Tartas y Pasteles de Queso

ISSN 1739-1377
Libre de Pobreza
1
Manual del
Cultivador de
Hongos
Cultivo del
Hongo
Ostra
Libre de Pobreza
Manual del Cultivador de Hongos 1
Cultivo del
Hongo
Ostra
Derechos de Autor (Copyright) © 2005 MushWorld
Título original: Mushroom Growers´Handbook 1. Oyster Mushroom Cultivation
Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio
o procedimiento, sin previa autorización escrita de los titulares del derecho de autor.
ISSN 1739-1377
Publicado por MushWorld

Haeng-oon Bldg. 150-5 Pyungchang-dong, Jongno-gu
SEOUL 110-846
Tel. +82-2-396-1507
Fax. +82-28396-1547
http://www.MushWorld.com
info@MushWorld.com
Distribuido sin cargo principalmente en los países en desarrollo.
Impreso en la Pepública de Corea.

Sobre el Traductor
Cultivo del Hongo Ostra
Sobre el Traductor
Néstor Curvetto nació en Bahía Blanca, Argentina, Sudamérica, el 25 de mayo de 1946. Es Investigador Principal
del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas y Profesor Titular en el Departamento de
Agronomía de la Universidad Nacional del Sur (UNS) de la República Argentina. Es maestro en Ciencias Agrarias
de la Universidad de Guelph (1979, Canadá) y Doctor en Bioquímica (1986, UNS, Argentina). Su área de
investigación y docencia es la fisiología y el cultivo de tejidos en plantas pero desde principios de los años 90 se ha
interesado también en la biotecnología de hongos comestibles y medicinales (Pleurotus, Lentinula y Ganoderma
entre otros). Ha organizado varios cursos con la participación de expertos de Nueva Zelandia, Canadá, China y
Brasil. Tiene un gran interés en la divulgación de métodos de producción de hongos comestibles y medicinales para
su incorporación al sistema productivo intensivo de los países emergentes.
El Dr. Curvetto y su grupo (*) agradecen a la Organización MushWorld por permitirles ser parte de su esfuerzo a
través de la traducción al español del Mushroom Growers´ Handbook 1 (Manual del Cultivador de Hongos 1).
Ellos esperan que esta versión ayude a mucha gente interesada en el cultivo de hongos en los países de habla
hispana.
(*) Silvia Delmastro (Ing. Agrónoma), Débora Figlas (Dra. En Bioquímica), Gabriela Mockel (Ing. Agrónoma) y
Ramiro González Matute (Med. Vet. Magíster en Ciencias).
Copyright 2005 by MushWorld All rights reserved.

Sobre el Traductor
About the Translator
Néstor Curvetto was born in Bahía Blanca, Argentina, South America, on May 25, 1946. He is Leader Research at
the National Research Council and Full Professor in the Agronomy Departament at the National University of the
South (UNS) of the Argentine Republic. He is Master of Agricultural Sciences at the University of Guelph (1979,
Canada) and PhD in Biochemistry (1986, UNS, Argentina). His research and teaching area is in Plant Physiology
and Plant Tissue Culture but early in the 90´s he also became interested in the mushroom biotechnology of edible
and medicinal mushrooms (Pleurotus, Lentinula and Ganoderma among others). He has organized several courses
and invited mushroom experts from New Zealand, Canada, China and Brazil. He is deeply interested in providing
information on edible and medicinal mushroom cultivation methods and their incorporation in the economy of
developing countries.
Dr. Curvetto and his team(*) are grateful to MushWorld Organization for allowing them to be part of its
endeavour through the translation into Spanish of the Mushroom Growers´ Handbook 1. They hope this version
helps many people interested in mushroom cultivation in the Spanish spoken countries.
(*) Silvia Delmastro (B.Agronomy), Débora Figlas (PhD Biochemistry), Gabriela Mockel (B. Agronomy), and
Ramiro González Matute (Vet., Master of Sciences).

Reconocimiento
Reconocimiento
Es otra gran alegría presentar el Manual del Cultivador de Hongos 1: El Hongo Ostra, la versión en español de
“Mushroom Growers' Handbook 1: Oyster Mushroom”, después de la exitosa publicación en inglés de éste, así
como la del segundo manual de MushWorld. Más aún, ésta es la primera traducción del manual que fue realizada
voluntariamente por un grupo de personas ansiosas de contribuir, con su experiencia en la ciencia de los hongos y
en traducción al español, con los esfuerzos para combatir la pobreza en los países de habla castellana. ¡Qué
cooperación perfecta para un mundo mejor!
MushWorld aprovecha esta oportunidad para expresar su especial agradecimiento al Dr. Néstor Curvetto y su
equipo (Silvia Delmastro, Débora Figlas, Gabriela Mockel, y Ramiro González Matute) por el excelente trabajo de
traducción al español.
Ellos se ofrecieron voluntariamente para traducir los textos enteros del Manual 1 de 320 páginas, consagrando su
valioso tiempo después de sus horas de trabajo regulares durante UN AÑO, aunque ellos también estaban ocupados
en sus tareas habituales de docencia e investigación y además colaborando en la Primeras Jornadas Argentinas
sobre Biología y Cultivo de Hongos Comestibles y Medicinales a llevarse a cabo en julio de 2005. No será fácil
encontrar personas tan profesionales y dedicadas con tanta buena voluntad.
Nosotros también apreciamos el trabajo de Alma Edith Rodríguez Estrada, una joven estudiante de postgrado
mejicana en la Universidad de Pennsylvania, E.E.U.U., que revisó todos los manuscritos traducidos, aportando
sugerencias apropiadas y útiles. Ella hizo un excelente y exhaustivo trabajo para esta versión en español.
Sabemos muy bien que personas como estos voluntarios representan una gran diferencia en este mundo. Tenemos
la esperanza de ver traducciones de los manuales en otros idiomas para poder llegar a los cultivadores de hongos
más alejados del mundo. Juntos, nosotros haremos de este planeta un lugar mejor para todos.

Reconocimiento
Acknowledgement
It is another joy to see the Spanish version of Mushroom Growers’ Handbook 1: Oyster Mushroom
after successfully publishing MushWorld’s second handbook as well as the first one in English. Most of
all, this is the first translation of the handbook, which was voluntarily done by a group of people eager to
contribute their expertise in mushroom science and languages to poverty alleviation efforts in Spanish
spoken countries. What a perfect cooperation for a better world!
MushWorld takes this opportunity to express our special thanks to Dr. Néstor Curvetto and his team
(Silvia Delmastro, Débora Figlas, Gabriela Mockel, and Ramiro González Matute) for the wonderful translation
job in Spanish. They volunteered and willingly translated the entire texts of the Handbook 1 of 320 pages,
devoting their precious time after their regular working hours for ONE YEAR, even though they were
busy in teaching and researching and also collaborating for the First Argentinean Meeting on Biology and
Cultivation of Edible and Medicinal Mushrooms to be held in July 2005. It will not be easy to find such
devoted and professional people with goodwill.
We also appreciate Alma Edith Rodriguez Estrada, a young Mexican student studying at Penn State
University for Master of Science degree, who reviewed all the translated manuscripts and provided good
and useful suggestions. She made an exhaustive and great job for this Spanish version.
We know very well that people like these volunteers make a big difference in this world. We hope to
see additional translation of the handbooks into other languages reach farther out to local mushroom
growers throughout the world. Together, we will make this planet a better place for everybody.

PRÓLOGO
PRÓLOGO
El cultivo de hongos se ha evaluado como un medio efectivo para mitigar la pobreza en los países en vías de
desarrollo debido a sus características de bajo costo de producción, altas ganancias y retorno rápido. Como una
organización sin fines de lucro, MushWorld se ha consagrado a distribuir sin costo alguno la valiosa y abundante
información existente sobre la ciencia y el cultivo de los hongos a través de su sitio web, www.MushWorld.com,
desde su formación en 1998. Aunque el acceso a MushWorld es libre e ilimitado, Internet no está efectivamente
disponible para muchas personas en los países en vías de desarrollo quienes son realmente las que necesitan las
fuentes de información para el cultivo de hongos.
El Manual del Cultivador de Hongos se ha publicado para suministrar información más accesible sobre el cultivo
de hongos a las personas en los países en vías de desarrollo. Será distribuido sin costo a los cultivadores, científicos,
extensionistas y oficiales gubernamentales en dichos países. A continuación del Cultivo del Hongo Ostra, tema de
este primer libro, el cultivo de otros hongos se explorará uno por uno en los libros siguientes a ser publicados cada
año. A través de este Manual del Cultivador de Hongos, MushWorld espera llegar a más cultivadores de hongos
en los países en vías de desarrollo y ofrecer guías prácticas para el cultivo de hongos con el objetivo de mitigar la
pobreza.
El Manual del Cultivador de Hongos 1: Cultivo del Hongo Ostra consiste en cuatro partes y doce capítulos.
La Parte I proporciona información general sobre el hongo y su cultivo.

El Capítulo 1 es una introducción al cultivo de los hongos. Se proporciona una explicación breve sobre los hongos
y los principios para su cultivo. Por qué el cultivo de hongos es una buena forma para mitigar la pobreza, se discute
con ejemplos específicos.
El Capítulo 2 ilustra el cultivo de hongos como proyecto para la subsistencia en Nepal, Zimbabwe, India, Tailandia
y Swazilandia.
La Parte 2 II se enfoca en varios aspectos del cultivo de hongos ostra.

El Capítulo 3 es una introducción al cultivo de hongos ostra. Presenta principios del cultivo de estos hongos y
guías ilustradas para su cultivo en bolsa y en estante.
El Capítulo 4 trata sobre el inóculo (llamado también semilla de hongo o blanco de hongo), uno de los elementos
clave para obtener rendimientos altos. El capítulo empieza con las descripciones de especies de Pleurotus
comercialmente importantes, seguidas por la preparación de semilla de hongo en grano en un sitio limpio hecho de
manera simple.
El Capítulo 5 trata sobre otro factor crucial - el substrato. Este capítulo enumera los posibles materiales de
substrato para hongos ostra, basado en un estudio/encuesta mundial y presenta nueve ejemplos de materiales de
substrato: paja de cereal, aserrín de troncos de coco, cáscara de semilla de girasol, pasto, cáscara de semilla de
algodón, bagazo de la caña de azúcar, aserrín de árbol de caucho, cáscaras de maní, y paja de trigo sin pasteurizar.
El Capítulo 6 presenta los tres factores principales que deben ser considerados cuando un campesino construye una
casa de cultivo para hongos: selección del sitio, materiales de construcción y funciones. Se proporcionan varios
ejemplos de casas de cultivo de muchos países, que van desde una simple sombra a la casa fabricada con paneles
PRÓLOGO
aislantes y con control automático.

El Capítulo 7 introduce diferentes métodos de cultivo: en tronco, bolsa, estante y botella con imágenes de cada
paso. Se espera que los lectores seleccionen el método del cultivo más apropiado para ellos y adopten los detalles
prácticos y habilidades para cada método.
El Capítulo 8 trata del manejo de pestes (plagas) y enfermedades. Se presenta en forma bien resumida el tema de
los patógenos, los síntomas y las medidas de control para cada enfermedad. También se describen bien las pestes y
anormalidades con imágenes de apoyo informativas.
El Capítulo 9, el último capítulo de esta parte, cubre el manejo de post-cosecha. Se ilustran varias maneras de
reciclar el substrato gastado o residual de hongos ostra. Se introducen maneras eficaces de extender la vida de
anaquel de los hongos, suministrando imágenes detalladas.
La Parte III ofrece casos de estudio sobre el cultivo de hongos en el mundo.

El Capítulo 10 proporciona investigaciones en profundidad sobre la industria de hongos de tres países africanos:
Kenya, Zimbabwe y Uganda.
El Capítulo 11 introduce otros hongos que pueden cultivarse en los Trópicos. Se ilustra con información detallada
sobre los métodos de bajo costo para el cultivo de Ganoderma, shiitake, hongo de la paja, y Pleurotus tuberregium.
La Parte IV enumera las fuentes de información útiles.

El Capítulo 12 enumera los libros y los sitios web sobre hongos recomendados para posteriores lecturas.
Agradecimiento
MushWorld no podría haber hecho este manual de cultivo por sí solo, pero sí junto con aquellos dedicados
científicos y aquellos cultivadores con diferentes experiencias educativas, profesionales y nacionales. Más
escritores está invitados a unirse a este manual del cultivador.
MushWorld aprovecha esta oportunidad para expresar un especial agradecimiento al Sr. Rick Gush por su gran
trabajo al ofrecerse voluntariamente para editar todos los manuscritos de este manual del cultivador. Como un
editor profesional, él consagró su valioso tiempo revisando 320 páginas de manuscritos de una variedad de
escritores. MushWorld también agradece al Prof. Jozef Poppe quien supervisó el Capítulo 5 sobre substrato; él hizo
la revisión de diez artículos basado en su experiencia de investigación de cuarenta años.
Se agradecen las fotografías a Meera Pandey, Mike Dubose, Chang-Sung Jhune, Heung-Soo Lee, Kap-Yeol Jang,
Young-Bok Yoo, Hyun-Suk Lee, Seung-Hun Yu and Chang-Hyun You.
MushWorld agradece a sistemas Panbo bv. y sistemas Fancom bv. por apoyar financieramente este proyecto de
publicación y a Dan Feistels por sus comentarios desde el punto de vista no-profesional sobre los hongos.
El reconocimiento primario debe ir todos aquellos que contribuyeron: los autores de una variedad de países y que
se mencionan a continuación. Como miembros de MushWorld, ellos nos dieron valiosas contribuciones
consagradas a mitigar la pobreza a través del cultivo de hongos, y nos dieron también el estímulo sustancial.
Abella, Evaristo A. Central Luzon Sate University Las Filipinas

Cha, Jae-Soon Chungbuk National University Corea
Chen, Alice W. Specialty Mushrooms E.E.U.U.
Chiroro, Canford K. University of Zimbabwe Zimbabwe
Curvetto, N. R. Universidad Nacional der Sur Argentina
Custodio, J. Christopher D. Bataan State College Las Filipinas
Delmastro, S. Universidad Nacional del Sur Argentina
Dewraj, Taurachand Wings of Angels Mauricio
Eguchi, Fumio Tokyo University of Agriculture Japón

PRÓLOGO
Figlas, D. Universidad Nacional der Sur Argentina

Higaki, Miyato Tokyo University of Agriculture Japón
Iijima, Tomoaki Tokyo University of Agriculture Japón
Isikhuemhen, Omoanghe S. North Carolina A&T State University U.S.A.
Khan, Ahklaq Pakistán
Kong, Won-Sik Rural Development Administration Corea
Lebauer, David S. University of California E.E.U.U.
Lin, Zhanxi JUNCAO Research Institute China
Mabveni, Audrey R.S. University of Zimbabwe Zimbabwe
Manandhar, Keshari L. Centre for Agricultural Technology Nepal
Masenda, Emilia Aidabase Technology Zimbabwe
Matute, R. Gonzalez Universidad Nacional der Sur Argentina
Nguyen, Truong Binh Biology Institute in Dalat Vietnam
Nshemereirwe, Federica Uganda National Council for Science an Technology Uganda
Ogden, Adrian Gourmet Woodland Mushrooms Ltd. Reino Unido
Pakale, Nilesh Gulf Mushroom Products Company India
Poppe, Jozef Gent University Bélgica
Prowse, Katherine Gourmet Woodland Mushrooms Ltd. Reino Unido
Qian, Guo Shanghai Academy of Agricultural Sciences China
Quimio, Tricita H. University of the Philippines at Los Banos Las Filipinas
Reyes, Renato G. Central Luzon Sate University Las Filipinas
Rinker, Danny L. University of Guelph Canadá
Viziteu, Gabriel Rumania
Wambua, Justus Community Supporting Group Kenia
Zero Emissions Research and Initiatives

Tabla de Contenido
Sobre el Traductor
Reconocimiento
Prólogo
Galería de Fotos
Parte I Hongos
Capítulo 1 Introducción a los Hongos

¿Qué es un hongo? 1
¿Por qué cultivar hongos? 5
Capítulo 2 Cultivo de Hongos para la Subsistencia en el Mundo
Cultivo de hongos para la subsistencia en Nepal 15
Disminución de la Pobreza Mediante el Cultivo de Hongos en Zimbabwe 21
Cultivo de Hongos en India 27
Cultivo de Hongos en el Norte de Tailandia 33
Proyecto de Hongos en Swazilandia 42
Parte II Hongos Ostra
Capítulo 3 Introducción al Hongo Ostra

Qué es el Hongo Ostra 53
Guía Ilustrada para el Cultivo del Hongo Ostra 57
Capítulo 4 Inóculo (Semilla o Spawn)
Descripciones de Especies de Pleurotus de Importancia Comercial 60
Cómo Hacer Spawn de Hongo Ostra en Grano de una Manera Simple 69
Capítulo 5 Sustrato
Residuos Agrícolas Como Sustratos Para el Hongo Ostra 83
Paja de Cereal y Mazorca o Marlos de Maíz 94
Aserrín de Madera de Cocotero 99
Cáscara de Semilla de Girasol 104
Hierbas (Juncao) 110
Cáscara de Semilla de Algodón 117
Bagazo de Caña de Azúcar 121
Aserrin del Árbol de Caucho (Hule) 125
Cáscaras de Maní 130
Paja de Trigo no Esterilizada 133
Capítulo 6 Casas de Cultivo
Casas Para el Cultivo de Hongos 139
Capítulo 7 Formas de cultivo
Cultivo en Troncos 146
Cultivo en Bolsas 150
Cultivo en Estantes 166
Cultivo en Botellas 181
Capítulo 8 Manejo de Plagas y Enfermedades
Manejo de Pestes (plagas) y Enfermedades 187
Enfermedad de la Mancha Marrón 190
Enfermedades Virales 193
Pestes o Plagas 195
Anormalidades en los Cuerpos Fructíferos 198
Capítulo 9 Manejo Post-cosecha
Reciclado del Sustrato Gastado (Residual) de Hongos Ostra 202
Almacenamiento y Procesado de los Hongos 208
Parte III Hongos alrededor del mundo

Capítulo 10 Investigación Regional
Cultivo de Hongos en Kenia 214
Industria de Hongos en Zimbabwe 222
Cultivo de Hongos en Zimbabwe 231
Cultivo de Hongos en Uganda 239
Capítulo 11 Hongos para el Trópico
Cultivo de Hongos Ganoderma 244
Cultivo de Hongos Shiitake 256
Cultivo de Hongos de la Paja 269
Cultivando Pleurotus tuberregium 277
Parte IV Fuentes de Información

Capítulo 12 Fuentes de Información para el Cultivo de Hongos
Libros Recomendados 290
Sitios Web Recomendados 292
Perfil de MushWorld 299

Galería de Fotos de Hongos
HONGOS SILVESTRES
Pleurotus sp. Xylaria sp.
Microstoma fluccosa Marasmiellus sp.
Pleurotus sp. Lycoperdon echinatum

PRODUCTOS DE HONGOS
Photo Gallery
Shiitake seco en tiras, E.E.U.U. Eryngii fresco, Japón
Agaricus fresco importado de la República de Encurtido de hongos y vinos, Tailandia

Sudáfrica / Swazilandia
Fideos de Phellinus baumii de cocción rápida, Hongos en lata, China

Corea

PLATOS CON HONGOS
Hongo de la paja y eryngii, China Varios bocaditos de hongos, Tailandia
Sopa crema de hongos Agaricus, Francia Hongos shabu-shabu, Corea
Emparedado con shiitake, China Agrocybe sp., Tailandia

HONGOS EN EL MERCADO
Hongos secos (Huagu), China Mercado de hongos silvestres, E.E.U.U.
Photo Gallery
Photo Gallery
Hongos silvestres, Tailandia (por Tawat Tapingkae) Matsutake en exposición, Japón
Mercado local, Méjico (por Armando Lopez) Mercado local, Switzerland

MÉTODOS DE CULTIVO
Bolsas colgadas en forma de pared Estantes horizontales con bolsas
Troncos inoculados con Lentinula edodes Botellas con hongos ostra rey
Cultivo en estante de Coprinus comatus Bolsas de hongo shiitake en un invernadero

MÉTODOS DE CULTIVO
Cultivo en bolsa de Coprinus comatus
Estante en forma de A con bolsas
Cultivo en estante de Pleurotus sp
Cultivo en bandeja del hongo Agaricus

Bloques de aserrín con Lentinula edodes

HONGOS CULTIVADOS
Lentinula edodes, Bloques, Japón Pleurotus ostreatus, Bolsas, Corea
Volvariella volvacea, Shelf, Thailand Agaricus bisporus, Shelf, Australia
Volvariella volvacea, Estante, Tailandia Agaricus bisporus, Estante, Australia

CONTRIBUCIÓN DE FOTOS
Photo Gallery Amanita caesarea, Armando Lopez, Méjico
Ganoderma lucidum, Alice W. Chen, E.E.U.U.
Coprinus comatus, Eunjoo Lee, Canadá
Morchella esculenta, Huang Tong, China
Boletus edulis, Rick Gush, Italia
Estas magníficas fotos de hongos se ofrecen por

cortesía de los miembros de MushWorld de
todas partes del mundo.
Ud. también puede mostrar sus imágenes de
hongos contribuyendo a Image MushWorld
(MushWorld en Imágenes).
Contacte a info@mushworld.com
http://www.mushworld.com
Otras imágenes (más de 2.000) están
Coprinus plicatilis, Taeho Kim, Corea disponibles en Image MushWorld
http://www.mushworld.com/image_search/

Parte I Hongos Capítulo 1. Introducción a los Hongos 1
Parte I Hongos
Capítulo 1
Introducción a los Hongos
¿Qué es un hongo?
Song Baek Cho

MushWorld
Qué es un hongo?
Los hongos son definidos como “macrofungos con un cuerpo fructífero distintivo que puede ser tanto epigeo
como hipogeo” (Chang y Miles, 1992). En un sentido más simple, la palabra hongo puede referirse solo al cuerpo
fructífero.
Los hongos fueron clasificados dentro del Reino Plantae, aunque ahora pertenecen al Reino Fungi debido a las
características fúngicas únicas que los diferencia de los animales y las plantas. A diferencia de las plantas verdes,
los hongos son heterótrofos. Al no tener clorofila, no pueden generar nutrientes por medio de la fotosíntesis. Estos
son tomados de otras fuentes. La mayoría de las especies de hongos se encuentran dentro de los Basidiomicetos o
Ascomicetos, ambos phyla (divisiones) dentro del Reino Fungi (Tabla 1).
Tabla 1. Reino Fungi

Ascomicota Ascas (estructuras productoras de esporas en forma de saco) (desde levaduras
a hongos de sombrero grandes)
Basidiomicota Hongos superiores (seta, bejín o bolas de tierra, hongos en forma de repisa)
Zigomicota Mohos, hongos micorriza o micorrízicos y descomponedores de suelo
Chitridiomicota Hongos primitivos, chitridos
Deuteromicota Hongos de reproduccion asexual
Los hongos se reproducen por esporas (similar a las semillas en

plantas). Bajo condiciones propicias, las esporas germinan y forman
hifas (colectivamente llamadas micelio). El micelio es filamentoso y
generalmente no puede ser visto a simple vista. La espora germinada
forma el micelio primario, y mas tarde el micelio secundario por
plasmogamia (fusión de hifas). El micelio acumula nutrientes del
sustrato (equivalente al suelo para las plantas) y lo coloniza. Cuando la
masa micelial es estimulada por cierta temperatura, humedad, etc.,
forma primordios que desarrollan en cuerpos fructíferos (frutos en las
plantas). Los cuerpos fructíferos en las primeras etapas de desarrollo
son llamados primordios (yemas en plantas). Los primordios se
Figura 1. Cuerpo fructífero

diferencian en sombreros y tallos formando los cuerpos fructíferos. Las esporas se producen en las laminillas (Fig.
1) localizadas debajo del sombrero. Los cuerpos fructíferos liberan esporas para producir la generación siguiente.
El ciclo de vida de los hongos está dividido en dos fases: crecimiento vegetativo y reproductivo. El crecimiento
vegetativo involucra un crecimiento lineal del micelio que ocurre disolviendo componentes complejos del sustrato
en moléculas más simples y absorbiéndolas como nutrientes. Cuando se dan condiciones de baja temperatura,
humedad alta, mucho oxígeno, y en algunos casos luz, el micelio cesa su crecimiento vegetativo y comienza a
producir cuerpos fructíferos (crecimiento reproductivo), los cuales conocemos como “hongos” (estructura
reproductora). El cultivo de hongos puede considerarse como la práctica de obtener cuerpos fructíferos mediante
la repetición artificial de estas dos fases de crecimiento.
El cultivo de hongos requiere un conocimiento suficiente de las condiciones de crecimiento óptimo de cada
especie de hongo y de cómo crear un ambiente favorable para el crecimiento vegetativo y reproductivo de los
mismos.
Tres factores en el cultivo de los hongos
Semilla o inóculo (en inglés conocido como “spawn”)

La semilla del hongo se refiere al micelio del hongo crecido en granos de cereales (trigo, mijo, sorgo, cebada,
aserrín, etc.). Prácticamente hablando es el equivalente a las semillas en el cultivo de plantas. En la naturaleza, el
ciclo de vida de los hongos comienza con las esporas. Sin embargo, los productores de hongos inoculan micelio
previamente crecido en granos en vez de esporas para evitar posibles variaciones y mutaciones. La calidad de la
semilla es uno de los factores más decisivos para el éxito del cultivo. Por lo tanto, los productores necesitan usar
una semilla certificada para la producción comercial. La semilla debe mantener las características de la cepa y se
propaga mediante subcultivos. Nuevas cepas se desarrollan por métodos de mejoramiento genético como
variación y cruzamiento. Los distintos tipos de inóculo para el cultivo de hongos incluyen grano, aserrín, tarugos
y líquido.
A. Semilla en grano B. Semilla en aserrín

C. Semilla en tapones de madera D. Inóculo líquido
Figura 2. Varios tipos de inóculo para el cultivo de hongos
Substrato
Los hongos pueden clasificarse en tres categorías por sus patrones de nutrición; saprófitos, parásitos y micorrizas.
Los hongos más comúnmente cultivados son saprófitos, descomponedores de materia orgánica como madera,
hojas y pajas en la naturaleza. Las materias brutas pueden ser usadas como substratos por los descomponedores
primarios como el hongo ostra y el enokitake, los cuales poseen enzimas lignocelulolíticas. Por otro lado, los
descomponedores secundarios como el champiñon o la Volvariella necesitan de un substrato previamente
degradado por bacterias u otros hongos. Los hongos necesitan de carbono, nitrógeno y compuestos inorgánicos
como fuentes nutritivas. Sus principales fuentes de carbono son la celulosa, hemicelulosa y lignina. Por eso, la
mayoría de la materia orgánica que contiene celulosa, hemicelulosa o lignina puede ser usada como substrato para
el cultivo de hongos. Algunos ejemplos pueden ser algodón, cáscara de semilla de algodón, mazorcas, residuos de
la caña de azúcar, aserrín, etc. Sin embargo, la cantidad requerida de cada fuente nutricional difiere con la
variedad del hongo. Por ejemplo, el champiñon (Agaricus bisporus) necesita una fuente de nitrógeno
relativamente alta, siendo17 la proporción óptima de C/N del compost. En cambio, el hongo ostra y el shiitake
necesitan menos nitrógeno y más carbón. El micelio de los hongos secreta enzimas digestivas en el substrato para
absorber los nutrientes disueltos. La celulosa, la principal fuente de nutrición del hongo, es una de las materias
orgánicas más abundantes en la tierra. La enzima que la digiere (celulasa) es producida por algunos
microorganismos incluyendo los hongos. Esta es la razón por la cual los hongos son considerados una importante
fuente de nutrición. Los hongos son los únicos por los cuales la celulosa es disuelta, absorbida y transformada en
alimento para la humanidad. Los hongos son también influenciados por la acidez del substrato. El pH óptimo para
el substrato varía entre 6 y 8, dependiendo de las especies de hongos.
Medio Ambiente
El último factor importante para el crecimiento de los hongos es la provisión de un ambiente apropiado para su
crecimiento tanto vegetativo como reproductivo. Al no tener piel, los hongos son fácilmente afectados por las
condiciones de crecimiento. Por lo tanto puede decirse que el éxito o fracaso del cultivo de hongos depende del
control de las condiciones de crecimiento. Los factores ambientales que afectan el cultivo de hongos incluyen la
temperatura, humedad, luz y ventilación. Los niveles óptimos de los mismos durante el crecimiento vegetativo
difieren de los del crecimiento reproductivo.
El micelio de los hongos puede sobrevivir entre 5 y 40ºC, dependiendo de las especies. Crece bien con un rango
de temperatura entre 20 y 30ºC. Los primordios se forman a 10-20ºC, unos 10ºC menos que durante el
crecimiento micelial. Más del 80% del cuerpo fructífero es agua. La humedad del substrato debe ser 60-75%.
Cuando cultivados en troncos, la humedad del mismo debe ser 35-45%. Durante la fructificación, diferentes

niveles de humedad relativa, entre 80-95%, son necesarios al inicio, durante y en las etapas finales. A pesar de
que el micelio puede crecer sin la presencia de luz, algunas especies requieren luz para la formación de los
cuerpos fructíferos. Siendo organismos aerobios, los hongos necesitan de aire fresco durante su crecimiento, pero
requieren más ventilación durante la etapa reproductiva. No importa que tan bien el substrato esté colonizado, ello
es inútil si falla la fructificación. Por lo tanto crear las condiciones óptimas para la transición del estado vegetativo
al reproductivo es crucial para el éxito del cultivo de los hongos.
En conclusión, dentro de estos tres factores, el más importante es el control ambiental. Manteniendo las
condiciones óptimas en cada una de las etapas de crecimiento para cada especie, los productores pueden obtener
el rendimiento deseado de hongos de calidad.
GLOSARIO
• Epigeo: Que crece sobre la tierra.

• Hipogeo: Que crece bajo tierra.
• Plasmogamia: Fusión de células o protoplastos sin fusión de los núcleos, como ocurre en hongos superiores. La
fusión del núcleo se llama cariogamia.
• Heterótrofo: Un organismo que no puede sintetizar su propio alimento y que para su nutrición depende de
substancias orgánicas complejas. La mayoría de los organismos son heterótrofos, excepto las plantas verdes
(que son autótrofas).
• Saprofito: Un organismo que crece y deriva sus nutrientes de la materia orgánica muerta o en descomposición.
• Parásito: Un organismo que crece, se alimenta, y está hospedado sobre o dentro de un organismo diferente sin
contribuir a la supervivencia de su hospedero.
• Micorriza: La asociación simbiótica del micelio de un hongo con las raíces de ciertas especies vegetales, como
coníferas, haya, u orquídeas.
• Aerobio: Organismo que vive o sólo puede existir en la presencia de oxígeno.

Parte I Hongos
Capítulo 1
Introducción a los Hongos
¿Por qué cultivar hongos?
Tricita H. Quimio
Universidad de Filipinas, Los Banos, Filipinas
Los hongos en la historia y en las diferentes regiones
Los hongos han sido parte de la dieta humana desde

tiempos inmemoriales. Han sido usados como alimentos
aún antes de que el hombre entendiera el uso de otros
organismos. Sin duda, los hongos han sido una de las
primeras comidas del hombre, y han sido considerados
frecuentemente una comida exótica y lujosa reservada
para los ricos. Hoy en día los hongos son alimento tanto
para ricos como para pobres. Pueden ser cultivados en
cualquier parte siempre y cuando se garanticen las
condiciones para su crecimiento y cultivo. Las
tecnologías disponibles para el cultivo de hongos varían
Figura 1. Hongos para el desarrollo
en complejidad desde muy complejas a
sorprendentemente simples.
Los hongos han sido considerados tanto una solución para la desnutrición como una cura posible para el cáncer.
Tienen ciertamente un enorme potencial para alimentar a la población de países del tercer mundo. En occidente
los hongos son considerados como alimentos de lujo. Pero en varios países en desarrollo alrededor del mundo, los
hongos significan dinero para los pobres y una nueva fuente de nutrición. Incluso personas sin tierras pueden
producir hongos como un cultivo valioso partiendo de la tecnología y de los sustratos apropiados, y del material
de inoculación llamado semilla (spawn). Se ha reportado que en algunos pueblos de la India, los granjeros están
cultivando hongos en sus casas o en las inmediaciones. Estos cultivadores de hongos pueden transformar los
hongos en dinero aún más rápidamente que los dueños de las tierras.

Figura 2. Cuerpos fructíferos de V. volvacea Figura 3. Camas de paja para el cultivo de hongos
Figura 4. Cosecha de los hongos de la paja Figura 5. Cuerpos fructíferos del hongo ostra
En algunos países pobres de Asia, el hongo tropical chino u hongo de la paja (Volvariella volvacea) (Fig. 2) se
cultiva de una forma muy simple. Estos hongos prefieren las condiciones de calor húmedo del trópico y pueden
ser cultivados en camas (Fig. 3) hechas de residuos agrícolas como la paja u hojas de banana. En dos semanas, los
cuerpos fructíferos están listos para ser cosechados (Fig. 4).
Figura 6. Casas de cultivo para hongos ostra hecha Figura 7. Hongos ostra cultivados en el exterior en
con pasturas camas de aserrín

Los hongos ostra (Pleurotus spp.) (Fig. 5) son aún más apropiados para todas las áreas del tercer mundo que
son ricas en residuos vegetales como aserrín, bagazo de caña y otros. Por otra parte, el compostaje – el dificultoso
paso preliminar necesario para el cultivo de los champiñones y del hongo de la paja – no es necesario para el
cultivo de los hongos ostra.
Las casas de cultivo para el hongo ostra pueden ser
construidas de barro como en algunas villas de la India, o de
bambú y hojas secas como en la mayor parte de Asia (Fig. 6).
En áreas más frías, los hongos ostra pueden ser cultivados aún
en el exterior si son protegidos del exceso de sol (Fig. 7). Los
hongos ostra se secan fácilmente para posibilitar una
comercialización más larga y su exportación (Fig. 8).
Figura 8. Hongos ostra secos listos para

exportación
Beneficios derivados de los hongos y su cultivo
Valor nutritivo de los hongos

La popularidad de los hongos todavía no está relacionada a su valor nutricional, sino a su sabor exótico y
propiedades culinarias, ya sea consumidos solos o en combinación con otros alimentos. No es muy conocido que
los hongos están plenos de nutrientes y que pueden por lo tanto hacer una gran contribución a la nutrición humana.
La tabla 1 muestra el valor alimenticio de distintos hongos cultivados en comparación con otros alimentos.
Tabla 1. Valor alimenticio de diferentes hongos cultivados (% peso fresco)

Hongos/ Proteína CHO Grasas Calcio Tiamina Riboflavina Hierro Niacina
alimentos (Ca) (Vit. B1) (Vit. B2) (Fe) (Vit. B3)
Pleurotus 2,9 5,66 1,79 3,14 0,20 0,22 3,40 7,72
pulmonarius (26-35)*
Volvariella 3,8 6,00 0,60 3,00 0,10 0,17 1,7 8,30
volvacea (25-29)*
Agaricus 3,5 11,4 0,40 2,40 0,10 - traza 5,85
brunnescens (24-34)*
Lentinus 7,5 6,50 0,93 3,00 - - 1,90 7,60
edodes (13-17)*
Auricularia 4,8 7,16 0,50 3,15 0,08 0,19 3,60 4,00
polytricha (4-8)*
Papa 2,0 9,10 0 11 0,10 0,04 0,70 0,04
Leche 3,5 4,90 3,9 118 0,04 0,17 0,10 0,17
Pescado 14-20 2-3 1-2 15 60 1,20 1,50 1,20
Huevo 13 2,0 13,3 68 18 0,27 1-15 0,27
Carne 21 - 3,6 8,3 0,10 0,29 2,52 29,00
Zanahoria 1,2 9,3 0,3 39 0,06 0,06 0,8 0,06
Compilado de varias fuentes. *Números entre paréntesis indican peso seco.
(Fuente: Tropical Mushroom Cultivation, T.H. Quimio, 2002)

La proteína es uno de los nutrientes más importantes en la alimentación y es fundamental para construir los
tejidos del cuerpo. Los hongos con un contenido de proteína que va de 3-7% (frescos) a 25-40% (secos) pueden
jugar un papel importante en el enriquecimiento de la dieta humana cuando el suministro de carne es limitado. El
contenido de proteína es casi igual al del maíz, la leche, y las legumbres, aunque es más baja que la carne,
pescados y huevos. Como fuente de proteína en la dieta, los hongos son superiores a la mayoría de las frutas y
verduras con la excepción de los frijoles y guisantes. Los hongos pueden comerse frescos o cocinados, a
diferencia de otras fuentes de proteína como la soja y la levadura que deben ser procesadas o enmascaradas de
alguna manera para que sean aceptables al paladar.
Los hongos también contienen todos los aminoácidos esenciales así como las amidas y los aminoácidos no
esenciales más comunes. La lisina, cuyo contenido es bajo en la mayoría de los cereales, es el aminoácido más
importante en los hongos. La proteína de los hongos es por ello un importante aporte a la dieta humana.
Los hongos también son altos en su contenido de vitaminas que incluye cantidades significativas de vitamina C.
Aunque desprovisto de vitamina A, los hongos contienen un alto contenido de riboflavina, tiamina y
cianocobalamina (Vit. B12), éste último sólo se encuentra normalmente en productos animales. Su contenido de la
vitamina anti-pelagra – niacina – es casi equivalente a los niveles encontrados en la carne de cerdo que se
considera la fuente más rica de esta vitamina. Los hongos también son una buena fuente de minerales como calcio,
potasio, sodio y fósforo además del ácido fólico, un ingrediente que enriquece el torrente sanguíneo y previene
deficiencias. El hierro también está presente en los hongos en una cantidad apreciable y junto con el fósforo,
puede proporcionar una buena proporción de las necesidades dietéticas diarias recomendadas. Los hongos son
bajos en sodio, haciéndolos ideal para las personas con ciertos tipos de dolencias del corazón y del riñón.
Como alimento saludable y medicina

Durante los últimos 20 años, el interés en los aspectos medicinales de los hongos ha aumentado notablemente
como lo demuestra la gran cantidad de estudios científicos realizados con los hongos. El folklore ha suministrado
pistas sobre las fuentes potenciales de medicinas de los hongos así como de las hierbas. Usando aproximaciones
modernas, los científicos han aislado e identificado componentes específicos que pueden ya sea destruir o por lo
menos debilitar tres de las enfermedades asesinas de la humanidad: el cáncer, las enfermedades del corazón y el
SIDA. Como resultado, desde los años setenta se ha publicado un inmenso cuerpo de literatura científica acerca
de los hongos, principalmente proveniente de hospitales e instituciones de investigación en Europa, Japón, China
y los Estados Unidos.
Figura 9. Cuerpos fructíferos de Ganoderma lucidum Figura 10. Té de Ganoderma
La más reciente introducción de un hongo medicinal es Ganoderma spp. Los cuerpos fructíferos (Fig. 9) se han
usado tradicionalmente con propósitos medicinales y durante miles de años los chinos lo han considerado una

medicina herbaria de alta calidad. Desde los tiempos antiguos en China, se lo ha usado clínicamente para el
tratamiento de fatiga, tos, asma, indigestión, neurosis y una variedad de otras enfermedades. Los primeros
informes indicaron la habilidad de Ganoderma para mejorar las funciones del cuerpo y aumentar su habilidad
curativa, manteniendo así una vida larga y saludable. Actualmente, los estudios in vitro e in vivo han establecido
sin lugar a dudas que Ganoderma puede ayudar en la lucha contra las enfermedades virales; la investigación
moderna ha demostrado su función anti-tumoral e inductora de interferón. Actualmente, una considerable
cantidad de datos indica que los basidiocarpos de Ganoderma tienen varios componentes responsables de la
inhibición de la multiplicación del VIH. Hoy, Ganoderma está disponible en muchos países en forma de cuerpos
fructíferos secos, cápsulas, tónico y té instantáneo (Fig.10), y se cultiva por toda Asia. En California, Ganoderma
se vende seco en mercados chinos, sin necesidad de pre-procesarlo en forma de té. Siendo un hongo tropical,
puede cultivarse muy bien usando aserrín y otros residuos agrícolas tropicales como fibras de palma, residuos de
coco y paja de arroz.
El Pleurotus spp., hongo ostra, es también una buena fuente de beta-1,3/1,6-glucanos. Estas moléculas
(llamadas pleuran) estimulan el sistema inmune del cuerpo para ayudar en la lucha contra las células anormales
así como también fortalecen el sistema contra los efectos perjudiciales de las terapias químicas y de radiación
usadas para destruir las células tumorales. Pleurotus spp. también contiene mevinolin y compuestos relacionados
que inhiben la reductasa, una enzima que actúa en la biosíntesis del colesterol. El consumo de hongos ostra puede
reducir los niveles de colesterol en el cuerpo. Las tabletas y elixirs de Vita-Glucan, formulados con glucano
purificado extraído de P. ostreatus, están actualmente disponibles y están indicadas para fortalecer el sistema
inmune y bajar los niveles de colesterol sérico para prevenir enfermedades del corazón. Según las creencias
populares, Pleurotus spp. puede prevenir también la alta presión sanguínea, aportar larga vida y vigor y ayudar a
las personas a recuperarse de la fatiga. También puede prevenir resacas y estreñimiento además de ser un
afrodisíaco.
Otros hongos cultivados comestibles con evidencia médica científica informada son: Lentinula edodes
(shiitake), Agaricus blazei (himematsutake), Agaricus brunnescens (champignon) y Grifola frondosa
(maitake). Se conocen por inducir la formación de interferón, un mecanismo de defensa contra algunas
infecciones virales, y han manifestado actividad hipocolesterómica.
El uso de residuos agrícolas como substratos

Los hongos se cultivan en algunos substratos orgánicos, principalmente materiales de desecho de las granjas,
plantaciones y fábricas.
Figura 11. Paja de arroz Figura 12. Aserrín

Figura 13. Residuos de algodón Figura 14. Plantas de jacinto de agua
Éstos productos de desecho, que no tienen otros usos, pueden entonces

reciclarse para producir hongos con valor agregado. Actualmente, millones de
toneladas de residuos agrícolas se desechan, queman y abandonan. Con el cultivo
de hongos, la contaminación ambiental producida por tales prácticas puede
reducirse. Ejemplos de tales agro-residuos abundantes en los trópicos son: la paja
(Fig. 11), mazorcas, pastos, aserrín (Fig. 12), bagazo de caña de azúcar, residuos
del algodón,(Fig. 13), residuos del aceite de palma, pulpa de café, planta de
jacinto de agua (Fig. 14), cáscara de coco, hojas, ramas y troncos de árboles (Fig.
15). Todos ellos pueden usarse solos o en combinación para crear substratos para
cultivar hongos. Con esfuerzo moderado y un manejo cuidadoso, las personas de
bajos recursos y limitadas de alimento pueden tener en sus manos una nueva
fuente de alimento en forma de hongos cultivados.
Figura 15. Troncos para el

cultivo de hongos
Ingreso y generación de trabajo
Figura 16. Jóvenes no escolares Figura 17. Niños escolares Figura 18. Muchachas
llenando las bolsas con substrato ayudando a empaquetar aserrín limpiando hongos de la paja
para cultivar hongos para cultivar Pleurotus spp.
El cultivo de hongos es laborioso, y para los países donde los empleos son escasos, el cultivo de hongos puede
crear empleos tanto en áreas semi-urbanas como rurales. De hecho, algunas tecnologías pueden usar la mano de
obra familiar y así proporcionan empleo a todos los miembros de la familia.

También puede utilizarse el trabajo de los jóvenes que están fuera de la escuela (Fig. 16) e incluso de los niños
escolares (Fig. 17), sobre todo porque el empaquetado del substrato y las actividades relacionadas puede ser
realizadas fácilmente por los niños. Una fábrica grande en Indonesia contrata unas 50 muchachas adolescentes
(Fig. 18), quienes preparan hongos para ser enlatados y exportados.
También se recomienda el cultivo de hongos como un proyecto de tipo cooperativo donde se practica
la división del trabajo. Un grupo puede comprometerse en la producción de la semilla, otro grupo hará la
preparación del substrato, y todavía otro grupo puede hacerse cargo del manejo de las condiciones de
cultivo.
El compost (abono) residual como acondicionador de suelos y alimento para animales

El compost residual (después de la cosecha) del cultivo de los hongos todavía puede reciclarse para ser usado
como alimento de animales y acondicionador de suelos. Los estudios previos del autor han demostrado que el
compost residual de Volvariella y Pleurotus spp. había aumentado su contenido de proteína bruta comparado con
la paja cruda. Los ensayos de alimentación de aves mostraron que el compost residual suministrado a pollos
parrilleros produjo ganancias de peso mayores comparado con alimentos usados comercialmente. Sin embargo, un
bajo consumo y baja digestibilidad se observaron en ensayos con ovejas usando un compost de paja de arroz/hojas
de banana del cultivo de Volvariella. La producción de alimento nutritivo altamente digerible para el ganado y
ovejas usando compost de residuos de algodón/paja de Pleurotus spp., fue investigada en la Universidad Hebrea
en Jerusalén.
Numerosos estudios han indicado que los composts provenientes del cultivo de hongos, hechos de paja de trigo
y otros suplementos dieron rendimientos similares o superiores en el cultivo de verduras selectas tales como
repollo, frijoles, apio y coliflor comparados con los mismos cultivados usando estiércol de pollería. En Puerto
Rico, el sustrato residual de Pleurotus spp. hecho del bagazo de la caña de azúcar ha sido utilizado por
productores locales de viveros como un buen substituto de los fertilizantes comerciales caros usados para el
acondicionamiento de suelos. El compost residual es composteado nuevamente al aire libre, cubierto con plástico
durante 4-8 semanas más, secado, empaquetado y distribuido a los dueños de los viveros.
Casos de Estudio Mostrando el Aspecto Económico del Cultivo de Hongos en Áreas

Rurales
Caso 1. Convenio de villas para el cultivo de Pleurotus en bolsas de aserrín en Filipinas
Figura 19. Casa de cultivo para hongos hecha Figura 20. Bolsas de aserrín preparadas para la
de bambúes, sawali, y techo de nipa entrega a los productores partícipes del
convenio
El objetivo de este proyecto fue el establecimiento de un convenio piloto de cultivo de hongos ostra y usar los
réditos para expandir más aun el cultivo de hongos en la zona rural. Esta actividad fue exitosa en varios pueblos
pequeños cercanos a la Universidad de Filipinas que proporcionó a los participantes los fondos apropiados y
donde un laboratorio central preparó las bolsas de substrato sembradas para su posterior fructificación. El apoyo
era principalmente para la construcción de pequeñas casas (5 × 5m) de cultivo para hongos hechas de nipa y
sawali (Fig. 19) o poliestireno expandido.
Cada mes, se entregaban 2.000 bolsas (Fig. 20) a cada uno de los participantes (uno de cada pueblo en la
comunidad). La cosecha resultante era vendida individualmente, para efectuar los pagos por las bolsas y la casa.
Después de 4 meses cuando el costo del proyecto de PHP*20.000 (USD 400) se recuperó, se enseñó a los
productores a preparar sus propias bolsas de substrato inoculadas con la semilla proporcionada por el laboratorio
central.
Tabla 2. Aspecto financiero del proyecto para cada pueblo
1. Costo total (préstamo)

Cantidad total de préstamo PHP20.000 (USD400) PHP8.000+
(para la casa y 2 entregas de 2.000 bolsas) (2×PHP6.000)
- Casa de cultivo PHP8.000 creciente (USD160)
(hecha con techo de nipa y paredes de sawali, estantes de madera, puerta protegida, área del suelo de 10m2)
- Precio para 2.000 bolsas (PHP3 por la bolsa) PHP6.000 (USD120)
2. Ingreso estimado por mes

Volumen de producción por mes 350kg
(producción total - pérdida durante el almacenamiento, (410kg - 60kg)
manejo y entrega)
Ventas netas por mes PHP10.500 (USD210)
(producción total × precio por kg) (350kg×PHP30)
3. Devolución del préstamo (durante 4 meses)

Cantidad por mes para pagar préstamo (50% de ingreso) PHP5.250 (USD105) (PHP10.500 / 2)
* El préstamo puede devolverse totalmente en 4 meses
(Fuente: Manual para el Cultivo de Hongos por Peter Oei, 1991)
Uno de los problemas que surgieron fue la dificultad para proporcionar la temperatura apropiada (inferior a
30C°) para que los hongos puedan fructificar abundantemente. Esto no fue un problema durante la estación fresca
de diciembre a febrero cuando los productores podían disfrutar de abundantes cosechas. Había también algunos
problemas al principio para la entrega de las bolsas que hizo que los costos y los gastos fueran relativamente altos.
El problema en la comercialización no era debido a la falta de compradores de hongos sino a la falta de
producción. El suministro no cumplía con la alta demanda de comerciantes y restaurantes.
(Pie de página 12: * PHP (Peso Filipino, PHP1 = USD 0,02 en mayo de 2003)

Caso 2. Producción en cama del hongo de la paja en Filipinas

Este proyecto se hizo en una comunidad de cultivo pequeña en la provincia de Cebu donde una fundación
proporcionó fondos a los participantes del convenio, principalmente grupos familiares. La semilla y la supervisión
fueron proporcionados por un laboratorio, que también recibió fondos de la fundación. Los materiales para la
cama consistieron en atados de paja de arroz de 45cm largo y 10cm de ancho (Fig. 21) u hojas de banano secadas
y atadas (Fig. 22). La paja de arroz que era dura para atar fue cortada y acomodada en una cama (Fig. 23). Cada
2m de cama necesitaban por lo menos 60 atados y cada familia tenía que preparar 20-40 camas por mes. El
laboratorio compraba los hongos cosechados para comercializarlos para que el cultivador no tuviera problemas al
comercializar su propio producto.
Figura 21. Preparación de camas e Figura 22. Hojas de banana secas y

inoculación con semilla del hongo de la atadas
paja
Figura 23. Camas pequeñas Figura 24. Volvariella cosechados Figura 25. Hongos de la paja
para Volvariella envasados para la venta
Se espera que los productores cosechen por lo menos 2.5kg de hongos frescos por ciclo de cultivo de 23 días.
La primera oleada daría 2kg, y la segunda 0.5kg, con un intervalo de 7-10 días. Por consiguiente cada familia
produciría por lo menos 95kg de botones frescos (Fig. 24, 25) y tendría un ingreso neto de por lo menos
PHP2.000 (USD40) después de restar el costo de la semilla, cobertura / pesticidas para la producción, el
reembolso mensual de préstamo e intereses, así como la depreciación mensual de su inversión fija, como el
tambor de agua, pulverizador y hojas de plástico los cuales tienen una vida útil de 3 años.

Tabla 3. Estado financiero mensual del caso 2

Volumen de producción por mes 95kg
Renta bruta por mes PHP2.850 (USD57)
(volumen de producción × precio por kg) (95kg×PHP30)
Gastos totales por mes PHP696,43 (USD13,93)
-Semilla (5.500mL bottle/bed) PHP440 (USD8,80)
-Cobertura/pesticidas para la producción PHP200 (USD4)
-Depreciación de la inversión PHP37,77 (USD0,75)
-Pago mensual del préstamo e intereses PHP18,66 (USD0,37)
Ingreso neto por mes PHP2.153,57 (USD43) *
* El ingreso usual del granjero en el área rural de Cebu es de PHP1.500 (USD30)
(Fuente: Manual para el Cultivo de Hongos por Peter Oei, 1991)

Manual del Cultivador de Hongos 1Capítulo 2. Cultivo de Hongos para la Subsistencia en el Mundo
Parte I Hongos 15
Parte I Hongos
Capítulo 2
Cultivo de Hongos para la Subsistencia en el Mundo
Cultivo de hongos para la subsistencia en Nepal
Keshari L. Manandhar
Centro de Tecnología Agrícola, Nepal
Una Historia Breve del Cultivo de Hongos en Nepal
El cultivo de hongos fue iniciado por la División de Patología

Vegetal, del Consejo de Investigación Agrícola de Nepal (NARC)
en 1974. La tecnología de cultivo para el hongo del botón blanco
(champiñón – Agaricus bisporus) se desarrolló durante ese tiempo y
se extendió a los granjeros en general a partir de 1977. Se utilizó el
medio de cultivo sintético de paja de arroz, que se cosecha dos veces
al año en Katmandu. Por supuesto, pocos granjeros habían cultivado
hongos antes de la introducción de la tecnología pero el número de
cultivadores de champiñones ha aumentado año tras año gracias a la
difusión de dicha tecnología.
La tecnología en desarrollo para el cultivo de hongos ostra (setas
Figura 1. Nepal – Pleurotus spp.) que usa paquetes de paja picada se presentó a los
granjeros en 1984, y desde entonces el cultivo de hongos se ha hecho más popular entre los granjeros. Estos dos
tipos de sistemas de cultivo de hongos han sido empleados por granjeros en aproximadamente 25 distritos dentro de
Nepal. El Centro para la Tecnología Agrícola (CAT) ha introducido recientemente el cultivo del hongo de la paja
(Volvoriella volvacea) en los distritos de Terai y shiitake en los distritos de la colina. dicho centro capacita a los
granjeros sobre cómo cultivarlos desde el 2001.
Cultivo del hongo ostra (setas – Pleurotus spp.) en Nepal
El cultivo del hongo ostra se presentó a los científicos nepaleses en 1981. La investigación sobre el sustrato
apropiado y las condiciones climáticas para el crecimiento del hongo ostra fue llevada a cabo por la División de
Patología Vegetal. El cultivo de Pleurotus sajor-caju en troncos y en paquetes de paja de arroz picada tuvo éxito en
Katmandu en 1982. La tecnología que se distribuyó a los granjeros en 1984, era tan simple, fácil de adoptar y
apropiada para el clima del valle de Katmandu, que los granjeros pudieron adoptarla rápidamente. La práctica del
cultivo, que produjo ingresos rápidos, se extendió como el fuego. Los granjeros pobres estaban deseosos de probar
el cultivo de hongos en pequeña escala para aumentar sus ingresos. El cultivo de las especies de P. ostreatus se
introdujo más tarde en 1998. Actualmente, los granjeros prefieren P. ostreatus porque tiene mayor productividad y
puede ser cultivado durante el invierno en Katmandu. Gracias a esta estabilidad, los consumidores locales pueden

Parte I Hongos Capítulo 2. Cultivo de Hongos para la Subsistencia en el Mundo 16
obtener ahora hongos ostra todo el año. Estos hongos han sido cultivados recientemente en los distritos de Terai (un
área tropical) durante el invierno y también han sido transportados a los mercados de Katmandu.
Los hongos ostra se cultivan a menudo sin ningún control medioambiental. El P. sajor-caju se cultiva para la
cosecha de verano en Katmandu (25-30°C y 80%) y en las colinas de Nepal mientras que en las regiones de Terai
se cultiva durante la estación de invierno (22-26°C y 70%). El P. ostreatus se cultiva durante el invierno en
Katmandu y otros lugares frescos (5-20°C y 70%). Algunos cultivadores de hongos intentan cultivar estas dos
especies juntas. Por supuesto, no pueden cultivarse hongos ostra en Terai durante el verano (30-40°C y 70%). Las
colinas medias de Nepal son las áreas más apropiadas para la producción de hongos ostra y, por consiguiente, la
tecnología de hongos se ha extendido ampliamente en esos pueblos.
Método de Cultivo Practicado en Nepal
El método de cultivo para la producción de hongos ostra usando paja de arroz en Nepal se explica a continuación.
La paja de arroz se selecciona del campo, escogiendo los pedazos frescos, no viejos, limpios y rectos, de buena
calidad. Estas pajas son cortadas a mano en pedazos pequeños (2-3 pulgadas de longitud), usando un cortador
hecho a mano en la localidad (Fig. 2). La paja cortada se sumerge entonces en agua durante 2-4 horas, o a veces
toda la noche, en un recipiente o una zanja pequeña hecha especialmente para este propósito (Fig. 3).
Figura 2. Cortado de la paja Figura 3. Empapado de la paja cortada
Figura 4. Lavado la paja con agua limpia Figura 5. Drenado del agua en una malla con
marco de madera

La paja empapada se enjuaga con agua (Fig. 4) 1-2 veces en un cubo de plástico o algún otro recipiente. El agua
de la paja se drena en un cedazo (tamiz) (Fig. 5). La mayoría de los granjeros drenan el agua despacio, poniendo la
paja enjuagada en un lugar inclinado, un procedimiento que toma 2-4 horas.
La paja drenada se calienta entonces con vapor en un recipiente especialmente diseñado para este proceso. Los
sistemas generadores de vapor locales son ollas de arcilla con varios agujeros en el fondo. Estos recipientes se
ponen encima de un vaso metálico que contiene agua (Fig. 6). El agua se hierve usando una estufa de querosén. La
boca del calentador se cubre con una hoja de plástico gruesa (Fig. 7) y se ata con un cordón para cerrarlo bien.
Toma aproximadamente media hora para alcanzar el tope del recipiente. Una vez que el vapor alcanza el tope, el
vapor debe continuar por aproximadamente media hora o más para esterilizar la paja. La temperatura en este
proceso normalmente supera los 90°C.
Figura 6. Vaporizador local (olla Figura 7. Cobertura del Figura 8. Calentamiento de la

de barro) sobre un recipiente vaporizador con plástico para paja al vapor en un tambor
metálico que contiene agua la pasteurización metálico
En lugar del recipiente de arcilla, se puede utilizar un tambor metálico (Fig. 8). En este caso, el tambor metálico se
llena con agua hasta aproximadamente 6 pulgadas del fondo y se usa un tripie (trípode) para apoyar la reja. El
tambor se llena entonces con paja y se cubre con una hoja de plástico. El método de vapor es igual que con la olla
de arcilla. La paja calentada al vapor se deja enfriar en el mismo recipiente o se transfiere a un saco de plástico para
prevenir cualquier contaminación del exterior.
Las bolsas de plástico usadas para hacer los paquetes son de tamaños diferentes: 12×16 pulgadas (pequeño) y
18×26 pulgadas (grande). Estas bolsas se pinchan para hacer agujeros a una distancia de 4 pulgadas entre ellos. La
paja enfriada se empaqueta en las bolsas en capas de hasta 4 pulgadas de profundidad y el inóculo en grano
(semilla) se esparce capa por capa (Fig. 9). Una vez que la bolsa está llena, la boca se cierra con una banda de
caucho. La incubación se realiza a temperatura ambiente durante 20-21 días (Fig. 10), hasta que el micelio coloniza
completamente los paquetes de substrato.
Figura 9. Realización de paquetes e inoculación Figura 10. Incubación de los paquetes en la casa
del productor

Cuando el substrato esta completamente colonizado, las bolsas son cortadas y removidas, (Fig. 11). Los paquetes
se colocan en una fila en el suelo sobre uno o dos ladrillos (Fig. 12). El espacio entre los paquetes es de 6 pulgadas,
con 2 pies entre las filas. El riego se hace todas las mañanas y tardes usando un pulverizador. En la estación seca,
debe hacerse un rociado extra de agua. Los primordios aparecen después de 4-5 días (Fig. 13) y llegan a su tamaño
completo en 2-3 días más (Fig. 14).
Figura 11. Paquetes colonizados después de abrir Figura 12. Paquetes colocados en fila sobre ladrillos
las bolsas plásticas
Figura 13. Formación de primordios Figura 14. Cuerpos fructíferos
Infraestructura e Inversión en la Producción de Hongos Ostra
Los granjeros nepaleses cultivan hongos en casas con techo de paja (Fig. 15) o túneles de plástico. Las casas con
techo de paja se hacen con paja del trigo, bambú y soporte de madera (Fig. 16). La cubierta plástica se usa siempre
que sea necesario.
Los túneles de plástico (Fig. 17, 18, 19) se construyen con láminas de plástico gruesas con soporte de bambú. El
tamaño de los túneles es de 40 pies de longitud, 15 pies de ancho y 8 pies de alto.
El costo de la inversión para la producción de hongos ostra es bastante baja. La mayor parte del costo total es
para la construcción de casas de cultivo de hongos, que se hacen de materiales locales fácilmente disponibles. La
mano de obra capacitada para la construcción está disponible en la mayoría de los pueblos. La materia prima para
el cultivo de hongos son residuos agrícolas y están normalmente disponibles a la puerta del productor.

Figura 15. Casa con techo de paja Figura 16. Interior de una casa de paja
Figura 17. Casa de plástico (túnel) Figura 18. Interior del túnel Figura 19. Túnel de plástico
cubierto con paja
Costo y Beneficio de la Producción de Hongos Ostra (setas) en Promedio (durante 2
meses) *
• Costo Total de Producción = NPR**5.150,00 (USD69,26)

Artículo Cantidad Costo en NPR
Paja para 100 paquetes 300 kg 1.200,00 (USD16,13)
Bolsas plásticas (18x26”) 100 unidades 400,00 (USD5,37)
Inóculo (250g/botella) 50 botellas 1.200,00 (24 por botella)
Alquiler 2 meses 1.000,00 (500/mes)
Químicos 150,00 (USD2,02)
Mano de obra 1.200,00 (USD16,13)
• Ingreso Total = NPR18.000,00-27.000,00 (USD242,09-363,14)

Precio Volumen Valor en NPR
90,00 por kg 200-300 kg (2-3 kg/bolsa) 18.000,00-27.000,00
• GANANCIA NETA= Ingreso Total - Costo Total de la Producción

. Máximo NPR 21.850,00 (USD 270,00)
. Mínimo NPR 12.850,00 (USD 160,00)
* Un mes para crecer y otro mes para cosechar.

* * NPR (Rupia Nepalesa, NPR 1= USD 0,0134 en Feb 2004)

Un productor de hongos ostra produce 5 toneladas al año en promedio. La productividad estimada es de 800-900
kg de hongos ostra usando 1.000 kg de paja de arroz. Un granjero puede cultivar aproximadamente 4-5 cosechas
por año y obtener un ingreso de NPR 200.000-300.000 (USD 2.689,9 - 4.034,99) por año.
Cultivadores de hongos, Suministro de Semilla y Comercialización del Producto
Hay aproximadamente 5.000 cultivadores de hongos dentro del valle de Katmandu y 6.000 cultivadores en otros
distritos en total, incluyendo los productores de otros hongos. Balambu, tiene una larga historia en cultivo de
hongos, con aproximadamente 100 productores comerciales y unos 100 cultivadores estacionales. Ellos producen
2.000-3.000kg por día durante la estación de verano y aproximadamente 300-400kg por día durante la estación del
invierno. Hay cuatro o cinco distribuidores que recolectan los hongos de los productores para proveerlo a los
mercados. Estos mismos distribuidores también entregan semilla a los mismos. Algunos cultivadores compran
directamente a los proveedores de semilla y ellos mismos venden sus productos al mercado. Actualmente éste es el
sistema adoptado en la mayoría de los pueblos para la comercialización y producción de hongos.
Hay aproximadamente cinco productores de semilla en Katmandu. Ellos proporcionan el inóculo tanto a los
productores como a los distribuidores. Algunos proveedores entregan semilla en lugares remotos a través de los
servicios de transporte de mercadería. En la mayoría de los otros distritos, las oficinas del Departamento de
Agricultura de HMG (Gobiernos de su Majestad de Nepal) inician el cultivo de los hongos. Hay programas de
extensión de producción de hongos de HMG en el país, pero la mayoría de la producción de semilla y la
comercialización de los hongos la realizan las agencias privadas.
En Nepal no hay buenos sistemas de comercialización ni precios estables de mercado para los hongos. El precio
en el mercado fluctúa según la demanda y el suministro. Los cultivadores en Katmandu consiguen NPR40,00-60,00
(USD0,54-0,80) por kg durante la época de máxima producción. Sin embargo, el resto del año el precio está en
NPR80,00-90,00 (USD1,07-1,20) por kg. Fuera de estación, los cultivadores consiguen NPR150-200 (USD2,01-
2,68) por kg.
Conclusión
La producción de hongos ostra es una tecnología muy apropiada para los

campesinos pobres sin tierras y para las mujeres campesinas en Nepal. Los
hongos pueden cultivarse en espacios pequeños en la propia casa del
productor para una producción en pequeña escala y así generar ingresos
que ayuden a la manutención familiar. El cultivo de hongos es una
actividad muy popular para el desarrollo de programas enfocados a la
generación de ingresos entre las mujeres en Nepal porque es apropiado
para el estilo de vida de las mismas.
Figura 20. Enseñando el cultivo de
Como la responsabilidad de las mujeres es principalmente cuidar del
hongos a mujeres campesinas trabajo de la casa y de los niños, ellas pueden acoplar el cultivo de hongos
dentro de su trabajo principal. El producto es altamente nutritivo y un
buen alimento para sus niños y los padres ancianos, y debido a su alto valor económico, pueden también obtener
algún ingreso por su producción. Los campesinos de muchos distritos de Nepal han cultivado hongos ostra en
pequeña escala y se han beneficiado en gran medida. Ellos han logrado adoptar la tecnología de una manera simple,
lo cual les permite invertir a pequeña escala. Han utilizando principalmente los residuos agrícolas del trigo y la paja
de arroz, y así el cultivo de hongos ha mejorado las condiciones de vida de muchos campesinos pobres en Nepal.

Parte I Hongos 21
Parte I Hongos
Capítulo 2
DISMINUCION DE LA POBREZA MEDIANTE EL CULTIVO DE

HONGOS EN ZIMBABWE
Estudio de un caso: El Grupo del Orfanato Chakowa
Canford K. Chiroro
Universidad de Zimbabwe, Zimbabwe
Aunque el conocimiento y los niveles de la producción todavía son

limitados en Zimbabwe, ninguna otra cosecha agrícola ha generado tanto
interés en los pasados tres años como los hongos. Uno podría decir
literalmente que aquí la industria de los hongos ha surgido y crecido
recientemente tan rápido como lo hacen los hongos. El hongo del botón
blanco o champiñón (Agaricus bisporus) y el hongo ostra o seta
(Pleurotus ostreatus y P. sajor-caju) son las variedades más comúnmente
cultivadas, siendo la última la más popular entre el sector
económicamente vulnerable de nuestra sociedad. Se espera que la nueva
industria en chozas para el cultivo de hongos en Zimbabwe provea pronto
una herramienta importante para la generación de ingresos y la creación
Figura 1. Zimbabwe en Africa de alimento seguro para centenares de familias.
Zimbabwe es un país con más del 70% de su población, de aproximadamente 1,4 millones de personas, con
HIV-SIDA y una proporción mucho más alta sufre de malnutrición proteica. El ingreso reducido acoplado al mayor
gasto en el cuidado de la salud en un país que ya enfrenta desafíos económicos serios han empeorado la situación
de pobreza. Debido a la frecuencia de sequía y enfermedades del ganado en esta parte del mundo, así como el costo
alto de producción agrícola convencional, las personas de Zimbabwe están ansiosas de desarrollar una fuente
alternativa de proteína con un alto potencial de generación de ingresos. El cultivo de hongos podría ofrecer
posiblemente la solución para aliviar la pobreza en esta situación. A diferencia de otras cosechas agronómicas, los
costos de instalación para la producción de hongos son bajos. No se usan fertilizantes, maquinaria, ni pesticidas, el
precio del mercado es relativamente alto, y los márgenes de ganancia para las cosechas de hongos pueden ser
considerablemente más altos que las cosechas tradicionales. En general la empresa necesita muy poco espacio y
puede producir ingresos dentro de un periodo corto de tiempo.
Los productores de Zimbabwe que están usando variedades locales de semilla pueden cultivar maíz y trigo, que
requieren un promedio de cuatro meses para alcanzar la madurez para su cosecha. Este periodo de tiempo es
equivalente a por lo menos dos cosechas de hongos. Considerando este argumento, la rentabilidad relativa de estas
tres cosechas pueden compararse como se muestra en la Tabla 1.

Aún cuando se duplicaran los costos de los insumos en la empresa de hongos, ésta todavía seguiría siendo más
rentable que la del maíz o el trigo. Considerando que se pueden producir aproximadamente cinco cosechas de
hongos ostra por año, el potencial que tiene el cultivo de hongos para aliviar la pobreza es muy alto.
Tabla 1. Rentabilidad comparada de maíz, trigo, y hongos ostra en ZWD *

Maíz Trigo Hongo Ostra
INGRESO BRUTO ZWD1.050.000 ZWD2.000.000 ZWD2.400.000
Rendimiento esperado 3 toneladas/ha 5 toneladas/ha 240 kg/ 20 m2
Precio promedio ZWD350.000 /ton ZWD400.000 /ton ZWD10.000 /kg
COSTOS TOTALES ZWD531.500 ZWD860.000 ZWD697.000
Laboreo ZWD60.000 ZWD25.000 Labor ZWD50.000
Preparación de la tierra ZWD26.000 ZWD25.000 Leña ZWD20.000
Semilla ZWD35.000 ZWD10.000 Spawn ZWD180.000
Fertilizante/ Cal ZWD285.000 ZWD580.000 Bolsas plásticas ZWD12.000
Insecticidas ZWD40.500 ZWD45.000 Paja ZWD120.000
Transporte ZWD40.000 ZWD55.000 Antisépticos ZWD15.000
Tributos ZWD12.000 ZWD10.000 Construcción ZWD300.000
Misceláneos ZWD33.000 ZWD110.000
INGRESO NETO ZWD518.500 ZWD1.140.000 ZWD1.703.000
Método de Cultivo para Hongos en Zimbabwe
Siendo un país basado en el agro, con más del 70% de la población empleada directamente en ese sector,
Zimbabwe produce inmensas cantidades de residuos de cosecha que pueden usarse en la producción de hongos.
Paja de trigo, pastos, hojas de plátano, aserrín y jacinto de agua son algunos de los residuos fibrosos que se han
probado como sustratos para el cultivo de hongos. La paja de trigo y los pastos son los sustratos normalmente
usados entre las empresas actuales de hongos.
Generalmente, el sustrato pasteurizado se inocula y se empaqueta en bolsas de polietileno de aproximadamente
30cm de ancho y 90cm de largo para el cultivo de hongos en bolsa. Los cuartos de crecimiento se mantienen entre
18°C y 25°C, con una humedad relativa de aproximadamente 75%. Aunque pueden obtenerse hasta 6 oleadas de
cada bolsa, las primeras tres son las más importantes en la producción comercial. Por cada 10kg de sustrato seco
usados, pueden cosecharse tanto como 20kg de hongos de las primeras 3-4 cosechas. En promedio, los cultivadores
de hongos ostra de Zimbabwe obtienen aproximadamente 60kg de hongos por mes. Por lo menos, se cosechan
normalmente 2kg por bolsa. Durante la estación del invierno más fresca, se cultiva el P. ostreatus, mientras que en
verano se produce P. sajor-caju, más tolerante al calor. Los veranos en Zimbabwe pueden ser opresivamente
calurosos y a menudo es un desafío poder mantener las condiciones óptimas de los cuartos de cultivo.
El hongo botón, a menudo cultivado por productores con buenas finanzas, es el hongo principal de exportación.
Para el cultivo de este hongo, se mezclan la paja de trigo y el estiércol de caballo para usarse como sustrato.
Algunos productores agregan fertilizantes inorgánicos y/o turba. El cultivo se lleva a cabo en bandejas. Se deben
mantener temperaturas más bajas, de aproximadamente 18°C, y deben controlarse estrechamente las pestes y
enfermedades. Los gastos y requisitos para el manejo estricto de las salas de cultivo han restringido el número de
novatos que ingresan en la producción del hongo botón en Zimbabwe.
* ZWD (Dólar de Zimbabwe, ZWD1= USD0,0012 en Enero 2004)

Desgraciadamente, los fondos para promover el consumo y la producción de hongos en Zimbabwe han estado
limitados. A pesar de esto, el potencial del cultivo de hongos para aliviar la pobreza entre grupos tan vulnerables
como mujeres y huérfanos ha sido tomado en cuenta por algunas organizaciones. El proyecto de hongos del Grupo
del Orfanato Chakowa es un primer ejemplo de los resultados exitosos que puede producir el cultivo de hongos
entre los ciudadanos más vulnerables de Zimbabwe.
Caso de Estudio: El Grupo del Orfanato Chakowa
Finalmente, la tecnología se está extendiendo a algunas comunidades

desfavorecidas, con un tremendo impacto, gracias al esfuerzo del Grupo de
Desarrollo de Tecnología Intermedia (ITDG) y un equipo de
docentes/instructores que están llevando a cabo actualmente un curso de
capacitación en producción de hongos en Chakowa. Como resultado, los
nativos no necesitan esperar la estación lluviosa para disfrutar los
exquisitos hongos recolectados en los bosques y hormigueros. Ellos
pueden ahora cultivar hongos ostra a lo largo del año y también recibir un
Figura 2. Los aprendices del Grupo

pago por sus esfuerzos. En Chakowa, el ITDG no sólo está involucrado en
del Orfanato Chakowa la transferencia de tecnología, sino también en el factor humano. En este
aspecto, el ITDG está impactando positivamente en las vidas de 56
familias, incluidos muchos huérfanos y aquellos que cuidan a los niños huérfanos debido a muertes relacionadas
con el SIDA.
Antecedentes
Chakowa, una palabra Shona que significa “aquello que ha sido cosechado” es un
nombre apropiado para esta comunidad agrícola localizada a unos 50km del
pintoresco Puente Birchenough en la región de la sabana baja de Zimbabwe.
Además del cultivo de hongos recientemente introducido, los nativos están
involucrados en la producción de cosechas tales como el maíz, mijo, azúcar, porotos,
tomates y quimbombó. Estos cultivos crecen aquí bajo irrigación suplementada,
debido a la incertidumbre de las lluvias en esta parte del país.
El Grupo del Orfanato Chakowa, iniciado pocos años atrás para ayudar a los
niños huérfanos, es la realización de una meta de la Señora Margaret Tagwira (Fig.
3). Con sólo unos pocos niños involucrados inicialmente, el proyecto proporcionó
bolsas inoculadas a los aprendices y les enseñó los fundamentos del manejo de los
cuartos de cultivo de hongos. Hoy, un gran proyecto ha crecido a partir de esos
humildes comienzos. El grupo comprende actualmente, una amplia gama de
Figura 3. Margaret Tagwira
participantes, incluidos jóvenes, mujeres, y hombres, desde los dieciséis a más de
en el cuarto de cultivo del
hongo ostra (Fotografía
sesenta años de edad. La meta primaria continúa siendo mejorar la subsistencia de
cortesía de Mike Dubose) los huérfanos, y el programa está trabajando maravillosamente en esa área. El grupo
no sólo ha pagado las cuotas escolares y comprado uniformes y libros para los
huérfanos, sino que también ha reducido significativamente la desnutrición proteica
entre los beneficiarios y la comunidad. Aunque todavía en sus inicios, no pueden subestimarse el potencial y el
éxito del proyecto de hongos. Su éxito también se puede atribuir al compromiso de los miembros del grupo y al
entrenamiento previo en otras tecnologías facilitadas también por el ITDG. El grupo también ha sido previamente
capacitado en bordado y tintura de tejidos con buenos resultados.

