ELABORACIÓNDE NUGGETS DE POLLO

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

 I. INTRODUCCIÓN:
Los Nuggets son un producto alimenticio fabricado principalmente de
pollo, aunque en su composición contiene algunos ingredientes más.

Existe una infinita variedad de recetas para la elaboración de los

famosos Nuggets y cada una tiene diferentes características que las
hacen peculiares.

El consumo de Nuggets de pollo puede ser de un alto grado de valor

nutritivo siempre y cuando este producto sea producido de una
manera adecuada y con ingredientes que favorezcan una
alimentación balanceada, de este modo podemos comprobar que por
ser comida rápida no debe ser asociada con comida chatarra. Los
procesos realizados en el laboratorio fueron de reconocimiento y de
aprendizaje para los estudiantes para de este modo poder familiarizarse
con el procedimiento y manejo tanto de materiales y maquinaria como
de buenas prácticas de manufactura. El procedimiento debe ser
realizado a base de porcentajes y medidas nutricionales exactas que
permitirán la obtención de un producto de buena calidad. Al ser esta
una práctica en la que los estudiantes se familiarizaron por primera vez
con el manejo y el trabajo dentro de un laboratorio, el producto no fue
realizado con un procedimiento avanzado y complejo.

Los resultados obtenidos fueron productos realizados de una manera

limpia y con ingredientes adecuados, la práctica ayudo a fomentar el
trabajo en grupo ya conocer que aspectos se deben seguir mejorando.

II. OBJETIVOS:

 Objetivo General
 Conocer el procedimiento para elaborar Nuggets de pollo.

 Objetivos Específicos
 Conocer de forma práctica la elaboración de Nuggets de
pollo.
 Evaluar habilidades del alumno en el procesamiento del
alimento.
 III. MARCO TEÓRICO:

 Nuggets:
El nugget de pollo es un producto elaborado principalmente con carne
de pollo; el cual es moldeado, apanado, pre frito y congelado. Los
ingredientes principales para su formulación suelen ser: trutro con piel y
pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal,
emulsificantes y condimentos. A nivel industrial, la preparación del
nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo,
posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido
previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la
masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa
homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el
empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a
través de una maquina formadora, que le proporciona la forma
característica al producto. A través de una cinta transportadora se
sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una
fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al túnel
de congelación a una temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia
de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una
cámara (- 25 a -28°C). Los alimentos fritos apanados como los nuggets
de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la
palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con
una corteza crujiente y porosa.

 Proteínas
Las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Cada célula del
cuerpo humano las contiene. La estructura básica de la proteína es una
cadena de aminoácidos. Es necesario consumir proteínas en la dieta
para ayudarle al cuerpo a reparar células y producir células nuevas.
También es importante para el crecimiento y el desarrollo de niños,
adolescentes y mujeres embarazadas. En cuanto a su rol, destacan los
siguientes:
 Energético: cuando la ingesta de hidratos de carbono y grasas
procedentes de la dieta sea insuficiente para cubrir las necesidades
energéticas, en caso de un ayuno prolongado, la degradación de
proteínas (aminoácidos) cubrirá estas carencias.
 Regulador: hay proteínas, como por ejemplo la insulina (hormona del
crecimiento), implicadas en la regulación de muchos procesos.
 Transporte: por ejemplo, la hemoglobina, se encarga de transportar el
oxígeno; o la albúmina, transporta ácidos grasos libres.
 Defensa: este tipo de proteínas ayudan a las defensas protegiendo al
organismo de ciertos agentes extraños o exterminándolos. Un ejemplo
serían las inmunoglobulinas.

Es por lo ya mencionado respecto a la importancia de las proteínas que

las recomendaciones a las personas es que consuman productos como
la carne de pollo, ya que esta es una buena fuente de proteínas con
una alta biodisponibilidad y baja en grasas.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIA MATERIALES EQUIPOS

PRIMA E
INSUMOS
filete de Depósito de Molino de
pollo plástico carne
sal Cuchillos Mezcladora
pimienta Tabla de Balanza
teflón
comino Papel Termómetro
poligrasa
glutamato Moldes Cámara de
monosódico refrigeración
nuez
moscada
maicena
mezcla
para
apanar de
maggi
 V. PARTE EXPERIMENTAL
 Diagrama de proceso de operación del nugget de
pollo

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

DESHUESAR

MOLER

MEZCLAR

MOLDEAR

REFRIGERAR
 Descripción del proceso de Nuggets de pollo

 Selección de materia prima:

consiste en seleccionar la materia prima a utilizar, la carne de pollo
debe de cumplir con excelentes características organolépticas.

