Curso de Pães Artesanais

Rotisserie e Boulangerie Bom Gourmet


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 Curso de Pães Artesanais

Chef Thiago Fillet

 O QUE É UM PÃO ?

Segundo a ANVISA, pão significa;

Produto obtido pela cocção (ou seja, cozimento), em condições técnicas
adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento, água e sal,
podendo conter outros ingredientes ou substâncias alimentícias aprovadas.

ÁGUA: é o que dá LIGA a massa, se usa como porcentagem de hidratação da

massa. Devemos usá-la sempre MINERAL, pois água de torneira pode conter
muito cloro, que mata os microorganismos do fermento. Use sempre
EXTREMAMENTE GELADA (Iremos explicar melhor no próximo tópico).

SAL E AÇÚCAR: Não servem apenas para REALÇAR o sabor do pão. São
ingredientes FUNDAMENTAIS para o equilíbrio da fermentação, o SAL INIBE o
metabolismo das bactérias e o AÇÚCAR ESTIMULA o mesmo. A quantidade
recomendada para garantir este equilíbrio nas receitas seria 2% de sal e 2% de
açúcar em relação à farinha.

FARINHA: existem muitos TIPOS de farinha que podem ser utilizadas para fazer
um pão, porém algumas contém pouco glúten, outras zero de glúten e a mais
utilizada por conter taxas idéias de glúten é o TRIGO.
O tipo de FARINHA DE TRIGO, é um dos fatores mais críticos na fabricação de
um pão.
As 2 PRINCIPAIS PROTEINAS da farinha de trigo são a gliadina e a glutenina,
que quando
misturadas com água e sovadas , formam uma massa ELÁSTICA.
O Glúten é o que mantém a coesão da massa, ele é responsável pela
ELASTICIDADE que proporciona o crescimento da massa enquanto fermenta e
durante a cocção, aprisionando o dióxido de carbono e fazendo o pão
CRESCER.

OVO: Oferece além de sabor e nutriente, o papel de FIXADOR para os alvéolos

do miolo.

GORDURAS: como manteiga e azeite, também exercem papel importante,

conferindo certa MACIEZ, são utilizadas normalmente à taxas de 10%.

FERMENTO: digamos que este é o ASSUNTO mais complexo referente a pães.

Os fermentos para panificação são sempre NATURAIS. Trate-se de diferentes
TIPOS de CULTURAS de bactérias.
Quando falamos em FERMENTAÇÃO, nos referimos ao processo que ocorre
quando as LEVEDURAS passam a se alimentar dos açucares da massa e geram
ácidos, álcoois e bolhas de DIAXIDO DE CARBONO que fazem o pão crescer
com sabor e leveza.

Na fermentação DIRETA (misturam-se TODOS os Ingredientes da formula

básica e começa o processo de sova).
O fermento BIOLÓGICO de padaria, sendo seco ou fresco contém a mesma
levedura. Quase sempre utilizado a 1% quando seco e 4% quando fresco (em
relação a farinha), faz a massa fermentar aproximadamente 1h à 2hs depois da
mistura, na temperatura ideal de 26 à 28 graus.

Quando se usar fermento SECO, realizar primeiro o mistura de todos os

ingredientes secos da receita e por último a água gelada.
Quando se usar fermento FRESCO deve-se diluir o mesmo com um pouco de
água gelada da própria receita antes de iniciar a sova.
Vamos por em PRÁTICA, NÃO SE ESQUECENDO QUE APÓS CADA ETAPA DO
PROCESSO, SEMPRE MANTER A MASSA EM TEMPERATURA IDEAL (28º
GRAUS) E COBERTA PARA NÃO RESSACAR.
Fórmula básica:

Farinha -100% (total de farinha / integral ou branca); hidratação -

65%; sal - 2%; açúcar - 2%; fermento seco - 1% ou fermento fresco -
4%

*Outras farinhas podem ser utilizadas na proporção de até 30% em relação a

farinha branca.

1- Após MISTURAR bem todos os ingredientes, cobrimos a massa e

aguardamos 15 minutos para iniciar a primeira sova.

2- Sovamos então por 15 minutos a massa até que fique lisa e homogênea.

3- Deixe a massa descansar por mais 15minutos, coberta, começando assim

a FORMAÇÃO DAS CADEIAS DE GLÚTEN, e também um relaxamento
após os atritos na massa.