El entrenamiento
El énfasis del entrenamiento ha sido impartir experiencia manual a los aprendices y,

al mismo tiempo, se ha incluido suficiente teoría para alcanzar una comprensión y
apreciación del hongo y su producción. Para lograr esto, se adoptó el concepto de
entrenamiento de la práctica en campo del campesino. Este método de entrenamiento
tiene un enfoque de participación que tiene la ventaja de incluir a los aprendices en
cada paso de toma de decisión a lo largo de todo el curso. Los aprendices o
productores sienten que ellos son los dueños del proyecto, y éste es un elemento vital
que asegura que el proyecto tenga éxito, dado que todos los miembros son conscientes
de las metas y modus operandi del proyecto.
Aunque la proporción de docente a aprendiz es alta, los docentes creen que el
entrenamiento ha sido eficaz, y los cultivadores pueden producir ahora los hongos con
Figura 4. El programa de
una mínima intervención de los docentes. Según la Señora Musariri, uno de los
entrenamiento enfatiza docentes, el éxito del proyecto no sólo será medido por los rendimientos logrados en
la experiencia manual esta cooperativa agrícola, sino también por el establecimiento de empresas
(Fotografía cortesía de individuales por miembros del grupo y la comunidad, demostrando así su interés y
Mswaka) conocimiento de esta industria.
El cuarto de cultivo
Chakowa queda en la región de la sabana baja de Zimbabwe, un área caracterizada por altas temperaturas que a
veces exceden los 35°C en verano. Los inviernos aquí son generalmente apacibles. La viabilidad de cualquier
proyecto de cultivo de hongos en esta región depende de la habilidad del cultivador para controlar la temperatura y
la humedad dentro de los cuartos de cultivo.
Para este proyecto, se construyó un solo cuarto de cultivo. Éste se hizo con tejado de pasto (Hyperrhenia spp.),
un material tradicional que conserva fresco el ambiente interno durante el tiempo de calor. Para contrarrestar el
efecto de la baja humedad relativa en esta región propensa a la sequía, se colgaron tubos de plástico llenos de agua
del tejado adyacente a cada bolsa. Los tubos de plástico se pincharon para permitir el goteo del agua y producir un
rocío fino que proporcione un efecto refrescante en el cuarto de cultivo. Los tubos de plástico se vuelven a llenar
entonces con agua una vez al día. Esta técnica se introdujo después de comprender que la técnica inicial de mojar el
suelo demandaba una labor intensa durante el tiempo caluroso dado que dicho riego debía realizarse tres o más
veces por día. La ventaja de usar las estructuras de tubo plástico suspendidas es que tiene un bajo costo. Los
materiales usados están localmente disponibles y así es más fácil de reproducir por quienes deseen entrar en este
negocio. El grupo, con el apoyo financiero del ITDG, está construyendo actualmente un cuarto de cultivo más
grande. Éste se hará con paredes de ladrillo como un sistema de producción más comercial.
Semilla (inóculo)
El ITDG dona la semilla utilizada en este proyecto. Esto significa que los costos de los insumos son relativamente
bajos y el grupo tiene un margen más competitivo en el mercado. Los hongos, a menudo vendidos dentro del
pueblo, pueden ser tan baratos como ZWD1.500/kg (USD1,8/kg) comparado con aproximadamente ZWD5.000/kg
(USD6/kg) cobrados por otros productores. El ITDG está planeando establecer una empresa en producción de
semilla. A medida que el grupo madure y empiece a generar ingresos sustentables, se espera que la mayoría de la
semilla producida vaya primero al propio grupo para ser autosuficiente. De hecho, algunos de los miembros del
grupo deberán recibir entrenamiento en producción de semilla para reducir los costos operacionales.

Sustrato
Aunque una variedad de cosechas se cultivan en Chakowa, la disponibilidad de

sustratos es una restricción. El pasto es el sustrato mayormente preferido (Fig. 5), de
manera que la producción de hongos compite por el pasto con los programas de
alimentación de ganado. Se necesita investigar el uso potencial de sustratos de otros
residuos de cosecha localmente disponibles para estimular la posible adopción de
otros sustratos con menos competencia de otros sectores para su obtención.
Figura 5. Hongos cultivados

Viabilidad en sustrato de pasto
Los rendimientos logrados en el proyecto de Chakowa son bastante buenos, y en promedio se cosecha
aproximadamente 1kg de hongo fresco por bolsa. Aunque no pudieran obtenerse niveles de rendimiento más
específicos, los docentes estiman que los cultivadores están obteniendo actualmente alrededor del 60% del
rendimiento obtenido por otros productores y los están superando rápidamente. El proyecto ahora enfatiza la
necesidad de una producción continua, y en cualquier momento por lo menos 30 bolsas deben tener algunos frutos.
Aunque hay un paraje turístico lucrativo conocido como Primaveras Calientes (Hot Springs), localizado cerca de
Chakowa, los cultivadores en este grupo todavía están inseguros sobre la alternativa de explotar el potencial de este
mercado. Su preocupación principal es si ellos van a ser capaces de satisfacer la demanda si obtienen un contrato
para proveer hongos en una forma más regular.
Ventajas competitivas
- La semilla (spawn) es donada. El proyecto puede entonces sostener precios de mercado más bajos y puede
obtener ingresos más altos por mayores ventas.
- El proyecto de hongos se enfoca principalmente en ayudar a los huérfanos. Esto agrega un interés emocional al
producto y mejora las ventas.
- Existe potencial tanto para hongos frescos como secos. Los hongos frescos pueden venderse o pueden ser
consumidos por los nativos mientras que los hongos secos pueden transportarse a otros mercados, debido a su
mayor vida de anaquel.
- Los granjeros tienen experiencia en el cultivo de otras cosechas. Esto permite la diversificación de productos
Desventajas competitivas
- Los cultivadores no pueden producir una cantidad confiable para cumplir pedidos regulares. El grupo carece de
experiencia en el cumplimiento de pedidos.
- El sustrato adecuado no está disponible debido a la competencia con el ganado por el pasto.
- Las temperaturas son a menudo muy altas y la humedad bastante baja. Esto produce un alto insumo de mano de
obra en el manejo del cuarto de cultivo.
- El grupo no tiene la certificación orgánica que podría mejorar la base del mercado, sobre todo el mercado
exportador, llevando a ingresos más altos.

Conclusión
El Grupo del Orfanato de Chakowa es un proyecto viable con un futuro brillante. Mayor apoyo técnico y financiero
podrían elevar los ingresos logrados y mejorar en gran medida las vidas de la comunidad de Chakowa. El hongo es
el cultivo apropiado que puede contribuir grandemente para aliviar la pobreza, gracias a su bajo costo de instalación,
el alto margen de ganancia y los ingresos rápidos. El hecho de que requiere de desechos agrícolas baratos y
espacios relativamente pequeños, hace al cultivo de hongos más accesible para los necesitados y los campesinos sin
tierra. Además, los hongos aportan a los cultivadores un valor nutricional alto así como un ingreso. El “boom” de
los hongos en Zimbabwe durante los tres últimos años lo demuestra en gran medida.

Parte I Hongos 27
Parte I Hongos
Capítulo 2
CULTIVO DE HONGOS EN INDIA
Nilesh Pakale
Gulf Mushroom Products Company, India
El Potencial de la Industria de hongos en India

India no es un productor principal de ninguna de las variedades de hongos, pero sí cultiva hongos y tiene gran
potencial como un importante productor en el futuro. Desde el punto de vista de la producción, el hongo del botón
blanco (champiñón) tiene la tasa de crecimiento más alta y el mayor potencial de producción. Sin embargo, el
cultivo de hongos ostra ha sido más común desde fines del último siglo, cuando se mejoró mucho la infraestructura
para el cultivo de este hongo y por consiguiente, los requisitos de capital disminuyeron en comparación con los
requisitos para el cultivo del hongo del botón blanco.
Figura 1. Hongo botón cultivado en India Figura 2. Hongo ostra cultivado en India
(Fotografía cortesía de Meera Pandey) (Fotografía cortesía de Meera Pandey)
Aunque la participación actual de India en la producción y el comercio mundial del hongo ostra es escasa, siendo
sólo de aproximadamente 2.000 toneladas, el potencial para el futuro se considera alto por una variedad de razones.
India tiene una disponibilidad muy grande de varios tipos de materiales crudos para sustrato como paja de trigo,
paja de arroz, bagazo, estiércol de pollo, yeso, residuos de té, tortas desaceitadas y otros, en casi todas las regiones,
y estos materiales son relativamente baratos cuando se comparan con los precios internacionales. En 2001-2002, la
producción de trigo y arroz en India se estimó en 73,53 y 90,75 millones de toneladas, respectivamente. Aunque los
residuos de paja normalmente se usan como forraje, casi el 50% de los residuos de la cosecha, todavía están
potencialmente disponibles para el cultivo de hongos.
India tiene un gran número de regiones agro-climáticas que ofrecen condiciones climáticas apropiadas para el
cultivo de hongos. India también tiene una buena combinación tanto de mano de obra técnica y no técnica necesaria
para operar y controlar las empresas de cultivo de hongos. La brecha entre el suministro y la demanda en el
comercio mundial de hongos y la disminución de la producción en países como Taiwán y Corea del Sur debido a
los altos costos de laboreo, resultan en mejores precios de mercado para los productores de hongos de India. Los

costos de materiales de construcción y otros costos relacionados a la construcción son mucho más bajos en India
que en muchos otros países. Esto mantiene el costo de inversión por peso de unidad de hongo producido más
ventajoso en India.
India también está desarrollando rápidamente su infraestructura y, por
consiguiente, disfruta de una gran y bien organizada red de distribución
que facilita la comercialización de productos para satisfacer las demandas
del consumidor local. Desde el punto de vista de la dieta, los hongos son
un alimento particularmente favorable en la India que es
predominantemente vegetariana. Con una población de más de mil
millones, la misma India es un gran mercado para los hongos.
Actualmente, el consumo de hongos per cápita en este país es sólo de unos
25g por año, aunque ha habido un aumento firme en el consumo de hongos
Figura 3. India en Asia
exóticos, incluidos los hongos ostra, además del hongo botón común
(champiñón). Este aumento puede verse como un gran estímulo proveniente de los consumidores potenciales de
hongos en India. Los hongos cultivados están disponibles hoy en todas las tiendas de vegetales comunes, tiendas de
comestibles, sección de almacenes, tanto en pueblos pequeños como en grandes ciudades de India. Una razón final
para el optimismo relacionado con el potencial de India como productor principal de hongos es su ubicación
geográfica estratégica con respecto a la exportación, conveniente para exportar hongos ostra al Medio Este, Europa,
los Estados Unidos, Africa, y Sudeste de Asia.
Beneficios del Cultivo de Hongos Ostra
Hay muchas ventajas ecológicas notables en el cultivo de hongos comestibles. Una ventaja principal es la eficaz re-
integración de residuos agrícolas, tales como el estiércol de caballo y de pollo, la paja de cereal, bagazo y otros.
Los sustratos residuales del cultivo de hongos pueden luego usarse como alimento animal o como abono para su
aplicación en granjas.
El costo del cultivo del hongo ostra varía según las regiones y el tipo específico de cultivo, pero generalmente, el
cultivo de hongos ostra es menos oneroso que otros cultivos comerciales. La principal razón de esto es que requiere
un espacio pequeño y materiales brutos baratos. El cultivo de hongo ostra es económicamente eficaz para los
productores de otros cultivos porque no tienen que comprar los materiales brutos para la elaboración del sustrato y
pueden usar estructuras de bajo costo para el cultivo estacional. La Tabla 1 proporcionaría un panorama en las
relaciones costo-beneficio del cultivo del hongo ostra en India.
Tabla 1. Relación costo-beneficio del cultivo del hongo ostra en India

Métodos de cultivo Costo de Producción Precio por Valor de ventas Porcentaje de
producción anual kg * (USD) (USD) ganancias
(USD) (toneladas)
Choza tradicional de 16.383,06 27,37 1,1 30.107 45,58%
cultivo con materiales
brutos comprados
Choza tradicional de 12.364,78 27,37 1,1 30.107 58,94%
cultivo con materiales
brutos propios
Cultivo estacional con 6.832,34 11,4 0,95 10.830 36,91%
materiales brutos
comprados

Cultivo estacional con 5.156,81 11,4 0,95 10.830 52,38%

materiales brutos propios
Cultivo en casas propias 16.392,23 27,37 1,1 30.107 45,55%
construidas
* Precio promedio anual obtenido por kg de hongos frescos
Como muestra la tabla, hay dos situaciones más probables. Algunos cultivadores están produciendo hongos con
materiales brutos comprados, mientras que otros están cultivando hongos con sus propios materiales. Si los
materiales del sustrato pertenecen al dueño del campo, esto produce máximos beneficios. Para obtener el máximo
beneficio, los cultivadores de hongos deben ser productores de otras cosechas o productores jóvenes en áreas
rurales. Las agencias indias, involucradas en la promoción del cultivo de hongos ostra, están usando esta
información para promover el auto-empleo entre la juventud rural. Este aspecto particular es conveniente para todas
las naciones en desarrollo en las que las juventudes rurales están migrando a las ciudades industrializadas en
búsqueda de empleo.
El hongo ostra tiene varias especies y cada una posee sus propias características. Por consiguiente, cada región
geográfica en India escoge las especies apropiadas para su clima y ambiente. Además, también son diferentes los
materiales del sustrato usado y los métodos de cultivo según las especies y regiones. La tabla 2 muestra los
aspectos del cultivo de varias especies de hongos ostra.
Tabla 2. Aspectos del cultivo de varias especies de hongos ostra

Especies Materiales de Regiones (Estados) Sistema de cultivo Período de Tempe-
cultivadas o sustrato usados cultivo ratura
recogidas de
cultivo
Pleurotus Paja de arroz, Sur de India, Bolsas de polietileno, Todo el año 12-25°C
ostreatus cáscara de arroz, particularmente bloques cilíndricos
salvado de trigo Colinas Niligiri
Pleurotus sajor- Paja de arroz, Sur de India Bolsas de polietileno, Junio a 22-35°C
caju bagazo, salvado de bloques apretados Febrero
trigo
Pleurotus florida Paja de arroz, paja Fuera de estación en Bolsas de polietileno Junio a 20-32°C
de trigo, bagazo, norte de India (Goa, y bloques de Febrero
salvado de trigo y Maharastra polietileno de forma
Cassia hirsuta Karnataka, partes de cilíndrica
(una maleza Gujarat y Andhra
leguminosa) en Pradesh)
combinación con
20% de bagazo
Pleurotus spp. Paja de arroz, paja Goa, Maharastra, Bolsas de polietileno Junio a Marzo 22-35°C
de trigo, salvado Karnataka, partes de y bloques de
de trigo, y aserrín Gujarat y Andhra polietileno
suplementado con Pradesh
salvado de trigo o
arroz

Pleurotus spp. De la naturaleza Regiones del En estación

Himalaya, Ghat lluviosa
Occidental, Colinas
Niligiri y otras áreas
boscosas
Cómo Cultivar Hongos Ostra en India

Preparación del sustrato y tratamiento
La paja de trigo o de arroz se corta de 3-5cm de longitud, a mano
o mecánicamente. La paja de trigo cortada se pone en bolsas de
yute y se remoja de 12 a 24 horas (Fig. 4), mientras que la paja de
arroz se trata en agua hervida durante 15-25 minutos. La paja de
trigo también se trata con agua hervida. Este proceso está basado
exclusivamente en la capacidad de la paja para absorber y retener
la humedad. En algunos casos, el bavistin (carbendasim) se usa
como reemplazo del tratamiento con agua hervida. Las horas de
tratamiento varían según el sustrato o la composición del mismo. Figura 4. Remojado de la paja de trigo en
agua
Preparación de la semilla (spawn)
Se hierven 10kg de granos de trigo durante 15 minutos en 15L de agua y luego se dejan remojar durante otros 15
minutos sin calentar. Se drena el exceso de agua y los granos se enfrían en cedazos o tamices. Los granos deben
voltearse varias veces con una cuchara para permitir un enfriamiento rápido. Los granos enfriados se mezclan con
yeso (CaSO4.2H2O) y 30g de carbonato de calcio (CaCO3). El yeso previene que los granos se peguen y el
carbonato de calcio es necesario para corregir el pH. Los granos preparados se ponen en botellas de leche de medio
litro o en bolsas de polipropileno (150-200g por botella o bolsa) y se esterilizan en autoclave durante 2 horas a
121°C. Después de la esterilización, el material debe tener un pH de 7. Las botellas se inoculan con granos o trozos
de medio de agar colonizados con micelio, y luego se incuba a 22-24°C en un lugar oscuro. El micelio coloniza
completamente los granos en aproximadamente 2 semanas.
Inoculación del Sustrato

Para hacer los bloques, el sustrato enfriado se inocula por capas con semilla en una proporción del 2% en base
húmeda. El procedimiento para hacer los bloques es como sigue.
1. El marco de madera de 60×45cm se pone en un suelo liso (Fig. 5).

2. Se ponen las sogas de yute y hojas de polietileno sobre el marco (Fig. 6, 7).
3. El marco se llena con aproximadamente 5cm de paja pre-tratada enfriada y se comprime con la tapa de madera
(Fig. 8).
4. La semilla se esparce por toda la superficie (Fig. 9).
5. El mismo procedimiento se repite cinco veces hasta alcanzar un espesor de 25-30cm (Fig. 10).
6. La hoja de plástico se pliega encima de la parte superior del marco y se ata con la ayuda de las sogas puestas
previamente debajo del plástico. Se retira el marco del bloque.
7. Se hacen agujeros pequeños de aproximadamente 2mm de diámetro en el bloque para permitir el intercambio
gaseoso. Después, los bloques se colocan en estantes en una sola capa para su incubación.

Figura 5. Marco de madera Figura 6. Lazos de yute en el marco de madera
Figura 7. Hoja de polietileno sobre las sogas de yute Figura 8. Llenado con pajas de cereal
Figura 9. Esparcido de la semilla en la superficie Figura 10. Repetición del llenado y la inoculación 5 veces

Colonización e iniciación de primordios

La temperatura del bloque se mantiene a 25°C durante 12-15 días. Una vez que los bloques están completamente
colonizados, se cuelgan, después de quitar la cubierta de polietileno, en un cuarto donde la humedad relativa se
mantiene por arriba de 85%. La humedad se mantiene normalmente con un rociado frecuente de agua sobre los
bloques y el suelo. Los primordios son visibles 9 días después de la apertura de los bloques.
Fructificación y recolección
Durante la aparición de los primordios y el desarrollo de los cuerpos fructíferos se mantienen una humedad relativa
alta y una ventilación apropiada en el cuarto de crecimiento. Generalmente, los hongos se cosechan para su venta
en el mercado de productos frescos. La mayoría de los cultivadores obtienen 3 cosechas. Los hongos recogidos en
la tercera oleada son principalmente usados para secarlos al sol, donde se logra la máxima materia seca.
Hacia una mejor industria de hongos en India

La mayoría de los cultivadores en India trabajan por cuenta propia y operan plantas productoras en pequeña escala.
Tienen antecedentes diferentes con poco o ningún conocimiento del funcionamiento de empresas biológicas
pequeñas. Muchos cultivadores faltos de perspicacia y no comprometidos, abandonan las empresas de cultivo de
hongos debido a los pequeños retrocesos que encuentran antes de acumular suficiente experiencia en el manejo del
cultivo de hongos. Esta situación crea fluctuaciones en el número total de unidades de cultivo de hongos ostra y
causa una curva inconsistente de oferta-demanda en el mercado. Esto a su vez, causa la fluctuación del precio en el
mercado para los productores. Como tal, el mercado de hongos ostra está altamente localizado con comerciantes
individuales que tienen gran control sobre los precios. El precio de venta al público del hongo ostra fresco varía en
India de INR*30-120 (USD0,66-2,65) por kg.
Para que el negocio del cultivo de hongos ostra sea más redituable, se deben realizar los siguientes esfuerzos:
- Los cultivadores actuales deben unirse para formar sociedades cooperativas para compartir la información técnica
sobre el cultivo día a día y sobre la producción de semilla, y para controlar el precio de los hongos en el mercado.
La idea de la formación de cooperativas entre cultivadores ya se ha propuesto entre las comunidades de
productores pero ningún líder ha surgido hasta la fecha.
- Deben mantenerse los costos de producción tan bajos como sea posible, utilizando el residuo agrícola local.
- Debe realizarse la introducción de productos con valor agregado como polvo de hongo ostra para sopas, y pizza
de hongo ostra.
- Se debe estimular a los empresarios maduros y comprometidos para que se involucren en la industria de hongos.
- Los sectores gubernamentales de India deben tomar la iniciativa de asistir en la comercialización de los hongos
ostra frescos y procesados para la exportación, comprando las cosechas a los productores de pequeña escala. El
rédito de este proceso puede utilizarse después para mejorar la infraestructura rural.
*INR (Rupia India , 1 INR= USD. 0,0221 en Febrero 2004)

Parte I Hongos 33
Parte I Hongos
Capítulo 2
CULTIVO DE HONGOS EN EL NORTE DE TAILANDIA
Hyunjong Kwon1 y Satit Thatithatgoon2

1
MushWorld
2
Granja de hongos Ayanyik
Introducción
Tailandia es un lugar particularmente bueno para que los futuros cultivadores aprendan cómo cultivar hongos
tropicales. Tailandia tiene condiciones ambientales ideales para el cultivo de hongos y una larga historia en el
cultivo de los mismos. Los tailandeses que supieron que el cultivo de hongos requiere materiales y tecnologías de
bajo costo, a la vez que ofrece un alto y rápido retorno de su dinero, han cultivado una gran diversidad de hongos
por mucho tiempo. Hasta la fecha, la gente joven del campo está ansiosa de aprender a cultivar hongos usando
materiales fácilmente disponibles, para mejorar su subsistencia (Fig. 1, 2).
Figura 1,2. Gente de la comunidad rural tomando lecciones sobre cultivo de hongos
Además del clima caluroso favorable para el crecimiento de hongos, las prácticas de cultivo bien establecidas y
el deseo de abrirse camino para una vida mejor, la larga y exitosa producción de hongos en Tailandia se debe a los
esfuerzos y al considerable apoyo del Reino de Tailandia y el gobierno tailandés para mejorar las condiciones de
vida de los tailandeses, quienes han sido estimulados a realizar este cultivo. El reino comenzó los Proyectos Reales
de Hongos, apuntando a promover el desarrollo rural en Tailandia (Fig. 3, 4, 5, 6, 7). El gobierno lleva a cabo
programas de préstamos para comunidades rurales, algunas de las cuales adoptan la forma de una cooperativa de
producción de hongos. Se espera una producción mayor de hongos a nivel comunitario, enriqueciendo a la
población rural.

Figura 3. Lugar donde se lleva a cabo el Proyecto Figura 4. Una casa de cultivo de hongos para el
Real de Hongos Proyecto Real de Hongos
Figura 5, 6. 7. Auricularia auricula, Ganoderma lucidum y Hericium erinaceus cultivados por el Proyecto Real de
Hongos
Tabla 1.Hongos cultivados comercialmente en Tailandia

Precio de mercado
Nombre común Nombre en latín Nombre tailandés
(THB*/kg)
Hongo botón o champiñón Agaricus bisporus Hed Kradum 80-120
Hongo del álamo negro Agrocybe cylindracea Hed Yanagi 250-300
Oreja de la madera Auricularia auricula Hed Hu-noo 30-50
Sombrero de tinta Coprinus atramentarius Hed Muerk 120-160
Hed Khemthong
Enokitake Flammulina velutipes 150-200
Hed KhaemNgern
Reishi Ganoderma lucidum Hed Lin Juer 1.000-1.500
Melena de león Hericium erinaceus Hed Hua ling 1.000 (seco)
Shiitake Lentinula edodes Hed Hom 160-180
Hongo sombrilla Macrolepiota gracilenta Hed Nok Yoong 400-500
Hongo ostra dorado Pleurotus citrinopileatus 150-200
Hongo oreja de mar Pleurotus cystidiosus Hed Pao-hue 70-80
Hongo ostra rey Pleurotus eryngii Hed Nanglom luang 200-250
Hongo ostra Pleurotus ostreatus Hed Nanglom Khao 30-40
Oreja plateada Tremella fuciformis Hed Hu-un-Khao 300-350
Hongo de la paja Volvariella volvacea Hed Fang 90-120
* THB - (Thai Baht, THB 1 = USD 0,0258 en Febrero 2004)

Casa de cultivo
Las casas de cultivo de hongos pueden clasificarse en dos tipos: aquéllas construidas para uso temporal o aquéllas
levantadas para uso a largo plazo. Una típica casa de cultivo de hongos (Fig. 8) se hace de paja y bambú u otros
tipos de palos de madera y malla para sombreado. Los cultivadores usan diferentes pastos y hojas secas que ya
están disponibles o que pueden ser fácilmente disponibles. Dependiendo de la durabilidad del techo y del material
de la pared (1-5 años), los cultivadores deben reemplazar el techo y las paredes en períodos regulares. Algunos
cultivadores de hongo botón (champiñón) y de la paja (Volvariella) tienen casas de ladrillo con dos filas de estantes
en su interior. Estas casas son muy tolerantes al tratamiento frecuente y severo de calor, durante la pasteurización in
situ. Como son descomponedores secundarios, los hongos botón y de la paja necesitan de compost y éste debe ser
pasteurizado para convertirse en un medio selectivo para el hongo. Vea las cañerías de vapor en la pared (Fig. 9).
Figura 8. Casa típica para el cultivo de hongos hecha de paja y palos Figura 9. Cañerías de vapor en la
de madera pared de ladrillo
Hongos Cultivados en Estantes
Hongo de la paja
El hongo de la paja (Volvariella volvacea) es un hongo de alta temperatura y el más popularmente cultivado en
Tailandia. Los productores tailandeses han cultivado este hongo desde los años cuarenta. Tailandia tiene un rango
de temperatura que es muy favorable para el crecimiento del hongo (30-37°C). El inóculo (spawn o semilla) del
hongo de la paja está disponible fácilmente para los productores locales y su cultivo se hace en estantes, a
diferencia de otros hongos que se cultivan en bolsas (excepto el hongo botón), cuyas semillas son difíciles de
conseguir aquí.
Aquí se presenta una manera simple de cultivar el hongo de la paja: Un
fardo de paja inoculado con semilla, se deja incubando en la bolsa y días
después, crecen los hongos (Fig. 10). Tradicionalmente, los productores
de arroz también cultivaron hongos de la paja en sus campos de arroz
después de la cosecha. Para ello, hacían filas de terraplenes con la paja de
arroz y otros desechos agrícolas en los campos cosechados, usando un
marco de madera. Hoy, los cultivadores de arroz todavía producen hongos
de la paja en sus campos, desde diciembre a abril, usando el método de
cultivo que se describió anteriormente. Pero el rendimiento es tan bajo
Figura 10. Una manera simple de como 20% y así es el precio, THB20 (USD0,52)/kg, en comparación con
cultivar el hongo de la paja los métodos modernos de cultivo.
El cultivo del hongo de la paja en interiores se lleva a cabo todo el año.
Siendo un saprófito secundario al igual que el hongo botón (Agaricus bisporus), los hongos de la paja crecen bien

en compost orgánico, donde los ingredientes están parcialmente descompuestos o altamente degradados. Cuando el
composteado se completa, se pone en estantes y se insufla vapor en la casa de cultivo, manteniendo la temperatura
a 60°C durante 4-6 horas. Luego la temperatura del cuarto se enfría gradualmente por debajo de 35°C con la puerta
cerrada. La semilla se esparce a unos 2cm de profundidad o encima del compost. El cultivo en interiores usando
compost logra el rendimiento más alto, de 50-60%. Los hongos producidos se venden frescos al público en los
mercados a THB30 (USD0,77) o a las fábricas de conservas a THB12-16 (USD0,31-0,41)/kg.
El cultivo de hongos de la paja es una fuente de ingreso atractiva para los productores de arroz, así como
también para los cultivadores comerciales del hongo de la paja. Un cultivador logra un beneficio neto de
aproximadamente THB5.000 (USD129) por mes, mayor que con otros productos. Y lo que es mejor, el hongo tiene
un ciclo de producción corto, lo que significa un retorno rápido de la inversión. Más aún, el hongo es rico en
proteína y puede cultivarse con residuos agrícolas, incluso en el sustrato residual del hongo "inky cap" (sombrero
de tinta), pero el contenido proteico del hongo de la paja es mucho más alto que el del sombrero de tinta.
Figura 11. Composteado Figura 12. Hongos de la paja en estantes
Hongo botón
El hongo botón (A. bisporus) no es el segundo hongo más cultivado, ni es un hongo tropical. Así, la producción del
hongo del botón es estacional, normalmente en la estación más fresca de noviembre a enero. Como se mencionó
anteriormente, requiere de compost orgánico y es cultivado en estantes en interiores. La casa de ladrillos (Fig. 9) es
un típico cuarto de cultivo de hongos de la paja o botón. Los métodos de cultivo de hongos botón empleados en
Tailandia son similares al cultivo tradicional de hongos botón en otras partes del mundo e incluyen compostaje al
aire libre (Fase I) (Fig. 13), pasteurización in situ (Fase II), inoculación, colonización del micelio (incubación) (Fig.
15), y fructificación. Se usan troncos de madera u otros recursos como combustible para la generación de vapor por
caldera en el cuarto de cultivo con el compost en su interior.
Esta planta productora produce 1 tonelada de hongos por año en 2 filas de 4 estantes con un área total de cultivo
de 144 metros cuadrados (2 filas × 4 gradas × 2m ancho × 9m largo). Visitamos otra granja que usa dos estanterías
de 5 gradas de 9m largo, 1.7m ancho, con un rendimiento de 13kg/m2. La granja produce 200kg por cosecha. Los
rendimientos aún no han sido “satisfactorios”. La demanda local de hongos que realizan las cadenas de restaurantes
de comidas rápidas como Pizza Hut y McDonald´s es satisfecha por hongos importados de Holanda y Australia. Y
se venden a aproximadamente THB52 (USD1,3) por kg. Se requieren prácticas de sanidad en las granjas para
obtener una producción de hongos de calidad con altos rendimientos.

Figura 13. Composteado al aire libre Figura 14. Llenado Figura 15. Colonización del micelio
(8 días después de la inoculación)
Hongos Cultivados en Bolsas
El hongo ostra, hongo de la oreja de mar, yanagi y shiitake son normalmente cultivados en bolsas en Tailandia.
Algunas granjas grandes están equipadas con máquinas y herramientas como mezcladores de cinta, máquinas
empaquetadoras y máquinas compactadoras (Fig. 16), productores de vapor y ventiladores. Ellas no sólo producen
sus hongos sino que también proveen bolsas listas para fructificar a casas productoras aledañas. Los métodos
comunes de preparación de bolsas son como sigue:
- Mezcle aserrín (árbol de caucho) + salvado de arroz (20%) + otros aditivos (yeso, cal, sulfato de calcio (CaSO4) o
sulfato del magnesio (MgSO4))
- Ajuste el contenido de agua de la mezcla a 60-65%. (Una forma común para saberlo es apretar la mezcla con la
palma de su mano. Cuando se escapan apenas una gota o dos, la mezcla tiene un contenido de agua apropiado)
- Llene las bolsas y compacte el sustrato
- Pasteurice las bolsas en el fogón durante 3-4 horas desde el momento en que la temperatura alcanza 90-100°C
- Enfríe las bolsas a 25°C e inocule
Normalmente se usa un anillo plástico para hacer un “cuello de botella” para facilitar el manejo. El anillo de
plástico se coloca en el extremo de la bolsa, se empuja el extremo de la bolsa a través del anillo, se pliega y ata con
una venda de caucho y se tapa con algodón, papel o tapón de plástico cubierto con algodón (Fig. 17).
Figura 16. Máquina compactadora de substrato Figura 17. Colocado de tapones

Figura 18. Esterilizador tradicional hecho con un Figura 19. Reja de metal para el esterilizador
tambor de aceite (tambor de aceite)
Las bolsas de sustrato se pueden esterilizan en un autoclave comercial a 15-20 psi durante 1 hora o en un
esterilizador de tambor de aceite (Fig. 18, 19) aproximadamente a 100°C o más durante 3-4 horas. El esterilizador
de tambor de aceite se usa como sigue. El esterilizador primero se llena con agua hasta un pie de altura desde el
fondo, se calienta y se mantiene a 90-100°C durante 3-4 horas. Las bolsas para hongos con un periodo largo de
cultivo deben esterilizarse a más de 100°C con presión. Cuando las bolsas se enfrían a temperatura ambiente, se
inoculan con la semilla en un cuarto limpio, si es posible estéril (Fig. 20). El material más comúnmente usado
como portador de semilla en Tailandia es la semilla del sorgo.
Figura 20. Inoculación Figura 21. Bolsas de hongo en incubación
Hongo ostra y hongo oreja de mar

El hongo ostra, por ser fácil de cultivar, es el preferido por cada vez más cultivadores en el mundo, sobre todo por
aquellos que buscan un cultivo simple. Todas las bolsas de hongos se apilan encima de otras en estantes en forma
de A.
La granja que nosotros visitamos produce hongos ostra durante 6 meses por cosecha y los vende a THB20
(USD0,52)/kg en mercados de ventas al por mayor y a THB25 (USD0,65)/kg en mercados al público. Cuando
comienza la fructificación, se cosechan hongos todos los días, pero no de todas las bolsas. Los cultivadores pueden
cosechar hasta 500g de una bolsa de 1 kg de alta calidad en una cosecha. En promedio, producen 200-300g de una
bolsa. También cultivan hongos ostra de Hungría, cuya semilla cuesta THB2-3 (USD0,05-0,08) por bolsa de 1 kg.

Figura 22, 23. Bolsas de hongos ostra y oreja de mar en estantes
Mientras tanto, los hongos oreja de mar se cosechan una vez por semana y el ciclo de producción lleva un año.
El rendimiento promedio es de 500g/kg por año. Los hongos se venden a THB40 (USD1,03)/kg en mercados de
venta al por mayor y a THB50 (USD1,29)/kg en mercados al público. Como son un producto novedoso, se cotizan
a precios relativamente altos comparados con los hongos ostra. Sin embargo, debe tomarse en cuenta la
productividad. Cada hongo produce 500g de biomasa por bolsa de 1kg en una cosecha. Pero el ciclo de cultivo del
hongo ostra es la mitad del ciclo del hongo oreja de mar. Eso significa que la productividad del último es la mitad
de la del hongo ostra, mientras que el precio es al revés. La opción depende de los cultivadores.
Figura 24, 25. Hongo ostra en almacenamiento frío y en el mercado Figura 26. Empaquetado
Yanagi matsutake
El yanagi matsutake (Agrocybe cylindraceae) es relativamente fácil de cultivar, pero no tanto como el hongo ostra,
dado que se dice que es más propenso a la contaminación y requiere un tiempo de incubación mayor antes de la
primera cosecha (1 - 1 1/2 meses). El hongo (Yanagi matsutake en Tailandia) es un nuevo producto en el mercado
tailandés de hongos. Gracias a su comercialización y a los esfuerzos promocionales, su alta demanda brinda a los
cultivadores un ingreso atractivo. El hongo se vende al precio de THB100-120 (USD2,58-3,10)/kg. Una bolsa de
cultivo de hongos hecha con aserrín, salvado de arroz (7,5-10%), CaCO3 (2%), azúcar (1%) y yeso (1%) cuesta
THB6 (USD0,15) por bolsa de kg. Un ciclo de producción tiene diez oleadas, dura un año y produce 150-200g/kg
en total. El hongo puede guardarse a 7°C por 7 días.

Shiitake
Como crece a temperaturas relativamente bajas, el shiitake (Lentinula edodes) puede cultivarse principalmente en
áreas de la región montañosa con temperaturas más frescas o a altitudes más bajas en la estación fresca. El shiitake
es uno de los hongos comestibles más caros en Tailandia porque allí existen condiciones relativamente
desfavorables para su cultivo. Los cultivadores cubren el techo con una red para sombra y vuelcan agua fría sobre
el techo para enfriar por evaporación con la finalidad de proporcionar mejores condiciones. Para inducir la
fructificación, ellos usan agua helada. A diferencia de otros hongos, el shiitake requiere temperaturas más frescas y
es cultivado en el suelo. El suelo se encala para prevenir la contaminación fúngica, sobre todo del moho verde. Una
bolsa de 1kg de sustrato cuesta THB5-7 (USD0,13-0,18). Los cultivadores de hongos cosechan 3-4 o 7-9 oleadas
en una cosecha.
Figura 27. Bolsas para el cultivo de hongos Figura 28. Cultivo de shiitake en el suelo
durante la colonización del micelio
Qué significa el cultivo de hongos para la vida de los tailandeses

El cultivo de hongos en Tailandia significa mucho más que el cultivo de otros productos de consumo. La mayoría
de los productores involucrados en el cultivo de hongos reciclan residuos agrícolas para su cultivo. Un 70% de los
productores de arroz cultivan hongos de la paja utilizando la paja o heno que ya tienen. Ellos no necesitan comprar
material basal para el sustrato. En pocos años, el cultivo del hongo de la paja les trae más dinero que el arroz.
Inspirado por el gran ingreso proveniente del cultivo de hongos, el gobierno tailandés estimula a la población rural
pobre a cultivar hongos. Es más, el cultivo de hongos proporciona un rápido retorno de la inversión. El cultivo del
hongo de la paja toma sólo 3 semanas y otros hongos como el oreja de mar, ostra y oreja de la madera toman 3-4
meses para redituar ingresos monetarios a los productores. La ganancia de 10-30% es suficientemente alta para que
los productores continúen cultivando.
Recientemente, se han introducido en el país hongos medicinales como el reishi (Ganoderma lucidum) y melena
de león (Hericium erinaceus). Ello atrajo un gran interés no solo en el reishi, sino también en otros hongos
medicinales, aún en la medicina tradicional de los tailandeses. Ahora el hongo Ganoderma y el melena de león seco
aportan los precios más altos, THB1.000-1.500 (USD25,8-38,7) y THB1.000 (USD25,8)/kg, respectivamente, 25-
50 veces el precio del hongo ostra. Cultivar estos hongos medicinales es como ‘producir huevos de oro'.

Figura 29. Precios de hongos cultivados en Tailandia
A: Oreja de mar M. (Pleurotus cystidiosus) B: Botón M. (Agaricus bisporus)

E: Enokitake (Flammulina velutipes) G: Ostra dorada M. (Pleurotus citrinopileatus)
I: Sombrero de tinta (Coprinus atramentarius) K: Ostra rey M. (Pleurotus eryngii)
O: Ostra M. (Pleurotus ostreatus) P: Sombrilla M. (Macrolepiota gracilenta)
Sh: Shiitake (Lentinula edodes) Si: Oreja de plata M. (Tremella fuciformis)
St: Paja M. (Volvariella volvacea) W: Oreja de madera M. (Auricularia auricula)
Y: Yanagi (Álamo Negro) M. (Agrocybe cylindracea)

Parte I Hongos 42
Parte I Hongos
Capítulo 2
PROYECTO DE HONGOS EN SWAZILANDIA

Centro de Distribución de Bolsas de Hongos Iniciado por el Gobierno
Kyung Wha Choi

MushWorld
A través de los cuatro artículos sobre Nepal, Zimbawe, India, y Tailandia, se ha enfatizado cuán
beneficioso y apropiado es el cultivo de hongos para disminuir la pobreza. Sin embargo, su aplicación es
otra historia. Veamos con más detalle las dificultades al momento de realizar proyectos de cultivo de
hongos.
En muchos países se han llevado a cabo proyectos de cultivo de hongos para disminuir la pobreza, con apoyo de
varias organizaciones internacionales y locales. Cada país o región ha dirigido sus propios proyectos, usando
diferentes métodos o sistemas según su situación particular. En algunos países, el gobierno ha comenzado
proyectos de cultivo de hongos, invitando a consultores del extranjero y atrayendo fondos de varias organizaciones
(caso iniciado por el gobierno). En otros países, algunos productores pioneros han obtenido ganancias sustanciales
de sus cultivos de hongos y, por consiguiente, este cultivo se ha vuelto popular también entre otros agricultores. En
este punto, el gobierno ha empezado a poner atención en el cultivo de hongos y a apoyarlo (caso iniciado por el
cultivador). Ambos modelos tienen sus puntos fuertes y debilidades.
La mayoría de los proyectos de hongos llevados a cabo en países africanos pueden clasificarse como proyectos
iniciados por el gobierno. No obstante, estos también pueden dividirse en dos tipos. Algunos programas enfatizan
el entrenamiento para cada cultivador y los apoyan financiera y técnicamente para que cultiven los hongos por sí
mismos. En otros casos, las agencias gubernamentales realizan pasos claves en la producción, como la inoculación
e incubación para dirigir los proyectos. Sería difícil decir cuál es el mejor método, pero el examen de ambos casos
ayudará a los planificadores de proyectos cuando deban elegir los mejores métodos para sus propias situaciones.
Para ayudar a ilustrar este punto, se describirá un proyecto de cultivo de hongos en Swazilandia, en el cual el
gobierno comenzó el proyecto y estuvo al mando de los sistemas claves de producción. El equipo que dirigió este
proyecto realizó la investigación para encontrar los materiales de sustrato más apropiados, se los proporcionó a los
cultivadores, produjo las bolsas inoculadas con semilla, y educó a los granjeros en el manejo de las casas de cultivo.

Reino de Swazilandia
Swazilandia (Fig. 1) puede no ser un país familiar para algunos lectores.

Tiene una historia corta como un país moderno, dado que recién se
independizó de Inglaterra en 1968. En general, Swazilandia es un bonito
país con colinas verdes y mucho ganado. Algunos lo llaman la ‘Suiza en
Africa' (Fig. 2, 3). El clima es moderado, variando de subtropical a
templado, dependiendo de la altitud. Como puede observarse por su
nombre formal, Reino de Swazilandia, el rey tiene un firme control sobre
el país. Aunque las personas tienen el derecho de votar en elecciones por
uno de los gabinetes, el rey nombra al primer ministro y a dos tercios del
parlamento del país, y algunas posiciones gubernamentales importantes
Figura 1. Reino de Swazilandia
siempre están ocupadas por miembros de la familia real, conocida como
los Dlamini.
Aunque Swazilandia no está clasificada entre los países menos desarrollados del mundo, el estándar de vida de la
gente es bastante bajo, sobre todo en áreas rurales (Fig. 5). El PBI fue de USD4,200 per capita en el año 2001, y las
industrias más importantes son el azúcar y las minas (carbón y asbesto), la pulpa de madera, la agricultura, y la
producción de concentrados de bebidas suaves. Produce una gran cantidad de residuos agrícolas, como bagazo de
caña de azúcar, mazorca de maíz, y otros desechos de cosecha. Tiene varias fábricas en Matsapha y la mayoría del
capital de inversión viene de Taiwán.
Como otros países africanos, Swazilandia tiene un porcentaje alto de su población que vive con SIDA, y peor
aún sufriendo de desnutrición crónica. La mayoría de los adultos jóvenes vive en las ciudades, después de haber
dejado a sus padres y hermanos jóvenes en las áreas rurales donde los estándares de vida son mucho más bajos que
en las ciudades.
Figura 2. Swazilandia, ‘Suiza en África' Figura 3. Casas tradicionales en Swazilandia

Figura 4. Estudiantes después de la escuela Figura 5. Una niña que vende frutas en la calle
El comienzo del Proyecto de Cultivo de Hongos
Este proyecto de cultivo de hongos en Swazilandia fue iniciado por el rey. El rey había visitado granjas de hongos
en Tailandia y decidió en el 2000 empezar un proyecto de hongos en Swazilandia. El rey envió cinco personas a un
centro de entrenamiento de hongos en Tailandia, e invitó al consultor de hongos tailandés Anon Auetragul a
Swazilandia. Anon ha tenido mucha experiencia como consultor en los últimos 20 años con proyectos de hongos en
muchos países asiáticos y africanos. Anon permaneció en Swazilandia durante seis meses y enseñó la tecnología
del cultivo y habilidades de producción a los cultivadores locales de hongos. Él ayudó a realizar la investigación
para encontrar materiales de sustrato apropiados, estableció el centro de distribución de las bolsas inoculadas con
semilla, introdujo el sistema de cultivo de hongos usado en Tailandia, y lo aplicó a la situación en Swazilandia.
Durante el curso de su estancia, algunas personas locales de Swazilandia se entrenaron en talleres de cultivo de
hongos que se llevaron a cabo durante 2 semanas en Shangai y luego en cursos de entrenamiento realizados en
Namibia y Malawi. Desde el 2000 al 2002, hubo una gran variedad de actividades, preparaciones, e inversiones
realizadas en la industria local de los hongos.
La Estación de Investigación Malkerns fue la institución clave para este proyecto. Llevó a cabo la investigación
en la preparación de cultivos y produjo semilla en grano de las tres cepas disponibles de hongos ostra. Se iniciaron
muchos proyectos de investigación en el cultivo de hongos. Los más importantes eran experimentos para encontrar
los materiales para substrato más apropiados en este país. Habían importado aserrín del árbol de caucho, el material
del substrato principal en Thailandia como substrato control, e investigaron para la identificación de materiales
locales apropiados y sus mezclas, para utilizar como substrato. Se seleccionaron cinco formulaciones (mezclas)
prometedoras de substrato para posteriores ensayos, y en todas ellas el bagazo fresco era el principal componente.
Como el bagazo es un residuo de las fábricas del azúcar de caña, los cultivadores podrían conseguirlo gratis.
Estación de Investigación Malkerns - Centro de Distribución de Bolsas de Hongos
Como se mencionó brevemente más arriba, el centro de distribución de bolsas es uno de los rasgos más importantes
del proyecto de hongos de Swazilandia. La preparación del sustrato, el empaquetamiento, la esterilización, y la
incubación, todos se realizan en este centro de distribución. De Tailandia importaron un mezclador (Fig. 7) y una
máquina empaquetadora porque habría requerido mucho tiempo producir estas máquinas en el país. En 6 meses se
hicieron localmente dos esterilizadores (Fig. 9).

Centro de distribución de Bolsas inoculadas con spawn
Figura 6. Sitio para la preparación y mezclado Figura 7. Mezclador importado para los
materiales del sustrato
Figura 8. Bolsas de substrato después del Figura 9. Esterilizadores para las bolsas
empaquetado hechos localmente
Figura 10. Interior del esterilizador Figura 11. Cuarto de inoculación

Figura 12. Cuarto de incubación (temperatura Figura 13. Varios cultivos en almacenamiento
controlada) - varios tamaños de bolsas en dentro del refrigerador
incubación
Figura 14. Interior de la casa experimental de cultivo Figura 15. Hongos ostra en sustrato de pasto
Figura 16, 17. Hongos shiitake y Ganoderma en la casa experimental de cultivo

Figura 18, 19. Plantas cultivadas en sustrato residual de hongos ostra
El centro de distribución de bolsas de substrato de hongos estableció el siguiente sistema de producción de

hongos ostra; los materiales del sustrato se mezclaban usando el mezclador (Fig. 7) y el material mezclado se ponía
en bolsas (Fig. 8) con la máquina empaquetadora. Se importaron todas las bolsas de Tailandia, y debían ser
resistentes al calor, dado que se esterilizaban en esterilizadores después de empaquetar (Fig. 9, 10). Después de
esterilizarlas, se llevaban al cuarto de inoculación (Fig. 11). Después de enfriarse, las bolsas se llevaban al cuarto
de incubación donde la temperatura era controlada por un acondicionador de aire (Fig. 12). Durante la incubación,
se eliminaba cualquier bolsa contaminada, y finalmente, las bolsas de hongos bien incubadas se distribuían a los
granjeros en forma gratuita. Los productores entonces regaban las bolsas y controlaban los ambientes de sus casas
de cultivo y cosechaban los hongos.
El centro de distribución también tenía su propia casa de cultivo para investigación (Fig. 14) y almacenamiento
del material del sustrato. El centro distribuyó sólo bolsas inoculadas con hongo ostra (Fig. 15), pero también está
cultivando shiitake (Fig. 16) y Ganoderma lucidum (Fig. 17) en escala experimental. También se ha hecho
investigación en el uso del sustrato residual de hongos (SMS). El sustrato residual o reciclado de hongos ostra
contiene una cantidad alta de nutrientes en comparación con otros fertilizantes (vea ‘reciclado de Sustrato Residual
del Hongo Ostra ' en el Capítulo 9). Delante de la casa de cultivo, estaban cultivando pepinos, espinaca, y berenjena
en el suelo fertilizado con SMS (Fig. 18, 19).
Dos Pueblos con Producción Piloto para Exportación (EPVs)
Para un proyecto piloto de producción para exportación, se

seleccionaron dos pueblos (Fig. 20), cada uno con un ambiente
diferente y se distribuyeron gratuitamente bolsas de substrato
inoculado y colonizado de hongos a los productores en estas
regiones. Un pueblo es Siphofaneni en el Este, donde tienen clima
algo seco y el otro es Mbangweni (Fig. 21) en el Sur, donde tienen
una humedad relativamente alta. El proyecto apuntó a encontrar
los métodos de cultivo apropiados para cada región, así como las
diferencias entre los cuerpos fructíferos de los hongos producidos
en ambas regiones. Para empezar, el centro de distribución
proporcionó 300 bolsas de hongos a aproximadamente 50
Figura 20. Mapa de Swazilandia granjeros en cada pueblo. La distribución de bolsas inoculadas con
spawn a los granjeros comenzó en marzo del 2001, y hacia fines

del 2002 se habían distribuido aproximadamente 20.000 bolsas, incluyendo 2.000 bolsas inoculadas con semilla
importadas de Tailandia.
Se esperaba que los destinatarios de las bolsas guardaran un registro diario completo del número de bolsas
proporcionadas, clima, cantidad de riego y cosecha, ingreso, y cualquier otra observación hecha dentro de sus casas
de cultivo. Algunos de los productores manejaron con éxito sus casas de cultivo hasta que sus bolsas se agotaron
después de 3 meses. Algunas de las mezclas de sustrato probadas no dieron buenos resultados y sólo produjeron
cosechas mínimas. En promedio, un productor ganó SZL*300 (USD45,57) por mes de las 300 bolsas
proporcionadas por el centro de distribución. Aunque el número de bolsas proporcionadas se limitó a 300 por
productor, ellos consideraron este ingreso razonable porque consiguieron las bolsas de manera gratuita.
Se distribuyeron muestras de hongos ostra a NAMBOARD (Consejo Nacional de Mercadeo Agrícola del reino de
Swazilandia) y a algunas compañías de provisión de alimentos para establecer la aceptación de mercado del
producto, y NAMBOARD resultó impresionado por este producto fúngico. Sin embargo, no pudieron crear un
mercado formal para los hongos, debido a la limitada capacidad de producción y al suministro errático. En cambio,
los productores crearon canales informales de mercado por sí mismos, y vendieron sus hongos a través de esas
relaciones.
Lo que los productores de Mbangweni lograron fue particularmente notable. Establecieron mercados en
Nhlangano y proporcionaron hongos al precio de SZL20 (USD3,04) por kg, que les trajo un ingreso justo. Ellos
están ahora en una fase avanzada en la construcción de un centro de hongos con una oficina, facilidades de
almacenamiento de hongos, un cuarto de embalaje y un cuarto de procesado (Fig. 22). Animado por su éxito, el
gobierno proporcionó a los productores de Mbangweni un entrenamiento adicional en dirección comercial.
Desgraciadamente, los productores de Siphofaneni tuvieron dificultades en el cultivo de hongos debido a su
clima seco y las condiciones desfavorables del mercado. Era bastante difícil para ellos acceder al agua limpia que
necesitaban para sus actividades del cultivo de hongos. Con entusiasmo, ocho de los granjeros del grupo se
ingeniaron para instalar sistemas de agua conducidos por tuberías para regar sus hongos.
Se construyeron inicialmente casas de cultivo de hongos de demostración y entonces, cada uno de los granjeros
construyó su propia casa (Fig. 23, 25). Las casas de cultivo se hicieron de troncos y paja (Fig. 26), pero no fueron
suficientemente duraderas. Se deterioraron rápidamente y no permitieron a los productores regular parámetros de
cultivo importantes como la temperatura y la humedad. Se recomendó el uso de materiales más eficientes y
duraderos como la chapa de plástico y los ladrillos. En Siphofaneni durante el tiempo seco, el ganado y las cabras
estaban muy hambrientos debido a la falta de pastos, y a veces se comían los pastos de las casas de cultivo! Este
fue el destino de la granja de hongos que nosotros visitamos en Siphofaneni. El granjero pidió entonces prestada
láminas de plástico a un amigo y rodeó la casa de cultivo (Fig. 25). Él guardó un registro diario del número de
bolsas proporcionadas, clima, cantidad de riego y cosecha, ingreso, y cambios en la casa de cultivo (Fig. 27) hasta
que recibió las últimas bolsas de hongos en abril del 2003.
Pie de página 46: * SZL (Swazilandia Lilageni, SZL1=USD0,1519 en Feb. 2004)

Mbangweni EPV en el Sur
Figura 21. Mbangweni EPV Figura 22. Centro para almacenamiento,

empaquetamiento y procesado de hongos (en
construcción)
Figura 23. Casa de cultivo en Mbangweni Figura 24. Bolsas de hongos ostra en el interior de
la casa de cultivo
Siphofaneni EPV en el Este
Figura 25. Casa de cultivo con lámina de plástico Figura 26. El techo en el interior del cuarto de
- el ganado se comía los pastos (que eran los cultivo hecho con troncos y pasto
materiales de construcción de la casa)

Figura 27. Productores de hongos con libro de Figura 28. Bolsas de substrato colonizado en el
registros en sus manos interior del cuarto de cultivo
Problemas del Proyecto de Cultivo de hongos
Las actividades de los productores en este proyecto de cultivo de hongos fueron obstaculizadas por problemas
inesperados: suspensión del suministro del bagazo de caña de azúcar y falta de apoyo financiero. Notablemente, los
molinos de caña de azúcar dejaron de abastecer bagazo de caña de azúcar hacia finales del 2002. El bagazo de caña
de azúcar había sido desechado previamente por la fábrica, de manera que el centro de distribución podía conseguir
gratis el material para el sustrato. Sin embargo, la fábrica dejó de deshacerse del bagazo después que descubrió que
sus residuos podían ser utilizados para la industria del cultivo de hongos. Esto causó un serio problema para el
proyecto, y el centro de distribución no pudo producir más bolsas de substrato. El centro solicitó a la fábrica la
venta del bagazo, acordando fijar el precio del mismo. Sin embargo, todo el material disponible fue utilizado por la
fabrica como combustible. El centro tenía que encontrar un nuevo material de sustrato para reemplazar al bagazo, y
esto requería de investigación adicional.
Figura 29. Material sustituto – pasto Figura 30. Material sustituto - mazorca de maíz
A estas alturas, el centro enfrentó una carencia crítica de fondos. PNUD Swazilandia, el custodio de las finanzas
para el proyecto, bloqueó los fondos del Proyecto Regional ZERI, negándose a apoyar investigación inconclusa sin
resultados considerables. El centro fue obligado a detener la distribución de las bolsas de hongos en abril del 2003
y produjo desde entonces sólo una pequeña cantidad de bolsas para la investigación de sustitutos de sustrato. Una
mezcla de sustrato alternativo incluía heno de pasto Bermuda, obtenido del Highveld, otros pastos mezclados del
Lowveld (Fig. 29), con el agregado de mazorcas de maíz (Fig. 30). Entre otras malas noticias, el centro también

necesitaba establecer nuevos medios para prevenir la alta tasa de contaminación (20%) de las bolsas. Ellos creen
que podrían bajar la proporción de contaminación si tuvieran mejores facilidades y un sistema de control de
temperatura en el cuarto de inoculación y todo esto requiere de fondos considerables.
Desde que el centro dejó de distribuir las bolsas de hongos, los productores han estado manteniendo sus casas de
cultivo y esperando por la entrega de nuevas bolsas (Fig. 31, 32). En compañía de trabajadores extensionistas,
visitamos Mbangweni, uno de los pueblos de producción de exportación. Los granjeros allí estaban desconcertados
porque el centro ya no les proporcionaba las bolsas de substrato para producir hongos. La mayoría de los
productores son muy pobres y carentes de alimentos. Pero sin fondos adicionales para el centro de distribución,
parece no haber ninguna manera de reanudar su funcionamiento.
Figura 31. Productores en Mbangweni mantienen Figura 32. Interior de una casa de cultivo en
sus casas de cultivo anticipando bolsas de Mbangweni
substrato para la producción de hongos
PNUD Swazilandia, que fue testigo de que una cantidad considerable de dinero se usó con pocos resultados
satisfactorios, ahora tiene otra idea en mente, algo diferente a un centro de distribución controlado por el sector
gubernamental. PNUD Swazilandia cree que un proyecto de cultivo de hongos a nivel del productor proporcionaría
mejores resultados, como sucede con los proyectos en otros países africanos como Uganda. Su teoría es que se debe
educar a los granjeros y dejar que ellos hagan la investigación por sí mismos para encontrar materiales de sustrato
apropiados y económicamente factibles. La agricultura y el ambiente varían de región a región, de manera que los
materiales de sustrato apropiados y los métodos de cultivo eficaces también serán diferentes según la región. Los
granjeros aprenderían de la experiencia de otros, así como de la propia. Es más, ellos serían más activos para
encontrar mejores métodos de cultivo porque estarían trabajando para aliviar su propia pobreza. Actualmente, los
cultivadores en Swazilandia están desvalidos y no pueden hacer nada por si mismos para enfrentar las dificultades
porque tienen escasos conocimientos sobre el cultivo de hongos. Sin embargo, una vez que estuvieran educados
sobre los principios del cultivo, harían cualquier cosa que pudieran en tiempos de dificultad, en lugar de esperar
impotentes por las bolsas de hongos. PNUD Swazilandia cree que este sistema de "abajo hacia arriba" (bottom-up)
hará que los nuevos proyectos de hongos sean más poderosos y enérgicos.
Proyecto de cultivo de hongos: "Arriba hacia abajo"(top-down) vs. "Abajo hacia

arriba"(bottom-up)
Aunque pudiera ser un tema polémico para la discusión, y nosotros tenemos muchas preguntas sin contestar,
podemos aprender mucho de este proyecto de hongos en Swazilandia. Si las bolsas se incuban bien, la
fructificación y la cosecha no son un trabajo difícil. La mayoría de las técnicas y el conocimiento se concentran en

el centro de distribución, mientras que los trabajos de los productores en este caso, no requieren de mucha habilidad.
Este sistema es más eficaz y productivo si el gobierno dirige el cultivo de hongos, dado que los granjeros tienen
escasos conocimientos sobre el mismo. A diferencia de la situación en Asia, la cual tiene una larga historia en el
cultivo de hongos y en su consumo, aquí en Africa las personas tienen muy poco conocimiento sobre este cultivo.
La mayoría de la gente ni siquiera sabe qué son los hongos, de manera que les llevaría un tiempo relativamente
largo a los productores para aprender el proceso completo de su cultivo. Más aún, Swazilandia tiene suficientes
trabajadores agrícolas de extensión para asistir a los granjeros en los manejos prácticos. Por consiguiente, el
sistema "arriba hacia abajo" sería el mejor para Swazilandia.
Por otro lado, este sistema "arriba hacia abajo" tiene un punto débil crucial. Si el centro para, todo para, como
uno puede ver en la situación actual de Swazilandia. Si se hubieran enfocado en enseñar a los productores el
proceso completo del cultivo de hongos, ellos podrían producir sus propias bolsas de substrato para cultivar hongos,
como los productores en otros países cuando enfrentan estos tipos de dificultades.
Todos nosotros sabemos que tanto el centro de distribución gubernamental como PNUD Swazilandia han hecho
lo mejor. Es más, tienen la misma meta de facilitar el cultivo de hongos como un medio de alivio a la pobreza.
Creemos que ellos pueden cooperar esforzándose para esta meta. Si lo hicieran, entonces Swazilandia podría tratar
de estimular el cultivo de hongos en dos niveles. El centro de distribución podría ser operado por el gobierno, y
podría vender bolsas de hongos a los cultivadores, y el proyecto podría incluir una nueva estrategia invirtiendo
fondos en educación a nivel de los agricultores. Entonces, ambos lados podrían cooperar, lo que promovería
posteriormente el cultivo de hongos en Swazilandia. Aunque ellos reanuden el proyecto de hongos enfocándose en
la educación de los productores, el centro mismo de distribución y lo que ya ha sido invertido en él, incluyendo
dinero, tiempo, investigación y trabajo en equipo, no debería desperdiciarse.
A pesar del estancamiento actual de la situación en Swazilandia, este proyecto de cultivo de hongos tiene
implicaciones apreciables por sus esfuerzos hacia el alivio de la pobreza. También se espera que sus esfuerzos
cooperativos den frutos de forma prometedora, aún cuando el proyecto futuro adopte una estrategia diferente.
Nosotros creemos todavía que el cultivo de hongos será una estrategia eficaz para la reducción de la pobreza en el
futuro cercano de Swazilandia.

Parte Ⅱ Hongos Ostra Capítulo 3. Introducción al Hongo Ostra 53
Capítulo 3
Introducción al Hongo Ostra
QUÉ ES EL HONGO OSTRA
Seung Woo Kang

MushWorld
Los principios del cultivo del hongo ostra siguen las características generales descritas en ‘Qué es un Hongo' en el
Capítulo 1. En este artículo, se discutirán nuevamente tres factores principales – semilla (spawn), substrato y
control ambiental - enfocados al cultivo del hongo ostra. El hongo ostra es un hongo de la pudrición blanca que
pertenece al género Pleurotus, familia Pleurotaceae, orden Agaricales, división Basidiomicota. En la naturaleza, los
hongos ostra aparecen en racimos en los árboles muertos desde el otoño tardío hasta la primavera, y están
distribuidos alrededor de casi todo el mundo (Jiyul Lee, 1993). Los hongos ostra comparten todos los caracteres
fundamentales de los hongos cultivados.
Semilla (Spawn)
Cuatro basidiosporas se forman al final de cada basidio en la laminilla de un cuerpo fructífero (Fig. 1). Cada espora
tiene un núcleo. Las esporas germinan para transformarse en micelio primario, y luego forman el micelio
secundario por plasmogamia. La probabilidad de que un micelio primario se encuentre con otro compatible es del
25%. Los micelios secundarios del hongo ostra pueden
ser distinguidos por las conexiones en gancho y cada
célula tiene dos núcleos. Sólo los micelios secundarios
pueden producir cuerpos fructíferos bajo condiciones
apropiadas. En el basidio de un cuerpo fructífero maduro,
los dos núcleos se funden en uno, luego atraviesan por la
meiosis, y se producen 4 núcleos haploides. Los cuatro
núcleos haploides forman luego cuatro nuevas
basidiosporas.
Normalmente, los proveedores de semilla del hongo
ostra parten del micelio secundario aislado por cultivo
de tejido. Los cultivadores también pueden hacer su
propia semilla, incubando las esporas o tejido de un
cuerpo fructífero, pero se requiere de un mayor nivel de
higiene. Se recomienda el cultivo de tejido para la
producción de cultivo madre (master) porque se
conservan las características genéticas del hongo en el
Figura 1. Ciclo de vida del hongo ostra micelio aislado. Por otro lado, el cultivo de esporas

promueve fácilmente la variación en la manifestación del carácter, debido a la recombinación de genes. Durante la
preparación de la semilla, la primera generación aislada (cultivo madre o cultivo puro) normalmente se inocula al
substrato y se incuba. Posteriormente se produce la segunda generación (llamada semilla madre o master). La
semilla madre totalmente colonizada es inoculada a otro substrato y se incuba para producir la tercera generación
(llamada semilla del hongo o spawn). Repitiendo la inoculación y la incubación, se puede producir más semilla
desde el cultivo madre, pero muchas repeticiones disminuirán la vitalidad de la semilla. La mayoría de los
cultivadores utilizan la tercera generación de semilla para producción.
Durante la propagación y almacenamiento, los cultivadores deben estar seguros de no disminuir el vigor o
aumentar las mutaciones o variaciones de la cepa. Hay varios métodos de almacenamiento del cultivo madre,
incluyendo los subcultivos, el nitrógeno líquido y el sellado con parafina. Los substratos más comunes para la
producción de semilla del hongo ostra son el grano y el aserrín. Se proporcionará información detallada sobre las
características de las cepas de hongo ostra y sobre la producción de semilla en el capítulo 4 (Semilla o Spawn).
Substrato
Se puede entender el substrato como la tierra para las plantas que proporciona los nutrientes necesarios. La mezcla
de substrato para el hongo ostra debe proporcionar nutrientes específicos requeridos para el cultivo de este hongo
(Tabla 1).
Tabla 1. Materiales nutritivos para el hongo ostra

Nutrientes Materiales
Celulosa Materiales húmicos como madera, paja, hojas, etc.
Fuente de C
Hemicelulosa "
Orgánicos
Proteína "
Fuente de N
Amino nitrógeno "
Inorgánicos K, P, Si, Fe, Mg, etc.
(Fuente: Tecnología y manejo del cultivo del hongo ostra por Cha et al., 1997)
Las principales fuentes nutricionales para el hongo ostra son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina. La
proporción de C/N es un factor importante para la composición óptima del substrato para el hongo ostra. El hongo
ostra requiere más carbono y menos nitrógeno que el hongo botón o champiñón (Agaricus bisporus), pero la
mayoría de los materiales principales del substrato, como paja de cereal, residuo de algodón, aserrín, necesita de
suplementación con fuentes de nitrógeno, como el salvado de trigo y arroz, para alcanzar la proporción óptima de
C/N para el hongo ostra. Los materiales inorgánicos se incluyen normalmente en los materiales del substrato y no
necesitan suplemento adicional. El nitrógeno aminado se usa durante la colonización, pero no es apropiado para la
fructificación, por consiguiente, los cultivadores normalmente no aplican nitrógeno aminado adicional en la mezcla
(Cha et al, 1997).
Los cultivadores de hongos ostra disponen de una amplia gama de materiales de substrato, dado que las enzimas
que produce el hongo ostra pueden utilizar varios residuos agrícolas. Es decir, el hongo ostra es un hongo de la
pudrición blanca que usa lignina y celulosa juntas como su fuente de carbono “blanqueando” al substrato sobre el
que crece. Por consiguiente, cualquier tipo de materias orgánicas que contenga lignina y celulosa, puede usarse
como substrato para el hongo ostra, y esto incluye casi todos los residuos agrícolas. Los materiales de substrato
pueden ser cáscara de semilla de girasol, paja de arroz o de trigo, frijol, bagazo de caña de azúcar, aserrín de árbol
de caucho, cáscara de maní, residuo de algodón, cáscara de semilla de algodón, aserrín de coco, pulpa de café,
marlo de maíz, papel, jacinto de agua, azucena de agua, residuo de cáscara de cacao, fibra de coco y otros. Varios
tipos de materiales de substrato utilizados para el hongo ostra se describen en el Capítulo 5 (Substrato).

Sería imposible establecer una única fórmula óptima de mezcla de substrato que satisfaga perfectamente a todos
los cultivadores, ya que hay diferentes materiales que están disponibles a distintos precios en regiones diferentes.
La misma suplementación podría incrementar los rendimientos en áreas templadas, pero incrementaría la
contaminación en áreas tropicales. Los gustos de los cultivadores también afectan la selección de los materiales de
substrato. Es por ello que se recomienda mucho que cada cultivador encuentre su mejor fórmula para la mezcla de
substrato, por ensayo y error, teniendo como referencia las fórmulas estándar de mezclas de substrato.
Al escoger un método de cultivo, los cultivadores deben considerar la disponibilidad de mano de obra y la
provisión de los materiales de substrato. Normalmente se asume que los hongos provenientes del cultivo en leños
son de mejor calidad. Pero las habilidades recientemente desarrolladas para el cultivo en estantes, botellas y bolsas
parecen haber superado la diferencia en calidad. El cultivo en leños toma largo tiempo para la obtención de una
oleada y muestra una proporción baja de productividad, a pesar de su demanda laboral intensiva. El cultivo en
bolsas es el método más ampliamente utilizado y proporciona rendimientos estables con relativamente pocos
fracasos. El cultivo en estantes parece ser más riesgoso que el cultivo en botellas o en bolsas porque una vez que
ocurre alguna contaminación, puede extenderse rápidamente a través de toda la masa del substrato en el estante. El
cultivo en botellas puede automatizarse y requiere una inversión alta. Al escoger el material de substrato ideal, los
cultivadores deben considerar su disponibilidad a largo plazo, los costos y la productividad de los materiales.
A. Cultivo en bolsa B. Cultivo en estante C. Cultivo en botella

Figura 2. Cuerpos fructíferos de hongos ostra en diversas formas de cultivo
Ambiente
Los factores ambientales incluyen temperatura, humedad relativa, luz, dióxido de carbono y acidez del substrato,
los cuales interactúan. A medida que la temperatura del cuarto de cultivo aumenta, la humedad relativa disminuye.
Una temperatura más alta promueve el metabolismo del cuerpo fructífero, que a su vez, aumenta su tasa de
respiración y resulta en una producción de dióxido de carbono alta. Los hongos ostra también necesitan
condiciones ambientales diferentes en cada una de las fases de crecimiento. Durante la incubación, la humedad
relativa apropiada es de 65-70% y el contenido de agua del substrato es de 65%. La temperatura óptima para el
crecimiento del micelio es de 20-25°C, pero algunas cepas termófilas alcanzan su crecimiento óptimo a 25-35°C.
Los micelios de los hongos son bastante resistentes a la concentración alta de dióxido de carbono durante la
incubación.
Una vez completada la incubación, luego sigue la inducción para la formación de primordios. La inducción de
los primordios se realiza modificando el ambiente para que el micelio no pueda continuar con su crecimiento
vegetativo y se convierta, por consiguiente, a un modo de crecimiento reproductivo, el que comienza con la
formación del cuerpo fructífero. La inducción de primordios incluye un choque frío, riego y luz. Una vez que
brotan los primordios, los cultivadores interrumpen la inducción y mantienen las condiciones ambientales que son
favorables para la fructificación. En el crecimiento reproductivo, la concentración de dióxido de carbono debe ser
menor de 800 ppm aunque este valor difiere según las cepas. La formación del cuerpo fructífero también requiere

una humedad relativa alta de hasta 80-95%, y una temperatura 10°C más baja que para el crecimiento óptimo del
micelio. Además, algunas cepas también necesitan luz de 50-500 lux para la formación de primordios. Los
cultivadores luego cosechan los hongos producidos.
Los cultivadores pueden escoger una cepa conveniente para su propio ambiente natural. Cada especie de
Pleurotus necesita diferentes condiciones ambientales para el desarrollo del cuerpo fructífero (Tabla 2).
Tabla 2. Parámetros medioambientales para la fructificación de hongos ostra

Temperatura Humedad CO2 Luz
Especies
(°C) relativa (%) (ppm) (lux)
P. citrinopileatus (Hongo Ostra Dorado) 21-29 90-95 <1.000 500-1.000
P. cystidiosus (Hongo Oreja de Mar) 21-27 85-90 <2.000 500-1.000
P. djamor (Hongo Ostra Rosa) 20-30 85-90 500-1.500 750-1.500
P. eryngii (Hongo Ostra Rey) 15-21 85-90 <2.000 500-1.000
P. euosmus (Hongo Ostra Estragón) 21-27 90-95 <1.000 750-1.500
P. ostreatus (Hongo Ostra de Árbol) 10-21 85-90 <1.000 1.000-1.500 (2.000)
P. pulmonarius
18-24 85-90 400-800 1.000-1.500 (2.000)
(Hongo Ostra Phoenix o Indio)
P. tuberregium
30-35 85-90 <2.000
(Hongo Ostra Rey Tubérculo)
(Fuente: Stamets, 1993)
El otro componente importante en el control ambiental es el manejo de pestes y enfermedades. Las invasiones
por patógenos son evidentes y comunes. Es obvio que la semilla infectada con virus o contaminada con bacterias
causará problemas a todo el substrato inoculado. Una esterilización insuficiente no puede remover todos los
organismos patógenos del substrato. Durante la inoculación, los hongos patógenos y las bacterias pueden
contaminar a través de la suciedad de las herramientas, zapatos, ropas y manos. Durante la incubación, también
entran en el cuarto a través de puertas abiertas y ventanas. No es fácil aún para los cultivadores hábiles prevenir la
contaminación completamente. Los cultivadores deben evitar usar productos químicos, aún cuando hay plagas, ya
que el mercado de hongos enfatiza sus efectos nutricionales y medicinales como una comida natural. Esto es, por
supuesto, una decisión de los cultivadores. Los mejores medios para el manejo de pestes son las buenas prácticas
preventivas. El control ambiental y las plagas y enfermedades se discuten posteriormente en el Capítulo 6 (Casas de
Cultivo) y Capítulo 8 (Manejo de Pestes y Enfermedades).
REFERENCIAS
- Cha, D. Y., J. S. Park, C. H. You, G. P. Kim, C. S. Jeon, and D. W. Lee. 1998. Oyster mushroom cultivation
technology and management. The Farmers Newspaper (in Korean).
- Lee, Jiyul. 1993. Coloured Korean Mushrooms I (in Korean).
- Shim, M. S. 1993. The essence of mushroom cultivation - fermentation of substrate. MushWorld (in Korean)
available at http://www.mushworld.com.
- Stamets, Paul. 1993. Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms.

