PROYECTO Cana de Azucar

U N I V E R S I D A D
NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“MEDICION DE LA PERMEABILIDAD A LOS OLORES EN
MATERIALES DE EMPAQUE”
Curso : análisis sensorial de productos agroindustriales.
Alumno : VEGA VIERA Jhonas Abner.

MUÑOZ ROJAS Andrea Gisela.
TORRES MAZA Antony Joel.
BULNES CASTILLO Jersson Fernando.
CORTEZ CRUZ Cristhian.
Docente : Ms. Ing. MORENO ROJO CESAR.
Nuevo Chimbote – Perú

2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Análisis sensorial
I. Resumen
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II. Introducción.
Uno de los importantes requisitos en la selección de un envase para

alimentos, son las propiedades de barrera que presente, ya que estas
determinan la calidad y vida útil del producto envasado. Si bien los aromas no
contribuyen en las características nutricionales de un alimento, poseen un
fuerte impacto en la calidad sensorial del mismo. Por lo general, la
permeabilidad de compuestos desde el medio exterior al interior del envase,
se basa en la determinación de O2, CO2, H2O. Sin embargo, es razonable
pensar que otras moléculas, como el naftaleno, que forman parte de
plaguicidas, insecticidas, pinturas, humos de combustión, entre otros, podrían
permear a través del los films plásticos de uso generalizado en el envasado de
alimentos.
El objetivo de esta práctica fue la evaluación de la permeabilidad de

diferentes empaques ante olores de muy fácil penetración. Para ello se siguió
con la metodología específica en la guía de práctica, con la seriedad y
responsabilidad del caso.
Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso

productivo. Existen muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan
para el empacado de alimentos, en algunos casos desde hace muchos años y
en otros casos relativamente de hace poco tiempo. Dentro de los materiales
usados están los clasificados por su naturaleza (naturales y artificiales) por el
tipo de uso que se les da, por la forma o dimensiones que producen, por sus
propiedades físicas tales como permeabilidad a los gases y/o vapores, su
resistencia, fragilidad, permeabilidad a la luz, material (metálico, vidrio o
plástico), etc.
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III.Objetivos
 Evaluar la permeabilidad a los olores de materiales de empaque para

alimentos, mediante una prueba de almacenamiento seguida de una
evaluación sensorial del olor y el sabor absorbidos por una muestra de
chocolate.
 Realizar el respectivo análisis estadísticos en el programa statistica.
IV. Fundamento teórico
4.1 Envases que tiene como base papel o pulpa de papel
Todos estos productos provienen de los derivados de la madera o fibras similares, podrán
considerarse en algún momento materiales naturales o seminaturales ya que provienen de
un producto orgánico como es la madera, pero tiene sus limitaciones en el sentido de los
aditivos durante su producción, es decir se utilizan sustancias que podrían ser dañinas
para el hombre.
4.1.1 Proceso para la obtención de papel
Uno de los primeros pasos para la obtención del papel es el proceso de pulpeado y existen
dos métodos básicos: el proceso de pulpeo mecánico y químico.
Con el propósito de elaborar empaques, existen tres métodos químicos que son de mayor
importancia: el proceso "kraft"; el proceso de sulfitado y el proceso semi-químico.
a) El proceso Kraft. Son los papeles conocidos como fuertes y de despacho, sus
características son el color marrón y forma áspera, se usa principalmente en nuestro
medio para envolver azúcar y algunos productos granulados (caso de cemento en otra
industria).
b) Pulpas sulfitadas, este proceso da una celulosa bastante pura, pero el papel no es tan
fuerte como el caso del Kraft.
c) Proceso semi-químico. Esta pulpa es usada frecuentemente para producir o

manufacturar los cartones ondulados y los corrugados.
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El proceso del blanqueado es muy importante, de este proceso dependerán las

características finales del papel, tal es el caso de la resistencia al corte, a la explosión o la
contracción.
El papel es todavía uno de los más usados materiales de empaque y en esto no se excluye
la industria de los alimentos, y es usado como un material de envoltura y es convertido a
bolsas y sacos. Los principales tipos de papeles de empaque son listados en el Cuadro 2.1
y, en cualquier caso el papel puede ser cortado o recubierto con alguna sustancia con la
finalidad de mejorar sus propiedades. Los principales requerimientos funcionales podrán
ser modificados por las circunstancias del uso y el efecto de la conversión.
Exámenes rutinarios de papeles o cartones podrían detectar las desviaciones de las

propiedades del producto de las especificaciones dadas.
4.1.2 Tipos de cartones
Tipos de cartones, hay tres tipos principales de cartones disponibles: cartón hecho con
papel reciclado, cartones para hacer cajas (blancos), totalmente blanqueados.
Cuadro 1. Tipos de cartones
Tipo Apariencia
Cartón en pliegos Se usa para contenedores, no en

alimentos.
Cartones semiblanqueado Crema, cuerpo gris. Se usan para cajas

de alimentos.
Nº2 Cartón blanco Con cara blanca y de cuerpo gris. Se

usa mucho para cereales de desayuno.
Blanco o blanqueado Blanco/gris/crema, se usan para queso

y otros alimentos.
Blanco sólido Todos los pliegos son Página:

blanqueados,
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blanco, se usa mucho para alimentos
congelados.
4.2 Plásticos o polímeros
4.2.1. Plásticos "thermosets"
Hay tres tipos de plásticos "thermoset" que son usados en la industria de empacado.
Phenolformaldehido, ureaformaldehido que son usados para las tapas de las botellas,
mientras que poliester reforzado es usado para contenedores muy grandes.
Estos materiales son muy buenos, resistentes a los productos químicos y por esa razón son
grandemente usados para tapas de botellas, son usados principalmente por la industria
química y famacéutica. El caso de poliester reforzado con fibra de vidrio es usado para
producir grandes contenedores y tanques.
4.2.2. Termoplásticos
En este tipo se encuentran muchos de los plásticos usados en la industria de alimentos,

algunos son usados desde hace mucho tiempo y son grandemente difundidos en el
empaque de mercado no por las cualidades, al contrario sus cualidades son mejoradas
grandemente, sino por los costos altos en su producción o en otros casos porque todavía
no ha sido comprobada su no-toxicidad, en contacto con el alimento.
Dentro de los plásticos o polímeros más conocidos tenemos:
4.2.2.1. Polietileno de baja densidad (LDPE)
Este es uno de los más usados en la industria del empacado. Una de las razones para su
gran difusión es su versatilidad. Puede ser convertido a partículas, botellas, moldeado,
tapas, formar pliegues con papel, revestido, con papel y aluminio o película de celulosa,
pueden fabricarse grandes tanques y otros tipos de contenedores.
Su permeabilidad es baja en el caso de agua, pero en una barrera pobre de vapores

orgánicos, aceites esenciales, es permeable al oxígeno (es bastante alta) por lo tanto, la
oxidación podría ser un problema.
4.2.2.2. Polietileno de alta densidad (HDPE)
Es de mayor densidad y dureza. Se usa para producir botellas bastante rígidas, posee las
mismas propiedades que el polietileno de baja densidad.
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4.2.2.3 Polipropileno (PP)
Es similar químicamente a los anteriores, pero es de mayor dureza, éste puede ser usado
para moldear partes o para producir películas. Estas pueden ser usadas para hacer
bandejas de muy buena resistencia. Tiene excelente resistencia a las grasas y resistente a
los solventes, su punto de fusión es más bajo qe el HPDE pero puede resistir temperaturas
de esterilización.
Este es usado por su alta resistencia al impacto en la fabricación de jabas de cerveza o de

