Los aditivos e ingredientes auxiliares

de fabricación desempeñan un papel

muy importante en la industria
carnica actual. Su uso no es reciente,
sino que se remonta a muchos años
de antigüedad y se ha ido
desarrollando al mismo tiempo que
la elaboración de los productos
caricos se industrializaba.
Los aditivos e ingredientes
tienen un papel fundamental a
la hora de mantener las
cualidades y características de
los alimentos y son necesarios
para que éstos puedan seguir
siendo seguros, nutritivos y
atractivos para los
consumidores.
La utilización y dosis de los aditivos e
ingredientes, así como su declaración
en la etiqueta del producto suele
estar regulada por los organismos
competentes de cada país para
ofrecer seguridad e información al
consumidor

Por lo que conviene conocer muy

bien sus propiedades y funciones
para que ayuden a conseguir el
objetivo deseado, y sean usados de
forma correcta y sin excesos.
Para la elaboración de cualquier producto cárnico
sea fresco, cocido, deshidratado, madurado o
curado se emplean diferentes materias primas
como insumos, estos insumos pueden ser
utilizado con fines de:
Aminorar costos, aumentar la vida útil del
producto o simplemente con fines de darle valor
agregado al producto sea en textura, sabor, olor o
cualquier otra cualidad organoléptica, que sea del
agrado del consumidor.
Entonces , según el método de preparación , el sabor de la carne
puede tener variaciones mediante el empleo de especias y
aditivos, el modo o la técnica de su preparación, el método e
preservación, el grado porcentual de salazón , la técnica de
ahumado con maderas , los métodos modernos de maduración
y/o deshidratación.

No importando las diferentes materias primas (carne de cedo, res,

ternera, pollo, pavo, pescado, camarones, caprino, ovino o
conejos) , junto con grasas o vísceras de cerdos, pollo y res,
sazonada con vegetales y espacias aromáticas

La preparación de la carne variará mucho según:

«El objetivo que se persiga «
Dentro de las materias primas están las
carnes de res, cerdo, grasa y la mezcla de
algunas vísceras y daremos a conocer un
listado de los insumos y aditivos más
usados en la industria de elaboración de
productos cárnicos además de la función
que cumple cada uno de ellos.
 PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS

Se entiende por productos cárnicos procesados

los elaborados a base de carne grasa vísceras y
subproductos comestibles de animales de abasto
autorizados para el consumo humano y
adicionados o no con Ingredientes y aditivos de
uso permitido y sometidos a procesos
tecnológicos adecuados Cuando en este decreto
se mencione producto procesado se entenderá
que se trata de producto cárnico procesado.
 INGREDIENTES BASICOS DE FORMULACION

Se entiende por Ingredientes básicos de formulación las sustancias

necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y
que confieren a estos características propias
Son Ingredientes básicos de formulación
– Carne.
– Agua
– Sales de curación
– Subproductos comestibles grasa cuero de cerdo - Harinas y
almidones de cereales
– Leche en polvo, suero en polvo, caseinato de Sodio o potasio -
Plasma sanguíneo - Proteínas vegetales - Azúcares
– Proteínas texturizadas y concentradas
 ADITIVO DE USO PERMITIDO

Se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia o

mezcla de sustancia que no modifique el valor nutritivo
del producto agregada a los alimentos en la mínima
cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones
mantener conferir o intensificar su aroma color o sabor
modificar O mantener su estado físico general o ejercer
cualquier función necesaria para una buena tecnología de
fabricación del alimento. El Ministerio elaborará expedirá
y actualizará permanentemente la lista de aditivos
permitidos para ser usados en los productos cárnicos así
como fijara las dosis de empleo y los limites de tolerancia
Podrá Igualmente establecer la lista de alimentos que
puedan ser adicionados.
INGREDIENTES UTILIZADOS EN EL
PROCESAMIENTO CARNICOS
 Productos cárnicos procesados

Carne Sub-productos Ingredientes no cárnicos Grasa Agua

Productos no cárnicos
Productos cárnicos Aditivos aceptados Aromas

Sal Proteínas
Conservantes
Especias y
Carbohidratos Colorantes
Extractos
Agentes espesantes
Estabilizantes
Hidrocoloides
Proteínas Proteínas Agentes
animales Vegetales Almidones gelificantes