Capítulo 3
Introducción al Hongo Ostra
GUÍA ILUSTRADA PARA EL CULTIVO DEL HONGO OSTRA
Seung Woo Kang, Hyunjong Kwon, Byung Sik Kim

MushWorld
Parte 1. Cultivo en Bolsa
[Empaquetado] Llene las bolsas con mezcla de [Realización del cuello & Tapado] Ponga un anillo
substrato y comprima con un palo. Algunos plástico y tire de la parte superior de la bolsa
cultivadores perforan un agujero en el medio del hacia afuera a través del anillo. Tape la boca con
substrato para la inoculación y así promueven una una pelota de algodón o papel y una banda de
colonización rápida. caucho.
[Esterilización] Ponga una parrilla de metal en el [Inoculación] Luego de la esterilización, las bolsas
tambor-esterilizador. Apile las bolsas llenas sobre la enfriadas se inoculan con semilla de hongo, tan
parrilla cubierta con lienzos de lino. El lino previene rápido como sea posible para minimizar los riesgos
que las bolsas se quemen por el calor del de contaminación.
esterilizador.

[Incubación] Las bolsas inoculadas se apilan. [Fructificación] Cuerpos fructíferos listos para la
Cuando se completa la colonización, las tapas se cosecha. Se recomienda el riego frecuente y
remueven para inducir la fructificación. ligero para producir hongos de alta calidad.
Parte II. Cultivo en estante
[Fermentación al aire libre] Los materiales de sustrato [Pasteurización en masa] La mezcla de substrato
se mezclan y se apilan en el exterior. Durante este se pasteuriza con vapor a 60°C por lo menos
proceso, los compuestos orgánicos se degradan en durante 6 horas. Durante este proceso, se matan
substancias simples, de más fácil absorción para el
los posibles hongos patógenos y bacterias en la
micelio del hongo.
mezcla del substrato.
[Llenado] Cuando la mezcla se enfría, se llenan los [Inoculación] La semilla puede distribuirse sólo en
estantes previamente cubiertos con láminas de la superficie, o el 70% se mezcla con el sustrato y el
plástico con el substrato pasteurizado. Después de 30% restante se esparce sobre la superficie. La
la inoculación, el estante entero se cubre con colonización temprana en la superficie dificulta la
láminas de plástico. proliferación de otras enfermedades u hongos
competidores.

[Formación de primordios] Retire la lámina de [Fructificación] Los cuerpos fructíferos producidos

plástico cuando la colonización sea completa, y con el sistema de estantes tienen una muy buena
aparecerán primordios pequeños como “alfileres”. calidad, debido a la alta tasa de inoculación y a
Estos son tan delicados que debe evitarse el riego la cantidad de nutrientes disponibles.
abundante.
* Se discutirán detalles de estos métodos de cultivo en el Capítulo 7. Modos de Cultivo.

Parte Ⅱ Hongos Ostra Capítulo 4. Inóculo (Semilla o Spawn) 60
Capítulo 4
Inóculo (Semilla o Spawn)
DESCRIPCIONES DE ESPECIES de PLEUROTUS DE

IMPORTANCIA COMERCIAL
Won-Sik Kong
Administración de Desarrollo Rural, Corea
Introducción
Los hongos ostra son unos de los hongos comestibles más populares y pertenecen al género Pleurotus, familia
Pleurotaceae. Al igual que el hongo ostra (Pleurotus ostreatus), muchos de los hongos Pleurotus son
descomponedores primarios de árboles de madera dura y se encuentran en todo el mundo. La especie tipo del
género Pleurotus (Fr.) Quel. es P. ostreatus (Jacq. et Fr.) Kummer. Este hongo tiene basidios con cuatro
basidiosporas y un sistema de apareamiento tetrapolar. Sus hifas tienen conexiones en gancho y la mayoría de los
miembros del género, con excepción de una minoría, tiene un sistema monomítico de hifas.
A la fecha, se han registrado aproximadamente 70 especies de Pleurotus y se descubren nuevas especies, con
mayor o menor frecuencia, aunque algunas de éstas son consideradas idénticas a especies previamente descritas. La
determinación de especies es difícil debido a las similitudes morfológicas y a los posibles efectos ambientales en la
morfología de los hongos. Los estudios de compatibilidad de apareamiento han demostrado la existencia de once
grupos discretos de interesterilidad en Pleurotus (Tabla 1) para distinguir una especie de otras. Algunos informes
indican una compatibilidad parcial entre ellas e implican la posibilidad de creación de otra especie.
Tabla 1. Especies biológicas establecidas dentro del género Pleurotus, sus sinónimos correspondientes
y/o taxa a nivel de subespecie, y sus grupos respectivos de interesterilidad
Especie Sinónimo-subespecie taxa Grupos de
interesterilidad
P. ostreatus P. columbinus, P. florida, P. salignus, P. spodoleucus I
P. pulmonarius P. sajor-caju, P. sapidus II
P. populinus III
P. cornucopiae P. citrinopileatus IV
P. flabellatus, P. ostreatoroseus, P. salmoneostramineus, P.
P. djamor V
euosmus
P eryngii P. ferulae, P. nebrodensis, P. hadamardii, P. fossulatus VI
P eryngii P. ferulae, P. nebrodensis, P. hadamardii, P. fossulatus VI
P. cystidiosus P. abalonus VII
P. calyptratus VIII
P. dryinus IX

P. purpureo-olivaceus X
P. tuber-regium XI
(Fuente: Un enfoque pluralista en el estudio de especies de Pleurotus con énfasis en la compatibilidad y
fisiología de la morfotaxa europea por Georgios Zervakis y Constantinos Balis, 1996)
Los hongos silvestres del genero Pleurotus están distribuidos en todo el mundo, como se muestra en la Tabla 2.
Se sabe que P. pulmonarius y P. cystidiosus están distribuidos en la región tropical y subtropical, mientras que P.
eryngii se colecta en Europa, África y la mayor parte de Asia excepto Corea y Japón, donde el hongo se cultiva
comercialmente. Pleurotus ostreatus, el hongo comercial más importante dentro del género Pleurotus, está
difundido en áreas templadas. La especie es bastante adaptable a un rango de climas y materiales de sustrato,
convirtiéndose en el segundo hongo más comúnmente producido en el mundo, luego del hongo botón o champiñón.
Tabla 2. Especies biológicas establecidas de Pleurotus y su distribución mundial

Europa Asia N. América S. América África Australasia
P. ostreatus o o o o o o
P. pulmonarius o o o - - o
P. populinus o - o - - -
P. cornucopiae o o - - - -
P. djamor - o o o o o
P. eryngii o o - - o -
P. cystidiosus o o o - o -
P. calyptratus o o - - - -
P. dryinus o o o - o o
P. purpureo-olivaceus - - - - - o
P. tuber-regium - o - - o o
(Fuente: Un enfoque pluralista en el estudio de especies de Pleurotus con énfasis en la compatibilidad y fisiología
de la morfotaxa europea por Georgios Zervakis y Constantinos Balis, 1996)
Características de los Hongos Pleurotus de Importancia Comercial
P. ostreatus es la especie más importante de la cual se desarrollan y cultivan muchas cepas comerciales. P. florida
generalmente debe considerarse como una subespecie de P. ostreatus, pero se discutirá separadamente porque su
morfología y fisiología son muy diferentes. Se sabe que los cultivadores y micólogos han descrito equivocadamente
una variedad de P. pulmonarius como P. sajor-caju. Pero se usará este nombre taxonómico (taxón) para un fácil
entendimiento por los cultivadores. Otros hongos ostra cultivados, incluidos P. eryngii, P. cystidiosus (= P.
abalonus), P. cornucopiae, se explicarán brevemente. Aunque P. tuber-regium se está estudiando para el uso de
esclerocios y basidiomata, será excluido de esta discusión debido a la falta de datos pertinentes.
En la Tabla 3 se presentan las temperaturas óptimas de crecimiento y las características de las especies
importantes. Estas características varían con las fases de crecimiento de las especies e incluso con las cepas, pero
generalmente se mantienen dentro de los límites del género. Con el progreso de los estudios de reproducción y
otros esfuerzos por superar los límites, las diferencias entre algunas especies se están haciendo más estrechas.

Tabla 3. Condiciones óptimas de cultivo para diferentes hongos del género Pleurotus
Especies P. P. P. P. P. P.
\ Condiciones ostreatus florida sajor-caju eryngii cornucopiae cystidiosus
Incubación (corrida 25 25 25 25 25-30 25-35
del spawn) (°C)
Formación de 10-15 10-25 10-25 10-15 20-25 20-25
primordios (°C)
Producción de cuerpos 10-17 15-25 18-25 13-18 20-30 25-30
fructíferos (°C)
Conc. de CO2 (ppm) <1.000 <800 400-800 <2.000 <1.000 <1.000
Estación óptima Otoño Primavera, Primavera, Otoño Verano Verano
otoño verano
Métodos de cultivo Tronco, Estante, Estante, Botella, Estante, Botella,
aplicados Estante, Caja Caja Bolsa Caja Bolsa
Caja,
Botella,
Bolsa
Temperatura de incubación (corrida del spawn)
Aunque hay algunas variaciones en el crecimiento del micelio según las cepas de una misma especie, P. ostreatus,
P. florida, P. sajor-caju y P. eryngii. alcanzan su crecimiento óptimo a 25°C, mientras que P. cornucopiae. y P.
cystidiosus alcanzan su crecimiento óptimo a 25-35 °C, lo que sugiere que son una buena opción de cultivo tanto en
regiones templadas como tropicales (Fig. 1). Pero durante la incubación en masa del micelio previa al cultivo, el
cuarto de incubación debe mantenerse a una temperatura 3-5°C más baja que las temperaturas óptimas normales
debido al calor que producen durante la respiración.
Figura1. Efecto de la temperatura en el crecimiento del micelio de diferentes especies de Pleurotus

Temperatura durante la formación de primordios
En el ciclo de vida de los hongos Pleurotus hay dos fases de crecimiento: la fase vegetativa y la fase reproductiva.
Generalmente, se necesitan algunos tipos de estímulos para cambiar del crecimiento micelial (vegetativo) a la fase
de formación del cuerpo de fructificación (reproducción). Estos estímulos incluyen cambios abruptos de
temperatura, humedad, concentración de gas, luz y reservas de nutrientes, y estímulos físicos. Entre ellos, una caída
aguda de la temperatura es el más eficaz en la inducción de la fructificación para la mayoría de los hongos. La
fructificación se induce por temperaturas bajas que van de 10 a 15°C en P. ostreatus y P. eryngii. Sin embargo, la
fructificación de P. florida , P. sajor-caju, P. cornucopiae y P. cystidiosus es menos afectada por la temperatura
(Tabla 3).
Temperatura durante el desarrollo de los cuerpos fructíferos
La temperatura óptima para la producción de hongos ostra de la mejor calidad se ubica entre 10 y 18°C mientras
que P. eryngii se produce mejor de 13 a 18°C, y P. florida y P. sajor-caju se producen mejor a 15-25°C, un rango
más amplio de temperatura. P. cornucopiae y P. cystidiosus pueden producir hongos de buena calidad incluso a
30°C. La temperatura durante el desarrollo del cuerpo fructífero afecta el color de los sombreros. Para producir
hongos de color oscuro, los cultivadores pueden bajar la temperatura dentro del rango de temperatura de
crecimiento recomendado.
23.0℃ 20.0℃ 16.5℃ 13.0℃ 10.0℃

Figura 2. Efecto de la temperatura en el color del sombrero del hongo en cepas de P. ostreatus (Fotografía cortesía
de Chang-Sung Jhune)

Concentración de CO2
Los cultivadores deben tener en cuenta la concentración del gas CO2 en los recipientes del sustrato durante la
incubación y la concentración de CO2 del ambiente durante el desarrollo de los cuerpos fructíferos. Durante el
crecimiento del micelio, las concentraciones de CO2 en los recipientes pueden incrementarse hasta un 40%. El
crecimiento del micelio de P. ostreatus. y P. florida se estimula a altas concentraciones de CO2 de hasta 28% y
22%, respectivamente. Sin embargo, la concentración de CO2 del ambiente en el cuarto de crecimiento, se debe
controlar por ventilación, sobre todo durante la formación y desarrollo del cuerpo de fructificación. A niveles altos
de CO2 o con ventilación menos frecuente, los hongos producen pedicelos largos con sombreros diminutos,
mientras que a niveles bajos de CO2 o con ventilación frecuente, producen pedicelos cortos con sombreros anchos.
En P. ostreatus, una concentración de CO2 superior a 1.000 ppm producirá pedicelos demasiado largos y resultará
en hongos de menor calidad (Fig. 3).
A. Concentración de CO2 óptima B. Concentración de CO2 un poco alta
C. Concentración de CO2 alta D. Cuerpos fructíferos deformes por alta concentración de CO2
Figura 3. Efecto de la concentración de CO2 en la forma del hongo P. ostreatus

Métodos de cultivo
Los métodos de cultivo apropiados cambian según la variedad. Se ha desarrollado una diversidad de métodos de
cultivo que utilizan troncos (leños), estantes, cajas, bolsas y botellas. Como una buena fuente de sustrato para
hongos son útiles el aserrín, troncos y desechos agrícolas, incluyendo la paja y el residuo de algodón. Los métodos
de cultivo en estantes y cajas se aplican principalmente para cultivar P. florida, P. sajor-caju y P. cornucopiae,
mientras que el cultivo en bolsa y botella se usa para P.eryngii y P. cystidiosus. La selección de los métodos de
cultivo correctos se basa en el tipo de hongo, demandas del mercado y preferencias de los productores.
A. Cultivo en tronco B. Cultivo en estante
C. Cultivo en caja D. Cultivo en bolsa E. Cultivo en botella

Figura 4. Varios métodos de cultivo para el hongo ostra
(Fotografía cortesía de Chang-Hyun You y Young-Bok Yoo)
Especies comerciales de Pleurotus
Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer
P. ostreatus, un hongo destructor de la madera, está extendido en las zonas templadas y forma cuerpos fructíferos a
temperaturas relativamente frescas comparado con otras especies de Pleurotus. Ésta es la especie más
frecuentemente cultivada dentro del género Pleurotus. Uno de las características de esta especie es que requiere un
tratamiento de temperatura baja llamado “choque frío” para comenzar la formación de primordios.
Las temperaturas de crecimiento para la producción de cuerpos de fructificación son bastante bajas, a 10-20°C.
A partir de diciembre del 2003, hay 66 cepas comerciales disponibles en Corea. Cepas diferentes tienen distintos
grados de tolerancia al calor o al frío. Algunas cepas están menos afectadas por condiciones de temperatura
desfavorables durante las últimas oleadas de fructificación. Es importante seleccionar las cepas apropiadas para el
método de cultivo que ha elegido un cultivador particular. Actualmente, las cepas comerciales se desarrollan

principalmente por introducción, cruzamientos y selección, así como también por fusión de protoplastos y
mutagénesis.
Figura 5. Fusión de protoplastos Figura 6. Mutagénesis
Pleurotus florida Eger

P. florida está difundido en zonas templadas, subtropicales y tropicales.
Es similar en apariencia a P. ostreatus y fue considerado como una
subespecie de él. Algunos micólogos modernos se inclinan a considerarlo
como otra especie de color diferente y con diferentes requisitos de
temperatura. Realmente, hay dos grupos en P. florida a nivel de
subespecies. Un grupo es sexualmente compatible con P. ostreatus y el
otro, con P. pulmonarius.
A temperaturas bajas, el color de los sombreros es ligeramente marrón,
pero se van tornando pálidos con el aumento de la temperatura. Podría
cosecharse a temperaturas más cálidas, dado que su rango de temperatura Figura 7. P. florida
de fructificación es más amplio que el de otros hongos Pleurotus y no
requiere inducción a la fructificación (choque frío). Además, tiene el
mayor rendimiento entre las especies de Pleurotus.
Pleurotus eryngii (DC.: Fr.) Quel

Los hongos P. eryngii silvestres se colectan normalmente en Europa del
sur, Norte de África y Asia central. Tiene muchas subespecies y taxa
similares como P. fuscus var ferulae de China. Este hongo “Rey Ostra”
está aumentando en popularidad debido a su sabor único.
Sin embargo, para el cultivo de este hongo se debe prestar máxima
atención a la humedad del cuarto y a la ventilación durante la
fructificación y desarrollo, y a la descarga de esporas de otros hongos y
enfermedades u hongos contaminantes en el cuarto de crecimiento
después de la cosecha. Dado que P. eryngii es más propenso a las
enfermedades y más sensible a las condiciones de crecimiento, y crece Figura 8. P. eryngii
más lento que P. ostreatus, la mayoría de los cultivadores optan por el
cultivo en botellas o bolsas llenas de aserrín. Este hongo requiere de un choque frío para la formación de
primordios; los cuerpos de fructificación se desarrollan a 13-18°C. El sombrero es color crema a gris-amarronado y
el pedicelo es blancuzco y de 10-14cm de largo.

Pleurotus sajor-caju de Fr.: Fr.

Se sabe que P. pulmonarius fue confundido una vez con P. sajor-caju. Este
hongo crece salvaje en regiones subtropicales y tropicales como India. Es
compatible con P. sapidus, pero son diferentes en apariencia. Es un hongo
apropiado para el cultivo en áreas subtropicales y tropicales porque su
rango de temperatura óptima para el desarrollo de cuerpos fructíferos es
relativamente alto.
Pleurotus cystidiosus O.K.Mill. Figura 9. P. sajor-caju

(P. abalonus Han, Chen & Cheng)
P. cystidiosus está extensamente distribuido en regiones subtropicales y
tropicales. Aunque se cultiva principalmente en la región subtropical, su
productividad es relativamente baja. La única característica que distingue a
este hongo de otras especies de Pleurotus es la presencia de conidias en el
micelio. Los conidios son esporas asexuales compuestas de coremia blanca
coronada por cabezas negras de artroconidias que aparecen sobre el micelio
bajo la luz. Las manchas negras los hacen parecer como si estuvieran
contaminados, pero no afecta el crecimiento micelial ni la formación del
cuerpo fructífero. Para la producción se prefieren los métodos de cultivo en Figura 10. P. cystidiosus
botella y en bolsa.
P. cornucopiae (Paulet) Rolland

Se considera que P. citrinopileatus es una subespecie de P. cornucopiae
por una razón de compatibilidad, a pesar que se la consideraba como una
especie separada y que recientemente se encontró sólo en la parte oriental
de Asia. Está distribuida en Asia y a lo largo de Europa y aparece en los
tocones de árboles de hoja ancha desde el verano hasta el otoño. El
sombrero es amarillento, de 4 - 12cm, y el pedicelo es blanco. Tiene un
olor a harina de trigo. Porque tiene buen sabor y un color atractivo, se
espera que su cultivo aumente.
Figura 11. P. cornucopiae
Reproducción de Pleurotus spp.
Es difícil describir con precisión todas las especies y cepas comerciales de Pleurotus. Diferentes países tienen
climas distintos y tienen diferentes condiciones de crecimiento, historias de cultivo, métodos de utilizar residuos
agrícolas locales, y demandas del consumidor diferentes. Por consiguiente, las descripciones de las especies
realizadas anteriormente pueden no ser definitivamente verdaderas y aplicables a todas partes del mundo. Pero es
necesario entender las características básicas dependientes de la especie para cultivar hongos con éxito. Debe
lograrse el desarrollo de cepas comerciales que sean convenientes al ambiente de cultivo de cada región y para
satisfacer las diversas demandas del consumidor. Con este fin, se han coleccionado, preservado e intercambiado los
recursos genéticos para realizar cruzamientos.

Se deben considerar los siguientes factores para la reproducción:

z Las características morfológicas z Las características fisiológicas
z Los métodos y técnicas de cultivo z El rendimiento
z La resistencia a enfermedades z Las demandas del consumidor & del manufacturador
z El valor culinario z La vida de almacenamiento
Algunas especies están bien estudiadas y se han usado para desarrollar muchas cepas comerciales, mientras que
otras no. Siempre se necesita la creación de nuevas cepas para conservar la diversidad genética y para satisfacer las
demandas siempre cambiantes del consumidor.

Capítulo 4
Inóculo (Semilla o Spawn)
CÓMO HACER SPAWN DE HONGO OSTRA EN GRANO DE

UNA MANERA SIMPLE
Adrian Ogden, Katherine Prowse

Gourmet Woodland Mushrooms Ltd., Reino Unido
¿Con qué empezó usted cuándo comenzó a cultivar hongos? Algunos principiantes novatos podrían haber
empezado con “kits” de cultivo de hongos o con las denominadas bolsas "listas para fructificar". De estas bolsas se
pueden cosechar hongos manteniendo simplemente las condiciones apropiadas para el crecimiento del hongo. Otros
podrían haber empezado con los materiales orgánicos para el cultivo de hongos, es decir el sustrato, y con semilla
del hongo adquirida de un proveedor local. Los primeros sólo podrían observar la fructificación, pero los últimos
podrían dar testimonio de las dos fases del ciclo de vida del hongo, el crecimiento del micelio o crecimiento
vegetativo y la fructificación, o crecimiento reproductivo.
La semilla de hongo, normalmente llamada “spawn” en la industria de hongos, es el resultado de la expansión

del micelio. Usando la guía siguiente, cualquiera de ustedes que esté familiarizado con técnicas estériles o que
tenga un conocimiento especializado del cultivo de hongos, puede hacer su propio “iniciador de hongos” bajo
condiciones estériles, reduciendo de esta manera los costos de producción e incluso obteniendo semilla (spawn) de
mejor calidad. La primera parte discute la construcción de un cuarto limpio y la última investiga la producción de
semilla. Una comprensión del proceso también les proporcionará a los cultivadores comunes un conocimiento
avanzado del cultivo de los hongos.
Cómo Construir un Cuarto Limpio de una Manera Simple
Se da una descripción práctica de cómo construir paneles para una construcción temporal, con hojas de polietileno
y madera cepillada, las que pueden ensamblarse para formar la base de un cuarto limpio estéril. El cuarto limpio
utiliza un flujo de aire estéril proveniente de un conjunto básico de ventilador y filtros HEPA montados sobre un
banco, o equipo de flujo laminar. El tamaño del cuarto limpio está directamente correlacionado a la capacidad en
volumen de flujo de aire del banco de flujo laminar.
Introducción
¿Qué es un cuarto limpio?
Es un espacio higiénicamente limpio, que encierra aire estéril donde puede aislarse micelio de hongo de su
ambiente normal en el que debe competir con un huésped de otros organismos para sobrevivir.

¿Cómo funciona?
Todo el aire del cuarto limpio se ‘limpia' haciéndolo pasar a través de un filtro HEPA (filtro de Alta Eficiencia para
Partículas) para quitar la mayoría de partículas aerotransportadas (vivas y muertas), incluyendo: piel, polen, polvo,
mohos, bacterias, y esporas de hongos.
¿Por qué los cultivadores de hongos necesitan un cuarto limpio?

La semilla del hongo es cara y puede ser difícil de encontrar. No se mantiene en buenas condiciones cuando se
transporta a distancias largas. Un cultivador que produce su propia semilla, adquiere un mayor conocimiento y
entendimiento del proceso de cultivar hongos.
Visión general
Este diseño simple de un cuarto limpio debe su éxito a que se construyó con un mínimo de materiales orgánicos
biodegradables que favorecieran el crecimiento de mohos. El flujo de aire altamente estéril se logra poniendo un
ventilador de gran capacidad cúbica en un área pequeña; cualquier contaminante presente en el aire que entra en el
cuarto limpio será rápidamente removido por el banco de flujo laminar.
El cuarto limpio puede usarse para inocular placas de agar con micelio de hongo proveniente de cultivos en tubo
inclinado o con muestras de tejido tomadas de los especimenes silvestres. Puede usarse para hacer transferencias
agar-agar, agar-grano, grano-grano, aserrín-grano, y aserrín-aserrín, usando una olla a presión estándar doméstica
para esterilizar los diferentes medios.
Este diseño está pensado como un lugar para enseñar, aprender y experimentar con el cultivo estéril de hongos.
Sin embargo, no satisface las demandas de una producción comercial de semilla de hongos.
Construyendo el cuarto limpio

Materiales requeridos
- Rollo de 50 × 2,5m de lámina de polietileno transparente (calibre 120, 8 mil, 0,5mm espesor)
- Madera cepillada - preferentemente tratada 2 × 1” (50 × 25mm)
- Tornillos para madera, tachuelas o grapas de 2,5” (60mm) de longitud
- Sellador de silicona para calafateado
La premisa básica es que los marcos de madera forrados de polietileno transparente se hacen de una medida
estándar. Los marcos entonces se unen para hacer un espacio cerrado que está completamente forrado por el
polietileno estéril resistente a mohos. Se construyen de manera similar cuatro marcos en total, uno que contiene una
puerta. El cuarto se instala mejor sobre una base de concreto. Otros materiales que pueden usarse para un suelo
estéril son linóleo (lino), o lámina de caucho butílico.
Construyendo los marcos

Construya dos marcos laterales usando maderas cepilladas de 50 × 25mm de las
dimensiones siguientes: 2m de longitud × 2m de alto con una barra de refuerzo
posicionada a 1m (Fig. 1). Las dos longitudes verticales de la madera deben
posicionarse con el borde estrecho enfrentando hacia el exterior.
Figura 1. Marcos laterales
del cuarto limpio.

El polietileno se corta de un largo de 2,5 veces la longitud del marco. Entonces se pliega y se clava con tachuelas
alrededor de la parte posterior de un lado, creando así un panel transparente. Se hace correr el sellador por debajo
de la madera para pegar el polietileno y evitar que flamee o ´se bata´.
Los dos marcos del extremo se hacen de 2 × 1m de tamaño. Debe hacerse una entrada en uno de los marcos del
extremo (Fig. 2, 3, 4). La puerta se construye mejor con el mismo diseño que los marcos. Asegúrese de que la
puerta encaje bien con la menor cantidad posible de huecos. La espuma para aislamiento que se usa en las ventanas
de una casa sirve para hacer un buen sellado alrededor de la puerta
Figura 2, 3, 4. Marcos de los extremos del cuarto limpio.
Uniendo los marcos

Para hacer un sellado hermético entre los marcos, primero ponga
10mm de ancho de sellador de silicona: 10mm desde el borde de
cada marco, y todo alrededor del borde de cada marco. Los
marcos deben posicionarse entre ellos en ángulo recto y
asegurarse con tornillos o clavos (Fig. 5).
Figura 5. Conexión del marco.

Después de afianzar los cuatro marcos, aplique otro poco de silicona a lo largo de todas las uniones, incluso el
suelo. Corte un pedazo de lámina de 2,5 × 1.5m y asegúrelo por encima de la estructura de la misma manera que se
hizo con los marcos (puede ser necesaria una barra de refuerzo para agregar solidez).
Equipando el cuarto limpio

Cuando se crea un ambiente estéril en el cuarto limpio, se requiere un banco de flujo laminar básico. Para que sea
eficaz en detener los contaminantes, el aire en el cuarto limpio debe pasar por un filtro HEPA (Fig. 6, 7) una vez
cada 60-80 segundos. Esto se logra agregando un ventilador con un rango de rendimiento de 400-500 pies cúbicos
por minuto (CFM) con un filtro HEPA que no tiene más de 6 pulgadas (15cm) de profundidad.
Fuera de la cara del filtro, un rango de flujo de aire de 125-150 CFM dará la capacidad deseada de filtrado. La
capacidad cúbica de aire en el cuarto limpio es de 141 pies cúbicos.
Las superficies de trabajo deben hacerse desde el principio con materiales resistentes no degradables como el
acero, y ubicados a la altura de la cintura.

Figura 6, 7. Filtro HEPA hecho de manera simple.
Funcionamiento, limpieza y mantenimiento
El banco de flujo laminar debe quedar en funcionamiento continuo. Esto mantendrá el cuarto seco y libre de
crecimiento de mohos y otra contaminación. Preferentemente, la limpieza se lleva a cabo una hora antes del uso. Se
usa una solución al 5% de blanqueador doméstico (hidróxido de sodio) para limpiar todas las superficies. Para
entran al cuarto limpio, todos los operarios deben usar ropas recientemente lavadas.
El mantenimiento general debe llevarse a cabo cuando hay desgaste. Cualquier agujero en el polietileno debe
sellarse inmediatamente con cinta adhesiva, y deben verificarse regularmente (mensualmente) los sellados de
silicona y quitar y reemplazar cuando sea necesario. Se recomienda que el filtro HEPA se cambie después de 12
meses de funcionamiento.
Producción de Semilla de Hongo Ostra en grano
Introducción
El cultivo de hongos utilizando semilla (spawn) hecho en casa es un proceso de expansión celular. El micelio del
hongo se cultiva inicialmente en un medio nutritivo de agar. Éste se usa luego para hacer la semilla en grano. La
semilla en grano se usa posteriormente para inocular el sustrato y obtener la fructificación.


Preparación del medio de agar
El punto de arranque es un cultivo de hongos (normalmente en un tubo de ensayo). Éste puede ser un clon que
usted ha tomado de un espécimen de hongo, o comprado en un laboratorio de cultivo. Hasta que usted haya
adquirido experiencia en clonar y evaluar especimenes de hongos silvestres, es mejor usar una cepa probada y
productiva de un laboratorio.
Medio de cultivo
El micelio del hongo necesita nutrición para crecer. En otras palabras, necesita algo de qué alimentarse. El agar
agar (alga marina) no contiene casi ningún nutriente, pero actúa como un agente gelificante cuando se mezcla con
agua, para que el micelio tenga una superficie plana y sólida sobre la cual crecer. Una combinación de agar agar,
agua y una o más substancias nutritivas es un método satisfactorio para producir un micelio saludable.
Figura 8, 9. Cultivo de tejido de un espécimen de hongo y transferencia a cultivo en agar.
Hay varias calidades de agar agar: grado de alimento para cocinar y calidades más altas con el propósito de
cultivar. Si es posible, es mejor usar de calidad alta, dado que contendrá menos impurezas y probablemente tendrá
mejores propiedades gelificantes que el de calidad para alimento. El agar viene en forma de polvo seco.
Hay muchas fuentes diferentes de nutrientes que pueden usarse en medios de agar, pero probablemente la
fórmula que se usa más comúnmente es el Extracto de Malta Agar (MEA). La fórmula de MEA que nosotros
usamos es la siguiente:
1 litro de agua
20 gramos de agar agar
30 gramos de extracto de malta de cebada*
2 gramos de levadura nutritiva
En realidad se llama MEYA debido al agregado de la levadura (yeast).
Además, pueden comprarse medios de agar nutritivos preparados comercialmente a proveedores de cepas de
hongos; estos necesitan sólo el agregado de agua.
* Este extracto de malta viene en frascos, en forma de jarabe. Pueden usarse otras formas de cebada malteada, por
ejemplo azúcar de malta de cebada, pero se requieren menores cantidades.

Preparando y vertiendo el medio de cultivo

Usted necesitará balanzas y un frasco de un litro que pueda usarse en una olla a presión. Una olla a presión
doméstica está bien, pero no formará vacío cuando se enfríe (es decir atraerá aire contaminado), y por consiguiente
debe colocarse en el ambiente del cuarto limpio para enfriarse. Si es posible, es mejor usar un esterilizador
apropiado a presión con un medidor de presión. Para verter los medios esterilizados, usted necesitará también un
suministro de alcohol isopropílico y toallas de papel desechables.
1. Pese los ingredientes, agregue la cantidad correcta de agua (preferentemente estéril y no tratada con cloro) y
mezcle todo en el frasco (Fig. 10).
2. Use algodón no-absorbente o lámina de aluminio para tapar el frasco. No lo tape herméticamente con un tapón,
porque la presión que se crea dentro del frasco mientras se esteriliza va a causar que salga volando y el medio
hervirá intensamente (Fig. 11).
3. Llene su olla / esterilizador de presión con la cantidad correcta de agua (esto variará según qué modelo esté
usando - refiérase a las instrucciones del fabricante).
4. Ponga el frasco en la olla. Si usted usa cajas de petri de vidrio autoclavables, éstas deben esterilizarse en la olla
al mismo tiempo. Si usted usa placas desechables, éstas normalmente ya están esterilizadas, y el paquete sólo
debe abrirse en el cuarto limpio.
5. Ponga la olla en la fuente de calor, llévela a la temperatura / presión correctas -250°F / 15 psi - y esterilice por 45
minutos. Intente mantener la temperatura / presión constantes, de otra manera, los medios no funcionarán bien
(Fig. 12).
6. Permita que la presión se reduzca a cero - Si usa una olla a presión doméstica, póngala en el cuarto limpio por
este periodo de tiempo.
7. Prepárese a verter el medio de cultivo. Dúchese y póngase ropa recientemente lavada. El objetivo es reducir
tanto como sea posible la cantidad de contaminantes, particularmente las bacterias y disminuir los hongos, que se
pegan a usted y a su ropa y qué podrían contaminar sus placas. Es imposible quitarlos todos - después de todo,
los humanos son naturalmente 10% de bacterias! Si usted puede ponerse ropa que no se ha expuesto al aire
exterior desde que ha sido lavada, mucho mejor. El pelo lleva mucha contaminación - lávelo y átelo atrás (si es
largo), o use una cubierta / red limpia para el pelo.
Figura 10. Agregue agua destilada para que el Figura 11. Frasco tapado con lámina de
extracto de almidón de papa alcance 1L. aluminio.

Figura 12. Ponga los frascos en el autoclave y Figura 13. Vierta la solución enfriada a 50°C en
esterilice a 121°C por 45 minutos. cajas de petri estériles en una superficie limpia.
Figura14. Señales tempranas de contaminación. Figura 15. Caja de petri contaminada con
moho verde.
8. Antes de verter el medio en las cajas limpie la superficie de trabajo delante de su gabinete de flujo laminar con
alcohol isopropílico. También, limpie sus propias manos con el alcohol y continúe haciendo esto a intervalos,
hasta que usted haya terminado. Vuelque medio primero en las placas que están más cerca de la superficie del
filtro de aire. El aire limpio que viene del filtro recogerá las bacterias, los fragmentos de piel, etc que están sobre
usted, y los soplará lejos de las placas. No ponga sus manos entre la superficie del filtro y la placa abierta, si lo
hace el aire soplará cualquier contaminante de sus manos hacia la superficie de los medios.
9. Levante la tapa de la placa con una mano y vierta el medio con la otra. No permita que sus dedos cuelguen
encima del margen de la placa o de su tapa, porque los fragmentos de piel caerán y causarán contaminación en el
medio. Mientras la tapa está levantada, haga un ángulo con su parte inferior hacia el filtro para que sólo tenga
aire limpio soplando en él. En todas las fases, intente no respirar encima de las placas abiertas, dado que la
respiración está cargada de bacterias (Fig. 13).
10. Cuando haya terminado de verter el medio en cada placa, deje enfriar y solidificar. No ronde en el cuarto limpio
por más tiempo del que necesita, dado que solo estaría extendiendo potencialmente la contaminación (Fig. 14,
15)!

Inoculando las placas de petri

Usted necesitará una lámpara de alcohol para esterilizar el bisturí o navaja. Si usa alguna película o lámina de
laboratorio (ej. parafilm) para sellar las placas, hay menos oportunidad de contaminación. Sin embargo, la película
no es esencial si las placas se dejan delante de los filtros de flujo de laminar hasta que sean colonizadas con el
micelio.
1. Caliente la punta del escalpelo en la lámpara de alcohol hasta que esté rojo brillante (Fig. 16). Enfríela
insertándolo en el centro de la placa de agar que usted está a punto de inocular.
2. Tome su cultivo (ya habiendo aflojado la tapa) y ábralo sin permitir que sus dedos cuelguen adentro (Fig. 17).
Con el escalpelo, saque una cuña de micelio, levante la tapa de la placa rápidamente y transfiera la cuña al agar,
colocando la tapa inmediatamente. Esto es más difícil de lo que suena - las cuñas del micelio tienen una gran
tendencia a aferrarse desesperadamente a los lados del tubo de ensayo, mientras se niegan a ser recogidas por su
escalpelo! Por lo tanto, no se preocupe si al principio es complicado, sólo requiere un poco de práctica. La cuña
del micelio se pone en el centro de la placa para que el crecimiento pueda radiar desde allí.
Figura 16. Esterilización de las herramientas de Figura 17. Retirado de una porción del cultivo
transferencia y la boca de los tubos de ensayo de agar del tubo de ensayo.
3. Si usted está usando una película de laboratorio, inmediatamente selle la placa que acaba de inocular. Si no,
póngala lejos del área inmediata donde usted está trabajando, pero siempre delante del filtro del flujo laminar.
4. Repita los pasos anteriores hasta que no quede más micelio en el tubo de ensayo. Con un tubo de ensayo de
cultivo estándar normalmente se pueden inocular 2-3 placas.
5. Las placas deben incubarse a 24°C, o tan cerca de esta temperatura como sea posible. El micelio del hongo ostra
normalmente comienza a crecer rápido; usted debe ver el micelio algodonoso, la primera señal de crecimiento,
dentro de los 2 o 3 días. El micelio normalmente es blanco, y la mayoría de las cepas deben colonizar la placa en
10 días (Fig. 18). Si las partes no colonizadas de la placa desarrollan áreas de color diferente, esto indica
probablemente alguna forma de contaminación, quizás moho azul-verde o material viscoso amarillo. En esta
situación, la placa afectada debe desecharse. Si tirarla no es una opción, usted puede intentar dejar atrás la
contaminación, transfiriendo cuadrados de micelio no contaminado del hongo desde la placa afectada a una placa
estéril nueva. Pero esté advertido que los mohos en particular producen millones de esporas, y cualquier
perturbación puede causar que éstas sean llevadas por el aire y contaminar el micelio no contaminado y la placa
estéril, o en el peor de los casos, su cuarto limpio completo. Si esto último pasa, la única opción es vaciar el
cuarto entero y limpiar cada pulgada. Los cuartos limpios con un flujo de aire elevado son menos susceptibles a
esto, dado que cualquier espora es rápidamente arrastrada en los filtros antes de que ellas tengan una oportunidad
para establecerse.
Figura 18. Crecimiento algodonoso en cultivo de Figura 19. Caja de petri totalmente colonizada
agar. por micelio.
Cuando las placas están colonizadas totalmente (Fig. 19), ellas pueden usarse para 3 propósitos:
- Para inocular más placas con medio de agar. Siga los procedimientos anteriores para hacer los medios y verter en
las placas, pero en lugar de usar un cultivo en tubo de ensayo, corte cuadrados de aproximadamente 1cm de un
placa saludablemente colonizada y transfiera un cuadrado a cada nueva placa. Una placa de petri puede inocular
fácilmente por lo menos 15 placas más.
- Para inocular tubos de ensayo con medios de agar para que usted tenga cultivos de reserva de la cepa.
- Inocular grano esterilizado, para producir semilla (spawn) en grano.
Preparando Semilla (Spawn) en Grano
Grano
Pueden usarse muchos tipos de grano. Nosotros usamos grano de centeno que es un grano relativamente suave que
se cocina fácilmente sin ponerse demasiado pegajoso ni agruparse.
Recipientes para la semilla

Los recipientes pueden ser frascos (de vidrio o plástico) o bolsas de plástico.
Es esencial que sean capaces de resistir la presión de esterilización. Es más
fácil mezclar completamente las cuñas del micelio de sus placas en los frascos.
Los frascos deben ser de boca bastante ancha, para facilitar la inoculación, y
tener tapas con cierre ajustado y con un agujero de 8 mm taladrado a través de
ellas. Si tiene disponible discos de filtro, éstos se deben ajustar encima de los
agujeros, en la parte inferior de las tapas. Si no, puede recortar un trozo de
cartón del mismo diámetro de la tapa, y encajarla en la tapa. Los discos de
filtro deben empaparse por lo menos 1 hora en una solución al 5% de
blanqueador doméstico; también deben empaparse los discos de cartón, pero
no por tanto tiempo - de otra manera se desintegrarán! El empapado ayuda a
desalojar contaminantes ocultos que luego son eliminados por el proceso de
esterilización.
Si se usan bolsas, deben estar fabricadas con los parches de filtro (Fig. 20).
Si éstas no están disponibles, es mejor usar frascos de alguna clase. Los Figura 20. Semilla en grano
recipientes sin un filtro no trabajan muy bien, por razones explicadas debajo, totalmente colonizado en la
bolsa.
y es difícil improvisar un filtro eficaz para una bolsa de plástico. También, las bolsas necesitan ser selladas de
alguna manera después de la inoculación - si usted tiene acceso a algún sellador por calor, esto no es ningún
problema, de otra manera, tendrá que usar alguna otra cosa como una cinta de embalaje, que es menos eficaz.
El propósito de los discos de filtro / parches es permitir un nivel bajo de intercambio gaseoso. El micelio del
hongo necesita un suministro de oxígeno fresco mientras está creciendo, de otro modo, se volverá anaeróbico
rápidamente (sin oxígeno) y se contaminará, sin importar cuán limpios están el ambiente y los materiales. Los
filtros permiten la entrada de oxígeno, sin que los contaminantes sean arrastrados adentro. Si la filtración es un
problema grande para usted, la única otra opción (en que nosotros podemos pensar!) es hacer un agujero pequeño
arriba de cualquier recipiente que usted esté usando, y colocarlo encima de una fuente de calor. Se espera que la
convección mantenga los gases moviéndose hacia arriba y aleje los contaminantes potenciales, mientras se permite
el acceso de oxígeno al micelio.
Preparando el grano
1. Pese la cantidad de grano que necesita. El contenido de humedad óptimo del grano de centeno es de
aproximadamente 50%, es decir que se duplicará en peso cuando se cocine. 500g o menos de grano seco por
recipiente es una cantidad apropiada para usar cuando usted está transfiriendo micelio de la caja de petri al grano.
Mayores cantidades hacen que sea difícil mezclar apropiadamente las cuñas de micelio.
Figura 21. Semilla de sorgo.

Figura 22. Pasteurización del grano en una olla de
cocinar arroz.
2. El grano siempre contendrá contaminantes ocultos, no importa cuán fresco sea. Por consiguiente, necesita ser
pre-cocinado, para liberar estos contaminantes que luego son destruidos por la esterilización (Fig. 22). Lleve a
hervor agua en una cacerola grande, y entonces agregue el grano seco. Haga cocer a fuego lento por alrededor de
30 minutos. Estará cocinado correctamente cuando todavía está firme, pero lo suficientemente suave como para
aplastarse. Si se cocina por más tiempo los granos se inflarán tanto que “explotarán”, lo cual hace a la semilla
más susceptible a la contaminación. Una vez que usted haya hecho esto un par de veces, se hace muy fácil
determinar la consistencia correcta.
3. Drene el grano en coladores o algo similar. Si usted está haciendo cantidades grandes de semilla en grano, es
bastante fácil improvisar un recipiente para drenar - nosotros hemos usado recipientes de plástico con agujeros
taladrados en el fondo y los lados, y también, hojas de malla de metal enrolladas en forma de caja y atadas a una
base. No habrá problema en la medida que el agua pueda drenar en cierta cantidad en lugar de juntarse en el
fondo del recipiente y formar una masa blanda grande de grano. Gran parte del agua en exceso se pierde

rápidamente por evaporación. Mezclar el grano a intervalos ayuda a este proceso de evaporación. ¡Si el grano se
empieza a arrugar, se está secando demasiado!
4. Si usted tiene acceso al sulfato del calcio (yeso), su agregado ayudará a evitar el
agrupamiento de los mismos después de la esterilización. Mezcle en una
proporción de aproximadamente 4g de yeso por 1kg de grano seco.
5. Llene con el grano los recipientes de su elección. Si usa frascos, sólo llene hasta
3/4 de su capacidad. Si usa bolsas, no llene más de 2/3 de su capacidad (Fig. 23).
Los cucharones grandes de alimentar animales son útiles para llenar los recipientes.
Para asegurarse que cada recipiente esté recibiendo la misma cantidad de grano,
usted puede usar tanto balanzas como cucharones volumétricos.
6. Cierre cada recipiente. Si usa bolsas, pliegue el exceso de plástico sobre la bolsa.
Ponga los recipientes en las ollas a presión. Si usted puede separarlos en alguna
medida, la esterilización será más homogénea y eficiente. Si usted tiene que
empaquetarlos apretadamente, recuerde que es más difícil para el vapor penetrar el
centro de una olla llena de recipientes densamente empaquetados, y el tiempo de Figura 23. Frasco lleno
esterilización deberá incrementarse. con semilla de sorgo.
7. Llene la(s) olla(s) a presión con la cantidad correcta de agua (refiérase a las
instrucciones del fabricante) y lleve al punto de esterilización de 250°F/15 psi. Nosotros usamos frascos o bolsas
llenos con 1kg cada uno de grano cocinado, y los esterilizamos durante 105 minutos. Menores cantidades de
grano en los frascos requerirán tiempos de esterilización más cortos, por ej. frascos de 1L con 400g de grano
cocinado probablemente sólo necesitará 1 hora. Si usted usa bolsas y éstas están empaquetadas muy
apretadamente, pueden necesitar 3 horas. Como esto depende en algún grado de su olla a presión, tendrá que
experimentar para encontrar el tiempo óptimo de esterilización.
8. Cuando la esterilización está completa, deje que la presión de la olla vuelva a cero (si no forma vacío al enfriarse,
en este caso póngala en el cuarto limpio). Deje al menos durante 2 horas para que los frascos / bolsas se enfríen
lo suficiente para poder manejarlos, entonces, retírelos y póngalos delante del gabinete de flujo laminar. Es muy
importante asegurarse de que están suficientemente fríos, dado que el grano demasiado caliente matará al micelio
que usted introduce (inoculación). Si está en duda, espere hasta que estén fríos.
Inoculación del grano

Cada placa de petri colonizada puede inocular hasta 20 recipientes con grano. Cuanto más agregue a cada
recipiente, mayor será la velocidad de colonización. Nos gusta usar 1/2 a 1 placa entera para 1 frasco que contiene
1kg de grano, dado que esto resulta en una muy rápida colonización. Cuanto más rápido se coloniza totalmente el
grano, menor es la oportunidad de que se contamine.
1. Limpie la superficie de trabajo delante del gabinete de flujo laminar con alcohol. Como siempre que trabaje en el
cuarto limpio, debe haberse bañado y usar ropa limpia.
2. Tome una placa de petri y quite la película de sellado (si usó). Caliente la punta del escalpelo en la lámpara de
alcohol hasta que esté al rojo vivo. Alce la tapa de la placa y corte 9 o más cuñas de micelio en un patrón cruzado.
Si usted no está usando una película de laboratorio para sellar los placas, es buena idea dejar una zona de 5mm de
micelio alrededor del borde de la placa - esto por si acaso los contaminantes hayan entrado a la placa desde el
borde y se hayan caído en el extremo del micelio.
3. Vuelva a colocar la tapa de la placa y recaliente su escalpelo.
4. Tenga sus recipientes listos para la inoculación - si son frascos, entonces afloje las tapas, si son bolsas, entonces
abra su boca. Tenga cuidado en todo momento de no dejar que sus dedos cuelguen dentro del recipiente.

5. Quite nuevamente la tapa de la placa, y, con el escalpelo caliente, recoja 1 o 2 cuñas de micelio. Rápidamente
deje caer en el recipiente en espera y repita hasta que la cantidad requerida de micelio haya sido transferida.
6. Recaliente el escalpelo entre cada placa - si alguna de sus placas está contaminada, esto prevendrá la
contaminación por diseminación en todos sus recipientes.
7. Si usted usa frascos, estos deben ser agitados completamente, para que el micelio viaje a través del grano,
produciendo una colonización homogénea. Nosotros lo logramos haciendo rodar y sacudir los frascos. No
permita que muchas cuñas se peguen a los lados del frasco; esto también se mejora con la práctica.
8. Si usted usa bolsas, intente atrapar un poco de aire limpio en cada bolsa antes de sellar. Haga esto sosteniendo la
bolsa abierta con su boca apuntando hacia el filtro laminar, y entonces selle. El aire atrapado ayuda al micelio a
colonizar las bolsas rápida y vigorosamente. Una vez sellada, cada bolsa
debe agitarse para que las cuñas de micelio se muevan a través del grano.
9. Incube los recipientes a 24°C/75°F, o tan cerca de esta temperatura
como sea posible. Usted debe ver algunas señales de crecimiento dentro
de los primeros 3 días. Después de 7 días, sacuda los recipientes para
distribuir los granos colonizados uniformemente. El grano se coloniza
totalmente cuando está completamente blanco o blanquecino. Este es el
momento en que está en su máximo vigor, así que úselo tan pronto como
sea posible! Si se permite que crezca más, se sobre-incubará rápidamente,
formando un trozo sólido que es increíblemente difícil de separar (Fig. Figura 24. Semilla (spawn) en grano
de sorgo
24).
La semilla en grano puede usarse ahora para 2 propósitos:

- Para inocular más recipientes de grano.
Un frasco de grano puede inocular 10 veces su propia masa, de manera que es muy fácil transformar rápidamente
cantidades pequeñas en cantidades grandes de semilla. Como siempre, cuanto más semilla se agrega, más rápido
se colonizará el grano. (Sin embargo, cuando se inocula un recipiente con grano, tenga cuidado en no agregar
más de 20% de su masa, dado que el micelio produce calor y esto causará que el grano se caliente demasiado y se
contamine). Note que cuando se usa semilla en grano de un frasco, el grano debe separase primero. Si es un
frasco de vidrio, no lo golpee contra su mano por si hay ruptura o daño - use algo elástico o semiduro como una
almohadilla gruesa de toalla sobre una superficie sólida. La semilla en bolsas también debe separarse, pero esto
se hace fácilmente apretando y agitando.
-Para inocular el sustrato final en masa, del cual eventualmente fructificarán los hongos.
Figura 25. Semilla en grano colonizando aserrín. Figura 26. Semilla en grano listo para colonizar
paja de trigo.
Figura 27. Hongos ostra en columna de Figura 28. Hongos ostra cosechados.
paja de trigo.

ParteⅡ Hongos Ostra Capítulo 5. Sustrato 83
Capítulo 5
Sustrato
En países en vías de desarrollo la producción de hongos resulta atractiva por muchas razones. Uno de los
puntos más interesantes es que los mismos crecen en residuos agrícolas. Esto nos permite conseguir los
materiales del sustrato a precios bajos o incluso en forma gratuita, y conservar nuestro ambiente
reciclando los residuos. Más aún, los hongos ostra (Pleurotus spp.) pueden utilizar una mayor variedad
de materiales como sustrato que cualquier otro hongo. El primer artículo en este capítulo, un estudio
mundial sobre los posibles sustratos para el hongo ostra, ilustrará que este hongo puede crecer sobre
“casi todos los tipos de residuos disponibles.” Luego se introducen nueve ejemplos de materiales como
sustrato para el hongo ostra en el resto del capítulo con análisis de cada material y métodos detallados
de cultivo. Considerando que el siguiente estudio mundial concluyó que aproximadamente 200 residuos
diferentes son aptos como sustrato para el hongo ostra, nueve materiales son ejemplos muy acotados.
Sin embargo, en este manual de 300 páginas se han agregado más detalles y páginas a este capítulo que a
otros. También se ha hecho un gran esfuerzo en ofrecer la experiencia práctica de los cultivadores de
hongos, así como de los estudios experimentales de profesionales en materiales para sustrato. Por
consiguiente, los autores de este capítulo tienen diversos antecedentes educativos, profesionales,
culturales y nacionales y la calidad de cada artículo puede ser diferente. Algunos científicos podrían
enfatizar el punto de vista académico, mientras que algunos productores, acentuarían el punto de vista
práctico. Sin embargo, los lectores encontrarán que ninguno de ellos puede descuidarse y que cada
artículo tiene su propio valor.
RESIDUOS AGRÍCOLAS COMO SUSTRATOS PARA EL

HONGO OSTRA
Jozef Poppe
Universidad de Gent, Bélgica
Desde 1999, nuestro mundo superpoblado cuenta con más de 6 mil millones de almas. Casi la mitad de ellas son
pobres, hambrientas, enfermas o en guerra. Ellas luchan por una parcela de tierra para porotos, un campo de café, o
una terraza de cultivo de arroz, mientras que en el mismo pueblo uno puede oler la quema de paja e incendios
forestales o las pilas en descomposición de desechos agrícolas orgánicos u otros derivados agrícolas.
Hay una cantidad enorme de residuos en la industria agrícola y en la industria maderera. Sólo usando el 25% del
volumen de las pajas de cereal que se queman anualmente en el mundo podrían producirse 317 millones de
toneladas métricas (317 mil millones kg) de hongos frescos por año (Chang & Miles, 1989). Pero hasta el presente,

la producción mundial total de hongos es de sólo 6 mil millones de kg por año. Para 6 mil millones de personas
esto equivale a 1kg por año o 3 g por día (Courvoisier, 1999).
De hecho, considerando los residuos de la agricultura disponibles anualmente en el mundo (500 mil millones kg)
y en silvicultura (100 mil millones kg), podríamos producir fácilmente 360 mil millones de kilos de hongos frescos
sobre un total de 600 mil millones de kilos de residuo seco!! Esto produciría una cosecha anual de hongos de 60
kilos por cabeza por año, conteniendo el 4% de proteína de hongos frescos. Sabemos que la dieta del 30% de la
población mundial es deficiente en proteínas; análisis recientes han demostrado que 200g de hongos pueden
reemplazar eficientemente 100 g de carne como fuente de proteína (Souci et al., 1975-1989).
Entre los hongos, el Pleurotus (hongo ostra) puede utilizar la mayor variedad de desechos como sustrato con su
rápido crecimiento micelial y su sistema de enzimas multilaterales que pueden biodegradar casi todos los tipos de
residuos disponibles.
A continuación se enumeran los resultados de una encuesta mundial de residuos agro-forestales que pueden
usarse como sustrato para el cultivo de hongos. Todos los residuos siguientes se han usado como sustrato en el
pasado o recientemente para el cultivo de hongos en pequeña o gran escala. La mayoría de estos residuos tiene una
proporción de C/N entre 32 y 600, y un pH entre 5,0 y 7,5 (Poppe, 2000).
Estudio Mundial en Sustratos para el Hongo Ostra

- La hierba de Alang-alang, Imperata cylindrica - hierba abundante en Asia, sobre todo en Indonesia, usada para
Pleurotus (Poppe et al., 1997).
- El residuo de alcachofa o alcaucil después de secarse es útil como sustrato para diferentes especies de hongos
(Stamets, 1993).
- Azolla, es un helecho de rápido crecimiento en Asia, cerca de ríos
tropicales, usado para Agaricus, Pleurotus y Collybia (Poppe, 1995).
- Las hojas de banana secas contienen 1.45% N, muy productivas en masa
para Pleurotus o en mezcla con otros substratos para Volvariella
(Chang-Ho 1979; Bhavani et al., 1989) (autor).
- Los pseudotallos de banana cortados dieron mejores resultados para
Pleurotus comparados con el aserrín o la paja de arroz. (Jandaik et al.,
1976). Jandaik fue el primer micólogo en usar este sustrato para
Pleurotus sajor-caju .
- Paja de cebada, Hordeum vulgare, tiene una eficiencia biológica del 96% Figura 1. La banana y sus hojas
para Pleurotus (Martinez-Carrera, 1989), Chang & Miles (1989): 0,64%
N, 0,19% P, 1,07% K, 47% C, C/N = 72. Según Delmas (1989): 1%
proteína, 14% lignina, 36% hemicelulosa, 43% celulosa, conveniente
para Agaricus, Pleurotus, Volvariella, y Stropharia .
- La vaina del poroto es un componente del sustrato o componente
principal para cultivo de Pleurotus (Poppe et al., 1995).
- Paja del poroto, puede usarse para cultivo de diferentes géneros, para
Agaricus por ejemplo como componente del sustrato, para Pleurotus
como un sustrato básico (Poppe et al., 1995).
- Rastrojo de Brassica, para Pleurotus (Sohi et al., 1989), paja de Brassica
napus, escobajo, contiene 22,7% lignina, C/N = 70, usados para Figura 2. Vainas de poroto
Agrocybe aegerita (Zadrazil, 1989). En India, en residuos de la cosecha
de Brassica como el escobajo y la mostaza, los rendimientos más altos se obtuvieron con 50% Brassica + 50% de
paja de arroz para el Pleurotus sajor-caju (Pani et al., 1998).

- Paja del alforfón, Polygonum fagopyrum, para Pleurotus (autor).

- El cactus, Agave y Yuca: plantas resistentes a la sequía, útil como un componente de substratos para hongos
(Stamets, 1993).
- La pulpa del cardamomo, Elettaria cardamomum, tiene una eficiencia biológica de 113% para Pleurotus
(Martinez-Carrera, 1989).
- Las hojas de canela , Cinnamon zeylanicum, pueden producir una eficiencia biológica de 82%, para Pleurotus
- Las cáscaras de frutos cítricos, Citrus unshiu , secas, buena producción de Pleurotus (Yoshikawa et al., 1979;
Khan et al., 1981).
- La médula de la fibra de coco y bonote: puede ser composteada y utilizada para el cultivo de Pleurotus o
Volvariella en India (Theradi Mani, 1992).
- La cáscara del coco, usada para el Pleurotus cystidiosus en India (Beig et al., 1989), también es usada para
Volvariella en India (Bhavani, 1989,; Gurjar et al., 1995).
- El parche de café (cobertura que rodea la semilla), es apto con o sin pasteurización para Pleurotus (Poppe, 1995).
- La pulpa del café, secada al sol, almacenada, rehidratada más tarde para Pleurotus (Martinez-Carrera 1989). En
México, buena producción para Auricularia cuando se mezcló con pulpa de caña de azúcar y mazorca de maíz
(Sanchez et al., 1995).
- El aserrín de café: eficaz para Pleurotus cuando se mezcla con polvo de ipil-ipil (Sanchez et al., 1995).
- La semilla de col, Brassica napus, en combinación con paja o heno, es un sustrato útil para diferentes hongos
(Steineck, 1981). Contiene: 2% proteína, 11% lignina, 28% hemicelulosa 47% celulosa.
- La fibra de maíz: En Japón, este producto de desecho de la producción del
almidón de maiz aumenta notablemente el rendimiento cuando se le agrega al
aserrín + salvado de arroz, para Pleurotus ostreatus, Pleurotus sajor-caju,
Pholiota nameko y Hypsizygus marmoreus (Terashita et al., 1997).
- La mazorca de maíz, molida con martillo o aplastada, probada primero en
Hungría en 1956, dio resultados variables para Agaricus. Generalmente usada
para Pleurotus y shiitake. Contiene 40% celulosa, 15% lignina, 0,4% N total,
0,1% P2O5, 0,25% K2O, 0,5% SiO2, pH 7, C/N 129 (Heltay 1957; Heltay et al.,
1960) (por lo menos 40 referencias de autor).
- La estipa de maíz, tusa de maíz, hojas de maíz, tallos de maíz, Zea mays: 5%
proteína, 19%, lignina, 31% hemicelulosa, 18% celulosa (Delmas, 1989),
picados, usados para Pleurotus y shiitake.
Figura 3. Maíz
- Los tallos de maíz, Zea mays, picados, como un componente del sustrato de
Agaricus (Chapuis et al., 1951). También es útil para Pleurotus. Contiene: 48% celulosa, 16% lignina, 0,8% N
total, 0,35% P2O5, 0,4% K2O, 1,8% SiO2, pH 7,2, C/N = 63 (Heltay et al., 1960 MS 4). En Chang & Miles (1989),
el N total es 0,5%, 0,3% P2O5, 1,7% K, C/N = 97.
- El tallo de maíz: contiene 65% polisacáridos + 30% lignina, usado para Pleurotus (Bassous et al.,1989).
- El residuo de maíz: no sólo la mazorca sino también el polvo post-descascarado, la fibra limpia y la médula rota
son útiles para el cultivo de Pleurotus con rendimientos satisfactorios ( Khan et al. , 1989).
- La cáscara de semilla del algodón, Gossypium hirsitum: 1% N; fue el mejor sustrato para el cultivo de Pleurotus
sin ningún tratamiento térmico (Sun Pei-Ji, 1989).
- La paja de algodón fermentada y conservada en silo (ensilage), cortada en partículas de 3cm y guardada en silos
de 450 toneladas para el cultivo de Pleurotus en Israel (Danai et al., 1989).

Figura 4. Mezcla de residuo de maíz Figura 5. Mezcla humedecida de residuo de maíz
Figure 6. Cáscara de semilla de algodón seca Figura 7. Cáscara de semilla de algodón y fibra
- Los residuos de algodón: material caído del molino de algodón,

celdillas de pelotas de algodón, cáscaras de algodón, residuos de las
desmotadoras de algodón, cáscaras de la semilla del algodón: es el
mejor sustrato para Volvariella, usado solo o composteado en
combinación con la paja de arroz (Hu, 1976). El algodón también es
un residuo productivo para Pleurotus, simplemente humedeciéndolo,
sin ningún tratamiento térmico (Poppe personal). El residuo del
algodón contiene cantidades muy variables de nitrógeno total, desde
0,25 a 1,45% (Chang-Ho et al., 1979). El residuo de la desmotadora de Figura 8. Pilas de residuo de
algodón comercial
algodón es un derivado de la máquina de purificación del algodón
( Khan et al., 1981; Cho et al., 1981) (más de 50 autores). El residuo
de algodón tiene una eficiencia biológica de 56 - 86% para Pleurotus.
- La hierba elefante, Pennisetum purpureum, para Pleurotus, probado en
Camerún por Poppe en 1987 con resultados satisfactorios. En Zambia,
es usado para compost de Agaricus (autor).
- Euphorbia rayleana, las ramas cortadas pudieron usarse con éxito para
Pleurotus florida en India (Khanna et al., 1981).
- Las hierbas, hierbas silvestres, ±3% proteína, ±12% lignina, ±23%
hemicelulosa, ±18% celulosa. Debe secarse para heno antes de usarse, Figura 9. Varias hierbas silvestres
también vea heno. Hasta el presente, no se ha hecho suficiente investigación para poder utilizar las interminables
cantidades de hierba. Usadas en India, secas y cortadas, para Pleurotus sapidus (Kiran et al., 1989).

- El helecho alto, helecho bajo, helecho kukot: se han probado en Asia para Pleurotus con resultados medianamente
satisfactorios (Poppe et al., 1997).
- Paja de lino, Linum usitatissimum, solo o en combinación con estopa de lino, para Volvariella y Pleurotus y
Auricularia (Chang, 1976,; Chang & Hayes, 1978).
- El rastrojo de poroto francés, para Pleurotus (Sohi et al., 1989).
- Las cáscaras del maní: usado con éxito para el Pleurotus sajor-caju en África, el agregado de 10% de jacinto de
agua aumentó la producción en un de 22% (Tagwira et al., 1999).
- El aserrín de madera del árbol de la goma fue usado por primera vez por Block et al., (1960) para el cultivo de
Pleurotus ostreatus.
- Hojas de hierba de limón, Cymbopogon citratus, produjo una eficiencia biológica de 113% para Pleurotus
- Pajas de legumbres, principalmente ricas en N, convenientes como sustratos para Pleurotus (Poppe, 1995).
- Paja de maíz: produjo en India una eficiencia biológica de 52% para Pleurotus sajor -caju (Pani et al., 1997).
- Los tallos y hojas de la mandioca, Cassava manihotis, picados para Pleurotus, o para Agaricus si se compostean
(Delcaire, 1981).
- El rastrojo de Melilotus, para Pleurotus (Sohi et al., 1989).
- Los tallos de la menta: después de la extracción del aceite puede usarse
para Pleurotus, Agaricus y Volvariella en combinación con paja del cereal
(Garcha et al., 1981).
- La mostaza, paja de mostaza amarilla, útil para Pleurotus (autor).
- Los periódicos, desmenuzados, cuando se combinan con salvado de arroz
o con aserrín para Pleurotus (Hashimoto, 1976). También útil para
Stropharia . El aserrín de roble, suplementado con 10% de mijo, resultó
ser el mejor sustrato pasteurizado o esterilizado para el shiitake, en
Canadá (Rinker, 1991).
- Paja de avena, Avena sativa, 2% proteína, 17% lignina, 32% hemicelulosa,
Figura 10. Maní
40% celulosa, Agaricus, Pleurotus, Stropharia (Delmas, 1989).
- Derivado de pulpa de papel: usado en Africa del Sur como componente del sustrato para varios hongos (Eicker et
al., 1981).
- Residuo del papel: papel desmenuzado, usado para Pleurotus, Stropharia (Poppe, 1995).
- Planta de papiro, una acuática abundante, seca para Pleurotus (Poppe, 1995).
- El rastrojo del guisante, Pleurotus (Sohi et al., 1989).
- Paja del guisante, especies de Pisum.: un componente del sustrato para
Agaricus y un sustrato básico para Pleurotus. Contiene 43% celulosa,
15% lignina, 0,9% N, 0,15 P2O5, 0,3 K2O, 1,1% SiO2, pH 6,8, C/N 45
(Heltay et al., 1960).
- Las hojas de pimienta, Piper nigrum, la eficiencia biológica para
Pleurotus es 57% (Martinez-Carrera, 1989).
- Los leños de madera de Populus: dieron un poco menos de producción de
Pleurotus ostreatus en comparación con los leños de madera de Salix
(Anselmi, 1979).
- El follaje de la papa: útil para Stropharia y Pleurotus (autor).
Figura 11. Cultivo de patata
- Planta de quinoa, seca, en Bolivia se usa como sustrato para Pleurotus
(Poppe, 1995).
- Paja de Ragi (mijo africano), Eleucena coracana, enriquecido con harina de semilla de algodón, para Pleurotus
flabellatus en India (Bano, 1979).

- Caña, Phragmites communis, picada, contiene 20% lignina, C/N = 50, es

usado como un componente de sustrato para Agaricus (Chapuis et al., 1951).
También útil para Pleurotus y Agrocybe aegerita
- La paja de arroz, Oryza sativa, masas inmensas se queman todos los años o se
deja que se pudran en los campos humedecidos, usada intensivamente para
Volvariella y Pleurotus, pero también se usa como un componente principal
del compost sintético de Agaricus. Contiene 41% celulosa, 13% lignina,
0,8% N total, 0,25%, P2O5, 0,3% K2O, 6% SiO2, pH 6,9, C/N = 58 (Heltay et
al., 1960). La paja de arroz molida, también se usa para Pleurotus en Asia
(Han et al., 1976). Algunos autores de la India reportaron un 14% lignina,
37% celulosa, 0,4% P2O5, 0,55% N total, 1,6% K2O, 12% SiO2 y C/N = 70
(Kaul et al., 1981) (también otros numerosos autores).
Figura 12. Caña
- Las hierbas que crecen a orillas de las carreteras: diferentes géneros y
especies, pueden usarse para Pleurotus, Agaricus y Stropharia (autor).
- Los troncos de madera de Salix = tocones de sauce, dieron un poco más de producción de Pleurotus ostreatus
comparado con los tocones de álamo (Anselmi et al., 1979).
Figura 13. Paja de arroz Figura 14. Hongo ostra cultivado en paja de arroz
(Fotografía cortesía de Chang-Hyun You)
- El aserrín, en general, puede usarse en el abono de Agaricus como un componente (más de 5%) o como un aditivo
(menos de 5%) con paja, pero también puede usarse como único sustrato para Pleurotus, Auricularia,
Flammulina, Tremella, Pholiota, Hericium, principalmente esterilizada. El aserrín de haya y roble: 44% celulosa,
26% lignina, 0,2% N total, 0,01 P2O5, 0,03 K2O, 0,9 SiO2, pH 6,8, C/N = 244. (Heltay et al., 1960; Gramss,
1979).

Figura 15. Aserrín de árbol de caucho Figura 16. Hongo ostra cultivado
en sustrato de aserrín
- Los matorrales en India: perturban el pastoreo de los animales, diferentes tipos de estos matorrales prolíficos se
cortaron en la base para que la hierba pueda crecer para los animales. Los matorrales se secaron y después se
pasteurizaron para el Pleurotus sajor-caju (Singh et al., 1989).
- Los tallos de ajonjolí: fue en India un sustrato satisfactorio para el Pleurotus sajor-caju con eficiencia biológica
del 60% (Pani et al., 1997).
- El tallo del sorgo: un sustrato selecto para Pleurotus sajor-caju, usado en África solo o en combinación con
residuo de algodón (Tagwira et al., 1999).
- Los tallos de la soja: En la India fue el mejor sustrato para Pleurotus sajor-caju con 77% de eficiencia biológica
(Pani et al., 1997). Las cáscaras de la soja y la paja de la soja fueron un buen sustrato para el Pleurotus ostreatus
en Yugoslavia (Bugarski et al., 1997).
- Sustrato gastado de Pleurotus, sugerido por algunos autores como un sustrato para el Rey Stropharia (Poppe,
1995).
- El sustrato gastado puede usarse para cultivar hongos en cosechas sucesivas, por ejemplo el abono gastado de
Agaricus enmendado con residuo de algodón para el cultivo satisfactorio de Volvariella. Oei (1991) se refiere a
Quimio quien hizo un sustrato eficiente para Pleurotus, mezclando mitad de sustrato gastado de Volvariella con
20% de salvado de arroz.
- Abono gastado de Volvariella: secado y re-utilizado para el Pleurotus sajor-caju con una eficiencia biológica del
80% (Chang & las Miles, 1989).
- Paja = paja de cereal, 0,5% N total, 38% celulosa, 15% lignina, C/N = 90
(Kaul et al., 1981), sustrato básico para casi todos los hongos cultivados,
puede enriquecerse con al menos 30 residuos diferentes como
suplemento. La paja es especialmente útil para Agaricus. El compost
picado para Pleurotus y Stropharia (cientos de referencias de autor).
- Hojas muertas de bosque subtropical, Platanus spp. tienen una eficiencia
biológica de 35% para Pleurotus (Martinez-Carrera, 1989).
- El bagazo de caña de azúcar, Saccharum officinarum, basura de la caña
de azúcar, desperdicio de la caña, 0,7% N, como ingrediente en masa en
el compost para hongos resultó en un rendimiento normal de Agaricus, Figura 17. Bagazo seco de caña de
así como el estiércol de caballo (Kneebone y Mason, 1972). También se azúcar
(Fotografía cortesía de Dewraj
obtuvo una buena producción para Pleurotus. Para Pleurotus, la Taurachand)
eficiencia biológica del bagazo puro es de 15%. Esto es relativamente

bajo comparado con muchos otros sustratos (Martinez-Carrera, 1989). Alum y Khan (1989) obtuvieron buenos
resultados con Pleurotus sajor-caju (Derks, 1993).
- Cáscaras de girasol = las semillas del girasol se pelan antes de que las partes interiores de la semilla se prensen
para obtener aceite. Hasta ahora, toda la preciada basura era quemada, millones de kilos por año. Muy útil para
Pleurotus sin pasteurización y también una producción moderada para Stropharia en campo abierto (Poppe et al.,
1995). Cultivando Pleurotus ostreatus en Yugoslavia, la cáscara de girasol como un suplemento en paja o tallo
de maíz produjo un 8% más de rendimiento (Bugarski et al., 1997).
- Los tallos y los capítulos de girasol, picados son muy convenientes para Pleurotus y como componente del
compost sintético para Agaricus (Poppe et al., 1995).
- Las hojas de té: sustrato parcial o total para los diferentes hongos
asiáticos (Stamets, 1993; Poppe y Höfte, 1995).
- El bagazo de tequila, Agave tequilana: tiene una eficiencia biológica de
60% para Pleurotus (Martinez-Carrera, 1989).
- El residuo de la industria textil: el barrido de los desechos, los residuos
del control de la descarga de las acequias y chimenea, los desechos del
devanado, del bobinado, del tejido, para Pleurotus (Khan et al., 1989).
- La corteza de árboles, picada: puede usarse sola o en combinación con
paja de trigo, mazorca de maíz y harina de pluma para Pleurotus
(Imbernon et al., 1976) o como un sustrato en masa fermentado para Figura 18. Plantación de té
Agaricus (Poppe et al., 1974). El origen de la mayoría de la corteza de
árboles son los fabricantes de papel de celulosa donde los árboles son decorticados antes del picado y preparación
de la pulpa. Delmas (1989) lo usó como sustrato para Pholiota, Flammulina y Schizophyllum.
- La paja de arroz descomprimida: en India fue el sustrato ideal para Pleurotus sajor-caju con una eficiencia
biológica del 85% (Pani et al., 1997).
- Hojas de té usadas: eficiencia biológica baja para Pleurotus sajor-caju en India (Pani et al., 1997).
- Biomasa vegetal: de calabaza amarga, pimiento, garbanzo, porotos franceses, poroto alado, calabaza, tomate y
quimbombó dieron buenos resultados con Pleurotus sajor-caju en India (Ganeshan et al., 1989).
- El jacinto de agua, Eichhornia crassipes, temido perturbador de la hélice
de los barcos; esta maleza acuática prolífica ha ganado prominencia
como una fuente de alimento a través del cultivo de hongos comestibles
como Pleurotus y Volvariella . Abundante en Filipinas, Indonesia, Africa
y Bangladesh, debe secarse antes de usarla. En India la eficiencia
biológica del jacinto de agua para Pleurotus sajor-caju fue de 50%
(Gujral et al., 1989).
- La espinaca de agua, Ipomoea aquatica, usada en India para Pleurotus
sajor-caju (Gujral et al., 1989). Figura 19. Jacinto de agua
(Fotografía cortesía de Keto E. Mshigeni)
- La paja del trigo, Triticum aestivum, el componente básico principal del
compost fermentado para Agaricus, en porcentajes diferentes, hasta
90%; la paja de trigo contiene 1% proteína, 13% lignina, 39% hemicelulosa, 40% celulosa. En Francia se quemó
en cantidades voluminosas hasta 1963. Desde que puede usarse para Pleurotus, el precio es de USD 0,1-0,2 por
kg. La paja para Pleurotus sólo se pasteuriza y raramente se fermenta (Delmas, 1989). La paja de trigo también
puede usarse para Volvariella , contiene 48% celulosa, 20% lignina, 0,5% N total, 0,04% P2O5, 0,1% K2O, 4,1%
SiO2, pH 6,9, proporción C/N = 104 (Heltay et al., 1960). (Numerosos otros autores)
- Los troncos de madera: muy productivos para el Pleurotus quebeca (Olah et al., 1979), pero los troncos de por lo
menos 75 especies de maderas duras pueden usarse para Pleurotus, y por lo menos diez especies son un sustrato

conveniente para shiitake. En el libro de Stamets & Chilton (1983), encontramos un análisis de madera
comparado con paja de trigo en porcentajes promediados.
- Pino y abeto: 0,08% N, 0,02% P2O5, 0,1% K2O, 11% hemicelulosa, 56% celulosa, 27% lignina, resina ±3%.
Haya: 0,13% N, 0,02% P2O5, 0,2% K2O, 11% hemicelulosa, 53% celulosa, 22% lignina, 1,7% resina (el abedul
es casi lo mismo). (Numerosas referencias de autor)
- La viruta de madera contiene un 0,3% N, útil para Pleurotus, Pholiota, Flammulina, Auricularia, Hericium
(Poppe, 1995).
- Los residuos de madera: una lista de ±140 especies de árboles está citada en Stamets (1993).
Conclusión
Según este estudio mundial, se ha demostrado que aproximadamente 90 tipos de residuos son útiles para el cultivo
del hongo ostra, pero algunos residuos enumerados, como paja del cereal, aserrín, y troncos de madera pueden sub-
dividirse en por lo menos 100 tipos individuales de residuos relacionados con diferentes especies de plantas. Esto
significa que, de hecho, un rango de aproximadamente 200 residuos diferentes están disponibles como sustratos
para el hongo ostra. Así, cada productor de hongos ostra puede hacer su propia elección del mejor sustrato de entre
todos esos géneros o especies que han sido citados en la lista de sustratos.
No debe sorprendernos en absoluto que la evaluación de todos estos tipos de residuos diferentes nos lleve a una
renovada apreciación de lo que se denomina un residuo. La producción de hongos da tanta recompensa y genera
tantos alimentos e ingresos, que el uso extenso de esta práctica puede resultar en una gran y completa satisfacción
de familias y pueblos!
RECONOCIMIENTO: A D. Domondon por su ayuda en investigar y mecanografiar todas estas numerosas citas de
"residuos para hongos”.
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Parte Ⅱ Hongos Ostra Capítulo 5. Sustrato 94
Capítulo 5
Sustrato
PAJA DE CEREAL Y MAZORCA O MARLOS DE MAÍZ
Viziteu Gabriel
Rumania
Los hongos ostra tienen la habilidad de utilizar la celulosa, hemicelulosa y una cantidad grande o pequeña de
lignina gracias a sus enzimas. Los hongos ostra necesitan sustratos abundantes en polisacáridos (celulosa y
hemicelulosa) y lignina para su crecimiento. El crecimiento micelial de estos hongos utiliza carbohidratos solubles,
glucosa, melazas, fuentes orgánicas de nitrógeno como el salvado de trigo, la cebada, la avena, el maíz, la corteza
de la soja y girasoles, así como fuentes minerales como el sulfato de amonio.
Las substancias nutritivas para los hongos ostra pueden clasificarse en dos categorías: las materias primas, que
son los materiales nutritivos básicos, y los aditivos, que son proteínas y fuentes de nitrógeno.
A. Materias que son ricas en celulosa y hemicelulosas: paja de trigo (Fig. 1), cebada, viruta de maderas duras (Fig.
2) o marlos de maíz (Fig. 3).
Figura 1. Paja de trigo. Figura 2. Viruta de madera dura.
Éstos pueden utilizarse solos, como se hace en el 90-98%

de los casos, o mezclados con otros materiales, como en el
ejemplo de 55% paja de trigo y 38% de marlos (mazorca) de
maíz. La Tabla 1 muestra los valores nutricionales de cada
material del sustrato principal.
Figura 3. Marlos o mazorca de maíz y salvado de

arroz.