bebidas gaseosas.
4.2.2.4. Ionómeros
Es la familia de los polímeros donde las fuerzas iónicas están presente en las cadenas de
los polímeros. El primer ionómero conocido comercialmente es el Surlyn, sus
propiedades son parecidas al polietileno, pero tiene mayor punto de fusión y además es
más transparente. Su naturaleza polar también ayuda a la impresión. TPX es también otro
ionómero de esta familia.
4.2.2.5. Copolímero Etileno vinilo acetato (EVA)
Este es un polímero con la flexibilidad del PVC. Es bastante permeable al vapor de agua y
gases. Este puede ser sellado térmicamente o por alta frecuencia.
4.2.2.6. Cloruro de Polivinilo (PVC)
Este material tiene buenas propiedades en el sentido de ser una buena barrera a gases y
vapores. Se pueden hacer botellas. PVC tiene una excelente resistencia a las grasas y
aceite y esto conlleva a que se use mucho en botellas para aceite de ensalada en Francia.
4.2.2.7. Copolímero de Cloruro de Polivinideno (PVDC)
Es un material que se enconge. Es usado para envolver aves, jamones y productos

similares y para la envoltura de queso cuando se hace dentro de las tiendas. Acetato de
celulosa (CAC) es altamente claro y es una pobre barrera al vapor de agua.
 LOPAC, puede ser usado para el empacado de bebidas carbonatadas.
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 Nylon (polyamidas). Puede soportar temperaturas de esterilización, son buenas

barreras para los olores.
 Polyester. Se usa para bolsas que se utilizarán para calentar o hervir verduras en su
interior.
4.2.2. Materiales de los empaques flexibles para construir películas y láminas
Materiales de empaques flexibles proveen una solución alternativa a la distribución de

productos que no necesitan ser protegidos por roturas o aplastamientos. Su función
principal es de retener los productos, separar a ellos de su ambiente. Ellos son usados
como contenedores de líquidos, pastas, gránulos y sólidos, ejemplo, bolsas y sacos,
envoltura, o para empacar otros materiales, o encoger películas, etc. Los empaques
flexibles son usados esencialmente por máquinas de alto volumen de producción donde el
preformado y cerrado como parte de la operación de llenado.
4.3 Material de envase a base de metal
Los principales materiales usados en el proceso de empacado son las planchas u hojas de
acero, fierro galvanizado, acero inoxidable, aleaciones de aluminio y aluminio.
El principal material para hacer tambores o barriles de metal es el acero o fierro, láminas
de fierro galvanizado con películas de depósitos de zinc también son empleados. Para
contenidos especiales, las aleaciones de aluminio y el aluminio puro son usados, las
planchas de acero inoxidable (normalmente en 8-18 cromadas con níquel) son usadas para
los pequeños barriles (cerveza) o barriles.
La lata u hojalata es el principal material para hacer cajas y latas.
El aluminio en folios (foil), laminado o solo, y para tubos que colapsan (cremas de
dientes).
4.3.1. Latas y cajas de hojalata
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Esto es usando el fierro dulce, muchos productos requieren un recubrimiento para

prevenir el ataque al fierro el cual será una laca.
Hay tres tipos básicos de lata, definidas de acuerdo a como se ha producido el cuerpo.
Lata sin terminaciones, cerrado en una esquina y el enrollado.
El entrollado o lata enrrollada, ésta consta de un cuerpo y de una base y de una tapa que
son selladas, la rigidez de este tipo de lata es determinada por la seguridad en sus junturas
y la rigidez provenientes de las paredes que depende de la forma. las latas enrrolladas
pueden ser divididas en latas de abertura en la parte superior y lata de línea, estos dos
tipos son usados en la industria de alimentos.
Los tipos de latas usadas en la industria de alimentos se muestran en el Cuadro 2.5.
4.4. Permeabilidad a los gases y vapores
Resumen del capítulo: Protective packaging of Food, por Karel, M. Chapter 12. Principies
of Food Science. Part II. Physical principies of Food Preservation Edit. Fennema, M.
(1975).
4.4.1. Definiciones
La protección de los alimentos de los gases y vapores que éstas presentan en el ambiente
depende de la integridad del empaque incluyendo el sellado y el cierre; y sobre todo la
permeabilidad del material del empaque en sí mismo. Los gases y vapores pueden
permearse o atravesar los materiales de los empaques por los microscópicos poros y
pequeños orificios o se podrían difundir por medio del mecanismo molecular, conocida
como difusión activa. En la difusión activa de los gases se considera que los gases son
disueltos en el material del empaque y no en las caras de las superficies para difundirse a
través del material del empaque en virtud de la gradiente de concentración y se reevapora
en la otra cara del material de empaque. Las consideraciones de cinética y equilibrio que
gobierna la transferencia de masa que es aplicable a la deshidratación y al proceso de
liofilinización de los alimentos. Los mismos conceptos son aplicados para este caso de
transferencia de masa.
En particular, para el caso de transporte de gases en una sola dirección (desde la atmósfera
dentro del empaque) se aplica la ley de difusión como sigue (Ley de Fick)
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J = D A (-dC/dx) (1)
Dónde:
J = es el flujo de gas (moles/s)
A = es el area (cm²)
D = es el coeficiente de difusión para el gas en la membrana (cm²/s)
x = es la dirección, medida en la membrana en la dirección de flujo
C = es la concentración del gas en la membrana (moles/cm3)
dC = es la gradiente de concentración o fuerza de difusión
Si D es una constante y si existe las condiciones estacionarias, entonces (como se muestra

en la Figura 12-12) se cumple que:
J = D A (C1 - C2) / x …..(2)
Sin embargo, C1 y C2 son difíciles de medir dentro de la membrana. Si se aplica la Ley

de Harry entonces tenemos que:
C=S*p
Dónde:
S = es la solubilidad (moles/cm3/atm)
p = es la presión parcial del gas en atm.
Entonces se puede combinar las ecuaciones (2) y (3) y obtener:
J = D S A (p1 - p2) / x……(4)
La cantidad D * S es conocida como el coeficiente de permeabilidad. Se usará el símbolo

de B para este coeficiente. La permeabilidad es definida en términos de la expresión
definida abajo:
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(Cantidad de gas) (Espesor)
B = -------------------------------------------
(Área) (Tiempo) (Diferencia de presión)
No existe una sola forma de expresar la permeabilidad y el Cuadro 2 muestra las

