Procesos de elaboración de alimentos

Práctica 1. Queso de 3
puerco………………………………………………...
Práctica 2. Jamón cocido sin 4
hueso………………………………………..
Práctica 3. Chorizo a la 6
mexicana…………………………………………..
Práctica 4. Proceso para elaborar lisa en salsa de 8
tomate………………
Práctica 5. Proceso para elaborar lisa en 1
aceite…………………………. 0
Práctica 6. Proceso para elaborar camarón al 1
natural…………………… 2
Práctica 7. Proceso para elaborar almeja al 1
natural……………………... 4
Práctica 8. Cubierto de calabaza 1
………………………………………….. 6
Práctica 9. Proceso para elaborar cubierto de papayo y 2
camote………. 0
Práctica 10. Mermelada de 2
tomate………………………………………… 1
Práctica 11. Mermelada de 2
naranja………………………………………... 4
Práctica 12. Proceso para elaborar chícharo al 2
natural…………………. 6
Práctica 13. Proceso para elaborar garbanzo al 3
natural………………… 0
Práctica 14. Proceso para elaborar frijol al 3
natural………………………. 4
Práctica 15. Proceso para la elaboración del producto: ejote al
natural.................................................................................................... 3
.. 8
Práctica 16. Proceso para la elaboración del producto: chiles en
escabeche…………………………………………………………………… 4
... 2
Práctica 17. Proceso de elaboración de puré de 4
tomate………………… 7
Práctica 18. Proceso para elaborar queso 5
cremoso……………………… 1
Práctica 19. Proceso para elaborar queso 5
panela………………………... 3
Práctica 20. Proceso para elaborar queso 5
manchego…………………… 5
Práctica 21. Proceso para elaborar 5
jocoque………………………………. 8
Práctica 22. Proceso para elaborar 5
requesón…………………………….. 9
Práctica 23. Proceso para elaborar 6
yogurt………………………………… 0
Práctica 24. Proceso para elaborar leche de 6
soya……………………….. 3
Práctica 25. Proceso para fabricar queso de 6
soya……………………….. 5
Práctica 26. Refresco de 6
soya………………………………………………. 6
Práctica 27. Proceso para elaborar cajeta con leche de 6
soya…………... 7
Práctica 28. Proceso para elaborar chivo al 6
horno……………………….. 8
Práctica 29. Proceso para elaborar frijoles 7
puercos……………………… 0
Bibliografía.
INDICE
PRACTICA 1

QUESO DE PUERCO

2
INGREDIENTES POR KILO DE CARNE:

Ajo 4 gramos
Cebolla 20 gramos
Orégano 4 gramos
Pimienta 5 gramos
Nuez moscada 3 gramos
Canela 3 gramos
Sal 30 gramos

PROCEDIMIENTO

Adquiera la cabeza de puerco partida en cuatro pedazos, se lava muy bien,

se le quitan los parpados, las orejas se rasuran de tal manera que no lleven
bellos, se pone a cocer en agua hirviendo hasta que la carne se desprenda
del hueso, pero cuidando de que no quede recocida. Se deshuesa y se corta
la carne en trozos de unos dos centímetros por lado, se le agregan las
especies molidas y la sal.

Se introduce la carne ya preparada en una bolsa de manta, se acomoda lo

más apretadamente posible, se cierra la bolsa u se ata con un hilo fuerte, y
se macera un poco para que se acomode bien la carne. En esta forma se
pone a cocer en agua hirviendo durante 20 minutos, se saca del agua y se
prensa durante 24 horas.

Si se desea se le pueden poner en el agua de cocimiento hiervas de olor y

pedazos de cebolla.

Se debe conservar en refrigeración.

BIBLIOGRAFIA: Libro No. s 1, 2, 3 y 4 de la bibliografía.

PRACTICA 2.

3
 JAMON COCIDO SIN HUESO

PROCEDIMIENTO

Deshuese la pierna, procurando no destruir mucho los músculos del piernil,

procure retirar toda la grasa visible que sea posible, y ponga la carne a salar
en la salmuera preparada de la forma siguiente:

Agua hervida y enfriada 5 litros

Sal común 1.250 kg
Sal de nitrito (KNOᶟ) 30 gramos
Azúcar 20 gramos

La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de jamones que

se piensen elaborar. El agua de la salmuera siempre debe permanecer
helada, de preferencia guardarla dentro de un refrigerador. El tiempo de
salazón también depende del tamaño o peso de los jamones, dejando la
carne reposando dentro de la salmuera de 10 a 20 días según el tamaño, un
kilo, dos kilos, 3 kilos etc. Para apresurar el tiempo de salazón se acostumbra
inyectar la carne con la salmuera. Esto se aplica por todo el contorno de la
carne hasta que la salmuera comience a brotar.

Transcurrido el tiempo de salazón, se lava muy bien los jamones con agua
corriente hasta eliminar toda la salmuera que le pudiera quedar sobre la
superficie a las carnes, se ponen a curar en un cuarto fresco bien ventilado.
Terminando el curado se pasan al ahumador dándole humo frio durante 30
o 40 minutos. Una vez ahumado los jamones se colocan dentro de una bolsa
de manta y se maceran un poco las piezas golpeándolas contra superficies
duras, más o menos veinte minutos, procurando que tomen cierta forma los
4
jamones; enseguida se amarra con un hilo la boca de la bolsa y además
cada jamón se envuelve en otro pedazo d manta y se le hacen los nudos
necesarios a fin de que no se desaten durante el cocimiento.

Una vez envueltos los jamones en la forma descrita, pasan al cocimiento que
se hace en agua a una temperatura de 82°C aplicando los tiempos que se
muestran a continuación según el peso de los mismos.

2 kilos 130 minutos

3 kilos 200 minutos
4 kilos 220 minutos
5 kilos 240 minutos

Los jamones todavía forrados después de cocidos, deberán colocarse en

agua fría durante una hora, ya frio se le quitan las envolturas y se lleva a
refrigeración 6°C durante doce horas. Por último se lava el jamón y se le
quitan los chorretes de grasa, y queda listo para el consumo, se le puede dar
la presentación comercial deseada.

Cuando se cuenta con moldes especiales, antes del cocimiento se colocan

dichos moldes a presión y pasan al cocimiento media hora más.

BIBLIOGRADIA. Libro No. 1, 2, 3, 4 y 4 de la bibliografía.

PRACTICA 3.

CHORIZO A LA MEXICANA

5
INGREDIENTES:

Carne de cerdo limpia 1 kg

Lonja de cerdo 1kg
Chile colorado seco 150grs
Nuez moscada 2grs
Sal común 90grs
Sal de nitro 8grs
Ajos 8grs
Vinagre fuerte 150 ml

PROCEDIMIENTO

La mitad de la carne y la lonja se deben moler con la placa mediana del

Molino, y la otra mitad de la carne se pica con el cuchillo en trocitos
pequeños.

En un recipiente adecuado se mezclan las carnes molida y picadillo,

agregándole bien todos los ingredientes y mezclando constantemente la
nuez moscada deberá molerse muy bien antes de agregarse; los chiles
colorados deberán ponerse a cocer, luego se les debe extraer todas las
semillas y finalmente molerlos en licuadora o metate agregándoles el vinagre
o bien una ligera cantidad de agua.

Se deja reposar toda la mezcla de un recipiente cuando menos durante 4

horas; posteriormente se procede al llenado de las tripas, se amarran y se
cuelgan o se guardan, quedando listas para el consumo a las 48 hrs.

6
NOTA: Todos los embutidos, tienen la característica de obtener mejor sabor
dándoles tiempo de reposo o madurez, ya que durante este tiempo se
permite a las enzimas y microorganismos elaborar sus fermentaciones
correspondientes, que son las que les dan los sabores característicos a este
tipo de embutidos.

Lo anterior no sucede en embutidos cocidos, ya que estos quedan

esterilizados por la aplicación del calor y se eliminan tanto enzimas como
microorganismos.

BIBLIOGRFIA: Libros No. 1, 2 y 3 de la bibliografía.

PRACTICA. 4

PROCESO PARA ELAABORAR LISA EN SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES:

7
Lisa Ajo (concentrado)
Puré Cebolla (concentrado)
Espesante Colorante
Agua Chile cayenne
Sal

1. RECEPCION.- Producto de primera calidad

2. LIMPIEZA Y ENVISCERADO.- Eliminación de escamas y vísceras.
3. CORTES DE CABEZA Y COLA.
4. FORMACION DEL TRONCO.
5. LLENADO DE LATAS.- Adición manual del producto a la lata.
6. PESADO.- Se agregan de 300 a 350 grs. de lisa por lata del #2
7. PRECOCIDO Y OPERACIÓN DE VACIO.- los troncos se proceden de
95°C durante 30 minutos
8. DRENADO.- Eliminación de agua, grasas y proteínas hidrosolubles.
9. ADICION DE SALSA.- 150ml. aproximadamente por lata del No. 2.
Esta salsa se prepara con:
Puré 600ml Cebolla 0.11grs
Agua 600ml Colorante 0.05grs
Espesante 4grs Chile cayenne 0.11grs
Sal 36grs
Ajo 0.11grs
Como espesante se utiliza la maicena.- La cantidad de ingredientes
mencionados alcanza para seis latas del No. 2. Se llevan a
calentamiento hasta alcanzar 95°C, y a esta temperatura ya se puede
adicionar.

8
 10. ENGARGOLADO: Se efectúa en maquina cerradora de doble
cierre
11. LAVADO DE LATAS: Para eliminar el producto o liquido de
relleno en el exterior de la lata.
12. ESTERILIZACION: Se efectúa a 252°F a una presión de 16lb/in²
durante 35 minutos.
13. ENFRIAMIENTO.- Se lleva a cabo en agua potable a
temperatura ambiente hasta llegar a 40°C en el producto.
14. BODEGA DE CUARENTENA: Se llevan las latas a la bodega a
cuarentena para observación.