Tabla 1. Contenidos de sustancias nutritivas de la materia prima

Material Nitrógeno (%) Hemicelulosa Celulosa (%) Lignina
Total Asimilable (%) (%)
Paja de trigo 0,36 0,07 30,0 41,0 15,0
Paja de cebada 0,52 0,10 31,3 44,4 5,8
Viruta de madera dura (de 0,57 0,04 15,4 16,7 26,0
álamo, haya, fresno)
Marlos (mazorca) de maíz 0,49 0,06 38,0 28,0 11,0
B. Aditivos como proteínas y fuentes de nitrógeno: salvado de trigo, cebada, avenas, maíz; corteza de soja, y
girasol.
Estos materiales sólo se usan en un 2-10% de los casos. Sin embargo, se recomienda agregar sólo una pequeña
cantidad de ellos (máximo 5%) porque pueden producir un aumento de la temperatura en los sustratos durante la
incubación, y como consecuencia puede llevar a la muerte del micelio. Según mi experiencia personal, la
suplementación con aditivos no incrementó la productividad significativamente, pero aceleró el crecimiento
micelial, por el aumento de la temperatura del sustrato. La tabla 2 muestra el análisis químico del sustrato en
diferentes fases del crecimiento.
Tabla 2.Tendencia fisico-química del sustrato en cada fase

Sustancia Después del remojo Después de la desinfección Después de la segunda
con agua térmica cosecha
Nitrógeno 0,80 0,72 0,79
Hemicelulosas 24,3 20,1 14,6
Celulosa 33,1 33,5 22,8
Lignina 5,8 7,0 6,5
Fósforo (total) 0,06 0,05 0,04
Calcio (total) 6,64 7,40 8,95
Potasio (total) 0,46 0,49 0,27
pH 6,6 7,5 4,8
Agua (material fresco) 73,8 72,4 71,3
Según la Tabla 2, los hongos ostra consumen cantidades significativas de celulosa y hemicelulosas como fuente
de nutrición principal. Por otro lado, la lignina raramente se usa, por lo tanto, debe evitarse cualquier proceso de
fermentación que cause una acumulación de lignina. El calcio cumple la función de un buffer (tampón) catalizador
y el nitrógeno se consume solamente durante el proceso de incubación. Si el pH del sustrato baja a un valor ácido,
esto indica que es tiempo de terminar el cultivo.
pH del Sustrato (Suplementación con Yeso)
El valor óptimo de pH del sustrato para el crecimiento micelial es 5.0-6.5, aunque el micelio puede sobrevivir
entre pH 4.2 y 7.5. El micelio crece despacio a medida que el pH baja y deja de crecer a pH 4. Si el pH es más alto
que el valor óptimo, el crecimiento micelial se acelera, pero produce una estructura anormal. El pH óptimo para la
inducción de primordios y la fructificación es 5.0-5.5 aunque es posible a 5.5-7.8. El pH del sustrato se puede
ajustar mediante el agregado de yeso o cal.

Preparación del Material para Sustrato
Las materias primas como paja de trigo, cebada, o viruta de madera dura deben aplastarse o picarse en fragmentos
de 1-2.5cm. Los marlos de maíz deben molerse en fragmentos de 0.5-1cm. Estos materiales deben almacenarse en
un ambiente seco. Si los productores encuentran moho verde, negro, o blanco, no deberán usar el material. Usar
materiales para sustrato infectados por mohos, bacterias o insectos reducirá considerablemente el rendimiento de la
cosecha, y a veces puede estropear completamente el cultivo. Para prevenir la contaminación, asegúrese de no
permitir el contacto entre los materiales del sustrato y remanentes de cosechas anteriores. Considerando que los
hongos ostra pueden utilizar celulosa, hemicelulosa, lignina e hidratos de carbono solubles como glucosa y
sacarosa, se recomienda agregar aproximadamente 2-3% de soja, cebada o harina de avena para acelerar el
crecimiento micelial y obtener rendimientos más altos.
Remojo del Material para Sustrato
El agua es uno de los factores más importantes en el crecimiento del hongo. Deben mantenerse cantidades
adecuadas de agua en el sustrato durante todo el proceso de cultivo. Durante la preparación del sustrato, los
materiales se remojan en una pileta o en un recipiente grande durante 12-24 horas para lograr un contenido de agua
de 65-70 por ciento. El tiempo de remojo varía según la estación. En verano, se requieren 12 horas. Generalmente,
100 kg de paja seca equivalen a 300 kg de paja húmeda después del remojo. Después de quitar el exceso de agua,
se debe verificar el contenido de agua, exprimiendo fuertemente con la mano. La palma tiene que estar húmeda,
con gotas de agua en la base de los dedos. El contenido de agua apropiado para el sustrato está entre 65 y 75 por
ciento. Si el volumen de agua es demasiado bajo, el micelio no crecerá en el sustrato. Si el volumen de agua está
por encima del 78 por ciento, el sustrato se vuelve anaeróbico y el micelio dentro del sustrato muere.
Desinfecciones térmicas - Pasteurización
La desinfección térmica puede destruir las bacterias o microorganismos dañinos presentes en el sustrato. Después
de la pasteurización, los sustratos deben tener un olor agradable y deben ser de un color similar al material inicial.
El sustrato normalmente se pasteuriza a 60°C con agua caliente o vapor.
Pasteurización con agua caliente: Sumerja el sustrato en una cubeta metálica y caliéntelo a 60-65°C. Mantenga la
temperatura del agua a 60-65°C durante 2 horas. Luego deje el sustrato toda la noche para que se enfríe por debajo
de 25°C.
Desinfección con vapor: Después de sumergir el sustrato en el agua durante 12 horas, llévelo al cuarto de
pasteurización. Caliente la temperatura del cuarto a 60°C y mantenga la temperatura durante 2-3 horas por
inyección de vapor. Baje la temperatura del sustrato con el mismo método mencionado arriba. El enfriamiento
puede lograrse inyectando aire fresco si se requiere de un enfriamiento más rápido.
Mezclado de Materiales para Sustrato

Después de bajar la temperatura del sustrato a 25°C y quitar el exceso de agua, el sustrato pasteurizado se pone en
una pileta o en un piso de concreto que se ha desinfectado con una solución de 10% de cal y 3-5% de sulfato de
cobre. Generalmente, se agregan varios materiales, incluyendo 5-10% de fungicida pulverizado, 2% de cal en polvo,
4-6% greda de forraje, o 3-4% de yeso. Los aditivos deben mezclarse completamente con todo el sustrato.
Antes de entrar en el área de mezclado, todos los obreros tienen que caminar en una solución de polvo de cal
fuera del área. Se recomienda que todos los obreros usen ropa limpia y botas de caucho y no deben dejar el área

hasta que se acabe el embolsado. Todos los materiales necesarios deben estar disponibles dentro del área de
mezclado.
Embolsado e Inoculación
Las bolsas son de polietileno con un espesor de 0,05-0,1cm y tienen un

diámetro de 25 cm y una longitud de 80-100 cm.
Al principio, las bolsas se perforan con un punzón arqueado que hace
agujeros de 1,0-1,2 cm de diámetro a intervalos de 10 cm tanto horizontal
como verticalmente (Fig. 4). El fondo de la bolsa también debe tener 2-3
perforaciones más pequeñas para agotar fácilmente el exceso de agua.
La calidad de la semilla (spawn o blanco de hongo) es un elemento
Figura 4. Agujeros punzados en la clave en la producción de altos rendimientos de hongo. La semilla en
bolsa. grano debe tener un olor agradable y el grano debe estar completamente
colonizado. En Europa, las cepas más populares de hongos ostra provienen de Italia,
Francia, Holanda y Hungría.
Después de mezclar los materiales del sustrato, el embolsado y la inoculación se
hacen simultáneamente. Los productores ponen una capa de sustrato en una bolsa y
esparcen la semilla en grano encima de la capa. Ponen entonces otra capa de sustrato
y de nuevo esparcen la semilla. Esto se repite hasta que la bolsa está llena. La última
capa de semilla se cubre con una capa superficial de sustrato. Empaquetan bien las
bolsas sin dejar ningún espacio vacío y atan herméticamente la abertura de la bolsa
(Fig. 5). El peso de una bolsa es de aproximadamente 18-20 kg, así que la cantidad
de semilla inoculada es de aproximadamente 550-600 g por bolsa.
Figura 5. Una bolsa

después del llenado con
sustrato.
Incubación (colonización del micelio)
Figura 6. Bolsas en incubación. Figura 7. Bolsas colocadas en el cuarto de

incubación.
Después de la inoculación, se incuban las bolsas en cuartos especialmente preparados donde se controlan
estrictamente factores del medioambiente tales como la luz, la temperatura, la humedad, y la ventilación. La luz
debe estar ausente, la temperatura debe mantenerse entre 20 y 22°C, la humedad debe estar entre 75 y 85%, y la

ventilación debe hacerse a través de filtros de aire de manera de intercambiar todo el aire en el cuarto de incubación
1-2 veces por día. Las bolsas se deben colocar a una distancia de 5-8 cm entre ellas (Fig. 7).
Si los procedimientos se siguen cuidadosamente, el micelio colonizará completamente el sustrato dentro de 20-
21 días, pero este tiempo puede ser más corto o más largo según las especies y cepas cultivadas. Si la temperatura
dentro del cuarto de incubación es más baja que la temperatura óptima, el proceso de incubación puede extenderse
a 40-50 días. Si la temperatura es superior a 25-26°C, las bolsas pueden sobrecalentarse y como resultado el
micelio morirá. Cuando la temperatura del cuarto supera los 26°C, la temperatura medida dentro de las bolsas en
los primeros 10-12 días puede ser 4-5°C más alta que la temperatura del cuarto y a veces 7-8°C más alta. Las
bolsas deben colocarse en el suelo o en estantes, con algún espacio entre ellas para prevenir el sobrecalentamiento.
Estos parámetros deben verificarse diariamente conjuntamente con un riguroso control de pestes.
Cuando el micelio coloniza el sustrato completamente, las bolsas se llevan al cuarto de fructificación para la
inducción de la fructificación o se pueden dejar en el mismo lugar, dependiendo de la distribución de la planta
productora de hongos.
Figura 8. Formación de primordios de hongos ostra. Figura 9. Hongos ostra en paja de cereal.
Figura 10. Bolsa con hongos ostra. Figura 11. El autor y los hongos ostra.

Capítulo 5
Sustrato
ASERRÍN DE MADERA DE COCOTERO
J. Christopher D. Custodio
Bataan State College, Filipinas
Los hongos ostra (Pleurotus spp.) son saprofíticos, dado que obtienen sus
nutrientes por descomposición de varios derivados agrícolas. Este hongo
ha sido cultivado mundialmente debido a su sabor y a la escasa tecnología
de mantenimiento. Hay diferentes sustratos que ya se han identificado que
pueden utilizarse para el cultivo de hongos ostra. Los posibles sustratos
incluyen la paja de arroz, pulpas de café, aserrín, e incluso el papel. La
mayoría de ellos son tipos de residuos lignocelulósicos de bajo valor,
derivados principalmente de las prácticas agrícolas o de la agro-industria.
(J.A. Buswell et al., 1996). La bioconversión de estos residuos es una
razón de por qué el cultivo de los hongos comestibles resulta una práctica
Figura 1. Aserrín de madera de apropiada para una sociedad que depende de su agricultura.
cocotero. A comienzo de los 90, se prestó gran atención en la provincia a la madera
de los cocoteros como sustituto de maderas duras. Los aserraderos
productores de madera de los cocoteros florecieron en reacción a la demanda creciente de este material estructural
de bajo costo. Aunque los principiantes en el cultivo de hongos normalmente están persuadidos de no usar aserrín
de maderas blandas, el aserrín de madera de cocotero (Fig. 1) es otro posible sustrato para P. ostreatus y ha
mostrado excelentes resultados. Los cultivadores que viven cerca de un aserradero de madera de cocotero pueden
usar este producto residual para empezar su propio cultivo de hongos ostra.
Aserrín de Madera de Cocotero como un Sustrato para Hongos Ostra
El hongo ostra es un ejemplo de hongos comestibles que pueden utilizar materiales lignocelulósicos como sustrato.
Esta capacidad del hongo ostra se debe a la presencia de sus enzimas lignocelulolíticas que lo ayudan a convertir
celulosa y lignina en hidratos de carbono útiles como glucosa que pueden usarse como fuente de energía para los
hongos. Cualquier residuo agrícola que contiene celulosa y lignina es un posible sustrato para el crecimiento de
estos hongos.
Tanto la celulosa como la lignina son hidratos de carbono estructurales que le dan rigidez a una planta. La
lignina le da a la planta su característica de madera mientras que la celulosa es el componente o estructura básica de
la pared celular. Cuando el azúcar está asociado con la celulosa o con cualquier hidrato de carbono estructural en el
cuerpo de una planta, ésta no puede utilizar más el azúcar como una fuente de energía. Por consiguiente, la fuente
de energía potencial no es usada por la planta y se conserva para la futura utilización por parte de los hongos. Las
maderas duras como caoba o narra contienen cantidades mucho más altas de estos carbohidratos estructurales que
los árboles de madera blanda como los cocoteros. Esto significa que las maderas duras tienen más nutrientes que
pueden ser usados por los hongos que las maderas blandas. Esto explica por qué a los principiantes de las clases de
tecnología en producción de hongos en Filipinas se les dice de utilizar aserrín de madera dura o madera buena en
lugar del aserrín de madera de cocotero.
Usualmente se agregan suplementos orgánicos a los sustratos para proporcionar fuentes orgánicas de nitrógeno
(R.C. Upadhyay 2003). Algunos suplementos orgánicos usados frecuentemente son paja de arroz y salvado de
arroz. El salvado de arroz se usa generalmente para proporcionar nitrógeno, sobre todo durante la formación de los
cuerpos fructíferos.
Cultivo de Hongo Ostra con Aserrín de Madera de Cocotero
.
Figura 2. Quitando las Figura 3. Aserrín : salvado Figura 4. Revolver hasta observar
impurezas del aserrín. de arroz = 3:1 un cambio de color.
Hemos probado el aserrín de madera de cocotero para el cultivo de P. ostreatus en bolsa. El sistema siguió el
método básico normal de toda preparación de sustrato a base de aserrín. La preparación del sustrato empieza con la
remoción física de las impurezas como las astillas de madera, plásticos, hojas de plantas, y otras substancias
orgánicas que puedan causar contaminación (Fig. 2).
Después, se agregará salvado de arroz al aserrín. El volumen total del salvado de arroz es 25% del sustrato total
(aserrín: salvado de arroz = 3 : 1)(Fig. 3). Los materiales se mezclarán hasta que se observa un ligero cambio de
color en el sustrato, pero el mezclado debe continuar hasta que no se encuentre ningún aglomerado de salvado de
arroz (Fig. 4).
Una vez que el aserrín y el salvado de arroz están
completamente mezclados, se agregará la cal hasta un 1%
del volumen total de la mezcla de salvado de arroz y
aserrín (Fig. 5). La cal neutraliza la acidez del sustrato.
La mezcla se revuelve de nuevo hasta que la cal no sea
visible. Luego, se agrega el azúcar en un porcentaje del
1% de la mezcla. El azúcar puede proporcionar glucosa
temporalmente al micelio, mientras que la celulosa y la
lignina se están convirtiendo en las formas útiles de
hidratos de carbono. Es más práctico disolver el azúcar y
la cal en agua en forma separada antes de agregarlos a la
Figura 5. Agregado de Figura 6. El azúcar se

mezcla (Fig. 6).
cal para controlar el pH. disuelve antes de Después de incorporar el azúcar, se agregará entonces
agregarse a la mezcla. el agua a la mezcla de aserrín y salvado de arroz. Una
manera simple de determinar el contenido de agua de la

mezcla es tomar un manojo del sustrato y apretarlo. Una gota de agua indica que la cantidad de agua agregada es
suficiente, mientras que más de una gota muestra que se ha agregado demasiada agua a la mezcla.
Antes de hacer esto, asegúrese de que el sustrato esté completamente

homogéneo. Otra manera de agregar una cantidad apropiada de agua es
simplemente agregar 1.5 partes de agua a 3 partes de aserrín. Pero a veces
esta cantidad no es suficiente debido a la sequedad del aserrín.
Cuando el sustrato está uniformemente mezclado, se transfiere a bolsas de
polipropileno que tienen 6 pulgadas de ancho y 12 pulgadas de largo (Fig.
7). Cuando se agrega mucha agua al sustrato, es mejor escurrir el exceso
de agua antes de empaquetarlo en las bolsas de polipropileno. La altura del
sustrato dentro de cada bolsa de polipropileno es de 8-9 pulgadas. La parte
Figura 7. El sustrato se transfiere a
las bolsas de polipropileno.
restante de la bolsa plástica se ajusta con un anillo de PVC que servirá
como abertura de las bolsas (Fig. 8). Después de poner el anillo de PVC,
la abertura se cubre con un tapón de algodón y se envuelve con papel para prevenir la entrada de insectos. Después
de llenarse con el sustrato preparado, las bolsas se esterilizan a 20 psi por aproximadamente una hora (Fig. 9).
Después de la esterilización, las bolsas se dejan enfriar y luego se inoculan con la semilla de P. ostreatus preparada
(Fig. 10). Luego de la inoculación, las bolsas se identifican con la fecha y las especies usadas. Se inoculan 10-20g
de semilla en bolsas de 1,3kg de manera que la proporción de inoculación alcanza un 0,8-1,5% del peso húmedo
de sustrato.
Figura 8. Colocación de Figura 9. Esterilización a Figura 10. Inoculación Figura 11. Rotulado de
los anillos de PVC. 20 psi por 1 hora. de la semilla. bolsas.
La Viabilidad del Aserrín de Madera de Cocotero como un Sustrato Alternativo
Después de la inoculación, las bolsas se incuban en un cuarto de

incubación con luz del sol indirecta y con una temperatura de 26°C. El
crecimiento micelial (Fig. 12) se observa después de una semana. Las
bolsas se colonizan completamente después de 4-6 semanas de incubación.
Después de que el micelio ha colonizado las bolsas completamente, éstas
se abren para inducir la fructificación (Fig. 13). Una sola bolsa puede
producir 4-6 oleadas y el rendimiento máximo llega hasta 800g de hongos
ostra frescos por bolsa (1.3kg). Las oleadas ocurrirán durante 6-8 semanas
Figura 12. Tres semanas de incubación.
dependiendo de la humedad y de la temperatura del cuarto (Fig. 14).

Figura 13. Bolsas abiertas para inducir la fructificación. Figura 14. Hongos ostra en aserrín de madera de
cocotero.
Comparado con otros sustratos, el rendimiento de hongos crecidos en aserrín de madera de cocotero es más bajo.
(A.Y. Gibriel et al., 1996). También se realizó un ensayo para identificar la velocidad de crecimiento del micelio y
de los cuerpos de fructificación en ausencia de salvado de arroz en el sustrato. El resultado fue un pobre
desempeño de los hongos en términos de crecimiento micelial y fructificación de P. ostreatus. Los procesos de
esterilización inadecuados también producían una mayor tasa de contaminación. Por lo tanto, debe seguirse
estrictamente la esterilización de una hora a 20 psi.
También se ha observado la infestación con moscas sciáridas (mosquita de alas oscuras) y ácaros en los hongos
en crecimiento. Los mohos verdes también son visibles sobre todo después de la segunda oleada. Las bolsas
infectadas se remueven para prevenir una segunda contaminación en otras bolsas. No se realizó un control químico
o biológico contra la contaminación porque el ensayo sólo apuntó a observar la eficacia del aserrín de madera de
cocotero como un sustrato para el cultivo de Pleurotus ostreatus.
Durante o entre las oleadas, se realizó el mantenimiento básico del cuarto (ej. riego del cuarto de incubación para
bajar la temperatura y aumentar la humedad). También se pusieron papeles matamoscas para reducir el número de
sciáridos.
Conclusión y Recomendación
El aserrín de madera del cocotero es un sustrato posible para el cultivo de P. ostreatus. Aunque el rendimiento es
más bajo que con aserrín de madera dura, los cultivadores sin otro material disponible que el aserrín de madera de
cocotero pueden hacer uso de este residuo agro-industrial para el cultivo del hongo ostra.
Se deben realizar estudios adicionales para determinar la cantidad de lignina y celulosa en la madera de cocotero,
junto con el efecto de nitrógeno orgánico suplementado con el aserrín en el cultivo de hongos ostra.
También debe observarse el efecto del control biológico y químico de las pestes. El compuesto “Dimilin”
(dflubenzuron), recientemente introducido, se está usando actualmente para reducir la infestación con sciáridos,
pero se ha señalado que cuando se usa en una proporción normal causa una reducción en el rendimiento de 7-8%.
(L. el Staunton et al., 2002).

REFERENCIAS
- Buswell, John A., Yi Jin Cai, and Shu-Ting Chang. 1996. Ligninolytic enzyme production and secretion in edible
mushroom fungi. Proceedings of 2nd International Conference of Mushroom Biology and Mushroom Products.
- Upadhyay, R.C., R.N. Verma, S.K. Singh, and M.C. Yadav. 2003. Effect of organic nitrogen supplementation in
Pleurotus species, National Research Centre for Mushroom, Chambaghat, Solan, India, Mushworld
- Gibriel, A.Y., M. Ahmed, N. Rasmy, I. Rizk, and N.S. Abdelrehem. 1996. Cultivation of oyster mushroom:
evaluations of different media and organic substrate, Proceedings of 2nd International Conference of Mushroom
Biology and Mushroom Products.
- Staunton, L., R.M. Dunne, T. Cornican, and M. Donovan. 2002. Chemical and Biological Control of Mushroom
Pests and Diseases.

Capítulo 5
Sustrato
CÁSCARA de SEMILLA de GIRASOL
N.R. Curvetto, R. González Matute, D. Figlas y S. Delmastro

Universidad Nacional del Sur, Argentina
¿Qué hay en la Cáscara de Semilla de Girasol?
Una porción importante de la energía invertida en la producción de las

semillas de la planta está dirigida a las cubiertas de la semilla. Éstas son
muy estables en la naturaleza, tal como se esperaría dada su función de
proteger a las semillas contra el agua, proporcionar aislamiento térmico,
servir como una línea de defensa contra los patógenos. La cubierta o
cáscara de la semilla del girasol (Fig. 1) es un residuo lignocelulósico
abundante y barato de la industria local (Argentina) del aceite
Figura 1. Semillas enteras de girasol y
comestible de semilla. Aunque la cáscara de la semilla de girasol (SSH)
cáscaras (el tamaño promedio de las no se usa en la nutrición humana, la composición de la SSH en
cáscaras es 12mm.) substancias orgánicas y minerales podría proporcionar teóricamente una
fuente para otros propósitos nutricionales, pero la presencia de un alto
contenido de lignina hace que la cáscara no tenga valor como suplemento dietético para la alimentación animal u
otros usos comerciales. Así, la SSH sigue siendo un subproducto abundante de escaso valor económico que
normalmente se quema o se deja en los campos; tales prácticas constituyen un problema de contaminación
ambiental.
Durante el procedimiento de extracción del aceite, las semillas de girasol crudas se transforman en aceite y
harina, y se produce la cáscara de la semilla como un derivado. La SSH constituye aproximadamente el 18-20% de
las semillas crudas. Los macro-nutrientes orgánicos principales que contiene la SSH son lípidos, hidratos de
carbono y proteínas, constituyendo el porcentaje más alto del contenido la porción de lignina y de celulosa-
hemicelulosa, con la lignina aproximadamente un 20-25% del peso total (Dorrel y Vick, 1997).
Los azúcares reducidos también son una parte

importante de la cubierta de la semilla, representando
aproximadamente el 25%. El contenido de los lípidos
y de las proteínas es de alrededor del 5% y 4%,
respectivamente, y casi el 3% de los lípidos son ceras
(Cancalon, 1971). Esta composición química hace
que la SSH sea un material atractivo para el
Figura 2. Campo de girasol
crecimiento de microorganismos.

Sin embargo, el alto contenido de lignina limita la posibilidad de una rápida biodegradación. Los hongos de la
pudrición blanca, basidiomycetes, son considerados como los agentes primarios en la naturaleza para la
degradación de la lignina (Buswell y Oider, 1987; Zadrazil y Reinger, 1988).
¿Se podría utilizar la Cáscara de la Semilla de Girasol para el Cultivo de Pleurotus

ostreatus?
La composición en macronutrientes orgánicos de la cáscara de semilla de girasol (4% proteína, 5% lípidos y 50%
hidratos de carbono) es tan apropiada como la de otros sustratos usados comunmente para el cultivo de hongos
ostra, como la paja de cereal, cáscaras de maíz, hojas de té usadas y residuos de algodón (2-5% proteínas, 0.4-2.2%
lípidos y 32-37% hidratos de carbono). Los hongos ostra (Pleutorus spp.) poseen un sistema de enzimas
extracelulares y una estrategia vía radicales libres que los hace capaces de degradar el material lignocelulósico de la
SSH así como de otros, exhibiendo así una gran adaptabilidad a diferentes tipos de materiales lignocelulósicos.
Inicialmente nosotros investigamos si la SSH contiene compuestos
solubles en agua que pudieran afectar el crecimiento micelial de P.
ostreatus , y encontramos que el extracto acuoso de cáscara de semilla de
girasol no afectó su crecimiento micelial en el medio de cultivo. Al
contrario, cuando el micelio inoculado se había cultivado previamente en
un medio con extracto acuoso de cáscara, ello incrementaba
significativamente la velocidad de crecimiento micelial. Concluimos que,
bajo condiciones adecuadas, se podría usar la cáscara de semilla de girasol
para el crecimiento micelial, y que el fenómeno de estimulación del Figura 3. Hongos ostra cultivados
crecimiento micelial, en respuesta a la presencia de algunas substancias en un sustrato de cáscara de
provenientes del sustrato en medio de agar, necesitaba más investigación semilla de girasol
(Darjania et al., 1997) dado que podría proporcionar una herramienta útil para una adaptación ventajosa del hongo
a un sustrato particular (Chang, 1978).
Para el cultivo de P. ostreatus , el suplemento más común agregado al sustrato final es el salvado de cereal, una
substancia rica en proteína que se conoce por ser un aditivo que estimula el crecimiento micelial y el rendimiento
del hongo (Siddiqui y Kan, 1989,; Kinugawa et al., 1994). En un sustrato de SSH suplementado con salvado de
cereal, el crecimiento micelial de P. ostreatus no aumentó. Porcentajes crecientes de salvado de trigo en el sustrato
final no influyeron notablemente en la velocidad de colonización del sustrato. Es más, la colonización del sustrato
se detuvo en presencia de 50% o más de salvado de trigo. En este momento, los resultados sugirieron que la cáscara
de semilla de girasol no suplementada podría ser un sustrato nutritivo completo para ser colonizado por P.
ostreatus (Darjania et al., 1997).
¿Qué sucede con el Tamaño de la Cáscara?
El crecimiento micelial no mostró ninguna diferencia significativa cuando la cáscara de semilla de girasol se usó en
tres tamaños de partícula promediando los 7, 10 y 12mm, siendo el mayor tamaño el correspondiente al residuo
como sale de las fábricas de aceite. La colonización completa del sustrato por P. ostreatus se observó después de
18 días de incubación en todas las bolsas. Sin embargo, había marcadas diferencias en la fructificación y el
rendimiento de la cosecha. En esta prueba, los hongos crecieron mejor en sustratos con el mayor tamaño de cáscara,
llegando a aproximadamente 65% de eficiencia biológica (EB, kg de peso de hongo fresco/kg de peso de sustrato
seco x 100) en la primera oleada, y representó aproximadamente el 85% de la EB acumulada en la tercera oleada.
Se concluyó que el tamaño de partícula no afecta la velocidad de colonización de este hongo y que el molido
adicional de la cáscara, que implica un costo extra, es innecesario (Darjania et al., 1997).

¿Es la Cáscara de Semilla de Girasol un Sustrato Adecuado?
Estos primeros enfoques para introducir este nuevo sustrato indicaron que la SSH, tal como sale de las fábricas de
aceite de girasol y sin ninguna suplementación nutricional, podría usarse como un sustrato adecuado para el cultivo
de hongos ostra, dado que la eficiencia biológica para la primera oleada estuvo dentro del rango aceptable
comercialmente. Un aumento de aproximadamente 15% en la EB se acumuló en la segunda y tercera oleada. Así,
una prolongación de la cosecha no produjo un aumento notable en la EB, bajando de esta manera el rendimiento del
ciclo productivo de P. ostreatus. Por consiguiente, para este tipo de sustrato de muy bajo costo, no parece
económicamente razonable mantener el cultivo de P. ostreatus por más de una oleada, principalmente debido al
alto costo de la energía eléctrica que requiere el equipamiento (necesario para calentar y enfriar) para mantener el
control de las condiciones ambientales. Sin embargo, el ciclo de producción puede extenderse a 2 oleadas en 40-50
días, usando fórmulas perfeccionadas que contienen nutrientes minerales limitantes del crecimiento, como
nitrógeno (como sulfato de amonio) y manganeso (II) (sulfato de manganeso (II), un cofactor para la actividad
lignolítica de algunas enzimas peroxidasas). Estas fórmulas resultaron en un marcado incremento del rendimiento,
hasta un 100% más respecto del control, para cada cepa de P. ostreatus usada en este estudio (Curvetto, et al.,
2002). En la práctica y para estas cepas de P. ostreatus, la producción estuvo en el rango de 1-1.8kg (60-112% EB)
de hongos por bolsas de 4kg de sustrato.
En resumen
1) Puede usarse la cáscara de semilla de girasol como un sustrato para el cultivo de Pleurotus ostreatus; usando una
fórmula simple que contiene 37.5% de SSH, 2% de sulfato de calcio (CaSO4), 0.5% de carbonato de calcio
(CaCO3), 60% de agua (H2O) y pH 6.
2) Bajo condiciones favorables para el crecimiento del micelio, como se describió aquí, no es necesaria la adición
de salvado de trigo.
3) El tamaño de partícula más grande, que corresponde a la cáscara de la semilla de girasol tal como sale de la
industria local de aceite comestible, produjo una EB máxima en fructificación, comparada con los tamaños de
partícula más pequeños.
4) La primera oleada produce aproximadamente el 85% de la EB total acumulada en las 3 oleadas.
Otros Hongos
Encontramos que el sustrato a base de SSH también es adecuado para cultivar otros hongos. Para Lentinula edodes,
la fórmula basal (37.5% de SSH, 0.5% de CaCO3, 2% de CaSO4, 60% de agua) produjo 2kg shiitake/100kg sustrato
seco por día para un ciclo de producción de 55 días, con una eficiencia biológica acumulada de 108% (Curvetto et
al., 2002b), un rendimiento más alto de shiitake en un ciclo más corto de producción que el informado con otros
sustratos. También se obtuvieron buenos resultados para el Ganoderma lucidum en sustratos a base de SSH,
suplementados con 2.5 o 5.0% de salvado de trigo o 5.0% malta, y la productividad fue similar o aun más alta que
la informada en la literatura (Gonzalez Matute et al., 2002). Actualmente, estamos desarrollando protocolos para
usar SSH para la producción de Trametes versicolor, Hericium erinaceus, Stropharia rugoso-annulata, Coprinus
comatus, Flammulina velutipes, y Agaricus bisporus marrón.
Un Protocolo Simple para la Producción de Pleurotus ostreatus en Sustrato a base de

SSH
z Los autores sugieren este método económico. Una explicación detallada de cada equipo y cada paso se
proporciona en el Capítulo 7, Cultivo en Bolsa.

Producción de semilla (spawn)
Nosotros preparamos semilla en grano en bolsas plásticas termorresistentes o

en botellas de 1L, usando grano de trigo (Triticum durum) mezclado con 0.1%
(w/w) de CaCO3, 0,8% (w/w) de CaSO4, y 40% agua (1kg de trigo, 2g de
CaCO3, 16g de CaSO4 y 0,7L de agua). Se usan sales de calcio para ajustar y
amortiguar el pH del sustrato cerca de 6.
Adicionalmente, estas sales evitan la formación de grumos o conglomerados,
ya sea de los granos usados para la semilla o de las cubiertas de semilla de
girasol usadas para el sustrato de hongos. Por otra parte, esas sales
proporcionan el azufre y calcio que son macronutientes minerales esenciales.
La mezcla se esteriliza a 15 psi por 1,5 horas. Cada bolsa o botella se inocula
luego bajo condiciones asépticas con micelio de hongo ostra (dos cuñas por
Figura 4. Semilla de P.
bolsa o botella) (Fig. 4), y se incuba a 25±1°C en la oscuridad durante 15-20 ostreatus preparada en
días, con agitación periódica de las bolsas o botellas para aumentar al máximo grano de trigo en botella de
la colonización y minimizar la formación de grumos o conglomerados de 1L o en bolsa de plástico
grano. pequeña
Preparación del Sustrato y desinfección

Para una masa de sustrato de 36kg con una composición final de 37,5% de SSH, 2% de CaSO4, 0,5% de CaCO3 y
60% de agua corriente, estos componentes se introducen en el tambor como sigue: 13,5kg de SSH, luego 10L de
agua que contienen 720g de CaSO4, y 180g de CaCO3, y finalmente 11,6L de agua (Fig. 5). El proceso de
desinfección siempre se comienza con el calentador a gas encendido y el tambor en una posición estacionaria,
durante los primeros 15 minutos. El calor se mantiene por 2,5 horas con el tambor rotando alternadamente durante
quince minutos y deteniéndose quince minutos.
Figura 5. Colocación de la Figura 6. Inoculación con Figura 7. Llenado de bolsas

cáscara de semilla de girasol semilla del substrato
en el tambor decontaminado y enfriado
Inoculación e incubación
Se permite que la temperatura del sustrato descienda a 35-40°C con el tambor rotando por aproximadamente 2
horas. Se agrega entonces la semilla al sustrato en una proporción de 5-8% (w/w) (Fig. 6), y manteniendo el
extremo abierto del tambor cubierto, la rotación continúa durante 15-20 minutos hasta obtener una mezcla
homogénea del sustrato inoculado. Con cuidado y utilizando guantes de latex decontaminados, el operador llena las
bolsas de plástico de 0,25m diámetro con sustrato para hacer bloques de 4-10kg (Fig. 7). El sustrato se comprime
apretando la bolsa repetidamente sobre el suelo, obteniendo así una densidad de aproximadamente 0,5kg/L y luego,
se cierra bien la bolsa. Para asegurar una adecuada concentración de O2 y CO2 y un correcto intercambio de gas, las
bolsas se punzan asépticamente en toda la superficie, usando un rodillo de clavos con puntas afiladas (nosotros
recomendamos un dispositivo ad hoc hecho con alfileres (Fig. 8) que finalmente da aproximadamente 7.000 micro-
agujeros por metro cuadrado, cada uno separado 1,2cm de los mini-agujeros circundantes). Las bolsas se ponen en
un cuarto de incubación a 24±1°C, y después de 15-18 días el sustrato se coloniza completamente por el micelio
(Fig. 9). Durante este estadio, las bolsas se observan diariamente para detectar una posible contaminación.
Figura 8. Perforado de las bolsas para un Figura 9. Colonización del sustrato. Bolsas a los
intercambio de gas adecuado 3, 8, y 14 días después de la inoculación
Fructificación
Figura 10. Un dispositivo con puntas Figura 11. Formación Figura 12. P. ostreatus en cáscara de
de flecha para exponer la superficie de primordios del semilla de girasol
del sustrato para la fructificación hongo ostra
Una vez que el sustrato está completamente colonizado por el micelio, los bloques se transfieren a un cuarto de
fructificación y las bolsas de plástico se punzan usando un dispositivo que tiene puntas de flecha (Fig. 10)
(Stamets, 1993) para exponer una superficie de fructificación de ca. del 1% de la superficie total de la bolsa a las
siguientes condiciones ambientales: 20±1°C, 80-90% humedad relativa, y 12 horas de fotoperíodo (150-200 lux).
Es importante hacer observaciones para detectar posibles contaminaciones. La formación de los primordios (Fig.
11) y el subsecuente crecimiento de los cuerpos de fructificación en una primera oleada, (Fig. 12) ocurrieron 15-

20 días después de la inoculación. Una segunda cosecha se obtiene entre los 10-15 días después de la primera, y
normalmente para esta segunda oleada se necesitan nuevas perforaciones en la superficie de las bolsas.
REFERENCIAS
- Buswell, J.A., and O. Oider. 1987. Lignin biodegradation. Crit. Rev. Biotechnol. 6:1-60.
- Cancalon, P. 1971. Chemical composition of sunflower seed hulls. J. Amer. Oil. Chem. Soc. 48:629-632.
- Chang, S.T. 1978. The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms. New York, U.S.A.: Academic Press. 819pp.
- Curvetto, N.R., S.E. Delmastro, R.J. Devalis, and D. Figlas. 1997. A low cost method for decontaminating
sunflower seed hull-based substrate in the cultivation of Pleurotus edible mushroom. Mushroom Res 6:25-28.
- Curvetto, N.R., D. Figlas, R.J. Devalis, and S.E. Delmastro. 2002a. Growth and productivity of different
Pleurotus ostreatus strains on sunflower seed hulls substrate supplemented with N-NH4+ and/or Mn(II).
Bioresource Technology 84(2):171-176.
- Curvetto, N.R., D. Figlas, R.J. Devalis, and S.E. Delmastro. 2002b. Sunflower seed hulls as substrate for the
cultivation of shiitake (Lentinula edodes) mushrooms. Hort. Technology 12(4):652-655.
- Darjania, L., N.J Curvetto, M. Schapiro, D. Figlas, and D. Curvetto. 1997. Sunflower seed hulls as a substrate for
cultivation of Pleurotus ostreatus. Mushroom News 45:6-10.
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- Kinugawa, K., W. Phusawang, S. Chinbenjaphol, S. Fukada, E. Tanesaka, M. Okada, and H. Tsutsui. 1994.
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- Zadrazil, F., and R. Reinger. 1988. Treatment of Lignocellulosics with White Rot Fungi. London, England:
Elsevier Applied Science.

Capítulo 5
Sustrato
HIERBAS (JUNCAO)
Zhanxi Lin
JUNCAO instituto de investigación, China
Traducido por Dongmei Lin
JUNCAO - Jun significa hongos y Cao significa hierba en chino.
Las técnicas Juncao fueron inventadas en China en 1983 por el Profesor Zhanxi Lin, director de Fujian Agriculture
& Forestry University y JUNCAO Research Institute. Él usó plantas herbáceas como Musa nana, Miscanthus
sinensis, Dicranopteris dichotoma, Miscanthus floridulus como nuevos sustratos de cultivo para reemplazar los
sustratos tradicionales, tales como aserrín, salvado de trigo y el salvado de arroz. Antes de que se inventaran las
técnicas Juncao, muchas especies de hongos comestibles y medicinales, como el shiitake y Auricularia (oreja de
ratón o de madera), se cultivaban principalmente en aserrín o leños. La reciente expansión de la producción de
hongos, sin embargo, produjo la sobre-explotación de los recursos de árboles de hoja ancha y causó una escasez de
materiales crudos para sustrato. Los principales países productores de hongos como Japón y China, enfrentaron
tales problemas que restringieron el desarrollo posterior de la producción de hongos a gran escala. La invención de
las técnicas Juncao ha resuelto el conflicto entre el aumento de la producción de hongos y la protección del
ambiente ecológico, y permitió el desarrollo rápido y sustentable de la producción de hongos.
Definición de la Tecnología Juncao

Juncao se define como las plantas herbáceas que son convenientes para cultivar hongos comestibles y medicinales.
La tecnología Juncao se define como una serie de técnicas para cultivar hongos comestibles y medicinales y
producir proteína de micelio con Juncao. La Industria Juncao se define como la industria que utiliza tecnología
Juncao y otras técnicas relacionadas.
La proporción de la conversión de energía solar en hierbas de Juncao es 6-8 veces más alta que en árboles de
hoja ancha. Con las técnicas Juncao, 1kg de hierba seca puede convertirse en aproximadamente 1kg de hongos
frescos. Esta tecnología combina beneficios ecológicos, económicos y sociales. Por consiguiente, la Industria
Juncao es una nueva industria ecológica que posee las ventajas de una alta tasa de utilización de recursos naturales
y un gran potencial para un continuo desarrollo.
Especies de Juncao como Material de Sustrato para los Hongos

De 1983 a 2003 se han seleccionado 37 especies Juncao que son convenientes para el cultivo de hongos usando el
método de selección de tres fases (Tabla 1).

Los resultados de la prueba del Fujian Agriculture University Central Laboratory muestran que los contenidos de
los nutrientes de la mayoría de las especies Juncao son más ricos que aquellos de aserrín (Tabla 2). Los contenidos
de proteína, nitrógeno, grasa, fósforo, potasio, y magnesio en Juncao son superiores a los de aserrín de árboles de
hoja ancha. Entre ellos, el contenido proteico de Dicranopteris dichotoma salvaje, Neyraudia reynaudiana ,
Saccharum arundinaceum, Phragmites communis, Miscanthus floridulus y Themeda gigantea es 2-4 veces más que
el del aserrín. Sus contenidos de grasa, nitrógeno, fósforo, potasio y magnesio son, respectivamente, 101-216%,
232-353%, 225-685%, 346 - 908%, y 191-303% más que los del aserrín.
Tabla 1. Especies Juncao aptas para el cultivo de hongos

Pennisetum Pupureum Schum Arundo Donax L.
Pennisetum sinense Mez Triticum aestivum L.
Pennisetum alopecuroides Steud Oryza sativa L.
Phragmites Communis Trin. = P. australis (Cav.) Steudel Achnatherum splendens (Trin.) Nevski
Neyraudia reynaudiana (Kunth) Keng ex Hitchcock Arundinella hirta Tanaka
Miscanthus floridulus Warb. ex K. Schum. & Lauterb Arundinella. nepalensis Trin.
(=A. brasiliensis Raddi)
Miscanthus sacchaiflorus Hack. Spartina anglica C.E.Hubb
Miscanthus sinensis Anderss. Musa nana Lour.
Saccharum arundinaceum Retz. Setaria anceps Stapf ex Massey
Saccharum sinense Roxb. Eichhornia crassipes Solms (= E. speciosa Kunth)
Saccharum robustum Brandes & Jiesw. ex Grassl Gossypium hirsutum L. (=G. herbaceum L.)
Themeda gigantea (Cav.) Hack. ex Duthie var. villosa Medicago sativa L.
Themeda gigantea Hack. ex Duthie var. caudata Helianthus annuus L
Paspalum wettsteinii Hack Ferula sinkiangensis K.M,Shen
Paspalum dilatatum Trin Dicranopteris dichotoma (L.)Farw.
(=P. dasypleurum Kunze ex Desv.)
Vetiveria zizanioides Stapf Dryopteris ampla Kuntze
Sorghum propinquum (Kunth) Hitchcock
Sorghum sudanense Stapf
Cymbopogon citratus Stapf
Tabla 2. Contenidos de nutrientes de Juncao (%)
Contenido de nutrientes (%) Proteína Fibra Grasa N P K Ca Mg

Aserrín 1,19 84,82 0,93 0,19 0,02 0,11 0,22 0,03
Dicranopteris dicnotoma 3,75 72,10 2,01 0,60 0,09 0,37 0,22 0,08
Neyraudia reynaudiana 4,42 58,80 1,72 0,67 0,14 0,96 / 0,09
Saccharum arundinaceum 2,75 62,50 0,99 / / 0,76 0,17 0,09
Phragmites communis 3,19 72,50 0,94 0,51 0,08 0,85 0,14 0,06
Miscanthus floridulus 3,56 55,10 1,44 0,57 0,08 0,90 0,30 0,10
Themeda gigantea 3,85 51,1 1,38 0,61 0,05 0,72 0,19 0,08
Pennisetum purpureum 5,91 68,88 / / 0,18 0,78 0,40 0,24
Spartina anglica 9,90 23,58 2,96 / / / / /
Sorghum propinquum 4,17 49,47 / / 0,08 0,46 0,44 0,17

Especies de Hongos Medicinales y Comestibles Cultivados con Juncao
Se han seleccionado 45 especies de hongos que son aptas para ser cultivadas con sustratos de cultivo Juncao (Tabla
3).
Tabla 3. Especies de hongos aptos para ser cultivadas con Juncao

Agaricus bisporus (J.E.Lang) Pilát Oudemansiella radicata (Relhan) Singer
Agaricus blazei Murill (=Xerula radicata (Relhan)Fr.)
Coprinus comatus (O.F.M&unml;ll.)Gray Stropharia rugosoannulata Farl. ex Murrill
Dictyophora rubrovolvata M.Zang, D.G.Ji & X.X Liu Pholiota nameko (T. Itô)S.Ito & S. Imai
Dictyphora duplicate (Bosc)E. Fisch Volvariella volvacea (Bull.) Singer
Pleurotus ostreatus (Jacq.) Quél Agrocybe cylindracea (DC.) Gillet
Pleurotus sapidus (Schulzer) Sacc. Pholiota aegerita (V. Brig.) Quél.
Pleurotus rhodophyllus Bres. (=Agrocybe aegerita (V. Brig.) Singer)
Pleurotus sajor-caju(Fr.) Singer Hericium erinaceus (Bull) Pers.
Pleurotus citrinopileatus Singers Poria cocos (Schwein.) F.A. Wolf
Pleurotus cystidiosus O.K.Mill. (=Wolfporia extensa (Peck) Ginns)
Pleurotus abalones Y.H.Han, K.M.Chen & S.Cheng Ganoderma lucidum (Curtis) P Karst.
Pleurotus eryngii (D.C.) Gillet Ganoderma sinense J.D.Zao, L.Y.Hsu&X.Q.Zhang
Pleurotus tuber-regium (Rumph.ex Fr.) Singer Coriolus versicolor (L.) Quél
(=Lentinus tuber-regium (Fr.)Fr.) (=Trametes versicolor (L.) LIoyd)
Armillariella mellea (Vahl) P. Karst Grifola frondosa (Dicks.) Gary
(=Armillaria mellea (Vahl) P.Kumm.) Grifola albicans Imazeki
Armillariella tabescens (Scop.) Singer Auricularia auricula (Hook. f.)Underw.
(=Armillaria tabescens (Scop.) Emel.)) (=Auricularia auricula-judea (Fr)Schröt)
Lentinus edodes (Berk.) Singer Auricularia cornea Ehrenb.
(=Lentinula edodes (Berk.) Pegler) Auricularia polytricha (Mont.) Sacc.
Collybia velutipes (Curtis) P.Kumm Auricularia peltata LIoyd
(=Flammulina velutipes (Curtis) Singer) Auricularia delicate (Fr.) Henn.
Tricholoma giganteum Massee Auricularia mesenterica (Dick.) Pers.
(=Macrocybe gigantea (Massee) Pegler & Lodge). Tremella fuciformis Berk.
Hypsizygus mamoreus (Peck) H.E. Bigelow Tremella aurantia Schwein.
Tremella cinnabarina Bull
Cultivo del Hongo ostra (Pleurotus ostreatus) con Juncao

El hongo ostra (P. ostreatus) puede utilizar una gama amplia de materiales de cultivo disponibles, debido a su gran
adaptabilidad. Además, es fácil de cultivar con tecnología simple y tiene un ciclo de crecimiento corto. Una gran
variedad de Juncao y tallos de la cosecha son aptos como medio de cultivo para los hongos. Bajo ciertas
condiciones adecuadas, 4 -5 semanas son suficientes desde la inoculación hasta la cosecha. Debido a estas ventajas,
P. ostreatus será una de las especies de hongos más importantes y hará una gran contribución para resolver el
problema de la falta de proteína en países en vías de desarrollo.
Nutrición
P. ostreatus está clasificado como un hongo saprófíto de la madera. En la naturaleza, crece en las ramas muertas de
árboles de hoja ancha, como álamo, sauce, olmo, arce, haya e ilex chino. En cultivo artificial, pueden usarse leños o

aserrín como sustrato. Una cantidad apropiada de salvado de arroz y azúcar puede agregarse al aserrín para
promover el crecimiento de micelio y la formación de cuerpos fructíferos. En Japón, para el cultivo de P. ostreatus
en aserrín se agrega hasta 36-40% de salvado de arroz.
Una investigación hecha en 1986 descubrió que las hierbas JUNCAO: Neyraudia reynaudiana, Miscanthus
floridulus, Saccharum arundinaceum, Themeda gigantea, Miscanthus sinensis, Spartina anglica, Pennisetum
purpureum y Sorghum propinquum, son materiales de alta calidad para el cultivo de P. ostreatus. Ellas pueden
usarse como sustitutos del aserrín y parcialmente como sustitutos del salvado de arroz. Es más, P. ostreatus
también pueden cultivarse en marlos (mazorcas) de maíz, paja del trigo, bagazo, Musa nana, Pistia strationtes, paja
de arroz y en otros tallos de cultivos.
Temperatura
El rango de temperatura apropiado para la germinación de las esporas es de 24-28 °C. El micelio puede crecer
adecuadamente entre 7 y 35 °C, pero las temperaturas más apropiadas están entre 20 y 25 °C. El rango de
temperatura conveniente para el crecimiento de los cuerpos fructíferos es de 10-28 °C, y varía según la cepa. De
acuerdo con la temperatura conveniente de fructificación, las cepas se clasifican en psicrófilas (12-15 °C),
mesófilas (16-22 °C) y termófilas (20-26 °C). Los hongos P. ostreatus que crecen en el rango de temperatura más
baja generalmente son de mejor calidad.
Humedad
El contenido de agua del sustrato conveniente para el crecimiento del micelio es de aproximadamente 65%. El
crecimiento del micelio se inhibe si el contenido de agua es menor de 50%. En cultivo en botella, el micelio de P.
ostreatus pueden crecer apropiadamente bajo las condiciones donde la humedad es de 65-70%. Durante el período
de fructificación, la humedad relativa ambiente más conveniente puede ser tan alta como 85-90%. Si la humedad
relativa es menor a 85%, el crecimiento de los cuerpos fructíferos se hará más lento. La calidad de los hongos
también se afectará negativamente si la humedad relativa es superior a 95%.
Ventilación
P. ostreatus es un hongo aeróbico. Sus frutos normalmente no pueden crecer sin aire fresco. Aunque las
concentraciones de dióxido del carbono altas no afectan el crecimiento del micelio, este no es el caso para los
cuerpos fructíferos. Cuando la concentración de dióxido de carbono supera las 600 ppm, el pedicelo se alarga y se
inhibe el crecimiento del sombrero. Debido a la falta de oxígeno, los cuerpos fructíferos no se pueden formar, o
crecen con malformaciones.
Iluminación
Aunque el micelio puede crecer adecuadamente incluso en oscuridad total, la formación de los primordios y el
crecimiento de los cuerpos fructíferos requieren una cierta cantidad de luz. La formación de primordios sólo es
posible con 12 horas de iluminación con una intensidad de 200 lux. Para el crecimiento apropiado de los frutos, la
intensidad de luz debe estar entre 50 y 500 lux. El color de los sombreros también está relacionado con la
intensidad de la luz, así una escasa iluminación hará que aquellos sean de colores más pálidos.
Valores de pH
El micelio puede crecer apropiadamente cuando el valor del pH está entre 4 y 7.5, pero el rango más conveniente
de pH es 5.5-6.0.

Etapas para el Cultivo de Hongo Ostra con Juncao

Pretratamiento de Juncao
Debido a sus características biológicas diferentes, la cosecha, procesado y almacenamiento de Juncao son
diferentes a los del aserrín. Llevar a cabo con éxito los tres pasos que siguen ayudará a los productores a
comprender el pleno potencial del valor nutritivo de Juncao.
Cosecha de Juncao
Se debe escoger cuidadosamente la estación y el clima para la cosecha debido al alto contenido de nitrógeno de
Dicranopteris dichotoma, Neyraudia reynaudiana y otras hierbas Juncao. Si la cosecha se hace durante días
lluviosos, el secado y procesado será más difícil y se producirá moho y en consecuencia menores tasas de
utilización de Juncao. Por consiguiente, la cosecha se debe hacer cuando haya 5-7 días soleados. El tiempo de la
cosecha depende del tipo de hierba y del hongo a ser cultivado. Por ejemplo, puede cosecharse Dicranopteris
dichotoma durante todo el año, pero es mejor de mayo a julio. Neyraudia reynaudiana, Miscanthus floridulus y
otras Juncao de la familia de las hierbas se cosechan mejor en las fases de floración y encabezado. Neyraudia
reynaudiana que se usa para el cultivo de shiitake (Lentinus edodes), Auricularia peltata y Auricularia polytricha
deben cosecharse después de encabezar y envejecer, mientras que aquellas hierbas que se usan para el cultivo de
enokitake (Flammulina velutipes), hongo de la paja (Volvariella volvacea), Pholiota nameko y Pleurotus sajor-caju
deben cosecharse justo antes de encabezar.
Secado de Juncao
Después de la cosecha, las hierbas se deben colocar al sol para que se sequen completamente, un proceso que
siempre está afectado por el clima. Por ello, los productores deben intentar almacenar las hierbas Juncao antes de la
estación lluviosa. Normalmente se emplean dos métodos de almacenamiento: almacenamiento interior en cuartos
secos y almacenamiento en forma de parvas o hacinas de heno al aire libre. Para el almacenamiento al aire libre, es
importante contar con cubiertas impermeables. Para ambos métodos, se debe tener gran cuidado en la prevención
del fuego. Los pastos sueltos guardados en el interior normalmente ocupan espacios grandes, y en el exterior se
humedecen fácilmente, por ello es necesario procesarlos hasta polvo inmediatamente después de secados. El polvo
de Juncao en pequeño volumen es conveniente para el almacenamiento y el transporte a larga distancia.
Procesamiento de Juncao
El procesamiento de Juncao es muy diferente al del aserrín y la paja de arroz debido a la estructura física y las
diferencias nutritivas. Se necesitan molinos especiales para moler el Juncao. El tamaño del cedazo del molino
también va a depender de las especies de Juncao. Por ejemplo, un cedazo con agujeros de aproximadamente 2.5mm
de diámetro se usa para Dicranopteris dichotoma mientras que un cedazo con agujeros de 3.0-3.5mm es más
conveniente para Neyraudia reynaudiana.
Almacenamiento de polvo de Juncao

El polvo de Juncao debe guardarse en cuartos secos. De otra forma, se llenará de moho o se aglutinará, lo que
agotará los nutrientes y bajará su valor nutritivo.
Fórmula de sustrato
Algunas fórmulas de sustrato para el cultivo de P. ostreatus se enumeran a continuación.
1. Miscanthus floridulus 60%, Sorghum propinquum 10%, Pennisetum purpureum 6%, salvado del trigo 17%,
salvado de arroz 5%, yeso en polvo 1.5%, azúcar 0.5%.

2. Miscanthus floridulus 72%, Pennisetum purpureum 5%, salvado del trigo 15%, salvado de arroz 5%, carbonato
de calcio 2%, azúcar 1%.
3. Miscanthus floridulus 49.5%, Sorghum propinquum 20%, salvado del trigo 20%, salvado de arroz 8%, carbonato
de calcio 2%, azúcar 0.5%.
4. Miscanthus floridulus 43%, Neyraudia reynaudiana 33%, salvado del trigo 16%, salvado de arroz 6%, carbonato
de calcio 1.5%, azúcar 0.5%.
5. Pennisetum purpureum 75%, Phragmites communis 6%, salvado del trigo 10%, salvado de arroz 6%, carbonato
de calcio 2%, azúcar 1%.
Mezclado de los materiales del sustrato

Los productores deben pesar todos los materiales crudos según las fórmulas del sustrato, revolver uniformemente
el polvo de Juncao, el salvado de trigo y el salvado de arroz, y después colocarlos en el mezclador. Los nutrientes
adicionales deben ser agregados primero en el agua, seguido por el carbonato de calcio o yeso en polvo. Deben
poner esta mezcla en el mezclador después de que se ha revuelto completamente durante 30-40 minutos. Deben
tener en cuenta que el contenido de agua del sustrato debe ser 62-65% y que el pH debe ser 5.5-6.5.
Llenado de los recipientes con sustrato

En el caso del cultivo en botella, los productores deben usar botellas plásticas de 850mL y colocar dentro 500-550g
del material húmedo. En el caso del cultivo en bolsa, deben usar bolsas plásticas de 24 x 44cm y colocar 1.8-2.2kg
del material húmedo en cada una. Los materiales mezclados deben empaquetarse firmemente en los recipientes ni
bien se termine el mezclado. Debe limpiarse muy bien la superficie de las botellas o bolsas.
Esterilización
En el caso de esterilización a alta temperatura, los productores deben mantener la temperatura del cuarto de
esterilización a 121 °C durante 2 horas mientras que deben mantener el substrato a una temperatura de 100 °C
durante 6 horas para una esterilización a temperatura normal. Necesitan asegurarse de registrar la temperatura de
ambos, el cuarto y el substrato a tiempos determinados. Cuando la esterilización se termina, deben bajar la
temperatura lentamente. Deben abrir la válvula de descarga sólo después de que la temperatura sea menor a 80 °C o
la presión disminuya a 0.5kg/cm2.
Inoculación
La temperatura del sustrato debe enfriarse hasta los 18-25 °C antes de la inoculación. Los productores deben
mantener la temperatura ambiental entre 8 y 15 °C y la humedad a menos de 60%. Deben asegurarse de hacer la
inoculación siguiendo las reglas de asepsia. No deben usar blanco de hongos (semilla o spawn) envejecido y deben
desechar el micelio viejo de la superficie de las botellas de spawn antes de la inoculación.
Incubación
Las botellas y bolsas deben ser esterilizadas usando luz ultravioleta y soluciones de uso medicinal antes de llevarlas
al cuarto de cultivo. La temperatura ambiental apropiada para el crecimiento del micelio es 20-24 °C y la humedad
relativa adecuada es de 65-70%. Se aconseja a los productores que ventilen con aire fresco. No se requiere luz. Se
debe observar con frecuencia para detectar variaciones de temperatura y para seguir la evolución del crecimiento
del micelio. Toma aproximadamente 18-24 días hasta la completa colonización del sustrato.

Formación de primordios
En el caso del cultivo en botella, se aconseja raspar o rayar la superficie de la botella para la inducción de los
primordios. Para inducir la fructificación, el contenido de agua del sustrato debe aumentarse. Pueden agregar 10-
15mL agua en cada botella de 850mL, verter fuera el exceso de agua y colocar las botellas al revés en los estantes
de cultivo. Después de 20-30 minutos o cuando no gotea más agua, deben volver a poner las botellas del modo
correcto. Una manera alternativa es permitir que el substrato se seque naturalmente después de agregar el agua. La
temperatura del cuarto apropiada es de 13-14 °C y la humedad de 85-95%. Se requiere una ventilación adecuada.
Los botones aparecen en 6-8 días.
Fructificación y cosecha
Según el tipo de cepa usada, las temperaturas del cuarto apropiadas varían: 12-15 °C (psicrófila), 16-22 °C
(mesófila) o 20-26 °C (termófila). Los productores necesitan mantener la humedad del cuarto a 90-95%. Deben
aumentar el flujo de aire poniendo en funcionamiento la descarga durante 30-50 segundos cada media hora. Se
requiere una cierta cantidad de luz difusa. Se necesita aproximadamente una semana hasta la formación completa
del cuerpo fructífero. Si los hongos se cosechan cuando los sombreros están casi abiertos y planos, se obtendrá un
alto rendimiento. Por el contrario, pueden conservarse por un largo periodo de tiempo si se cosechan antes de que
se abran los sombreros.
Segunda oleada (segundo “flush”)

Después de cosechar la primera oleada (flush) de hongos, los productores deben mantener la temperatura del cuarto
en 20-24 °C y la humedad a 60-70% para inducir una segunda oleada (“flush”). Deben mantener limpios los
estantes y eliminar todo residuo de semilla (spawn) vieja, después de cosechar y nivelar la superficie de las botellas.
A esta altura no se requiere luz, pero el aire fresco es necesario. La segunda oleada debe empezar 8-10 días después.
La inducción de primordios y fructificación son similares a las de la primera.
Plantación artificial de Juncao

A partir de la experiencia de los últimos años, sugerimos fuertemente que los productores de hongos que quieren
adaptar Juncao como sustrato de cultivo, deben también plantar las hierbas Juncao. Esto se debe a que el Juncao
silvestre normalmente no crece en los campos, un hecho que siempre causa molestias y rendimientos bajos. El
rendimiento de Juncao plantado puede alcanzar los 30,000kg por Mu (unos 667m2).
Nosotros recomendamos dos métodos para el cultivo de Juncao: la reproducción artificial y la clausura de laderas
para facilitar el crecimiento de la hierba. Dicranopteris dichotoma silvestre tiene una distribución amplia y siempre
crece en los caminos. Así, los productores pueden conseguir un rendimiento alto simplemente mediante la clausura
de las colinas para facilitar el crecimiento del pasto, una acción que hace innecesario el trasplante. De ser posible,
los productores deberían aplicar fertilizante antes de los días lluviosos de primavera, lo que resultaría en mayores
rendimientos.

Capítulo 5
Sustrato
CÁSCARA DE SEMILLA DE ALGODÓN
Guo Qian
Academia de Shangai de agronomías, China
La cáscara de la semilla del algodón es uno de los materiales de sustrato más eficaces para el cultivo de hongos
ostra. La cáscara de la semilla del algodón contiene extractos solubles en agua caliente y extractos solubles en
alcohol que los hongos pueden utilizar fácilmente. La cáscara de la semilla de algodón es fácil de secar, de manera
que puede guardarse por períodos relativamente largos de tiempo. Si el sustrato se va a esterilizar o pasteurizar, el
residuo de algodón es conveniente porque emite calor extra por sí mismo.
Sin embargo, la cáscara de la semilla de algodón no puede absorber completamente el agua y si se moja en
exceso es difícil eliminar el contenido de agua extra. Durante la fermentación, el gas concentrado no puede escapar
a la superficie exterior de la cáscara de la semilla de algodón. El control del gas y del agua es esencial para un
cultivo exitoso cuando se usa la cáscara de la semilla de algodón.
La cáscara de la semilla del algodón (Fig. 1) es la cubierta de las
semillas de algodón, la materia que queda después de que el
algodón se ha descascarado. Esta cáscara es un material de desecho
de la industria del aceite, aproximadamente 32-40% del peso total
de la semilla del algodón. En China la producción total anual de
cáscara de semilla de algodón es de aproximadamente 12 millones
de toneladas. Generalmente contiene 9,1% de agua y 90,9% de
materia orgánica que consiste en 4% de proteína cruda, 1,4% de
grasa cruda, 40,9% de fibra cruda, 34,9% de hidratos de carbono
solubles, y 2,6% de ceniza. Su proporción de C:N es de
aproximadamente 59:1. Esta composición química muestra cuán Figura 1. Cáscara de semilla de algodón
nutritiva puede ser la cáscara de semilla de algodón como materia

prima para el cultivo de hongos ostra. Gracias a su textura suave, su alta capacidad de retención de agua, y una
buena estructura física, la cáscara de la semilla de algodón se usa a nivel mundial como un buen sustrato para
cultivar los hongos ostra.
Tratamiento de la cáscara de la semilla del algodón
Pre-mojado
Los requisitos básicos para usar la cáscara de la semilla del algodón como material de sustrato son que sea fresca y
que esté libre de contaminación. En la etapa de pre-mojado, la cantidad de agua debe calcularse cuidadosamente en
lugar de medirse a ojo. El agua normalmente se va al fondo del montón de cáscara, de manera que la superficie del
montón todavía parece seca, lo cual lleva a los cultivadores a agregar agua en exceso. Se recomienda un recipiente

graduado para calcular el agua necesaria según la cantidad de cáscara seca de semilla de algodón. Después de que
se mezcle bien, la cáscara de semilla de algodón debe permanecer en remojo toda la noche. Es útil agregar 1% de
Ca(OH)2 durante el remojado de la noche.
Suplementación
El contenido de nutrientes de la cáscara de la semilla de algodón es suficiente para cultivar hongos ostra, debido a
su alta proporción de C/N. Sin embargo, normalmente se agrega un 5-10% de salvado de arroz o salvado de trigo,
como un suplemento antes de la esterilización, porque esto puede producir rendimientos más altos. Muchos
productores chinos usan sustratos no esterilizados en otoño, cuando la temperatura baja.
Empaquetado y Esterilización
La bolsa de plástico usada aquí para el crecimiento de P. ostreatus es de 40-50cm de longitud y 25cm de diámetro.
Un anillo de plástico diseñado especialmente se enrolla al extremo superior de la bolsa para formar un cuello de
botella con un tapón de algodón en él (Fig. 2). Después de empaquetar, las bolsas normalmente se esterilizan para
reducir el riesgo de contaminación. Si la cáscara de la semilla de algodón se esteriliza a presión normal, es
necesario agregar un 10% de salvado u otros tipos de suplementos de nitrógeno para aumentar los rendimientos.
También se agregan 2% de carbonato de calcio y 1% de Ca(OH)2 para ajustar el pH del sustrato a 8-9. La cáscara
de la semilla del algodón se esteriliza a 100°C durante 10 horas (Fig. 3). Entonces, el pH cambia para alcanzar el
nivel óptimo de 6.5-7.0.
Algunos cultivadores no realizan la esterilización de sustratos para reducir los costos de calentamiento y
funcionamiento del autoclave. Este método es frecuentemente escogido en otoño y en invierno por productores
chinos relativamente pobres. Si no se esteriliza, los materiales del sustrato deben ser frescos y deben pasteurizarse
durante 2-4 días por la luz solar antes del pre-mojado. Además, no deben suplementarse con nitrógeno para
disminuir el riesgo de contaminación, pero se debe agregar 1% de hidróxido de calcio (Ca(OH)2).
Figura 2. Embolsado de la cáscara de semilla de Figura 3. Caldera y autoclave

algodón mezclada con marlo de maíz
Inoculación
Durante la inoculación, la semilla (spawn) debe cubrir la superficie del sustrato para reducir la posibilidad de
contaminación durante el crecimiento del mismo. Se inoculan 50-60g de semilla por 1kg de sustrato, de manera que
la tasa de inoculación alcanza el 5-6% del peso húmedo del sustrato. Luego las bolsas deben incubarse a 25°C hasta

que el micelio crezca completamente. Cuando la esterilización no es posible, se necesita mezclar con el sustrato
una mayor cantidad de semilla. Después de que el sustrato inoculado se pone en cada bolsa, se coloca una capa de
semilla en la superficie del sustrato en la bolsa. Las bolsas deben incubarse a una temperatura relativamente baja,
aproximadamente 15-20°C, para disminuir la cantidad de contaminación.
Instalación de las Bolsas Colonizadas con Micelio
Después de que el micelio ha crecido totalmente, las bolsas se llevan al cuarto de producción para la fructificación.
Nosotros usamos un método original de formar paredes con las bolsas de substrato y con tierra. Se hacen
camellones de 1 metro de ancho con separaciones de 0.8 metros y se usa el espacio entre los camellones para
drenaje. Las bolsas totalmente incubadas se abren en la parte inferior y se colocan sobre un lado del camellón con
otra bolsa en el otro lado del mismo camellón (Fig. 4). La longitud del camellón varía según el ancho de la casa de
cultivo. Es necesario dejar unos 0.8 metros de ancho de pasillo tanto para desagüe como para que los cosechadores
transiten.
Figura 4. Las paredes vistas desde Figura 5. Las paredes de las Figura 6. Las paredes de las bolsas
arriba. bolsas adheridas por tierra de hongos sin tierra.
fertilizada.
La característica original de nuestro método es el uso de tierra fertilizada con urea tanto como cemento para
construir la pared y como una fuente de nutrientes y humedad (Fig. 5). La tierra fertilizada y humedecida se coloca
hasta llenar el espacio de 20cm entre las dos hileras de bolsas y también se coloca con un espesor de 3cm encima
de las bolsas en crecimiento. Cantidades apropiadas de urea u otros tipos de suplementos de nitrógeno inorgánico
se desparraman en esta tierra, de ser necesario. Entonces, otra capa de bolsas se pone encima de las capas anteriores
hasta la que la altura del montón alcanza los 1.5m de ancho a lo largo de toda la pared; ancho que disminuye
gradualmente conforme alcanza más altura (Fig. 5, 6) para impedir la caída de la pared. Se coloca una capa de
tierra para cubrir la cima de la pared de las bolsas (Fig. 4). El número de camellones es dependiente de las
dimensiones de la casa de cultivo.
Usando este método, podemos manejar fácilmente las bolsas y podemos aumentar los rendimientos. El micelio
de los hongos se extiende a la tierra fertilizada y humedecida y absorbe sus nutrientes. Es necesario regar durante el
periodo de fructificación. Para preservar las puntas de hongos de la sequedad, se rocía agua sobre la tierra, no en el
sustrato ni en los cuerpos de fructificación
Manejo de la cosecha
Después de que la pared de bolsas se termina, los anillos plásticos y los tapones de algodón normalmente se
remueven y las bocas de las bolsas se arrancan para permitir la entrada de aire fresco para estimular la formación de
primordios. Algunos productores no cortan el plástico en el extremo superior de las bolsas porque esta parte puede
generar un pequeño microclima, donde la humedad relativa es alta, y no es necesario rociar con agua directamente
hacia los primordios. Sin embargo, los métodos varían de provincia en provincia, según las condiciones locales del
clima. Algunos cultivadores dejan los anillos de plástico durante la fructificación (Fig. 7), mientras que otros
desechan el plástico en exceso (Fig. 8).
Durante la fructificación, los cultivadores mantienen la temperatura apropiada y 85% de humedad relativa,
rociando con agua el piso y la tierra. Normalmente, se cosechan 5-6 oleadas antes de que el clima deje de ser
conveniente para el crecimiento del hongo. La eficiencia biológica ha alcanzado 150-200%.
Figura 7, 8. Hongos ostra creciendo en la pared de bolsas
Cosecha
Es necesario dejar de regar dos días antes de la cosecha. Los frutos maduros se reconocen por su forma. El proceso
de cosechar es muy fácil, dado que los cultivadores simplemente arrancan los cuerpos de fructificación a mano. No
es aconsejable el uso de cuchillos para cortar los frutos en la base, porque algunos cabos quedarán y éstos pueden
causar que las cosechas sufran infecciones.