diferentes unidades que se han encontrado en la literatura. Además de los coeficientes de
permeabilidad definidos en el Cuadro 2 algunos autores usan la permeabilidad la cual no
es correlacionada al espesor del material. En algunos casos la permeabilidad es reportada
en donde no se considera ni el espesor ni la diferencia de presión, pero este valor puede
ser reportado para un espesor específico, humedad y temperatura. Tal unidad es la llamada
"WVP" (permeabilidad al vapor de agua), usada comúnmente en la terminología práctica
de la tecnología de empacado y usualmente definido como gramos de agua por 100
pulgadas cuadradas de superficie de empaque y para una humedad relativa en un lado de
aproximadamente 0% de oxígeno y en el otro lado de 95%. En la difusión usaremos las
siguientes unidades para describir el comportamiento de la permeabilidad.
B* = (cm3) (mm) (cm²) (S-1) (cm Hg-1) 6
B = (cm3) (mil) (m-2) (días -1) (atm-1)
En cada caso cm3 se refiere al volumen en condiciones estándares de temperatura y

precisión y 1 mil = 0.001 pulg.
Las dos unidades son fácilmente convertibles por 2.58 x 10 12; para convertir B* a B,
multiplicar por 2.58 x 1012. Con respecto al vapor de agua se debe usar B = (g) (mil) (m-2)
(días-1) (torr-1) y la unidad de WVP definida previamente.
Cuadro 2. Algunas unidades usadas para reportar la permeabilidad
Cantidad de agua Espesor Área Tiempo Diferencia presión
cm (STP) mm cm² s cm Hg
moles cm cm² s cm Hg
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cm3 (STP) cm cm² s cm Hg
gramos cm cm² s cm Hg
cm3 (STP) mil 100 pulg² 24 Hr atm
gramos cm cm² 24 Hr atm
4.4.2. Medición de la permeabilidad
Hay muchos métodos para medir la permeabilidad y no es posible revisar todos los
detalles aquí.
El método donde la presión se ve incrementada y una membrana es montada entre la

cámara alta y baja de la célula de permeabilidad. En el tiempo cero una presión constante
pH del gas a ser evaluado es introducido en el lado superior de la cámara y pl (lado de
baja presión) es medida como función del tiempo.
Si la medición es hecha cuando pH permanece mucho más alta que pl la caída de presión
esencialmente permanecerá constante y el coeficiente de permeabilidad puede ser
calculado.
En el método del incremento de la concentración se refiere cuando los dos lados están a la
misma presión pero se mantiene la diferencia de presión haciendo pasar un flujo continuo
con el gas a examinar y manteniendo el otro lado un gas inerte dentro del cual el gas a
examinar se difunde. Se muestra el arreglo experimental para medir la permeabilidad del
gas por el incremento de la concentración usando un análisis de cromatografía de gases
para el oxígeno o el dióxido de carbono. Instrumentos más modernos permiten una
continua obtención de datos de la permeación del oxígeno usando un sensor de oxígeno.
La permeabilidad del vapor de agua usualmente es medida gravimétricamente. Por eso se

utiliza un desecante que mantiene una presión de vapor de agua muy baja si es sellada en
un recipiente de aluminio (WVP vaso).
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Ilustración 1. Permeabilidad del vapor de agua

4.4.3 Permeabilidad de los materiales de empaque
El oxígeno, nitrógeno, hidrógeno, dióxido de carbono y otros gases con bajo punto de
ebullición son conocidos como gases fijos. Nosotros los agruparemos de esta manera
porque aquellos muestran un comportamiento similar al de los gases ideales con respecto
a la permeabilidad a través de algunos materiales. El Cuadro 3 muestra la permeabilidad
del Helio y del Oxígeno a través de algunos materiales. El espesor de los metales y vidrios
usados como materiales de empaque de alimentos tienen una permeabilidad muy baja que
se podrían considerar despreciables, por lo tanto sólo los materiales que proviene de los
polímeros (plásticos) necesitan ser considerados, ver Cuadro 2.8
Cuadro 3. Permeabilidad del hidrógeno y helio en algunos materiales
Material Gas Temperatura Permeabilidad
C cm3 cm cm-2 s-1 cm Hg-1
Cuarzo H2 300 0.5 x 10-9
700 4.0 x 10-9
He 300 x 10-11
700 2.5 x 10-9
Vidrio
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(pyrex) He 0 4.0 x 10-12
300 4.0 x 10-10
Platino H2 350 6.5 x 10-5
Caucho H2 18 8.0 x 10-9
/ Cuadro 4. Permeabilidad para algunos plásticos a temperatura ambiente
Permeabilidad (a)
/Plástico
Nitrógeno Oxígeno CO2
Sarán 3 13 75
Nylon 6 25 100 400
Mylar (poliester) 90 80 260
Polietileno de
alta densidad 100 2000 10000
Polietileno de
baja densidad 3500 12000 70000
/Caucho natural 20000 60000 350000
(a) Permeabilidad = cm3 mil m-2 dia-1 atm-1
La permeabilidad de algunos materiales de empaque a los gases de oxígeno, CO 2 y

Nitrógeno a la temperatura ambiente.
El Cuadro 2.8 muestra algunos valores de permeabilidad al oxígeno, el Cuadro

2.9muestra los valores típicos de la relación de permeabilidad de diferentes gases. Todos
estos valores ilustran los siguientes puntos.
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Cuadro 5. Permeabilidad del oxígeno en varios materiales de empaque a 25 - 30C
Materiales Rango de permeabilidad
/ cm3 mil m-2 dia-1 atm-1
Polietileno 6,000 - 15,000
Polietileno de alta densidad 1,500 - 3,500
Pliofilm 240 - 5,000 (a)
Saran 10 - 350
Celofán 20 - 5,000 (b)
Cloruro de Polivinilo 25 - 100
Mylar (poliester) 50 - 100
Acetato de celulosa 1,000 - 3,000 (b)
Papel recubierto con cera 100 - 15,000 (c)
Aluminio (en película) 0 (d)
/Plásticos laminados 10 - 400 (e)
(a) depende del tipo y cantidad del plastificador.
(b) depende de la humedad
(c) depende del tipo y la cantidad de revestimiento, humedad y otros factores
(d) para muestras no dañadas
(e) principalmente para laminados de celofán-polietileno y mylar-polietileno.
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Primero, para cualquier gas dado en estos cuadros existen materiales con grandes
diferencias en la permeabilidad. Así el cloruro de polivinideno (saran) es 100,000 veces
menos permeable al oxígenoo que la silicona rubber.
Segundo, existen algunas cosas comunes en la transmisión de diferentes gases a través de

un mismo material. Normalmente el CO2 atravieza un material cuatro a seis veces más
rápido que el nitrógeno. Desde que el CO 2 es el más grande en función al tamaño de
molécula, el coeficiente de difusión va a ser menor, y por este motivo su coeficiente de
permeabilidad, sin embargo es más alto por causa de su solubilidad "S", en los polímeros
es mucho mayor que para otros gases.
Los gases fijos también muestran los siguientes comportamientos ideales:
(a) La permeabilidad puede ser considerada independiente de la concentración y (b) la

permeabilidad cambia con la temperatura como se muestra en la siguiente relación:
B = Bo E -(Ep/RT)
Donde:
Ep = es la energía de activación para la permeabilidad (Kcal/mol)
Bo = es una constante
El Cuadro 2.10 muestra algunos valores de Ep y la Figura 2.5 muestran como la

permeabilidad varía con la recíproca de la temperatura absoluta. Para algunos materiales
hay un cambio.
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Cuadro 6. Relación de permeabilidad para varios polímeros (unidades molares)/
Relación de permeabilidad
/Material
H2O/O2 CO2/O2
Carbono de polifluoruro 10 1
Caucho (silicona) 20 6
Polipropileno 30 4
Poliestireno 100 5
Polietileno terestalato 5,000 3
Acetato de Celulosa 10,000 6
/Floruro de polivinilo 15,0000 5
Definido en la curva de temperatura permeabilidad y por arriba de una temperatura crítica