Harinas Aumentadores
Proteína trigo
de leche de sabor
Proteína de maíz
soja papa
Proteína de arroz Antioxidantes
sangre almidones
modifi
Proteína de
Proteína de Ácidos
cereales
huevo
Azucares
Gelatina Emulsificantes
sacarosa,glucosa,jarabes,maltosa,lactosa
Las proteínas no, tienen características y
funcionalidad específicas, pero generalmente se
agregan a los productos cárnicos porque ayudan a
mejorar el ligado del agua en los productos de
músculo entero, de carne molida y/o emulsificada;
ayudan a sostener la red de proteínas en el
producto cárnico; y mejoran la formación y
estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios
mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura
del producto.
Existen dos grupos de proteínas no cárnicas
usadas en productos cárnicos: aquellas de
origen vegetal, como proteína aislada de
soya, proteína concentrada de soya y
aislados de otros granos y cereales; y
aquellas de origen animal tales como las
proteínas lácteas y las proteínas del plasma.
Proteínas de origen animal
Varias proteínas derivadas de la leche (también llamadas proteínas
lácteas) son utilizadas en el procesamiento de productos cárnicos.
Éstas se dividen en dos grupos principales: caseínas y proteínas
del suero. Las proteínas de cada uno de estos dos grupos
presentan diferente estructura, características físicas y químicas, y
funcionalidad. Las caseínas son muy buenos emulsificantes,
mientras que las proteínas del suero son mejores formando geles,
espumas y ligando agua. Las más comúnmente usadas son la leche
descremada en polvo (NFDM, por sus siglas en inglés), el suero en
polvo, concentrado y aislado de suero, caseinato de sodio o calcio,
y caseína, y otras como el suero deslactosado, hidrolizados de
proteína láctea, lactoalbúmina, y concentrados proteicos de suero
de leche. Es importante notar que también las proteínas lácteas
son alergénicos.
En general, las proteínas de la leche son buenos
ligadores de agua y grasa, y mejoradores de la textura. El
nivel de adición en los productos cárnicos no debe de
exceder de 2%. Una característica de las proteínas de la
leche que puede verse como una desventaja es el hecho
de que imparten un color pálido y una textura más suave
a los productos cárnicos. Sin embargo, en productos que
son intensamente calentados, esta desventaja no es tan
importante porque las proteínas de la leche brindan tan
buen ligado que previenen la separación del colágeno y
la grasa de la matriz cárnica.
Aunque en productos de carne molida, como las
albóndigas, las proteínas de la leche han
demostrado mejorar el color, sabor y características
sensoriales, debe de considerarse que en otros
productos se puede presentar decoloración por una
excesiva reacción de Maillard, lo que puede ser un
problema dependiendo del método de cocción. Las
proteínas lácteas también pueden ayudar a reducir
el defecto de color rosado presente en algunos
productos de carne de ave.
Dependiendo de la aplicación, algunas proteínas lácteas son
mejores que otras. Por ejemplo, la NFDM es conocida por ser
estabilizante de emulsión más efectivo; el caseinato de sodio y la
proteína concentrada de suero tienen gran capacidad de ligar agua
en las emulsiones cárnicas, pero el caseinato de sodio tiende a
aumentar las pérdidas de cocción en productos de carne molida.
En el caso del concentrado y aislado de suero, la manera en que
fueron obtenidos impactará su funcionalidad. Algunas proteínas
lácteas también tienen características antioxidantes.
Puesto que las BPP son buenos emulsificadores, son
ideales para mejorar la estabilidad de las emulsiones
cárnicas cuando se usa carne de baja calidad. También
pueden reemplazar algo de la fracción cárnica en la
formulación. Las BPP también reducen la purga o
sinéresis en los productos de músculo entero, y son un
ingrediente óptimo en jamones altamente extendidos,
puesto que restauran la textura de la carne. En
productos de carne molida como las tortas de carne, las
BPP reducen las pérdidas de cocción y el encogimiento.