Capítulo 5
Sustrato
BAGAZO de CAÑA DE AZÚCAR
Dewraj Taurachand
Wings of Angels, Mauricio
Mauricio es una pequeña isla en el Océano Indico con una población de aproximadamente 1.2 millones. La
industria de hongos está en su fase inicial y el hongo que se cultiva principalmente es el ostra. Otras especies como
shiitake y Auricularia son cultivadas a escala experimental en varias instituciones gubernamentales. El hongo ostra
es rico en proteínas, y también contiene menos grasa, menos hidratos de carbono y sales. También es rico en fibra,
y tiene contenidos altos de Vitamina B12 y de ácido fólico que son infrecuentes en las verduras. Por consiguiente, el
hongo ostra es un alimento ideal para pacientes que padecen hipertensión, diabetes y obesidad.
El bagazo de caña de azúcar es el único material para sustrato disponible en grandes cantidades en Mauricio, y
hasta ahora, ningún otro material substituto ha sido probado como un buen sustrato de hongos. El bagazo de caña
de azúcar no requiere ser astillado, cortado, o molido para ser utilizado como material de sustrato, a diferencia de
los marlos de maíz, hierbas y hojas de banano. Puede recogerse directamente de la fábrica, de manera que no se
necesita laboreo extra para la recolección y se puede preservar el ambiente, usando este residuo agrícola.
Previamente, el bagazo de caña de azúcar era distribuido por las fábricas de azúcar en forma gratuita. Sin embargo,
actualmente los cultivadores de hongos deben pagarlo, porque las fábricas de azúcar usan el residuo como un
combustible para la generación de electricidad. Es más, las fábricas pueden vender la energía excedente a la Junta
Central de Electricidad, de manera que no tienen ninguna razón para tirar el bagazo. El bagazo de caña de azúcar
no está disponible fuera de estación, así que la mayoría de los productores de hongos padecen la escasez de sustrato.
El bagazo de caña de azúcar no puede almacenarse durante mucho tiempo.
Tabla 1. Características del bagazo de caña de azúcar

Humedad Fibra Sólidos Solubles (principalmente azúcar)
Composición (%) 49 48 2,3
Tabla 2. Composición de la Fibra

El bagazo de caña de azúcar consiste principalmente en humedad,
Celulosa 48% *
fibra, y sólidos solubles (Tabla 1). Los constituyentes principales de
Pentosana 28,7%
la fibra son celulosa, pentosana, y lignina. La tabla 2 muestra la
Lignina 14,3%
composición de la fibra. El bagazo de caña de azúcar contiene
Ceniza 2,4%
celulosa que es degradada fácilmente por el hongo ostra, que es
pH 6,1
celulolítico. También contiene azúcares celulósicos, sobre todo
sacarosa que provee energía al hongo. El contenido de nitrógeno Nitrógeno total 1,23%
total indica que ese bagazo no es pobre en nitrógeno. El nitrógeno Carbono 29,36%
está principalmente en forma orgánica, sobre todo proteína, que se Fósforo disponible 2.399ppm
requiere para el crecimiento del hongo. Nosotros usamos este Potasio disponible 21,63ppm
* de los cuales 26,6% es alfa celulosa (α)

residuo de la industria del azúcar de caña para cultivar un producto de alto valor agregado, los hongos ostra.
El micelio del hongo ostra se inocula en un medio de Papa Dextrosa Agar (PDA) (Fig.1) y se incuba. Después de
que el medio ha sido colonizado por el micelio, se corta en pedazos y se inocula en granos de mijo estériles, los que
serán la semilla madre. Después de que el grano esté totalmente colonizado, la semilla madre se inocula en bolsas
de grano llenas con semillas de maíz. Después de ser colonizadas totalmente, estas bolsas se usan como semilla o
spawn (Fig. 2). La bolsa de semilla puede comprarse en una organización gubernamental en Mauricio.
Figura 1. Transferencia de micelio Figura 2. Bolsas de semilla en incubación
Preparación de las Bolsas
Figura 3. Mezclado de los Figura 4. Sustrato mezclado Figura 5. Embolsado

materiales del sustrato (bagazo de caña de azúcar:
semilla de maíz molida;
carbonato de calcio (cal) =
8:1:1)
Para preparar sustrato para el hongo ostra, mezclamos 80% de bagazo

de caña de azúcar, 10% de cal, y 10% de semilla de maíz completamente
molida (Fig. 3). Luego, se agrega agua potable a la mezcla seca para
mantener el contenido de agua en 60% (Fig. 4). El bagazo de la caña de
azúcar es ligeramente ácido, por lo que se agrega la cal para ajustar el pH.
El maíz molido es un suplemento para proporcionar una fuente de
nitrógeno. El sustrato preparado se pone en las bolsas de polipropileno
(Fig. 5, 6) y se ata el extremo abierto de la bolsa. El tamaño y peso varían
entre 0,75 a 3kg, según los productores. Nosotros hemos experimentado
con bolsas de 25kg. Figura 6. Pesado de las bolsas

Pasteurización e Inoculación
Las bolsas se pasteurizan a 60-70°C durante tres horas por vapor en un pasteurizador (Fig. 7). Las bolsas
preparadas se colocan en tres capas del pasteurizador (Fig. 8). Se deja suficiente espacio entre las bolsas para que el
vapor pueda circular y se puedan calentar las bolsas uniformemente. Se vuelca agua en el fondo del pasteurizador y
se hierve durante 3 horas para mantener la temperatura interior del pasteurizador en 60-70°C. Se usa un termómetro
de mercurio para monitorear la temperatura dentro del pasteurizador. Los pasteurizadores deben ser herméticos
para prevenir cualquier pérdida de vapor y así evitar una caída en la temperatura. Puede ser operado por
electricidad, gas o leña. Cuando la temperatura dentro del pasteurizador sube a 70°C, se debe mantener durante 3
horas para pasteurizar el sustrato. Cuando la pasteurización se ha terminado, las bolsas se enfrían a temperatura
ambiente. Entonces, la semilla del hongo crecido en maíz se usa para inocular las bolsas y un caño de PVC de
53mm de diámetro se pone en el extremo abierto de la bolsa y se tapa con un pedazo de hule-espuma. La tasa de
inoculación es del 2,5% del peso húmedo del sustrato.
Figura 7. Pasteurizador (exterior) Figura 8. Pasteurizador (interior)
Incubación y Fructificación
Después de la inoculación, las bolsas se incuban en un cuarto oscuro durante 3-4 semanas. Después de que las
bolsas de sustrato son colonizadas totalmente por el micelio, se retira el hule-espuma y el caño de PVC se
reemplaza por un anillo de PVC. Para inducir la fructificación, se riegan las bolsas 2-3 veces al día en los extremos
abiertos que siempre deben permanecer húmedos.
Figura 9, 10. Hongos ostra creciendo en sustrato de bagazo de caña de azúcar

Después de 5-10 días, aparecen los primordios del hongo ostra y crecen hasta formar cuerpos de fructificación
maduros en 3-5 días (Fig. 9, 10). Los hongos se cosechan cuando los sombreros son planos y las laminillas están
expuestas (Fig. 11). Se observan bordes ondulados en el sombrero del hongo. Debe cosecharse el racimo entero de
una vez. Los hongos se empaquetan para el mercado doméstico y extranjero (Fig. 12).
Figura 11. Hongos ostra cosechados. Figura 12. Listos para la entrega y exportación
Después de la cosecha, deben quitarse los remanentes de los cuerpos fructíferos del sustrato de las bolsas para
prevenir la contaminación. Se riega para inducir la segunda oleada. La segunda oleada puede cosecharse en 2
semanas. Normalmente cosechamos tres oleadas de cada bolsa y el rendimiento es de aproximadamente un cuarto
del peso seco del sustrato usado en la bolsa. Nosotros obtenemos 250g de hongo ostra de 1000g de sustrato seco
(bagazo 800g + cal 100g + semilla de maíz 100g), de manera que la eficiencia biológica es 25%. Después de que se
completa la cosecha final, el sustrato residual o gastado puede usarse como abono que eventualmente puede
retornar al campo.
Figura 13. Shiitake cultivado en bagazo de caña Figura 14. Auricularia cultivada en bagazo de
de azúcar caña de azúcar

Capítulo 5
Sustrato
ASERRÍN del ÁRBOL de CAUCHO (Hule)
Truong Binh Nguyen

Biology Institute en Dalat, Vietnam
El árbol del caucho o hule (Hevea brasiliensis (Willd ex. A. Juss.) Muell. - Arn.) es un árbol industrial cultivado en
algunas partes de las Provincias de la Región Montañosa y del Sureste de Vietnam como Daklak, Gialai, Kontum, y
Dongnai. Cada año, se corta un número grande de árboles de caucho agotados para ser reemplazados por una nueva
plantación y para producir muebles de la madera de caucho. Esto produce mucho aserrín residual que puede causar
serios problemas ambientales. Durante muchos años, el aserrín se quemaba o se descargaba naturalmente y ahora se
lo conoce como muy conveniente para el cultivo de hongos en Vietnam. Muchas especies de hongos, como
Pleurotus spp., Auricula spp., Lentinula spp. y Ganoderma spp., son popularmente cultivadas en aserrín de árbol de
caucho. En este artículo presentamos métodos especiales para preparar aserrín de árbol de caucho como un material
de sustrato para el cultivo de hongos ostra (Pleurotus spp.).
El Aserrín del Árbol de Caucho
El aserrín del árbol de caucho tiene una estructura de tamaño uniforme de manera que, no sólo es conveniente para
su utilización en cultivo en bolsas de plástico, sino que también la estructura facilita el enriquecimiento del sustrato.
Además, los niveles de elementos nutritivos en el aserrín del árbol de caucho son un poco más altos que aquéllos
del aserrín mezclado de árbol de hoja ancha (Tabla 1 y 2).
Tabla 1. Comparación de aserrín de árbol de caucho y aserrín mezclado de árbol de hoja ancha
Elementos Aserrín de árbol de caucho (%) Aserrín mezclado de árbol de
hoja ancha (%)
N 1,68-0,20 1,27-0,20
P 0,48-0,04 0,43-0,06
K 1,18-0,05 0,77-0,05
Ca 0,12-0,03 0,23-0,06
Mg 0,04-0,01 0,03-0,01
(Fuente: Estudios de las Habilidades de Biotransformación de hongos ostra - Tesis de Magister por Tran Huu Do,
1999)

Tabla 2. Comparación de aserrín del árbol de caucho y el aserrín mezclado de árbol de hoja ancha
Aserrín mezclado de árbol de
Elementos Aserrín del árbol de caucho (ppm) Error (%)
hoja ancha (ppm)
As 0,03 0,22 5
Cd 0,05 < 0,14 -
Cs 1,1 1,66 10
Cu 23,83 13,29 5
Fe 113,76 167,85 5
Hg 0,01 0,07 25
Mn 31,26 41,13 5
Pb 2,08 1,75 10
V 0,22 0,16 10
Zn 31,28 28,79 3
(Fuente: Estudios de las Habilidades de Biotransformación de hongos ostra - Tesis de Magister por Tran Huu Do,
1999)
Formulación del Sustrato

Los nutrientes del sustrato siempre afectan la producción de hongos. Nosotros proponemos tres fórmulas de
sustrato para el crecimiento de hongos ostra en Vietnam. Los cultivadores deben escoger la fórmula más
conveniente y apropiada para cada caso específico. Por ejemplo, no se recomienda la fórmula número uno de
sustrato para cualquier granja de hongos pobremente equipada, debido a su alto riesgo de contaminación y la
fórmula número tres sólo se usa para el aserrín fresco.
Fórmula 1 Fórmula 2 Fórmula 3

(T.H.Do,1999) (L.T.Chau et al. , 2003) (L.D.Thang,1993)
Aserrín: 75% Aserrín: 85% Aserrín: 99%
Salvado de arroz: 10% Salvado de arroz: 10% Cal: 1%
Salvado de maíz: 5% Cal: 1%
Cal: 2% Sulfato de amonio: 0,5% (sólo usada para aserrín fresco)
Residuo de maní: 5% Azúcar: 1%
Super fosfato: 1% Yeso: 2%
Sulfato de amonio: 0,5%
Sulfato de magnesio: 0,05%
Tratamiento del Sustrato
Figura 1. Tamizado del aserrín Figura 2. Aserrín del árbol de caucho mezclado con aditivos
El aserrín debe ser previamente remojado durante 2-3 días.

Posteriormente, las virutas y pedazos de madera que son demasiado
grandes o demasiado afilados son removidos mediante el uso de un tamiz
(Fig. 1). Estos pedazos absorben agua pobremente y agujerean fácilmente
las bolsas de plástico durante el manejo. El salvado de arroz y de maíz y
los residuos del maní se usan como suplemento de fuentes de nitrógeno
orgánico, mientras que la urea y el sulfato de amonio, como fuentes de
nitrógeno inorgánico. La cal debe diluirse con agua, y entonces esparcirla
sobre el aserrín para ajustar el pH. Mezcle los componentes
Figura 3. Bolsas después del cuidadosamente y ajuste el contenido de humedad a 60-65% y el pH a
empaquetamiento.
5,5-6,5 antes de llenar las bolsas (Fig. 2).
Se usan muchos tipos de bolsas de plástico en Vietnam, y los cultivadores pueden escoger los tamaños de bolsas
de plástico según las condiciones higiénicas y el equipamiento de sus granjas de hongos.
Después del llenado, las bolsas se cierran colocando un anillo de plástico o de papel grueso formando una "boca"
(Fig. 3), dentro de la cual se pone un tapón de algodón como un cierre, y todo el anillo se envuelve entonces con un
pedazo de periódico viejo.
Esterilización
La esterilización de las bolsas de sustrato se hace bajo alta presión y alta temperatura, usando un autoclave,
normalmente a 1 atm, 121°C, durante 60-90 minutos, dependiendo del volumen de las bolsas.
La esterilización a presión normal se hace a 95°C durante 5 horas en un tambor (Fig. 4). Como un método
alternativo a la esterilización, las bolsas pueden esterilizarse dos veces a 95°C, durante 3 horas cada vez, con un
intervalo de 24 horas entre tratamientos.
Figura 4. Tambor para la esterilización a presión normal Figura 5. Bolsas después de la esterilización
Inoculación
La inoculación se realiza en un cuarto limpio y en Vietnam algunos cuartos de inoculación se hacen con láminas de
plástico. Los cultivadores compran la semilla de hongos en el Instituto de Biología o en el Centro de Agricultura
cercanos a sus plantas productoras de hongos. La semilla se inocula manualmente en las bolsas de sustrato después
de desinfectar los guantes y los cuellos de las botellas con una llama de alcohol. Con una botella de semilla de 750

g se inoculan 70-80 bolsas de 1kg cada una, de manera que la proporción de inoculación alcanza el 1% de peso
húmedo del sustrato.
Incubación
Las bolsas inoculadas se cuelgan con cadenas en un cuarto oscuro a 25-30°C para la incubación. Los periodos de
incubación varían según las especies: 20-25 días para Pleurotus sajor - caju, Pleurotus pulmonarius, y Pleurotus
ostreatus, 30-40 días para Pleurotus cystidiosus, y 50-55 días para Pleurotus eryngii.
Fructificación
Cuando el micelio ha cubierto el sustrato completamente, las bolsas se transportan al cuarto de fructificación, y
entonces se hacen algunos tajos alrededor de las bolsas de plástico para facilitar la formación de los cuerpos de
fructificación. Todas las ventanas del cuarto de crecimiento se abren para ventilación y luz, y la humedad se
mantiene rociando agua 3-4 veces por día. En la mayoría de los países en vías de desarrollo, incluyendo Vietnam,
los cuartos de crecimiento no tienen sistemas de ventilación o controles de temperatura, de manera que el cultivo es
completamente dependiente de las condiciones naturales. Por consiguiente, la temperatura y la humedad de un área
de crecimiento deben examinarse muy bien, para elegir las especies o cepas más convenientes.
Figura 6, 7. Pleurotus pulmonarius creciendo en bolsas de aserrín de Figura 8. Pleurotus abalonus

árbol del caucho
Figura 9. Pleurotus cystidiosus Figura 10. Hongos ostra cosechados
Cosecha
En Vietnam, se cosechan 4-5 oleadas de hongos ostra. El rendimiento de Pleurotus eryngii es de alrededor de 23-
30% del peso del sustrato seco, mientras que los rendimientos de Pleurotus pulmonarius, Pleurotus sajor-caju y
Pleurotus ostreatus son más altos, aproximadamente del 40-50% del peso del sustrato seco.

REFERENCIAS
- Chau, L. T., T. B. Nguyen, and C. N. M. Trang. 2003. Study on Growing of Pleurotus eryngii in Dalat. Research
Report
- Do, T. H. 1999. Studies on biotransformation abilities of oyster mushroom, Master thesis, Dalat University.
- Thang, L. D. 1993. Mushroom Cultivation Technique. Agriculture Publisher.

Capítulo 5
Sustrato
CÁSCARAS de MANÍ
Emilia Masenda
Aidabase Technology, Zimbabwe
Si bien el cultivo de hongos ostra por agricultores propietarios de minifundios en Zimbawe ha sido introducido
recientemente, se ha vuelto una actividad muy popular entre muchos productores. También ha causado la
competencia directa con la industria ganadera por el material del sustrato. Los ciudadanos de Zimbabwe crían
ganado y cabras en muchas áreas. Durante la estación seca de mayo a noviembre, el ganado pasta en las praderas
secas, y su dieta se complementa con varios residuos agrícolas que incluyen principalmente maíz y tallos de maní.
También se usa paja de mijo para este propósito y cualquier otro cereal que es cultivado. Los granjeros valoran su
ganado más que los hongos, de manera que normalmente se le da los residuos agrícolas al ganado.
Aunque la cáscara de maní (Fig. 2) a veces se usa para alimento del ganado, no es tan popular como las pajas de
cereal y los tallos de las legumbres. Por consiguiente, se puede usar como sustrato para el crecimiento de los
hongos ostra, sin mucha competencia con la industria ganadera. Se pueden obtener grandes cantidades de cáscaras
de maní a muy bajo costo en las compañías que realizan el descascaramiento, en algunos pueblos y centros.
Figura 1. Maní Figura 2. Cáscara de maní
Composición nutritiva
Según el análisis del departamento de Ciencia Animal, las cáscaras de maní contienen un promedio de 68% de
materia orgánica, 6,8% de proteína cruda, 18,2% de fibra cruda, y 7,1% de ceniza. Otro análisis de la composición
nutritiva de la cáscara de maní indica que las cáscaras contienen 65,7% de celulosa, 21,2% de hidratos de carbono,

7,3% de proteína, 4,5% de minerales y 1,2% de lípidos. La proteína real y los contenidos de lípidos de este material
de desecho probablemente son mucho más altos debido a que las cáscaras procesadas por las máquinas de
descascarar contienen pedazos y pieles de las semillas.
Preparación del sustrato
Molienda de la Cáscara
Las cáscaras provenientes de la máquina descascaradora de maní no necesitan ser trituradas posteriormente, pero
aquellas descascaradas a mano deben molerse en un molino o a mano en un mortero. Antes de molerlas, se deben
retirar las cáscaras podridas o ennegrecidas.
Lavado de la cáscara
Las cáscaras tienen que ser lavadas para eliminar la tierra. Para lavarlas se usan dos métodos. En el primer método,
las cáscaras se ponen en una lámina de plástico y se vierte agua encima de ellas con una manguera mientras se van
dando vuelta (Fig. 3). Así, la tierra se va al fondo y se elimina con el agua que corre. En el segundo método, se
ponen las cáscaras en un recipiente de plástico y se vierte agua encima de ellas. La tierra caerá al fondo después de
la agitación (Fig. 4). Cuando las cáscaras están limpias, se ponen en una lámina de plástico y se dejan por una
noche para absorber humedad.
Figura 3. Lavado con agua Figura 4. Eliminado de la Figura 5. Color más intenso de la
tierra por agitación cáscara de maní después del
remojado
El sustrato comienza a calentarse y se torna de un color más profundo después de remojarse (Fig. 5). Los
productores deben observar el montón cuidadosamente para ver si hay tierra que podría permanecer atrapada en las
cáscaras aún después de lavar. Nunca deben usarse cáscaras con mohos. Las cáscaras deben juntarse antes de las
lluvias y guardarse en un lugar seco.
Adición de suplementos
El uso de suplementos es optativo, pero se agregan salvado de trigo (1%) y cáscaras de semilla de algodón como
suplementos en una proporción de 1:4 para hacer el sustrato más compacto e incrementar el rendimiento. Con el
suplemento de cáscara de semilla de algodón, la eficiencia biológica puede aumentarse hasta un 200%. En invierno,
las cáscaras de la semilla del algodón tienen la ventaja adicional de mantener las bolsas calientes y acelerar la
colonización de la semilla.
Sin embargo, la cáscara de la semilla de algodón puede sobrecalentar las bolsas en la estación calurosa, de
manera que no se recomienda su adición en esas estaciones. También se agrega cal (1%) y yeso (3%). La cal se

agrega para mejorar y mantener un pH favorable. Se ha observado la caída rápida del pH luego de la fermentación
del sustrato en ausencia de cal. Un pH alto también desfavorece a los hongos competidores. Se agrega yeso para
prevenir la viscosidad y absorber el exceso de humedad. La cal y el yeso pueden agregarse en la inoculación para
evitar que se pierdan durante el tratamiento (calentamiento) a vapor.
Tratamiento del Sustrato por Calor
El sustrato se trata con vapor durante 2 horas usando un tambor y la temperatura se mantiene a 70°C, controlando
el flujo de vapor. Si las cáscaras de maní no estuvieran muy limpias, el tiempo de calentamiento por vapor puede
prolongarse hasta 4-6 horas. Las cáscaras de nuez que se ponen tiernas y están cocinadas por el vapor, son buenos
indicadores de un calentamiento al vapor apropiado. Si la duración del calentamiento a vapor es demasiado breve,
el sustrato desarrolla contaminantes rápidamente después de la inoculación. Otro método popular de tratamiento
por calor es calentar el sustrato usando el sol. Este método normalmente se usa en algunas regiones donde la leña es
muy escasa y cara. Algunos cultivadores locales de hongos champiñon también usan este método para tratar sus
abonos con calor. El sustrato es pre-humedecido y entonces se envuelve herméticamente con hojas de plástico
negras y se deja al sol por 4-6 horas. La condensación en el plástico y la rotación del mismo con cierta frecuencia,
previenen que el sustrato se seque. Después del tratamiento con calor, el sustrato debe retener el 70% de su
humedad.
Inoculación
Después de que el sustrato se enfría, se empaqueta en bolsas de plástico negras que pesan 5kg cada una y
simultáneamente se inoculan. Se inoculan 100g de semilla en bolsas de 5 kg, de manera que la proporción de
inoculación es 2% de peso húmedo del sustrato. Las cáscaras molidas en general deben empaquetarse
herméticamente para evitar los espacios aéreos. Los cultivadores deben hacer pequeños agujeros en las bolsas,
usando una lapicera, a través de los cuales, los gases de la fermentación pueden escapar. Las bolsas se dejan luego
en un cuarto oscuro para la incubación. No se recomienda poner las bolsas demasiado juntas porque eso puede
causar un sobrecalentamiento, y como resultado, contaminación.
Fructificación y Producción
Cuando la colonización del micelio está completa, se cuelgan las bolsas en el cuarto de fructificación y se hacen
agujeros en las bolsas. Se mantiene la humedad en el cuarto a 85-90% regando el suelo y rociando manual y
periódicamente con agua. Normalmente se cosechan 6-8 oleadas.
Cuando se cultiva P. salmoneo-straminieus, se cosecha en promedio 1kg de hongos frescos de una bolsa (5kg
con 70% de contenido de agua). Calculando la eficiencia biológica (E.B. = peso fresco del hongo / peso seco de
sustrato x 100%), la eficiencia biológica de este método es de 67% (1kg / 1.5kg x 100% = 67%). Con P.
pulmonarius, la E.B. es de 120% y con P. ostreatus es de 150%. Cuando el sustrato se suplementa con cáscaras de
semilla de algodón, la eficiencia biológica para P. ostreatus es en promedio de 180%.

Capítulo 5
Sustrato
PAJA DE TRIGO NO ESTERILIZADA
Ahklaq Khan
Pakistán
El crecimiento de los hongos ostra requiere de varios pasos esenciales, incluyendo la pasteurización o esterilización,
que son a menudo el paso más caro porque requiere el consumo de combustible para producir vapor o para hervir.
Aunque esto es importante para obtener rendimientos altos, es un proceso muy engorroso y laborioso. Si los hongos
pudieran cultivarse sin pasteurización o esterilización, el proceso completo sería mucho más fácil, más rápido, y
más económico. Yo he usado fuentes naturales como piedra de cal y polvo de legumbres para prescindir con éxito
de los pasos de la pasteurización o esterilización.
He hecho muchos experimentos con el crecimiento de hongos ostra en diferentes tipos de materiales de sustrato,
tales como residuo de algodón, paja de arroz, aserrín con estiércol de pollo, hierba seca, residuo de telas, roble y
otros. No obstante, todos los materiales requirieron esterilización a alta temperatura. Sin esterilización, no se
pudieron producir altos rendimientos. Por ejemplo, el residuo del algodón es uno de los mejores materiales para
sustrato, pero requiere un tiempo largo de esterilización. Sin embargo, la paja de trigo mostró grandes resultados
(casi 100% de éxito) sin la pasteurización o esterilización. Más aún, es muy simple cultivar hongos ostra en grandes
cantidades.
Dado que no tengo idea sobre el análisis científico de la paja de trigo, no puedo explicar por qué es tan apropiada
para el cultivo de hongos ostra. Sin embargo, la paja de trigo fue el mejor de todos los sustratos no esterilizados en
mis experimentos. Me gustaría compartir mi experiencia con ustedes paso a paso.
Tema: Crecimiento de hongos ostra usando paja de trigo con adición de los materiales más baratos posibles, como
piedra de cal (CaCO3, Carbonato de Calcio) y legumbres amarillas en forma de polvo molido.
Ingredientes y material
Paja de trigo (picada): 40kg Piedra de Cal (CaCO3): 20kg
Polvo de legumbres: 1kg Salvado de trigo o Salvado de Arroz: 4kg
Agua: 100L + más Hoja de Polietileno (En caso de ser necesario)
Ladrillos (para armar estantes en el suelo)
Nota: La proporción anterior es para un ejemplo que muestra una producción simple. De ser necesario,
se aumentan los materiales en la misma proporción.

Paso # 1
Verter agua en un recipiente grande o tambor y agregar 40kg de paja de trigo y dejar hasta que la paja de trigo esté
remojada (Fig. 2, 3). Llenar otro recipiente con 100L de agua (Fig. 1) y agregar 5kg de piedra de cal y dejar
disolver (Fig. 4, 5, 6). La cal disuelta emite calor y gases. Agregue la paja de trigo empapada a esta solución (Fig.
8, 9). La piedra de cal actúa como un agente antibacteriano y mata todos los microorganismos dañinos para el
crecimiento inicial del micelio. También baja la acidez de la paja de trigo, la cual no es buena para el crecimiento
del micelio.
Figura 1. Llenar dos recipientes Figura 2, 3. Verter la paja de trigo en un recipiente y remojarla
con 100L de agua
Figura 4, 5, 6. Agregar piedras de cal al otro recipiente para disolver y emitir calor y gas
Figura 7. Reacción al agregar agua Figura 8, 9. Agregar la paja de trigo empapada a la solución de
piedra de cal
Paso # 2
Saque la paja de trigo empapada fuera del agua (Fig. 10) para mezclarla con 4kg de salvado de trigo o salvado de
arroz (Fig. 11). Mézclelos completamente en una lámina de polietileno sobre un piso limpio (Fig. 12).

Figura 10. Sacar la paja del agua Figura 11, 12. Agregar 4kg de salvado de arroz o salvado de trigo y
mezclarlos completamente
Paso # 3
Hacer con ladrillos un modelo de bandeja cerrada en forma circular sobre el piso limpio. Esparcir los 10kg de
piedra de lima seca remanente dentro del círculo de ladrillos (Fig. 13). Verter la paja de trigo empapada, mezclada
con el salvado de trigo sobre la capa de piedra de cal (Fig. 14, 15). Verter agua hasta que la base se moje para
acelerar la reacción química de la piedra de cal seca (Fig. 16). Por esta reacción química, se producen mucho calor
y gases, los cuales son útiles en la pasteurización del material.
Figura 13. Esparcir la piedra de cal Figura 14. Tomar la mezcla de paja de trigo y
salvado de arroz
Figura 15, 16. Verter la mezcla dentro del círculo de ladrillos y verter agua

Paso # 4
Cubrir el sustrato rápidamente con una lámina de plástico para mantener el calor y la humedad por 24 horas (Fig17,
18). El sustrato debe estar cubierto por no más de 24 horas. El sustrato está listo para la inoculación al día siguiente.
Usted puede ahorrar costos de energía usando este paso.
Figura 17, 18. Cubrir el sustrato con una hoja de plástico para mantener el calor, el gas y la humedad
Paso # 5
Después de 24 horas, mover el sustrato a un estante, bandeja, o bolsas para la inoculación. En mi caso, usé un
estante de ladrillos dentro de un cuarto de crecimiento disponible (Fig.19). Esparcir el sustrato listo en el estante de
ladrillos de manera equitativa (Fig. 20) y verter más agua. Esparcir la semilla uniformemente sobre el sustrato (Fig.
21). El último ingrediente para agregar es el polvo de legumbre amarilla (Fig. 23), que se esparce uniformemente
encima del sustrato inoculado (Fig. 24).
Figura19. Hacer estante de Figura 20, 21. Verter el substrato listo y rociar la semilla sobre el sustrato
ladrillos en el suelo
Figura 22. Legumbre amarilla Figura 23. Polvo de legumbre Figura 24. Esparcir el polvo de
amarilla legumbre amarilla sobre el sustrato

Paso # 6
Cubrir todos los estantes herméticamente con una hoja de plástico para que no pueda entrar aire y se mantenga el
nivel de humedad requerido (Fig 25, 26).
Figura 25, 26. Cubrir el estante con una hoja de plástico
Paso # 7
Después de 7-8 días, el micelio empieza a crecer y se extiende por todo el estante. Durante el crecimiento micelial,
se mantiene la temperatura del cuarto en 10-15°C para obtener los mejores resultados y para proporcionar las
condiciones medioambientales más favorables.
Paso # 8
Aproximadamente 50 días después, se colonizará todo el estante, con un color blanco lechoso por el micelio. La
mezcla de paja de trigo ya no se ve más. Se quita la hoja de polietileno que está encima del sustrato y se induce la
formación de primordios.
Paso # 9
Es tiempo de empezar a rociar agua 3-4 veces por día sobre el sustrato. Mantener una ventilación apropiada para
controlar el flujo de aire, porque los hongos se nutren más y crecen mejor con aire que posee un buen contenido de
oxígeno. Si la cantidad de dióxido del carbono aumenta en el cuarto, el tamaño de los hongos empieza a disminuir,
y los rendimientos bajan.
Paso # 10
En 8 -10 días, los hongos aparecerán en el estante. Ésta es una fase delicada para el crecimiento. Continúe rociando
agua diariamente. Asegúrese de rociar agua para mantener la humedad en 90-100% y la temperatura a 15-20°C.
Los hongos estarán listos para ser colectados después de 2-3 días. Usted puede cosechar hongos continuamente por
hasta 3-4 meses. Puede extenderse hasta 1-2 años si se mantienen buenas condiciones climáticas. Los hongos se
cosechan siempre que estén totalmente crecidos. Normalmente se recogen 1-2kg de hongo de bolsas de 1kg.
Se ha demostrado que los pasos anteriores dan los mejores resultados en una escala de producción aún mayor
con una cosecha saludable y fructífera.

Figura 27, 28. Hongos ostra cultivados en sustrato no esterilizado en cultivo en bolsa.
Nota al pie
Las experiencias del editor Jozef Poppe han mostrado desde hace 40 años la prueba de que una
pasteurización de la paja de trigo durante 2 minutos entre 65 y 70 grados centígrados da una incubación
perfecta en 3 semanas y una cosecha rápida 3 semanas después.

Parte Ⅱ Hongos Ostra Capítulo 6. Casas de Cultivo 139
Capítulo 6
Casas de Cultivo
CASAS PARA EL CULTIVO DE HONGOS
Hyunjong Kwon, Seung Woo Kang, Canción Baek Cho

MushWorld
En los primeros tiempos del cultivo de hongos y en la mayoría de las partes del mundo, los hongos se cultivaban en
el exterior. Los primeros productores dependían del ambiente natural para el control de las condiciones de
crecimiento de los hongos. Actualmente, los productores de las regiones con condiciones favorables para el cultivo
de hongos todavía los cultivan como si fueran hongos silvestres que crecen en situaciones naturales. Pero los
productores comerciales de hongos o quienes quieren producir la mayor cantidad de hongos posible no pueden
confiar en el ambiente natural. Los productores más modernos construyen casas de cultivo para hongos, estructuras
simples temporarias, o adaptan estructuras existentes para la producción de hongos. La provisión de buenas
condiciones para el crecimiento de los hongos pueden llevar a un rendimiento más alto de los mismos. Un
productor que planea construir una casa para cultivar hongos tendrá que considerar dónde, con qué y cómo
construirla. Estos temas serán discutidos en las secciones siguientes.
Figura 1. Cultivo de hongos en paja al aire libre Figura 2. Un depósito convertido en una casa
(Fotografía cortesía de Tricita H. Quimio) para cultivar hongos
Dónde Construir -La elección del Sitio
La determinación de dónde construir una casa es importante, sobre todo al construir una estructura simple,
provisoria donde el rendimiento de las cosechas dependerá de las condiciones medioambientales del lugar. Los

factores más importantes que deben considerarse cuando se selecciona un sitio para la producción de hongos se
describen a continuación.
Condiciones del clima
Aunque las condiciones de cultivo óptimas varían según las diferentes cepas o líneas de hongos, generalmente el
cultivo de los hongos se ve favorecido por condiciones cálidas y húmedas. En las regiones templadas, los
productores que quieren producir todo el año necesitan construir casas de cultivo en lugares que son más calurosos,
más soleados y menos ventosos en el invierno. Sus colegas en las regiones subtropicales, sin embargo, podrían
cultivar hongos en áreas de la región montañosa que son más frescas durante el verano que las zonas bajas. Donde
las condiciones medioambientales son desfavorables para el cultivo de los hongos, uno puede aislar o equipar la
estructura o casa con las estructuras apropiadas para minimizar la influencia de las condiciones externas sobre el
microclima dentro del cuarto de cultivo. La lámina de polietileno es uno de los materiales más comúnmente usados
y se aplica a menudo para mantener la temperatura y la humedad apropiadas en la casa de cultivo y para proteger
las casas de paja o las estructuras provisorias de condiciones adversas como lluvias abundantes y vientos fuertes.
Figura 3. Casa de paja para el Figura 4. Casa de paja para el Figura 5. Casa SIP (Structural
cultivo de hongos, cubierta por cultivo de hongos envuelta Insulated Panel = Panel
una lámina de plástico, con el con tela de sombreado y Estructural Aislante)
piso cubierto también por una rodeada por una protección
lámina de plástico de piedras
Algunos productores comerciales en gran escala construyen casas de cultivo bien aisladas, donde todas las
condiciones ambientales incluyendo temperatura, humedad y concentración de CO2 se controlan automáticamente
(Fig. 5). Seleccionando un sitio ideal para cultivar hongos, los productores con estos tipos de casas de cultivo
también pueden minimizar los costos significativos para mantener las condiciones ambientales deseadas.
Disponibilidad de agua
Es ampliamente conocido que los hongos son 90% agua y que se cultivan mejor a humedades altas, alrededor de
80-90% H.R. (humedad relativa). El crecimiento de los hongos requiere una gran cantidad de agua y para su cultivo
exitoso es crucial asegurar un suministro de agua sustentable, sobre todo durante la estación seca. Los productores
necesitan una gran cantidad de agua para preparar, pasteurizar o esterilizar la mezcla del substrato, para regar el
suelo y mantener una humedad alta constante, para humedecer , o limpiar los cuartos.
Se usa generalmente el agua de subsuelo, sobre todo para refrescar y humedecer el aire del cuarto y para la
limpieza del mismo. La elección de un sitio con un acceso seguro a una fuente de agua es un imperativo para la
producción sustentable de hongos.

Integridad ambiental
La mayoría de los productores cultivan sus hongos en forma orgánica, lo que es una de las razones principales de la
creciente popularidad de los mismos. Los contaminantes y químicos presentes en el aire podrían ser perjudiciales
para la producción orgánica de los hongos y para la salud de los productores también. Deben evitarse las zonas
cercanas a complejos industriales, a instalaciones para la incineración de basura, o a plantas para el tratamiento de
aguas residuales (cloacales).
Proximidad a los mercados
Los hongos son productos muy perecederos. El precio de los hongos depende de su calidad, sobre todo su frescura.
Una vez que pierden la frescura, su comercialización y precio caen drásticamente. Para obtener la mayor ganancia
posible de la venta de hongos, los productores deben acortar el tiempo desde la casa de cultivo al estante del
mercado.
Seleccionar un lugar de cultivo que no esté lejos de los mercados de hongos es bastante útil para obtener más
dinero vendiendo los hongos tan frescos como sea posible y reduciendo los costos de transporte. También se les
aconseja que con bastante anticipación a la cosecha de hongos se localicen a los clientes potenciales y que se haga
contacto con personas que suministran a restaurantes, compradores de supermercados y vendedores mayoristas de
productos frescos.
Con qué y cómo construir – Ejemplos
Una vez que se ha seleccionado el lugar, los productores tienen que considerar los materiales de construcción y los
métodos con los que van a construir sus casas de cultivo. Los materiales de construcción generalmente son aquellos
que están disponibles fácilmente, como postes de madera, caños de acero, ladrillos, plástico, mantas, hojas, paja,
paja tejida y heno. Algunos productores pueden construir casas simples con materiales que ya tienen disponibles.
Una estructura simple, abierta, construida con cualquier material disponible cumplirá bastante bien su función
donde y cuando las condiciones medioambientales estén dentro de los rangos aceptables de temperatura y humedad.
Otros productores necesitarán construir una casa de tipo cerrado en la cual las condiciones ambientales se vean
menos afectadas por el clima exterior. Los ejemplos siguientes, que van de lo simple a lo sofisticado,
proporcionarán ideas básicas sobre casas y estructuras de cultivo apropiadas.
Estructuras simples con un techo
La estructura mostrada en la Figura 6 es uno de las más simples

para el cultivo de hongos. El sistema abierto y el techo inclinado
permiten buena ventilación. Sin embargo, el control de la
humedad en este sistema no es fácil cuando el tiempo está
demasiado seco o demasiado húmedo. El sistema requiere más
agua que una estructura de estilo cerrado debido a la mayor
pérdida de agua por evaporación.
Figura 6. Estructura de marcos de acero

con techo

Estructuras simples envueltas con coberturas

apropiadas
Estas estructuras envueltas están más aisladas de las condiciones

climáticas del exterior, pero todavía son estructuras simples. La
cobertura apropiada proporciona un buen aislamiento y le da a la
estructura una capacidad de retención de humedad alta. Los
productores necesitan prestar mucha atención a la temperatura,
ventilación – eliminación del dióxido de carbono en exceso y
suministro de oxígeno.
Figura 7. Tubería estructural de acero

cubierta con lienzos encerados (tarpaulin)
Casas de paja
Las casas de paja son las más simples y más difundidas que se puedan encontrar. La paja, las hojas y los postes de
madera están fácilmente disponibles y son buenos materiales de construcción. Son permeables al aire, aislantes
térmicos, livianos y muy flexibles. Las posibles limitaciones, incluyendo la entrada fácil de contaminantes, pueden
subsanarse con la aplicación y uso apropiado de elementos de protección, aislamiento, mallas, barreras y otros
materiales que podrían colocarse fácilmente en la casa.
Las pestes, enfermedades y otros posibles contaminantes que entran del exterior, pueden deteriorar la calidad de
los hongos, lo que se traduce en una significativa caída en el ingreso. Algunos insectos dispersan enfermedades de
los hongos. Otras pestes incluyendo los caracoles y las ratas, y sus depredadores como las serpientes, roen y comen
los hongos, las bolsas de substrato e incluso las casas de cultivo. Se recomienda la instalación de barreras
protectoras físicas y químicas apropiadas para éstas casas de paja. Las barreras de protección incluyen cercos de
piedra (Fig. 4), mallas (Fig. 11), láminas plásticas (Fig. 12) y repelente para roedores (Fig. 13).
Figura 8. Esteras de bambú tejida Figura 9. Vigas de bambú y techo de hojas tejidas

Figura 10. Casa de paja con tela de sombreado Figura 11. Casa de paja con malla para insectos
Figura 12. Barrera para roedores y víboras Figura 13. Repelente para roedores
protegiendo la parte inferior
(Fotografía cortesía de Audrey R.S Mabveni)
Casas de ladrillo y arcilla
La paja se gasta en pocos años. Una vez que empieza a gotear, la estructura debe renovarse. Los productores a
escala comercial deberían usar una casa de cultivo más durable que sea conveniente para todas las estaciones. La
arcilla y los ladrillos de terracota son opciones buenas que permiten buen aislamiento, ventilación y prevención de
las pestes. Los productores pueden escoger de entre una variedad de materiales para el techo de su casa de cultivo,
dependiendo de la disponibilidad de materiales y las preferencias. Se recomienda mucho que hagan aberturas de
ventilación para asegurar intercambio de aire frecuentes.
Figura 14. Casa del ladrillo con un techo de paja Figura 15. Casa de cultivo de hongos hecha con
y una abertura una cocina adaptada
(Fotografía cortesía de Audrey R.S. Mabveni) (Fotografía cortesía de Audrey R.S. Mabveni)

Casas invernaderos cubiertas con aislante y SIP (Structural Insulated Panel = Panel Estructural Aislante)
Una producción sustentable y un suministro constante de hongos son importantes para una comercialización exitosa
que pueda proporcionar un ingreso sustentable a los productores. En algunas partes del mundo con condiciones
climáticas adversas y estaciones variables se necesitan casas de cultivo bien o totalmente aisladas para poder
producir hongos durante todo el año. Los productores de estas regiones invierten una cantidad considerable de
dinero para preparar sus casas de cultivo y proporcionar un microclima ideal para el crecimiento de los hongos y
obtener los rendimientos más altos posibles.
En éstas casas de estilo cerrado (Fig. 5, 16, 17), los productores necesitan supervisar y controlar la temperatura,
la humedad y la concentración de CO2 en todo momento. Dependen en parte o totalmente de los sensores y
controladores para controlar el cuarto de cultivo. Estas casas cubiertas son durables. Las casas con aislamiento
simple (Fig. 16, 17) duran 5-7 años y las casas SIP (Fig. 5) pueden durar más de 15 años.
Figura 16, 17. Casa invernadero cubierta con aislamiento (fibra de vidrio) y aberturas en el techo
Por qué construir - Las Funciones de una casa de cultivo para hongos
El mayor valor de una casa para cultivar hongos es proporcionar las condiciones favorables para su crecimiento y
protegerlos de los factores ambientales adversos tales como climas rigurosos, pestes, patógenos y contaminantes.
Las casas de cultivo apropiadas realizan estas tareas eficazmente. Los productores deberían tratar de tener una casa
bien aislada y ventilada al mismo tiempo. Los materiales de aislamiento mencionados antes como el polietileno,
lienzos encerados (tarpaulin), tela de sombreado, paja tejida, arcilla, lana de vidrio y SIP (Structural Insulated Panel
= Panel Estructural Aislante) son buenos para controlar la temperatura y la humedad. Sin embargo, para una
ventilación fácil se recomienda un techo inclinado y aberturas de ventilación, sobre todo en las casas de cultivo de
estilo cerrado, como se muestra en la mayoría de las figuras en esta discusión. Un techo inclinado es más caro y
requiere más tiempo y mayor tecnología para prepararlo pero proporciona mejor control para el drenaje, la
ventilación, y la temperatura.
La protección contra las pestes y los contaminantes es también una de las mayores funciones de una casa de
cultivo para hongos. Entre los materiales mencionados arriba, la paja no es buena como protección contra aquellos.
Una casa de paja debe envolverse o cubrirse con malla (Fig. 11), plástico u otro material de cobertura similar, y
debe rodearse con alguna barrera o cerco (Fig. 4, 11, 12). Las casas de cultivo construidas con los otros materiales
están libres de pestes y contaminantes pero debe instalarse algún tipo de malla o filtros en las aberturas para una
mayor protección.
Los paneles aislantes de alta tecnología constituyen un medio eficaz para prevenir La entrada de posibles
patógenos en el cuarto. Pero los patógenos fúngicos y bacterianos pueden venir del suelo. Para la prevención de
enfermedades, sobre todo donde la tierra es barrosa, se recomienda muy especialmente colocar un pavimento (Fig.

2, 5, 6, 7, 14) o grava o láminas de plástico (Fig. 3) en el suelo. El barro en el calzado es una fuente potencial de
contaminación en las casas de cultivo.
Una casa de cultivo ideal para hongos no debe ser

necesariamente una estructura de alta tecnología y elevado costo,
con todos los controles automáticos. Algunos productores
estropean sus cosechas aún en estas casas con moderno
equipamiento y otros obtienen una cosecha abundante en
cobertizos humildes o garajes. La consideración más importante
reside en mantener la vigilancia para prevenir las posibles pestes
y patógenos y entender la relación entre la temperatura, la
humedad y el intercambio de aire. Las condiciones ambientales
incluyendo la temperatura, la humedad y el movimiento de aire
se correlacionan. En un ambiente cerrado, cuando la temperatura
Figura 18. Casa de cultivo de EPS (Poliestireno
del cuarto sube, la humedad relativa del aire disminuye. Cuando Expandido) con aislamiento de polietileno y
ingresa un flujo de aire del exterior, la temperatura y la humedad una barrera inferior a lo largo del suelo
relativa del aire dentro del cuarto cambian según las condiciones (Fotografía cortesía de Tricita H. Quimio)
del aire externo. Más aún, la observación detallada de las
diferentes casas de cultivo y de las diferentes prácticas para el control de las condiciones del cuarto podría ser útil
para los productores que buscan crear condiciones ambientales óptimas para sus propias operaciones.

Parte Ⅱ Hongos Ostra Capítulo 7. Formas de cultivo 146
Capítulo 7
Formas de cultivo
CULTIVO EN TRONCOS
En las Regiones Templadas
Hyunjong Kwon, Seung Woo Kang

MushWorld
Dependiendo de la longitud de los troncos, hay dos métodos básicos para el cultivo de hongos ostra en troncos. En
el método de tronco largo, los productores cortan árboles en secciones de un metro de largo y taladran una serie de
agujeros en los troncos para la inoculación de la semilla (spawn). Esta técnica es algo similar al cultivo tradicional
de shiitake en troncos. En el método de tronco corto, los productores cortan los troncos de árbol en pedazos de 20
cm de longitud e inoculan esas secciones. Aunque este último método es más laborioso, muestra una producción
relativamente más alta que el cultivo en tronco largo. Por esa razón, en este artículo limitaremos el tema y
discutiremos sólo el método de tronco corto.
Preparación de los troncos
Especies
Se pueden ver hongos ostra silvestres después de una lluvia en los árboles de hoja ancha muertos (maderas duras)
como álamos. Esto indica que esas especies de árboles son adecuadas para el cultivo de hongos ostra. Por otro lado,
la mayoría de los árboles de hoja tipo aguja (maderas blandas) contienen compuestos de resina fenólica y muestran
baja productividad cuando se usan para el cultivo de hongos ostra. El aserrín de las coníferas puede usarse después
de que los compuestos fenólicos se hayan eliminado. Árboles de madera dura como álamo, sauce, haya, olmo y
aliso son las especies normalmente usadas. A diferencia del shiitake, los hongos ostra no crecen bien en troncos de
roble. Puesto que los hongos se alimentan principalmente de la albura, cualquier tronco de árbol seleccionado para
la inoculación debe tener un área de albura grande. La parte mas blanda y externa de un tronco es la albura y la
madera más oscura o interna es el duramen. Un tronco con una cantidad pequeña de albura producirá hongos
probablemente durante menos años que otro tronco con una cantidad mayor.
Figura 3. El árbol caído se

Figura 1. Proporción de Figura 2. Tala del árbol en invierno
corta del tamaño indicado
albura/duramen en la madera

Tala del árbol

Los árboles deben tumbarse durante la estación de inactividad cuando la corteza se adhiere estrechamente y los
troncos están llenos de savia y nutrientes. Un poco más tarde en la estación, estos nutrientes probablemente se
habrán consumido durante la germinación de los brotes.
Cuando se usan troncos recién cortados, las células vivas de la madera interfieren con el crecimiento del micelio.
Cuando se usan troncos demasiado viejos, los más viejos y secos con menos contenido de agua también retardan el
crecimiento micelial. Con el fin de prevenir la pérdida de agua y la contaminación, los árboles tumbados deben
permanecer sin cortar en la sombra durante varios días antes de la inoculación. Para evitar la contaminación desde
la tierra, los árboles cortados no deben tocar la tierra durante el almacenamiento. Los productores experimentados
cortan los troncos en pedazos de 20cm de largo unos días antes de la inoculación para permitir que los troncos
alcancen la humedad propicia para la inoculación. Como los hongos secretan enzimas digestivas y absorben
nutrientes disueltos, el crecimiento del micelio requiere una cantidad apropiada de contenido de agua (38-42%) en
los troncos para el traslado eficiente de enzimas y nutrientes. En la práctica, cuando los troncos tienen una grieta
del ancho de una moneda en la sección del corte, se puede asumir que tienen el contenido de agua apropiado.
Troncos de un tamaño de15-20cm de diámetro son ideales para su manejo, y por consiguiente son eficientes.
La semilla de aserrín es el medio de inoculación usual para el cultivo hongos ostra en troncos. Los productores
emplean cepas de bajas temperaturas que forman racimos fácilmente y producen rendimientos altos. Las cepas de
altas temperaturas producen oleadas de hongos mas rápidamente y rendimientos altos, pero no son adecuadas para
la producción de cuerpos fructíferos de alta calidad.
Toma 1-2 meses por lo menos para los proveedores de semilla hacer inóculo de un cultivo madre después de que
reciben un pedido. Por consiguiente, los productores deben ordenar su semilla de un distribuidor confiable con
tiempo suficiente antes del día de la inoculación. También, deben darle al proveedor la fecha de envío deseada para
que la semilla esté lo mas fresca posible.
Inoculación
La estación de inoculación empieza cuando la temperatura ambiente está cerca de la temperatura óptima para el
crecimiento del micelio. Los micelios de hongos ostra son viables en un rango de temperatura amplio, y puede
sobrevivir de 5 a 35ºC, pero crecen mejor a 25-27ºC. Más allá del rango de temperatura apropiado, los micelios
pierden vitalidad y pueden morir. Por consiguiente, el tiempo correcto para la inoculación es cuando la temperatura
más baja es de 5ºC y la más alta de 20ºC en primavera.
Método
Los productores pueden inocular ya sea solo con la semilla original, o con la semilla
más suplementos que aumentan la cantidad de total de semilla. Con los suplementos, los
productores pueden usar menos semilla original, pero cuando esté caliente, la
contaminación puede aumentar si el manejo es pobre porque los suplementos
normalmente contienen muchos nutrientes. Para empezar, los productores deben ordenar
los troncos por su ancho. Luego, deben preparar el inóculo mezclando 20-50% de
semilla con el suplemento que está compuesto de aserrín y salvado de arroz en una
proporción de 4:1 en base a volumen, con un contenido de humedad de 60-65%.
Demasiado suplemento puede aumentar la contaminación. Luego, deben aplicar el
Figura 4. Inoculación
de los troncos
inóculo de un espesor de 5-10mm en los extremos del tronco colocando más en el margen del mismo (Fig. 4). Por
último, deben apilar cinco o seis troncos uno encima del otro como si fuera un sandwich. El apilado siguiendo el
orden del corte minimiza el riesgo de contaminación al reducir la exposición de la semilla a los contaminantes (Fig.
5). Para prevenir el daño por el calor metabólico, los productores deben colocar los troncos apilados en tres o
cuatro filas y dejar pasillos entre las filas.
Incubación
Los troncos inoculados deben cubrirse con un plástico y en un área húmeda y

sombría se permite que el micelio del hongo colonice los troncos. Cuando está
seco, los productores deben regar la tierra circundante. Toma 3-4 días para que el
micelio se recupere y retome su crecimiento. Al comienzo de la incubación, los
productores deben mantener la temperatura del cuarto lo más constante posible,
preferiblemente entre 15 y 20ºC. Una variación grande de temperatura producirá
un alto riesgo de infestación fúngica. Cuando los productores notan moho verde,
deben aplicar fungicidas como Benlate a la mancha. En el verano, los productores
pueden necesitar usar un control apropiado de temperatura para mantener el área
en alrededor de 20ºC. Figura 5. Incubación de los
troncos inoculados
Entierro
Durante el verano, los troncos ya bien colonizados se habrán adherido unos a otros. A esta altura ya estarán listos
para fructificar. Los productores deben llevarlos al lugar deseado para la fructificación de los hongos. Pueden hacer
crecer los hongos simplemente parando los troncos o enterrándolos. El entierro es recomendable ya que la arena
puede prevenir el desecamiento. Los productores deben separar cada tronco y enterrarlos todos verticalmente en un
montón de tierra con los lados inoculados hacia arriba y con aproximadamente 10-20% de la longitud del tronco
sobre la superficie. Cada tronco debe espaciarse 10-15cm del otro formando hileras de un 1m de ancho. Los
productores deben dirigir el agua libre a un surco de 50cm para un buen drenaje (Fig. 6). Después del entierro, los
productores arman una carpa encima de los troncos enterrados para prevenir la exposición directa al sol y la pérdida
de humedad. La carpa no debe perturbar el riego o la cosecha.
Figura 6. Entierro después de la incubación. Los troncos enterrados se cubrirán con tela para sombra
Inducción a la fructificación
Durante mediados de otoño cuando la temperatura baja por debajo de 20ºC, es tiempo de inducir la fructificación.
Los métodos usuales de estímulo para la aparición de los primordios son luz, shock frío, inmersión o impacto físico.
Aproximadamente diez días antes de la aparición de los primordios, los productores deben aplicar bastante agua
para promover la fructificación. Los cuerpos fructíferos aparecen principalmente en el cambium (entre la albura y
la corteza).

Fructificación y Cosecha
Durante la fructificación, los productores deben regar bastante para

mantener los troncos y la tierra húmedos. Se puede esperar que los
hongos se formen primero en la superficie de arriba alrededor del
límite entre la corteza y la madera. Se debe quitar entonces la
cubierta de los troncos y aumentar la irrigación. Esta se detiene 1-2
días antes de la cosecha. La fructificación lleva casi 5-6 días.
¿Cuándo es el tiempo correcto para la cosecha? Los productores
deben cosechar los hongos cuando los sombreros alcanzan 5cm de
diámetro. Deben sentir el placer de cosechar los racimos de hongos
frescos de los troncos (Fig. 7).
Cuando termina la primera cosecha del ciclo, se deben eliminar
Figura 7. Cuerpos fructíferos maduros en
los restos de hongos y mantener los troncos en una condición
troncos
húmeda. Más o menos quince días después, la segunda oleada suele
aparecer. Si las temperaturas externas bajan en invierno, se debe cubrir los troncos con un plástico. Cuando se pone
caluroso de nuevo, se vuelve a cosechar.

Capítulo 7
Formas de cultivo
CULTIVO EN BOLSAS
Hyunjong Kwon, Byung Sik Kim,

MushWorld
El cultivo en bolsas es el método normalmente usado para el cultivar hongos en muchos lugares
alrededor del mundo. Sus ventajas son las siguientes:
1) Menor riesgo de fracaso de la cosecha comparado con otros métodos del cultivo
2) Es posible dentro de casas o infraestructuras en desuso
3) Es posible con una inversión inicial pequeña
5) Es fácil controlar pestes y enfermedades
6) Retorno rápido de capital
7) Es posible una producción continua todo el año
Preparación del Substrato
Materiales de Substrato y aditivos

El substrato es a los hongos como la tierra es a las plantas. El micelio del hongo crece en medios nutritivos y toma
de él los nutrientes necesarios para su crecimiento. Los materiales de substrato normalmente usados son aserrín,
cáscara de semilla de algodón, paja de cereal, mazorcas de maíz, bagazo de caña de azúcar, y otras fibras vegetales
con alto contenido celulósico. Uno de los méritos del cultivo de hongos es que los residuos agrícolas usados como
substratos son muy baratos y a veces gratis. Es más, los hongos ostra pueden cultivarse en una variedad más amplia
de residuos agrícolas que cualquier otro hongo cultivado gracias a su sistema multilateral de enzimas.
Al comienzo, los productores deben decidir qué tipo de materiales van a usar como substrato. Una de las mejores
elecciones es usar materiales que el productor pueda conseguir fácilmente en su región. Un suministro seguro de
materiales fácilmente disponibles permite una producción sustentable de hongos. Los materiales de substrato se
suplementan si fuera necesario con fuentes adicionales de nitrógeno como salvado del trigo, salvado de arroz, sorgo,
o mijo. Otros aditivos incluyen yeso, caliza, y azúcar. El yeso, caliza, y tiza funcionan como tampón para controlar
el pH en el substrato. Para lograr una mejor calidad de hongos se recomienda el uso apropiado de aditivos que
proporcionan nutrientes.

Aserrín
Hay varios árboles disponibles en cada región que pueden usarse
como fuentes de aserrín. Las especies de árbol frecuentemente
usadas para el cultivo de hongos incluyen al roble, álamo, aliso, arce,
abedul, cerezo silvestre, mango, y olmo. Es importante seleccionar
especies de árboles que sean favorables para el crecimiento de
hongos y fácilmente disponibles. Las especies de árboles que deben
evitarse o que requieren tratamientos adicionales importantes antes
de usarse incluyen al pino, cedro y secoya. El aserrín de pino tiene
resinas que inhiben el crecimiento micelial, y los aserrines de cedro
y de secoya también son resistentes a la colonización del micelio.
Figura 1. Aserrín listo para ser mezclado
sobre un suelo de cemento
El aserrín se mezcla con agua y demás suplementos en el exterior o bajo techo, ya sea manual o mecánicamente.
Durante el mezclado se debe prestar especial atención a la distribución homogénea del agua a lo largo de todo el
substrato. El contenido de humedad del substrato normalmente se ajusta a 65%. La prueba de la palma de la mano
es una manera simple de verificar si la mezcla tiene el contenido de agua apropiado o no.
=Prueba de la palma de la mano=
Figura 2. Contenido de humedad del substrato óptimo (izquierdo) y elevado
Primero, tome un puñado de la mezcla del aserrín y apriételo fuertemente. Si simplemente se sueltan unas gotas
de agua con la presión, la mezcla del substrato tiene el contenido de agua apropiado. Si el aserrín estuviera
demasiado húmedo, podría impedir el libre flujo de aire en el substrato. También un contenido de agua muy bajo
inhibe el crecimiento micelial.
[Ejemplo 1. Uso del aserrín como material de substrato en diferentes países]
Tailandia – El aserrín de los árboles de caucho se usa como material de substrato.

Bangladesh – El aserrín del mango mezclado con salvado del trigo se usa en una proporción de 4:1.
América – El roble, álamo, alerce, arce, abedul, y el cerezo silvestre se usan como fuentes de aserrín. La
viruta, la paja de cereales, mazorcas, heno, y el bagazo de caña de azúcar se usan también como el aserrín. Se
suplementan con fuentes de nitrógeno como el arroz, salvado del trigo, pellejos y otros granos, harina de maíz,
y harina de semilla de algodón, en una proporción de 4 a 1. Otros aditivos incluyen azúcar, melazas, yeso, y

caliza. Todos los ingredientes elegidos se mezclan secos, y luego se agrega agua hasta obtener un 60-65% de
contenido de humedad.
Corea – El aserrín de roble, álamo, y otros árboles de hoja ancha son los más usados normalmente. Algunos
productores optan por substratos de aserrín solo y otros usan substratos de aserrín suplementados con salvado
de arroz u otras fuentes de nitrógeno. Los suplementos en polvo son mezclados juntos pero algunos
suplementos de texturas duras necesitan ser sumergidos en agua aproximadamente 12 horas antes del mezclado.
El mezclado se hace normalmente en una mezcladora (Fig. 1).
Paja
La paja ha sido por mucho tiempo reconocida ya que es fácil de
conseguir en la mayoría de las regiones y es rico en lignina y
celulosa. Deben escogerse pajas libres de suciedad, pestes y
mohos. Los productores deberían asegurarse un suministro
sustentable de paja de alta calidad de una región, para permitir
una preparación fácil con esfuerzos mínimos.
Para preparar el substrato, la paja se corta en pedazos de 2.5-5
cm de largo. En diferentes países se usan diferentes herramientas
para cortar la paja. Se usan moledoras de paja, desfibradoras,
trituradoras de jardín o tijeras de mano. Durante esta operación, se
debe tener mucha precaución de no meter los dedos entre las
Figura 3. Montón de paja de arroz
cuchillas. La paja cortada se empapa en agua durante 1-2 horas,
luego se enjuaga 2 o 3 veces en agua limpia y se deja escurrir el
exceso de agua durante 3 o 4 horas.
El "método de la palma de la mano" también se usa para verificar si la mezcla de substrato tiene el contenido de
humedad apropiado. Si el contenido de humedad es demasiado alto, el substrato es más vulnerable a la infección. Si
el volumen de humedad es demasiado bajo, el micelio de la semilla podría crecer pobremente y la producción
decrecería.
[Ejemplo 2. Uso de pajas como material de substrato en diferentes países]
India – La paja de arroz se usa como substrato. Se corta a mano o mecánicamente en pedazos de 3-5cm de
longitud.
Nepal - La paja de arroz se corta en pedazos de 2.5-5 cm y se sumerge en agua por aproximadamente 1-2 horas.
Luego, la paja empapada se lava 2 o 3 veces en agua limpia y se deja aparte durante 3-4 horas para permitir el
escurrimiento del exceso de agua. Los productores aquí prefieren suplementar el substrato con substancias ricas
en proteína como el salvado de trigo o de arroz.
Vietnam – La paja se empapa en un recipiente de agua con cal. El agua con cal contiene 2kg de cal aflojada
por cada 100kg de paja seca. Se agrega tanta agua como sea necesaria para cubrir la paja. La paja queda en el
agua con cal por media hora, para que se empape completamente. La paja se amontona entonces en un suelo de
cemento y se cubre con plástico o bolsas de arpillera. La parte superior del montón se deja descubierta. La paja
queda fermentando durante 7-10 días. Durante este tiempo, empezará a fermentar y a ponerse caliente. La paja
se voltea una vez cada tres días, primero de la cima hacia abajo, luego de la base hacia arriba, después de
adentro hacia afuera y finalmente de afuera hacia adentro.
S. África - Los principales materiales crudos usados como substratos aquí son la paja de trigo cortada y otros
derivados agrícolas disponibles como bagazo de caña de azúcar. Estos materiales de substrato básicos son

mezclados con cal, yeso y agua. La paja del trigo está disponible en rollos (250kg), fardos cuadrados grandes
(350kg) y fardos cuadrados más pequeños (12kg).
Algunos productores agregan suplementos de nitrógeno orgánico al substrato en forma de harina de alfalfa,
harina de soja, harina de canola, y suplementos comerciales de liberación retardada. Sin embargo, los
suplementos sólo se usan si el sistema de aire acondicionado disponible es suficiente para controlar las
temperaturas del substrato.
Zimbabwe - El substrato más común es paja del trigo y pasto. Las hojas bananeras, aunque dan un rendimiento
más alto y producen hongos de mayor calidad, no tienen mucha aceptación ya que los hongos aparecen mas
tarde y este substrato no es tan abundante como los otros dos.
Residuos del algodón o cáscara de semillas de algodón

Los residuos del algodón también son un material de substrato
bueno para el cultivo de hongos. Muchos productores escogen
al residuo del algodón debido a que obtienen rendimientos más
altos que con el aserrín.
Sin embargo, el uso exclusivo de la cáscara de semillas de

algodón no es recomendable debido a su baja capacidad de
retención de humedad. La capacidad máxima de retención de
agua de la cáscara de semillas de algodón es de
aproximadamente 55-58%; por consiguiente los productores
necesitan mezclarlo con otros materiales para lograr un mayor
Figura 4. Cáscara de semillas de algodón
contenido de agua en el substrato.
[Ejemplo 3. Uso de cáscara de semillas de algodón como material de substrato en diferentes países]
Corea – 150kg de pellets de semillas de algodón se mezclan con 30kg de pulpa de remolacha, 15kg de residuo
de semilla de algodón, y 2kg de carbón de leña. Luego se agregan 350kg de agua.
Zimbabwe – La cáscara de la semilla de algodón se suplementa con cal y yeso y luego son humectadas muy
ligeramente durante la noche.
Llenado y compactado
Figura 5. Llenado y Figura 6. Colocación de los Figura 7. Agujero de inoculación

compactado de las bolsas tapones en las bolsas

La mezcla preparada del substrato normalmente se embolsa antes del tratamiento con calor, pero algunos
productores pasteurizan o esterilizan el substrato a granel y luego llenan las bolsas. Se recomienda el primer
método para minimizar los riesgos de contaminación. Luego, las bolsas llenas se comprimen o compactan
apropiadamente para una colonización rápida del micelio. Después de llenar y comprimir, se hace un agujero de 2-
3cm de diámetro en el centro que permitirá la inoculación hasta el fondo de la bolsa. Esto permite una inoculación
más profunda y un suministro mejor de oxígeno, promoviendo así una colonización más rápida. Los productores
que no compactan las bolsas no siempre necesitan hacer un agujero de inoculación.
Cierre de las bolsas

Un cierre de las bolsas con una ventilación adecuada es muy importante para una buena colonización. El micelio
necesita oxígeno para respirar, por consiguiente se recomiendan tapas o tapones con respiradores que permitan el
libre intercambio de aire. Los tapones con pelotas de algodón o micro-filtros de respiración proporcionarán el libre
intercambio de aire y al mismo tiempo filtrarán los posibles contaminantes.
Figura 8. Sellado de las bolsas con bandas de goma Figura 9. Tapa plástica
[Ejemplo 4. Embolsado en diferentes países]
Bangladesh – Aproximadamente 500g de aserrín de mango se mezclan con salvado de trigo en una proporción
de 4 a 1, luego se humecta y esteriliza y se pone en bolsas de polipropileno de 25 × 20cm.
Nepal – Antes de llenar, las bolsas de polietileno de 35.5 × 61 cm (14 × 24 inche, o 45.7 × 66 cm (18 × 26
inches), se pinchan en la superficie cada 5 cm en filas con un artefacto punzante. La paja acondicionada se
embolsa hasta un espesor de aproximadamente 10 cm, se aprieta ligeramente, y luego se agrega otra capa de
paja. Esto se llama el "método de capas".
Vietnam – Bolsas plásticas de 20 × 30cm o 18 × 25cm se usan como camas de cultivo para los hongos. Los
productores abren las bolsas y ponen un manojo de paja dentro. Luego, aprietan la paja fuertemente, hasta
hacer una capa de 3-5 cm de espesor al fondo de la bolsa. A continuación se siguen agregando capas en las
bolsas, y finalmente se pone la última capa de paja encima de manera que quede unos 5-7 cm debajo de la boca
de la bolsa. Un pedazo limpio de algodón se coloca en la boca de las bolsas, se cierran, y se atan con una soga
de nylon (3-5 bolsas por soga) y se las cuelga.
India – Usan un molde de madera para hacer las bolsas. Es un marco de madera de 45 × 30 × 15 cm de tamaño,
abierto por ambos lados con una tapa separada de madera de 44 x 29 cm. Toman el marco de madera y lo
ponen en un suelo liso y ponen sogas de yute debajo, dos vertical y una horizontalmente. Luego recubren el
marco con un pedazo de plástico que ha sido previamente esterilizado por inmersión en agua hirviendo. Llenan

el marco con aproximadamente 5 cm de paja hervida y la comprimen con la ayuda de la tapa de madera, y
luego continúan agregando 4 o 6 capas.
S. África – Los recipientes de cultivo se hacen con tubos largos de polietileno claro o negro cortado en
columnas de 2 metros (50 cm de diámetro) con un apoyo de metal. Éstos recipientes sostienen
aproximadamente 50 kg de substrato. Otros productores usan bolsas plásticas mas pequeñas conteniendo
aproximadamente 20 kg de substrato. Se hacen agujeros en las bolsas para la aeración y maduración del hongo.
Tratamiento con calor
El substrato necesita ser tratado antes de la inoculación. El tratamiento con calor es el más usado para matar o
reducir pestes y microorganismos, y hay dos categorías: esterilización y pasteurización. La esterilización mata
todos los microorganismos ya sean perjudiciales o no al crecimiento micelial, mientras la pasteurización reduce el
número de microorganismos. El tiempo y temperatura de pasteurización correctos dependen de los posibles
patógenos presentes en un determinado material de substrato.
Esterilización a presión normal

Los productores colocan las bolsas de substrato en un autoclave o
esterilizador. La temperatura de esterilización se mantiene durante 5-8
horas cuando es de 90-95ºC, o por 4 horas a 100ºC, medida desde el
momento en que la temperatura interior ha alcanzado la temperatura
designada. Luego se sacan los substratos y se llevan a un cuarto más
fresco.
Esterilización a alta presión

A una presión de 1.5 kg/cm2 o 20 psi (lb por pulgada cuadrada), la
temperatura interior de esterilización sube a 121ºC. Cuando alcanza los
121ºC, la temperatura se mantiene durante 60-90 minutos. Una vez
completada la esterilización, se libera la presión y después de que el vapor
sale, las bolsas de substrato se llevan del esterilizador a un lugar más
Figura 10. Esterilizador comercial
fresco.
Tabla 1. Ventajas y desventajas de la esterilización a alta y a baja presión

Ventajas Desventajas
Alta presión - ahorro de tiempo - pérdida considerable de humedad del
- ahorro de combustible substrato
- esterilización completa - posible pérdida de nutrientes
posible - costo de instalación alto
Presión normal - pérdida pequeña de - efecto de esterilización insuficiente
humedad del substrato - mayor consumo de tiempo
- acondicionamiento de - mayor consumo de energía
nutrientes para mayor
absorción por el micelio
- instalación fácil y
económica

Pasteurización en tambor de aceite

Los tambores de aceite son baratos y fáciles de conseguir e instalar en el patio de la casa. Son muy usados para
pasteurizar las bolsas de substrato. Normalmente se instalan sobre ladrillos, piedras o cualquier otro material
resistente al calor. El tambor de pasteurización consiste en un ensamblaje de tambor(es) de aceite, rejas de madera
o metal, tapas con agujero(s) de escape de vapor y un horno.
Figura 11. Generador de vapor hecho con un Figura 12. Pasteurizador de vapor hecho con un
tambor de aceite tambor de aceite
Pasteurización en tambor de aceite

- La primera reja se encaja en una muesca en el tambor (Fig. 13).
- El agua se llena hasta aproximadamente 15cm debajo de la reja.
- La superficie de la reja y el tambor se revisten con lino para evitar que las bolsas se quemen (Fig.
14).
- Las bolsas preparadas se apilan en una capa y luego en las siguientes rejas.
- Se pone la tapa y se sella el margen de la tapa.
- Se lleva a hervor el agua y se mantiene la temperatura durante 4-6 horas desde el momento en que el
vapor empieza a subir. El tiempo de la pasteurización depende del tamaño de la bolsa y del material
del substrato.
Figura 13. Interior del tambor esterilizador Figura 14. Bolsas listas para la esterilización

Pasteurización simple al aire libre

Esta es una manera simple de pasteurizar bolsas a granel (pasteurización en masa).
Pasteurización de bolsas a granel (pasteurización de bolsas en masa)

- Se ponen las bolsas de substrato en bandejas apilables y los contenedores en los estantes (Fig. 15).
- Se cubren con un plástico, aislamiento y una lona encerada (tarpaulin) (Fig. 16).
- El vapor de una caldera se introduce en la estructura tipo tienda y se hace pasar a través de todos los
recipientes.
- Después de aproximadamente 10 horas de vapor, las bolsas se dejan enfriar hasta 25ºC.
Figura 15. Bolsas listas para Figura 16. Bolsas en pasteurización. Se Figura 17. Caldera eléctrica para
pasteurizar cubren con una hoja de plástico, proveer vapor a las bolsas a
aislamiento y una lona encerada granel.
(tarpaulin).
[Ejemplos: tratamiento del substrato por calor en diferentes países]
India – Los productores ponen una bolsa de yute con paja en el agua hirviendo durante 15-25 minutos. Luego
quitan la bolsa de yute del tambor y la asientan durante 8-10 horas para drenar el exceso de agua y permitir que
la paja se enfríe. Se tiene cuidado de que la bolsa no se abra hasta el momento de la preparación de los bloques
ya que esto posibilitaría la contaminación de la paja hervida. El contenido deseable de humedad de la paja
puede ser probado por el "método de la palma de la mano".
Otro método de pasteurización de la paja es por vapor. Este método requiere una pequeña modificación del
tambor. Los productores hacen un agujero pequeño en la tapa del tambor, y mientras la paja hierve, sellan la
tapa con un tubo de goma. Ponen unas piedras en el tambor y vierten agua solo hasta el nivel de las piedras.
Cuecen al vapor la paja húmeda manteniéndola en un cesto de bambú que se coloca encima de las piedras
dentro del tambor. Luego cierran la tapa del tambor y sellan su borde con un tubo de goma. El vapor generado
por el agua hirviendo pasa a través de la paja y la pasteuriza. Después de hervir, transfieren la paja a una bolsa
de yute previamente esterilizada y dejan que se enfríe durante 8 a 10 horas.
Nepal – El substrato húmedo se cocina al vapor en un tambor de 200L por 1-2 horas a una temperatura de 90ºC.
Luego la paja cocida al vapor se deja enfriar. En este momento algunos productores suplementan el substrato
con una sustancia rica en proteína como trigo o salvado de arroz.
Vietnam – No hay ninguna pasteurización especial excepto que la fermentación se realiza al aire libre.