BIBLIOGRAFIA: Libros No. 1, 3, 13, 14 y 15 de la bibliografía.

PRACTICA 5.

PROCESO PARA ELABORAR LISA EN ACEITE

INGREDIENTES:

9
Lisa Vinagre de manzana
Zanahoria Aceite vegetal
Cebolla Sal de nitro
Perejil

1. RECEPCION.- Producto de primera calidad

2. PRIMERA LIMPIEZA.- Eliminación de cabeza, cola, vísceras,
escamas y piel.
3. LAVADO.- En agua potable clorada (mínimo PPm)
4. TRATAMIENTO CON SAL DE NITRO.- La lisa seleccionada (en
postas) se somete a curación en salmuera al 1% con 150 ppm de sal
de nitro. Se ajusta el Ph a 6. Tiempo de curación 48 horas.
5. PRECOCIDO: La lisa en postas se procede en cámara de vapor a 95
°C durante 40 minutos.
6. SEGUNDA LIMPIEZA Y DESMENUZADO: Consiste en separar
perfectamente, espinas, espinazo y carne negra, posteriormente se
procede a desmenuzarse.
7. LLENADO DE LATAS: Adición manual del producto a la lata.
8. PESADO: 350 gramos por lata del No. 2
9. ADICION DE SAL.- 7 gramos por lata.

10. ADICION DE CALDO VEGETAL: 100ml por lata. Se prepara del

siguiente modo:

Zanahoria 35grs Vinagre de manzana 100ml

10
Cebolla 15grs sal 15grs
Perejil 3.5grs

Estas cantidades son para preparar un litro de caldo vegetal. La zanahoria,

cebolla y perejil se introducen en una bolsa de manta, el vinagre y la sal se
adicionan al litro de agua, la bolsa se introduce a esta solución y se lleva a
ebullición.

11. COCIMIENTO EN EXHAUSTER: a 100°C durante 25 minutos.

12. ADICION DE ACEITE VEGETAL: 40ml por lata del No. 2.
13. ENGARGOLADO.- En maquina cerradora de doble cierre.
14. ESTERILIZACION: A 252°F y una presión de 16lb/in² durante 65
minutos.
15. ENFRIAMIENTO: En agua potable a temperatura ambiente hasta
llegar a 40°C en el producto.
16. BODEGA DE CUARENTENA: Para su observación.

PRACTICA 6

PROCCESO PARA ELABORAR CAMARON AL NATURAL

INGREDIENTES:
11
Camarón
Salmuera al 12%
Salmuera al 1.35%
Salmuera al 4%
Ácido cítrico 0.1gr en 500ml de agua

1. RECEPCION.- Producto de primera calidad.

2. DESCABEZADO Y PELADO.- Eliminación manual de cabeza,
intestinos y caparazón.
3. LAVADO.- Se efectúa en agua potable clorada.
4. PRECOCIDO.- en salmuera al 12% a 100°C durante 5 minutos (el
tiempo varía según el tamaño)
5. ENFRIAMIENTO Y CHOQUE TERMICO.- En salmuera al 4% a 5°C
durante 2min. (la temperatura se alcanza con adición de hielo)
6. LLENADO DE LATAS.- Adición manual del producto a la lata, separar
el camarón manchado o cualquier material extraño.
7. PESADO.- 250 gramos por lata del No. 2.
8. ADICION DEL ACIDO CITRICO.- Un ml por lata del No.2.
9. ADICION DE SALMUERA.- Salmuera al 1.35% a 95°C dejando un
espacio de un cm, libre.
10. ENGARGOLADO.- Se efectúa en maquina engargoladora de
doble cierre.
11. ESTERILIZACION.-Se lleva a cabo a 252°F y una presión de
16lb/in² durante 13 minutos.
12. ENFRIAMIENTO: En agua potable a temperatura ambiente hasta
llegar a 40°C en el producto.

12
 13. BODEGA DE CUARENTENA.- Se almacena a cuarentena para
observación.

BIBLIOGRAFIA: Libros no. 1, 3, 13, 14 y 15 de la bibliografía citada.

PRACTICA 7

PROCESO PARA ELABORAR ALMEJA AL NATURAL.

13
INGREDIENTES

Almeja
Salmuera al 12%
Salmuera al 1.35%
Salmuera al 4%
1. RECEPCION.- Producto de primera calidad.
2. LAVADO EN AGUA SALADA.- Hasta quitar el lodo adherido a la
concha.
3. DESCONCHADO.- Esto se lleva a cabo en autoclave a 252°F y a una
presión de 16lb/in² durante un minuto, o sumergidas en agua a 100°C
hasta abrirse la concha.
4. OBTENCION DE PULPA.- Manualmente se separa la concha y la
pulpa.
5. PRECOCIDO.- En salmuera al 12% a 100°C durante 5 minutos
agitando constantemente la almeja.
6. ENFRIAMIENTO Y CHOQUE TERMINCO.- Se efectúa en salmuera al
4% a 5°C durante 2 minutos (la temperatura se alcanza con adición de
hielo)
7. LAVADOS.- Se llevan a cabo en salmuera al 4% dándose seis como
mínimo.
8. DRENADO.- Esto se hace para la eliminación de la salmuera atrapada.
9. LLENADO DE LATAS. Adición manual del producto a la lata,
separando las almejas rotas o cualquier material extraño.
10. PESADO.- 250 gramos por lata del No. 2.
11. ADICION DE SALMUERA: Salmuera al 1.35% a 95°C dejando
un cm de espacio libre.
12. ENGARGOLADO.- En maquina cerradora de doble cierre.
13. ESTERILIZACION.- A 252°F, con presión de 16lb/in², durante 35
minutos.
14. ENFRIAMIENTO.- En agua potable a temperatura ambiente
hasta llegar a 40°C en el producto.
15. BODEGA DE CUARENTENA.- Se almacena para observación.

14
BIBLIOGRAFIA: Libros No. 1, 3, 13, 14 y 15 de la bibliografía citada.

PRACTICA 8

CUBIERTO DE CALABAZA:

15
INGREDIENTES:

PULPA DE CALABAZA SEHUALCA, SIN CASCARA 5,000 kg

AZUCAR EN POLVO 7,000 kg
AGUA 3.5 lats
SOLUCION SATURADA DE CAL 10 lats

PROCEDIMIENTO:

Prepare en un recipiente unos 10 litros de agua de cal apagada, procurando

que esta solución quede saturada o sobresaturada. Parta la calabaza,
quítele tripas y semillas y pélela de manera que quede la pura pulpa, pártala
en trozos al gusto, ya sean chicos o grandes dándoles también la forma
deseada. Una vez cortada la calabaza, colóquela dentro recipiente con
solución de cal, y déjela en el durante dos horas, revolviendo de vez en
cuando la solución para siempre este espesa, es decir, que no hay que
permitir que se asiente la cal.

Transcurridas las dos horas sacar la calabaza utilizando un recipiente con

agua limpia para ir enjuagando todos los trozos, que se irán colocando en
una tina para su cocimiento. Hay que cocer la calabaza sola con un poco de
agua, en cuanto nada más se cubra, hay que retirarla del fuego cuando este
un poco blandita, pero no floja, hay que tener cuidado para que no se recosa.
Dejarla enfriar y enseguida proceder a dar los piquetes por todos lados,
utilizando para ello una horquilla de alambre, un tenedor o una tablita con
clavos de pulgada y media de largos. Con forme se van picando se van
acomodando los trozos de calabaza en un cazo, una vez terminada esta
operación agregarle el azúcar y el agua indicada y ponerla al fuego. Después

16
de que comience a hervir dejarla hervir durante una hora y luego retirarla del
fuego y guardarla para el día siguiente. Al día siguiente se vuelve a poner a
la lumbre hasta que de rendimiento. El punto de sacarla del fuego será
cuando tomando la temperatura con un termómetro nos marque
exactamente 109°C o bien tomando una muestra de un ml y disolverlo en
20ml de agua y hacer una prueba del índice de refracción en un
refractómetro de Abbe, donde nos debe dar una lectura de 1.3420 para hacer
esto se requiere de mucha práctica. Mientras usted adquiere esta práctica
puede utilizar el siguiente método: cuando ya este espesando la espuma del
hervor se saca una poca de solución de miel índice y pulgar y se debe probar
si ya la miel está casi a punto de caramelo, lo que se conoce si se siente
chiclosa o pegajosa y si al separar los dedos citados se ve que hace hebra.

Una vez retirado el cazo del fuego se deja enfriar un poco colocando el caso
un poco inclinado para que la miel se vaya a un solo lado y acomodando los
trozos de la calabaza en el otro lado, de tal manera que quede un buen
“baño” para el glaseado posterior.

La siguiente operación consiste en provocar la cristalización del azúcar,

utilizando para ello una cuchara o una pala de madera, y tallando con ella la
parte interior derecha del caso para que vaya escurriendo un azúcar más
blanca; ya con principios de cristalización dentro de toda la miel. Esta miel
ya empanizada o con principio de cristalización, se va revolviendo con el
resto de la miel hasta que esta comience a adquirir un color más parduzco,
señal de que ya se inició en ella la cristalización. En ese momento se
comienza a bañar en la miel los trozos de la calabaza y se van colocando a
secar sobre un bastidor de tela de alambre, de donde se recogen en cuanto
se enfrían para evitar que se peguen unos con otros.

17
NOTA: La calabaza se pone en solución saturada de cal con el objeto de
que forme con las pectinas de calabaza pectinato de calcio, el cual le dará
una fuerte consistencia exterior, pues le forma como una capa protectora
que se nota bastante bien cuando el dulce ha quedado terminado.

Los piquetes que se le dan a la calabaza de que se pueda realizar con mayor
facilidad el intercambio de soluciones, es decir, la calabaza perderá el agua
que contiene pero absorberá la solución azucarada. De no llevar piquetes,
perderá su volumen y saldrán los trozos enjutados, de fea apariencia.