Las BPP también son ideales para productos enlatados
de carne porque forman geles estables al calor, y
especialmente las temperaturas de retorta parecen
incrementar la firmeza de los productos cárnicos que las
contienen.
proteínas de huevo: En productos cárnicos
cocidos se pueden utilizar las ovoalbúminas,
las cuales presentan buena capacidad de
retención de agua, poder gelificante y un alto
aporte proteico (más del 85 %). Además dan
buen sabor al producto terminado, pero tienen
un coste alto.
El plasma es otra proteína animal que es
altamente funcional, y principalmente beneficia
la fabricación de productos cárnicos porque,
como ligador, mejora la emulsificación,
solubilidad y formación de gel. Las proteínas del
plasma están disponibles en el mercado como
proteínas de plasma sanguíneo (BPP, por sus
siglas en inglés) en forma de polvo. Su adición en
productos cárnicos va desde 0.5% hasta 2.0%,
dependiendo del producto y las características
deseadas en él. Las BPP tienen que hidratarse
antes de ser incorporadas a la carne.
SAL REFINADA
Es el aditivo de mayor utilización en la industria.
Cumple varias funciones: preservar, agente
Emulsificante, saborización, retienen humedad.
Los productos cárnicos se asocian a este
ingrediente, Se dosifica de acuerdo con el uso final
del producto, si se va a consumir directamente o si
tiene un proceso adicional. Ejemplos: Tocineta,
Chorizo, Jamón. La procedencia es muy importante
por que la sal “industrial” tiene trazas metálicas
que afectan los colorantes y promueven la
oxidación de las grasas, Son economías tontas.
EMULSIFICANTES
Tripolifosfato de Sodio, Pirofosfato de Sodio,
Hexametafosfato de Sodio. Se aplican desde el
principio para que el trabajo mecánico ayude en
la extracción de proteína (Picado o Mezclado).
Cuando la cantidad es muy poca o no se agregan
no hay emulsión y el producto se desbarata. Por
el contrario cuando hay exceso se mezclan con la
grasa originando sabor residual a jabón.
NITRITO DE SODIO
Es imprescindible para el proceso de curación.
Desarrolla sabor y color. Su ausencia o
dosificación insuficiente provoca grandes
pérdidas por deterioro del producto terminado
antes de su fecha de vencimiento. Los embutidos
pierden el color rosado característico .Su exceso
provoca enverdecimiento en el producto final.
Para facilitar su aplicación se utiliza como Sal de
curación en concentraciones desde el 6%
ANTIOXIDANTES
Extracto de Romero, BHT, TBHQ. Su acción
retarda el enranciamiento de las grasas
insaturadas. Se aplica durante el proceso.
Su falta o dosificación insuficiente acorta
la vida útil. Es poco frecuente que el
producto se exceda en aplicación.
REALZANTES DE SABOR
Se emplean para acentuar los sabores propios
de los alimentos. Para los productos salados el
más conocido es el Glutamato Monosódico que
normalmente se dosifica hasta un gramo por
kilo. El Guanilato e Inosinato de sodio (I+G) son
más potentes. Cuando se combinan con
Glutamato tienen efecto sinérgico por lo que se
usan en menor cantidad
COLORANTES
La primera sensación que se percibe en un
alimento es su color. Este Influye subjetivamente
sobre características como sabor y olor. Si bien
no interviene en la conservación ni en la parte
nutricional, el consumidor asocia calidad con una
apariencia estable y consistente. Antes de probar
algo debe tener un aspecto llamativo.
Los colorantes se dividen en naturales (carmín,
Anato, Bióxido de Titanio) y artificiales
(Tartrazina, Ponceau, Sunset, Eritrosina)
SABORIZANTES
Después de la parte visual el olfato (Aroma) y el
gusto (Sabor) intervienen en la preferencia del
consumidor. En los productos artesanales se usan
mezclas de sabores naturales con los riesgos de
estabilidad y contaminación. Las casas
especializadas han desarrollado perfiles de sabor
que se adaptan a los mercados regionales.
Estamos en condiciones de garantizar productos
estables y permanentes en el tiempo. La
dosificación depende de los requisitos del
fabricante .
ENVOLTURAS
NATURALES
Y
ARTIFICALES
 ENVOLTURAS O TRIPAS