(o rango de temperatura) el material es mucho más permeable. Tal efecto (por ejemplo, en
el acetato de polivinilo de 30C y el poliestireno alrededor de 80C) son debido a la
transición del vidrio a la temperatura Tg. Debajo de la temperatura Tg (temperatura de
cristalización), el material es parecido al vidrio y por arriba de éste es parecido al caucho.
En este punto es necesario la discusión de la morfología del polímero. Los polímeros

sólidos pueden ser cristalinos en forma amorfa, o semi-cristalinos o amorfos. En los
materiales semicristalinos parte del volumen es ocupado por el agregado de polímeros en
cadenas, "cristales". Estos cristales son considerados impermeables a gases y vapores. En
esto el volumen es ocupado por regiones amorfas, por ejemplo cadena de polímeros en
una situación sustancialmente desordenada. Obviamente estos cambios tienen un
importante efecto sobre la habilidad de las moléculas a difundirse a través del material,
especialmente para grandes moléculas.
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La diferencia en la habilidad de las películas de diferentes polímeros a transmitir gases

alcanza en parte por diferencia en la cristalinidad, en parte de la diferencia de movilidad
entre diferentes tipos de cadenas de polímeros. El contenido de cristales en los polímeros
es de principal importancia en la determinación de su permeabilidad.
/ Cuadro 7. Energía de activación aproximada para la permeabilidad de dos gases
Energía de activación para gases (Kcal/mol)
/Material O2 CO2
Saran 14 12
Mylar (poliester) 6.5 6
Polietileno de baja densidad 10 9
Caucho natural 7 5
/Nylos 10 9
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4.4.4 Permeabilidad del vapor de agua
Cuadro 8. Permeabilidad de varios materiales al vapor de agua a 100F y 95% de

humedad relativa versus 0% de HR
/Materiales Rango de permeabilidad
Celofán 20 - 100
Nitrocelulosa-celofán revestido 0.2 - 2
Saran-revestido con celofán 0.1 - 0.5
Polietileno 0.8 - 1.5
Polietileno de baja densidad 0.3 - 0.5
Saran 0.1 - 0.5
Aluminio (folil) espesor 0.00035 pulg. 0.1 - 1.0
Aluminio (folil) espesor 0.0014 pulg. < 0.1
Laminados, papel plástico < 0.1
Papel encerado 0.2 - 15
Papel 0.2 - 5.0
Mylar 0.8 - 1.5
/Polipropileno 0.2 - 0.4
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/Cuadro 9. Permeabilidad de algunos materiales al vapor de agua cuando es

aplicada una alta presión en uno de los lados (100% HR) y en otro lado varia la
humedad relativa
HR
/Materiales 31% 56% 80%
Polietileno 0.18 0.19 0.17
Alcohol polivinilo 48.5 67 97
Acetato de celulosa 39 48.5 73
/Nylon 7.3 12.1 21
Permeabilidad: g . mil . m-2 . día-1 . torr-1
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V. Materiales y Métodos.
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VI. Diagrama de Proceso.

Los materiales de empaque se evalúan en cuanto a su permeabilidad a los olores por
medio de esta prueba (NGFT, 1977) con el fin de determinar su aplicabilidad para la
protección de productos con colores intensos, tales como el café, pescado y sus
derivados, etc.
“MEDICION DE LA PERMEABILIDAD A LOS OLORES EN MATERIALES DE

EMPAQUE”
Coger Materiales que se desea evaluar
ALUMINIO POLIETILENO POLIPROPILENO
Envolver Muestras de chocolate
Colocar Las muestras en una campana de

desecación
Colocar Menta omo fluido de olor
En un lugar libre de interrupciones

Acondicionar
Después de tres días se deben evaluar el olor y el sabor a menta – u otra sustancia
olorosa que se hubiese usado- de los cuadraditos de chocolate, presentando las
muestras al menos a siete jueces semi entrenados y utilizando escalas de medición.
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VII. Diagrama de Ilustrativo.
A) MATERIALES
 Polietileno, celofán, papel de

aluminio, papel glassine.
 5 Chocolates Triangulo D
´onofrio y 5 Sublimes grandes
 Esencia de menta (01 frasco)
 Envases de vidrio de boca
ancha y con tapa rosca
 Campanas de desecación
2 cm de lado de cada Luego de cortar brevemente

Seleccionar Envolver
uno de las muestras cada uno se pasara a embolsar
Se llegara a codificar a En las campanas las galletas

Codificar Depositar
cada uno de las muestras 25°C, 98% H.R
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Reposar Después de tres días se deben evaluar el olor y el sabor a menta – u

otra sustancia olorosa que se hubiese usado- de los cuadraditos de
chocolate y este análisis se realizara atraves de los panelistas.
Muestras A analizar por los jueces
Formato de Encuesta
EVALUACION SENSORIAL DE OLOR Y SABOR DEL CHOCOLATE
Nombre: Fecha:
Huela las muestras de chocolate marcadas con claves y evalué el olor a (menta) en las
mismas usando la escala mostrada
Después pruébelas e indique la intensidad del sabor a (menta) de cada una, usando la
escala que se presenta
OLOR SABOR
0 No hay olor 0 No hay sabor
1 olor ligero 1 Sabor ligero
2 olor moderado 2 Sabor moderado
3 Olor intenso 3 Sabor intenso
4 Olor muy intenso 4 Sabor muy intenso
5 Olor sumamente intenso 5 Sabor sumamente intenso
Muestras:
------ ------ ------ ------ ------
644 958 705 196 382
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS
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VIII. Resultados POLIPROPILENO
TABLA 1: Resultados del cuestionario realizado para evaluar el sabor
Tipo de Tipo de
Panelista Panelista
Productos envases Productos envases
s s
Polipropileno Polipropileno
1 1 1 2
2 0 2 1
3 3 3 1
4 1 4 2
5 3 5 4
CUADRADO TRIANGULO
6 4 6 4
7 0 7 1
8 1 8 4
9 0 9 2
10 0 10 0
Promedio 1.3 Promedio 2.1
Desviación 1.4944 Desviación 1.4491
Se realizara un análisis previo de los resultados obtenidos de la tabla anterior,

para esto usamos Excel y graficamos.
PUNTAJE OLOR
0 No hay olor
1 olor ligero
2 olor moderado
3 Olor intenso
4 Olor muy intenso
5 Olor sumamente intenso
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A continuación mostraremos una grafica usando STATISTICA el

histograma del análisis de los panelistas.
H is to g r a m : T ip o d e e n va s e s P o li p r o p ile n o ( S A B O R )
K - S d = .2 7 9 5 5 , p > .2 0 ; L illie fo r s p < .0 5
E xp e c te d N o r m a l
3
No. of obs.
0
- 0 .5 0 .0 0 .5 1 .0 1 .5 2 .0 2 .5 3 .0 3 .5 4 .0
X < = C a te g o r y B o u n d a r y
En esta grafica podemos observar el comportamiento, el grado de homogeneidad de

cada uno de los resultados obtenidos.
Encontrando que nuestro histograma no tiene una distribución normal, está fuera de los
límites esperado es decir el sabor que se pronosticó para cada uno de los envases no se
mantuvo en comparación con los sabores originales, cubre un poco requerimientos de
una distribución asimétrica.
Página: 14
S c a t t e r p lo t : P a n e lis t a s v s . T ip o d e e n v a s e s P o lip r o p ile n o ( S A B O R ) S c a tte r p l o t: T i p o d e e n v a s e s P o l i p r o p i l e n o ( S A B O R ) v s . P a n e l i s ta s

