EVALUACIÓN DEL AMORTIGUADOR DE OXÍGENO EN LA PRESERVACIÓN

ANTIMICROBIANA DE LASAGNA – EMPAQUETADO DE TIPO PASTA FRESCA EN

VACÍO
RESUMEN
El sistema absorbente de O2 se evaluó en la inhibición del crecimiento de microorganismos en la
pasta de lasaña fresca durante el almacenamiento a 10 ± 2ºC. La pasta fresca de lasaña se elaboró
con y sin sorbato de potasio y se acondicionó en bolsas de alta barrera de O2 que contenían un
sobre de absorción de O2 en el espacio de la cabeza. Se obtuvieron tres tratamientos: pasta con
sorbato de potasio, pasta sin sorbato de potasio envasada con bolsita y pasta sin sorbato de potasio
envasada sin bolsita. En todos los tratamientos, la pasta se envasó al vacío, se distribuyó
aleatoriamente a una temperatura de 10 ± 2ºC y se evaluó microbiológicamente para detectar mohos
y levaduras, Staphylococcus spp, coliformes totales y recuentos de Escherichia coli. Todos los
tratamientos fueron efectivos para inhibir el crecimiento de los microorganismos evaluados durante
30 días de almacenamiento. El tratamiento con O2-absorbente en la pasta sin conservante,
inhibición de 1 y 1,5 ciclos logarítmicos se observó para los mohos y levaduras y Staphylococcus
spp, respectivamente. No se observaron diferencias entre los tratamientos para los recuentos de
coliformes.
Palabras clave: Envasado activo, Absorbente de oxígeno, Inhibición microbiana, Pasta fresca
INTRODUCCIÓN
El mantenimiento de la calidad de un producto alimenticio y, en consecuencia, su conservación, se
basa principalmente en la inhibición o prevención del crecimiento microbiano (ALLARCON y
HOTCHKISS, 1993). Los alimentos aún pueden conservarse mediante la adición de sustancias
antimicrobianas que previenen o inhiben el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, los
consumidores actualmente demandan productos que tengan mejores cualidades "en natura".
El crecimiento de la mo. está determinado por la presencia de oxígeno, favoreciendo el crecimiento
de los organismos aeróbicos y, en consecuencia, la falta de oxígeno permitirá que los anaerobios
facultativos se vuelvan dominantes. La presencia de oxígeno dentro de los paquetes se debe a fallas
en el proceso de empaque, como la mezcla de gases que contienen residuos de oxígeno, un vacío
ineficiente, así como una alta permeabilidad: tasas de oxígeno del paquete utilizado. De este modo,
se han llevado a cabo investigaciones y desarrollos de envasado con el objetivo de eliminar el
oxígeno residual.
En este contexto, se ha introducido el concepto de envase activo. Esta tecnología implica una
interacción del paquete con el producto, modificando sus propiedades como se desee. Este nuevo
concepto de empaque incluye los absorbentes de O2 (BERENZON & SAGUY, 1998; HAN, 2002;
VERMEIREN et al., 1999), también llamados desoxidantes o eliminadores de oxígeno.
En general, la tecnología de absorción se basa en la oxidación o combinación de uno de los siguientes
componentes: polvo de hierro, ácido ascórbico, polímero fotosensible, enzimas, entre otros (FLOROS et al.,
1997;
LABUZA & BREENE, 1989; ROONEY, 1995; VERMEIREN et al., 1999).

De acuerdo con Abbott (2002), una de las principales ventajas de usar absorbentes es su capacidad
para reducir los niveles de O2 a menos de 0.01%, que es más bajo que los que se encuentran
típicamente (0.3-3%) al usar envasado en atmósfera tradicionalmente modificada (MAP) Envasado
al vacío o sustitución de la atmósfera interna por gas inerte. Por lo tanto, este método ha atraído el
interés como una nueva tecnología de envasado aplicada para reducir el nivel de oxígeno dentro de
los envases para preservar la calidad de los alimentos (ABE & KONDOH, 1989; NAKAMURA &
HOSHINO, 1983). El método previene el crecimiento de microorganismos aeróbicos, retrasa la
oxidación de lípidos y compuestos de sabor y aún puede reemplazar pesticidas químicos para
prevenir el daño causado por larvas e insectos. Algunas de sus desventajas son la posibilidad de un
colapso del embalaje que puede evitarse utilizando un sistema de absorción de O2 y generador de
CO2. En el caso de los absorbentes en forma de bolsita, también se puede citar la necesidad de un
flujo de aire libre alrededor de la bolsita para mejorar la capacidad de eliminación de O2 dentro del
paquete (AZEREDO et al., 2000; SMITH et al., 1990, 1995).