S. África – La preparación del substrato varía de productor en productor y va desde el tratamiento con agua
caliente a la pasteurización, dependiendo del equipo disponible. La paja del trigo cortada se mezcla con cal,
yeso y agua en contenedores de pasteurización rotativos. El substrato se pasteuriza con vapor durante 2 horas a
70-75ºC y se enfría toda la noche.
Bangladesh – El substrato se esteriliza a 121ºC durante 15 minutos en un autoclave y luego se enfría a
temperatura ambiente durante 24 horas.
Semilla (Spawn)
Figura 18. Cuarto de inoculación, Figura 19. Aditivos, botellas de semilla (spawn) y
Swazilandia, bolsas inoculadas en diferentes fases
La semilla del hongo es un medio que lleva micelio del hongo. La mayoría de los productores usan semilla
producida por cultivadores o proveedores comerciales de semilla. Así es cómo se inoculan las bolsas de substrato:
Inoculación
- La superficie de trabajo, el cuarto de inoculación y los guantes deben estar limpios y desinfectados
con solución de alcohol al 70%. Para hacer una solución de alcohol al 70%, algunos productores
diluyen metanol con agua. Debe evitarse esto ya que el uso prolongado de metanol podría causar una
lesión seria en el cerebro y ojos.
- Una cucharada de semilla se coloca tan rápidamente como sea posible en las bolsas de substrato para
asegurar la esterilidad. La tasa de inoculación es de aproximadamente 2-2.5% del peso seco del
substrato.
[Ejemplos: Métodos de inoculación en diferentes países]
India – Llenar aproximadamente 5cm de paja hervida en un marco de madera y comprimirlo con una tapa de
madera y esparcir la semilla encima de toda la superficie. Después de la primera capa de semilla, poner otros
5cm de paja y de nuevo esparcir semilla encima de la superficie, comprimirlo como en la primera capa. De esta
manera, continuar esparciendo semilla encima de las capas de paja por 4-6 capas hasta que la paja esté al nivel
del tope del marco. Solo un (1) paquete de semilla debe usarse para 1 cubo o bloque. Los productores deben
inocular en la oscuridad a una temperatura óptima de 24ºC hasta que la paja esté completamente preparada.

Una vez inoculado, se pliega un plástico encima del marco y se ata con ayuda de sogas de yute previamente
puestas debajo del plástico. Luego el marco se quita para acceder al bloque. Se practican pequeños agujeros de
aproximadamente 2 mm en el bloque para favorecer la respiración. Los bloques se ponen después en los
estantes en una sola capa para la incubación.
Vietnam – La semilla del hongo debe comprarse comercialmente, a menos que sea proporcionada por un
centro de extensión. Para 100kg de paja se necesita alrededor de 2.5-3.0kg de semilla.
S. África – La semilla se inocula a 3-4% del peso húmedo del sustrato.
Bangladesh – El substrato se inocula con una o dos cucharadas de semilla por paquete.
Nepal – La paja inicialmente acondicionada se pone en bolsas en una capa de aproximadamente 10 cm de
espesor y la semilla se extiende uniformemente a lo largo de la periferia de la bolsa. Luego se agrega otra capa
de paja. En este método, dos botellas (250g/botella) de semilla son suficientes para tres paquetes de polietileno
(35 x 61cm –14 x 24 inch- de tamaño) que contienen 3 kg de paja de arroz (peso seco) cada uno. De la misma
manera, una botella de semilla inoculará una bolsa de plástico de 48 x 66 cm (18 x 26 inch) que contiene 4 kg
de paja de arroz.
Hungría – Después del tratamiento el substrato se riega con una solución del benomyl y se inocula a 4-5% de
peso húmedo.
Una Propuesta Tecnológica Económica: del Mezclado

e Inoculación al Embolsado
N.R. Curvetto, R. González Matute, D. Figlas, S. Delmastro

Universidad Nacional del Sur, Argentina
Los productores aquí usan un método económico para desinfectar el substrato. La desinfección del substrato es
uno de los primeros y principales procedimientos en la producción de hongos y puede lograrse de varias
maneras. Para las plantas productoras pequeñas, la esterilización (en autoclave) y la pasteurización con vapor
son caros debido al alto costo del equipo. La pasteurización por inmersión en agua caliente tiene algunas
desventajas, como el tiempo que consume y la dificultad en controlar el contenido de agua, y hace que el
agregado de aditivos sea difícil. El tratamiento térmico en hornos normalmente toma 48 horas a 95ºC para
desinfectar el substrato. La esterilización/ descontaminación química usando formaldehído en el rango de 25-
1.000 ppm también fue estudiada (Earanna y Shetty, 1994) pero este método podría dañar al operador, el
ambiente, y posiblemente al consumidor.
Algunos productores proponen un método de
desinfección diferente y económico usando un equipo
que nosotros construimos con las siguientes
características: un tambor rotatorio metálico de 180L de
0.6 m de diámetro del cuerpo y 0.38 m de diámetro del
extremo abierto (vea Fig. 20), tres barras metálicas fijas
dentro para mejorar la acción de mezclado y evitar la
formación de aglomerados de substrato, el ángulo del eje
principal del tambor de 11º con respecto a la horizontal,
ayudando a minimizar pérdidas del substrato a través del
Figura 20. Equipo para pasteurizar substrato

extremo abierto durante el funcionamiento. El extremo abierto del tambor se cubrió con un tejido de malla
cerrada para aislar el substrato durante el proceso de desinfección. La velocidad de la rotación era 32 rpm. Un
calentador de gas con 2 quemadores en forma de anillo de 0.21 m y 0.08 m de diámetro se puso a 0.04 m de
distancia de la base más baja del tambor. Un motor eléctrico de 0.75 HP hizo girar el tambor y la rotación se
interrumpió cada 15 minutos automáticamente con la ayuda de un dispositivo automático de
encendido/apagado.
El proceso de desinfección siempre empezó con el calentador encendido y el tambor (con 35-40 kg de masa
de substrato húmedo dentro), en una posición estacionaria, durante los primeros 15 minutos. El calentamiento
continuó durante 2.5 horas con el tambor girando alternadamente durante 15 minutos y detenido durante 15
minutos.
Durante este periodo, un umbral de 65ºC se alcanzó a los 45 minutos y el principio de la meseta a los 80ºC
y 90ºC ocurrió después de 50 minutos y 60 minutos, en la superficie y a 0.30m de profundidad,
respectivamente. Un periodo de calentamiento adicional de 90 minutos después de alcanzar los 80ºC se
consideró apropiado para una desinfección total. Así, aproximadamente 2.5 horas fueron suficientes para
prevenir la contaminación durante la colonización del micelio y las fases de fructificación.
Es interesante destacar que el calentado del tambor durante los periodos sin rotación aumenta enormemente
la temperatura del substrato cerca de la fuente de calor, y esto, a su vez, produce un soplo (o golpe) de vapor
que sigue inmediatamente a cada activación de la rotación. Hubo un traslado de calor más eficaz cuando la
porción sobrecalentada del substrato se mezclaba con el resto del substrato.
Además, se podría obtener una disminución eficaz en el costo de la energía usando un motor de más bajo
HP o poniendo un sistema en serie de 4-5 tambores manejado por un solo motor. Estas consideraciones se
aplican al equipo económico que se encuentra actualmente en el mercado (130-150 USD, en Argentina).
Con este método de descontaminación, se estima que se requieren 5.5 horas para que una persona
experimentada prepare 35-40 kg de substrato listo para embolsar para la colonización del micelio. Este
tiempo incluye 0.5 horas para pesar los componentes y llenar el tambor, 2.5 horas para el proceso de
descontaminación, 2 horas para permitir que la temperatura del substrato baje a 35-40ºC antes de la
inoculación, y 0.5 horas (o menos) para el mezclado homogéneo del substrato inoculado. Es importante
señalar que este método tiene la muy conveniente ventaja de efectuar la descontaminación y la inoculación
del substrato en el mismo recipiente, ahorrando tiempo en la corrida del micelio debido a la mejor
distribución del micelio comparando con el método de inoculación por capas o en la superficie que llevan mas
tiempo al tener que hacerse manualmente.
Finalmente, consideramos que con tres piezas de equipo, compuesto por 4 tambores cada uno, es posible
para dos obreros desinfectar 430kg de substrato en doce horas. Por supuesto, la propuesta del tambor giratorio
podría escalarse a un volumen mayor. Los productores deben recordar que para decontaminar el substrato
eficazmente es necesario tratar los materiales por un mínimo de 90 minutos una vez alcanzado el umbral de
los 80ºC de temperatura. Un protocolo similar podría aplicarse eficazmente para la descontaminación de
substratos basados en otros residuos agrícolas.

Incubación
Las bolsas inoculadas se llevan al cuarto de fructificación, o al cuarto de incubación si está disponible. Los
productores pueden tener un cuarto de incubación separado o pueden usar el cuarto de fructificación como un
cuarto de incubación proporcionando una temperatura y humedad más altas que son las condiciones ambientales
apropiadas para el crecimiento micelial.
Las bolsas se incuban a una temperatura óptima de 20-25ºC, en oscuridad ya que la corrida del micelio no
requiere luz. La colonización completa toma 15-25 días y depende del tamaño de la bolsa y de las condiciones y
material del substrato.
Figura 21. Colonización parcial Figura 22. Colonización completa
[Ejemplos: La incubación en diferentes países]
Nepal – Las bolsas inoculadas se incuban a 20-25ºC durante 10-15 días para el crecimiento del micelio. En
cuanto el substrato se cubre totalmente con un crecimiento micelial blanquecino, la cobertura de polietileno se
retira.
India – Las bolsas inoculadas se colocan ligeramente separadas unas de otras en estantes en un cuarto de
incubación, para que no generen un exceso de calor. Se mantiene la temperatura de la bolsa de substrato a 25ºC.
La temperatura se mide insertando un termómetro en las bolsas. Si la temperatura de la bolsa excede los 25ºC,
es aconsejable bajar la temperatura del cuarto. Si la temperatura de la bolsa es baja, el cuarto debe calentarse
despacio. La finalización de la colonización, cuando la bolsa entera se pone de color blanco, lleva
aproximadamente 12-15 días.
Vietnam – Las bolsas se atan una encima de la otra con una soga de nylon (3-5 bolsas por soga) y se cuelgan
de una percha. La boca de cada bolsa apunta hacia arriba. Las bolsas están separadas por unos centímetros para
no tocarse. Después de 25-30 días, el micelio se desarrollará a lo largo de las bolsas. Los productores usan un
cuchillo afilado para hacer 4-6 tajos en los lados de la bolsa. Cada tajo debe tener 3-5 cm de largo, y a una
distancia igual de los otros tajos. Los cortes no deben estar en una línea alrededor de la bolsa, ya que esto
debilitará la bolsa.
Bangladesh – Después de la inoculación, las bolsas se incuban durante 15-25 días a temperatura ambiente.
Cuando el micelio está creciendo, las bolsas de polietileno incubadas se pinchan en sus lados superiores para
facilitar el crecimiento exuberante de hongos.
Hungría – Las bolsas con el substrato inoculado se colocan, ya sea, en cuartos de incubación o directamente en
los cuartos de producción para la corrida del micelio. Durante este periodo, la temperatura del substrato se
mantiene en aproximadamente 25ºC. Se debe tener cuidado y evitar el sobrecalentamiento del substrato

inoculado. Hay dos puntos críticos en que el sobrecalentamiento puede ser un problema. El primero se da
inmediatamente seguido a la inoculación (crecimiento acelerado de microorganismos), y el segundo pico más
intenso se produce 7-15 días después de la inoculación (spawning) (causado por el metabolismo del
crecimiento micelial de Pleurotus spp.). La humedad relativa se mantiene entre 90-95%, y no se proporciona
luz durante la colonización del micelio (corrida del micelio).
S. África – Los recipientes de cultivo usados típicamente para la producción de Pleurotus consisten en tubos
de polietileno claro o negro cortado en columnas de 2 metros (50 cm de diámetro) con un apoyo de metal y con
una capacidad de aproximadamente 50 kg de substrato. Otros productores pueden usar bolsas de plástico más
pequeñas conteniendo aproximadamente 20 kg de substrato. Sin distinción del tamaño de bolsa usado, se
practican agujeros en las bolsas para la aeración y maduración del hongo.
Una vez completada la colonización (corrida micelial), los productores pasan normalmente las bolsas al cuarto
de producción o al cuarto de crecimiento.
E.E.U.U. – La paja o cáscara suplementada y pasteurizada se inocula y se coloca (12-15 kg) en bolsas de
polietileno claro o negro perforadas y luego se incuba a 23-25ºC durante 12-14 días. Algunos productores usan
bolsas con agujeros ya perforados mientras otros hacen los agujeros en las bolsas después de la inoculación.
Fructificación y cosecha
A diferencia de otras cosechas, los cuerpos fructíferos de los hongos son bastante sensibles a las condiciones de
crecimiento incluyendo la temperatura, humedad, luz y ventilación. Una temperatura correcta les permite crecer
bien en el cuarto de crecimiento. La luz y la ventilación influyen en el color, tamaño y textura de los hongos.
Temperatura
El micelio del hongo ostra crece mejor dentro de un rango de temperatura de 20 a 25ºC. Para inducir la
fructificación después de completada la colonización, la temperatura del cuarto debe bajarse a menos de 15ºC o las
bolsas colonizadas deben moverse al cuarto de fructificación. De lo contrario, los productores no pueden esperar
una formación de primordios buena a pesar de tener una buena colonización.
Figura 23. Estructura simple para el cultivo de Figura 24. Casa de cultivo de paja cubierta
hongos con una malla para sombreado
Luz
A diferencia del micelio, que no requiere luz, los primordios se forman bajo luz. Las fases de formación y de
crecimiento del hongo requieren 80-210 lux de luz. Sin luz, los cuerpos fructíferos del hongo ostra abortarían o se
mal formarían. La luz influencia el color del hongo y la longitud del tallo. Bajo luz pobre, se producen hongos con

un tallo largo y sombreros de color claro mientras que bajo luz excesiva, los tallos serán cortos y los sombreros de
color más oscuro.
Ventilación
El crecimiento del hongo ostra se inhibe a concentraciones altas de CO2. Los hongos jóvenes se sofocan debido a la
falta de oxígeno. Los tallos del hongo se vuelven alargados y torcidos y el crecimiento del sombrero es muy pobre.
Una ventilación excesiva, sin embargo, causa fuertes pérdidas de agua, resultando en una humedad ambiente más
baja y un substrato mas seco.
Humedad y contenido de humedad del substrato

Después de la ventilación, la humedad del cuarto decae. Se recomienda el rociado de agua en el piso y en el aire.
Las humedades apropiadas del cuarto para la inducción a la fructificación y el desarrollo de los hongos son 90% y
80-85%, respectivamente. Una vez que aparecen las cabezas de los primordios en el substrato, debe bajarse la
humedad interior a 85%.
Un contenido excesivo de humedad en el substrato podría causar la falta de oxígeno en el mismo lo que, a su vez,
frenaría el crecimiento vigoroso del micelio. En esta situación, el crecimiento de los hongos en las bolsas de
substrato se retarda e impide. Cuando tanto el contenido de humedad del substrato como la humedad del cuarto son
bajas, el crecimiento de los hongos se verá impedido debido a la falta de agua. En esta situación los sombreros de
los hongos jóvenes pueden doblarse hacia arriba antes y soltar más esporas.
Riego
Siendo que la mayoría de los hongos comestibles son en un 90% agua, la humedad es crítica durante la fase de
fructificación. Los productores deben regar frecuentemente el cuarto de cultivo para aumentar la humedad relativa
durante esta fase de crecimiento reproductivo. Es conveniente regar frecuentemente, usando poca cantidad de agua.
Por ejemplo, 2 o 3 baldes de agua 5 o 6 veces por día son mejores que 10 a 15 baldes de agua dos veces en un día.
Se debe evitar la aplicación directa de agua a las bolsas con hongos porque las gotas de agua son perjudiciales para
los primordios y el agua estancada atrae una variedad de patógenos. Los productores deben regar el suelo del cuarto
de crecimiento y alrededor de las bolsas. Algunos utilizan humidificadores para aumentar la humedad relativa
dentro de los cuartos de crecimiento. Regar es especialmente importante durante la estación seca cuando la
humedad ambiente es muy baja.
Figura 25. Bolsas acostadas en fila sobre la pared. Figura 26. Marco con forma de A

Disposición de las bolsas

En el mundo hay variadas formas de disponer las bolsas. Algunos productores
colocan las bolsas evitando que se toquen entre ellas para que no se recalienten.
El micelio del hongo emite calor durante la incubación, por eso las bolsas pueden
sobrecalentarse fácilmente si se tocan mutuamente. El aire debe fluir fácilmente a
través de los espacios entre las bolsas para prevenir que aumente la temperatura
de las bolsas.
Sin embargo, muchos productores todavía colocan las bolsas apiladas entre
ellas para poder cultivar más hongos en un cuarto de producción pequeño. Para la
utilización eficaz del espacio dentro de los cuartos de crecimiento se usan estantes
y marcos tipo A (Fig. 26). En algunos países los productores atan las bolsas con
alambre y las cuelgan (Fig. 27).
Figura 27. Bolsas atadas y

[Ejemplos: Fructificación y cosecha en diferentes países] colgadas con alambre
Bangladesh – Los productores cultivan los hongos a temperatura ambiente.

Nepal – Cuando el substrato está cubierto totalmente con un crecimiento micelial blanquecino, se retira la
cubierta de polietileno. Las bolsas abiertas se transfieren a otro cuarto con buena ventilación. Las bolsas se
guardan separadas aproximadamente 15cm entre ellas sobre bloques de madera o ladrillo. El riego se hace 3-4
veces al día. Los primordios del hongo empiezan a aparecer 2-3 días después de retirado el polietileno y
alcanzan su madurez 5 o más días después. Los hongos ostra tienen un ciclo de crecimiento más corto y
durante este período pueden cosecharse un total de 3-4 oleadas.
Se recogen cuidadosamente los hongos sin perturbar al micelio en vías de desarrollo. Luego, los hongos frescos
cosechados son empacados en bolsas de plástico para el mercado fresco.
Dentro del cultivo comercial, hay una gran variación en la eficiencia biológica de granja a granja (planta
productora u honguera). Normalmente se producen hongos que igualan al 40-100% del peso seco inicial del
substrato.
Vietnam – Después de que las bolsas han sido cortadas con 4-6 tajos a los lados de cada una, se rocían con
agua 2 o 3 veces por día para mantener los hongos húmedos, y los productores tienen cuidado de no aplicarles
demasiada agua. El agua no debe juntarse dentro de la bolsa. Los productores sacan el algodón de la boca de la
bolsa y suspenden las bolsas en un alambre o soga, con la boca de la bolsa apuntando hacia abajo.
Los hongos empezarán a aparecer en las aberturas y se parecerán a botones redondos pequeños. En cuanto
empiezan a aparecer, los productores deben llevar las bolsas al área de crecimiento o cosecha. Las bolsas deben
ponerse separadas 7-10 cm.
Los primeros hongos ostra pueden cosecharse 7-10 días después de cortada la bolsa. Después de que los
hongos se cosechan, los productores dejan de rociar agua durante varios días. Cuando los hongos jóvenes
empiezan a aparecer nuevamente, empiezan a rociar agua de nuevo. Este ciclo puede repetirse tres o cuatro
veces y puede dar una cosecha total de 50-80 kg de hongos ostra por 100 kg de paja.
Hungría – La temperatura del aire se mantiene a 15-20ºC y el nivel de CO2 se baja a 600-1.000 ppm
ventilando con aire fresco. La corrida del micelio normalmente toma 2-3 semanas a partir de la inoculación.
Durante este período, la humedad se mantiene a 90-95% para suministrar una condición óptima. Seguidamente,
la humedad relativa puede bajarse a 80-90% para minimizar el desarrollo de la mancha bacteriana. Se
proporcionan 8-10 horas de 50-150 lux de luz diariamente para permitir el desarrollo normal de los cuerpos
fructíferos.

India – Una vez que los bloques están totalmente colonizados durante la corrida del micelio, se quita el
polietileno y después se cuelgan en un cuarto donde la humedad relativa se mantiene en 85%. Por lo general, la
humedad se mantiene rociando frecuentemente con agua los bloques y el ambiente del cuarto. Los primordios
se hacen visibles en el noveno día de la apertura de los bloques. Durante el crecimiento de los primordios y la
cosecha, se mantienen una humedad relativa y una ventilación apropiadas en el cuarto. Los hongos
generalmente se recogen y venden frescos en el mercado. La mayoría de los productores cosecha hasta tres
oleadas o flushes. Los hongos recogidos en la tercer oleada se usan principalmente para secar al sol, donde se
logra el máximo de materia seca.
REFERENCIAS
- Agriculture in Meghalya. Oyster Mushroom.

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Proceedings of 2nd ICMBMP pp 2-3.

Capítulo 7
Formas de cultivo
CULTIVO DE HONGOS OSTRA EN ESTANTES

Con énfasis en la fermentación del substrato
Kyung Wha Choi

MushWorld
El cultivo de hongos ostra en estantes es un método de producción coreano único. A principios de los años 80’s los
científicos coreanos adaptaron este método del cultivo de champignon (Agaricus bisporus) en estantes. El cultivo
de champignon puede resumirse de la siguiente forma: Fase I (fermentación al aire libre), Fase II (pasteurización y
acondicionamiento), Fase III (inoculación e incubación), fructificación, cosecha y vaciado. Las características
únicas del cultivo en estantes del hongo ostra en Corea incluyen el hecho de que el substrato se fermenta en tres
pasos (pre-fermentación, pasteurización, y post-fermentación) en lugar de hacerlo en el propio estante. Al contrario
del proceso de pasteurización que dura entre 2-6 horas en la mayoría de los países, el cultivo en estante requiere la
pre-fermentación de los materiales del substrato al exterior durante 2-3 días, luego la pasteurización a 60-65ºC
durante 8-10 horas, y finalmente la post-fermentación a 45-55ºC durante 3-4 días. Este proceso requiere de un
tiempo considerable y genera gastos significativos.
En Corea, los principales métodos de cultivo de hongos ostra son el cultivo en estantes, el cultivo en bolsas y el
cultivo en botellas. Los productores coreanos de hongos ostra fermentan los materiales del substrato para el cultivo
en estantes mientras que esterilizan esos materiales en los recipientes para el cultivo en bolsas y en botellas. El
champignon (A. bisporus) es un descomponedor secundario que requiere la degradación previa de los substratos
por bacterias u otros hongos para poder absorber nutrientes del substrato. Por otro lado, el hongo ostra (Pleurotus
spp.) es un descomponedor primario, por lo tanto tiene la habilidad de descomponer y absorber los componentes de
los materiales del substrato que no han sido composteados o degradados. Los productores coreanos normalmente
fermentan los materiales del substrato a pesar de los altos costos de combustible generados durante el proceso de
fermentación ya que la misma es definitivamente útil para producir rendimientos altos y hongos ostra de alta
calidad. Este artículo discutirá el proceso de cultivo en estantes y los eventos relacionados a los materiales del
substrato durante cada paso de la fermentación.
Un vistazo al cultivo en estantes
El proceso de cultivo en estantes se resume como sigue, con imágenes
Pre-fermentación > Llenado > Pasteurización y Post-fermentación > Inoculación > Incubación
> Inducción y Fructificación > Cosecha > Vaciamiento

Pre-fermentación
Como primer paso de la fermentación, la pre-fermentación es una
parte de la Fase I del cultivo de champignones (A. bisporus). La
mayoría de los granjeros coreanos utiliza la paja de arroz o la
cáscara de la semilla del algodón como materiales de substrato para
el cultivo en estantes. El material de substrato se apila en el exterior
y luego se riega. La temperatura de la pila aumenta gradualmente a
medida que los microorganismos activados por el agua empiezan a
propagarse, reduciendo las moléculas grandes de carbono en
moléculas más simples y absorbiéndolas (Shim, 2001). La pila se
voltea (Fig. 1) para proporcionar aire fresco y prevenir el
sobrecalentamiento. La temperatura disminuye inicialmente después
Figura 1. Pre-fermentación y volteo de
residuos de algodón
del volteo pero aumenta de nuevo a medida que la actividad de los
microorganismos continúa (Shim, 2001). Este paso normalmente
toma 2-3 días y la duración varía dependiendo de los materiales del substrato. Cuando los científicos coreanos
adaptaron este método por primera vez de los métodos de cultivo del champignon, los granjeros siempre habían
pasado por alto este paso. Sin embargo, con el paso del tiempo, ellos entendieron que se podía simplificar la
fermentación al aire libre para ahorrar los costos de laboreo. Hoy en día algunos productores solo riegan los
materiales de substrato al aire libre y los mantienen durante la noche, y luego los fermentan a 45-50ºC por
aproximadamente dos días antes de la pasteurización. Aunque ésta es una versión simplificada, muchos productores,
sobre todo los más exitosos, aún ejecutan éste u otro proceso de pre-fermentación con alguna variante.
Pasteurización y post-fermentación
El substrato normalmente se pasteuriza a 60ºC durante 6-10 horas y entonces pasa por el proceso de post-
fermentación a 50-55ºC durante 3-4 días. Las temperaturas y tiempos de pasteurización y post-fermentación varían
ligeramente según la experiencia del productor.
Algunos productores en otros países pasteurizan los materiales del substrato. Sin embargo, la pasteurización y
post-fermentación para el cultivo en estantes son actividades tecnológicamente intensivas, y a diferencia del cultivo
en bolsas, se requieren muchos años de experiencia para lograr una productividad alta. La pasteurización y post-
fermentación son factores claves para producir rendimientos altos en el cultivo en estantes. A través de este proceso,
el substrato se vuelve una fuente de alimento más apropiada para los hongos, y se eliminan microorganismos que
pueden ser posibles competidores por los nutrientes del substrato (Shim, 2001).
Previamente, el substrato pre-fermentado se colocaba en los estantes del cuarto de cultivo y luego sufrían la
pasteurización y post-fermentación en el cuarto de cultivo. Sin embargo, el substrato no fermentaba completamente
y la magnitud de la fermentación era diferente según la capa específica del estante porque las diferencias de
temperatura en el cuarto de cultivo eran demasiado grandes como para fermentar los materiales del substrato
uniformemente. Además, esta práctica consumía una gran cantidad de combustible. Como resultado, muchos
productores hoy en día han construido un cuarto especial que se calienta con vapor para la pasteurización y post-
fermentación (Fig. 2). Los cestos llenos con los materiales del substrato pre-fermentado se apilan (Fig. 3) y
pasteurizan y post-fermentan. Gracias a este cuarto, los productores pueden fermentar los materiales del substrato
uniformemente en un espacio relativamente pequeño y ahorrar dinero usando este sistema.

Figura 2, 3. Cuarto para la pasteurización y post-fermentación (granja A y B)
Si el substrato es pre-fermentado suficientemente al aire libre, su temperatura puede ser un poco alta cuando se le
pasa al cuarto. La temperatura dentro del cuarto se aumenta por inyección de vapor y se mantiene a 60ºC durante 8-
10 horas para lograr la pasteurización. Aunque la temperatura del cuarto se mantenga a 60ºC, la temperatura interna
del substrato sube a 65ºC. Después de 8-10 horas la temperatura se baja y se mantiene a 48-53ºC durante 4-5 días.
Algunos productores dicen que cinco días es demasiado tiempo para la post-fermentación y que el substrato se
encuentra demasiado mojado después de cinco días de post-fermentación.
Si el substrato simplemente se riega al aire libre sin pre-fermentarlo, puede fermentarse en el cuarto antes de la
pasteurización. La temperatura del cuarto se debe aumentar despacio por medio de vapor hasta 45ºC, luego
gradualmente debe levantarse a 46ºC, luego a 48ºC y finalmente a 53ºC durante dos días para lograr la pre-
fermentación.
Aunque los principios son los mismos, cada cultivador experto

tiene su propia habilidad en este proceso. Algunos productores
hacen un esfuerzo adicional para mantener cada parte del
substrato en una temperatura similar para una fermentación
completa. La Figura 4 muestra una vista transversal de un cesto
lleno de materiales de substrato. La parte central del substrato se
quita, y haciendo esto, la diferencia de temperatura entre cada
parte del substrato en el mismo cesto puede reducirse a 4ºC. De
otra forma, la diferencia de temperatura entre la parte más
caliente y la más fría en el mismo cesto alcanzaría los 8-10ºC lo
Figura 4. Corte transversal de un cesto
que impediría una fermentación completa.
Cuando la pasteurización y la post-fermentación se completan, un color blanco es visible en el substrato. Éstos
son actinomicetes, uno de los termófilos producidos en la última fase de la post-fermentación. Si los actinomicetes
existen en cantidades suficientes en el substrato, puede decirse que el substrato fue bien fermentado y esta apto para
el crecimiento de hongos. Los actinomicetes se discutirán más adelante en este artículo.
Llenado e inoculación
Después de que la pasteurización y la post-fermentación terminan, el substrato se pone en los estantes en el cuarto
de cultivo. El llenado e inoculación es uno de los procesos más laboriosos en el cultivo en estantes si se hace
manualmente. El substrato post-fermentado se vierte de la caja hacia el estante y esto se repite hasta que cada
estante tenga la cantidad asignada de substrato (Fig. 5). Aunque las diferencias existen, los productores
normalmente llenan 15 kg de substrato seco por metro cuadrado de estante, como es el caso usual con los residuos

del algodón. Como el contenido de humedad del substrato es de aproximadamente 70%, colocar la cantidad
apropiada de substrato fermentado puede calcularse en 50 kg por metro cuadrado. Sin embargo, este peso varía
dependiendo de los productores, los materiales del substrato, y las estaciones. Si el substrato elegido es la paja de
arroz, se llenan mayores cantidades que si el substrato fuera residuo de algodón. Se usa más substrato en invierno
que en verano porque el substrato tiende a sobrecalentarse en verano.
Después del llenado, el substrato se cubre con una hoja de plástico (Fig. 6) para mantener la humedad, y se deja
por una noche (Fig. 7) para que se enfríe. Al día siguiente, cuando el substrato se ha enfriado por debajo de los 20-
25ºC, se inocula con aproximadamente 60-70% de la semilla (Fig. 8) y se mezcla completamente con el substrato
en los estantes. El substrato se extiende entonces uniformemente en los estantes y el restante 30-40% de la semilla
se rocía en la superficie del substrato (Fig. 9). La proporción de inoculación es generalmente más alta para el
cultivo en estantes y puede ser hasta el 14% del peso húmedo del substrato, es decir se inoculan 7 kg de semilla en
50 kg de substrato por metro cuadrado. El substrato así formado se cubre con una hoja de plástico que tiene
agujeros muy pequeños para ventilación (Fig. 10).
<Llenado e inoculación manual >
Figura 5. Substrato colocado en estante Figura 6. Cubriendo el substrato colocado con

hojas de plástico
Figura 7. Enfriando el substrato toda la noche Figura 8. Primera inoculación

Figura 9. Segunda inoculación después de alisar Figura 10. Cubriendo con una hoja de plástico
la superficie después de la inoculación
Estos procesos son de intenso laboreo, por eso algunos productores utilizan equipamiento como la máquina de
llenado y la mezcladora para la semilla. La granja A ahorra un 50% de sus costos de laboreo durante la inoculación
mediante el uso de una máquina mezcladora. El llenado se hace manualmente un día antes de la inoculación, y 60%
de la semilla se inocula por rociamiento (Fig. 11). Luego el substrato y la semilla son mezclados (Fig. 12) por los
alambres de la máquina (Fig. 14), que corre sobre los rieles montados a lo largo de ambos lados de los estantes (Fig.
13). Los rieles de esta máquina están unidos a ambos bordes de los estantes (Fig. 13). Luego el substrato se alisa
(Fig. 15) y el resto de la semilla se rocía en la superficie (Fig. 16).
<Granja A: Inoculación con máquina mezcladora>
Figura 11. Primera inoculación por rociamiento Figura 12. Mezclado del substrato y la semilla
Figura 13. Rieles para la máquina en el borde del estante Figura 14. Alambres para mezclar en la máquina

Figura 15. Alisado del substrato después de mezclar Figura 16. Segunda inoculación en la superficie
La granja B ahorra mucho laboreo usando una máquina para el llenado (Fig. 17). En este caso, el llenado y la
inoculación se hacen simultáneamente. El substrato post-fermentado se deja una noche para su enfriamiento hasta
20-25ºC, temperatura apropiada para la inoculación, y luego el substrato en cestos se vuelca en la máquina de
llenado (Fig. 18) de donde se mueve hacia los estantes por medio de la cinta transportadora de la máquina. En
cuanto el substrato cae sobre la malla tejida en el estante, dos obreros rocían semilla, la mezclan con el substrato, y
lo alisan a mano en ambos lados del estante (Fig. 19). Este procedimiento tarda algún tiempo, por eso otro obrero
controla la velocidad de la máquina de llenado (Fig. 20). Cuando el substrato se alisa, la malla tejida bajo el
substrato es remolcada hacia el otro extremo del estante (Fig. 21, 22). El resto de la semilla se rocía luego en la
superficie del substrato.
<Granja B: Llenado a máquina>
Figura 17. Máquina de llenar Figura 18. Llenado del substrato

Figura 19. Inoculación y mezclado del substrato en Figura 20. Control de la máquina de llenar
los estantes
Figura 21. Remolcado del substrato hacia el Figura 22. Máquina de remolque
extremo del estante
Incubación
El sustrato inoculado se cubre con una hoja de plástico y se incuba durante 17-23 días. La temperatura debe
mantenerse a 20-22ºC durante la primera fase, y luego se aumenta gradualmente a 25ºC. A medida que avanza la
incubación, el substrato emite calor por sí mismo debido al crecimiento del micelio. Por consiguiente, la
temperatura debe establecerse en 22-23ºC aunque la temperatura óptima para el crecimiento del micelio del hongo
ostra es de 25ºC (Cha et al., 1997). El micelio no requiere mucha ventilación durante el crecimiento vegetativo,
pero se debe tener presente que sí necesita oxígeno suficiente durante esta fase.
Inducción y fructificación
Cuando el micelio del hongo ha colonizado el substrato por completo (Fig. 23), el ambiente en el cuarto de cultivo
se ajusta y se hace apropiado para el crecimiento reproductivo y la fructificación. Para inducir la fase de
crecimiento reproductivo, se implementan factores como aplicar luz, producir un shock frío, mantener una
humedad relativa alta, y proporcionar bastante oxígeno. Se levantan los niveles de luz a 80-120 lux, suficiente
como para leer un periódico, durante 3-4 días antes de que la hoja de plástico sea quitada para ventilación. Se baja
la temperatura del cuarto de cultivo a 15-18ºC, pero la temperatura óptima para la inducción varía de 10-24ºC y

depende de las especies y cepas (Cha et al., 1997). Los productores deben ser conscientes de las características de
las especies y cepas que están cultivando. Dentro del cuarto de cultivo se debe mantener una humedad relativa tan
alta como 85-95% regando una o dos veces por día. A los pocos días se deben observar las cabezas de alfiler o
primordios (Fig. 24) y deben desarrollar rápidamente hasta su tamaño completo.
Figura 23. Estante totalmente Figura 24. Cabezas de alfiler Figura 25. Cuerpos fructíferos
lonizado (primordios) del hongo ostra creciendo en las zonas
perforadas
Algunos productores cubren los estantes enteros con hojas de plástico negro perforadas con agujeros de 5-10 cm
cada 10-15 cm. Para la inoculación, 60-70% de la semilla se mezcla en el estante entero, luego se cubre con la hoja
de plástico perforada y el resto de la semilla se inocula en los agujeros. Entonces, el estante tiene 80% de área
cubierta y 20% de área perforada. Los cuerpos fructíferos sólo crecen en las partes perforadas (Fig. 25), en racimos.
El cubrimiento con una hoja de plástico proporciona muchos beneficios. Reduce el laboreo durante la cosecha y el
aborto de primordios pequeños, y produce hongos de calidad, buen color y con tallos largos que se comercializan
mejor en Corea y lo más importante, produce rendimientos mayores (Oh et al., 2003b). Además, es eficaz para
prevenir enfermedades como la mancha marrón bacteriana y varias enfermedades fúngicas previniendo la invasión
de patógenos y reduciendo las áreas encharcadas en los estantes (Oh et al., 2003a).
Figura 26. Hongos ostra en estante convencional Figura 27. Hongos ostra con cubierta de vinilo
Cosecha
Los hongos ostra se cosechan cuando han crecido hasta su tamaño completo. Se cosechan varias oleadas ya que la
abundante cantidad de substrato en los estantes tiene suficientes nutrientes para el hongo ostra aún después de
varias cosechas. La mayoría de los productores cosechan 3-4 oleadas del estante, y aproximadamente 50% del
rendimiento proviene de la primera oleada. La eficiencia biológica acumulada alcanza el 100%, pero fluctúa según
las estaciones. Después de 3-4 oleadas (flushes), el estante todavía puede producir más hongos debido a la

existencia de suficientes nutrientes en los estantes. Sin embargo, cosechar más de 3-4 oleadas no es
económicamente razonable en Corea donde la tierra y los costos de laboreo son muy altos y donde se requieren
gastos elevados en combustible para el control de las condiciones del cuarto de cultivo, en verano para refrescar y
en invierno para calentar. En países con costos de tierra y laboreo bajos y con climas tropicales o sub-tropicales
podrían cosecharse más oleadas, y en esas situaciones la eficiencia biológica podría alcanzar proporciones mucho
más altas.
Los hongos ostra provenientes del cultivo en estantes se consideran de calidad superior a los de cultivo en bolsa
o botella debido a los ricos nutrientes disponibles en los estantes para los hongos. Este producto de alta calidad
también genera más dinero. En el mercado de hongos coreano, los hongos ostra de alta calidad son normalmente
tres veces más caros que los de baja calidad.
Vaciado
Cuando el substrato ha producido una cantidad económicamente razonable de hongos, los estantes se vacían. El
vaciado es también muy laborioso, pero muchos productores han descubierto métodos más convenientes para
ahorrar trabajo. En principio se pasa vapor al substrato en los estantes y luego se retira. Sin embargo, muchas
granjas sólo tienen un generador de vapor en el cuarto usado para la pasteurización y post-fermentación, así que los
cuartos de cultivo son desinfectados con fungicidas o insecticidas como solución de formalina diluida, Benlate, o
Panmashi. El substrato gastado o residual se retira de la granja para prevenir la infección de las nuevas cosechas. A
veces los substratos residuales se utilizan como forraje para cerdos.
Fermentación, el Arte de los Microorganismos
La siguiente sección fue extractada y traducida de ' La esencia del cultivo de hongos - Fermentación del
Substrato' (en coreano), escrito por el Dr. Moon-soo Shim y citada aquí con el permiso del autor.
Puede definirse la fermentación como el proceso por el cual la actividad de enzimas de microorganismos
convierten o descomponen materias orgánicas en productos finales únicos. Sin embargo, la fermentación en el
cultivo de hongos puede definirse como la conversión de los nutrientes del substrato en proteínas por medio de
microorganismos.
Selección del material del substrato
Los hongos champiñones crecen naturalmente sobre materiales con un contenido de nitrógeno relativamente alto
como el estiércol de caballo (1.8% nitrógeno) y paja de trigo (0.65% nitrógeno). La proporción de C:N óptima para
cultivar champiñones es 17:1. Por otro lado, los hongos ostra y los shiitake crecen sobre madera con una fuente de
nitrógeno relativamente baja, en la cual la proporción de C:N es 350 a 500: 1. La proporción óptima de C:N difiere
según las especies de hongos. Por consiguiente, la proporción de C:N del material del substrato debe ser lo primero
a considerar en la preparación del substrato.

Tabla 1. Comparación de la composición de distintos materiales de substrato (%)

Carbón Nitrógeno
Materiales pH Celulosa Lignina Proporción de C:N
Total Total
Residuos de Algodón 6,2 73 6 24 0,41 59:1
Paja de Arroz 6,7 42 13 46 0,63 72:1
Paja de Trigo 6,9 48 20 47 0,48 97:1
Mazorca de maíz 7,2 47 25 47 0,48 97:1
Aserrín 5,5 54 29 49 0,1 491:1
Como se ve en la Tabla 1, el material de substrato principal por sí solo a veces no puede proporcionar el
suficiente nitrógeno necesario para el crecimiento óptimo de los hongos, por ello se suplementan aditivos como el
salvado de arroz y de trigo como fuentes de nitrógeno. Las cantidades suplementadas varían dependiendo del
substrato escogido. Si se utiliza el residuo del algodón, se agrega una cantidad menor de suplemento de nitrógeno
que si se usa paja del trigo.
La proporción de C:N también es importante porque afecta el proceso de fermentación. A través del proceso de
fermentación, se convierte nitrógeno en nitrógeno amoniacal, inhibiendo el crecimiento micelial del hongo así
como haciendo disponible el nitrógeno para el micelio. Si el nitrógeno disponible aumenta, el nitrógeno amoniacal
también aumenta, y el nitrógeno amoniacal disminuye cuando el nitrógeno disponible disminuye. Por consiguiente,
la cantidad de amoníaco producida por la fermentación debe ser considerada en la selección del substrato. La Tabla
2 muestra los resultados de la comparación de los rendimientos del hongo ostra después de la suplementación con
cantidades diferentes de salvado de arroz. A medida que el suplemento con salvado de arroz aumenta, el nitrógeno
total y el nitrógeno amoniacal aumentan y como resultado se afecta el rendimiento de los hongos ostra. Cuando se
agregaron 0.98% de nitrógeno total, la cantidad de nitrógeno amoniacal (28 ppm) fue demasiado poco como para
influenciar los rendimientos del hongo ostra. Sin embargo, cuando se agregan 1.48% de nitrógeno total, el
rendimiento disminuye a 45.2 kg porque los niveles de nitrógeno amoniacal son suficientes para inhibir el
crecimiento del hongo ostra. En conclusión, el rendimiento de los hongos ostra disminuye cuando la concentración
de amoníaco es más alta que 68 ppm así como cuando la cantidad de nitrógeno total es más baja que la óptima.
Tabla 2. Rendimiento de hongos ostra de acuerdo al nitrógeno total y al nitrógeno amoniacal.

Nitrógeno total (%) Nitrógeno amoniacal (ppm) Rendimiento (kg/m2)
0,98 28 173,9
1,08 68 193,4
1,48 84 149,2
Por consiguiente, se deben considerar ambos la proporción de C:N y la cantidad de nitrógeno amoniacal. Si se
utilizan los residuos del algodón como material principal de substrato para el hongo ostra, debe suplementarse con
una fuente de nitrógeno como el salvado de arroz considerando la proporción óptima de C:N. La cantidad de
nitrógeno a suplementar debe ser hasta la cantidad de nitrógeno total a partir del cual la cantidad de nitrógeno
amoniacal originada durante la fermentación no inhiba el crecimiento micelial del hongo.
Los residuos de algodón y el aserrín, principales materiales de substrato, presentan microorganismos naturales
que participan en la fermentación del substrato. Las Figuras 28 y 29 muestran microorganismos incubados
provenientes del aserrín y de residuos del algodón. Ambos materiales de substrato se sumergieron en agua y luego
el agua se inoculó en agar nutritivo y se incubó. Las primeras dos placas de Petri se incubaron a 30ºC y en ellas se
propagaron varios tipos de mesófilos (Fig. 28). Las otras dos placas de Petri se incubaron a 50ºC y en ellas se
cultivaron algunos termófilos (Fig. 29).

A. Del aserrín B. De residuos del algodón A. Del aserrín B. De residuos del algodón
Figura 28. Mesófilos incubados a 30ºC. Figura 29. Termófilos incubados a 50ºC.
En la Tabla 3 se presentan los resultados obtenidos de los cálculos del número de microorganismos presentes en
los residuos del algodón, en el aserrín de madera dura, y en el salvado de arroz. Los residuos del algodón tiene la
mayor cantidad de microorganismos mientras que el aserrín tiene menos y el salvado de arroz tiene la cantidad más
baja. Aunque los resultados varían un poco según cómo y durante cuánto tiempo se guardan los materiales, los
resultados serán los mismos que los de abajo si se guardan bajo condiciones similares. El aserrín tiene tantos
mesófilos como los residuos del algodón, pero estos tienen 390 veces más termófilos que el aserrín. Esto se debe a
que los residuos del algodón están más fácilmente expuestos a los microorganismos en la naturaleza que el aserrín.
Por consiguiente, los materiales con más microorganismos son deseables como substrato para los hongos si el
substrato será fermentado.
Tabla 3. Número de microorganismos de acuerdo a los materiales

Materiales de Residuos de Aserrín de Salvado de
Nota
substrato algodón Madera dura arroz
Mesófilos Los residuos de algodón tienen 1.3
75×104 54×104 8×102
(incubados a 30ºC) veces más mesófilos que el aserrín
Termófilos Los residuos de algodón tiene 390
47×104 12×102 12
(incubados a 50ºC) veces más termófilos que el aserrín
Pre-fermentación
La fermentación apunta a reprimir microorganismos que posiblemente podrían competir con los hongos ostra y a
convertir a los materiales del substrato en una fuente nutritiva superior para el hongo a través de la acción de una
sucesión de microorganismos. La fermentación al aire libre es el primer paso. Los materiales del substrato en la
naturaleza tienen microorganismos unidos a sus superficies y estos microorganismos son eliminados en el material
seco. Una vez que se aplica el agua, los microorganismos presentes en el material del substrato pueden propagarse.
Si la temperatura inicial del substrato es 20ºC, los microorganismos adaptados a este rango de temperatura
aumentarán y empezarán a consumir la fuente de carbón soluble en agua que es relativamente fácil de absorber.
Generalmente, los organismos utilizan 35% de los nutrientes como energía pero el otro 65% no puede utilizarse y
se emite como calor. A medida que los microorganismos aumentan en progresión geométrica, el calor emitido por
los mismos se acumula y la temperatura del substrato aumenta a 30ºC. Entonces, el crecimiento de los
microorganismos que prefieren temperatura de 20ºC se inhibe y otros microorganismos apropiados para los 30ºC
empiezan a aumentar. De esta manera, la temperatura del substrato aumenta a 50ºC.
Las fuentes de carbón del substrato solubles en agua son completamente consumidas por los microorganismos a
medida que la fermentación progresa. A esta altura los microorganismos comienzan a consumir fuentes de
moléculas altas en carbón que son relativamente difíciles de absorber, como celulosa, hemi-celulosa y lignina. En
teoría, el aumento de la temperatura del substrato a 50ºC significa que los microorganismos han descompuesto las

fuentes moleculares altas en carbón que son relativamente difíciles de asimilar así como las fuentes de carbón
solubles en agua que son fáciles de utilizar, y que las substancias nutritivas del substrato han sido acumuladas en
los microorganismos en forma de proteína. Sin embargo, la temperatura del substrato no es uniforme dentro de una
pila en fermentación, por eso la pila de substrato se voltea varias veces para promover una fermentación completa
repitiendo varias veces el proceso descrito arriba. Además, el volteo ayuda a la fermentación aeróbica al
proporcionar más aire a la pila.
Algunos productores podrían preguntarse que pasaría si los materiales del substrato se fermentaran a 50ºC.
¿Haría esto que el proceso de fermentación sea más rápido y fácil? La respuesta es negativa. Los microorganismos
iniciales que existen en los residuos de algodón o en las pajas de cereales vienen principalmente de la tierra y
muchos de ellos son microorganismos mesófilos que crecen mejor a aproximadamente 30ºC. Ya que 50ºC no es
una temperatura usual en ambientes naturales, no hay muchos o muchas variedades de termófilos que se incuben
mejor a 50ºC. No habrá muchos microorganismos disponibles para fermentar el substrato si la fermentación
empieza a 50ºC. Además, varios tipos de microorganismos son más capaces de fermentar el substrato entero
dependiendo de los diversos componentes nutritivos. Sin embargo, los hongos ostra pueden cultivarse con éxito
aunque el substrato sólo se haya fermentado a 50ºC si el proceso de producción es bien llevado en cada fase del
cultivo. Esto se debe a que los hongos ostra crecen muy bien en varios substratos sin fermentar.
Pasteurización
El substrato se pasteuriza a 65ºC durante 6-8 horas. A veces se dice que la pasteurización tiene como objetivo la
destrucción de insectos y esporas de mohos, pero ésta no es una explicación suficiente del proceso de
pasteurización. Las esporas de mohos generalmente se matan a temperaturas mayores de 80ºC, y por consiguiente
la temperatura de pasteurizado de 65ºC no es suficiente para matar la mayoría de esas esporas. Es más, las esporas
son más durables en un substrato a 65ºC con una humedad relativa de 60-70% que en agua a 65ºC. Esto puede
entenderse fácilmente si usted piensa que las personas pueden quedarse en un sauna a 80ºC pero no en agua a 80ºC.
Algunos productores pasteurizan el substrato a 80ºC, pero esta temperatura puede matar microorganismos
beneficiosos junto con las esporas de mohos. El substrato se pasteuriza con el fin de ablandar los materiales del
substrato y matar a microorganismos mesofílicos, no las esporas de mohos.
Post-fermentación
Después de que la pasteurización se completa, el substrato se post-fermenta a 50-55ºC durante 3-4 días. Aunque la
pre-fermentación se completa antes de la pasteurización, el substrato entero no se fermenta. La post-fermentación
apunta a una fermentación completa y uniforme del substrato entero. Durante la pre-fermentación, se convierten los
mesófilos en termófilos, pero los mesófilos todavía son abundantes porque partes considerables del substrato no se
fermentan totalmente.
Estos microorganismos mesófilos compiten después con el micelio del hongo porque los dos crecen bien a
temperaturas similares. Una vez que estos mesófilos se convierten en termófilos, estos no pueden crecer a la
temperatura de incubación del hongo, y por lo tanto no pueden competir con el micelio del hongo.
Los actinomicetes blancos crecen en la última fase de la fermentación (Fig. 30, 31). La presencia de
actinomicetes indica que el substrato se ha fermentado bien aeróbicamente y se ha vuelto apropiado para el
crecimiento del micelio de los hongos. La presencia de actinomicetes en el substrato indica que el pH del substrato
está a más de 7, un nivel que suprime el crecimiento de mohos verdes.
Después de la post-fermentación, el substrato se convierte en un material nutritivo superior para el micelio del
hongo. Los nutrientes útiles están presentes en los microorganismos en forma de proteínas y estas proteínas no se
deterioran ya que están dentro de organismos vivientes. Las células en crecimiento vegetativo del micelio del
hongo pueden secretar una variedad mayor de enzimas digestivas que cualquier otro microorganismo. Una vez que

el micelio del hongo se inocula en el substrato en forma de semilla, el micelio, utilizando varias enzimas digestivas,
puede digerir materiales que otros microorganismos no podrían procesar. Además, el micelio tiene enzimas que
digieren microorganismos, por lo tanto pueden disolver y absorber las proteínas, lípidos, minerales, y vitaminas de
los microorganismos.
Figura 30, 31. Actinomicetes en residuos de algodón (izquierdo) y sobre paja de arroz
Características de los microorganismos que participan en la fermentación

Un termófilo y un actinomicete fueron aislados y se examinaron sus pH y temperatura óptimos. Según la Figura 32,
el microorganismo termófilo mostró un crecimiento óptimo a pH 7-8 mientras el pH óptimo para el actinomicete
fue 8-9. Por consiguiente, los dos crecen bien sobre un sustrato alcalino (encima de pH 7).
Considerando sólo a los microorganismos, un pH 8 sería el óptimo para el substrato, pero el pH óptimo para el
crecimiento de los hongos es 6-8. Por consiguiente, un pH 7 sería lo mejor para el crecimiento de hongos y
microorganismos termófilos. La Figura 33 muestra que los termófilos y los actinomicetes crecen mejor a 50°C. Los
termófilos se propagan bastante bien debajo de 50°C, pero su crecimiento es muy reprimido a temperaturas
mayores a 50°C. Por otro lado, los actinomicetes prefieren entre 45-55°C. Este resultado indica que los termófilos
participan en la fermentación en un estadio temprano mientras que los actinomicetes lo hacen más tarde, cuando la
temperatura supera los 50°C.
Figura 32. Crecimiento óptimo de termófilos Figura 33. Crecimiento óptimo de termófilos
y actinomicetes según el pH. y actinomicetes según la temperatura.
Varios microorganismos participan en el proceso de fermentación como especies dominantes, en cada etapa
sucesiva. Para supervisar los cambios de microorganismos durante la fermentación de acuerdo a los materiales del

substrato, se prepararon substratos mezclando proporciones diferentes de residuos de algodón y aserrín y se

incubaron a 30°C durante 2 días y luego a 50°C durante 5 días, tiempo durante el cual se examinó la propagación
de mesófilos y termófilos (Fig. 34, 35, 36).
Según la Figura 34, los microorganismos mesófilos empezaron a propagarse después del primer día y se
multiplicaron 1.000 veces más en número hasta el primer día de empezada la incubación a 50°C. En el primer día
de incubación a 30°C los mesófilos no crecieron en absoluto, ya que éste es un período preparatorio en que los
microorganismos apropiados para la temperatura, pH, oxígeno y condición nutritiva del substrato se adaptan al
mismo y en que se seleccionan los microorganismos participantes en la fermentación. Una vez listos, los mesófilos
aumentaron explosivamente. Sin embargo, empezaron a disminuir rápidamente al principio del primer día de
incubación a 50°C, y su número decayó al nivel de cuando empezó la fermentación. Por otro lado, los termófilos
aumentaron desde el primer día a 50°C hasta el último día. Al ver que el número de mesófilos no se mantuvo a
50°C sino que disminuyó y desapareció, se puede inferir que los mesófilos fueron utilizaron como nutrientes para
los termófilos.
Figura 34. Residuos de algodón Figura 36. Residuos de algodón : aserrín

= 5:5
Las Figuras 33, 34 y 35 muestran cuán importante es la

elección del material del substrato en el proceso de
fermentación por dos razones. A medida que la proporción
de del aserrín aumenta en el substrato (Fig. 35), los
termófilos así como los mesófilos no pueden aumentar
porque el aserrín no contiene suficientes microorganismos
que participen en la fermentación. Sin embargo, el número
de microorganismos no aumenta tanto como cuando la
proporción de residuos del algodón es más alta (Fig. 33,
34) por más que los días de la incubación se extiendan. La
segunda razón es que al aserrín le falta nutrientes de fácil
acceso para los microorganismos. El aserrín tiene más
hemi-celulosa y lignina, que son relativamente más
Figura 36. Residuos de algodón : aserrín = 2:8 difíciles de utilizar, mientras los residuos del algodón
tienen más celulosa que es relativamente fácil de disolver
por los microorganismos. Por consiguiente, el crecimiento de microorganismos se frena y no aumenta la
fermentación cuando se aumenta la cantidad de aserrín dentro de un substrato. Otro hallazgo importante es que si

los mesófilos no aumentan, los termófilos tampoco pueden aumentar. Los microorganismos mesófilos afectan el
crecimiento de los microorganismos termófilos.
Nota: Fin de la cita.
Conclusión
El cultivo de hongos ostra en estantes adopta la tecnología del composteado para el cultivo del champiñón. Aunque
no es esencial, la fermentación contribuye a la mejor calidad y a un alto rendimiento de hongos ostra. Hoy día,
muchos productores coreanos se han pasado del cultivo en estantes al cultivo en bolsas debido al alto riesgo del
cultivo en estantes.
La fermentación del substrato requiere muchos años de experiencia y habilidad, por ello muchos productores
inexpertos de hongos ostra fallan en producir cantidades rentables de hongos. Es más, el cultivo en estantes trae
consigo gastos elevados debido a las grandes cantidades de substrato y semilla, el alto costo del combustible para la
fermentación, y demás. Por otro lado, el cultivo en bolsa es relativamente fácil y seguro porque produce
rendimientos apropiados aunque no de tan alta calidad. No obstante, se espera que los principios de fermentación
del substrato pudieran aplicarse a situaciones particulares de los productores de hongos ostra. La fermentación
podría tener costos más bajos en regiones tropicales o subtropicales porque se requiere menos combustible.
REFERENCIAS
- Shim, M.S. 2001. Physiology of substrate fermentation and substrate making. Mushroom (in Korean) 5(2): 53-77.
- Oh, S.J., J.S. Park, D.C. Lee, and P. G. Shin. 2003. Studies on the effect of vinyl mulching on Pleurotus
cultivation - control of mushroom diseases on Pleurotus ostreatus (2). Mycology 31(1): 50-53.
- Oh, S.J., P.G. Shin, K.Y. Jang, and H.K. Kim. 2003. Studies on the effect of vinyl mulching on Pleurotus
cultivation - bunch formation in Pleurotus sajor-caju (3). Mycology 31(1): 54-56.
- Cha, D.Y., J.S. Park, C.H. You, G.P. Kim, C.S. Jeon, and D.W. Lee. 1997. Oyster Mushroom - Cultivation
Technology and Management (in Korean). Seoul, Korea: The Farmers Newspaper. 374pp.
- Shim, M.S. 2002. The essence of mushroom cultivation - fermentation of substrate (in Korean).

Capítulo 7
Formas de cultivo
CULTIVO EN BOTELLAS
Hyunjong Kwon
MushWorld
El Nuevo Contenedor para el Substrato
El cultivo de hongos ostra sobre troncos, en estantes y en bolsas fue discutido anteriormente en este capítulo. Ahora,
el último contenedor usado para el crecimiento del hongo ostra es una botella de polipropileno. Las botellas de
propileno fueron preferidas primero por los proveedores de semilla (spawn) ya que son resistentes al calor, por lo
tanto, autoclavables, reusables, y fáciles de manejar.
Los productores de hongos con experiencia y algunos conocimientos especializados sobre el crecimiento de los
hongos y sobre técnicas de esterilización pueden hacer uso de sistemas de cultivo en botella para la producción de
semilla y de hongos. El sistema, sin embargo, podría no ser práctico para los productores que recién han empezado
con el cultivo de hongos o para aquellos que usan substratos pasteurizados en masa o composteados ya que no son
apropiados para embotellar. Se prefieren los tipos de medios de crecimiento de partícula pequeña como el aserrín,
granos gastados y cáscaras de granos. Además, el costo del armado inicial del sistema puede ser demasiado alto
para que muchos productores a pequeña escala lo puedan adoptar. Sin embargo, algunos productores pueden
desarrollar algunas ideas viables a partir de este método de cultivo moderno.
Figura 1, 2. Uso de botellas plásticas para el cultivo de hongos

Plano o diseño de una Planta Productora para el Uso Eficaz de Espacio

Las operaciones comerciales de hongos a gran escala normalmente tienen dos instalaciones, una para la preparación
del substrato y otra para el crecimiento. Un plano o diseño de planta ideal para una instalación de preparación de
hongos en botellas se muestra en la Figura 3. Se puede ver que la estructura fue diseñada para minimizar la
longitud de las sendas o pasillos, una característica de diseño que minimiza los riesgos de contaminación. El
substrato esterilizado en las botellas no alberga microorganismos dañinos ni beneficiosos para el crecimiento
micelial. Esto significa, que los primeros en llegar pueden ocupar el substrato entero en la botella. Esto explica por
qué las botellas de substrato esterilizadas son tan vulnerables a las enfermedades cuando se exponen a
contaminantes transportados por el aire antes que el micelio del hongo las colonice. Se aconseja a los productores
que mantengan los niveles más altos de higiene y saneamiento en las operaciones de cultivo de hongos.
cabina mezcladora
aséptica
alimentador de
botellas
cuarto de cuarto de
incubación enfriamiento autoclave de
doble puerta
cuarto de pre-
enfriamiento
Figura 3. Diseño o plano de una eficiente planta productora para el cultivo de hongos
Cultivo de hongos Ostra en botellas

Un sistema de cultivo en botella que emplea aserrín como medio de crecimiento sería similar a un sistema de
producción de semilla sobre aserrín. Las diferencias entre los dos incluyen el material usado como inóculo y la fase
que sigue después de la incubación. En la producción de semilla, el inóculo es la semilla madre o 'iniciador' y el
aserrín colonizado por el micelio se convierte en semilla. En el cultivo en botellas el inóculo es semilla (spawn)
regular y el substrato colonizado es estimulado a producir cuerpos de fructificación.
Preparación del Substrato

Los materiales del substrato deben estar en partículas suficientemente
pequeñas como para poder introducirse fácilmente en las botellas. Se
prefiere el aserrín de árboles de madera dura o de hojas anchas como el
álamo, aliso, y álamo americano. Los aserrines de árboles de madera
blanda, como el abeto Douglas, pueden usarse después de sufrir un proceso
de fermentación al aire libre durante tres a cuatro meses para que los
compuestos fenólicos sean disipados. Se aconseja a los productores que
usen aserrín maduro, pero no material demasiado viejo que pueda contener
bacterias resistentes al calor y substancias desfavorables para el
Figura 4. Mezclado del Substrato

crecimiento micelial.
Las mismas recetas para la preparación del substrato usadas para el cultivo de hongos en bolsas se pueden aplicar
para la preparación del substrato en botellas. El salvado de arroz o de trigo, mazorcas de maíz u otros materiales
celulósicos se pueden suplementar para promover el crecimiento del micelio. Aunque la formulación óptima del
substrato varía según la cepa, generalmente se mezclan cuatro partes del ingrediente basal y una parte del
suplemento y el contenido final de humedad se ajusta a 65%. ¿Cómo pueden saber los productores si el contenido
de humedad es apropiado o no? Una regla general entre los productores de hongos es que deben soltarse una o dos
gotas cuando se aprieta la mezcla con la palma de la mano. Algunos productores agregan cal (carbonato de calcio)
a la mezcla del substrato para mejorar la estructura física y bajar la acidez.
Embotellado
La mezcla de aserrín ya preparada y con la humedad acondicionada se carga en el alimentador de botellas. A través
del alimentador, las botellas se llenan con la cantidad prefijada de mezcla. Una vez que las botellas están llenas, los
compactadores aprietan la mezcla hasta la altura preestablecida y se pasan perforadores sobre la mezcla apretada.
La compactación apropiada le da al substrato una densidad alta, lo que significa más nutrientes disponibles para
el micelio y así producirá un rendimiento más alto. Los agujeros verticales en la botella permiten una distribución
uniforme de la semilla hasta el fondo lo que permite una colonización rápida y homogénea. El agotamiento rápido
de nutrientes en el substrato, a su vez, lleva a un fructificación temprana.
Figura 5. De la mezcladora al alimentador Figura 6. Alimentador de botellas
Figura 7. Llenado, compactado y perforado Figura 8. Agujeros para la inoculación

Esterilización
Las botellas llenas se acomodan en un autoclave. Los autoclaves
comerciales tienen doble puerta: una para la entrada y otra para la salida.
Como se ve en el diseño de planta (Fig. 3), el riesgo de contaminación
post-esterilización por exposición al aire exterior está casi eliminado ya
que las botellas esterilizadas se retiran solamente por la puerta de salida
que da a los cuartos de enfriamiento que son bien-controlados y libres de
polvo.
Se aconseja a los productores que se aseguren que el autoclave tenga
bastante agua y combustible para que la esterilización no se interrumpa.
Las botellas deben esterilizarse a 121ºC o 15 psi durante 60-90 minutos Figura 9. Autoclave de doble-
puerta
(desde el punto en que la temperatura o la presión alcanzan 121ºC o 15 psi).
Las precauciones más razonables incluyen el uso de guantes de protección y la eliminación de los restos de aserrín
de la superficie de las botellas que podrían actuar como un vector de contaminación de las mismas.
Enfriamiento e inoculación
Cuando las botellas se retiran del autoclave se deben enfriar a 20ºC en el cuarto de enfriamiento. Es aconsejable un
enfriamiento lento ya que cuando se exponen botellas calientes abruptamente al aire frío se produce condensación.
Es por esto que algunos establecimientos tienen un cuarto de pre-enfriamiento que se usa antes del cuarto de
enfriamiento. Las botellas listas para inocular se pasan del cuarto de enfriamiento al cuarto de inoculación sobre un
transportador con rodillos a través de una pequeña ventana (Fig. 11). Antes de la inoculación, el interior del flujo
laminar debe desinfectarse con una lámpara ultravioleta y alcohol al 70%. El suelo debe fregarse con lavandina al
10%. Algunas granjas a gran escala tienen una ducha de aire en la entrada del área de inoculación. Se requiere la
más alta higiene ya que uno podría cultivar pestes y hongos patógenos dentro de la botellas contaminadas. Los
visitantes y operarios deberían quitarse sus zapatos y usar ropa limpia al entrar en esta parte del establecimiento.
Figura 10. Puerta del Figura 11. Transportador con rodillos Figura 12. Inoculador
autoclave al cuarto de pre- desde el cuarto de enfriamiento al
enfriamiento cuarto de inoculación
Colonización del micelio

Las botellas inoculadas se transportan al cuarto de incubación, donde la temperatura y la humedad se mantienen a
17-18ºC y 65-70%, respectivamente. El crecimiento del micelio depende de la cepa, pero normalmente lleva 20-25
días. La frecuencia y duración de la ventilación varían ampliamente y dependen de la temperatura del cuarto, la
humedad y del número de botellas. Los productores pueden determinar el tiempo de ventilación y la frecuencia
midiendo la concentración de CO2. El límite superior máximo de la concentración de CO2 para el crecimiento
micelial es de 3.000 ppm. Durante la incubación, es crítico realizar un examen minucioso de las botellas y observar
si hay alguna contaminación. Cuando pasan inadvertidas, las botellas contaminadas pueden estropear todo el

esfuerzo implicado en la preparación del substrato, inoculación, e incubación. Antes de fructificar, algunos
productores optan por quitar el micelio viejo de la parte superior de la botella.
Figura 13. Botellas inoculadas en la sala de incubación Figure 14. Buena colonización
Fructificación
Cuando el 90% del substrato en las botellas está colonizado, se llevan al cuarto de crecimiento o se exponen a una
temperatura más baja (como cuando se incuba y se crecen los hongos en el mismo lugar). La fructificación es
inducida por una temperatura baja o por una humedad alta mientras el micelio cambia de su crecimiento vegetativo
al crecimiento reproductivo. Los parámetros de crecimiento para el desarrollo de los hongos son los mismos que en
el cultivo en bolsas o estantes.
Figura 15. Aparición de primordios Figura 16. Fructificación
Figura 17. Cuerpos de fructificación en botellas Figura 18. Cuerpos de fructificación listos para cosechar

Vaciado
Después de la cosecha, las botellas se colocan en la máquina de vaciado. Este “de-embotellador” primero quita el
substrato gastado y luego lava la botella vacía con aire o agua. El área de vaciado debe estar lejos de las
instalaciones de cultivo ya que los substratos gastados o residuales podrían albergar esporas de hongos no deseados
o mohos.
Figura 19, 20. Vaciado de las botellas
Este nuevo método de cultivo ahorra mucha labor mediante la automatización de todo el proceso de producción.
Los hongos pueden ser "fabricados" a través de todo el año en cuartos de microclima controlado. Esto permite un
flujo de dinero efectivo predecible y estable. Sin embargo, como uno puede imaginar, el costo inicial de las
instalaciones es demasiado alto para la mayoría de los emprendedores. Además, como los hongos son producidos
en masa y la semilla también se produce en el mismo sistema, se requieren técnicas experimentadas de esterilidad y
prácticas de higiene estrictas. Los productores inteligentes que emplean diferentes métodos de cultivo podrían usar
su creatividad para adoptar los puntos buenos de un sistema de cultivo en botella. Se aconseja a los productores
"comenzar de a poco e inteligentemente pero crecer a lo grande."

Parte Ⅱ Hongos Ostra Capítulo 8. Manejo de Plagas y Enfermedades 187
Capítulo 8
Manejo de Plagas y Enfermedades
Manejo de Pestes (plagas) y Enfermedades
Jae-Soon Cha
Universidad Del Nacional De Chungbuk, Corea
Una amplia gama de enfermedades y pestes (plagas) puede causar serios problemas en el cultivo de hongos, y el
manejo de las mismas es un factor importante para una producción exitosa de hongos. Las principales razones para
la existencia de muchas de estas enfermedades y problemas de pestes en el cultivo de los hongos pueden resumirse
como
- Condiciones del cultivo de hongos tales como humedad alta y temperatura excesiva favorecen a muchos
patógenos y pestes.
- Existe un límite en el uso de químicos para el control de enfermedades o pestes en el cultivo de hongos.
- Los patógenos y pestes son atraídos fácilmente al interior y/o exterior de las instalaciones donde se cultivan
hongos en forma continua.
- Las instalaciones de cultivo no están normalmente bien equipadas para el control medioambiental.
Prácticas básicas para el manejo de pestes y enfermedades

- El saneamiento y la higiene estricta son los métodos preventivos más importantes para el manejo de pestes y
enfermedades. Sin ellos, nunca se logrará un control eficaz de las enfermedades o pestes. Cada práctica debe
enfocarse en la exclusión y eliminación de los patógenos o pestes.
- Mantener puertas cerradas y evitar cualquier práctica que exponga a los substratos a patógenos o a pestes durante
su inoculación.
- Impedir la entrada de moscas a los cuartos de cultivo de hongos mediante la instalación de pantallas o
mosquiteros en ventanas y puertas.
- Inspeccionar las bolsas o camas cuidadosamente para la detección temprana de pestes y enfermedades.
- Guardar las bolsas o camas limpias quitando cualquier resto de hongos inmediatamente luego de la cosecha.
- Mantener los suelos limpios. No descargar residuos cerca de las instalaciones de cultivo ya que pueden atraer
moscas.
- Desinfectar o pasteurizar el substrato gastado o residual antes de retirarlo de los cuartos de cultivo de hongos
después del ciclo de cultivo.
- Limpiar y desinfectar los cuartos de cultivo completamente antes de un nuevo ciclo.
- Limpiar y desinfectar el equipamiento frecuentemente.
- Usar ropa y zapatos limpios y lavarse las manos antes de entrar a las instalaciones de cultivo.

ENFERMEDAD DEL MOHO VERDE e HYPOCREA
Cualquier enfermedad causada por moho de color verde (hongos) en bolsas o camas se llama "enfermedad del
moho verde". El color verde mostrado por estos hongos viene de sus esporas, no de las hifas. Las hifas de estos
hongos son normalmente blancas. Más de 30 hongos se informan como agentes causales de la enfermedad del
moho verde en hongos. Las especies de Trichoderma, uno de los mayores causantes de la enfermedad del moho
verde, se reproducen por esporas asexuales – conidiosporas verdes. Sin embargo, algunas especies de Trichoderma
no tienen sólo un ciclo asexual sino también una fase sexual (Hypocrea spp.). Hypocrea spp. forma un estroma
blanco o marrón en donde se producen las esporas sexuales (ascosporas). Recientemente, se demostró que el
Hypocrea spp. que no produce fase asexual en su ciclo de vida puede causar problemas severos en el cultivo de
hongos ostra en Corea.
Patógenos
- Los mayores causantes de la enfermedad del moho verde en el hongo ostra se conocen como Trichoderma virens
(= Gliocladium virens), T. viride, T.harzianum, y T. koningii en Corea.
- Para la enfermedad por Hypocrea, el Hypocrea sp. forma estroma blanco o marrón.
- Los mayores patógenos del moho verde pueden variar dependiendo de la región, método de cultivo o medio de
cultivo ya que se conocen más de treinta hongos como posibles causantes del moho verde en hongos, y las
condiciones de patogenicidad o de proliferación de cada hongo es diferente. Por ejemplo, T. harzianum 2 es el
mayor patógeno de moho verde en Europa, mientras T. harzianum 4 es el mayor patógeno en los EE.UU. en
hongos champiñones.
Síntomas
- El micelio del hongo patógeno es difícil de distinguir en las bolsas o camas de cultivo ya que al ser blanco al igual
que el hongo cultivado se confunden. Sin embargo, los hongos del moho verde forman un micelio más denso y
una hifa más aérea que el hongo ostra.
- El color verde aparece cuando el patógeno produce las conidiosporas en las hifas aéreas. Si el patógeno se
introdujera durante la fase de inoculación, el moho verde normalmente aparecería después de 10-15 días sobre la
cama de cultivo.
- Es difícil identificar tempranamente a Hypocrea spp. ya que el área infectada no se torna verde y su estroma
blanco es similar a los primordios de los hongos ostra.
- Si el estroma aparece, significa que el patógeno ya ha ocupado el substrato profundamente y en gran extensión.
- Las hifas del hongo cultivado detienen su crecimiento alrededor del parche verde y se cubren gradualmente con el
moho verde.
Figura 1 y 2. Moho verde en substrato de residuos de algodón

Figura 3. Estroma blanco de Figura 4. Estroma blanco de Figura 5. Estroma marrón de

Hypocrea sp. en substrato de Hypocrea sp. en substrato de Hypocrea sp.
residuos de algodón paja de arroz
(Fotografías cortesía de Seung-Hun You)
Medidas de control
- El saneamiento y la higiene son los métodos de control más importantes para la enfermedad del moho verde.
Adhiérase estrictamente a las “Prácticas básicas para el manejo de pestes y enfermedades”.
- Se encuentran infestaciones severas con moho verde en substratos pobremente pasteurizados con contenido de
humedad desigual.
- No usar semilla o inóculo contaminado con moho verde. Cualquier parche verde en o alrededor de las botellas de
semilla es una fuente importante de esporas patogénicas. El polvo proveniente de un parche verde puede
contaminar a todas las bolsas o camas durante la fase de inoculación.
- Observar los substratos cuidadosamente durante la fase de crecimiento del micelio, y eliminar o tratar cualquier
mancha con crecimiento denso de micelio blanco que indica micelio del moho verde. Rociar o mojar la mancha
con una solución de 500 ppm de Sporgon (complejo prochloraz-manganeso; 50%).
- Se informó que el rociado de las partes afectadas con 250-500 ppm de Sporgon antes de la pasteurización era
eficaz para prevenir el moho verde y la contaminación con Hypocrea.
- Benomyl y thiabendazole también son conocidos como agentes de control para la enfermedad del moho verde.
Sin embargo, en Corea cada vez son más comunes las cepas patógenas resistentes, y el complejo prochloraz-
manganeso es por lejos el más eficaz, según resultados experimentales recientes.