El objetivo de preparar el dulce en dos jornadas, es para que el intercambio

de soluciones se efectué en forma correcta, pues si se elabora de una sola
jornada aunque el dulce le quede bien al principio, posteriormente la
calabaza comenzara a soltar el agua que no intercambio y el dulce se mojara
perdiendo su buena apariencia.

Aunque el azúcar que se requiere debe ser en igual cantidad que la calabaza
siempre es mejor agregar un poco más para que permita un mejor trabajo
en la parte final, o sea en el rendimiento y en el baño o glaseado.

El agua se agrega a razón de medio litro por cada litro de azúcar.

BIBLIOGRAFIA: Conservación de frutas y hortalizas

1976 Editorial Escribia
Apdo. 466, Zaragoza España
Libro #5 de la bibliografía

18
 PRACTICA 9

DULCE: CUBIERTO DE PAPAYO

PROCEDIMIENTO: Enteramente igual que el de la calabaza, únicamente

deberán observarse los siguientes cambios:

19
El tiempo dentro de la solución de cal será de 15minutos nada más. El picado
deberá hacerse con más cuidado, pues requiere mas orificios que la
calabaza.

DULCE: CUBIERTO DE CAMOTE

PROCEDIMIENTO: Exactamente igual el del papayo, únicamente deberá

observarse lo siguiente:

A la hora de estarlo picando tener mucho cuidado, porque la textura del

camote es una consistencia tal que puede destrozarse o cortarse conforme
se va picando, lo cual deteriora el volumen de los trozos, ya que al romperse
los pectinatos d calcio, permite un poco la salida de la pulpa de camote.

BIBLIOGRAFIA: Conservación de frutas y hortalizas

1976 Editorial Escribia
Apdo. 466, Zaragoza España
Libro #5 de la bibliografía

PRACTICA 10

MERMELADA DE TOMATE

INGREDIENTES:

TOMATES MADUROS MACIZOS 2 kg

AZUCAR 1.5 kg

20
CANELA 20grs o al gusto
AGUA ¾ de litro

PROCEDIMIENTO:

Ponga en un recipiente a la lumbre con poca agua los tomates, retírelos

cuando estén cocidos lo suficiente para que se les pueda quitar la cascara o
cubierta exterior, procurando que al quedar fríos se les pueda despellejar
fácilmente. Parta los tomates y extráigales todas las semillas procurando que
la pulpa quede lo más completa posible.

En otro recipiente mezcle el azúcar y el agua y póngalos al fuego, déjelos

hervir un buen rato y antes de que comience a espesar, agregue los tomates,
los cuales pueden estar semicompletos o bien los puede usted desmenuzar
un poco con las manos, dependiendo del gusto, si usted quiere una
mermelada más homogénea deberá triturarlos casi por completo, si la desea
que se noten grandes pedazos de fruta, deberá dejar los tomates lo más
enteros posible.

La canela se agrega junto con el azúcar y el agua a la hora de estar haciendo

el jarabe y lo puede efectuar de dos maneras; directamente puede agregar
las rajas de canela en el caramelo para quitarlas después o dejarlas dentro
de la mermelada, o bien colocar las rajas de canela en una bolsita de alguna
tela rala, para que únicamente proporcione el aroma a canela y
posteriormente retirar dicha bolsita para que quede la mermelada con vista
únicamente del tomate.

Después de que se agrega el tomate al jarabe es necesario estar meneando

constantemente para evitar que se pegue el producto en el fondo del
21
recipiente y se queme, pues esto daría como resultado un sabor a quemado
en el producto terminado.

Después de hervir un buen rato, la pasta comienza a espesarse y en cuanto

pueda usted observar el fondo del recipiente al estar meneando la
mermelada es el momento de retirarla del fuego.

Para conservarla se utilizan envases de cristal efectuando el llenado de la

siguiente manera:

Bien caliente la mermelada se llenan los frascos y se van tapando con sus
tapaderas de metal que deberán contar con su compuesto sellante o sea
una rondana interior de hule que deberá estar en buenas condiciones, e
inmediatamente colocar los frascos boca abajo para que con lo caliente de
la mermelada se esterilice la tapadera.

Otro método más seguro es el de llenar los frascos con la mermelada

caliente; ya todos llenos se colocan a baño maría con agua hirviendo unos
cinco minutos para crear el vacío dentro de los frascos, e inmediatamente
se van tapando y se colocan a baño maría pero en esta ocasión el agua
debe alcanzar una altura de cinco centímetros sobre las tapas de los frascos
y dejarlos hirviendo durante 10min. para su completa esterilización.

NOTA: Del tiempo que dure la mermelada en la lumbre dependerá su

textura, si la deja falta de fuego le quedara delgada tirando a jalea, si la deja
sobrada de fuego le quedara muy espesa y posiblemente llegue a cristalizar;
por lo tanto, deberá procurarse un estado intermedio, de tal manera que el
producto quede semisólido y que se pueda untar con facilidad digamos a
una pieza de pan tostado.

22
BIBLIOGRAFIA: Libro #5 de la bibliografía

PRACTICA 11

MERMELADA DE NARANJA

INGREDIENTES

Jugo de naranja 1 litro

23
Azúcar 750 gramos
Rajas de cascara de naranja sin sumo 50 gramos
Trozos de gajos de naranja sin semilla 100 gramos
Cascara completa, pero sin sumo 100 gramos
Agua 300ml

PROCEDIMIENTO

Primeramente se cuecen las rajitas de cascara de naranja sin sumo y se

dejan aparte.

la cascara completa pero sin sumo y si es posible picada en trozos pequeños

deberá colocarse dentro de una bolsita de tela rala, y amarrada deberá
agregarse al azúcar y al agua, y estos tres ingredientes se colocan en in
recipiente al fuego hasta que hiervan un buen rato. Cuando el hervor
comience a bajar se le agrega el jugo de naranja, y a partir de este momento
es necesario menear constantemente el producto para evitar que se pegue
en el fondo del recipiente lo cual nos daría mal sabor.

Cuando el hervor de la mermelada comience a espesar es el momento de

agregarle las rajitas de cascara que previamente las habíamos cocido, y se
sigue agitando el producto hasta que espesa un poco más y será señal de
retirarle de fuego cuando al agitar la mermelada podamos ver el fondo del
recipiente. Antes de retirar el recipiente de la lumbre, agregue los gajos
picados, agite un poco más y retire la mermelada del fuego.

Si se desea también se puede aderezar con un poco de canela diez gramos,

cuyas rajas deberá colocar también dentro de la bolsita de tela donde van
las cascaras, cuya bolsa se elimina terminado el proceso.
24
Para el envasado se procede de igual manera como se hizo con la
mermelada de tomate.

NOTA: El objeto de agregarle cascaras de naranja que al final retiramos, es

para proporcionarle a la mermelada las pectinas necesarias para gelatinizar
el producto final, pues la naranja es una de las frutas, que contiene sus
pectinas en las semillas y en la medula, o sea la piel blanca interior de la
cascara.

BIBLIOGRAFIA: Libro #5 de la bibliografía.

PRACTICA 12

PROCESO PARA ELABORAR CHICHARO AL NATURAL

1. RECEPCION: El chícharo se recibe en vaina para su posterior

procesamiento.

25
2. DESVAINADO: El desvainado se efectúa mecánicamente, este
consiste en eliminar la vaina y separar el grano. La vaina se hace girar
por medio de unos arreadores, frotándose contra una malla y se
produce el rompimiento de la vaina al mismo tiempo el grano pasa a
través de la malla.
3. SELECCIÓN POR TAMAÑOS: El chícharo se hace pasar por tamices
giratorios, los cuales una vez seleccionados se acumulan en tolvas, o
en su defecto siguen inmediatamente su proceso.
4. ESCALDADO: El chícharo se pasa por agua caliente a una
temperatura de 96°C durante un tiempo que fluctúa entre 5 a 8
minutos. Terminado el tiempo de escalado se procede a enfriar el
chícharo con agua corriente, para pasar inmediatamente a la otra
sección del proceso.
5. SELECCIÓN: Una vez frio el chícharo se procede a su selección, lo
cual consiste en eliminar toda clase de materiales extraños al chícharo
como son: piedras palos, vainas, granos de diferente color, etc.
6. LLENADO DE LATAS: Las latas son previamente lavadas ya sea con
agua corriente o chorros directos de vapor. Con esta operación se
eliminan las materias extrañas. Una vez limpio el envase se procede a
agregarle el chícharo, cuya cantidad deberá pesar aproximadamente
el 70% en peso de la capacidad total de la lata. El llenado se hace con
llenadores automáticos.
7. ADICION DE LA SALMUERA: Cuando la lata se encuentra ya con el
chícharo, se le adiciona la salmuela, la cual se prepara con un 2% de
sal y un 6.5% de azúcar a una temperatura cercana al punto de
ebullición. A las latas se les deja un pequeño espacio sin llenar,
aproximadamente unos 7mm.

26
8. EXTRACION DEL AIRE: Una vez adicionada la salmuela las latas
llenas se pasan por un exhauster, el cual consiste en una cámara de
vapor misma que facilita la extracción del aire y al mismo tiempo ayuda
a que el contenido de la lata alcance de temperatura de cierre, la cual
como mínimo debe ser de 85°C.
9. ENGARGOLADO: Inmediatamente de que las latas salen del
exhauster se procede a efectuar el doble cierre, con máquinas
engargoladoras, las cuales producen el cerrado de dos operaciones.
10. ESTERILIZACION: Las latas cerradas son introducidas a una
retora o autoclave para su esterilización. La esterilización se lleva a
cabo bajo las siguientes condiciones:
a) Temperatura de 122°C.
b) Presión de 16 lb/in
c) Tiempo de cocimiento 40 minutos.