En los productos de panadería, los mohos son los principales agentes de deterioro. Además de la
repulsión visual causada por su crecimiento, estos microorganismos son responsables de un sabor y
producción indeseables de micotoxinas y compuestos alérgicos. Algunos datos han mostrado una
extensión de la vida útil de estos productos con el uso de absorbentes de O2, especialmente sobres
de absorbentes de O2 a base de polvo de hierro (NAKAMURA y HOSHINO, 1983). Un trabajo de
investigación mostró que el uso de estos sobres era una alternativa más eficiente que la de la
atmósfera de nitrógeno en el control de Aspergillus niger y Penicillium spp, contaminantes comunes
de los productos de panadería (SMITH et al., 1986). El estudio reveló que en productos empacados
con aire, nitrógeno y CO2 / N2 (60:40), ocurrió un crecimiento visible de hongos después de 9, 11 y
16 días, respectivamente. Cuando se usaron las mismas atmósferas modificadas asociadas con la
bolsita absorbente de O2, el crecimiento de moho no fue visible hasta 60 días de almacenamiento a
25ºC.
El paquete utilizado fue nylon y polietileno laminado con una permeabilidad media de 40 cm3.m-
2day-1 para O2, 14 cm3.m-2day-1 para N2 y 155 cm3.m-2day-1 para CO2, a 25C y 100% humedad
relativa
El objetivo de este trabajo fue evaluar la eficiencia de un sistema comercial de absorción de oxígeno
en inhibiendo el crecimiento de mohos y levaduras, Staphylococcus spp, coliformes totales y
conteos de Escherichia coli en lasaña, tipo pasta fresca.

MATERIALES Y METODOS
Se utilizó un sistema absorbente de O2 a base de hierro en forma de bolsita. El modelo fue el FT-
300, destinado a ser utilizado en productos con una actividad de agua máxima (aw) de 0,85, con
capacidad para absorber hasta 300 ml de oxígeno, según el fabricante. Los ingredientes básicos
utilizados en la producción de pasta fueron: harina de trigo, aceite, sal y agua y sorbato de potasio
como conservante químico.
La pasta fresca se produjo en una industria local y se prepararon dos bultos: con y sin sorbato de
potasio. La pasta se envasó al vacío en un paquete de múltiples capas comercialmente utilizado,
hecho de polivinilideno (PVdC) y polietileno (PE), con un espesor de 80 μm, 53 g / m2 y 8,63 cm3 /
m2.day.atm de permeabilidad al O2. La permeabilidad del paquete se determinó en el equipo
Oxtran 2/20 (MOCON) a 23 oC. Toda la pasta fue empacada al vacío. Las bolsas que contienen la
pasta sin sorbato y una bolsita de absorbente de O2 se agregaron en el espacio de la cabeza del
paquete. Los tratamientos se dividieron al azar y se almacenaron a una temperatura de enfriamiento
(10 ± 2 oC).
Las muestras de pasta de los diferentes tratamientos se sometieron a los conteos de mohos y
levaduras (FCU / g), coliformes totales y E. coli (NMP / g) y Staphylococcus spp (FCU / g), según
APHA (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992). La actividad del agua en la pasta fresca se
realizó utilizando el equipo Aqualab, a 25 oC. Los promedios de los recuentos microbiológicos se
compararon mediante la prueba de Tukey.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Todos los tratamientos fueron eficientes para inhibir el crecimiento de mohos y levaduras, a 10 ± 2
oC, durante 45 días, ya que no se alcanzó el recuento máximo de 104FCU / g establecido por la
legislación brasileña (Figura 1). Sin embargo, hasta el día 30, el tratamiento con absorbente fue el
más eficiente (p <0.05) con un conteo de alrededor de 102 FCU / g de mohos y levaduras.
Los moldes que se encuentran comúnmente en la pasta de lasaña fresca son estrictamente aeróbicos
y no deben crecer en los productos cuando se envasan al vacío. Sin embargo, como lo señalaron
Hotchkiss (1988), Rooney (1995) y Vermeiren et al. (1999), esta técnica no elimina todo el oxígeno
del paquete y no controla el oxígeno permeado a través de él. Por lo tanto, la existencia de oxígeno
residual ocurre en condiciones de envasado al vacío, permitiendo el crecimiento de estos
microorganismos.