Las envolturas o tripas permiten a los productos que se

les den tratamientos de calor (salchichas) o de secado y
maduración (embutidos) y así proporcionando forma,
protección y estabilidad en la elaboración y
comercialización.
Tradicionalmente los embutidos y salchichas se han
envuelto, o embutido, en tripas naturales provenientes
de los intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y
la vaca, y ocasionalmente de la cabra y el caballo. En
alguna ocasión también se puede utilizar el estómago o la
vejiga de los animales.
 Tipos de tripas:
Tripas naturales: Provienen del intestino de animales.
Cuando se sacrifica, se le retira el aparato digestivo, y se
separa el intestino grueso del delgado y se lava. Se le da la
vuelta, se le quita la mucosa intestinal y se vuelve a lavar.
Se mide la longitud y el diámetro interior y se almacena al
2% en ácido láctico (conservante) o 6% de sal comun

Ventajas:
• Son comestibles.
• Permeables al agua (los productos se pueden secar) y
al humo (importante para ahumados).
 Inconvenientes:
• Se contaminan fácilmente.
• Se pueden romper.
• Sólo permiten un embutido discontinuo.
• Tienen diferente diámetro y longitud.

Tripas artificiales
Las más usadas.
• Las de colágeno y las de que salina son comestibles y
permeables al agua y al humo.
• Las plásticas no son comestibles, y no son
permeables al agua ni al humo.
Ventajas:

• Se pueden almacenar sin problemas.

• Tienen el mismo diámetro y longitud.
• Son más resistentes.
• Permiten un embutido continuo.
Las grandes diferencias que hay entre las
artificiales y la naturales se recogen en la
siguiente tabla:
Las tripas naturales se utilizan para la
elaboración de los embutidos frescos, curados o
cocidos.

Las tripas para embutidos tienen una gran

variedad de los mismos y por ende existe una
extensa gama de calibres y calidades de tripas
naturales que se usan para la realización de los
ellos, de hecho son sinónimo de gran calidad el
embutido realizado en tripas naturales.
Las tripas de origen natural provienen de
los intestinos de diversos animales .

Los intestinos constan de varias capas:

mucosa, submucosa, muscular circular,
muscular longitudinal y serosa.

De todas ellas, la utilizada más normalmente

es la submucosa, que por su estructura y
composición, muy rica en colágeno, es la
más adecuada.
Procesado
Sabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a más de uno le
incomodaría comer algo que se embute en ellas, pero el procesado
recoge muchas etapas de limpieza que proporcionan un producto
microbiológicamente seguro.

Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir

unas pautas más artesanales, por el cuidado que se precisa
sobretodo para las de especies como ovino y caprino. Por ello, las
tripas naturales suelen tener un precio más elevado que las
artificiales.
Inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran de la
cavidad corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a
realizar la limpieza de los intestinos, con abundante agua potable.
Si las tripas no se van a seguir tratando inmediatamente se
colocan en agua fría para disminuir los procesos bacterianos y
facilitar la manipulación posterior.
Luego se realiza el vaciado, a mano o con maquinas que
introducen agua, y el descarnado o desangrado con el que se
quita la carne o grasa que aún se tiene.
La tripa natural la mantendremos en refrigeración
hasta su uso para evitar alteraciones microbiológicas.
Calidad
Los factores que determinan la calidad de la tripa
natural son:

Origen: Determina las características de las tripas.

Limpieza.
Resistencia: A la embutición, cocción, colgado…
Longitud
Calibre, según producto.
Empaquetado: En bolsas herméticas con salmuera,
saladas, bidones plásticos…
 Uso de la tripa natural

Una de las formas de presentación más normales es

salazonada y entonces el primer paso será desalarla con
abundante agua potable. Cuando se ha eliminado el
exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, las
colocamos en bandejas con agua templada, a unos 20ºC,
para que la grasa que queda en la tripa ayude a deslizarla
por el tubo de embutición.
Cuando viene en otra forma de presentación, en salmueras
o tubos, no necesitan del desalado.
Depende del producto que vayamos a elaborar se utilizará
una tripa u otra, hay una clasificación según el origen y el
producto destinado.
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