11. ENFRIAMIENTO: Cuando se termina el tiempo de esterilización,

las latas se enfrían a presión, hasta que alcanzan una temperatura de
40°C.
12. CUARENTENA: Las latas una vez frías se encartonan y pasan a
la bodega de cuarentena, en la cual deben permanecer en observación
durante quince días como mínimo.
13. ETIQUETADO: Una vez terminado el tiempo de cuarentena, se
procede a su etiquetado.
14. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y VENTA: Una vez
terminado el etiquetado se encartonan las latas, se sellan los cartones
y se almacenan para su distribución y venta.

27
CONTROL DE CALIDAD

MATERIA PRIMA: Se muestra el lote de chícharo determinando

principalmente:

a) % de impurezas
b) % de vaina tierna
c) % de vaina sazona
d) % de vaina dañada
e) % de vaina con presencia de paga

ENVASES: Se muestrea el lote de envases, haciéndose las mediciones

necesarias para verificar si cumple con las especificaciones del fabricante.

PROCESO: Durante el proceso de elaboración se hacen las siguientes

inspecciones:

a) Registro del proceso de escalonado

b) Eficiencia del desvainado del chícharo
c) Inspección visual en la banda de selección
d) Control de peso de llenado
e) Nivel del contenido
f) Temperatura del producto antes de cerrarse
g) Análisis visual y evaluación de cierres
h) Registro del proceso de esterilización

ENCARTONADO: Durante el encartonado se hace una inspección visual de

las latas.

28
ETIQUETADO: En el etiquetado se hace una inspección visual del producto
terminado.

EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO: Con

muestras tomadas al azar se hace la inspección del producto de acuerdo a
las especificaciones del fabricante.

PRACTICA 13

PROCESO PARA ELABORAR GARBANZO AL NATURAL

1. RECEPCION: La materia principal es el garbanzo de la variedad

“Macarena”, la cual debe de tener calidad aceptable con el fin de que
el producto terminado sea del gusto del consumidor.

29
2. LIMPIEZA: Consiste en eliminar materias extrañas al garbanzo como
son: polvo piedras, palos, ramas, granos quebrados, granos dañados,
etc.
3. HIDRATACION: El garbanzo limpio se pone a remojar durante doce
horas con el fin de que el grano se hidrate. La hidratación debe ser con
agua corriente, o en su defecto si se usa agua en reposo debe ser
cambiada cada cuatro horas.
4. LAVADO: El grano una vez hidratado, se lava perfectamente para
eliminar algún material extraño que haya quedado adherido como
residuo, en el proceso de la hidratación.
5. ESCALADO: El garbanzo se pasa por agua a una temperatura de 96°C
durante un tiempo que fluctúa entre 5 a 8 minutos. Terminado este
tiempo se procese a enfriar el grano.
6. SELECCIÓN: Ya que el grano se encuentre frio se procede a su
selección, la cual consiste en eliminar materiales extraños y
principalmente la eliminación de granos dañados por calor o por
insectos.
7. LLENADO DE LATAS: Las latas son previamente lavadas; las cuales
una vez limpias se llenan aproximadamente con un 70% de producto
en relación al peso total que debe llevar la lata.
8. ADICION DE SALMUELA: Una vez adicionado el garbanzo, se le
agrega la salmuera, la cual se prepara con un 2% de sal como máximo
y a una temperatura cerca a la temperatura de ebullición. Debe quedar
un espacio libre de 7mm.
9. EXTRACCION DEL AIRE: Una vez adicionada la salmuera las latas
llenas se pasan por un exhauster; el cual consiste en una cámara de
vapor, misma que facilita la extracción del aire y al mismo tiempo ayuda

30
 a que el contenido de la lata alcance la temperatura de cierre, la cual
mínimo debe ser de 85°C.
10. ENGARGOLADO: Inmediatamente de que las latas salen de
exhauster, son cerradas, lo cual se lleva a cabo con máquinas
llamadas engargoladoras, las cuales efectúan el cerrado en dos
operaciones.
11. ESTERILIZACION. Las latas cerradas son introducidas a una
retorta o autoclave ara su esterilización, la cual se lleva a cabo bajo las
siguientes condiciones:
a) temperatura: 122°C
b) Presión: 16 lb/in
c) Tiempo de cocimiento: 40 minutos.

12. ENFRIAMIENTO: Cuando se termina el tiempo de esterilización,

las latas se enfrían a presión hasta que alcanzan una temperatura de
40°C.
13. CUARENTENA: Las latas una vez frías se encartonan y pasan a
la bodega de cuarentena, en la cual deben permanecer en observación
quince días como mínimo.
14. ETIQUETADO: Una vez terminado el tiempo de cuarentena se
procede inmediatamente a su etiquetado.
15. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y VENTA: Cuando se
termina el etiquetado, se encartonan las latas, se sellan los cartones y
se almacenan para su distribución y venta.

31
CONTROL DE CALIDAD

MATERIA PRIMA: Se muestra el lote del garbanzo determinando

principalmente:

a) % de humedad
b) % de impurezas
c) % de grano dañado
d) % de grano quebrado
e) % de presencia de plaga
f) tiempo de cocimiento

ENVASES: Se muestrea el lote de envases, haciéndose las

mediciones necesarias para verificar si cumple con las
especificaciones del fabricante.

PROCESO: Durante el proceso de elaboración se hacen las siguientes

inspecciones:

a) Registro del proceso de escalonado

b) Eficiencia de la limpieza del garbanzo
c) Inspección visual en la banda de selección
d) Control de peso de llenado
e) Nivel del contenido
f) Temperatura del producto antes de cerrarse
g) Análisis visual y evaluación de cierres
h) Registro del proceso de esterilización

ENCARTONADO: Durante el encartonado se hace una inspección visual de

las latas.
32
ETIQUETADO: En el etiquetado se hace una inspección visual del producto
terminado.

BIBLIOGRAFIA: Libro #1, 3 y 4 de la bibliografía

PRACTICA 14

PROCESO PARA ELABORAR FRIJOL AL NATURAL

1. RECEPCION: El frijol que se recibe debe dar buen rendimiento, y que

su sabor, color y olor sean aceptables para el consumidor cuando el
mismo lo adquiere como producto terminado.
2. LIMPIEZA: Esta limpieza se lleva a cabo con el objeto de eliminar al
máximo, las materias extrañas al frijol. Estas materias son:
33
a) polvo
b) piedras
c) palos
d) granos quebrados
e) granos dañados
3. HIDRATACION: El frijol limpio se pone a remojar durante doce horas,
con el fin de que el grano se hidrate. La hidratación debe hacerse con
agua corriente, o en su defecto con agua en reposo que debe ser
cambiada cada cuatro horas.
4. LAVADO: El grano una vez hidratado se lava para eliminar algún
material extraño que haya quedado adherido como residuo, en el
proceso de hidratación.
5. ESCALDADO: El frijol se pasa por agua caliente a una temperatura de
95°C durante un tiempo de 5 a 8 minutos. Terminado este tiempo se
procede a enfriar el grano con agua corriente, a la temperatura del
medio ambiente.
6. SELECCIÓN: Una vez frio el grano y que se puede manejar sin
quemarse las manos, se procede a su selección, la cual consiste en
eliminar materiales extraños, y los granos dañados por calor o por
insectos.
7. LLENADO DE LATAS: Las latas son previamente lavadas ya sea con
agua corriente o directamente con chorros de vapor, eliminando con
esta operación las materias extrañas. Una vez limpio el envase se
procede a agregarle el frijol procurando sea un 70% en peso en
relación con la capacidad total de la lata.
8. ADICION DE SALMUIERA: Una vez adicionado el frijol escaldado, se
le adiciona inmediatamente la salmuera, la cual debe estar preparada

34
 al 2% de sal y a una temperatura cercana al punto de ebullición. Una
vez adicionada la salmuera, debe quedar en la lata un espacio libre
como de 7mm.
9. EXTRACCION DEL AIRE: Una vez que ha sido agregada la salmuera,
las latas llenas se pasan por el exhauster, el cual consiste en una
cámara de vapor, misma que facilita la extracción del aire y al mismo
tiempo ayuda a que el contenido de la lata alcance la temperatura de
cierre, la cual como mínimo debe ser de 85°C.
10. ENGARGOLADO: Inmediatamente de que las latas salen del
exhauster son cerradas, lo que se lleva a cabo con máquinas llamadas
engargoladoras. Estas máquinas efectúan el cerrado del envase en
dos operaciones.
11. ESTERILIZACION: Las latas cerradas son introducidas a una
retorta o autoclave para su esterilización, la cual se lleva bajo las
siguientes condiciones:
a) temperatura: 122°C
b) presión: 16 lb/in²
c) tiempo: 40 minutos

12. ENFRIAMIENTO : Una vez terminado el tiempo de esterilización,

se procede inmediatamente al enfriamiento de las latas. Estas se
enfrían a presión y se sacan del autoclave hasta que tienen una
temperatura de 40°C.
13. CUARENTENA: Una vez frías y secas las latas, se encartonan y
pasan a la bodega de cuarentena, en la cual deben permanecer en
observación quince días como mínimo.

35
 14. ETIQUETADO: Una vez terminada la cuarentena se procede
inmediatamente a su etiquetado, lo cual sirve para identificación del
producto.
15. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y VENTA: Cuando se
termina el etiquetado, se encartonan las latas, se sellan los cartones y
se almacena para su distribución y venta.

CONTROL DE CALIDAD

MATERIA PRIMA:

Se muestrea el lote de frijol, determinándose principalmente:

a) % de humedad
b) % de impurezas
c) %de grano quebrado
d) % de grano dañado
e) % de presencia de plaga
f) tiempo de cocimiento

ENVASE:

Se muestrea el lote de envases, haciéndose las mediciones necesarias para

verificar si se cumple con las especificaciones del fabricante.