P a n e l i s ta s = 5 .4 4 4 4 + .0 2 6 4 6 * T i p o d e e n v a s e s P o l i p r o p i l e n o ( S A B O R )
T ip o d e e n v a s e s P o lip r o p ile n o ( S A B O R ) = 2 . 0 0 0 0 - . 1 2 7 3 * P a n e lis t a s
C o r r e l a ti o n : r = .0 1 2 6 6
C o r r e la t io n : r = - . 2 5 7 8 12
4.5
4.0
10
3.5
Tipo de envases Polipropileno (SABOR)
3.0 8
2.5
Panelistas
2.0 6
1.5
4
1.0
0.5
2
0.0
-0 .5 0
0 2 4 6 8 10 12 - 0 .5 0 .0 0 .5 1 .0 1 .5 2 .0 2 .5 3 .0 3 .5 4 .0 4 .5
P a n e lis t a s T ip o d e e n v a s e s P o lip r o p ile n o ( S A B O R ) 0 .9 5 C o n f.In t.
0.9 5 C o nf.In t.
Observamos que algunos de los puntos están fuera de los límites de predicción y límites
de confianza.
La ecuación muestra que el coeficiente para los panelistas la cual es 0.1273. El

coeficiente indica que para cada panelista adicional puede esperar que el sabor aumente
en una media de 0.1273 Panelistas.
Chocolate cuadrado.
Chocolate Triangulo.
La línea roja de ajuste muestra gráficamente la misma información. Si te mueves a la

izquierda o derecha en el eje x en una cantidad que representa un cambio de sabor, la
línea de ajuste se incrementa o cae en 0.1273 panelistas, Si la linea de ajuste fuera plana
(un coeficiente de pendiente cero), el valor esperado para el peso no cambiaría sin
importar lo lejos que se fuera arriba o abajo de la línea.
Coeficientes
Mínimos Cuadrados Estándar Estadístico
Parámetro Estimado Error T Valor-P
Intercepto 2.0 1.04621 1.91167 0.0923
Pendiente -0.127273 0.168611 -0.754829 0.4720
Página: 14
Análisis de Varianza
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Modelo 1.33636 1 1.33636 0.57 0.4720
Residuo 18.7636 8 2.34545
Total (Corr.) 20.1 9
El estadístico R-Cuadrada indica que el modelo ajustado explica 6.64858% de la

variabilidad en SABOR - Polipropileno. El coeficiente de correlación es igual a
-0.257848, indicando una relación relativamente débil entre las variables. El error
estándar del estimado indica que la desviación estándar de los residuos es 1.53149. Este
valor puede usarse para construir límites de predicción para nuevas observaciones,
seleccionando la opción de Pronósticos del menú de texto.
El error absoluto medio (MAE) de 1.16 es el valor promedio de los residuos. El

estadístico de Durbin-Watson (DW) examina los residuos para determinar si hay alguna
correlación significativa basada en el orden en el que se presentan en el archivo de
datos. Puesto que el valor-P es mayor que 0.05, no hay indicación de una
autocorrelación serial en los residuos con un nivel de confianza del 95.0%.
ANÁLISIS DE VARIANZA – Chocolate cuadrado.
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los

variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 88.2 1 88.2 15.4736842 0.000973584 4.413873419
Dentro de los
grupos 102.6 18 5.7
Total 190.8 19
 si el valor P< alfa rechaza H0

 si el valor P> alfa acepta H0
Ho=µA=µB=µC=µD
Valor P 0.000973584< alfa 0.05 entonces decimos que si hay una gran diferencia de
sabor entre las galletas diferentes tratamientos las cuales fueron sometidas al
tratamiento del ambiente en este caso.
Como P es menor al alfa 0.05 se rechaza la hipótesis (H o). En conclusión, existe

suficiente evidencia estadística para aceptar que el análisis de los panelistas están en lo
correcto en cuanto a la detección del sabor.
ANÁLISIS DE VARIANZA – Chocolate Triangulo.
Origen de las Suma de Grados de Promedio de F Probabilidad Valor crítico

Página: 14
variaciones cuadrados libertad los cuadrados para F

Entre grupos 57.8 1 57.8 10.260355 0.00492793 4.41387342
Dentro de los
grupos 101.4 18 5.63333333
Total 159.2 19
 si el valor P< alfa rechaza H0

 si el valor P> alfa acepta H0
Ho=µA=µB=µC=µD
Valor P 0.00492793< alfa 0.05 entonces decimos que si hay una gran diferencia de
sabor entre las galletas diferentes tratamientos las cuales fueron sometidas al

correcto en cuanto a la detección del sabor.
TABLA 2: Resultados del cuestionario realizado para evaluar el olor
Productos Panelistas Tipo de Productos Panelistas Tipo de

envases envases
Polipropileno
Polipropileno
SUBLIME 1 3 TRIANGULO 1 2
2 0 2 1
3 4 3 0
4 1 4 1
5 2 5 1
6 4 6 3
7 0 7 1
8 2 8 4
9 0 9 0
10 0 10 0
Se realizara un análisis previo de los resultados obtenidos de la tabla anterior, para esto
usamos Excel y graficamos.
PUNTAJE OLOR
0 No hay olor
1 olor ligero
Página: 14
2 olor moderado
3 Olor intenso
4 Olor muy intenso
Página: 14
De las figuras 1 y 2 podemos observar el comportamiento, el grado de homogeneidad de cada

uno de los resultados obtenidos.
Encontrando que nuestros histogramas tienen una distribución normal, está dentro de los límites
esperados puesto que el polipropileno tiene una permeabilidad de 4 CO2/O2, y un rango de
permeabilidad 0.2-0.4, entonces era más fácil que el olor de la mente se impregne en los
chocolates que se encontraba en este tipo de empaque.
Observamos en la figura que la media de los panelistas tienen una tendencia hacia la
calificación 4 ya que nos refleja menos porcentaje de error, a comparación de la calificación 3
la cual nos demuestra un error altamente significativo a comparación de los demás resultados
Página: 14
En la gráfica se puede apreciar que no existe intercepción entre ambas muestras a

analizar
Página: 14
ALUMINIO
 Los resultados obtenido en práctica son los siguientes:

OLOR
Tipo de Tipo de
Productos Panelistas envases Productos Panelistas envases
Aluminio Aluminio
1 0 1 1
2 1 2 0
3 0 3 1
4 1 4 1
5 4 5 0
SUBLIME TRIANGULO
6 4 6 3
7 1 7 0
8 2 8 3
9 1 9 1
10 2 10 0
Promedio 1.6 Promedio 1

