I.

RESUMEN

II. INTRODUCCIÓN

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. carne de res

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan
para este fin”3. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo
esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las
técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza. Además del músculo son
productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se
utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales
como la gelatina.

La “carne de res” es la carne de ganado de 2 años. Un novillo vivo pesa alrededor

de 1,000 libras y rinde aproximadamente 450 libras de carne comestible. Existen
alrededor de 50 razas de ganado vacuno, pero menos de 10 constituyen la mayoría
de la carne producida. Algunas de las mejores razas son “Angus”, “Hereford”,
“Charolais” y “Brahman”.

Figura 01: estructura del musculo

3.1.1. composición química de la carne

La grasa es el componente más variable, su contenido oscila

aproximadamente entre 1,5 al 13%11. Según el contenido de grasa, las
carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta
10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro
depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y
corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e intramuscular. La
grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los
haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o
marmorización; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de
músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales.
(ORDOÑEZ, 1999).
 Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado
únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%11. La principal
proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la
actina de la contracción muscular. Mientras que el tejido conjuntivo está
conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina8. El colágeno es
responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la
cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor
terneza.

Tabla nº….: composición química de diferentes cortes de carne

3.2. Definición de conservas

Conservas de carne, son productos o “Alimentos de baja acidez, procesados

térmicamente, envasados en recipientes de hojalata herméticamente sellados”. Las
principales características del producto son:

• Piezas de carne de vacuno en trozos de filetes y desmenuzada (grated).

• Producto procesado térmicamente, pre-cocido y esterilizado en autoclaves

estáticas de vapor saturado.

• Producto liberado para el consumo luego de un internamiento preventivo (no

menor de 7 días).

• El producto no tiene restricción para su consumo siendo un alimento rico en

proteínas
 • La vida útil del producto está estimada en cuatro (04) años desde su
producción.

3.3. Esterilidad comercial

Un alimento “estéril comercialmente” puede definirse como un producto que ha sido

sometido a un tratamiento térmico tal que, no se altera en condiciones normales de
almacenamiento, ni supondrá un peligro para la salud del consumidor

Resistencia térmica de los microorganismos:

El microorganismo formador de esporos bacterianos más importante con respecto al

tratamiento térmico es el Clostridium botulinum ya que produce una potente neurotoxina.

Parámetros de Inactivación del Clostridium botulinum:

Z=10 °C (18 °F)

Temperatura de Referencia = 121.1 °C (250 °F)

Con el manejo de estos parámetros, no se ha producido brotes de botulismo provocado por

esporos de C. botulinum supervivientes a un tratamiento de Fo = 3.

MEDIDAS DE CIERRE DE ENVASES DE HOJALATA ½ lb (307x113plg)

ESPESOR ALTURA GANCHO GANCHO

UNIDAD
DE CUERPO TAPA
MEDIDA
min ideal máx. Min ideal máx. min ideal máx. min Ideal máx.

Pulgadas 0.044 0.048 0.052 0.11 0.118 0.124 0.07 0.08 0.09 0.07 0.08 0.09

mm 1.12 1.22 1.32 2.72 3.00 3.15 1.78 2.03 2.29 1.78 2.03 2.29

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

4.1. Materia prima e insumos

Carne de vacuno, sal yodada, sal de cura, azúcar, polifosfato de sodio, cebolla, ajos,
tomate, pimienta picante, pimienta dulce, comino, orégano, laurel y canela

4.1.1. Envases

60 hojalatas tipo tuna de ½ libra (307x113 plg), con tapa de abertura fácil.

4.1.2. Equipos y materiales

 Cerradora semi automática de envases de hojalata.

 Autoclave vertical eléctrica.

  Balanza electrónica

 Depósitos de acero inoxidable de diversas capacidades

 Mesa de trabajo de acero inoxidable.

 Tabla de polietileno, para picar

 Cuchillo de acero inoxidable.

 Kit de análisis de cloro y pH.

 Termómetro con sensor de aguja.

 Cinta de esterilización.

 Etiquetas para conservas

 04 Sobres de Sal de Andrews

 01 Litro de lejía al 10% de cloro libre activo.

 01 Frasquito de cola sintética

 01 Rollo de cinta de embalaje

V. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL (01 punto)

VI. RESULTADOS (03 puntos)

VII. DISCUSIÓN (04 puntos)

VIII. CONCLUSIONES (04 puntos)

IX. BIBLIOGRAFÍA REVISADA O REFERENCIAS (0.5 putos)

X. CUESTIONARIO (1.5 puntos)