FIGURA 1 - Logaritmo decimal del número de mohos y levaduras (FCU / g) en la pasta fresca tipo
lasaña (Absorbente; Vacío; Conservante químico). Los promedios seguidos por las mismas letras no
difieren según la prueba de Tukey (p <0.05).

Según Cruz (2003), la tasa de oxígeno de la bolsita absorbente de O2 es de 312.50 cm3 / día, más
alta que la tasa de permeabilidad al oxígeno de la bolsa (0.518 cm3 / día). Por lo tanto, la bolsita
contribuyó a mantener una baja concentración de oxígeno dentro de las bolsas que contenían la
bolsita, lo que explica los recuentos de mohos y levaduras inferiores hasta el día 30 de
almacenamiento.
El tratamiento con conservante químico demostró ser eficaz para inhibir el crecimiento de mohos y
levaduras durante 45 días. El conservante químico, el ácido sórbico, no solo inhibe el crecimiento
sino que también elimina las células vegetativas. Este conservante se agrega como sales, como el
sorbato de potasio, que, en contacto con el agua, vuelve a su forma ácida, penetrando en la célula
del microorganismo en forma no disociada. La disociación del ácido se produce en el citoplasma
microbiano, lo que lleva a una disminución del pH intracelular, causando la destrucción del
microorganismo. Por lo tanto, el conservante disminuye el número de células viables, lo que
prolonga la vida útil del producto.
Staphylococcus spp son microorganismos anaerobios facultativos, que crecen entre –150 y + 50
mV. Por lo tanto, restringir el oxígeno, por ejemplo, solo con la aplicación de vacío, no sería
suficiente para inhibirlo. Se observó en este experimento que el uso del vacío junto con el
absorbente de O2 fue el tratamiento más eficaz (p <0.05) para inhibir el crecimiento de este
microorganismo hasta 30 días, cuando el estafilococo. el recuento de spp fue alrededor de 1.5 ciclos
logarítmicos más pequeño (Figura 2) que en los otros tratamientos. Cabe mencionar que el recuento
inicial de Staphylococcus spp fue de 1x102 FCU / gy que el reglamento brasileño especifica el
recuento máximo de 5x103 FCU / g para este microorganismo (ANVISA, 2000).
El crecimiento de coliformes totales no presentó diferencia significativa (p <0.05), entre los
tratamientos hasta el día 30 de almacenamiento.
Aunque la pasta de lasaña envasada al vacío presentó el recuento de coliformes inferiores (p <0.05)
después de 45 días (Figura 3), los tratamientos no alcanzaron el recuento de 102 NMP / g,
establecido por la legislación brasileña. También debe mencionarse que para todos los tratamientos,
el recuento de E. coli fue inferior a 3 NMP / g, durante los 45 días de almacenamiento.

FIGURA 2 - Logaritmo decimal del número de Staphylococcus spp (FCU / g) de pasta fresca tipo
lasaña (Absorbente; Vacío; Conservante químico). Los promedios seguidos por las mismas letras no
difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p <0.05).
FIGURA 3 - Logaritmo decimal del número de coliformes totales (NMP / g) de pasta fresca tipo
lasaña (Absorbente; Vacío; Conservante químico). Los promedios seguidos por las mismas letras no
difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p <0.05).
CONCLUSIÓN
Los absorbentes de oxígeno fueron eficientes para controlar el crecimiento de hongos y levaduras
filamentosas, Staphylococus spp, coliformes totales y E. coli. en pasta fresca tipo lasaña sin la
adición de sorbato de potasio, envasado al vacío en O2 - sobres absorbentes, almacenados a 10 ± 2
oC. El recuento de estos grupos microbianos no alcanzó los valores máximos de 1.0x104 FCU / g,
5x103 FCU / gy1.0x102 NMP / g establecido por el RDC no. 12 del Brasil, respectivamente, para
estos microorganismos, hasta 30 días de almacenamiento. Por lo tanto, el sobre absorbente de O2 se
puede utilizar como una tecnología de obstáculos, asociado con el envasado al vacío y la aplicación
de buenas prácticas de fabricación, para conservar la pasta de lasaña sin aditivos.