PUNTAJE OLOR
0 No hay olor
1 olor ligero
2 olor moderado
3 Olor intenso
4 Olor muy intenso
Página: 14
A continuación mostraremos una gráfica usando STATISTICA el histograma del análisis

para olor en envases de Aluminio.
Figura 1
Figura 2
Página: 14
De las figuras 1 y 2 podemos observar el comportamiento, el grado de homogeneidad de

Encontrando que nuestros histogramas No tiene una distribución normal, no está dentro
de los límites esperados puesto que La hoja de aluminio puro es impermeable al vapor
de agua y a los gases, si su grosor es superior a 0038 mm , entonces la penetración no
era tan efectiva, obteniendo mayores reportes de Olor ligero e incluso sin olor.
Figura 3
Observamos en la figura 3 que la media de los panelistas tienen una tendencia hacia la
calificación 2, el cual demuestra que el empaque de Aluminio tiene mayor aceptabilidad
en olor, es decir no se logra que el olor a menta penetre con facilidad al chocolate.
Figura 4
Página: 14
calificación 1, el cual demuestra que el empaque de Aluminio tiene mayor
aceptabilidad en olor en el caso del triángulo, es decir no se logra que el olor a menta
penetre con facilidad al chocolate.
ANÁLISIS DE VARIANZA – Chocolate sublime y triangulo (OLOR)
Valor P 0.004436 < alfa 0.05 entonces decimos que si hay una gran diferencia de sabor
entre los chocolates de diferentes tratamientos las cuales fueron sometidas al

correcto en cuanto a la detección del olor.
SABOR
Tipo de Tipo de
Productos Panelistas envases Productos Panelistas envases
Aluminio Aluminio
1 1 1 3
2 1 2 0
3 0 3 1
4 1 4 2
5 3 5 4
SUBLIME TRIANGULO
6 5 6 4
7 0 7 0
8 2 8 4
9 1 9 2
10 2 10 1
Página: 14

PUNTAJE OLOR
0 No hay olor
1 olor ligero
2 olor moderado
3 Olor intenso
4 Olor muy intenso
A continuación mostraremos una gráfica usando STATISTICA el histograma del análisis

para sabor en envases de Aluminio.
Figura 1
Página: 14
Figura 2
De las figuras 1 y 2 podemos observar el comportamiento, el grado de homogeneidad de cada
uno de los resultados obtenidos.
Encontrando que nuestros histogramas tiene una distribución normal, está dentro de los límites
esperados puesto que La hoja de aluminio puro es impermeable al vapor de agua y a los gases,
si su grosor es superior a 0038 mm , entonces la penetración no era tan efectiva, sin embargo los
valores de los panelistas no tuvieron una tendencia , sino que fueron opiniones distintas,
llegando incluso a considerar como muy intenso el sabor del chocolate triangulo empacado con
aluminio.
Página: 14
Figura 3
calificación 2-3, demostrando por medio del rango de error que no se asemejaban a la
realidad. sin embargo hubieron panelistas que demostraron menos rango de error lo que
demuestra que se asemejaron mas a la realidad.
Figura 4
calificación 3, el cual demuestra que el empaque de Aluminio tiene menor aceptabilidad
en sabor, es decir no se logra que el sabor a menta no penetre con facilidad al chocolate.
ANÁLISIS DE VARIANZA – Chocolate sublime y triangulo (OLOR)
Página: 14
Valor P 0.209120 > alfa 0.05 entonces decimos que NO hay una gran diferencia de
sabor entre los chocolates de diferentes tratamientos las cuales fueron sometidas al
Como P es mayor al alfa 0.05 se rechaza la hipótesis (H o). En conclusión, existe

suficiente evidencia estadística para no aceptar que el análisis de los panelistas están en
lo correcto en cuanto a la detección del sabor.
POLIETILENO
TABLA 2: Resultados para evaluar el olor en envases de polietileno
Tipo de Tipo de
Panelista Panelista
Productos envases Productos envases
s s
Polietileno Polietileno
1 4 1 2
2 3 2 2
3 1 3 4
4 1 4 3
5 2 5 1
SUBLIME TRIANGULO
6 2 6 4
7 3 7 4
8 3 8 2
9 4 9 3
10 4 10 3

PUNTAJE OLOR
0 No hay olor
1 olor ligero
2 olor moderado
3 Olor intenso
4 Olor muy intenso
Página: 14
A continuación mostraremos una gráfica usando STATISTICA el

histograma del análisis para olor en envases de polietileno
H i sto g ra m o f su b li m e
S p re a d sh e e t2 1 0 v * 1 0 c
su b lim e = 9 * 1 * n o rm a l(x ; 2 .5 5 5 6 ; 1 .1 3 0 4 )
4
3
No of obs
0
1 2 3 4
su b lim e
figura 1
Página: 14
H i sto g ra m o f tri a n g u l o
S p re a d sh e e t2 1 0 v * 1 0 c
tri a n g u l o = 9 * 1 * n o rm a l (x ; 2 .7 7 7 8 ; 1 .0 9 2 9 )
4
3
No of obs
0
1 2 3 4
tria n g u lo
figura 2
De las figuras 1 y 2 podemos observar el comportamiento, el grado de homogeneidad de

Encontrando que nuestros histogramas tiene una distribución normal, está dentro de los
límites esperados puesto que el polietileno tiene una permeabilidad de 30 H2O/O2 ,
por una área de 100 pulg2 en 24 horas a 23°C, entonces era mas fácil que el olor de la
Página: 14
mente se impregne en los chocolates que se encontraba en este tipo de empaque.
su b lim e ; L S M e a n s
C u rre n t e ffe c t: F (3 , 3 )= 1 .3 6 2 5 , p = .4 0 2 7 0
E ffe c tiv e h y p o th e sis d e c o m p o sitio n
V e rti c a l b a rs d e n o te 0 .9 5 c o n fi d e n c e i n te rv a l s
20
15
10
panelistas
-5
-1 0
1 2 3 4
su b lim e
figura 3
calificación 3, el cual demuestra que el empaque de polietileno tiene mayor
aceptabilidad es decir que el olor a menta sobresale con respecto a los demás empaques.
ANÁLISIS DE VARIANZA – Chocolate sublime y triangulo
Univariate Tests of Significance fo

