“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE L EDUCACIÓN”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

CURSO:
LABORATORIO DE INGENIERÍA DE BIOPROCESOS

DOCENTE:
Dr. Ing. Castillo Calderón Augusto

TEMA:
INFORME VISITA A EMPRESAS: AJINOMOTO DEL PERÚ
S.A. Y TABERNERO

ESTUDIANTES:
León Vásquez Susan Carolina
López Perez Rony
Ortiz Moreno Ángela Marcela
Sifuentes Penagos Gabriel Omar

CICLO:
VII

NUEVO CHIMBOTE-2015

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Laboratorio de Ingeniería de Bioprocesos EAP. Ing.
Agroindustrial

VISITA A LA EMPRESA AJINOMOTO DEL PERÚ S.A.

1. ¿Cuál es el nombre de la cepa que utiliza la empresa Ajinomoto del Perú

S.A. para obtener el glutamato?
El nombre de la cepa utilizada por la empresa Ajinomoto del Perú para obtener
el ácido glutámico es el Cori Mycobacterium Glutámico. Es una bacteria Gram
positiva del género Corynebacterium, asporógena (no produce esporas) y
pleomórfica (que puede presentarse con diversas formas y tamaños).
El rango de temperaturas para el crecimiento está entre los 30-37ºC.
Para aumentar la producción de éste aminoácido, se utilizan diversos factores
como limitar la cantidad de biotina en el caldo de cultivo y otros nutrientes.

2. ¿Cómo mantienen a la cepa la empresa Ajinomoto del Perú S.A.?

El medio empleado para mantener la cepa fue MCGC (Medium Corynebacterium

glutamicum culture). La sacarosa fue usada como fuente de carbono y energía.
Manteniéndose en stock a una temperatura entre -10°C y -20°C.

3. ¿Cómo activan a la cepa la empresa Ajinomoto del Perú S.A.?

El medio empleado para activar la cepa consta de sacarosa como fuente de

carbono y energía, con biotina como fuente de vitaminas. A temperatura de entre
40°C a 45°C. Con una cantidad de ½ Kg/L de Cori Mycobacterium Glutámico
para que crezca en un tanque de volumen de 6 a 8 Kg/L.

4. ¿El medio de fermentación está compuesto por Biotina y Penicilina?

Para aumentar la síntesis de ácido L-glutámico a escala industrial en la
Corynebacterium glutamicum se utilizan diversos factores, como limitar la
cantidad de biotina en el caldo de cultivo y otros nutrientes, pero no se utiliza
antibióticos como la penicilina.

5. ¿Cuáles son los rendimientos, productividades en el fermentador?

Se logra un rendimiento en el fermentador a una concentración del 3% respecto
a la concentración de sacarosa.

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6. ¿Cuál es el tiempo de fermentación y pH?
El tiempo de fermentación para obtener el ácido glutámico es de 30 a 32 horas.

7. ¿Qué parámetros controlan y como evalúan la composición de la melaza

de caña de azúcar?
Se controlan el pH, que se mide con sensores de electrodo de contacto directo,
y la temperatura que también se mide con sensores, se controla el calcio de la
melaza de caña, y su color cuando llega a la planta ya que dependiendo de eso
se determina la concentración de cenizas en la materia prima.

8. ¿Cuáles son las razones geométricas del fermentador?

Las razones geométricas del fermentador son de 5 metros de diámetro y una
altura aproximadamente entre 8 a 10 metros, y su volumen total es de 1500 litros.

9. ¿Qué sistema de fermentación utilizan?

Utilizan para el proceso inicial Batch, aeración y filtración continua. Luego para
la segunda etapa se usa el cultivo por Lote Alimentado donde el volumen inicial
es 50% del volumen del fermentador y el volumen final es 85% del volumen de
fermentación, se hacen descargas continuas para mantener el volumen final
constante.

10. ¿Cómo se termina la fermentación?

La fermentación termina cuando se logran alcanzar la concentración de
azucares finales estipulada que simboliza que la cepa está en el proceso de
muerte habiendo culminado ya su proceso metabólico haciendo que los
azucares se mantengan constantes al final, es por eso que cuando se inicia la
fermentación con 50% del volumen del fermentador y luego logra llegar a 85%
del volumen del fermentador, se hacen descargas continuas.

11. ¿Qué análisis y controles hacen después de la fermentación?

Los controles finales después de la fermentación son las medidas de la
concentración de ácido glutámico obtenida y la concentración final de sacarosa.

12. ¿Cuál es el sistema de control de temperatura?

El sistema de control es el agua fría para mantener la temperatura del
fermentador entre 40 a 45 °C.

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13. ¿Cuál es el sistema de control de aireación?

El sistema de control de aireación es una bomba que controla el flujo de aire
hacia el fermentador.

14. ¿Cuál es el sistema de control de espumas?

El sistema de control de espuma es agregando antiespumante de manera
automática y el utilizado es un antiespumante genérico.