4- Faremos mais uma vez esse processo de sova (aprox. 15 minutos) até
atingirmos o PONTO DE VÉU, lembrando que após a primeira sova, a
massa imediatamente inicia-se a FERMENTAÇÃO. As bactérias do
fermento e da atmosfera começam a se alimentar dos açucares,
produzindo os ÁCIDOS, GASES E ÁLCOOIS.

5- Agora basta cobrir a massa e aguardar 30 minutos para primeira

fermentação.

6- Passados os 30 minutos, delicadamente revolva um pouco a massa sobre

ela mesmo, distribuindo os gases, ácidos e álcoois formados na primeira
fermentação.
 7- Cubra novamente e aguarde aproximadamente de 30 à 60 minutos até a
massa dobrar de volume (segunda fermentação)

8- Fazer a modelagem com delicadeza para não retirar muito ar da massa.

 Modelagem

Antes de começar temos que ter em mãos as assadeiras UNTADAS

reservadas para no fim do processo.
Agora é hora de dar forma ao pão.
Após a modelagem, iremos COLOCAR NOSSOS PÃES nas assadeiras e
cobrir para não ressecar a massa, e manter em temperatura ideal (28º graus).

9- Estamos na terceira e última fermentação. Com os pães já modelados,

podemos observa-los dobrar de volume após 30 a 60 minutos,
dependendo da temperatura.

10- Coloque uma assadeira com água no fundo do forno, ligue o forno no
máximo e aguarde 30 minutos.

11 - Borrife água em cima dos pães e leve para assar, abaixando a temperatura
do forno para 160 graus (se for assar pães grandes como pão de forma por 60
minutos) ou para 180 graus se for assar pães pequenos/médios de 25 a 50
minutos. (forno elétrico com resistência superior desligada)
  Ponto ideal do Pão para COCÇÃO e CORTE

Estamos falando do famoso TIMER do profissional em panificação, pois a

hora exata (ponto IDEAL para colocar os pães no forno) garante o resultado
perfeito. É quando o pão atinge o ponto ideal de crescimento.
Para isso temos algumas dicas e técnicas. Uma delas é observar se a
massa DOBROU de tamanho.
E a outra é dar uma leve APERTADA NA MASSA e verificar se ela não
volta ao lugar e fica a marca do dedo.
Nesta hora, devemos fazer uma incisão ou CORTE no pão segundos antes
de fornear, pois irá guiar a saída do vapor como se fosse um vulcão em
erupção, CRIANDO aquele maravilhoso aspecto chamado pestana.
Então após todos esses processos o nosso PÃO está pronto para ir ao
forno, porém ainda não esta finalizado.

Agora estamos quase lá pessoal;

Após o termino de cocção do pão, retiramos do forno e devemos

aguardar o resfriamento sobre a superfície do pão, evitando assim umidade.
Receitas:

Ciabatta
Ingredientes:
1kg farinha de trigo
20gr sal
20gr açucar
700ml água
10g fermento biológico seco

Pão de figo seco com nozes

Ingredientes:
1kg farinha de trigo
20gr sal
20gr açucar
550ml água
10g fermento biológico seco
100gr de manteiga
100gr de figo seco (Turco) picado
100gr de nozes
Focaccia
Ingredientes:
1kg farinha de trigo
20gr sal
20gr açucar
600ml água
100gr azeite
10gr fermento biológico seco
Alecrim e Sal grosso a gosto

Pão de Batata, Manteiga e Salsa

Ingredientes:
1kg farinha de trigo
20gr sal
100gr açucar
100gr manteiga
50gr salsa fresca picada
400gr batata cozida amassada e gelada
10gr fermento biológico seco
200ml leite
Pão de Linhaça, Girassol, Quinoa e Uva Passa
Ingredientes:
800g farinha de trigo
200g farinha de trigo integral
20gr sal
20gr açucar
650ml água
10gr fermento biológico seco
100gr de manteiga
50gr linhaça
50gr semente girassol
50gr quinoa
50gr uva passa
Trança de escarola com tomate seco e provolone
Ingredientes:
1kg farinha de trigo
600ml água
20gr sal
20gr açucar
10gr fermento biológico seco
200gr provolone
200gr tomate seco picado

Preparo:
Trabalhar todos os processos da massa e na hora de modelar abrir a
massa com um rolo formando um retangulo de aproximadamente 30cm x
50cm, distribuir o provolone e o tomate seco por toda extenção da
massa.
Enrolar como um rocambole e no sentido do comprimento, faça cortes
dividindo o rocambole em 3 partes iguais de modo que possa fazer uma
trança com as tiras.
Espere crescer novamente e asse.