamente todos los


cuerpos genera aplicaciones en una serie de áreas, ya sea desde el campo
de la ingeniería de suelos y geológica, petrolera, biológica, farmacéutica,
alimentaria, envase, aeronáutica y muchas otras. De esta manera, la
permeabilidad nos resultaría una cuestión importante, en cuanto al sector
alimentario con respecto al transporte de productos, ya que permite conocer
todos los parámetros y requerimientos necesarios para un óptimo transporte
de mercancías evitando daños mecánicos involuntarios, defectos en el
producto, variaciones en sus propiedades internas u organolépticas.
 La permeabilidad es una característica importante para la elección selección
de un material para evaluar cualquier embalaje ya que un mal envase implica
una perdida de materia prima por lo cual cada materia prima presenta su
envase idóneo para su almacenamiento y conservación.

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V. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:

 AIMPLAS – “Permeabilidad en los productos alimentarios”. Instituto


Tecnológico del Plástico, España. 2015.

 ARTES CALERO, F (2000). Modificaciones de la atmósfera y


tratamiento térmicos. En: CONGRESO IBEROAMERICANO DE
TECNOLOGÍA POSCOSECHA Y AGRO EXPORTACIONES.

 ESPINOSA JOSÉ MANUEL BLASCO (2015). UF0162 - Operaciones
culturales, recolección, almacenamiento y productos.
 ESTRADA, WALTER – “Manual de prácticas de Ingeniería de
Alimentos – Permeabilidad”. Universidad Nacional Agraria LA
MOLINA. Lima, Perú. Recuperado de:
http://www.lamolina.edu.pe/facultad/ingenieria/alimentos/PERMEABI
LIDAD.pdf

 GONZÁLEZ, G (2000),. Curso Internacional empaques de alimentos


en atmósfera modificada. Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos. Medellín:
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, 134 p.
 MÁRQUEZ FRANCISCO JOSÉ CAÑESTRO (2007). TCAE en el
servicio de esterilización - Página 63
 R. PLANK (1984). El empleo del frío en la industria de la alimentación
- Página 724

 PARRY, R.T. (1995) Envasado de los alimentos en atmósferas


modificada. Madrid, España; Madrid Vicente Ediciones,. p 15-150
 PÉREZ, J., Y GARDEY, A. (2013). Definición de Permeable.

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