Capítulo 8
ENFERMEDAD DE LA MANCHA MARRÓN
Jae-Soon Cha
La enfermedad de la mancha marrón ocasionada por patógenos bacterianos causa pérdidas significativas en el
cultivo. La enfermedad es muy común en las plantas productoras en Corea. Se observan varios síntomas de la
enfermedad en las camas de cultivo. El amarillamiento de los cuerpos fructíferos puede ser causado fácilmente por
factores medioambientales. Un cambio rápido de humedad causado por un exceso de ventilación es un factor que
conduce a la mancha marrón bacteriana.
Enfermedad de la mancha marrón bacteriana
Patógenos
- El principal patógeno es Pseudomonas tolaasii. El Pseudomonas agarici también se reportó como agente causal,
pero la importancia de esa bacteria como causante de la enfermedad de la mancha marrón está en duda.
Síntomas
- La enfermedad de la mancha marrón
bacteriana tiene varios síntomas (Fig. 1). El
más típico es una mancha marrón en los
sombreros y tallos. Las manchas marrones se
agrandan y unen con otras manchas, y las
áreas afectadas están hundidas y cubiertas con
un material pegajoso. En esta fase es evidente
un olor a pescado podrido.
- Raramente, todo el cuerpo fructífero se destiñe
con un color marrón rojizo y aparece
empapado en agua.
- Los cuerpos fructíferos jóvenes son cubiertos
por un material claro, brilloso y dejan de
crecer.
- En todos estos hongos enfermos se ha aislado
Pseudomonas tolaasii, pero también es Figura 1. Síntomas de la enfermedad de la mancha
bacteriana marrón en hongos ostra

posible que sean infecciones mixtas las que causen estos diferentes síntomas.
Medidas de Control
- El saneamiento es la medida de control básica para la mancha marrón bacteriana. Seguir las “Prácticas básicas
para el manejo de pestes y enfermedades”.
- Pasteurizar los substratos completamente y usar semilla de hongo saludable.
- El control de las moscas es importante ya que son vectores bien conocidos del patógeno.
- Intentar mantener la humedad y temperatura constantes en los cuartos de crecimiento. Cambios abruptos de
temperatura y humedad aumentan la incidencia de la mancha marrón bacteriana.
- Las gotas de agua sobre los cuerpos fructíferos hacen que la bacteria patógena crezca rápidamente. Intentar evitar
que haya agua libre en las superficies de los hongos ventilando después de regar.
- No regar demasiado. La mancha marrón es favorecida por el exceso de humedad.
- El agua clorinada es eficaz para prevenir la enfermedad de la mancha marrón. Los más usados normalmente son l
hipoclorito de sodio (NaOCl) y el de calcio [Ca(OCl)2]. Desde hace poco tiempo está disponible el Biospot®,
sodium dicloroisocianurato de sodio. El contenido de cloro activo varía entre las diferentes fórmulas y es bien
conocido que el cloro se vaporiza fácilmente. Un uso rutinario de 5 ppm de agua clorinada (cloro activo
concentrado) previene la incidencia de la mancha marrón. Si la mancha marrón se observa en las bolsas o en las
camas con hongos, usar 20 ppm de agua clorinada.
Enfermedad de la Mancha Marrón fúngica
Patógeno
-Verticillium fungicola. Este patógeno es sospechoso, pero la causa real de la enfermedad permanece sin ser
demostrada todavía.
Síntomas
- El sombrero del hongo está parcial o completamente desteñido a amarillo o marrón (Fig. 2a). Las manchas no son
tan claras como las manchas causadas por la mancha marrón bacteriana.
- La forma de los cuerpos fructíferos se vuelve anormal y los hongos dejan de crecer (Fig. 2b, 2c, 2d).
A. Decoloración B. Crecimiento anormal

C. Crecimiento atrofiado D. Malformación

Figura 2. Síntomas de la mancha marrón fúngica
Medidas de control
-Los bactericidas típicos o los desinfectantes clorinados no son efectivos. Los fungicidas como el Sporgon,
benomyl, y thiabendazole, son efectivos, lo que indicaría que la causa de la enfermedad es más un hongo que
bacteria.

Capítulo 8
ENFERMEDADES VIRALES
Jae-Soon Cha
Las enfermedades virales en hongos ostra no han sido bien documentadas. Sin embargo, ocurren esporádicamente y
causan grandes pérdidas en las plantas productoras de hongos.
Agentes causantes
- Dos virus isométricos, OMIV-I y -II (oyster mushroom isometric virus I y II) se aislaron de hongos ostra que
mostraban síntomas de enfermedad viral.
- El tamaño de partícula de ambos virus es similar y es de 30 nm de diámetro. Las proteínas de recubrimiento y los
ds-RNAs son diferentes en ambos virus.
- Aparte de estos dos virus, un virus críptico del mismo tamaño se encontró en hongos ostra sanos. El tercer virus
también es isométrico y de 30 nm de tamaño.
Síntomas
- Los síntomas típicos de las enfermedades virales en hongos ostra son bastante similares a los de la bien conocida
“enfermedad La France” de los champiñones (Agaricus bisporus).
- Formación tardía del cuerpo fructífero, acortamiento del tallo, forma anormal y sombreros delgados son los
síntomas mas característicos (Fig. 1b, 1c, 1d). Los cuerpos fructíferos no se forman en absoluto en algunas camas
infectadas.
- Las hifas infectadas por virus crecen muy despacio en agar y su densidad es muy baja (Fig. 1f).
A. Hongos ostra sanos B. Hongos infectados por virus

C. Hongos infectados por virus D. Hongos infectados por virus
E. Cultivo sano en placa de agar F. Cultivo infectado por virus

Figura 1. Hongos y cultivos de ostra saludables e infectados por virus
(Foto cortesía de Hyun-Suk Lee)
Ecología
En la actualidad, la ecología de la enfermedad viral en hongos ostra no es conocida en absoluto. En el caso de la
enfermedad ‘La France’, una enfermedad viral conocida del champiñón, se sabe que las basidiosporas median en la
diseminación del virus; pero en los hongos ostra no se conoce todavía.
Medidas de control
- Las enfermedades virales en hongos no pueden curarse con tratamientos de cultivo o químicos. La prevención es
la única manera de control de las enfermedades virales.
- Usar semilla saludable. Preparar semilla de cepas libres de virus. No usar cualquier cultivo que contenga
partículas virales.
- Limpiar y desinfectar completamente las instalaciones de cultivo donde haya ocurrido cualquier enfermedad viral.
No se ha probado todavía, pero las esporas o el micelio de los hongos infectados por virus pueden transferir la
enfermedad viral de una manera similar a la enfermedad ‘La France’ del champiñón.

Capítulo 8
PESTES O PLAGAS
Jae-Soon Cha
Las camas del cultivo de hongos ostra proveen condiciones muy buenas para las pestes, con suficiente comida,
temperaturas cálidas, y humedad alta. Se informan cinco tipos de moscas y dos tipos de ácaros como las mayores
pestes para los hongos ostra.
Sciáridos (Lycoriella mali)
Los sciáridos son las pestes más importantes del hongo ostra. Los adultos tienen aproximadamente 2mm con
antenas largas y finas (Fig. 1). Las larvas son de 6-12mm de largo con una cabeza negra característica (Fig. 2). Las
larvas se alimentan del micelio, primordios, y de los hongos grandes. Esto resulta en cortes en el micelio, menor
formación de primordios, y cavidades en los tallos y sombreros de los hongos grandes. Los adultos transmiten
enfermedades y ácaros. Las hembras adultas ponen 100-130 huevos de una vez en las camas de cultivo y los
huevos eclosionan después de 4-5 días a 20ºC. El crecimiento y desarrollo de la mosca se retrasa o es pobre cuándo
las temperaturas son inferiores a 15ºC o superiores a 30ºC.
Figura 1. Adulto hembra de sciárido y huevos Figura 2. Larva de sciárido
Todas las fotos en esta sección son cortesía de Heung-Soo Lee.

Scaptósidos (Coboldia fuscipes)
Esta mosca ocurre principalmente durante el ciclo productivo de verano. Las larvas se alimentan del micelio,
causando pudrimiento del substrato lo cual resulta en pérdidas en la producción. Tanto los adultos como las larvas
transmiten ácaros y otras enfermedades. El crecimiento y desarrollo larval es rápido a temperaturas arriba de los
25ºC, pero se retarda mucho cuando las temperaturas están por debajo de los 20ºC. Esto indica que su crecimiento
está favorecido por temperaturas altas durante el cultivo estival.
Figura 3. Adulto macho de Coboldia fuscipes Figura 4. Larva de Coboldia fuscipes
Cécidos (Mycophila sp.)

Los adultos son muy pequeños, menos de 1 mm, lo que los hace difíciles de ver dentro del cuarto de cultivo (Fig. 5).
Las larvas tienen 1-3mm de largo y absorben nutrientes de la hifa y también atacan los tallos y sombreros de los
hongos. La población de larvas puede crecer rápidamente en un corto periodo ya que pueden reproducirse por
pedogénesis durante la cual cada larva libera 14-20 larvas hijas cada 6 días. Si se produce un gran número de larvas
naranjas las camas o bolsas se vuelven de color naranja. Se sabe muy bien que las larvas transfieren varias bacterias
que causan enfermedades en los hongos.
Figura 5. Cécido adulto Figura 6. Larva de cécido Figura 7. Larvas de cécido en hongos
Fóridos (Megaselia tamiladuensis)

Los adultos tienen 2-4mm y se mueven rápidamente saltando en el substrato.
Las larvas tienen 4-6mm de largo con un cuerpo blanco y transparente y no
tienen una cabeza negra distintiva. Las larvas se alimentan del micelio y hacen
cavidades en los frutos de los hongos. Los fóridos se producen usualmente
durante el cultivo de verano, pero normalmente causan menos daño que las
otras moscas.
Figura 8. Fórido adulto

Ácaros
Los ácaros pertenecen a la clase Arachnida, no a la Insecta. Tarsonemus sp.
y Histiostoma sp. son los mas dañinos para los hongos. Son pequeños e
invisibles a simple vista. Los ácaros se alimentan del micelio y de los
cuerpos fructíferos, causando perdidas en la producción y una disminución
en la calidad de los hongos. Los ácaros transportan patógenos y nemátodos,
algunas veces causando ronchas y picazón entre los cultivadores.
Figura 9. Ácaro
Micetófilos (Mycetophila sp.)

Los adultos son grandes y amarillentos (Fig. 10). Las larvas tienen 15-20mm de largo y son marrón-agrisadas y
construyen capullos hilados sobre los substratos u hongos. Los cuerpos fructíferos jóvenes se tornan marrones y
detienen su crecimiento. Las larvas también causan grandes cavidades en los tallos (Fig. 11).
Figura 10. Micetófilo adulto Figura 11. Infección con larvas de micetófilo
Medidas de Control
- El saneamiento y la higiene es el método más importante de control de pestes. Siga las “Prácticas básicas para el
manejo de pestes y enfermedades”.
- Limpiar y desinfectar las casas de hongos completamente antes del cultivo.
- Quitar cualquier residuo, hierbas, restos de hongos, y recipientes de agua que atraigan moscas o donde las moscas
puedan vivir, del interior y exterior de las casas de hongos.
- Impedir el ingreso de moscas colocando una malla de aberturas no mayor que 0.5-0.6mm en las entradas de aire.
Mantener las puertas cerradas en la medida en que sea posible, particularmente durante la inoculación y la fase de
crecimiento del micelio.
- Mantener una población de moscas baja durante la corrida del micelio es de mucha importancia ya que las moscas
tempranas dan lugar a la infestación inicial que culmina en poblaciones altas que aparecen mas tarde en el ciclo
de cultivo.
- Pasteurizar los substratos completamente. Esto es muy importante, sobre todo para el control de ácaros.
- Las espirales para los mosquitos son un método de control muy eficaz para moscas adultas dentro de las casas de
hongos.

Capítulo 8
ANORMALIDADES EN LOS CUERPOS FRUCTÍFEROS
Jae-Soon Cha
La formación y el crecimiento de los cuerpos fructíferos son sensibles a las condiciones ambientales como la
temperatura, la humedad relativa, la concentración de dióxido de carbono, y el contenido de humedad en el
substrato de los hongos. Un equilibrio impropio de estos factores puede inducir deformaciones de los cuerpos
fructíferos.
Temperatura y Humedad Relativa

La temperatura y la humedad afectan la forma de los cuerpos fructíferos. Las condiciones de cultivo óptimas varían
con las cepas. A continuación se describen los cambios en las formas del cuerpo fructífero de una cepa de hongo
ostra bajo diferentes condiciones. Los valores óptimos de temperatura y humedad para la formación del cuerpo
fructífero de este hongo son 13-16ºC y > 80%. Las temperaturas máximas y mínimas indicadas son > 16ºC y <12ºC,
respectivamente y la humedad máxima y mínima indicada > 80% y <60%.
Con temperatura y humedad altas

- La proporción de sombrero/tallo es más pequeña (sombreros pequeños/tallos largos)
- El color del sombrero se pone más claro (gris- gris parduzco)
- Depresión en el centro
Con temperatura alta y humedad baja

- El margen del sombrero se pone más delgado y quebradizo
- El sombrero toma la forma de paraguas
- El color del sombrero se vuelve muy claro (gris claro-blanco)
- El tallo se pone muy grueso
Con temperatura y humedad bajas

- El color del sombrero se oscurece (marrón oscuro)
- Los tallos se engrosan o el tallo se hincha en el medio dando una forma de barril
- Los cuerpos fructíferos crecen muy despacio y producen rendimientos bajos
Con temperatura baja y humedad alta

- Color relativamente fuerte y formación de cuerpos fructíferos fuertes
- Los cuerpos fructíferos crecen despacio y su número es reducido

Figura 1. Cuerpos fructíferos a 60% (H.R.) Figura 2. Cuerpos fructíferos a 90% (H.R.)
(Foto cortesía de Won-Sik Kong)
Concentración de CO2
Las concentraciones altas de dióxido de carbono (CO2) dentro de las casas de cultivo de hongos son una de las
principales causas de anormalidades de los cuerpos fructíferos. Se necesita una ventilación apropiada para reducir
la concentración de CO2. Sin embargo, demasiado movimiento de aire causado por una ventilación excesiva
también induce a anormalidades en las formas de los cuerpos fructíferos. Un aumento de la concentración de
dióxido de carbono puede disminuir el tamaño del sombrero y aumentar la longitud de los tallos. Sin embargo, los
tallos todavía son cortos a concentraciones de CO2 de más de 0.5%.
Tabla 1. Forma de los cuerpos fructíferos a diferentes concentraciones de CO2

Conc. de CO2 (%) Diámetro del sombrero (mm) Largo del tallo (mm)
0,03 6,5 4,6
0,1 3,4 6,8
0,3 2,4 6,7
0,5 0,6 2,5
A. Concentración de CO2: 0,03% B. Concentración de CO2: 0,1%

C. Concentración de CO2: 0,3% D. Concentración de CO2: 0,5%

Figura 3. Efectos de la concentración de CO2 en la morfología de P. ostreatus
(Foto cortesía de Kap-Yeol Jang)
Riego (Contenido de Humedad del Substrato)

El riego después de la formación de los primordios para mantener el contenido de humedad óptimo en el substrato,
es muy importante para obtener altos rendimientos en la producción de hongos ostra de alta calidad. Las
enfermedades normalmente aumentan con el exceso de riego en las camas de cultivo (contenido excesivo de
humedad). Un riego insuficiente reduce los rendimientos e induce las formas anormales de los cuerpos fructíferos.
Los bloques de substrato se encogen y los cuerpos fructíferos se ponen marrones en camas de cultivo secas, y se
observa un nuevo crecimiento micelial y la formación de muchos cuerpos nuevos de fructificación pequeños sobre
los hongos más viejos.
A. Substrato separado de la caja por encogimiento B. Amarronamiento del cuerpo fructífero

C. Cuerpos fructíferos nuevos formados sobre un D. Cuerpos fructíferos nuevos formados sobre un
cuerpo fructífero viejo cuerpo fructífero viejo
Figura 4. Cuerpos fructíferos de hongos ostra en substratos con bajo contenido de humedad
(Foto cortesía de Kap-Yeol Jang)

Parte Ⅱ Hongos Ostra Capítulo 9. Manejo Post-cosecha 202
Capítulo 9
Manejo Post-cosecha
RECICLADO DEL SUSTRATO GASTADO (RESIDUAL) DE

HONGOS OSTRA
Danny L. Rinker1, ZERI2, Seung Woo Kang3

1
Universidad de Guelph, Canadá
2
ZERI (Zero Emissions Research and Initiatives)
3
MushWorld
El sustrato gastado de hongos (SGH) necesita ser tratado con calor

antes de ser retirado del cuarto de cultivo. Pero como esto tiene un
costo extra, algunos productores de hongos prefieren tirar el SGH
contaminado lejos de la planta para prevenir la re-contaminación (Fig.
1). Sin el tratamiento apropiado, el SGH contaminado puede causar
re-contaminación. Por el contrario, el reciclado de SGH puede
aumentar la sustentabilidad y también ayudar con la economía de la
granja.
Figura 1. Cama de hongos Este artículo fue extraído de“Spent mushroom substrate around the
contaminada por moho verde
world” (Danny Lee Rinker) y "Proyect report" (Fundación ZERI), y
editado por Seung Woo Kang.
Una Breve Descripción del Sustrato Gastado del Hongo Ostra

Al final de varias cosechas de hongos, el sustrato se considera gastado. El SGH contiene suficientes nutrientes
digeribles, principalmente descompuestos por los hongos, como para ser usado como alimento para el ganado
(Tabla 1, 2). El reciclado de SGH, ya sea como alimento de ganado o para nutrir el suelo para otras plantas,
aumentará el ingreso del productor y protegerá el medio ambiente. Como se puede ver en la Tabla 2, el compost de
Pleurotus spp. contiene un porcentaje alto de tres nutrientes primarios (nitrógeno, N; fósforo, P o P2O5 y potasio, K
o K2O) como fertilizante.
Tabla 1. Características del sustrato gastado de hongos ostra

C H N Mg
Cenizas TSS* Ca Na K Mn Ni Zn
% % % mg/L
72,92 830 23,6 4,06 5,99 7,72 30,13 1,32 4,47 2,2 0 2,34
* TSS: Sólidos Solubles Totales (Fuente: Chiu et al., 1998)

Tabla 2. Análisis del valor fertilizante del compost proveniente del cultivo del hongo comestible Pleurotus
ostreatus
N (%) P2O5 (%) K2O (%)
Compost de Pleurotus 1,70 0,61 1,13
Estiércol y orina humana 0,30 0,16 0,30
Estiércol de cerdo 0,60 0,60 0,50
Estiércol de bovino 0,59 0,28 0,14
(Fuente: Zheng et al., 2002)
Por ejemplo, un productor de hongos tailandés recicla su sustrato gastado usándolo como tierra para otras plantas
(Fig. 4, 5). El sustrato gastado fue puesto a la intemperie durante más de un año antes de su reutilización.
Figura 2. Sustrato gastado de aserrín Figura 3. Sustrato gastado de residuos del

proveniente de cultivo en bolsas algodón de cultivo en estantes
Figura 4. Sustrato gastado de paja durante el Figura 5. Plantas tropicales cultivadas en paja
envejecimiento antes de ser reutilizado gastada envejecida
Casos de reciclado de SGH en Proyectos de ZERI

Colombia: sustrato gastado o residual de café para alimentar ganado y credos
Los residuos orgánicos de una granja de café contienen sustancias bioquímicas que no permiten su reutilización
como alimento para el ganado. Por consiguiente, pueden ser usados, en el mejor de los casos, para la cría de
gusanos de tierra. Sin embargo, las enzimas de los hongos tropicales son capaces de neutralizar estos bioquímicos.
Aún mejor, el micelio del hongo (raíces) es rico en proteína (hasta 38%). Esto significa que los residuos de la

granja de café - después del cultivo de hongos - se convierten en un aditivo excelente para alimento de ganado y
cerdos.
4kg de proteína de vegetales o de hongos producen 1kg de carne de cerdo. En el caso del ganado bovino, la
proporción es 7:1. Muchos consideran que ésta es una manera muy ineficaz de conseguir proteína para nosotros.
Sin embargo, normalmente no consideramos el volumen de energía que el estiércol de vaca o cerdo puede producir
en un digestor. 100 cerdos producen suficiente estiércol cada día para generar un valor de energía calórica
equivalente a 10L de petróleo. La energía proveniente del estiércol (biogas) debería ser usada primero y por
encima de todo por el granjero de café para la preparación del sustrato para el cultivo de hongos. Los residuos del
arbusto de café necesitan ser pasteurizados, y para ciertos hongos específicos necesitan ser esterilizados, antes de
usarse como un sustrato para cultivar hongos. Y como esto requiere un flujo continuo de energía, es mejor usar una
fuente de energía renovable y localmente disponible - y los cerdos siempre producen desechos.
África: sustrato gastado de la maleza jacinto de agua para alimento de ganado y vermicultura
La región africana del sur tiene abundancia de la maleza de agua normalmente conocida como jacinto de agua
(Eichhornia crassipes). Esta maleza acuática se ha vuelto un problema serio porque crece muy rápido y en el
proceso tapona los canales de agua, bloquea los canales navegables, reduce los puntos de pesca, y en algunos casos
bloquea las bombas de agua. El impacto adverso del crecimiento excesivo del jacinto de agua está sintiéndose en
las economías de todos los distritos de lagos de África: Zimbabwe, Malawi, Zambia, Tanzania, Kenya, y Uganda.
Entonces, la investigación científica comenzada por la Fundación ZERI demostró que el jacinto de agua seco es el
mejor sustrato para el cultivo de hongos y que el sustrato gastado después de la cosecha de los hongos es rico en
proteína del micelio de los hongos y es un excelente alimento para los gusanos de tierra que lo convierten todo en
humus y además los gusanos pueden darse a los pollos, patos y cerdos como alimento.
Después de sólo 30 días, los sustratos secos de jacinto de agua produjeron una diversidad de hongos. Una vez
cosechados, no se tardó más de 10 días en cosechar una segunda e incluso una tercera oleada. Una tonelada de
sustrato de jacinto de agua seco generó 1,1 tonelada de hongos, generando así más hongos que el material base y
superando a los sustratos tradicionales como el aserrín. El sustrato residual de jacinto de agua que queda después
del cultivo de hongos, es una comida básica enriquecida para el ganado. Como casi toda la ligno-celulosa ha sido
degradada por las enzimas del hongo, el resto del material puede usarse también para criar gusanos de tierra que
convertirán el material en humus. El humus que se produce en el proceso entonces se volvería a aplicar a las tierras,
recuperando y rellenando algo del manto de suelo perdido. Los gusanos de tierra también son un excelente alimento
para los pollos.

rellenado del
suelo Erosión de la capa
superior del suelo
Jacinto de agua
Pérdida de
minerales traza
Humus Substrato
Hongos Substratos residuales

enriquecidos en proteínas y
carbohidratos
Lombrices de tierra
Enzimas
Ganado Alimento para

camarones
Agua fértil Pollos
mineralizada
Algas Biogas (metano) para

Digestor generación de vapor
Dióxido de carbono
Figura 6. Biosistema integrado del jacinto de agua
Algunos Estudios en Reciclado de SOMS (sustrato gastado de hongos ostra)
Bioremediación
- Chiu, S.W., M.L. Ching, K.L. Fong and D. Moore. 1998. Spent oyster mushroom substrate performs better than
many mushroom mycelia in removing the biocide pentachlorophenol. Mycological Research 102(12): 1553-1562.
- Eggen, T. 1999. Application of fungal substrate from commercial mushroom production- Pleurotus ostreatus - for
bioremediation of creosote contaminated soil. International Biodeterioration and Biodegradation 44(2-3): 117-
126.
- Martiriani, L., P. Giardina, L. Marzullo, and G. Sannia. 1996. Reduction of phenol content and toxicity in olive
oil mill waste waters with the ligninolytic fungus Pleurotus ostreatus. Water Res. 30:1914-1918.

Producción de cultivos
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with cabbage and its effect on the subsequent eggplant crop. Annals of Agricultural Science Cairo 45(1): 281-293.
- Anderson, D. 2001. Sawdust substrate as organic fertilizer (pers. comm.).
- Batista, J.G., E.R.B. Batista and F.F. Mateus. 2000. Effectiveness of two biodegradation methods on the physical
characteristics of compost for horticultural purposes. Acta Horticulturae 517: 293-302.
- Keil, C. 2001. Cotton seed substrate pelletized for organic fertilizer or mixed with Agaricus spent substrate for
organic fertilizer (pers. comm.).
- Nguyen, H.H., J. Teplikova, M. Dobra, and M. Stanek. 1987. Effect of substrates for the cultivation of
mushrooms on the growth of cucumber, rhizospheric microorganisms and fall caused by Rhizoctonia solani.
Environmental Microbiology 32(6): 503.
- Quimio, T.H., S.T. Chang, and D.J. Royse. 1990. Technical Guidelines for Mushroom Growing in the Tropics.
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- Utilization of spent mushroom compost. In: FAO Plant Production and Protection.
Reutilización en el cultivo de hongos

- Kim, H.K., H.D. Lee, Y.G. Kim, G.H. Han, C.S. Moon, and H.G. Kim. 1998. Studies on the development of
casing materials using sawdust bottle culture in cultivated mushroom, Agaricus bisporus. The Korean Journal of
Mycology 26(1): 51-55.
- Nakaya, M., S. Yoneyama, Y. Kato, and A. Harada. 2000. Recycling of cultural waste of Pleurotus cornucopiae
for cultivation of P. cornucopiae and P. ostreatus.
- Poppe, J. 2000. Cultivation of edible mushrooms on tropical agricultural wastes. Biennial Training Course, ABOS
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- Sharma, V.P., and C.L. Jandaik. 1985. Studies on recycling of Pleurotus waste. Mushroom Journal for the
Tropics 6(2): 13-15.
Alimento para animales y peces

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straw by Pleurotus sajor-caju. Mushroom Journal of the Tropics 7: 45-46.
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animal feed production. Mushroom Science 15(1): 385-390.
- Permana. 1990; Zadrazil, and Puniya. 1995. Spent sugarcane bagasse compost in a dietary blend for ruminants.
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wheat straw digestibility. Mycologia 73(6): 1040-1048.
- Zadrazil, F. 1977. The conversion of straw into feed and by Basidiomycetes. European Journal of Applied
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- Zadrazil, F. 1984. Microbial conversion of lignocellulose into feed. In: S. Sundtal, and E. Owen (eds).
Development in Animal and Veterinary Sciences. Amsterdam, the Netherlands: Elsevier Science Publishers B. V.
Chapter 14: 276-292.
Control de pestes
- Hibbett, D.S., and R.G. Thorn. 1994. Nematode-trapping in Pleurotus tuberregium. Mycologia 86(5): 696-699.
- Thorn, R.G., and G.L. Barron. 1984. Carnivorous Mushrooms. Science 224(4644): 76-78.
Otros usos
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mushroom Pleurotus sajor-caju. World Journal of Microbiology and Biotechnology 13: 613-617.

Capítulo 9
Manejo Post-cosecha
ALMACENAMIENTO Y PROCESADO DE LOS HONGOS
Byung Sik Kim

MushWorld
El siguiente texto es un resumen extraído del Shiitake Growers' Handbook: The Art and Science of Mushroom
Cultivation por Paul Przybylowicz y John Donoghue y Tropical Mushroom Cultivation por Tricita H. Quimio.
Los hongos continúan respirando después de la cosecha y

tienen una taza de respiración relativamente alta comparada
con otros productos frescos, la taza de respiración del hongo
ostra es, por ejemplo, tres veces mayor que la de la mayoría de
las frutas. La tasa de respiración es un buen indicador de la
vida de almacenamiento (vida de anaquel) y la respiración
produce cambios en la textura del hongo.
El deterioro durante el almacenamiento puede ser causado

por bacterias y hongos que están dentro de los hongos. Las
bacterias y enzimas continúan aumentando durante el
Figura 1. Hongos ostra cosechados
almacenamiento en frío. Esto produce un rápido deterioro
cuando los hongos se retiran del almacenamiento en frío. La
textura de los hongos se altera a medida que pierden su firmeza y su carne se oscurece. El agua dentro de los
hongos también favorece el crecimiento bacteriano.
Muchos hongos son blancos a grises mientras están creciendo. Sin embargo, bajo ciertas circunstancias de
almacenamiento, las enzimas reaccionan con el oxígeno y forman pigmentos oscuros. Tal decoloración disminuye
seriamente la calidad de los hongos. Los hongos son 85-95% agua. No hay ninguna barrera para evitar la pérdida
de agua de su superficie. La pérdida de agua en los hongos después de la cosecha es influenciada por el estado de
los hongos, la humedad, el aire fresco y la presión atmosférica. Cuando los hongos se marchitan y arrugan, baja la
calidad de los productos frescos.
Los hongos frescos tienen una vida de mostrador corta. Por consiguiente es necesario que se comercialicen
rápido después de la cosecha o sean conservados con especial cuidado como en almacenamiento en frío u otro
almacenamiento de ambiente controlado.
Almacenamiento por corto tiempo

La vida de anaquel de los hongos frescos puede ser prolongada refrigerando a 1- 4ºC. El enfriado de los hongos
reduce la velocidad de todos los procesos fisiológicos dentro de los hongos. Durante el enfriamiento inicial hay una
presión de enfriamiento alta. Una vez que los hongos son pre-enfriados, la presión de enfriamiento se reduce. La
vida de mostrador de los hongos puede variar de 1 día a 2 semanas.
Figura 2. Limpiado de los hongos Figuras 3, 4. Limpiado, lavado, pesado y empaquetado
La preservación de hongos a temperaturas frías generalmente resulta en una efectiva preservación de corto
término retardando el crecimiento de los microorganismos, reduciendo la taza de las actividades metabólicas post-
cosecha de los tejidos del hongo, y minimizando la pérdida de humedad.
La temperatura de los hongos al momento de la cosecha es igual a la temperatura del área de fructificación.
Generalmente la temperatura metabólica de los hongos es 15-18ºC después de la cosecha. El calor se genera por los
procesos que ocurren dentro del hongo y es alto durante la fructificación. Si los hongos no se enfrían rápidamente y
en lugar de eso se ponen en cajas o se cubren con película de PVC para el almacenamiento, su temperatura
aumentará debido a los procesos metabólicos. Entonces el deterioro durante el almacenamiento será causado por
bacterias y hongos presentes dentro de los hongos.
Para detener rápidamente este proceso metabólico, los hongos deben enfriarse a una temperatura de
almacenamiento de 0-2ºC dentro de las primeras cinco horas de cosechados.
Figura 5. Cuarto de baja temperatura para el Figura 6. Hongos frescos en refrigerador

almacenamiento de los hongos comercial empaquetados con película de PVC
El mejor método para el almacenamiento en frío de los hongos ostra es conservarlos a 8-10ºC en recipientes de
empaque envueltos en película de PVC. Esto se llama “almacenamiento en película de PVC”. El envolver a los
hongos con esa película de plástico con microporos o perforaciones puede mejorar su vida de almacenamiento, ya
que se reduce la pérdida de humedad y preserva la calidad de los hongos. En los recipientes envueltos, los niveles

de dióxido de carbono aumentan y los de oxígeno disminuyen debido a la respiración del hongo. La composición
del gas puede ser modificada por la respiración de los hongos dentro del paquete.
Almacenamiento por largo tiempo

Para el almacenamiento de hongos a largo plazo, se emplean el enlatado, el encurtido y los procesos de secado. La
calidad del producto en conserva raramente es comparable con la de los hongos frescos, y estos procesos no
siempre son convenientes para todos los tipos de hongos.
Secado
El secado es un método de conservar hongos comestibles como el shiitake y la oreja blanca de la madera
(Tremella). No se usa a menudo para los champiñones o los hongos ostra, pero los hongos ostra también pueden
guardarse y comercializarse en forma seca. El secado preserva a los hongos quitando suficiente agua para inactivar
a las enzimas y los microorganismos. Los hongos conservados en seco tienen un buen sabor y el secado previene su
deterioro. Los hongos secos son convenientes para el almacenamiento a largo plazo y para su transporte. El
contenido de humedad de los hongos frescos es 70-95% dependiendo del tiempo de cosecha y las condiciones
ambientales; el de los hongos secos está cerca del 10%. Hay varios métodos empleados comúnmente para el secado
de hongos.
Figura 7, 8. Shiitake y oreja blanca de la madera (Tremella) secos
Secado al sol
En este método de secado, los hongos se extienden en
estantes de manera que las laminillas queden hacia arriba y
se exponen directamente a la luz del sol. El tiempo de
secado requerido variará y dependerá de las condiciones del
tiempo. En general, la calidad de los hongos secados al sol
es más baja que la de los secados por energía térmica o aire
caliente. El contenido de humedad también es más alto y
esto significa una mayor susceptibilidad a los mohos y
pestes.
Figura 9. Los hongos se ponen en bolsas

después de secados
Secado por energía térmica

El proceso de secado por energía térmica debe empezar con los hongos a una temperatura relativamente baja. Los
hongos deben secarse durante los días soleados a una temperatura inicial de 35ºC, mientras que durante los días
húmedos los hongos deben secarse a una temperatura inicial de 30ºC. Después de cinco horas de calor para los
hongos bajo condiciones soleadas y siete horas de calor para aquéllos durante la estación lluviosa, la temperatura
puede elevarse gradualmente y luego debe mantenerse a 40-60ºC durante 12-18 horas. Además de conservar el
producto, el secado puede reforzar el sabor y apariencia de los hongos.
Figura 10. Hongos Auricularia Figura 11. Producto de Phellinus Figura 12. Cuerpos fructíferos
secados a 60-80ºC durante 6 baumii seco de Hericium erinaceus secos
horas en estufa a leña
Secado por aire caliente

En el método de secado por aire caliente, éste es insuflado
dentro del secador y los hongos en los estantes son expuestos
al aire caliente. Para lograr las condiciones óptimas, la
temperatura y humedad del aire pueden controlarse mediante
el uso de calentadores y aberturas de re-circulación. Los
hongos producidos por este método tienen una mejor calidad
con condiciones higiénicas más altas y un color más luminoso
comparando con los hongos secados al sol. El tamaño de la
cámara de secado varía y depende de la escala de producción.
Normalmente se instalan 10-12 estantes con una separación de
15 cm entre estantes y los hongos se ponen en los estantes con
el tallo hacia abajo dentro de la cámara de secado. La cámara de
Figura 13. Secado de Agaricus blazei con
aire caliente secado debe calentarse a 40-50ºC antes de introducir los hongos.
Si los hongos se introducen al principio, tomará más tiempo
hasta que la cámara alcance la temperatura efectiva, y esto causará la auto-digestión de los hongos por sus propias
enzimas y producirá el deterioro y ablandamiento de su textura.
Es conveniente clasificar a los hongos según su tamaño antes de secarlos. Esto asegurará un secado uniforme y
producirá hongos de buena calidad. Los hongos secos son proclives a absorber humedad del aire, por eso deben
guardarse apropiadamente. Si el contenido de humedad de los hongos alcanza aproximadamente 20%, los hongos
serán fácilmente infestados por insectos y mohos. Por consiguiente, los hongos secos deben ponerse en bolsas del
polietileno, sellarse y mantenerse en lugar seco, fresco y oscuro. Para el almacenamiento prolongado, los hongos
deben empacarse en cajas de cartón o madera y deben mantenerse a 2-5ºC en un área de almacenamiento de baja
temperatura.

Enlatado y embotellado
El enlatado es, por mucho, el proceso más común para conservar hongos. La producción de hongos enlatados se ha
vuelto considerablemente más especializada en años recientes. En términos generales, el enlatado se divide en siete
operaciones básicas: limpiado, blanqueado, enlatado, esterilización, enfriamiento, etiquetado, y embalado. Este
método es ampliamente usado en la industria.
El amarronamiento y manchado de los hongos puede reducirse recortando los tallos inmediatamente después de
cosechados. Si los hongos no se envasan inmediatamente, deben refrigerarse hasta que comience su procesado. El
color y la textura se mantienen con el almacenamiento y un almacenamiento apropiado puede aumentar también el
rendimiento del enlatado. En esta fase, se incorpora un nivel adecuado de metabisulfito de sodio o ascorbato para la
retención del color. Luego, los hongos se enjuagan y se blanquean durante dos minutos. El blanqueado se usa para
reducir la actividad enzimática.
Después de blanquear, los hongos se ponen en latas que contienen 2.5% de cloruro de sodio y 0.24-0.5% de
ácido cítrico. Las latas, entonces, se sellan y esterilizan. Los métodos de esterilización varían según el tipo de
equipo usado. El método usado normalmente es el proceso en lote en el que las latas se ponen en un autoclave y se
esterilizan durante una hora a 120-130ºC. Las latas se enfrían luego rápidamente en la pileta de lavado.
Figura 14. Los hongos se ponen en botellas con Figura 15. Pleurotus nebrodensis en conserva
salmuera
El principio del embotellado es el mismo que el del enlatado pero requiere mucha menos instrumentación, y por
consiguiente el embotellado puede ser adoptado por productores de pequeña escala sin dificultad. El procedimiento
para embotellar hongos puede resumirse como sigue: Los hongos deben procesarse inmediatamente después de la
cosecha para mantener su calidad. Los hongos estropeados deben separarse de los sanos. Los hongos deben
clasificarse, luego, según tamaño y calidad y después deben hervirse en agua que contenga 0.1% de ácido succínico
y 1% de sal durante 4-6 minutos de blanqueado.
Se recomienda el uso de un cuchillo de acero inoxidable durante el procesamiento de los hongos para minimizar
la decoloración. Durante el blanqueado, es probable una pérdida de peso de 35-40%. La salmuera debe prepararse
según la salinidad deseada por los consumidores. Las botellas se llenan con salmuera y hongos blanqueados en la
proporción deseada. Después de cerrar a medias la tapa de las botellas para permitir que el aire escape, las botellas
se hierven durante 30 minutos o más dependiendo de su tamaño. Después se cierran las tapas firmemente antes de
sacar las botellas y permitir que se enfríen.

Encurtido
Los productos encurtidos como los encurtidos de pepino son populares en muchos países a lo largo del mundo.
Cuando se elige la fórmula de encurtido correcta, los hongos también pueden encurtirse con éxito y producir
productos bastante favorables.
En este proceso, los hongos se clasifican y se lavan. Pueden rebanarse si se desea. Luego, se blanquean con 3%
de agua con sal durante tres a cuatro minutos en agua hirviendo. Después de que el agua drenó, se ponen
inmediatamente en agua fría para enfriarlos. Luego, se transfieren a un frasco o botella, y se agrega salmuera (22%
sal) con un poco de vinagre, azúcar y otras especias como vitamina C o ácido cítrico para dar a los hongos un color
más fresco. Los frascos se cierran entonces flojamente y se cuecen al vapor durante una hora. Las tapas se aprietan
cuando están frías y el contenido se enfría antes de consumir.
Figura 16. Hongos encurtidos Figura 17. Hongos Coprinus Figura 18. Hongos Volvariella
en un mercado chino comatus encurtidos volvacea encurtidos

Parte Ⅲ Hongos alrededor del mundo Capítulo 10. Investigación Regional 214
Parte Ⅲ Hongos alrededor del mundo
Capítulo 10
Investigación Regional
CULTIVO DE HONGOS EN KENIA
Justus Wambua
Grupo de Apoyo a la Comunidad, Kenia
Introducción
Kenia es un país tropical de dimensiones medias del Este
Africano, con una superficie total de 582.646 km². El
ecuador divide el país por la mitad, de modo que los
rayos solares caen perpendicularmente. Este país sub-
sahariano del tercer mundo posee una población de 30
millones de personas.
La economía de Kenia, como la de sus vecinos
Uganda y Tanzania, depende en gran medida de la
agricultura. Kenia tiene un clima variado, que permite el
crecimiento de muchos cultivos agrícolas como café, té,
maíz, trigo, arroz, caña de azúcar y algodón, a lo largo
de todo el año. Intentamos utilizar los residuos de
muchas de estas cosechas agrícolas como substratos para
el cultivo de hongos con propósitos comerciales y
consumo hogareño.
La gente de Kenia es diversa, y la población del país
se compone de 42 tribus indígenas diferentes, cada una
Figura 1. Mapa de Kenia de las cuales tienen distintos hábitos de alimentación.
Entre éstos, se conocen 38 tribus que utilizan hongos
como alimento. Aparte de estas tribus indígenas, la población también incluye numerosos inmigrantes y visitantes,
principalmente asiáticos, europeos y americanos. Los hoteles preparan platos con hongos para estos inmigrantes y
visitantes extranjeros. Pero en la actualidad, una mayor cantidad de habitantes locales está probando estos platos, y
está descubriendo que los hongos son sabrosos y llenos de nutrientes.
Kenia es un destino turístico activo y ofrece bonitas playas a lo largo del Océano Indico e inmensas sabanas ricas
en fauna. Estas atracciones concentran a muchos turistas a lo largo del año, y crea una gran demanda de hongos en
los hoteles. Los productos agrícolas son la primera fuente de ingreso de Kenia, pero el turismo es la segunda. Una
parte de la producción de hongos se dirige a los supermercados en las ciudades principales, como Nairobi y
Mombasa, pero la producción local actual de Kenia no cubre la demanda total de hongos y debe ser
complementada a través de la importación de hongos enlatados.

La industria de hongos en Kenia todavía se encuentra en sus inicios y crece despacio. Para muchas personas, el
cultivo de hongos es todavía un mito porque hay una falta de comunicación entre los investigadores en esta área y
los productores, y el intercambio de conocimientos sobre este cultivo es bastante pobre.
El hongo que generalmente se cultiva aquí es el Agaricus. Su cultivo es muy sofisticado y requiere mucho capital,
lo cual desmotiva a los productores potencialmente interesados. Hay productores, a escala muy reducida, de hongos
tipo ostra y shiitake en Kenia, pero las pocas personas que poseen el conocimiento acerca de cómo cultivar hongos
lo mantienen en secreto y normalmente cobran mucho dinero para educar a los granjeros interesados. Esto ha
causado un lento desarrollo de la industria en un país que tiene un gran potencial para producir hongos.
Actualidad de la Industria de hongos en Kenia

Existen varias granjas productoras de hongos comerciales en Kenia: Agridutt Ltd., hongos Rift Valley, hongos
Olive, y hongos Devani y Kanchan. Hay también otras granjas pequeñas productoras de hongos, pero sólo las
cuatro principales venden su producto en los supermercados. Las granjas pequeñas normalmente lo venden a los
hoteles y restaurantes.
Los productores actuales apenas pueden abastecer la demanda en los supermercados, los cuales a veces se
quedan sin hongos. Es importante notar que los cuatro mayores productores son simplemente plantas productoras
medianas con limitada capacidad de producción.
Se cultivan tres tipos de hongos, que incluyen Agaricus, hongos tipo ostra y shiitake. Los hongos botón
(Agaricus) representan más del 95% del volumen de producción de hongos. El único hongo que se vende fresco en
los supermercados es el Agaricus. En muy pocas ocasiones se han vendido hongos ostra frescos en los
supermercados. El shiitake se vende normalmente de forma directa a los hoteles y particulares.
El precio de los hongos es muy alto comparado con otros vegetales. Debido a la escasa oferta, el precio de los
hongos es permanentemente elevado. En los supermercados, se vende el Agaricus en envases de 250g a un precio
de KES*150 (USD2).
El precio para los hongos ostra es comparable al de Agaricus, pero el shiitake cuesta tanto como KES1.000
(USD 13) por kg de hongos frescos. Muchos kenianos pobres ganan menos de un dólar por día, por lo que no
pueden permitirse el lujo de una comida que incluya estos hongos caros. Comparando, 250g de carne cuestan
aproximadamente USD 0,5.
La instalación de granjas tradicionales a escala comercial requiere una inversión inicial de capital muy grande,
así que es difícil que los pequeños productores puedan cultivar hongos a escala comercial. El conocimiento técnico
especializado en las granjas comerciales proviene de personal que se ha entrenado en países extranjeros, donde el
cultivo de hongos es popular. Para comenzar con una granja mediana, se requeriría una inversión inicial de
alrededor de 40 millones de KES (USD 520.000). Esto incluye la construcción de casas de hongos, compra de la
tierra, compra de maquinarias para la preparación del compost, instalación de acondicionadores de aire, adquisición
de la semilla (spawn), capacitación del personal en el extranjero, y muchos otros costos relacionados a la
producción de hongos. Estos costos podrían ser más bajos para una persona que tenga conocimientos sobre el
cultivo de hongos porque muchos de los sistemas requeridos podrían improvisarse de manera que la inversión
inicial se reduzca.
Muchos granjeros interesados aquí en el cultivo de hongos no tienen mucho capital y no pueden permitirse el
lujo de contratar personal especializado. El mayor problema, sin embargo, es la falta de disponibilidad de semilla
(spawn) de hongo. No existe ni una sola empresa proveedora de semilla en Kenia. Los productores interesados
deben importar semilla continuamente o utilizar cultivos a partir de colecciones para hacer su propia semilla.
La fabricación de semilla requiere personal bien especializado de modo que se preserve la calidad. La
preservación de las cepas no es fácil para los granjeros pequeños y luego de unos meses, la calidad de la semilla
disminuye, de modo que necesitan importar la cepa continuamente para permanecer en el negocio (Fig. 2, 3). La

calidad de la semilla que fabrican generalmente es baja, lo que se traduce en pobres rendimientos. Los servicios
(asesoramientos o consultarías) técnicos en cultivo de hongos entrenados en el extranjero son caros y representan
una porción significativa de la inversión en el negocio.
Figura 2. Cultivos almacenados en un armario Figura 3. Colección de cultivos (cepas)

a temperatura ambiente. Los productores almacenados en un refrigerador. Los
pequeños no pueden afrontar los gastos que cultivos normalmente pierden su vigor
implican los métodos de preservación de los después de seis meses de
cultivos. almacenamiento. Esto puede deberse
a las fluctuaciones de energía para la
electricidad que son muy frecuentes y
El autor conoce a varias personas que trabajan en las plantas productoras comerciales y que han recibido
entrenamiento en Japón, Gran Bretaña, Francia y Bélgica. Pocos productores locales tienen la oportunidad de viajar
al extranjero a entrenarse y como resultado se desaniman a entrar en el negocio del cultivo de hongos.
La mayoría de los granjeros comerciales importa semilla de elevado costo de otros países. La semilla de hongos
cuesta KES 600 (USD 7,8) por kg, incluyendo los costos aéreos.
Los productores de hongos guardan en secreto sus procedimientos de cultivo y el acceso a las granjas es
altamente restringido. Como resultado, el intercambio de información es muy pobre e incluso es difícil determinar
la producción total de hongos de estas granjas. Este autor, personalmente, ha sufrido numerosas veces la negación
de entrada a las granjas comerciales. Estas empresas productoras de hongos sólo convocan a los expertos cuando su
producción está amenazada por problemas tales como enfermedades.
El personal empleado en las granjas puede dividirse en dos grupos. El primer grupo incluye los gerentes y los
técnicos especializados y bien pagados. Más de la mitad del dinero que una granja gasta en salarios, va a este grupo.
Una sola granja comercial normalmente podría tener sólo dos personas con tal entrenamiento avanzado. El otro
grupo involucrado en la producción en sí es la fuerza laboral, que proporciona el trabajo no especializado, y su
número podría ascender hasta 50 en las granjas comerciales grandes. Para incrementar sus ganancias, la mayoría de
las granjas paga sueldos magros a estas personas, y dado que las mismas pertenecen a propietarios acaudalados que
pagan sueldos bajos a sus obreros, es muy poco lo que estas empresas de cultivo de hongos pueden hacer para
cambiar la situación económica de las personas en las regiones en las que funcionan.
Se estima que la producción actual de hongos en Kenia es de 500 toneladas por año, lo cual es muy bajo. De esta
producción, los hongos Agaricus aportan 476 toneladas. Otras especies se cultivan muy poco. Existen algunas
granjas pequeñas que producen alrededor de 20 kg de shiitake en una semana (Fig. 4, 5, 6, 7). El cultivo de hongos
ostra todavía no es popular aunque hay cuatro granjas pequeñas con una producción media de alrededor de 120 kg
por semana cada una. La demanda potencial para los hongos ostra no es elevada porque pocas personas los conocen.

Esto explica por qué muchos productores no cultivan hongos ostra. Sin embargo, desde un punto de vista objetivo,
Kenia tiene el potencial para producir más de 100.000 toneladas de hongos cada año.
Figura 4. Bolsas recientemente inoculadas. Figura 5. Bolsas de aserrín inoculadas con

shiitake listas para fructificar.
Figura 6. Una pila de troncos de árbol durante Figura 7. Troncos produciendo algunos
el crecimiento del micelio. hongos. Los troncos se guardan dentro de un
invernadero para que fructifiquen. El desafío
mayor en este invernadero es el
sobrecalentamiento durante el día. Este
problema se resuelve protegiéndolo de la luz
Actualmente, en Kenia pocas personas producen hongos ostra para el consumo hogareño. En agosto del 2003 se
inició un proyecto que involucró a más de cien familias, que comenzaron a cultivar Pleurotus sajor-caju en
pequeños espacios, por ejemplo sus cocinas. El principal objetivo de esta iniciativa es proporcionar a las personas
fuentes alternativas de alimentos de modo de contrarrestar el problema de la desnutrición en Kenia. Muchas
personas, en las áreas rurales y los barrios bajos urbanos, padecen desnutrición debido a que los precios de los
alimentos ricos en proteínas y minerales son generalmente elevados.
Debido a la facilidad del cultivo, altos rendimientos, elevada temperatura de fructificación y alto valor nutritivo,
fue apropiado introducir el cultivo de hongos a baja escala en Kenia. Hoy en día existe un número de productores

que se han expandido, dado que producen más de lo que pueden consumir y, por lo tanto, pueden comercializar su
excedente.
De las 42 tribus que hay en Kenia, a algunas les gusta mucho consumir hongos. Sólo unas pocas tribus no lo
valoran como alimento aunque están cambiando su punto de vista a medida que el conocimiento nutricional crece.
En las áreas rurales, las personas recolectan hongos silvestres y los preparan con otros alimentos de manera
tradicional. Los hongos más populares que se recolectan son el Termitomyces y especies de Pleurotus que
normalmente crecen en los bosques.
Una porción de los bosques de Kenia se pierde cada año debido a la deforestación, de modo que el hábitat
natural para los hongos silvestres también disminuye todos los años, y esto ha llevado a una disminución de la
recolección de hongos silvestres. Un alto porcentaje de la población de Kenia, sobre todo quienes viven lejos de los
hábitats naturales de hongos silvestres, y los que no tienen suficiente dinero para comprar hongos en los
supermercados, nunca han tenido la oportunidad de comerlos. Hay todavía muchas especies deliciosas y nutritivas
de hongos silvestres que deben ser identificadas y posiblemente domesticadas pero esto dependerá de futuras
investigaciones.
Se han domesticado varias especies de Pleurotus de Karura, Kakamega y otros bosques. Estas especies están más
adaptadas al clima tropical local y generalmente crecen en forma rápida y fructifican prontamente, pero puede
demorar algún tiempo antes de que aparezcan en los mercados.
Recomendaciones para el Crecimiento Rápido de la Industria de hongos en Kenia

- Debe haber un productor local de semilla de alta calidad que pueda venderla directamente a los productores
locales. El fabricante de semilla también debería aconsejar a los productores sobre las cepas que crecen bien en
sus localidades particulares, porque el país tiene diferentes regiones frías, moderadas y calurosas.
- El Ministerio de Agricultura y otras instituciones de apoyo deben poner más énfasis en estimular el cultivo de
hongos. El Ministerio no tiene actualmente funcionarios asignados específicamente a servicios de extensión en
hongos. Los agentes de extensión deberían ser más accesibles y menos costosos que los actuales expertos en
hongos.
- Los donantes, que normalmente le huyen a los proyectos que involucran nueva tecnología y grandes cantidades de
dinero deberían dar apoyo a grupos de mujeres o pequeños productores, para iniciar proyectos locales pequeños
para cultivar hongos como fuente de alimento familiar. Esto sería un gran aporte para resolver a largo plazo el
problema de desnutrición, particularmente la deficiencia de proteína entre los niños, y la inseguridad de provisión
de alimento, que es común en Kenia.
- Debe estimularse el intercambio de información entre granjeros e investigadores. Los granjeros actuales no
confían en sus competidores, y desafortunadamente, algunos investigadores tampoco. Esta actitud egoísta y ciega
ha inhibido el desarrollo de la industria de hongos en Kenia. Una institución de investigación establecida
específicamente para realizar investigación sobre hongos apoyaría a la industria en gran medida. Existen
instituciones que se dedican a la investigación de otros cultivos como café, té, pyrethrum, con los cuales el país
se beneficia con importante intercambio extranjero. Por ejemplo, debido a la gran cantidad de investigación que
se ha realizado acerca del cultivo de té, Kenia ahora se ubica en el tercer lugar dentro de los mayores productores.
- Debe promocionarse el consumo de hongos. A las personas de Kenia se les debe enseñar sobre los atributos
nutritivos y medicinales de los hongos, para animarlos a que coman más hongos. Existen aún muchas personas
que nunca han comido hongos. Cuando este autor exhibió el cultivo de hongos en la Feria Internacional de

Comercio de Nairobi, en octubre de 2003, comprendió que algunas personas no conocían que los hongos pueden
consumirse como alimentos. Muchas personas conocen acerca de los hongos venenosos y esto les hace temer el
consumo de cualquier tipo de hongos, incluso los cultivados. Estas campañas promocionales expandirían el
mercado local y los productores serían capaces de vender una gran proporción de su producción aquí, aún antes
de exportar el excedente.
Viabilidad del cultivo de hongos en Kenia

- Es posible cultivar hongos en Kenia, pero el productor necesitará encontrar soluciones a los problemas que ellos
enfrentan en este país. Estos problemas son similares a los que se presentan en otros países del tercer mundo y el
enfoque podría ser comparado a los proyectos de cultivo de hongos en estos países.
- Kenia generalmente tiene un clima tropical y la mayoría de las áreas son calurosas, y por lo tanto son
convenientes para el cultivo de Pleurotus. Hay regiones frías favorables para Agaricus bisporus y otros hongos
que crecen en zonas frías.
- Las tierras bajas son normalmente calurosas (21-34°C) y son generalmente pobres en producción agrícola.
Aunque algunas de las tierras bajas reciben lluvias adecuadas, los suelos son pobres y producen cantidades
pequeñas de residuos agrícolas disponibles para usarse como sustratos.
- En las áreas de altitud media que reciben lluvia moderada (800-1.500 mm por año) tienen lugar la mayoría de las
actividades agrícolas. Las temperaturas en estas áreas están en un rango entre 18 y 27°C. Este clima permite el
cultivo de una variedad de cosechas como trigo, arroz, maíz y algodón. Y los residuos agrícolas que son
apropiados como sustrato para cultivar hongos son abundantes.
- Las regiones altas son generalmente frías, con temperaturas que van entre 14 y 23°C. Las tierras altas producen
menos residuos agrícolas pero los productores de hongos pueden conseguir sus substratos de las áreas cercanas
de clima moderado. El riesgo de contaminación del substrato en las áreas más calurosas es mayor que en las áreas
frescas y las técnicas de bolsas de polietileno es aquí más apropiada para hongos ostra y shiitake. En el cultivo de
hongos ostra en bolsa, se aconseja que el volumen de las mismas no exceda los 15 L para evitar el
sobrecalentamiento.
- En las áreas calurosas las casas de hongos deben estar muy aisladas, de modo de dejar afuera el calor. Las casas
de hongos fabricadas con materiales de aislamiento localmente disponibles y cubiertas con polietileno son
convenientes para los granjeros con muy poco capital de inversión.
- Para controlar las fluctuaciones de temperatura, los productores comerciales deben construir casas de hongos
utilizando concreto (hormigón) y colocar acondicionadores de aire para regular el ambiente. En las zonas frías,
la temperatura por la noche cae tan bajo como 4°C y el crecimiento de hongos se inhibe.
- Los substratos para el cultivo de hongos son abundantes en áreas donde se cultiva el trigo y el arroz en gran escala.
También están disponibles otros substratos como el aserrín, bagazo de caña de azúcar, marlos de maíz, pulpa de
café, residuos de algodón y otras pajas. El país es un gran productor de productos agrícolas, de modo que la
disponibilidad de cualquiera de esos substratos no es un problema (Fig. 8).

- La quema de paja es una práctica común. La paja del trigo a veces se enfarda y se usa para alimentar animales,
pero en algunas áreas se quema para eliminarlas. La paja de arroz, como otras pajas, también se usa como
alimento para animales. El salvado de arroz y de trigo producido en las industrias se usa como alimento para
animales y se vende a precios baratos.
- El aserrín está disponible sin costo en los aserraderos. Sólo en algunas áreas se usa como combustible. Esto puede
cambiar muy pronto, porque el gobierno recientemente ha prohibido la tala de bosques para madera. El bagazo de
caña de azúcar se consigue sin costo en industrias de la molienda y los locales no tienen actualmente un modo de
utilizar estos residuos.
- La mayoría de las granjas están ubicadas cerca de los mercados y por consiguiente pueden abastecer fácilmente
los mercados con hongos frescos. Actualmente se producen hongos solamente cerca de las ciudades principales,
porque las personas de las áreas rurales no pueden comprarlos y recolectan los hongos silvestres. Se
proporcionan hongos frescos de primera calidad a los hoteles y supermercados, mientras que los hongos de
segunda calidad se venden a mercados más modestos a precios más baratos.
- Algunas compañías enlatan sus hongos, pero el producto de Kenia en conserva no se vende en los supermercados.
Podría haber otro tipo de comercialización actualmente, pero las compañías siempre guardan sus actividades en
secreto. En los supermercados y negocios de alimentos se venden hongos en conserva importados de Europa,
complementando la producción local. Los hongos secos también están disponibles. Vale la pena notar que la
proporción de hongos secos y en conserva es muy pequeña en comparación con los hongos frescos que se
consumen.
- Hay una gran posibilidad de producir hongos aquí y exportarlos a otros países. La política del gobierno es atraer
inversores al país e instalar industrias para aliviar el problema del desempleo. Se impulsan en especial a las
compañías exportadoras de productos frescos, ya que esto beneficia al país en el intercambio de crédito
internacional.
- La importación de hongos no es resultado de un aumento en el consumo de hongos. Debe hacerse más promoción
de los hongos como un alimento nutritivo, de manera de aumentar el consumo local antes de hacer más
importaciones. Lo que sería más beneficioso para el país es estimular la producción local para cumplir con la
demanda local.
- El consumo de hongos en Kenia no es alto. En los hoteles, los hongos son preparados por cocineros que los
procesan en combinación con otros ingredientes para satisfacer el paladar de los visitantes y clientes. Muchas
personas locales simplemente los fríen y los mezclan con carne y verduras. Algunas personas que recolectan
hongos silvestres los asan antes de comer. Algunos hongos silvestres se secan y muelen junto con maíz o sorgo
para hacer papillas para alimentar a bebés, mujeres embarazadas y madres en lactancia.

Figura 8. Calendario de cultivos y principales zonas de cultivo en Kenia
REFERENCIAS
- Oficina Central de Estadísticas (Kenia).
- Autoridad de Desarrollo de Cultivos Hortícolas.
- Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Capítulo 10
INDUSTRIA DE HONGOS EN ZIMBABWE
Canford K. Chiroro
El clima de Zimbabwe
Zimbabwe es un bonito país que se ubica en la gran
meseta del sur africano. Por estar en la región
subtropical, la vegetación predominante es la sabana,
con arbustos bajos esparcidos y pastos exuberantes
para alimentar el ganado, y por supuesto, para proveer
suficiente sustrato para el cultivo de hongos. El año se
divide en dos estaciones principales: un verano
caliente y húmedo que se extiende desde octubre a
marzo y un invierno prolongado y seco, que cubre el
resto de los meses del año. Aunque las temperaturas de
verano son a menudo opresivas, superando los 35°C
en el Lowveld del sudeste, la región norteña de
Highveld es algo más fresca con un promedio de 26°C
en verano, y con lluvia más abundante
(aproximadamente 1.500 mm por año contra 500 mm
en Lowveld). Las regiones montañosas orientales
reciben la lluvia anual más elevada (2.500 mm o más),
Figura 1. Mapa de Zimbabwe distribuida en forma más o menos uniforme a lo largo
del año, y disfrutan temperaturas que promedian los
18°C. La región, naturalmente, es el hábitat de la mayoría de los hongos silvestres que se encuentran en Zimbabwe.
A medida que la lluvia (y por lo tanto la humedad relativa) aumenta y las temperaturas disminuyen del sur al norte
y del oeste al este del país, así también lo hace la concentración e importancia del cultivo de hongos. La
variabilidad de suelos y clima de Zimbabwe permite la producción de varios cultivos que producen una amplia
gama de residuos convenientes para utilizar como substratos en el cultivo de hongos.
Industria de hongos
La industria de hongos en Zimbabwe está dominada por numerosos productores a pequeña escala y unas pocas
compañías bien establecidas. Las compañías más grandes, que producen aproximadamente el 75% de los

champiñones que se comercializan, son principalmente negocios familiares concentrados alrededor de las
principales ciudades de los condados de Harare, Bulawayo y Mutare en la región montañosa oriental. Hay
aproximadamente diez productores a gran escala, de los cuales dos se localizan en los alrededores de Bulawayo, la
segunda ciudad más grande del país. Aunque no hay estadísticas disponibles, este grupo de productores aporta
aproximadamente 300 toneladas de champiñones y unas 50 toneladas de hongos ostra por año. Los productores en
pequeña escala, que se concentran en el hongo de especialidad más importante, el hongo ostra, producen
aproximadamente el 60% del total anual de esa especie.
Aunque la demanda per cápita en Zimbabwe para el champiñón y el hongo ostra ha aumentado dramáticamente
en los últimos cinco años, los hongos siguen siendo todavía un producto para las clases de altos ingresos,
conformadas principalmente por la población blanca y un grupo de personas de color nativas ricas y emergentes. El
rápido crecimiento de esta industria en años recientes, principalmente el cultivo de hongos ostra, podría atribuirse a
la necesidad de fuentes alternativas de proteína para complementar las fuentes tradicionales. Esto se hizo necesario
debido a los rendimientos decrecientes de las leguminosas y legumbres debido a las frecuentes sequías y las
enfermedades como el Ántrax y la aftosa, que han perjudicado a la industria del ganado en años recientes. En un
país donde la carne cuesta ZWD *18.000/kg (USD 22,50/kg) y una tasa de desempleo de más del 75%, los hongos
no sólo reducen la desnutrición en cuanto a la proteína, sino que también proveen una importante fuente de
ingresos, sobre todo entre las mujeres y jóvenes huérfanos. De hecho, la mayoría de los productores de hongos son
grupos cooperativos de mujeres, localizados en áreas urbanas y rurales. Por consiguiente, el cultivo de hongos ha
sido adoptado en gran medida, como una herramienta para aliviar la pobreza de familias afectadas por VIH-SIDA.
En Zimbabwe existen aproximadamente 1.4 millones de personas (35% de la población) con VIH-SIDA.
Hongos importantes en Zimbabwe

Los hongos silvestres
La diversidad de vegetación y clima en este país permite prosperar a una amplia gama de hongos silvestres. Existen
más de 60 especies silvestres comestibles en Zimbabwe, y normalmente se encuentran en los bosques de Miombo,
compuestos principalmente de especies de Brachystegia, Uupaca y Julbernadia. La trufa de Mackintoshia
(Mackitonshia persica), aunque poco conocida y muy rara, se ha agregado recientemente a la lista de hongos
comestibles de Zimbabwe. Los hongos silvestres más importantes se detallan en la Tabla 1.
Tabla 1. Hongos silvestres de Zimbabwe

Grupo de hongos Variedades Populares Variedades Populares (Vernáculas)
(Inglesas)
Termite fungi (Termitomyces) Beefsteak / Taproot mushroom Huvhe/Nhedzi (Shona) Amakhowa (Ndebele)
Chantarelles Apricot fungus Tsuketsuke (Shona) Ubushabishabi (Ndebele)
(Cantharellus)
Button mushrooms Field mushroom Chikunguwo (Shona) Ubudzugwe (Ndebele)
(Agaricus)
Boletes Penny Bun / Cep / Sponge Dindindi (shona) Kapewpew (Tonga)
(Boletus) fungus / King Bole
Parasoles Nzeveyambuya (Shona)
Indlebekagogo (Ndebele)
(Fuente: AREX y Programa de Apoyo a la Comunidad de Socios Integrados)
*ZWD (Dólar de Zimbabwe, ZWD 1 = USD 0,00125 en Febrero de 2004)

Los boletus y los chanterelles son, por mucho, los hongos más importantes y ya tienen un mercado para la
exportación. Varias compañías sudafricanas e italianas visitan la región montañosa oriental y las áreas alrededor de
Domboshawa y Gweru durante la estación lluviosa, para comprar hongos frescos recolectados por los lugareños en
los bosques y hormigueros. Desgraciadamente, los recolectores que a menudo pertenecen a comunidades rurales sin
conocimiento del potencial del mercado o del valor de los hongos, no obtienen buenos ingresos con este negocio.
Por ejemplo, un recolector ¡puede conseguir sólo USD 1 por una canasta llena de hongos frescos!
Aunque los lugareños disfrutan comiendo estos hongos, existe todavía un miedo generalizado al envenenamiento
por hongos, sobre todo en áreas urbanas. Aunque el envenenamiento no es muy común, se necesita entrenar a los
amantes de los hongos en la identificación de hongos comestibles, de manera de eliminar los conceptos erróneos
acerca del envenenamiento por hongos.
El champiñón
El champiñón (A. bisporus), originalmente cultivado como una afición, es el hongo de exportación más importante
de Zimbabwe. Lo producen principalmente los productores más serios, con una importante base de capital y
adecuada inversión en entrenamiento sobre el cultivo y manejo de la empresa. Aunque la venta al por mayor y los
precios en el supermercado son más elevados que en el caso de hongos ostra, muchos novatos están a menudo
preocupados acerca de la alta preponderancia de enfermedades en el champiñón. Este hongo, de origen templado,
requiere un manejo más estricto de la temperatura, mientras que el hongo ostra puede tolerar temperaturas de hasta
27°C, debido a su origen subtropical. La electricidad es cara y pocos inversionistas de bajo capital tienden a
cultivar el champiñón, ya que se requieren calentadores o acondicionadores de aire. El champiñón se cultiva
principalmente en bandejas. Se mezcla paja del trigo y estiércol de caballo o pollo para utilizar como substrato.
El hongo ostra
El hongo ostra tiene un parecido cercano con algunos hongos silvestres encontrados en Zimbabwe. Esto, y el hecho
de que es más fácil de cultivar usando insumos de bajo costo, hace que el hongo ostra sea el favorito para los
granjeros minifundistas, especialmente aquellos del medio rural de Zimbabwe. El hongo ostra ha sido popularizado
por organizaciones que buscan aliviar la pobreza a través de la creación de empleo. Otros objetivos incluyen la
reducción en la desnutrición proteica y la promoción del conocimiento ambiental. La Junta de Biotecnología de
Zimbabwe (BTZ) ha entrenado a algunos granjeros rurales en Hwedza y Venice Mine, entre otros sitios, mientras
el Grupo de Desarrollo de Tecnología Intermedia (ITDG) ha comenzado con el entrenamiento de huérfanos y otros
miembros de la comunidad de Chakowa, localizada en la región de Lowveld en Zimbabwe. Se cultivan dos
variedades del hongo ostra: Pleurotus ostreatus en invierno y P. sajor-caju en verano.
El cultivo de hongos ostra. Investigación y desarrollo

Semilla (Spawn)
La producción de semilla es quizás el factor más importante que limita la industria de los hongos, no sólo en
Zimbabwe, sino también en otros países de la región. Aunque hay un buen número de personas entrenadas en
microbiología, fisiología molecular o técnicas básicas de producción de semilla, lamentablemente se ha
obstaculizado la instalación de estos laboratorios y la compra de equipos tan caros como autoclaves debido a la
falta de capital o de interés en este negocio. Por consiguiente, la producción de semilla ha sido históricamente
llevada a cabo por entusiastas de los hongos a modo de afición, y sólo recientemente como una empresa generadora
de dinero. Los inversores consideran que la semilla local es de inferior calidad. Prefieren importar semilla de
compañías sudafricanas. Aunque el Consejo de Biotecnología de Zimbabwe (BTZ) ha cultivado semilla de alta
calidad en el Departamento de Ciencias Biológicas de la Universidad de Zimbabwe, la misma ha sido

principalmente destinada a los productores involucrados en sus

programas. La semilla local normalmente degenera en forma
rápida y los niveles de contaminación también son altos. Los
productores rurales normalmente no poseen medios para
guardar semilla para inoculaciones posteriores. Hay una pobre
red de suministro de semilla, y los clientes necesitan acudir a
anuncios aparecidos en los periódicos. La semilla normalmente
se vende en paquetes de plástico, con un peso aproximado de
500g. Hoy en día las botellas no son muy frecuentes debido a
su costo más elevado.
Figura 2. Semilla (spawn) de hongos ostra

comercializado en botellas (Foto cortesía de
Mswaka)
Tabla 2. Precios de semilla en Zimbabwe

Variedad Precio por kg en USD
Hongo Ostra 10-15
Champiñón (Local) 12-20
Champiñón (importado) 40-50
Hay una necesidad creciente de entrenar a los productores, sobre todo a aquellos pertenecientes a áreas rurales, en
la producción de semilla a bajo costo, para mejorar la rentabilidad y viabilidad de sus empresas.
Substrato
Los substratos más frecuentes son paja de trigo y pasto. Las hojas de banano, aunque generan mayor rendimiento y
producen hongos de mayor calidad, usualmente no se utilizan porque hay demoras en su suministro y no es tan
abundante como los otros dos. El jacinto de agua, una maleza problemática en algunos de los lagos más
importantes de Zimbabwe, como el Lago Chivero, que cumple la función de fuente de agua doméstica e industrial
para la capital Harare, se ha usado en un proyecto llevado a cabo por Margaret Tagwira en Mutare.
Cuartos de cultivo
Hay una gran variabilidad en términos de construcción de cuartos de cultivo. Van desde chozas de barro y paja en
las áreas rurales a los cuartos de crecimiento innovadores y modernos en áreas urbanas periféricas. Un cuarto de
crecimiento común en áreas urbanas y rurales es la casa de madera y paja. La paja es importante porque permite
que las temperaturas interiores sean más frescas en condiciones de tiempo cálido. Se ha puesto énfasis en alentar a
los productores a que utilicen materiales disponibles localmente para construir sus cuartos de cultivo, asegurando al
mismo tiempo que estos cuartos proporcionen el ambiente adecuado para la producción de hongos.
Procesamiento
En Zimbabwe, el 75% de los hongos se comercializan frescos. Aproximadamente un 40% de los hongos ostra se
vende seco mientras que casi todos los champiñones se venden frescos. Con la reciente tendencia hacia el consumo
de comidas parcialmente procesadas, algunos proveedores rebanan estos hongos y los mezclan con verduras como
brócoli, zanahorias y arvejas. El empaque se hace a menudo en envases de plástico, con un peso neto de 200
gramos. En mercados rurales y urbanos, también se venden hongos en cestas.