15. ¿Qué parámetros controlan en la fermentación?

En la fermentación se controlan el pH, la aeración (electrodo de contacto directo),
medidor de flujo de aire (bomba), utilizan microfiltros pack y agitadores tipo
turbina con agitadores intermedios.

16. ¿Qué tipo de alimentación de la bomba utilizan?

El tipo de alimentación al inicio de la fermentación es de flujo constante, pero
este varía de acuerdo avance la fermentación. Todo este proceso es automático.

17. ¿Qué fuentes de energía utilizan?

Utilizan una fuente de energía eléctrica de 10 KV provenientes de Edelnor, tiene
tensiones: 220 V, 380 V (equipos), 1300 V (motores de los tubos compresores).
Utilizan tres pozos de agua subterráneos a 180 m, ya que necesitan entre 8 a
8.5 kg de vapor por cada hora.

18. ¿Cómo es que obtienen esa apariencia de cristales el Ajinomoto?

Luego de transcurrir las 32 horas de fermentación se descarga y se inicia el
procesos de cristalización donde se modifica el medio agregando hidróxido de
sodio para obtener los cristales de ácido glutámico, se inicia un proceso de
neutralización donde el ácido glutámico de une al mineral sodio y se forman los
cristales de glutamato monosódico, luego un procesos de decoloración que es
un procesos físico de adsorción con carbón activado, finalmente un procesos de
evaporación donde los cristales de GMS se obtienen por calentamiento y
concentración mediante evaporadores en paralelo, culminado este procesos hay
un secado de aire caliente y enfriado con aire frío deshumidificado y la última
operación unitaria es separación por tamaños.

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VISITA A LA EMPRESA TABERNERO

19. ¿Cuál es el nombre de la cepa que utiliza la empresa Tabernero en la

fermentación para la obtención de vinos?
El nombre de la cepa utilizada en la fermentación es la levadura Saccharomyces
cerevisiae.

20. ¿Cómo les proveen y activan la cepa del Saccharomyces cerevisiae?

Se provee las levaduras del Saccharomyces cerevisiae en polvo las cuales se
almacenan los paquetes en un medio refrigerante a 10°C para que no le caiga
el sol.
Se realiza la activación mediante el pie de cuba que consiste en colocar 60 litros
del mosto con un 1Kg de levadura a una temperatura de 25°C. El objetivo de la
preparación del pie de cuba, es crear una población inicial de levaduras, que tras
ser añadidas al resto de los depósitos permita el arranque de la fermentación del
mosto contenido en ellos, en un menor tiempo, que si no fueran adicionadas.

21. ¿Qué parámetros controlan al almacenar el mosto de la uva?

Se controla la densidad y la temperatura, en donde la densidad debe ser menor
a 1000 Kg/m3; por lo general, al inicio se tiene una densidad de 1090 Kg/m3 y la
temperatura llegar -5°C el cual se alcanza atreves de un intercambiador que le
otorga el frio; utilizando amoniaco como refrigerante y de esta manera pueda
alcanzar la temperatura de -5°C. El tiempo que requiere para alcanzar ambos
parámetros es de 2 semanas aproximadamente.

22. ¿Cuál es el tiempo de fermentación?

La fermentación se realiza a temperatura ambiente (15°C – 17°C) y tiene una
duración de 3 semanas.

23. ¿Qué factores son controlan y mediante que equipos hacen las
evaluaciones durante la fermentación?
La densidad, temperatura y la turbidez. La densidad debe ser contralada
diariamente para obtener una densidad menor a 1000 Kg/m3 la cual el
instrumento para su medida es el densímetro. La temperatura debe ser control
diariamente con un termómetro bien calibrado. La turbidez es para ver la claridad
del vino y debe ser <2 y para vino blanco <1.5 y realiza la medición mediante un
turbidimetro.

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Agroindustrial

24. ¿Cuáles son las razones geométricas del fermentador?

Las cubas de concreto tienen un volumen de 30 000 L
Se detiene la fermentación cuando se ve la presencia de ácido málico y una
evaluación al crecimiento de la biomasa por medio del microscopio.

25. ¿Cuál es el método para la determinación de azucares reductores?

Para la determinación de azucares en el medio de fermentación se realiza a
través de la medición de grados brix y la prueba de feeling A y B; el cual consiste
aproximadamente en colocar 10 ml de mosto en una Fiola de 100 ml y ver la
reacción de los azucares reductores con una coloración anaranjado ladrillo.

26. ¿Cómo se realizan la medición de tártaros y cuál es el método?

La medición se realiza con 10 ml de muestra y 1g de tártaro se coloca en el
potenciómetro. Cuando la temperatura esta en 0°c se ve la medida en el
potenciómetro, se espera 10 minutos, y con un medio refrigerante se baja la
temperatura. Normalmente los vinos semisecos cuando están bien recargados
se marcan en 2 y normalmente en 1.5

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