Sigma-restricted parameterization
Effective hypothesis decompositio
SS Degr.MS
of F p
Effect Freedom
Intercept
187.3136
1187.3136
22.88965
0.017362
sublime
33.45003 11.1500
1.36253
0.402697
triangulo
45.78333 15.261
1.86490
10.310768
Error24.55003 8.1833
Página: 14
Valor P 0.017362 < alfa 0.05 entonces decimos que si hay una gran diferencia de sabor
entre los chocolates de diferentes tratamientos las cuales fueron sometidas al

correcto en cuanto a la detección del olor.
Página: 14
IX. Discusiones.
Barberena (1980) nos menciona que algunos alimentos requieren la

aplicación de envases de láminas los cuales evitan la migración de los
constituyentes aromáticos del exterior hacia el producto. En la práctica se
puede comprobar debido a que el chocolate en el envase de polipropileno
hubo menos permeabilidad de aromas y olores hacia el producto.
En el envase de Polipropileno se observa en la práctica su

desviación estándar es de 1.3 del chocolate Cuadrado mientras
que el del triángulo se observa que es de 2.1 siendo esto se puede
referir a que tal vez no se hizo un trabajo similar o un sellada
igual de los dos envases.
Del mismo modo si hablamos un poco más del sabor uno de los factores por
q disminuyo ese sabor característico del chocolate es por permeabilidad
Willige R. (2002) nos dice que la permeabilidad se debe a que los gases se
disuelven en las capas de los envases, permitiendo asi que estos gases
disueltos en la capa penetren en el producto, captando estos olores y sabores
externo, obteniendo que la menor permeabilidad (menor captación de aroma
y sabor).
En el caso del polietileno se puedo observar en cuanto al o el empaque

adquirió un fuerte olor a esencia de menta, debido a que la película de
polietileno es también permeable a muchos aromas, lo cual significa que
con algunos productos puede producirse la pérdida gradual de olor y aroma
según Salas V. (1993), en nuestro caso la "ganancia" de dicho olor.
 Según Clémentine Alzial, ingeniera agrónoma, El porcentaje del cacao

puede dar una idea falsa del gusto, señaló. Según la ley europea, este
porcentaje es la suma de los ingredientes que proceden del cacao, o sea, la
manteca de cacao y el extracto seco (o pasta de cacao). El sabor lo da el
haba de cacao y no la manteca y por ello, un chocolate de 68% puede ser
más fuerte y aromático que uno de 75%, añadió
Página: 14
 Según Clémentine Alzial, ingeniera agrónoma, concluyó que en la

memoria de los olores influye la experiencia sensorial, cultura y
preferencias de cada persona y que las catas no son dictaduras sino que el
gusto es un descubrimiento de cada uno.
 Las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chocolate se pueden ver

afectadas durante el almacenamiento por más de tres meses, según lo
demuestra un estudio realizado en la Universidad de Malasia Sabah en abril
del 2000, para muestras de chocolate con leche y chocolate oscuro, a
diferentes temperaturas de almacenamiento y con diferentes materiales de
empaque
Olor en polietileno
 Según Nemesio E. Delgado, el polietileno se encuentra clasificado por su densidad

en tres denominaciones: alta media y baja, enseguida se muestran las
permeabilidades al oxígeno y al vapor de agua de sus películas tabla 3, donde se
pone de manifiesto, la influencia de la densidad en la permeabilidad.
Tabla 3 PERMEABILIDAD. POLIETILENO

Densidad O2 WVTR CO2
Baja 445 1.0-1.5 1967
Media 250 0.7 ----
Alta 111 0.3-0. 300-400
Como se puede observar el polietileno que usemos en la práctica fue de baja

densidad, por tanto tiene menor permeabilidad a la emisión de gases con lo cual
esto respalda los resultados obtenidos donde el olor de la menta se impregno
fácilmente en las muestras de chocolate dado que el polietileno de baja densidad
tiene una permeabilidad al oxigeno de 445 cc cc por milésima de pulgada de
espesor, por una área de 100 pulgadas cuadradas en 24 horas a 23ºC
 El polietileno es un polímero vinílico, obtenido a partir del monómero etileno,

llamado también eteno. Cuando polimeriza, las moléculas de etileno se unen por
medio de sus dobles enlaces, formando una larga cadena de varios miles de átomos
de carbono conteniendo sólo enlaces simples entre sí.
 Según Rudolf Plank, el celofán, el polietileno y el phiofilm son bastantes

impermeables al vapor de agua, por lo que son los mas adecuados para productos
Página: 14
que deban ser especialmente protegidos de la desecación. De estas tres clases de

materiales, el mas empleado para el envasado previo de frutos y verduras es el
polietileno, pues no solamente combina una buena permeabilidad para CO2 y O2
con elevada impermeabildiad al vapor de agua, sino pque es adecuado para la
confeccion de grandes paquetes debido a su solidez.
 Como la permeabilidad a los gases del polietileno no es suficiente para la elevada

velocidad de respiración de ciertos productos, si se mantienen estos en grandes
paquetes a temperatura ambiente es normal perforar las bolsas de este material.
Por tanto una vez mas se ratifica que el polietileno en el caso del olor para
chocolates sublime y triangulo fue muy permisible para la impregnación del olor a
mentar, en conclusión se puede decir que este tipo de empaque no es el adecuado
para empacar chocolates debido a que modifica el olor del mismo y también puede
alterar su sabor original.
o Con respecto al ALUMINIO como medio de empaque :
o Según Walter Salas, (2012) nos muestra un cuadro comparativo de nivel de

permeabilidad de algunos medios de empaque, dentro de ellos menciona la
permeabilidad del aluminio:
Sin embargo lo que nos muestra es un valor “0” de rango de permeabilidad,

comparado con nuestros valores, podríamos suponer que la forma de empaque
fue deficiente, ya que comparado con el reporte realizado por lo panelistas, si se
sintió en algunas muestras más que otras, la penetración del olor y sabor a
menta.
o El papel aluminado (papel aluminio), debería ser un buen envase impermeable

al vapor acuoso, como también a los olores debido a las características que
anteriormente (en el fundamento) se mencionan. Pero esto resultó contrario en
nuestra práctica, ya que fue detectado por los panelistas, medianamente
entrenados..
Página: 14
o Según Isabel Berrocal , (2011) nos dice: La permeabilidad a los aromas ,

implica muchos problemas, tanto por su mecanismo en sí, como desde el punto
de vista de su medición técnica. No es posible hacer una generalización, pues
para la permeabilidad se han de tener en cuenta la composición química de las
diversas sustancias aromáticas y la solubilidad de éstas.
Existen casos en los que de una mezcla de aromas sólo se difunde intensamente
uno de sus componentes a través de la envoltura, mientras que los demás
permanecen en el contenido, lo que da lugar a una modificación de las
propiedades organolépticas del producto. Aunque generalmente las hojas o
laminillas poco permeables a los gases, lo son también, para las sustancias
aromáticas; limita esta afirmación lo dicho anteriormente, que algunos aromas
se pueden liberar con el vapor de agua. Las laminillas de aluminio desprovistas
de poros ofrecen la mejor hermeticidad para la conservación de los aromas.
La influencia de los poros sobre la permeabilidad de los gases desempeña un
papel de poca importancia en los envases normales no expuestos a una
diferencia de presión entre el interior y el exterior, en tanto que los recipientes
sometidos al vacío, deberán carecer de poros como condición indispensable.
o Dentro de las propiedades que podemos mencionar del aluminio, están:
- La hoja de aluminio, incluso cuando se lamina a un grosor de 0,007 mm.,

sigue siendo completamente impermeable y no permite que las sustancias
pierdan ni el más mínimo aroma o sabor. Además, el metal no es tóxico, ni
desprende olor o sabor
Página: 14
X. Conclusiones.
 En general, en la permeación de vapor de agua a través de polímeros, causa

una suave disminución en la Solubilidad, y un incremento en la Difusión
debido al aumento de movilidad de los segmentos del polímero y al
incremento en el nivel energético de las moléculas de permeante. Como
resultado la Permeabilidad aumenta con el incremento de la temperatura.
 La permeabilidad se debe a que los gases se disuelven en las capas de los

