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Fondo es el líquido que se logra cociendo lentamente la carne y hueso o bien espinas,
recortes y cabezas de pescado en agua, con hierbas, verduras y condimentos. Cuando se
ha extraído todo el sabor y valor alimenticio de los ingredientes, se cuela el líquido y se
reduce o concentra. El caldo resultante sirve entonces de fondo para sopas, salsas o
guisos.
Los fondos se dividen en dos clases: oscuros y blancos. Los caldos oscuros tienen ese
color porque los ingredientes se fríen o se asan ligeramente antes de mojarlos, los
blancos en cambio ofrecen un color y sabor más delicado.
Fondo oscuro
Se llama así porque los ingredientes se fríen u hornean antes de mojarlos, para que
adquieran color. Generalmente se hace sólo con huesos y carne de vaca, además de apio,
tomate, zanahorias, cebollas o puerros y hierbas, aunque se puede hacer de ternera, caza
y pollo.
Es ideal para hacer salsas oscuras y distintas cremas de tomate u otras verduras, que
exigen buen color y fuerte sabor. Se usa para mojar guisos de carne roja.
Fondo de caza
Es un caldo oscuro hecho con caparazones y sobrantes de volatería, así como huesos de
vaca (mejor frescos) además de verduras (no ha de faltar el apio) y las hierbas que mejor
combinen. De característico sabor a caza, sirve para hacer sopas y caldos o salsas de
platos de caza, así como para mojar estofados .
Fondo blanco
Se suele hacer con huesos y recortes de la carne de los siguientes animales: ternera,
pollo, conejo, cerdo, carnero, cordero, además de jamón y también apio, verduras de raíz
y hierbas.
Si es a base de ternera o pollo tiene un delicado sabor a carne y color pálido. Sirve
para cremas, salsas blancas de buena calidad y aspics.
Fondo de pollo
Caldo blanco hecho con gallina y codillo de ternera, para que tenga el máximo sabor.
Hay una versión más económica que se hace con caparazones, pellejo y despojo de
pollo, o solamente con menudillos. Incluyen siempre apio, hortalizas de raíz y hierbas.
De color pálido y exquisito sabor. Un caldo excelente para uso general en todo tipo de
sopas, consomés, salsas para carnes finas y estofados o guisos realizados con carne
blanca. También exquisito para el arroz, en muchas de sus variantes.
Fondo de pescado
Un fondo blanco hecho con cabezas, espinas y recortes de pescado banco, limón,
apio, algunas hortalizas de raíz y hierbas. Las cabezas de merluza y pescadilla son las
mejores. Si se tienen pocas espinas para hacer caldo, se puede añadir algún pescado
blanco fresco para reforzar el sabor.
Casi incoloro, de sabor delicado y muy rápido de hacer. Puede sustituirse parte del
agua por vino blanco. Se usa inmediatamente para hacer sopa de pescado, pescado
hervido, aspics de pescado, salsas o guarniciones de platos de pesca y también arroces
que lleven pescado o mariscos.
Fondo de verduras
No es ni blanco ni oscuro y resulta un buen modo para aprovechar sobras o verduras
un poco pasadas. Puede hacerse con cualquiera de las siguientes hortalizas: puerros,
ramas de apio, zanahorias, hojas exteriores de repollo y lechugas, acelgas, champiñón,
nabos o con agua de cocer las verduras.
Se usa principalmente como base de sopas y purés de verduras. Se puede reforzar el
color y el sabor dorando ligeramente las verduras con aceite antes de mojarlas. Los
ingredientes se pueden pasar por la batidora para hacer un exquisito puré de verduras
instantáneo.