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TRBAJO:
Modelo matemático una herramienta útil para la industria alimentaria – Resumen y
Comentario critico
Estudiante:
Moscoso Ramírez, Yerson Danilio
DOCENTE:
Ing. Mestas Chávez, Roger Edwar
AREQUIPA – PERÚ
2016
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1. RESUMEN
Una de las principales causas del deterioro en los alimentos y la salud de los
consumidores es el desarrollo de microorganismos alteradores, influenciada por la
acción conjunta de factores extrínsecos (como pH, temperatura) e intrínsecos (cuales
son propios de los alimentos), quienes son causante de enfermedades.
Dentro de los modelos matemáticos se puede encontrar tres tipos de modelos; modelos
de nivel primario, modelos de nivel secundario, modelos de nivel terciario.
Siendo el nivel primario modelos que describen el cambio del número de organismo con
respecto al tiempo, aplicando en este caso con más frecuencia el modelo de Gompertz.
Mientras que en los modelos de nivel secundario se cambian condiciones de desarrollo
y se describen. En los modelos de nivel terciario nos permite contrastar varios
microorganismos, transformando los modelos primarios y secundarios en programas
más confiables (computacionales)
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2. COMENTARIO CRÍTICO
La idea que pretende plantear con respecto al tema es de cómo se logra predecir la
durabilidad de los alimentos frente a los microrganismos, mediante ecuaciones; lo cual
nos permitirá evaluar los riesgos tanto a nivel del producto como de los consumidores.
La primera y de la que derivan las demás son las bacterias patógenas y los
microorganismos, que los autores tratan de enfatizar que estos tienen la capacidad de
sobrevivir e iniciar el crecimiento de cada tipo de microorganismo, tanto los alteradores
como los causantes de enfermedades alimenticias y estos están influenciadas por la
acción conjunta de factores extrínsecos como intrínsecos. Siendo uno de los factores
que más fluctúa la temperatura de almacenamiento y es el más investigado (Roos and
McMeekin, 1994).
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Los autores mediante el artículo dieron a conocer que para ajustar los valores
experimentales de crecimiento de bacterias lácticas sobre emulsiones cárnicas
cocidas envasadas al vacío y almacenadas en refrigeración pueden usarse
indistintamente el modelo de Gompertz o el Modelo Logístico puesto que ambos son
estadísticamente válidos y sus ajustes no difieren significativamente.
Sin embargo, es importante recalcar que ciertas predicciones no son del todo precisas,
indicando únicamente una tendencia. Un modelo matemático nunca es una
representación totalmente precisa de una situación física, es una idealización que
posee limites definidos; teniendo presente que en la última instancia la madre
naturaleza tiene la última palabra (Stewart, 2008).