PROCESO:

Durante el proceso de elaboración se hacen las siguientes inspecciones:

a) registro del proceso de escaldado

b) eficiencia de la limpieza del frijol
36
 c) inspección visual en la banda de selección
d) control de peso de llenado
e) nivel de contenido
f) temperatura del producto antes de cerrarse
g) análisis visual y evaluación de cierres
h) registro del proceso de esterilización

ENCARTONADO: Durante el encartonado se hace una inspección visual de

las latas.

ETIQUETADO: En el etiquetado se hace una inspección visual del producto

terminado.

EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO ELABORADO:

Con muestras tomadas al azar se hace la inspección del producto de

acuerdo a las especificaciones del fabricante.

BIBLIOGRAFIA: Libros #1, 3 y 4 de la bibliografía.

PRACTICA 15

PROCESO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO

EJOTE AL NATURAL

1. RECEPCION. La vaina de ejote se recibe en costales y se almacena

para su posterior procesamiento.
2. LAVADO. El lavado se efectúa con agua corriente con el objeto de
eliminar todos los materiales extraños a la vaina.

37
3. PREPARACION PARA EL ESCALDADO. El ejote perfectamente
lavado, se le cortan las puntas y se procede a cortarlo en tamaños
iguales, descartando el producto dañado y otros materiales extraños
al mismo.
4. ESCALDADO. El ejote partido pasa por el agua caliente a una
temperatura de 96°C durante un tiempo de 5 a 8 minutos. Terminado
el tiempo de escaldado se procede a su enfriamiento con agua
corriente.
5. SELECCIÓN. Una vez frio el ejote se procede a su selección, lo cual
consiste en eliminar ejotes partidos, de diferente color y otros
materiales extraños a la vaina.
6. LLENADO DE LATAS. Las latas previamente lavadas con agua
corriente o con chorros de vapor, son llamadas con el ejote
aproximadamente un 70% en peso de la capacidad total de la lata.
7. ADICION DE SALMUERA. Una vez llena la lata, se procede a
agregarle la salmuera, con un 2% de sal a una temperatura cercana a
la ebullición.
8. EXTRACION DEL AIRE. Una vez adicionada la salmuera, las latas
llenas se pasan por un exhauster, el cual consiste en una cámara de
vapor que facilita la extracción del aire, y al mismo tiempo ayuda a que
el contenido de la lata alcance la temperatura de cierre, la cual como
mínimo debe ser de 85°C.
9. ENGARGOLADO. Inmediatamente después de que las layas salen del
exhauster, se procede a cerrarlas, lo que se lleva a cabo con máquinas
engargoladoras, que efectúan el cerrado de las latas en dos
operaciones.

38
 10. ESTERILIZACION. Las latas cerradas son introducidas a
autoclave o rectoras para efectuar la esterilización, que se efectúa bajo
las siguientes condiciones:
a) temperatura de 122°C
b) presión de 16 lb/in²
c) tiempo de cocimiento de 40 minutos.
11. ENFRIAMIENTO. Cuando se termina el tiempo de esterilización,
las latas se enfrían a presión, hasta que alcanzan una temperatura de
40°C.
12. CUARENTENA. Las latas una vez frías se encartonan y pasan a
la bodega de cuarentena, en la cual deben de permanecer bajo
observación como mínimo quince días.
13. ETIQUETADO. Una vez terminado el tiempo de cuarentena, se
procede a su etiquetado.
14. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y VENTA. Una vez
terminado el etiquetado se encartonan las latas, se sellan los cartones
y se almacenan para su distribución y venta.

PROCESO PARA ELABORAR EJOTE AL NATURAL

CONTROL DE CALIDAD

1. MATERIA PRIMA. Se muestrea el lote de ejote determinándose

principalmente:
a) % de impurezas
b) % de vaina tierna
c) % de vaina sazona
d) % de vaina dañada
e) % de vaina con presencia de plaga
39
2. ENVASE. Se muestrea el lote de envases, haciéndose las mediciones
necesarias, para verificar si cumple con las especificaciones del
fabricante.
3. PROCESO. Durante el proceso de elaboración se hacen las siguientes
inspecciones:
a) Registro del proceso de escaldado
b) Inspección visual en la banda de selección
c) Control de peso del llenado
d) Nivel de contenido
e) Temperatura del producto antes de cerrarse las latas
f) Análisis visual y evaluación de cierres
g) Registro del proceso de esterilización

4. ENCARTONADO. Durante el encartonado se hace una inspección

visual de las latas.
5. ETIQUETADO. Durante el etiquetado se hace una inspección visual
del producto terminado.
6. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO. Con
muestras tomadas al azar, se hace la inspección del producto de
acuerdo a las especificaciones del fabricante.

40
 PRACTICA 16

PROCESO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO

CHILE EN ESCABECHE

1. RECEPCION. Se recibe el chile en costales, ya sean serranos o

jalapeños y se determina su calidad.
2. LAVADO. El chile es lavado en agua corriente para eliminar materiales
extraños al mismo.

41
3. ENSALMUERADO. Una vez bien lavado, se pasa el chile a las pilas
que contienen salmuera al 12%, permaneciendo de 24 a 36 horas con
el propósito de que se ablanden un poco y pierdan un poco de su sabor
picante.
4. ESCALDADO. Una vez terminado el tiempo del ensalmuerado, se
procede al escaldado el cual se lleva a cabo a una temperatura de
96°C, durante un tiempo de 3 a 5 minutos. Terminado el escaldado se
enfría con agua corriente.
5. SELECCIÓN. Una vez frio se procede a su selección, retirando los
materiales extraños al mismo tiempo, así como chiles maduros,
dañados, infectados, etc.
6. LLENADO DE LATAS. Las latas se lavan con agua corriente o
directamente con chorro de vapor: Luego se procede a agregar los
ingredientes de la siguiente forma:
a) Se le adiciona un diente de ajo normal
b) Se le adiciona un pedazo de cebolla.
c) Se le adiciona cebolla en rebanadas escaldadas.
d) Se le adicionan unas hojitas de orégano.
e) Se le adicionan una hojita de laurel.
f) Se le adicionan los chiles, aproximadamente en un 70% en peso de
la capacidad total de la lata.

7. ADICION DEL ESCABECHE. Una vez que la lata se encuentra llena

con los ingredientes, se procede a agregarle agua, sal, azúcar, vinagre
y aceite, lo cual se debe agregar a una temperatura próxima al punto
de ebullición.

42
8. EXTRACCION DEL AIRE. Una vez adicionado el escabeche, las latas
llenas se pasan por un exhauster, el cual consiste en una cámara de
vapor, que facilita la extracción del aire, y al mismo tiempo ayuda a que
el contenido de la lata alcance la temperatura de cierre, la cual como
mínimo debe de ser de 85°C.
9. ENGARGOLADO. Inmediatamente después de que las latas salen del
exhauster, se produce a cerrarlas con máquinas engargoladoras, que
efectúan al cerrado en dos operaciones.
10. ESTERILIZACION. Las latas cerradas son introducidas a
autoclaves o retortas para efectuar su esterilización, la cual se lleva a
cabo bajo las siguientes condiciones:
a) temperatura 122°C
b) presión de 16ln/in²
c) tiempo 10 minutos

11. ENFRIAMIENTO. Cuando se termina el tiempo de esterilización

las latas se enfrían rápidamente a una temperatura no mayor de 40°C.
12. CUARENTENA. Las latas una vez frías se encartonan y pasan a
la bodega de cuarentena en la cual deben de permanecer bajo
observación como mínimo 30 días. Esto se hace con el fin de que se
logre un encurtido satisfactorio.
13. ETIQUETADO. Una vez terminado el tiempo de encurtido se
procede a su etiquetado.
14. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y VENTA. Una vez
terminado el etiquetado, se encartonan las latas, se llenan los
cartones, y se almacenan para su distribución y venta.

43
CONTROL DE CALIDAD

1. MATERIA PRIMA. Se muestrea el lote de chiles determinándose

principalmente:
a) % de impurezas
b) % de chile maduro
c) % de chile dañado
d) % de chile con presencia de plaga

2. ENVASE. Se muestrea el lote de envases, el cual debe estar libre de

contaminación, y al efectuarse las mediciones necesarias, deben
coincidir con las especificaciones del fabricante.
3. INGREDIENTES. Como ingredientes tenemos:
a) Ajos
b) Orégano
c) Laurel
d) Cebolla
e) Zanahoria
f) Sal
g) Azúcar
h) Vinagre
i) Aceite

Estos ingredientes se muestrean y se le hace una inspección visual para

determinar su buena calidad y que estén aptos para su uso.

44
4. PROCESO. Durante el proceso de elaboración se hacen las siguientes
inspecciones:
a) Registro del proceso de ensalmuerado
b) Registro del proceso de elcaldado
c) Inspección visual en la banda de selección
d) Control de peso del llenado
e) Nivel de contenido
f) Temperatura del producto antes de cerrarse las latas
g) Análisis visual y evaluación de cierres
h) Registro del proceso de esterilización

5. ENCARTONADO. Durante el encartonado se hace una inspección

visual de las latas.
6. ETIQUETADO. Durante el etiquetado se hace una inspección visual
del producto terminado.
7. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO. Con
muestras tomadas al azar, se hace la inspección del producto de
acuerdo a las especificaciones del fabricante.

BIBLIOGRAFIA. Libros No. 1, 3, 4 y 5 de la bibliografía citada.

45
 PRACTICA 17
PROCESO DE ELABORACION DE PURE DE TOMATE

1. RECEPCION: Se dará recibir tomate entero, maduros, libre de

contaminación de roedores, picaduras por insectos, plagas, etc., ya
que recibiendo materia prima de buena calidad obtendremos
producto terminado de buena calidad.