 Deshuesado:
Esta etapa consiste en realizar una limpieza de la carne con el fin de
retirar todo residuo óseo presente en la materia prima, así como
también cúmulos de sangre y nervios musculares.

 Molida:
La materia (pulpa de pollo), se lleva a la máquina moledora y luego
el producto se recepciona en recipientes de plástico.

 Mezclado:
En esta operación se va adicionando los insumos previamente
pesados hasta obtener una pasta. En la práctica se realizó este
proceso de forma manual dentro de un depósito de plástico.

 Moldeado:
Esta etapa se realiza con la ayuda de moldes y luego se rociaba una
capa fina de mezcla para apanar y seguido se rellenaba con la
masa, de la misma manera se cubría esta masa con una capa de
mezcla para apanar, así se obtenía un producto empanizado listo
para ser cocido.

 Refrigerado/Congelado:
Luego de haberse realizado los tratamientos anteriores y de haberse
obtenido los moldes se precede al refrigerado y almacenado para
su comercialización y/o consumo a la temperatura de 5- 8 °C
 Formulación del nugget de pollo

NUGGET DE POLLO GRAMOS

Filete de pollo 1000 gr + 200
Sal 18 gr

Pimienta 1 gr
Comino 1 gr
Ajinomoto 8gr
Nuez moscada 1gr
Maicena 50 gr
Mezcla para apanar de 2 sobres
maggi

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 El resultado en la elaboración de los nuggets de pollo fue el esperado. Con
las mezclas de cada ingrediente, las medidas exactas, el respectivo orden
de admisión y la colaboración de cada grupo, se pudo degustar de los
exquisitos nuggets de pollo. Se obsevó que hubo una gran pérdida de
cada producto, ya que, lo que se pesó al principio no fue el mismo que al
final. En esta elaboración, cada proteína, aditivo e ingrediente, son
prácticos y efectivos para obtener los deliciosos nuggets de pollo, dado
que la exactitud de las medidas de cada ingrediente ayuda al olor, color,
apariencia física y extrae la proteína de la estructura de la carne (sal
nitrante).

 La discusión la Logramos hallar ciertas diferentes entre el nugget comercial

y el nugget elaborado por nosotros. Algunas de las diferencias que
encontramos fue que el nugget comercial se lo fríe y después se lo congelo
para ser consumido y a este también se la añaden preservantes para su
 duración, lo cual es lo contrario que hicimos en la preparación de nuestros
nuggets debido a que nosotros no usamos ningún preservante y el nugget
no paso por un proceso de congelación. Otra diferencia fue como se dio
la elaboración de los nuggets y la cantidad valórica de nutrientes que
poseían unos comparados a otros, debido a que los comerciales no son
muy saludables ya que contienen una alta cantidad de grasa, y
saborizantes artificiales que no tienen un buen aporte alimenticio, al
contrario de nuestros nuggets que fueron elaborados con mejores
ingredientes para aportarles un valor alimenticio más alto.

VII. CONCLUSIONES :
 Se logró elaborar un producto alimenticio inocuo, de buen sabor y de excelente calidad
nutricional.
 Muestran que el producto tiene un bue n porcentaje de valor proteico, un bajo porcentaje
de grasas y cero colesterol, haciéndolo un alimento congelado de excelente calidad
nutricional.

VIII. BIBLIOGRAFÍAS:

 Anónimo, 2006. Nuggets de pollo. Disponible

en:http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo.(Consultado el 27 de
Diciembre de 2011).
 Anónimo, 1979. Proteínas de soya mejoran la sensación bucal. Disponible
en: http://www.alfa-
editores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=5464&It
emid=113. (Consultado el 27 de Diciembre de 2011).

IX. ANEXOS:

Imagen 1: DESHUESANDO LA MATERIA PRIMA.

 Imagen 2: L a pulpa pasó al molino.

Imagen 3: Añadiendo ingredientes.

Imagen 4: Mezclando.
 Imagen 5: Haciendo la capa fina de
apanado.

Imagen 6: Colocando la
mezcla en la capa de
apanado.

Imagen 7: Esparciendo
equitativamente.
Imagen 8: Moldeando.

Imagen 9: Resultado final.