envases, permitiendo así que estos gases disueltos en la capa penetren en el
producto, captando estos olores y sabores del exterior.
 El olor y el sabor del chocolate (sublime) cubierto con polietileno

fue el más aceptable por los panelistas obteniendo promedios, los
cuales fueron 2.7 y 2.8 respectivamente.
 La película de polietileno brindó una buena protección al producto,

gracias a su baja permeabilidad, aunque para obtener resultados más
satisfactorios, esta película se debe pigmentar para impedir el paso de
luz y evitar un rápido deterioro.
 El polietileno en el caso del olor para chocolates sublime y triangulo fue

muy permisible para la impregnación del olor a menta, en conclusión se
puede decir que este tipo de empaque no es el adecuado para empacar
chocolates debido a que modifica el olor del mismo y también puede alterar
su sabor original.
 El promedio del análisis sensorial para chocolates sublime y triangulo fue

de 2.7 y 2.8 respectivamente
 Con el análisis realizado a la permeabilidad del aluminio, podemos concluir

que la forma de empacado de muestras también es un factor importante para
la penetración de olor y sabor. Y esto no fue esquivo a los panelistas semi-
entrenados.
 Un mal sellado en los empaques origina la entrada de oxíígeno, vapor

acuoso y otros tipos de gases al mismo, con lo que se perderíía la calidad
Página: 14
de nuestro producto. En este caso, un mal empaque origino la

peí rdida de calidad de las muestras de chocolate evaluada.
Página: 14
XI. Bibliografía.
 Guarda, A; Galotto, MJ. En: Alvarado J y Aguilera JM (Ed) Propiedades

fíísicas de materiales plaí ticos. Espanñ a, Acribia,S.A. 2001.pp 285-308.
 Hopfenberg, HB; Stannett, V. The difusioí n and sorption of gases and

vapours in glassy polymers. The Physics of Glassy Polymers, edited
by RH Harward, Applied Science Publishers, London 1st edition,
1973.
 Jasse, B; Seuvre, AM; Mathlouthi, M. Permeability and structure in

polymeric packaging materials. Food Packaging and Preservation
Mathlouthi M ed, (1-22) 1994.
 Van Willige, RWG. Effects of flavour absorption on foods and their

packaging materials. (ISBN 90-5808-640-2) 2002.
 Rudolf Planck. El empleo del frio en la industria de la alimentacioí n.
 http://74.125.47.132/search?q=cache:X-ia-
mCj8wcJ:www.geocities.com/ohcop/empaque.html+permeabilidad
+empaques&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe
 http://www.escoladepastisseria.cat/articles.php?id=id403
 https://core.ac.uk/download/pdf/11051909.pdf?repositoryId=334
 http://www.tecnomaq.com.mx/index.php?
option=com_content&view=article&id=25:la-permeabilidad-ii-
&catid=5:plasticos-y-conversion&Itemid=13
 Walter Salas Valerio , (2012), Centro de capacitación de envases y

embalajes. Universidad Nacional Agraria la Molina.
 Isabel Berrocal , 2011.”Principios de transferencia de masa en la ingerniera

de alimentos”. Universidad Nacional del Callao.
Página: 14
ANEXO
Página: 14

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U N I V E R S I D A D

NACIONAL DEL SANTA

Curso : análisis sensorial de productos agroindustriales.

Alumno : VEGA VIERA Jhonas Abner.

Nuevo Chimbote – Perú

Uno de los importantes requisitos en la selección de un envase para

El objetivo de esta práctica fue la evaluación de la permeabilidad de

Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso

 Evaluar la permeabilidad a los olores de materiales de empaque para

 Realizar el respectivo análisis estadísticos en el programa statistica.

IV. Fundamento teórico

4.1 Envases que tiene como base papel o pulpa de papel

4.1.1 Proceso para la obtención de papel

c) Proceso semi-químico. Esta pulpa es usada frecuentemente para producir o

El proceso del blanqueado es muy importante, de este proceso dependerán las

Exámenes rutinarios de papeles o cartones podrían detectar las desviaciones de las

4.1.2 Tipos de cartones

Cuadro 1. Tipos de cartones

Cartón en pliegos Se usa para contenedores, no en

Cartones semiblanqueado Crema, cuerpo gris. Se usan para cajas

Nº2 Cartón blanco Con cara blanca y de cuerpo gris. Se

Blanco o blanqueado Blanco/gris/crema, se usan para queso

Blanco sólido Todos los pliegos son Página:

4.2 Plásticos o polímeros

4.2.1. Plásticos "thermosets"

En este tipo se encuentran muchos de los plásticos usados en la industria de alimentos,

Dentro de los plásticos o polímeros más conocidos tenemos:

4.2.2.1. Polietileno de baja densidad (LDPE)

Su permeabilidad es baja en el caso de agua, pero en una barrera pobre de vapores

4.2.2.2. Polietileno de alta densidad (HDPE)

4.2.2.3 Polipropileno (PP)

Este es usado por su alta resistencia al impacto en la fabricación de jabas de cerveza o de

4.2.2.5. Copolímero Etileno vinilo acetato (EVA)

4.2.2.6. Cloruro de Polivinilo (PVC)

4.2.2.7. Copolímero de Cloruro de Polivinideno (PVDC)

Es un material que se enconge. Es usado para envolver aves, jamones y productos

 LOPAC, puede ser usado para el empacado de bebidas carbonatadas.

 Nylon (polyamidas). Puede soportar temperaturas de esterilización, son buenas

4.2.2. Materiales de los empaques flexibles para construir películas y láminas

Materiales de empaques flexibles proveen una solución alternativa a la distribución de

4.3 Material de envase a base de metal

La lata u hojalata es el principal material para hacer cajas y latas.

4.3.1. Latas y cajas de hojalata

Esto es usando el fierro dulce, muchos productos requieren un recubrimiento para

Los tipos de latas usadas en la industria de alimentos se muestran en el Cuadro 2.5.

4.4. Permeabilidad a los gases y vapores

J = es el flujo de gas (moles/s)

D = es el coeficiente de difusión para el gas en la membrana (cm²/s)

x = es la dirección, medida en la membrana en la dirección de flujo

C = es la concentración del gas en la membrana (moles/cm3)

dC = es la gradiente de concentración o fuerza de difusión

Si D es una constante y si existe las condiciones estacionarias, entonces (como se muestra

J = D A (C1 - C2) / x …..(2)

Sin embargo, C1 y C2 son difíciles de medir dentro de la membrana. Si se aplica la Ley

p = es la presión parcial del gas en atm.

Entonces se puede combinar las ecuaciones (2) y (3) y obtener:

J = D S A (p1 - p2) / x……(4)

La cantidad D * S es conocida como el coeficiente de permeabilidad. Se usará el símbolo

(Cantidad de gas) (Espesor)

(Área) (Tiempo) (Diferencia de presión)

No existe una sola forma de expresar la permeabilidad y el Cuadro 2 muestra las

B* = (cm3) (mm) (cm²) (S-1) (cm Hg-1) 6

B = (cm3) (mil) (m-2) (días -1) (atm-1)