46
2. LAVADO: El tomate pasa por una solución de lejía de pH=11 a
temperatura de 50°C, enjuagándose posteriormente con suficiente
agua corriente a temperatura ambiente.
3. SELECCIÓN: La selección se lleva a cabo sobre una banda
transportadora en la cual se retira todo el tomate dañado.
4. MOLIENDA: El tomate seleccionado pasa por un molino de martillos
de acero inoxidable, el cual tritura completamente el tomate
convirtiéndolo en jugo.
5. CALENTAMIENTO: El jugo pasa por un intercambiador de calor en
donde se calienta a 83°C con el fin de inactivar enzimas.
6. FILTRADO: El jugo pasa a través de una malla fina de 1.524 mm y
posteriormente a través de una malla fina de 0.685 mm, con el fin
de separar semilla y cascara.
7. TANQUE DE ALMACENAMIENTO: El jugo se almacena en un
tanque de acero inoxidable para que la alimentación del evaporador
sea uniforme.
8. EVAPORACION: El jugo se concentra mediante un evaporador de
doble efecto al vacío a temperatura de 60°C.
9. TANQUE DE ALMACENAMIENTO: El puré se almacena en un
tanque con el fin de que la alimentación al intercambiador sea
uniforme.
10. CALIENTAMIENTO: El puré pasa por un intercambiador de calor
calentándose a 90°C.
11. LLENADO DE LATAS: Las latas se llenan automáticamente por
medio de una máquina de pistones.
12. ENGARGOLADO: Las latas se cierran herméticamente en una
máquina de doble engargolado a una temperatura mínima de 90°C.

47
 13. ESTERILIZACION: Las latas se esterilizan en un autoclave bajo
las siguientes condiciones:
a) temperatura 122°C
b) presión 16 bis/in²
c) tiempo: 15 minutos

14. ENFRIAMIENTO: Las latas se enfrían a presión inmediatamente

después del proceso de esterilización, hasta que alcanzan una
temperatura final de 40°C.
15. ENCARTONADO: Las latas una vez que se han secado, se
encartonan se almacenan durante 15 días como mínimo, para
tenerlas bajo observación.
16. ETIQUETADO: Una vez terminado el tiempo de observación se
etiquetan, se encartonan, se sellan los cartones y quedan listos para
su distribución y venta.

CONTROL DE CALIDAD

1. MATERIA PRIMA: Se muestrea el lote de tomate determinándose:

a) % de tomate verde
b) % de tomate con mohos
c) % de tomate reventado
d) % de tomate infestado (gusano alfiler)

48
 2. ENVASE: Se muestrea el lote de envases haciéndose las mediciones
necesarias para verificar si cumple con las especificaciones del
fabricante.
3. PROCESO: Durante el proceso de elaboración se hacen las siguientes
inspecciones:
a) Brix
b) Viscosidad
c) Medición nivel de contenido
d) Temperatura del producto al momento de cerrarse
e) Análisis visual y evaluación de cierres
f) Eficiencia del lavado de latas
g) Registro del proceso de esterilización

4. ETIQUETADO: Inspección visual del producto terminado.

5. EVALUACION DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO: Con
muestras tomadas al azar se hace la inspección del producto
terminado de acuerdo con las especificaciones de cada productor.

BIBLIOGRAFICA: Libros #1, 3 y 4 de la bibliografía

49
 PRACTICA 18

PROCESO PARA ELABORAR QUESO CREMOSO O RANCHERO

RECETA PARA SEIS LITROS DE LECHE

1. Pasteurice al fuego la leche a 63°C durante 5 minutos.

2. Retire el recipiente del fuego y permita que la temperatura de la leche
baje a 32-33°C. Agréguele 400ml de cultivo láctico iniciador,
previamente preparado.

50
3. Agregue 3ml de solución de calcio “Cal-Sol” y agite fuertemente para
su rápida homogenización.
4. Agregue con agitación constante 1.2 ml de solución de cuajo “cuamex”
diluidos en 20 ml de agua. No exceda de un minuto la agitación
después de lo cual se deja la leche en reposo para que cuaje.
5. A los cuarenta minuto más o menos deberá quedar lista la cuajada.
Haga la prueba con una cuchara.
6. Una vez formada la cuajada, proceda a su corte con un cuchillo largo,
de tal manera que alcance al fondo del recipiente sin tener que mojar
el mando. primero corte verticalmente en ambos sentidos y
posteriormente en sentido inclinado, para que los granos de la cuajada
sean aproximadamente de 1 cmᵌ . Deje reposar la cuajada de 10 a 20
minutos.
7. Una vez que se ha separado la cuajada del suero hay que desuerar
por decantación, y ayudando con las manos haciendo presión, para
desuerar lo más posible, hasta que comience a salir el suero un poco
lechoso.
8. Una vez desuerada la cuajada, se muele en metate o licuadora,
agregándole 24 gramos de sal, batiendo para que quede bien
distribuida, y enseguida se procede a llenar los moldes.
9. El llenado de los moldes, que no tienen tapadera ni fondo, se hace
sobre una mesa o una tabla cubierta con una manta, dejándose en
reposo durante 24 horas en los moldes.
10. Es necesario orear los quesos durante 2 o 3 días, dependiendo
de la humedad con que queden al ser elaborados.

51
BIBLIOGRAFIA: Libros No. 6 y 7 de la bibliografía

PRACTICA 19

PROCESO PARA ELABORAR QUESO PANELA

RECETA PARA 12 LITROS DE LECHE

12 litros de leche
Sal refinada 2-3% sobre peso de la panela
Cloruro de calcio grado alimentario
Cuajo titulado 1:10,000 (CUAMEX)
Cultivo láctico iniciador

52
 Canastas o moldes

1. Vierta en un recipiente los doce litros de leche y póngalos al fuego para

su pasteurización, a 63°C durante 5 minutos.
2. Retire el recipiente del fuego y permítale que la temperatura baje hasta
32-33°C. Agréguele cultivo láctico previamente preparado, 750mls.
3. Agregue 6 ml de solución de calcio “Calsol” y se agita fuertemente, a
continuación agregue un poco de colorante amarillo, al gusto,
previamente diluido.
4. Agregue con agitación constante 2.4 ml de solución cuajo diluidos en
20 ml de agua. La agitación no deberá exceder de un minuto, después
del cual se trata de parar la leche y se deja en reposo para su
coagulación.
5. Transcurridos 40 min. se hace la prueba de la coagulación utilizando
para ello una cuchara.
6. Una vez formada la cuajada se procede a su corte, primero utilizando
la lira en sentido vertical y luego en sentido horizontal. Los trocitos de
cuajada deberán medir aproximadamente 1cm³. Se deja reposar 10
min, con agitación lentas esporádicas, para que los granos se hagan
más consistentes.
7. Se desuera el 25% para facilitar el cocinado de la cuajada,
8. El cocinado de la cuajada se hace agitando constantemente y
aumentando la temperatura lentamente hasta alcanzar 39-40°C en 35
o 40 minutos.
53
9. Llenar con la cuajada los canastos o moldes, previamente
esterilizados.
10. Se dejan escurrir y se salan en las canastas o moldes por adición
de sal fina, del 2 al 3% en la superficie de la cuajada.
11. Después de 15 minutos de escurrido, se tiene buena
consistencia, se voltean para que tengan una forma uniforme y se
completa el salado.
12. Una vez terminado el escurrido, después de unos 40 minutos, se
meten las canastas a refrigeración, entre 6 y 10°C y después de 24 a
48 horas, quedan listas para su empaque, distribución y venta.

PRACTICA 20
PROCESO PARA ELABORAR QUESO MANCHEGO (IMITACION
CON LECHE DE VACA)

RECETA PARA 20 LITROS DE LECHE

54
 20 litros de leche
Sal fina
Cloruro de calcio grado alimentario
Cuajo titulado 1:10,000 (CUAMEX)
Cultivo láctico iniciador
Moldes especiales para resistir presiones fuertes

PROCESO:
1. En un recipiente vierta los 20 litros de leche, poniéndolo al fuego
para pasteurizar la leche a 63°C durante 5 minutos.
2. Permita que la temperatura baje a 32°C antes de proceder a su
coagulación. No deberá utilizar leche con acidez mayor de 32°
Dornic. La acidez deberá fluctuar entre 25 y 30° Dornic. Agregue un
litro de cultivo iniciador previamente preparado.
3. Añada 10ml de solución de cloruro de calcio “Cal-Sol” y agite
fuertemente, agregando a continuación colorante amarillo al gusto.
4. Agitando constantemente, agregue 4ml de solución de cuajo,
previamente diluidos en 20ml de agua, la agitación no debe exceder
de un minuto, después de lo cual se trata de parar la leche y se deja
en reposo para su coagulación.
5. Transcurridos 40 minutos se hace la prueba de la cuajada.
6. Una vez formada la cuajada se procede a su corte en trocitos de
1cm³ aproximadamente, utilizando para ello primero la lira en
sentido vertical y luego en sentido horizontal. Se deja reposar 10
min. con agitación lenta, esporádica, para que los granos de la
cuajada se hagan más consistentes.

55
7. Se desuera aproximadamente el 25% para facilitar el cocinado de
la cuajada.
8. Vuelva a colocar al fuego la cuajada procurando elevar lentamente
la temperatura hasta los 37 o 48°C en un tiempo de 30 minutos,
agitando la cuajada con rapidez y energía.
9. Se desuera completamente, primero por decantación y enseguida
apretando la cuajada con las manos. Una vez lista la cuajada, se
llenan los moldes, a los que previamente se les habrá colocado
unos trozos de tela suficientes para que el queso quede envuelto.
10. Una vez el queso en el molde, se le da un pre-prensado durante
unos 40 minutos. Transcurrido este tiempo, se voltean los quesos y
se vuelven a prensar aumentando más la presión, y se dejan en la
prensa durante unas 8 o 10 horas, para que adquieran la acidez
necesaria, de 0.45 a 0.50% de ácido láctico.
11. Una vez que se le quitan los moldes, se procede a su salazón, la
cual se efectúa por inmersión durante 24horas en una salmuera
preparada al 22% de concentración. Posteriormente se salan con
sal fina y seca durante 24 horas, primero por una cara y los
contornos, y al día siguiente la otra cara.
12. Terminada la salazón se procede al oreo, limpiando las cortezas
de los quesos y poniéndolos a secar durante unas 10 a 12 horas.
13. Una vez oreados se llevan al cuarto de maduración, que deben
tener una temperatura entre 12 y 14°C y con una humedad del 70
al 75%. La maduración oscila entre cinco y siete semanas, y durante
los primeros siete días los quesos se voltean dos veces diarias,
después del séptimo día se voltean nada más una vez.

56
 14. Después del tiempo de maduración quedan listos los quesos
para su empaque y venta.

BIBLIOGRAFIA: Libros No. 1, 6 y 7 de la bibliografía.

PRACTICA 21

PROCESO PARA ELABORACION DE JOCOQUE (LECHE AGRIA)

57
 1. Pasteurice 3 litros de leche, a 63°C durante 5 minutos.
2. Permita que la leche se enfrié hasta alcanzar una temperatura que
oscile entre 15 y 25°C.
3. Agréguele cultivo láctico iniciador, previamente preparado, a razón del
10% , aproximadamente 300ml.
4. Agite fuertemente para que se mezcle muy bien el cultivo iniciador, y
coloque la leche en incubación procurando que la temperatura siempre
se encuentre entre 15 y 25°C, pero no deberá permitir que exceda de
30°C.
5. La coagulación se lograra en un tiempo de 4 a 6 horas. Tome nota que
entre más tiempo dure la coagulación, el producto será más ácido, por
cuya razón usted lo puede dejar a su gusto.
6. Para regular el tiempo de coagulación se agrega el cultivo iniciador
apropiado, entre más cultivo se agregue más pronto se efectuara la
coagulación y a la inversa, entre menos cultivo agregado, más tiempo
durara la coagulación.

BIBLIOGRAFIA: Libros #1, 6 y 7 de la bibliografía

PRACTICA 22

PROCESO PARA ELABORAR REQUESON

58
 1. Utilice suero dulce o ligeramente acido de la elaboración del día.
2. Caliente el suero lentamente, agitando con suavidad, hasta llegar a los
70°C. En este momento agregue el 7% de la leche. Se espuma y se
continua el calentamiento incorporando a la mezcla 20cm³ de ácido
láctico diluido en 60 cm ³ de agua, para cada diez litros de suero.
3. Después de bien coagulada la mezcla se retira la caldera del fuego,
dejándola en reposo 2 o 3 min, luego con un colado fino se saca el
coagulo vertiéndolo sobre moldes agujerados.
4. A las 6 horas aproximadamente, ha separado el suero y está en
condiciones de consumirse el requesón.

BIBLIOGRAFIA: Libros #1, 6 y 7 de la bibliografía

PRACTICA 23

PROCESO PARA ELABORAR YOGURT (UN TIPO DE LECHE AGRIA)

RECETA PARA PREPARAR DOS LITROS DE YOGURT

59
 1. 2 tazas de agua tibia
1- ½ tazas de leche en polvo
2- 3 cucharadas soperas de yogurt (hecho en casa o
comercial)

Se baten estos ingredientes y se mezclan con:

½ litro de agua tibia

1 lata grande de leche evaporada

Toda la mezcla se vierte en una jarra o en vasos y se meten a la incubadora

manteniéndose una temperatura entre 38°C y 50°C.

El yogurt cuajara aproximadamente en 3 horas; cuando haya cuajado

póngalo a enfriar rápidamente. En el refrigerador el yogurt puede durar cinco
días en buenas condiciones

RECETA NUM. 2

2. 1 litro de leche fresca

1 taza de leche en polvo (opcional)
De 1 a 4 cucharadas soperas de yogurt

Mezcle la leche fresca con la leche en polvo y caliente la mezcla hasta que
hierva, retírela del fuego y déjela enfriar hasta 50°C. Mezcle aparte el yogurt
con un poco de la leche. Se le puede agregar un poco de azúcar morena o
melaza. Coloque la leche en vasos o en una jarra y llévelos a la incubadora
procurando mantener la temperatura de 50°C. El tiempo que requiere para
cuajar varía de acuerdo con la cantidad de yogurt que se le ponga, y puede
ser de 4 a 15 horas. Además el sabor sema más ácido entre más tiempo se
incuba el yogurt.

60
RECETA NUM. 3

3. Mezcle en licuadora:
6 tazas de agua

1-½ tazas de leche en polvo

1 lata grande de leche evaporada

3 cucharadas de yogurt

Si lo desea más cremoso puede añadir 1/3 de taza de leche en polvo.

Esta mezcla se vierte en vasos y se calienta en la incubadora del yogurt,

manteniendo la temperatura entre 38°C y 50°C durante 4 a 6 horas, hasta
que cuaje.

Es importante que antes de servir el yogurt se refrigera una hora cuando

menos.

NOTAS:

El yogurt se puede preparar al gusto; si lo prefiere no le ponga ni azúcar ni

sabor. Si le gusta con dulce agregue 75 gramos aproximadamente de azúcar
morena o melaza, o miel de abeja por cada litro de yogurt preparado.

Si lo desea con sabor de frutas, puede aderezarlo con frutas naturales como
fresas, piña, duraznos, mango, etc., o buen con sabores y colorantes
artificiales.

La ventaja de preparar su propio yogurt en casa, es que usted lo puede dejar

con la acidez deseada; pues entre más tiempo dure cuajando más ácido le
quedara su yogurt.

Y el tiempo de cuajada, también lo puede usted regular, ya que este

dependerá de la cantidad de yogurt que le agregue como cultivo iniciador.
61
El yogurt es leche cultivada, elaborada con bacilos búlgaros, (lactobacilos
bulgaricus). Esta bacteria tiene su temperatura optima de trabajo entre los
38°C y los 60°C.

BIBLIOGRAFIA: Libro # 8 de la bibliografía

PRACTICA 24

PROCESO PARA ELABORAR LECHE DE SOYA

RECETA PARA PREPARAR TRES LITROS DE LECHE

1. Seleccione la mejor semilla de frijol soya, enjuáguela bien y ponga a

remojar dos tazas, durante 10 a 12 horas. Este remojo se puede hacer

62
 muy buen dejándolo en remojo de la noche a la mañana. Se conoce
cuando ya el frijol está listo, pues en el agua se comienza a notar cierta
espumita y los frijolitos fácilmente se pueden partir en sus dos mitades.
Ahora tendrá usted cinco tazas de frijol.
2. Tire al agua de remojo y lave muy bien el frijol. Ponga a la lumbre a
hervir 3 y ¼ litros de agua. cuando el agua comience a hervir retire el
agua suficiente para moler su frijol en una licuadora o en un metate, y
conforme lo vaya moliendo vaya agregándole el agua que deberá estar
hirviendo. Tome nota que la molida del frijol debe hacerse con el agua
bien caliente con el objeto de obtener un mejor sabor en la leche. Una
vez agregando todo el frijol molido deberá permitir que hierva un buen
rato y suba como lo hace la leche de vaca, aproximadamente unos
quince minutos.
3. Para facilitar la leche hervida utilice una olla, una cedazo metálico y
una bolsa de manta. Vierta la leche en la bolsa de manta y comience
a colocarla con ligeros movimientos laterales de la bolsa y cuando ya
quede poca presione la bolsa contra el cedazo con una taza, para
extraerle lo máximo de leche. Una vez que termino de colar la leche,
vuélvala a colocar a la lumbre y déjela hervir por unos 10 min. más en
la forma lenta.
4. Después de transcurrido este tiempo, la leche ya está lista y
únicamente bastara agregarle un poco de azúcar morena (120
gramos) y podrá tomarse ya sea caliente, bien fría o bien, combinada
en licuados de frutas a su gusto.

NOTA: Por cada taza de frijol que usted ponga a remojar obtendrá 1 y ½
tazas de frijol remojado, pues aumenta dos y medio veces su volumen.

Para cada taza de frijol remojado que usted muela, usted deberá agregarle
tres tazas de agua en total, es decir se incluye también en la cuenta la que
se utiliza para la molienda.

Para endulzar se puede utilizar cualquier tipo de azúcar ya sea miel, melaza,
lactosa, o azúcar morena, al gusto, pero aproximadamente entre 4 y el 5%.

63
BIBLIOGRAFIA: Libro No. 9

PRACTICA 25

PROCESO PARA FABRICAR QUESO DE SOYA

1. Repita todo el proceso de la leche de soya, pero poniendo 5 tazas de

agua por una de frijol.
2. Precipitación de las proteínas: Como el fabricar queso implica la
precipitación de las proteínas presentes en la leche (la cafeína), esto
se lleva a cabo de la siguiente manera:

Para cuajar utilice jugo de limón, vinagre de frutas o ácido acético al 4%.

64
Cuando toda la leche ha hervido por segunda vez, retírela del fuego y vaya
agregando poco a poco el coagulante, cualquiera que sea de los
mencionados, agitando constantemente toda la leche, hasta que vea usted
que comienza a cuajar, entonces ya no agregue más coagulante y espere
un momento hasta que se formen densas nubes de cuajada. En esta forma
adquiere una consistencia muy frágil y debe secarse con cuidado.

3. Extracción de la cuajada.- Para la extracción de la cuajada, utilice un

recipiente, un colador grande y un trozo de manta bien limpio. Vaya
vaciando con cuidado colando el suero. Al final recoja las cuatro puntas
de la manta y forme bolsa oprimiendo con algún utensilio adecuado
para la extracción completa del suero. Una vez terminada esta
operación introduzca la manta con todo y queso dentro de una vasija
con agua fría, dos o tres veces, hasta que al desenvolver la manta, el
queso se despegue fácilmente de la misma. Retire el queso y
agréguele sal aproximadamente un 2 o 3% y moldee la cuajada sobre
un plato, el cual deberá cubrirse con agua hasta que tape el queso,
con el objeto de que este no se desbarate, pues es de consistencia
suave y suelta. Del plano se puede ir tomando las porciones conforme
se vayan necesitando.

BIBLIOGRAFIA: Libro No. 9 de la bibliografía.

PRACTICA 26

REFRESCO DE SOYA

1. Prepare usted su leche de soya: con la proporción de tres tazas de

agua por cada taza de frijol de soya remojado.
Agregue usted agua electropura a razón de nueve tazas por cada una
de leche.
2. Una vez preparada esta solución, agregue azúcar a razón de
150gramos por litro, y ya queda listo el refresco con sabor a soya.

65
 3. Si usted desea hacer el refresco con sabor a frutas, bastara que
cuando agregue el azúcar, agregue el saborizante deseado, ya sea de
fresa, naranja, grosella, manzana, etc. Para ello también deberá
agregar colorante de acuerdo con el sabor escogido.
4. Envasado: De preferencia úsese botella obscura color ámbar. Antes
de envasado deberá cerciorarse de que las botellas estén
completamente bien limpias.
5. El producto bien se puede pasteurizar o bien esterilizar las botellas una
vez envasado el refresco.

NOTA: Una cuidadosa elaboración de esta bebida, nos proporcionara un

refresco con un contenido proteínico del 3%, semejante al de la leche de
vaca.

BIBLIOGRAFIA: Libro No. 9 de la bibliografía.

PRACTICA 27

PROCESO PARA ELABORAR CAJETA CON LECHE DE SOYA

RECETA PARA DOS LITROS DE LECHE

INGREDIENTES:

66
 2 litros de leche de soya del día
800 gramos de azúcar
10 gramos de canela o vainilla al gusto

PROCESO:

1. Ponga al fuego la leche de soya y agregue el azúcar, agitando

constantemente para que se disuelva bien.
2. Agregue la canela en rajas grandes. Las rajas de canela colóquelas
dentro de una bolsita de tusor, para retirarlas con facilidad en el
momento oportuno.
3. Se tiene que estar agitando constantemente la solución de leche y
azúcar y raspando el fondo del recipiente, con el objeto de no permitir
que se pegue la leche, porque se quemaría y daría otro sabor a la
cajeta.
4. La leche hervirá por algún tiempo y luego comenzara a formarse la
cajeta más espesa. Cuando se nota que ya está espesando es señal
de que ya está próximo su rendimiento, el cual se conoce porque se
comienza a ver el fondo del recipiente al agitar la cajeta.
5. Cuando suceda lo anterior retire su recipiente del fuego y déjela enfriar.
Si la desea un poco más blanca que del color obtenido, bastara con
agitarla y tallar con una cuchara o una pala las paredes del recipiente
e incorporar la cajeta tallada con el resto. Esta operación se hace un
poco antes de que se enfríe completamente.

BIBLIOGRAFIA: Libros No. 9 de la bibliografía.

PRACTICA 28

PROCESO PARA ELABORAR CHIVO AL HORNO

INGREDIETES:

POR CADA KILO DE CARNE DEBE AGREGAR LO SIGUIENTE:

67
 6 gris de pimienta
1 gr de nuez moscada
1 gr de orégano
1gr de comino
1gr de ajo
20 gr de chile colorado seco
20 gr de vinagre
20 gr de sal

1. Lave y limpie bien la carne, procurando quitar también el exceso de

grasa que pueda traer, dejando nada más un poco.
2. Déjela en refrigeración durante 24 horas, o cuando menos de la
mañana a la noche, para su buena maduración.
3. Los chiles colorados secos, se tratan de la manera siguiente: Quíteles
las semillas y póngalos a cocer. Enseguida se muelen en licuadora o
en metate, agregando todos los de más ingredientes, que también
deberán quedar bien molidos, formándose una papilla, que es la que
servirá de adobo.
4. Después de curada la carne en refrigeración, ya por la noche,
primeramente se agrega la sal a toda la carne, y luego se procede a
su adobo con la papilla preparada con el resto de los ingredientes ,
procurando ir adobando pieza por pieza, colocando la carne en el
recipiente o vasija en que va a ser horneada.
5. Se deja reposar la carne durante toda la noche, y al día siguiente se
mete al horno, tapando la olla o recipiente con papel aluminio para que
no se queme la carne de encima. La temperatura del horno deberá de
ser de 225°C durante 3 horas a tres horas y cuarto.
6. después del cocimiento, se extrae el jugo que soltó la carne y con el
se prepara la salsa, agregando únicamente salsa brava “Guacamaya”
al gusto.
7. Listo para servir.

BIBLOGRAFIA: Libro No. 2 de la bibliografía.

68
 PRACTICA 29

PROCESO PARA ELABORAR FRIJOLES PUERCOS

INGRDIENTES PARA UN KILO DE FRIJOL

69
 ½ lata de sardina ovalada
¼ kg de mantequilla de la mejor
¼ kg de chorizo fino mexicano
¼ kg de queso amarillo de chihuahua
40 gr de chile jalapeños en raja
15 gr de sal
350 gr de aceite de buena calidad
20 gr de chile chipotle

PROCEDIMIENTO:

1. Se cuece el frijol y se muele en licuadora.

2. La sardina también se muele en licuadora
3. Se guisa el chorizo con aceite, y se agrega la mantequilla, se agregan
enseguida el frijol y a sardina y el chile chipotle también licuado.
4. Ya casi cuando están cocidos los frijoles se agregan el queso y las
rajas de chile jalapeño.
5. Es necesario estar agitando constantemente el cocimiento para evitar
que se pegue el frijol en el fondo del recipiente, pues se quemarían y
esto daría pésimo sabor al producto.
6. Una vez guisados se retiran del fuego, y al poco tiempo se notara una
capa de aceite flotando sobre el frijol, señal de que llegaron bien a su
punto.

BIBLIOGRAFIA

1. National Canner Association. Laboratory Manual for food canners and

processors. Vol I y II. Ed AVI Publishing co Westport
2. Frazier. W. Food Microbiology Mc. Graw-Hill Bookco
3. Cruess. W.Y Commercial Fruit and vegetable products. Mc Graw Hill
co New York U.S.A- 1971

70
4. Ramos H. Fabricacion de mermelada. ED. Acribia España.
5. Frelds Marion L. PhD. Laboratory manual in food preservation AVI
1977.
6. a) Tresscer Joslyn. Fruit Vegetable juice processing AVI 1980
b) Treslen Joslyn. Fruit vegetable processing technology AVI 1971
7. Browe C.A Zerban F.W. Physical and chemical Methods of sugar
analysis. John Wiley Sons in London.
8. Amos, AJ. Food industries manual. Leonard Hill Books Limited
London Eng 1962.
9. Introduccion a la bioquimica y tecnologia de los alimentos Vol I y II.
Jean Claudo Chelted. Ed. Acribia.
10. Price F.J Schweigert. S.G. Ciencia de la carne y de los
productos cárnicos. Ed Acribia. España 1971.
11. Stansby E.M Tecnologia de la industria pesquera. Ed. Acribia.
España 1967.
12. Burrolos. W Tratado de microbiología Ed. Interamericana 1973.
13. Huime. W. The biochemistry of fruits and their products
academic press. Vol I y II. London 1971.
14. Kafford J.F. The chemical Constituents of citrus fruits academic
press 1970.
15. Rocklando L.B. Woter activity: Influencer of food quality.
Academic Press 1981.
16. Agustin F. Klein B.P; Becker 1985 Methods of vitamin assay 4th
ed Assoc. of vitamin Chemistic. John Wiley and sons 1985.
17. Murachi T. Methods in Tecnology. Academic Press 1976
18. Rose A.H 1982. Fermented foods Vol. 7 Academic Press 1982.
19. Kramer Twigg 1970. Quality Control for the food Industry 3ra ed.
Vol I y II. AVI.
20. Amerine Pangborn. Principies of sensory evawation of foods
academic press.
21. Furia T.E Hand book of food andditives. Chemical Rubber Co.
Cleueldwd
22. Lopea A. 1989. A complete course in canning the canning trade
Bañyronic Maryland.

71
23. Hultin H.O Milber M 1978. Post harvest biology and
Biotecnology. Food and nutrition press inc. Westport. Conn 06880
U.S.A.
24. Bennion B.E. Fabricacion de pan 4ta ed. Editorial Acambia
España 1970.
25. Benterad 1977. Physical Chemical an Biological Chanses im
food causen by termal processing. Ed. Hoyim. T, Kvale O. Applied
Science Publishes London
26. Shwimmer 1981, source Book and Food Enzymology AVI
Westport Conn.
27. Amerine M.A Winkley T. The technology of wine making. AVI 3rd
1972.
28. Manual de operaciones y tecnicas de absorcion atomica para
espectofotometro mod. 503 perkia Elmer Mexico D.F 1974
29. Heidelbangh N.D, Karel. M. Intermediate moisture food
tecnology, on “Freeze Drying and advanced Food Tecnology”
Academic Press London 1975.
30. Woodroof. J.C. Borshiwnl “Comercial fruit processing” AVI 1975.
31. Bergeret G. Conservas vegetales: Frutas y hortalizas. Instituto
del libro Uruguay 1970.
32. Duran M.E. Como conservar alimentos vegetales. Albores
editores Buenos Aires 1956.
33. FLDM. WG. MEHLMAN M.D. Advanard in modern toxicology
Halsted press nurva york 1978
34. BARMAN. T.E. ENZYME HANDBOOK. Springer –verlag. New
york (1967)
35. WHITER. J.R. PRINCIPAL OF EUZYMOLOGY FOR FOOD
SCIENCER. Marcel-Deker inc. New york 1972
36. HELEN CHARLEY 1987 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:
Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Ed
Limusa

NOTA: de la obra food sciwer John wiley/surg inc.

72