Comercialización
La frase “quien tiene el mercado es un rey” es muy pertinente en el negocio de hongos en Zimbabwe. La
información de mercado, especialmente sobre el comercio de hongos, se guarda en secreto. Los compradores de
hongos más frecuentes son las cadenas de comidas rápidas (principalmente para pizza y hamburguesas), los hoteles
(usualmente servidos en sopa), restaurantes, supermercados sobre todo en suburbios muy poblados y compañías
exportadoras. Aunque los precios varían bastante, éstas son las guías de precios generales:
A. Hojas de banano B. Cáscara de maní C. Pasto D. Paja de trigo

Figura 3. Hongos ostra cultivados con diferentes substratos
A. Hojas de banano B. Cáscara de maní C. Pasto D. Paja de trigo

Figura 4. Rendimientos de hongos ostra en diferentes substratos
Tabla 3. Precios de hongos en el mercado

Precio por kg en USD
Precio mayorista Precio minorista
Hongo ostra 5-7,50 10-15,00
Champiñón 7,50-10,00 12,50-17,50
Entrenamiento
Aunque muchas personas en las regiones urbanas y rurales de Zimbabwe podrían beneficiarse muchísimo con la
producción de hongos, existen muy pocos instructores disponibles en producción de hongos. La asistencia en
términos de financiamiento para hacer posible este entrenamiento y para que llegue a la población general ha

estado muy limitada. El Consejo de Biotecnología de Zimbabwe

(BTZ) y el Grupo de Desarrollo de Tecnología Intermedia
(ITDG) ha facilitado el entrenamiento y la promoción para la
adopción del cultivo de hongos para el alivio de la pobreza en
varias comunidades de Zimbabwe.
Los consultores cobran a menudo tarifas altas,

aproximadamente ZWD 160.000 (USD 200) por productor y por
día. Muy pocos aspirantes a productor pueden pagar estas tarifas,
y aquellos que pueden hacerlo, normalmente no están interesados
en trasmitir este conocimiento en forma gratuita a otras personas
interesadas en proyectos de hongos. En la mayoría de los centros
urbanos hay disponibilidad de cursos cortos, aunque son algo
simples y se llevan a cabo durante seis a ocho horas en dos días.
Este tipo de capacitación cuesta aproximadamente USD 40-60.
Desgraciadamente, los aprendices necesitan una consultoría
Figura 5. Aprendices pasteurizando continua para complementar su formación. Especialmente en
substrato áreas rurales, los cursos deberían llevarse a cabo durante varias
(Foto cortesía de Mswaka)
semanas de manera de permitir a los aprendices dominar el arte
del cultivo de hongos y adquirir suficiente conocimiento para producir hongos de una manera ambientalmente
sustentable y financieramente redituable.
Investigación y desarrollo
La mayoría de la investigación realizada sobre hongos en Zimbabwe
se ha centrado en mejorar la capacidad de los granjeros con escasos
recursos para adoptar este recurso como un cultivo generador de
ingresos y como un complemento de la dieta. Ejemplos de proyectos
llevados a cabo por estudiantes de la Universidad de Zimbabwe son:
- Evaluación de rendimientos de hongos utilizando diferentes
residuos de cultivos.
- Determinación de substratos portadores de semilla adecuados para
lograr una adecuada colonización micelial. Se probaron trigo, mijo,
maíz aplastado y sorgo, y se determinó que el trigo fue el más
conveniente. Figura 6. Un investigador cultivando
- Comparación de eficiencias biológicas de diferentes cepas de esporas de Termitomyces
(Foto cortesía de Mswaka)
hongos ostra en varios substratos.
- Almacenamiento y manejo post-cosecha de hongos.
Se están llevando a cabo ensayos de mejoramiento y los científicos locales están intentando seleccionar cepas
adecuadas para regiones de escasas precipitaciones y elevadas temperaturas, donde la pobreza es más frecuente
debido al alto riesgo de fracaso de los cultivos. También se han realizado ensayos con cultivo de esporas de hongos
silvestres, en particular Termitomyces.
Estudios futuros
Los ácaros, moscas, hongos patógenos y bacterias constituyen problemas frecuentes que reducen los rendimientos y
la calidad de los hongos producidos en este país. Hay una necesidad de desarrollar un programa de manejo
integrado de plagas para permitir que los pequeños productores de hongos en Zimbabwe y países vecinos puedan
producir con mínima utilización de productos químicos. Éstos tienen efectos perjudiciales sobre el medio ambiente
y aumentan el costo de producción. Este autor busca financiación para llevar a cabo este proyecto de investigación
a nivel de un estudio de Maestría.
Desventajas
- Todavía están muy difundidos los conceptos erróneos sobre hongos. Muchas personas temen el envenenamiento
por hongos, incluso en especies cultivadas como el champiñón y el hongo ostra.
- Falta capacidad para investigar, debido a un financiamiento limitado por parte de los sectores donantes y
corporativos.
- La Asociación de Productores de Hongos es poco conocida y no ha estado ayudando a los productores a conseguir
precios justos para su producto. Los compradores, y no los productores, a menudo deciden los precios.
- Los productores carecen de conocimiento sobre el manejo comercial.
- La semilla es de pobre calidad y hay disponibilidad limitada de la semilla y de los substratos en algunas áreas.
Consejos para posibles productores en Zimbabwe

La producción de hongos puede parecer un negocio lucrativo, pero antes de aventurarse en este negocio hay un
número de factores a considerar de modo de evitar la desilusión en el cultivo comercial de hongos.
- ¿Es un negocio viable producir hongos?
El cultivo de hongos es una de las empresas más viables cuando se utilizan insumos de bajo costo en la
producción. La cosecha puede realizarse unas pocas semanas luego de la inoculación (sembrado) y de este modo
obtener un ingreso en forma más rápida. Sin embargo, a menos que uno pueda asegurar un buen mercado, es
probable que se generen ingresos bajos. Los hongos son muy perecederos y a menos que se procesen, deben
venderse tan pronto como sea posible luego de cosechados. Es aconsejable que los productores localicen un
mercado conveniente antes de cosechar.
- ¿Qué hongos debo producir?
Usted puede producir cualquier hongo de su elección, siempre que pueda acceder a la semilla y al mercado para
ese tipo de hongos. Sin embargo, para un nuevo productor es aconsejable empezar con hongos ostra, los cuales
requieren poca inversión de capital y baja habilidad de manejo. Esto daría al productor la oportunidad de aprender
más sobre las prácticas de producción de hongos, y lo prepara para inversiones más importantes en hongos como
champiñones, criminis y portobellos. Aunque se pueden cultivar muchos hongos, el mercado para hongos de
especialidad aún es limitado. El productor potencial de hongos sería inteligente si investigase exhaustivamente la
demanda para cada especie antes de comprometer gran cantidad de tiempo y de capital en la fase de producción
del desarrollo de la empresa.
-¿Qué se necesita para cultivar hongos?
Quizás el insumo más crítico en cualquier empresa es el conocimiento. Los posibles productores necesitan
capacitarse. Este entrenamiento puede hacerse en períodos cortos, de menos de una semana en algunos casos.
Otro elemento importante es el tiempo. Los hongos son como niños en cuanto a que su crecimiento involucra
dedicación de tiempo, amor y disciplina. El manejo del ambiente interno puede consumir bastante tiempo, sobre
todo en aquellos lugares en donde la inversión en equipos como acondicionadores de aire y humidificadores, es
baja o ausente. Fases críticas como la pasteurización del sustrato, el embolsado y la cosecha pueden exigir la
contratación de mano de obra extra.
-¿Cuál es el riesgo de producir hongos venenosos?
El riesgo de envenenamiento por hongos es más bajo en hongos cultivados que en hongos silvestres recolectados
ya que hongos de apariencia similar pueden, de hecho, ser parientes tóxicos de hongos comestibles. Sin embargo,

si uno usa substratos tratados previamente con químicos, por ejemplo el aserrín, los residuos químicos pueden
entrar en el cuerpo del hongo, acumularse y volver tóxico al hongo. La acumulación de gases como el amoníaco
en el cuarto de crecimiento, así como la descomposición o pudrición de los hongos pueden producir
perturbaciones digestivas al ser consumidos.
-¿Cuál es el mejor substrato?
Los hongos pueden cultivarse en una amplia gama de residuos de cultivos. En Zimbabwe los substratos más
utilizados son paja de trigo, estiércol de caballo y pasto, aunque también se han probado las hojas de banano, el
aserrín, el jacinto de agua, el maíz molido y las cáscaras de maní. Debe notarse que la rentabilidad de una
empresa de hongos no sólo se determinará por el rendimiento logrado al final de la temporada de cosecha, sino
también por el costo de los substratos utilizados para producir ese rendimiento. El énfasis en la capacitación
actual está en el empleo de los materiales de mayor disponibilidad en la localidad de cada uno. Al cosechar los
substratos, los productores necesitan asegurarse que esta acción está en armonía con el ambiente. En áreas
urbanas, los grupos de mujeres involucrados en la producción de hongos pueden aprovechar el pasto que los
municipios o consejos del pueblo cortan en la orilla de los caminos con el fin de mejorar la visibilidad de los
conductores, o pueden cortar el pasto ellas mismas y ahorrar recursos financieros a sus comunidades. Los
productores también podrían firmar contratos con productores de trigo para que puedan recolectar la paja, una vez
que hayan cosechado el trigo.
- ¿Se puede manejar el ambiente del cuarto de cultivo?
El manejo eficiente del cuarto de crecimiento es quizás la fase más crítica para asegurar buenos rendimientos. Los
productores deben tener cuidado con la temperatura, la humedad, las pestes y las enfermedades.
La mayoría de los hongos cultivados no se adapta a los climas locales. El champiñón es originario de regiones
templadas, por lo que los productores necesitan asegurar que la temperatura permanezca por debajo de los 18°C
para permitir una productividad óptima. Siempre mantenga un termómetro en su cuarto de crecimiento y verifique
la temperatura unas tres veces por día. Consulte con su instructor o su proveedor de semilla acerca de los
requerimientos de temperatura para el hongo que usted intenta cultivar. En el clima de Zimbabwe se da
relativamente mejor el hongo ostra y el desafío del manejo del cuarto de cultivo es menor. Use P. ostreatus en
invierno y P. sajor-caju en verano, ya que este último está más adaptado a temperaturas calurosas.
En aquellos lugares en donde no se dispone de aspersores de agua o humidificadores, mantenga el suelo
continuamente mojado mediante el vertido de agua en él. Es posible evitar la pérdida de agua por infiltración
poniendo una hoja de plástico debajo del suelo de arena. Instale un higrómetro y use las lecturas para determinar
cuándo elevar la humedad. Una diferencia pequeña entre los dos termómetros indica que esa humedad es muy
alta!
- ¿Cómo manejo las enfermedades y pestes?
La mayoría de los instructores enfatizará la necesidad de minimizar el uso de químicos para controlar las pestes en
los hongos. Es más saludable comer alimentos producidos orgánicamente (sin la aplicación de químicos), además
de que se obtiene un precio más alto. Es posible manejar las enfermedades y pestes en los hongos sin necesidad
de usar químicos. Asegure la pasteurización completa de su substrato y practique extrema higiene en cada paso de
su línea de producción. Se debería evitar la entrada de demasiadas personas en el cuarto de cultivo, ya que
podrían introducir insectos y patógenos. Evite la entrada de insectos que puedan transmitir enfermedades,
bloqueando cualquier posible punto de entrada. Un productor amigo mío compró mosquiteros para cubrir las
puertas y las ventanas! El mosquitero es una buena manera de mantener fuera los insectos.
-¿Cómo se consigue una “Certificación Orgánica”?
La demanda de alimentos producidos orgánicamente todavía es baja en países en vías de desarrollo como
Zimbabwe, pero existe un mercado más amplio en Europa y EE.UU. Y algunos previsores ya están produciendo
comidas orgánicas en Zimbabwe! El “certificado orgánico” se puede obtener en el departamento de agricultura
local después de que un inspector haya verificado varios factores. El uso de químicos en granjas vecinas podría

afectar su producción. En ese caso, debe brindarse especial atención para evitar esta exposición química
inadvertida.
- ¿Cuál es la mejor manera para comercializar los hongos?
Produzca hongos de alta calidad. Ésta es una de las mejores y más evidentes maneras de comercializar sus
productos. En Zimbabwe, los mayores compradores de hongos son los grupos de altos ingresos que tienden a ser
selectivos y seguidores de tendencias. Ellos no se conformarán con hongos deslucidos y pobremente envasados.
Venda los hongos en su momento de mayor frescura e invierta bastante dinero en el envase. Siempre asegúrese de
tener listo un mercado antes de cada cosecha, de otro modo se arriesga a tener que correr intentando encontrar un
cliente mientras sus hongos se estropean. Asegúrese de cumplir los contratos, entregando a tiempo la calidad y la
cantidad acordadas. Eso le dará buena fama y más clientes para abastecer.
-¿Cómo puedo mejorar mi base de mercado?
Un productor exitoso mantiene satisfechos a los viejos clientes y va en busca de nuevos clientes. Algunas
personas sólo quieren el sabor suave de hongo, no el profundo o gourmet. Usted puede envasar hongos rebanados
junto con verduras poco procesadas como las zanahorias, brócoli y arvejas y recomendarlos para sopas,
destinados a los principiantes en el consumo de hongos. Pruebe presentar los hongos en clubes de vegetarianos o
a ciertos grupos religiosos que no consumen carne. El mayor desafío que enfrenta la industria de hongos en países
en vías de desarrollo es la baja demanda. Estimule el consumo repartiendo pequeñas porciones de sopa de hongos
en grandes supermercados, en los cuales usted piensa vender su cosecha. Tenga cuidado pues algunas personas
pueden reaccionar a los hongos! Los productores locales pueden exportar a la región o al mercado internacional.
Visite embajadas de países a los cuales usted desee exportar para conocer compañías compradoras y contactarlas.
Si usted tiene acceso a Internet, también puede encontrar allí sus clientes, PERO, tenga cuidado con los
estafadores!
Entonces, le deseo buena suerte con la empresa escogida. Usted ha elegido bien. Ahora necesita trabajar mucho
para aprovechar los frutos de su trabajo. Y siempre pregunte cuando usted no esté seguro.

Capítulo 10
CULTIVO DE HONGOS EN ZIMBABWE
Audrey R. S. Mabveni
Introducción
Zimbabwe está localizada en África del sur, limitada por
Sudáfrica al sur, Zambia al norte, Mozambique al este y
Botswana al oeste. Sus coordenadas geográficas son 20° 00’S y
30° 00’E.
El clima de Zimbabwe es moderado debido a la altitud, la
influencia marítima del cercano Canal de Mozambique, la
influencia de la alta presión medio-continental (presión elevada
en altura de Botswana) y las condiciones de calor y humedad
volátiles de la zona de convergencia intertropical (ITCZ). Es
posible discernir tres estaciones distintas. La estación seca
calurosa, que comienza a mediados de agosto y se prolonga hasta
mediados de noviembre, a la que sigue una estación cálida a
calurosa y húmeda, caracterizada por tormentas desde el inicio
de las lluvias en noviembre, hasta marzo y abril. La estación
Figura 1. Mapa de Zimbabwe
fresca a cálida y seca, marcada por días soleados y calurosos,
noches frescas y alta evapo-transpiración, se extiende desde
mayo hasta agosto. Los cambios en la humedad (20% en
octubre, a un incómodo 80% en enero) dependen
principalmente de la estación y la hora del día. En la
mayoría de los lugares la temperatura del aire varía
dentro del rango templado/subtropical entre 10-28°C. El
confort climático es generalmente óptimo en la mayor
parte del país, excepto durante el mes de octubre,
cuando el país entero es extremadamente caluroso,
exceptuando las regiones montañosas orientales. No
obstante la benignidad de las condiciones climáticas
generales, la gente que vive en las tierras bajas de los
valles de Zambezi y Limpopo soportan un prolongado
estrés de calor (Fig. 2). Figura 2. Regiones naturales de Zimbabwe y
localización de los distritos de Hwedza y Buhera
El país está dividido en las siguientes cinco regiones naturales:

I. Región Natural 1 (5.835km2) - Elevadas precipitaciones (900 – 1.000 mm/año), agricultura diversificada y
especializada.
II. Región Natural 2 (72.745km2)
(a) Precipitaciones moderadamente elevadas (750-1.000 mm/año), producción de hongos ostra concentrada en los
meses de verano. Región de cultivos intensivos.
(b) Similar a (a), con eventos secos más severos durante la estación lluviosa o estación lluviosa relativamente
corta.
III. Región Natural 3 (67.690km2) - Precipitaciones moderadas (650-800 mm/año), agricultura semi-intensiva.
IV. Región Natural 4 (128.370km2) - Precipitaciones moderadamente bajas (450-600 mm/año), agricultura semi-
intensiva.
V. Región Natural 5 (112.810km2) - Precipitaciones escasas y erráticas (menos de 650 mm/año), agricultura
extensiva.
Cultivo de hongos en Zimbabwe

Introducción
En los últimos cinco años, en Zimbabwe se observó un creciente interés en los hongos. Esto se debe,
principalmente, a la actual escasez de hongos en el mercado local, que ha causado un gran incremento en los
precios. El cultivo de hongos, subsecuentemente, se ha tornado una actividad muy rentable.
El uso de hongos como alimento cruza todos los límites culturales. El consumo de hongos en África, y
especialmente en Zimbabwe, tiene raíces tradicionales profundas. En Zimbabwe se han recogido hongos desde
tiempos inmemoriales y se utilizan en muchos platos locales, en medicinas, y aparecen en la cultura y el folklore.
Muchas tradiciones de Zimbabwe consideran a los hongos como regalos presentados a las personas por los espíritus
ancestrales en los bosques. Por esta razón, la venta de hongos silvestres está estrictamente prohibida en ciertas
áreas del país.
Especies identificadas / colecciones

En Zimbabwe se han encontrado más de 60 especies de hongos silvestres comestibles. La mayoría se encuentra en
los bosques de Miombo que cubren más del 60% del país y son dominados por especies arbóreas como
Brachystegia y Julbernadia. Los hongos juegan un rol muy importante en la dieta de la mayoría de los granjeros de
escasos recursos. Aparecen temprano, luego de las primeras lluvias en noviembre y están disponibles hasta marzo.
Se consumen frescos, y el excedente se seca al sol para consumirlo durante la estación seca. Los hongos, por
consiguiente, ayudan a superar la desnutrición entre los grupos de bajos ingresos de Zimbabwe.
Cultivo de hongos
A pesar de su popularidad, usos culinarios, atractivo financiero y rol en la dieta primaria, a nivel del propietario
minifundista, la cantidad de hongos silvestres recolectados continúa declinando debido a la deforestación. Esta
situación hace necesario el desarrollo del cultivo de hongos en pequeña escala. Si tuviera éxito, este cultivo en
pequeña escala facilitaría la provisión de hongos en cualquier momento y a precios más razonables.
Para los productores minifundistas y comunidades de escasos recursos de Zimbabwe, el cultivo de hongos
permitiría el acceso a una dieta equilibrada a un costo relativamente bajo (Mswaka, et al., 2001). Los hongos
comestibles se ubican por sobre todas las hortalizas y legumbres (excepto los porotos de soja) en cuanto al
contenido de proteína, tienen niveles significativos de vitamina B y C, y son bajos en grasa (Stamets, 1993). El

cultivo de hongos también permite que los granjeros utilicen substratos orgánicos, que de otro modo se
considerarían como productos de desecho (Wood, 1985; Labuschagne, et al, 2000).
Justificación
En 1997, una organización no gubernamental (ONG) llamada COPIBO- Zimbabwe (llamada en la actualidad
VECO-Zimbabwe) realizó un detallado estudio socio-económico de la agricultura y la horticultura en Hwedza y
Buhera, encargado por el Comité Asesor de Biotecnología de Zimbabwe (ZIMBAC). El estudio identificó, entre
otros problemas, una escasez general de vigor entre los jefes de familia. Esto se tiende a relacionar a la desnutrición
de los niños. En el informe se recomendaba que deberían introducirse proyectos de alivio a la pobreza dirigidos a
solucionar estos problemas principales, y que tuvieran un componente de generación de ingresos para los jefes de
familia. El cultivo del hongo fue identificado como uno de los proyectos que podrían introducirse para solucionar
los problemas enunciados. Se notó que las mujeres tradicionalmente recolectaban hongos, y jugarían un papel
central en el cultivo de los mismos, sin distracción significativa de otras actividades. La última meta del proyecto
fue mejorar la nutrición e ingreso de los granjeros de escasos recursos (GERs), a través del cultivo de hongos ostra
(Mswaka, et al., 2001). Los objetivos específicos fueron: 1. Asistir a GERs en el establecimiento de facilidades
funcionales para el cultivo de hongos. 2. Entrenar GERs seleccionados y agentes de extensión agrícola en el cultivo
de hongos. 3. Producir y diseminar literatura acerca del cultivo de hongos. 4. Llevar a cabo investigación sobre el
cultivo de hongos comestibles.
Se seleccionaron los distritos de Hwedza y Buhera de Zimbabwe como pilotos, ya que abarcan las regiones
agrícolas naturales II(b) a V (Fig. 2). Los resultados de estas áreas podrían extrapolarse a otras áreas con similares
condiciones ambientales. Los hongos ostra (Pleurotus sajor-caju y P. ostreatus) fueron seleccionados por los
granjeros minifundistas debido a la adaptabilidad de la tecnología de cultivo (Wood, 1985), y también a su
similitud a hongos nativos locales (Nzeve y Huvhe) (Termitomycetes). El cultivo de hongos ostra por parte de
granjeros minifundistas también ayudaría a reducir la incidencia de envenenamiento por hongos, proporcionando
especies comestibles conocidas y bien identificadas (Alexoupoulous, et al., 1979).
Cultivo de hongos ostra

Suministro de semilla (spawn), origen
La semilla se produjo en laboratorios de investigación en la Universidad de Zimbabwe
(Departamento de Ciencias Biológicas, sección Microbiología) y en el Centro de
Investigación y Desarrollo Científico e Industrial (SIRDC), Unidad de Investigación
de Biotecnología (BRI). Se siguieron los procedimientos habituales de producción de
semilla de hongos ostra. Los substratos usados para la semilla fueron granos de trigo
(Triticum sp.) y de sorgo (Pennisetum sp.) (Fig. 3).
Casa de cultivo de hongos (CCH)

La CCH recomendada fue una estructura Figura 3. Incubadora
de ladrillo y argamasa de 8 × 6m, con piso de semilla de hongo
en la Universidad de
de cemento, techo a dos aguas de paja y Zimbabwe
con techo interior de bolsas de yute. El
edificio debía tener ventanas protegidas (alambre tejido) en los cuatro
lados, con 2 ventanas en uno de los lados largos y una puerta entre las
ventanas en el otro. Se recomendaron puertas dobles, con la puerta
exterior de alambre tejido (Fig. 4). En los sitios seleccionados, se
Figura 4. Estructura recomendada para proporcionaron recursos (dinero) para adquirir ladrillos, cemento,
las casas de cultivo de hongos

ventanas y puertas, y para pagar a los constructores. La comunidad debía proporcionar los otros recursos necesarios
para completar las casas de cultivo de hongos. Una CCH lista para usar debía tener el suelo cubierto con arena de
río hasta una profundidad de 2 cm.
En los once sitios, los participantes modificaron el techo a dos aguas por uno plano (Fig. 5), porque la colocación
del tipo de techo recomendado (a dos aguas) era cara. El techo plano tenía sus propios inconvenientes. Todos los
techos se derrumbaron hacia adentro durante el primer año, y los participantes debieron repararlos. Este
derrumbamiento también dañó las paredes de las CCH, las cuales debieron ser reparadas periódicamente. En uno de
los sitios, el tamaño de la CCH era reducido ya que se trataba de una unidad familiar y había una limitación en la
mano de obra para trabajar en ella. En todos los sitios, la CCH se modificó de varias maneras. En algunos sitios, la
estructura se hizo de pasto, con una cobertura de lámina de plástico por dentro (Fig. 6). Generalmente, el tamaño de
la CCH se redujo a 4 × 3m, con techo plano. En otro sitio, las paredes de la casa de hongos se hicieron de palos y
dagga, con un techo plano de paja. (N del T: “dagga” es una hierba sudafricana, Leonotis leonurus).
Figura 5. CCH recomendada con un Figura 6. Casa de cultivo de hongos

techo de paja plano construída con pasto
Otros participantes transformaron estructuras existentes en casas de cultivo de hongos. En algunos casos, se
renovaron cocinas tradicionales (chozas redondas) y se modificaron para convertirlas en casas de cultivo de hongos
(Fig. 7a). En otros casos, para el mismo propósito, se dividieron estructuras existentes en el predio familiar. (Fig.
7b). Se dieron varias razones para las modificaciones observadas. Generalmente, se notó que las CCH de 8 x 6m
eran demasiado grandes para ser mantenidas por una unidad familiar. El techo a dos aguas era demasiado caro de
colocar, aunque era más fácil de mantener que el tejado plano. Éste era de colocación más barata, pero difícil de
mantener y debió ser reemplazado todos los años. Sin embargo, en las CCH más pequeñas, el techo plano fue
considerado ideal.
A. Cocina Tradicional B. Estructura subdividida

Figura 7. Estructuras transformadas en CCH

La mano de obra para trabajar en la casa de hongos se basaba en la familia. El trabajo involucró la construcción
de la CCH, la colocación de arena para el suelo, la recolección y procesamiento del substrato e inoculación, y el
riego de la casa de hongos, al menos una vez al día. Con la familia como la fuente de mano de obra, en todos los
sitios se construyeron casas de cultivo de hongos más pequeñas. La fuente de agua y la distancia entre la misma y
la CCH fueron factores muy importantes para determinar la localización y el tamaño de la CCH.
En aquellos lugares en donde los recursos estaban muy limitados, las familias modificaron estructuras que
estaban en desuso en el predio familiar. Éstas incluyeron chozas redondas y partición de estructuras en edificios
existentes. Los recursos se encauzaron, entonces, en la adquisición de semilla y bolsas de plástico en tubo,
necesarios para cultivar los hongos.
Se demostró la utilización de materiales naturalmente disponibles en CCHs, que se construyeron utilizando
techado de pasto, palos y dagga. Estos materiales están fácilmente disponibles, sobre todo luego de la estación
lluviosa, y son normalmente gratuitos. Uno simplemente debe proveer la mano de obra para cortar y recolectarlos.
Substratos
Mientras se utilizaban los substratos recomendados, los
productores mostraron preferencias para un tipo particular de
substrato y tendieron a usar materiales que estaban fácilmente
disponibles, y también consideraron el tiempo y la energía
utilizadas en la recolección y procesamiento del substrato (Fig.
8).
Cuando estaba disponible, Gondya fue un substrato
apropiado. Este tipo de pasto crece en matas muy grandes y se
recolecta con facilidad en valles de ríos. Se vuelve suave
cuando se lo empapa en agua, y por ello es muy fácil de
manipular. Cuando están disponibles, las frondas de banana
Figura 8. Cortado (picado) del sustrato (hojas
también eran un substrato apropiado, puesto que se vuelven
de banano)
suaves cuando se las moja y están fácilmente disponibles,
porque las bananas crecen normalmente cerca de los hogares. El césped cortado también fue apreciado porque no
requería ningún proceso luego de la recolección. En las regiones de cultivo de maíz y trigo, se usaron residuos de
estas cosechas como sustrato de hongos. El pasto para paja crece bastante bien durante la estación lluviosa, y
también se usó como sustrato solo o mezclado con maíz molido o cáscara de maní.
Figura 9. Mujeres llenando bolsas de substrato para el cultivo de hongos con hojas de banano picadas y
pasteurizadas

Condiciones de crecimiento
La humedad y temperatura son factores importantes que debían ser controlados
en las CCH. Se utilizó arena de río en el piso de la CCH, de modo de mantener la
humedad alta (Fig. 10). En forma periódica, las bolsas de cultivo de hongos
fueron rociadas con agua limpia, especialmente durante la fructificación.
Aquellos productores que disponían de agua fácilmente inundaban el suelo de
cemento, sin usar arena (Fig. 11). En las CCH de paja, las paredes estaban
recubiertas con láminas de plástico para prevenir la excesiva pérdida de agua a
través de las paredes de pasto (Fig. 10). En los suelos de tierra apisonada, el piso
también se cubrió con plástico antes de agregar arena de río. Esto previno la
excesiva filtración en la tierra. En aquellos sitios en donde los recursos estaban
limitados, en lugar de comprar un nuevo pulverizador de mano para la CCH, se
recomendó la utilización de escobas de mano tradicionales nuevas. Éstas se
sumergían en agua limpia y con ellas se rociaban las bolsas.
Figura 10. Arena de río
Se podía utilizar plástico tubular, negro o transparente, como bolsas para el
cubriendo el suelo de una cultivo de hongos (Fig. 12, 13). Algunos productores prefirieron el plástico
casa de cultivo de hongos. transparente debido a que les permitía monitorear la actividad dentro de las
Note las láminas de
plástico negro que cubren bolsas de substrato. Otros prefirieron los de plástico negro porque reducían la
las paredes de pasto para necesidad de cerrar las CCH durante las primeras cuatro semanas, cuando no se
prevenir la pérdida de
necesita oscuridad en las casas.
humedad.
Figura 12. Bolsas de cultivo

de hongo (negras) colgando
de vigas de madera,
mostrando diversos
primordios luego de 5
Figura 11. Suelo de una casa de hongos sin semanas de incubación
arena. El agua inunda el piso en forma directa. (colonización del micelio)
Cosecha y comercialización
Los primordios del hongo aparecen normalmente a través de los agujeros luego de 5-6 semanas (Fig. 14) después
que el substrato ha sido colonizado totalmente por el micelio del hongo ostra (Fig. 13). Las bolsas se rocían
periódicamente con agua limpia para evitar que los primordios se sequen. Luego de 3-5 días los cuerpos de
fructificación del hongo están listos para la cosecha (Fig. 15), y el tamaño al momento de la cosecha depende de la
demanda del mercado.

Figura 13. Bolsas de hongos Figura 14. Cuerpos de Figura 15. Hongos ostra
claras/transparentes totalmente colonizadas, fructificación jóvenes listos para la cosecha: el
antes de realizar la perforaciones. Esto ocurre en la bolsa tamaño a la cosecha
luego de un período de incubación de 4 a 5 depende de la demanda
semanas del mercado
Economía de la producción de hongos ostra

(a) Bolsas para el cultivo: pueden obtenerse en
(i) Farm and City a ZWD*350,00 por metro. Éstas son más angostas y no tan fuertes como las utilizados en el
proyecto.
(ii) Ecoplastics y Proplastics. El Proyecto compra a cualquiera de ellas. Sus precios son iguales. La cantidad
mínima que venden es 300 kg, actualmente a ZWD 7.000,00 por kg (ZWD 2,1 millones por 12 rollos).
Cada rollo tiene aproximadamente 175 m de largo. El costo oscila en ZWD 1.000,00 por metro o ZWD
175.000,00 por rollo.
(b) Semilla (Spawn): El costo de producción real es de ZWD 9.400,00 por kg, pero actualmente se vende a los
granjeros y participantes en el proyecto a razón de ZWD 3.000,00 por kg.
1 kg de semilla de hongo alcanza para sembrar 5 bolsas de 1 metro de largo. Cada bolsa tiene aproximadamente 10
kg de substrato seco. La eficiencia biológica de los hongos ostra es de aproximadamente 100%, es decir, por cada
kg de peso seco de substrato el rendimiento de hongo es de 1 kg. Por consiguiente, se puede esperar obtener un
total de10 kg de hongos de cada bolsa (a lo largo de todo el período de cosecha), en la medida que todos los
procedimientos de producción estén optimizados. Con 1kg de semilla y 5×10 kg substrato, se producirán 50 kg de
hongos en una cosecha.
Costo de producción para 5 bolsas = ZWD 32.000

Material: semilla (ZWD 3.000) + bolsa (5m × ZWD 1.000 = ZWD 5.000) = ZWD 8.000
Mano de obra: estimada a ZWD 8.000 × 3 = ZWD 24.000
Ingreso por ventas para 5 bolsas = ZWD 5.000,00/ kg × 50 kg = ZWD 250.000,00
Ingreso neto para 1 bolsa = (ZWD 250.000,00 - ZWD 32.000) /5 = ZWD 43.600 (USD 53)
* Dólar de Zimbabwe, ZWD 1 = USD 0,012 en febrero de 2004)

Recuerde que esta ganancia corresponde a un ciclo de producción de hongos de 3-4 meses. Cuantas más bolsas
tenga en un ciclo de producción, se producirán más hongos y se incrementará el beneficio.

Figura 16. Presentación en diagrama del cultivo de hongos ostra desde la preparación del substrato hasta la
suspensión de las bolsas en la casa de cultivo de hongos
REFERENCIAS
- Alexopoulous, C. J. and C.W. Mims. 1979. Introductory Mycology. New York, .S.A. John Wiley and Sons, Inc.
869pp.
- Chang, S. T. and W.A. Hayes. 1978. The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms. New York, U.S.A.
Academic Press.
- Labuschagne, P.M., A. Eicker, T.A.S. Aveling, S. Meillon, and M.F. Smith. 2000. Influence of wheat cultivars on
straw quality and Pleurotus ostreatus cultivation. Bioresource Technology 71: 71-75.
- Mswaka, A.Y. and M. Tagwira. 1997. Mushroom survey in Buhera and Hwedza. A Report submitted to the
ZIMBAC Technical Committee. 38pp.
- Mswaka, A.Y., C. Kashangura and J.L. Chigogora. 2001. Making use of locally available cellulosic wastes:
mushroom cultivation by resource poor-farmers in Zimbabwe. Biotechnology (A Publication of the
Biotechnology Trust of Zimbabwe) 5: 4-7.
- Quimio, T. H., S.T. Chang and D.J. Royse. 1990. Technical Guidelines for Mushroom Growing in the Tropics.
FAO Plant Production and Protection Paper 106, Rome.
- Stamets, P. 1993. Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. Berkely, U.S.A. Ten Speed Press. 574p.
- Wood, D.A. 1985. Useful biodegradation of lignocellulose. In: Plant Products and the New Technology (K.W.
Fuller & J. R. Gallan, eds.) Clarendon Press, Oxford.

Part Ⅲ Hongos alrededor del mundo Capítulo 10. Investigación Regional 239
Capítulo 10
CULTIVO DE HONGOS EN UGANDA
Federica Nshemereirwe
UNCST, Uganda
Introducción
El clima de Uganda es moderadamente tropical. Las
temperaturas van desde 17 a 30°C, dependiendo de la región,
siendo generalmente la parte norteña más calurosa y seca
que la región del sur. En la mayor parte del país hay dos
estaciones lluviosas (desde marzo a junio y desde agosto a
octubre), con excepción del área árida nor-oriental, en la
cual se registran escasas precipitaciones y donde habitan
pastores nómades. Uganda está dividida por el ecuador, pero
a pesar de ello la temperatura ambiente se ubica alrededor de
los 25ºC debido a la elevada altitud. Existen regiones
montañosas en el este, oeste y sudoeste en las cuales se
encuentran la mayoría de las especies de hongos silvestres y
constituyen las áreas más convenientes para el cultivo de
hongos. En estas regiones montañosas las temperaturas
oscilan entre 11ºC y 25ºC. Es posible cultivar todo tipo de
especies tropicales durante la mayor parte del año, lo mismo
Figura 1. Mapa de Uganda
que algunos cultivos de regiones templadas. Entre los
substratos potenciales para el cultivo de hongos se incluyen
todos los residuos de la cosecha de cereales y legumbres, marlos de maíz, hojas de árbol, aserrín, cáscara de café,
hojas de banano, bagazo, deshechos de algodón, cáscaras de semilla de algodón, deshechos de cervecería, cañas de
papiro y pasto elefante. Uganda también posee el lago de agua dulce más grande del mundo, el Lago Victoria, así
como otros cuatro grandes lagos de agua dulce. El clima en sus orillas es caluroso y húmedo, y se consideran
convenientes para el cultivo de especies de hongos tropicales.
Las principales especies de hongos silvestres pertenecen al género Termitomyces, siendo Termitomyces
macrocarpus el más popular para su consumo. Los hongos se consumen principalmente con verduras, en sopas, o
mezclados con salsa de cacahuete. La sociedad en Uganda es de tipo patriarcal, donde los hombres dominan casi
siempre a las mujeres. Esto hace que las mujeres estén involucradas en la mayoría del trabajo, cultivos y
quehaceres de la casa, pero no pueden poseer la tierra en la que trabajan. De hecho, la propiedad de la tierra y los
trabajos pesados son problemas de género muy candentes en la actualidad. Todos los ugandeses, excepto los

pastores nómadas, aprecian a los hongos como una comida exquisita, y algunas tribus los utilizan como medicina y
como promotores de la fertilidad. Existe un mercado próspero para los hongos comestibles silvestres locales, sobre
todo a lo largo de las rutas. No habría ningún problema en introducir cualquier tipo de otros hongos útiles en la
dieta de las personas.
Situación actual de la industria de hongos

Escala de producción: No está claro cuántos cultivadores de hongos existen en Uganda, ni las cantidades totales
que se producen, ya que no se ha llevado a cabo ningún tipo de censo. Se ha conformado una asociación nacional
con el fin de trabajar en estos problemas. Existen, sin embargo, aproximadamente seis centros de producción de
semilla (spawn) que pueden servir como entrenamiento para cultivadores y como centros de recolección. Los
comerciantes de Uganda están importando hongos de Kenya y Sudáfrica, pero se desconocen las cantidades
importadas. Se supone que hay más de 400 cultivadores de hongos en Uganda, concentrados principalmente en los
distritos del centro y del sur, donde hay un problema de escasez de tierras. Debido a la naturaleza de la agricultura
de Uganda, que es de pequeña escala, los substratos también están disponibles en bajas cantidades, de modo que los
cultivadores también producen a baja escala. La mayoría de los productores tiene solo entre 20 y 100 bolsas de
fructificación, con un rendimiento promedio de 1-2 kg por día y por productor, a veces menos dependiendo de la
humedad y la estación.
Especies: Sólo se cultivan varias cepas de hongos ostra (Pleurotus spp.). Algunas personas están ansiosas por
domesticar hongos comestibles silvestres, ya que consideran que serían muy apreciados por el mercado.
Substratos: Los productores pertenecientes a distintos distritos usan substratos diferentes. En las áreas del sudoeste,
donde el sorgo es el principal cultivo usan sus tallos, hojas y residuos de inflorescencias. También usan deshechos
de frijoles y a veces paja de trigo y cebada. En las áreas del medio oeste, se utiliza principalmente paja de mijo,
deshechos de frijol y hojas de banano secas. En las áreas centrales, se utiliza principalmente cáscara de semilla de
algodón.
Sorprendentemente, existe gran cantidad de bagazos y residuos de cervecería contaminando el ambiente
alrededor de las fábricas de azúcar, pero nadie los utiliza debido a la gran distancia a estas fábricas, y también
debido a las dificultades burocráticas asociadas con las normas de entrada y salida de las fábricas.
Post-cosecha y comercialización: La comercialización de hongos es en gran medida de tipo informal, en las
orillas de los caminos, o mediante arreglos individuales con aquellos que cultivan los hongos. Debido a la pequeña
escala de la agricultura y la industria en Uganda, el suministro de substratos para el cultivo de hongos es
inadecuado. En consecuencia, los cultivadores de hongos operan en baja escala. Esto puede constituir un obstáculo
para la comercialización, ya que los compradores preferirían un suministro confiable y constante de cantidades
establecidas. Este problema podría resolverse con la formación de cooperativas para la recolección de substratos,
para el acceso a la semilla, y para la comercialización colectiva. El reciente Seminario Nacional de Hongos en
Uganda ha estimulado tal actividad.
Los hongos se comercializan frescos en áreas cercanas a la capital, Kampala, pero generalmente en forma seca
en áreas periféricas. Los hongos se secan con aire seco dentro de espacios cerrados. Ha habido un intento para
desarrollar secadores solares baratos, pero todavía muchos granjeros no los pueden comprar debido a su baja escala
de producción. Es más, los hongos deshidratados (secos) en secadores solares suelen volverse quebradizos y se
pulverizan fácilmente durante el envasado.
Los hongos frescos se venden a UGX* 5.000/ kg (USD 2,5/ kg). Los hongos secos se venden a UGX 25.000-
30.000/ kg (USD12,5-15,0).
*UGX (Chelín Ugandés, UGK 1 = USD 0,0005 en Febrero 2004)

Cultivo
Especies: Se han multiplicado cultivos de diferentes cepas de Pleurotus, y se han
conservado en medio PDA (patata (papa), dextrosa y agar).
Cultivos: El micelio del hongo se mantiene en PDA, utilizando pequeñas botellas

de ginebra, que son reutilizables (Fig. 2). El PDA se prepara en el lugar utilizando
extracto de patatas hervidas en agua, adicionado con dextrosa y agar. Este
preparado luego se hierve y esteriliza.
Semilla (Spawn): Se han hecho ensayos con diferentes substratos para semilla.
Estos ensayos incluyeron grano de trigo, mijo africano(Eleusine coracana L.),
sorgo y maíz. Nosotros hemos establecido un método para sorgo (Fig. 3). Hemos
probado agregando sulfato de calcio y cal al substrato en grano, pero resultaba Figura 2. Demostración
de cómo hacer medio
costoso y no influenciaba significativamente en los rendimientos.
de PDA para el
mantenimiento de cepas
de hongos
Figura 3. Semilla madura en Figura 4. Dentro de la casa Figura 5. Hongos ostra

el laboratorio del Kawanda de cultivo, hongos creciendo creciendo en una bolsa de
Research Institute, Uganda en bolsas de plástico negro plástico transparente en
sobre estantes de bambú sustrato de tallos y hojas de
sorgo
Substratos: Los resultados obtenidos con varios substratos mostraron que la cáscara
de la semilla de algodón era el mejor, seguido por pajas de cereal (paja de trigo, paja
de arroz, paja de mijo, tallos y hojas de sorgo), luego los residuos de cosecha de
legumbres (frijoles y porotos (frijol) de soja). Los marlos (mazorcas) de maíz, el
pasto y las hojas de banano dieron los menores rendimientos. Probamos agregar trigo
y salvado de maíz a los substratos más pobres, pero esto causó mucha contaminación
y se desecharon.
Bolsas de plástico: Hemos probado las bolsas de plástico negras y las transparentes,
y no observamos diferencias significativas en el rendimiento (Fig. 4, 5). Adoptamos
las bolsas negras, porque con ellas no hay necesidad de utilizar un cuarto de
incubación oscuro.
Figura 6. Un productor
Humedad: Probamos diferentes maneras de mantener alta la humedad en los cuartos utilizando ollas de arcilla
de cultivo, incluyendo ollas de arcilla llenas de agua, bolsas y ropa mojadas llenas de agua para
mantener alta la
alrededor de las paredes, arena mojada en el suelo y riego directo en las bolsas (Fig. humedad en la casa de
6). Nosotros nos decidimos por las ollas de arcilla porque están fácilmente cultivo de hongos

disponibles a diferencia de la arena que solo está disponible en

ciertos lugares. El colgado de ropa y sacos mojados demostró ser
catastrófico porque los productores empezaron a usar todo tipo de
ropa vieja y desagradable que favoreció el crecimiento de moho y se
hizo todavía más desagradable.
Casas de cultivo de hongos: Nosotros probamos unidades de cultivo

diferentes y nos decidimos por paredes de barro y palos con techo de
pasto o papiro (Fig. 7). Donde hay muchas termitas recomendamos
paredes de ladrillo. Las estructuras hechas solo con paja son demasiado
Figura 7. Una casa de cultivo. Delante,
temporales y tienen que ser reconstruidas después de cada estación un enrejado de madera para drenar
lluviosa. el substrato (pajas de arroz) después
de la pasteurización
Post-cosecha y comercialización: Hemos probado el secado directo

al sol, pero el color de los hongos cambió drásticamente y también
atrajo las moscas. Intentamos con un deshidratador solar pero los
hongos se volvieron quebradizos y eran difíciles de envasar.
También probamos con desecación por aire en interiores, y éste es el
método que usamos actualmente (Fig. 8). La comercialización es
algo difícil debido a la inadecuada infraestructura. Actualmente,
estamos organizando a los productores de hongos en asociaciones
para que en forma colectiva puedan hacer la comercialización y
tener acceso a la semilla (spawn) y al entrenamiento. También Figura 8. Secando hongos ostra en el
hemos puesto en marcha 5 centros de provisión de semilla en ciertos interior
distritos del país, pero deben ser fortalecidos. En el futuro, también
actuarán como centros de comercialización.
El Próximo Paso para la Industria de Hongos en Uganda

Este autor piensa que el próximo paso es desarrollar, a través de la investigación en transferencia de tecnología,
técnicas de cultivo para otras especies de hongos, especialmente aquellas medicinales (shiitake, Ganoderma,
Agaricus blazei y Auricularia). Esto tiene el objetivo de la diversificación y de ofrecer alternativas a las personas, y
también para el futuro desarrollo de la industria de nutricéuticos en Uganda.
La diversidad de especies también proveerá una base más amplia para la generación de ingresos para los
productores ya que expandirá el mercado. También existe una necesidad de promover activamente el consumo de
hongos a través de la televisión, la radio, los medios gráficos, camisetas calendarios y seminarios. Esto ayudará a
crear y expandir el mercado para los cultivadores. Si la Universidad se involucra en la ciencia de los hongos, habrá
posibilidad de domesticar hongos silvestres saprofitos comestibles.

Consejo a posibles cultivadores

El consejo es unirse a las asociaciones recientemente formadas para
acceder al entrenamiento, al suministro de semilla y al mercadeo
colectivo (Fig. 9). Esto también los habilitará para diversificar las
especies cultivadas e incrementar la producción. De tal modo, la
posibilidad de exportar dentro de la región puede volverse una
realidad.
Figura 9. Entrenando monjas y novicias

Clarisas. En el fondo, a la derecha,
cáscaras de semillas de algodón drenando
en una malla de alambre dentro de un
fregadero. Las bolsas de plástico negro se
llenaron con cáscaras de semillas de
algodón y se inocularon con semilla.

Part Ⅲ Hongos alrededor del mundo Capítulo 11. Hongos para el Trópico 244
Capítulo 11
Hongos para el Trópico
CULTIVO DE HONGOS GANODERMA
Alice W. Chen
Hongos Especiales, E.E.U.U.
¿Por qué elegir hongos Ganoderma?
Ganoderma lucidum, la especie más famosa en este grupo, es un hongo

legendario en China, con una larga y fascinante historia que cuenta con
más de dos mil años. G. lucidum no es sólo un chispeante y bello hongo
leñoso, lo que es más importante es que se lo conoce como el hongo de la
inmortalidad y ocupa el primer lugar entre los hongos medicinales en
China. El Dr. Andrew Weil, la autoridad más popular en medicina
Oriental y Occidental, recientemente aconsejó a los lectores de su
columna diaria de salud el consumo de Reishi para prevenir el cáncer.
Reishi es el nombre japonés para el G. lucidum, mientras que el nombre
chino es Ling Zhi. El Dr. B.K. Kim, un líder mundial en investigación en
Ganoderma en Corea, demostró que G. lucidum tiene propiedades anti-
Figura 1. Ganoderma lucidum con
forma del riñón SIDA. El SIDA es un problema mundial, particularmente en Africa y
(Fotografía cortesía de Henk Voogt) Asia.
Ganoderma lucidum es más conocido como modulador y promotor del

sistema inmune con beneficios para la salud, y su uso a largo plazo es
generalmente seguro. La LD 50 (dosis letal para matar 50% de los sujetos
en estudio) para una única dosis en inyección intraperitoneal de extracto
de Ganoderma fue tan alta como 38g/kg en roedores. El LD 50 de una
fracción soluble en agua de un polisacárido de G. lucidum era mayor a
5g/kg, en roedores. Como las dosis tóxicas/letales en roedores son
bastante altas en relación a las dosificaciones convencionales para
humanos, esto indica que no existen limitaciones significativas para las
dosificaciones clínicas de Ganoderma (Chang, 1995).
Figura 2. Ganoderma bonsai
La siguiente sección discutirá los métodos para el cultivo de G.
lucidum, aunque otras especies medicinales en este grupo incluyen G. tsugae, G. sinense, G. applanatum y G.
capense, cuyos métodos de cultivo son similares a los de G. lucidum. Para que este hongo tan venerado cobre vida
ante los aspirantes a cultivadores de hongos, el autor alimentará el interés y el conocimiento de los lectores al

describir por qué escoger este hongo, cuántas maneras hay para cultivarlo, y el modo de crecimiento de los hongos
Ganoderma. Se responderá a cuestiones como las fases cruciales en el cultivo de Ganoderma, cómo acelerar la
colonización del micelio, cómo controlar los factores ambientales, y cómo producir hongos Ganoderma con
sombrero. Los cultivadores se beneficiarán siguiendo las instrucciones paso a paso para cultivar esta especie tan
ampliamente distribuida.
Es esencial que los cultivadores aprendan, en primer lugar, de los ejemplos exitosos de cultivo de G. lucidum, para
luego adaptarlos a sus propias necesidades. El G. lucidum es fascinante de observar, beneficioso para la salud, y
tiene la posibilidad de generar ingresos para los cultivadores. Basándose en estudios de toxicidad, tiene la
reputación de ser seguro para el consumo a largo plazo con un amplio margen de seguridad.
Selección de cepas de Ganoderma lucidum
Es crucial para los cultivadores nuevos y experimentados entender las características y propiedades de las mejores
cepas. Este conocimiento otorga al cultivador una buena ventaja inicial. La elección de la cepa apropiada puede
determinar el éxito o el fracaso. Existen buenas cepas provenientes de Japón, China, Corea y Norte América para
cultivar G. lucidum por sus beneficios medicinales.
Figura 3. Cepa rojiza con un margen blanco Figura 4. Cepa castaño amarillenta con
característico, en leño sintético un borde de crecimiento en el margen
del sombrero
Tabla 1. Selección de cepas de Ganoderma lucidum

A. Caracteres genéticos superiores
B. Estabilidad de las cepas
C. Cepas que producen cuerpos de fructificación excelentes
- Los sombreros bien formados, con forma de riñón ancho y con tallos adheridos lateralmente.
- Escoger cepas rojizas o amarillentas.
- De superficie barnizada, muy brillosa.
- La parte inferior de color amarilla al momento de la cosecha indica un alto contenido de triterpenoides.
- Una gruesa capa de himenio fértil con largos tubos productores de esporas, indica alto rendimiento de
triterpenoides y esporas.
- El tamaño de los basidiocarpos (cuerpos de fructificación) debe ser de 9 -12cm (de ancho) o mayor.

- El peso de los basidiocarpos debe ser de 15-30g o mayor.

- Alto contenido de polisacáridos bioactivos y triterpenoides, etc.
D. Tasa de crecimiento vigorosa y rápida.
E. Elevado rendimiento de hongos.
F. Resistencia a mohos dañinos (contaminación por mohos no deseada).
Cultivo en leño sintético

Preparación de substratos
Formulaciones de substratos
Tabla 2. Formulación para substrato de aserrín y salvado suplementado, para el cultivo de Ganoderma en
bolsas.
Aserrín de roble 80% 400g
Salvado del trigo, grueso, sin procesar 18% 90g
Sacarosa 1% 5g
CaCO3 1% 5g
Agua aproximadamente 67% 1L
(Fuente: Chen and Miles, 1966b; Chen, 1999)
Aumente las cantidades según su necesidad. Esta formulación se desarrolló primero a escala de laboratorio, y luego
fue reproducida con éxito a mayor escala por cultivadores de hongos en EE.UU. y Canadá. En cultivos a gran
escala, puede utilizarse agua de pozo o subterránea. Asegúrese que el agua no contenga contaminantes indeseables.
Tabla 3. Formulaciones de substratos normalmente utilizados para fructificación de Ganoderma.

Aserrín Salvado Suplemento CaCO3 H2O Referencias
80% 18% sacarosa 1% 1% 67% Chen y Miles, 1996b
Hseu, 1993
80% 20% - un poco 70%
78% 20% - 2% * Liu et al., 1990

Lu y Chang, 1975,
75% 25% - - *
Quimio, 1986
87% 10% - 3% * Tong y Chen, 1990
93.5% 5% Mg SO4 0.2% - * Triratana et al., 1991
aserrín (aliso): astilla de madera (roble) = 1: 1 (5lb /bolsa, peso húmedo)
astillas de madera remojadas y fermentadas en agua enriquecida con melaza
Stamets, 2000
(50mL de melaza/5 galones de agua)
*Cantidad de agua necesaria (Fuente: Chen, 1999)
Confección de leños sintéticos para el cultivo en bolsa

Los leños sintéticos se confeccionan llenando las bolsas (de polipropileno o polietileno resistentes al calor) con el
substrato escogido. Para G. lucidum, generalmente se utiliza un substrato de aserrín y salvado con suplementos.
Verifique la formulación recomendada de substratos en las Tablas 2 y 3. Al usar bolsas selladas por calor con
ventanas de microfiltro, el substrato normalmente debe llenar dos tercios de las bolsas, de modo de dejar espacio
para la ventilación. Si es posible, el substrato se esteriliza enseguida de embolsar para evitar la contaminación. Al

esterilizar el substrato Ud. se asegura que está libre de gérmenes, para lograr el crecimiento del hongo escogido.
También pueden usarse bolsas cilíndricas con tapones.
Figura 5. Bolsas selladas por calor con Figura 6. Bolsas cilíndricas con tapones
ventanas microfiltro
Esterilización del Substrato

Un autoclave es el equipo normal para la esterilización. Los cultivadores nuevos o pequeños sin autoclave
pueden contactarse con el centro de entrenamiento o la universidad para obtener leños sintéticos en bolsas ya
esterilizados.
Los substratos normalmente se esterilizan en autoclave a 121°C (15 psi) durante 15 minutos. Se debe ajustar el
tiempo según la cantidad de substrato a esterilizar. Para la esterilización de substratos basados en aserrín se requiere
un tiempo más prolongado. No esterilice más tiempo que el necesario para evitar una posible descomposición de
los componentes del substrato.
En un laboratorio hogareño, puede utilizarse una olla a presión. Por ejemplo, Stamets (1990) recomienda la
esterilización de bolsas de polipropileno resistentes al calor de 17,50 × 8,25 × 4,75”, rellenas con 3 lb (peso
húmedo) de un substrato de aserrín y astillas de madera, a 15 psi durante dos horas. Por otro lado, bolsas de
polietileno de 2 lb, no resistente al calor, deben esterilizarse a una temperatura menor: 85°C durante 72 horas. Se
recuerda que la esterilización de un substrato leñoso puede requerir ajustes dependiendo de la naturaleza y el
volumen del substrato (Stamets, 2000).
El proceso de cultivo
Semilla (Spawn) e inoculación (spawning)
La semilla de hongo es el inóculo (micelio) crecido en semilla usado para inocular los substratos esterilizados
después de que se hayan enfriado. Muchos cultivadores usan semilla de grano, mientras que algunos prefieren
inóculo líquido. Existen también semilla de aserrín y salvado, e inoculo (spawn) en tacos, broquetas y tapones
acanalados de madera. Escoja la semilla de la mejor cepa, con las características más deseables, incluyendo buenos
rasgos genéticos, estabilidad, producción de cuerpos de fructificación de calidad, de gran beneficio para la salud, y
elevado rendimiento. Utilice semilla vigorosa y de una edad correcta. También utilice semilla fresca, que no haya
sido almacenada, o con la menor cantidad de tiempo de almacenamiento posible.
Métodos de inoculación (spawning)

Es mejor realizar la inoculación inmediatamente luego de la esterilización y del enfriamiento del substrato para
evitar la contaminación indeseable (Chen y Moy, 2004). Los cultivadores novatos pueden no ser conscientes de que

el aire está lleno de contaminantes indeseables como esporas fúngicas y bacterianas. Inocule bajo una campana en
un lugar limpio. Hay dos tipo de inoculación: “spawning continuo” y “spawning localizado”. El spawning
(inoculación) continuo involucra la mezcla completa del spawn (semilla) con el substrato estéril, por ejemplo
mediante la agitación, mientras que el localizado implica colocar el spawn por encima o por los costados del bloque
de substrato. La elección del procedimiento debe basarse en las siguientes características deseables: los
cultivadores deben buscar la menor posibilidad de contaminación por microorganismos indeseables, la mayor
velocidad de inoculación, la mayor facilidad de manejo, la menor cantidad de trabajo, el método más rentable, la
preferencia del cultivador, y una rápida colonización del micelio (corrida del spawn).
¿Cómo deben disponerse las bolsas?

Luego de la inoculación, ¿cómo deben disponerse las bolsas? En algunos cultivos en Taiwán, China, y E.E.U.U.,
las bolsas se colocan verticalmente en estantes. En otros, en Tailandia y E.E.U.U., se colocan horizontalmente. Para
confeccionar los estantes debe utilizarse material durable, fuerte y resistente a los mohos. El fondo de cada estante
debe permitir la circulación de aire. En América del Norte, se utilizan diseños de rejilla abierta. Se ha utilizado
madera tratada, bambú, acero inoxidable y materiales sintéticos de alta calidad para los estantes.
¿Cómo controlar los factores ambientales?

Los factores ambientales como humedad, luz, suministro de oxígeno y temperatura
son normalmente conocidos como parámetros de crecimiento. Debido a que los
hongos Ganoderma crecen desde la fase de micelio hasta formar hongos totalmente
diferenciados y maduros, cada fase tiene un determinado conjunto de
requerimientos para los parámetros de crecimiento. Dado que G. lucidum es un
hongo subtropical que también puede encontrarse en climas templados, una
temperatura elevada cercana a los 30ºC, favorece el rápido crecimiento del micelio
y acorta el tiempo requerido para la colonización del micelio. Se ha sugerido que la
colonización del micelio en ausencia de luz promueve la formación y acumulación
de reservas alimenticias fúngicas como glucógeno y lípidos. Estas reservas de
energía son esenciales para producir hongos macroscópicos a partir del micelio
Figura 7. Cuerpos de (microscópico).
fructificación con forma de
astas o antenas
¿Cuáles son las etapas cruciales en el cultivo de Ganoderma?

Los cultivadores deben prestar especial atención a las fases de transición, como la etapa que va desde la fase
vegetativa hasta la fase reproductora, cuando los primordios (la fase inicial para la formación de los cuerpos de
fructificación) se empiezan a formar. El factor más crucial durante la iniciación de los primordios es la humedad
relativa alta, preferentemente 90-95%. También son importantes el suministro de oxígeno, la exposición a luz
difusa y la inclusión de calcio en el substrato de fructificación.
La práctica de manejo más crucial durante la diferenciación del píleo (el crecimiento especializado para el
desarrollo del sombrero del hongo) es el aumento de la ventilación para reducir la concentración de CO2, junto con
una humedad alta y luz difusa. Cuando la temperatura es demasiado elevada, los cuerpos de fructificación
producidos son muy delgados y de baja calidad. La diferenciación de la fructificación en Ganoderma es muy
sensible a la concentración de CO2, ya que ésta determinará si se producirán cuerpos de fructificación en forma de
cornamenta (CO2> 0.1%), o con sombreros bien formados (CO2<0.1%). El aire fresco contiene 0.03% de CO2. Para
la producción de hongos con sombrero debe apuntarse a reducir el CO2 a 0.04-0.05%, lo más cerca del aire fresco
como sea posible. (Tabla 5). La humedad se suministra en forma de niebla fina, 1-2 o 3-4 veces por día.

Tabla 4. Parámetros de crecimiento de Ganoderma

Fase Duración Humedad Luz CO2 O2 Temperatura
(%, R.H.) (lux) (%) (Ventilación) (ºC)
Colonización
del micelio Tolerable/ 25-30* o
Hasta 2 meses 60 -70% Ninguna 0-1 intercambio
(Corrida del alta conc. menor (20)
spawn)
50-60 días
Inicio de 0.1-0.5% O2 25-30* o
después de la 90-95% 100-200
primordios o menor es positivo menor (20)
inoculación
Formación del 0.1-1% 25-30* o
10-14 días en 70-80%
pedúnculo 150-200 alta conc. baja menor (20):
desarrollo o mayor
(tallo) (ramificación) más gruesos
25 días o más
Diferenciación 150-200 25-30* o
desde Circulación de
del píleo 85-95% 12hr <0.1% menor (20):
primordio hasta aire a baja conc.
(sombrero) (on/off) más gruesos
cosecha
Para
85%
crecimiento 7-10 días Incubación adicional después de maduración de sombrero
50-60%
posterior
*Temperatura establecida a 28ºC, la temperatura real puede ser 2-3ºC más alta (calor generado por la respiración
masiva del micelio) (Fuente: Chen, 1999; Stamets, 2000)
Tabla 5. Control de la concentración de CO2 para producir Ganoderma con sombreros

Aire fresco 0,03%
<0,1%
Ganoderma con sombreros
(Óptimo: 0,04-0,05%)
Ganoderma con cuerpo de fructificación en forma de asta o cornamenta > 0,1%
Cómo crece el hongo Ganoderma

Fase vegetativa (crecimiento del micelio o corrida del spawn)
La corrida del micelio simplemente se refiere al crecimiento y propagación del micelio del hongo en las bolsas de
substrato colonizadas, durante la fase vegetativa y antes de la formación de hongos. El micelio de Ganoderma debe
incubarse en oscuridad, a una temperatura de 25-30°C o menor, incluso tan baja como 20°C. Casi todas las cepas
de G. lucidum, sin considerar la zona geológica de donde la cepa fue aislada, tienen una temperatura óptima de
crecimiento micelial de alrededor de 30°C. Evite la desecación. Cuando el substrato en las bolsas esté cubierto
totalmente por el crecimiento blanquecino del micelio, es el tiempo para la fructificación. Puede observarse algún
color y gotas de líquido. La colonización del micelio puede acelerarse.
Cómo acelerar la colonización del micelio

- Seleccione una cepa vigorosa, de rápido crecimiento en la fructificación, con un genoma superior.
- Escoja la mejor fórmula de substrato. Proporcione un nivel apropiado de humedad al substrato. Evite que el
substrato esté anegado. Asegúrese de proporcionar suficiente aireación. Verifique también que la textura del

substrato sea buena y que exista adecuado contacto entre las partículas para que la nutrición y el transporte de
agua sean excelentes. Use la cantidad correcta de substrato y deje un amplio espacio de aire en la bolsa.
- Escoja un sistema de bolsa que funcione apropiadamente y del tamaño correcto. Cuando se usan bolsas selladas al
calor con ventanas microfiltro, de diámetro grande (no largas y angostas) con amplio espacio de aire sobre el
substrato, se facilita el suministro de oxígeno y el intercambio de aire.
- Use una cantidad generosa de semilla de alta calidad, fresca, pura y vigorosa. Evite la semilla demasiado vieja o
demasiado inmadura. Evite el almacenamiento prolongado de semilla o, mejor aún, no lo almacene.
- Use el spawning continuo (inoculación continua) distribuyendo la semilla por todo el substrato.
- La luz inhibe el crecimiento del micelio. No se necesita luz para el crecimiento micelial.
- Aplique la temperatura de incubación óptima más alta para la colonización micelial (normalmente 30°C).
- Conserve las bolsas inoculadas libres de contaminación.
Activación de la formación de primordios

La formación de primordios se activa mediante la exposición a luz (100-200 lux), oxígeno y humedad relativa alta
(85-95% H.R.). El shock de frío (shock térmico) no es necesario para activar la formación de primordios de
Ganoderma. Sin embargo, cuando ocasionalmente algunos bloques colonizados no respondan al tratamiento de
activación normal, pueden transferirse a un congelador durante una noche. El shock de frío puede aplicarse más de
una vez a los bloques vegetativos que no presentan respuesta. Una breve exposición a bajos niveles de luz es
suficiente para iniciar los primordios de Ganoderma.
Desarrollo y diferenciación de la fructificación

Hacia el final del crecimiento vegetativo del micelio, el micelio blanquecino maduro empieza a formar un
crecimiento más firme, en forma de nudos, en respuesta al estímulo ambiental. Estos centros firmes de crecimiento
de micelio se transforman gradualmente en primordios y aparecen en la superficie del substrato como montículos
redondos y blanquecinos, mucho más grandes que los primordios de Agaricus. Al principio, puede exudar una
masa amorfa de primordio.
Estos primordios se alargan verticalmente en el aire y aparecen como tallos

blanquecinos con forma de dedos. El crecimiento de los tallos tiene lugar
mediante elongación e incremento en diámetro. Bajo condiciones favorables,
las puntas de los tallos maduros, con color y brillo en sus partes inferiores,
comienzan a agrandarse y dar lugar a sombreros de hongo que se adhieren
lateralmente a las puntas de los tallos. Estos sombreros jóvenes continúan
creciendo y desarrollándose en los típicos sombreros anchos con forma de
riñón, aumentando de tamaño en los márgenes del sombrero. Mientras tanto, a
medida que el sombrero madura, aparece una coloración, en principio de un
bonito castaño amarillento o rojizo y luego aparece el castaño rojizo,
dependiendo de las cepas. Bajo luz difusa oscura, los hongos se transforman
en especímenes que resplandecen, con un brillo similar a la laca en la
Figura 8. Puntas de tallos superficie superior y tallos brillosos de color pardo oscuro.
maduros
Menos visible a nuestros ojos, pero más importante, es la diferenciación de una capa fértil llamada himenio en la
parte inferior del sombrero del hongo. El himenio contiene largos tubos fértiles en los que se producen las
basidiosporas. A simple vista, cuando volvemos los sombreros del revés podemos visualizar solamente los
extremos de estos tubos como poros. Debido a ello es que los hongos Ganoderma son poliporáceos de carácter
leñoso, bastante diferentes de los carnosos hongos shiitake con láminas y un tallo adherido centralmente. Este

conocimiento es importante porque un componente medicinal importante llamado triterpenoide se produce en estas
estructuras. Cuanto más gruesa sea la capa de himenio y más largos sean los tubos, es mejor ya que demuestra que
se producen triterpenoides fisiológicamente activos. Esto determina el valor medicinal de la cepa de hongo
Ganoderma y si se justifica su cultivo.
Cultivo sobre leño natural

En el pasado, en China se utilizaban leños naturales de 1m de longitud sin esterilizar para el cultivo de especies de
Ganoderma. Se requería una prolongada incubación, de dos a tres años, para obtener cuerpos de fructificación
maduros en tal substrato. Desde fines de los 1980s, se han desarrollado nuevas tendencias que usan leños cortos.
Hoy, casi todos los cultivadores de Ganoderma sobre leño natural adoptan el cultivo en leños cortos, con menor
tiempo de cultivo. Esto ocurre en China, Japón, los Estados Unidos y otros lugares. A continuación, nos enfocamos
en el cultivo de G. lucidum en leños naturales cortos, encerrados en bolsas sintéticas permeables al aire durante el
crecimiento del micelio. Tal estrategia acorta el tiempo de producción y asegura la calidad de los hongos. Aquí se
detallan los factores cruciales y la metodología para controlar el crecimiento y la fructificación.
Preparación de los leños

Especies de árbol y tamaño del leño
Pueden utilizarse la mayoría de las maderas duras de hoja ancha para cultivar G. lucidum y otras especies de
Ganoderma. Las especies más usadas incluyen roble, pecan (Carya illinoensis), saúco (Sambucus nigra), cerezo
“choke” (Prunus virginiana), y ciruelo, etc. (Chen, 1999; Stamets, 2000; Chen y Chao, 1997). Deben evitarse las
coníferas y las maderas duras que contengan compuestos aromáticos dañinos, aunque estas especies pueden ser
utilizadas luego de su fermentación. El tamaño del leño normalmente utilizado en el cultivo de G. lucidum es de 15
cm de diámetro o menos, y 15-24 cm de largo (Tabla 6). Los cultivadores comerciales en la provincia de Fujian, en
China, cosechan leños de árboles de madera dura de aproximadamente 30 años. Debe tenerse en cuenta el
contenido de humedad en el leño.
Tabla 6. Tamaño y contenido de humedad de leños naturales cortos para Ganoderma

País Tamaño de leño Contenido de humedad Referencia
(diámetro x longitud)
15 × 18-24cm 36-38% (firme) Huang (ed.), 1993, pág. 238
China
6 -15 × 15cm 38-40% (suelto) Chen y Chao, 1997, pág. 514
Japón 15 × 15cm Mayzumi, Okamoto / Mizuno, 1997, p.365
E.E.U.U. 12.7 × 20.3cm Chen, 1999, pág. 182
Tiempo correcto para cosechar los leños, secarlos al aire y cortarlos en leños cortos
Corte leños de las especies de madera dura seleccionadas 15-20 días antes de inocular (Chen y Chao, 1997). Escoja
leños con la corteza intacta y un diámetro de 15cm, a menos que se especifique otra cosa (Tabla 6). Recoja los
leños durante el período de latencia del árbol antes de la formación de nuevos brotes, cuando los troncos del árbol
están llenos de savia y nutrientes y antes de que estos nutrientes se consuman durante el brote de las yemas (Chen,
1999; You, 1987). Exponga los leños ligeramente al aire seco durante 15-20 días en un lugar limpio y bien
ventilado, para obtener el contenido de humedad apropiado en los leños. Para los leños de textura firme y densa, se
requiere un nivel más bajo de humedad comparado con los leños de textura más suelta (Tabla 6).
Corte en leños cortos, de aproximadamente15 cm de longitud. Retenga la corteza, pero alise la periferia de los
leños quitando las pequeñas ramas laterales, espinas, y cualquier zona áspera que pueda punzar una bolsa sintética.

Elección del tipo de bolsa, envasado y esterilización

Coloque los leños individualmente en cada bolsa, o dos leños, uno arriba del otro,
en una bolsa con un diámetro ligeramente más grande (> 15cm en diámetro), y una
longitud de 25-50cm. Esterilice los leños ya embolsados a presión alta (1,5
kg/cm2) durante 1.5 horas o a presión atmosférica normal, o 100°C durante 10
horas. Pueden utilizarse bolsas de polipropileno o polietileno selladas por calor
con ventanas microfiltro. La permeabilidad al intercambio gaseoso de tales bolsas
está regulada por el tamaño, forma, número, localización y naturaleza del
microfiltro de cada bolsa, así como por el espacio aéreo sobre el substrato
colonizado en la bolsa cerrada.
Figura 9. Leño corto dentro

Preparación de semilla (spawn) de la bolsa antes de la
Pueden utilizarse una variedad de inóculos, como semilla o inóculo líquido puro esterilización
de micelio, semilla de grano y semilla de aserrín y salvado. El cultivo (inóculo)
líquido puro de micelio puede hacerse en caldo de patata - dextrosa. Para información sobre el substrato para
semilla de aserrín y salvado vea Tablas 2 y 3.
El proceso de cultivo
Inoculación
Aplique la semilla uniformemente sobre la superficie cortada, en un espesor de 3-5 cm, normalmente 5-10g de
semilla para cada leño. Cuando se usan leños recién cortados, en lugar de leños esterilizados, como en el cultivo
tradicional sobre leños en Japón, la inoculación se debe realizar inmediatamente, o muy poco después de haber sido
cortados para evitar la contaminación, basándose en el hecho que el interior de un árbol saludable es estéril.
Alternativamente, se puede utilizar una pistola de inoculación para dispensar el inóculo líquido con micelio en
agujeros taladrados en la periferia del leño. También pueden usarse tarugos o tacos colonizados.
Figura 10. Inoculación Figura 11. Crecimiento micelial
Crecimiento micelial (corrida o penetración del micelio)

Se debe poner especial atención en asegurar el crecimiento apropiado del micelio en el leño. Deben hacerse
esfuerzos para favorecer el crecimiento del micelio a lo largo del interior del leño. Evite el crecimiento de micelio
en la superficie del leño sólo como una cobertura de micelio coriáceo duro (capa). La formación de una capa de
micelio superficial coriáceo sobre la superficie del leño, sin penetración en el centro del mismo, se relaciona al

oxígeno y al contenido de humedad del leño. La falta de oxígeno o la aireación pobre, así como el anegamiento con
agua, resultan en un crecimiento pobre y lento. Esto es lo opuesto al cultivo de Shiitake en leños sintéticos, en
donde es deseable una cubierta de micelio en la superficie del leño colonizado. Para el manejo apropiado de los
factores ambientales durante la colonización del micelio, refiérase a los parámetros de crecimiento. El crecimiento
micelial en el leño también tolera una concentración de CO2 bastante alta, y se lleva a cabo en ausencia de luz.
Iniciación de primordios
De igual modo que en el cultivo en leños sintéticos en bolsa, la exposición breve a escasa luz activa la producción
de primordios de Ganoderma. El oxígeno también conduce a la formación de primordios. En contraste, el
crecimiento micelial se lleva a cabo en oscuridad, y requiere menos oxígeno. Normalmente, los primordios de
Ganoderma se forman entre 50-60 días después de la inoculación del leño natural.
Empotrado en tierra
Empotre los leños colonizados directamente en la tierra después de la formación de los primordios, dejando éstos
por encima de la superficie. Luego cubra la tierra con paja cortada para retener la humedad. Durante la
fructificación, en la fase de primordio, los leños colonizados se vuelven resistentes a la contaminación microbiana
en la tierra no estéril (Chen, 1996b). Empotre los leños cortos en forma vertical, con la superficie cortada en donde
se colocó la semilla hacia arriba. Se deben utilizar suelos con buen drenaje, como los arenosos. A continuación se
detalla un ejemplo: empotre sólo 16-21 cm o 9 partes del leño en tierra, dejando los primordios bien formados por
encima del suelo (Chen y Chao, 1997). La humedad del leño se conserva mejor al enterrarlo en la tierra. El
enterrado de los leños también permite al micelio absorber nutrientes de la tierra, particularmente minerales y
elementos trazas. El cultivo de leños enterrados puede hacerse en casas de cultivo de hongos que se construyen
fácilmente. Dentro de la casa de cultivo de hongos, se disponen marcos anillados bajos con tapas, normalmente en
2 filas. Alternativamente, el cultivo de especies de Ganoderma sobre leños enterrados también puede llevarse a
cabo al aire libre en el exterior.
Figura 12. Hongos jóvenes a punto de formar sombreros Figura 13. Leños cortos enterrados en macetas con tierra.
Figura 14. Hongos Ganoderma creciendo en leños cortos Figura 15. Ganoderma con crecimiento
avanzado de sombreros
Cosecha de los hongos

Desde la formación del primordio hasta la fructificación de cuerpos listos para cosechar, transcurren
aproximadamente 25 días bajo condiciones favorables. La desaparición del margen de crecimiento blanco en el
borde del hongo castaño amarillento o castaño rojizo es una señal para cosechar. Continúe el cultivo con humedad
reducida en el aire, 85% R.H. por unos 7-10 días adicionales, para favorecer un mayor crecimiento en espesor y
firmeza del píleo (50-60% R.H. en otra práctica). Coseche cortando el tallo. Conserve con el píleo sólo 2cm del
tallo. Si lo desea, continúe el cultivo bajo parámetros óptimos de crecimiento para una segunda y tercera
fructificación, aunque éstas tienen rendimientos más bajos, sobre todo la tercera.
Post-cosecha
Luego de la cosecha es esencial evitar el almacenamiento de los hongos secos bajo condiciones antihigiénicas
húmedas, calientes y sucias. Si no los cuida adecuadamente usted podría asustarse al encontrar que los hongos
bonitos que cultivó se han deteriorado y convertido en polvo por la infestación de escarabajos miniatura llamados
"cécidos" (N del T: mosquitas muy pequeñas: las especies más comunes son Heteropeze pygmaea, Mycophila
speveri y Mycophilia barnesi).
Seque al aire inmediatamente los cuerpos de fructificación, bajo el sol o con aplicación de calor (60°C).
Complete el secado en 2-3 días. Disponga los cuerpos de fructificación con la parte inferior del sombrero hacia
abajo. Durante los días nublados o lluviosos, aplique calor suave (60°C). Un secado inapropiado y prolongado baja
la calidad del producto, al volver marrón oscura la superficie de poros de la parte inferior, o contaminándose con
mohos.
Discusión y Conclusión
Los cultivadores deben conocer muy bien la metodología de cómo cultivar los hongos y cuáles son los factores
ambientales apropiados para cada fase de desarrollo, cualquiera que sea el tipo de cultivo que usen, en bolsas o en
leños naturales. Principalmente se debe tener en cuenta una alta humedad para la iniciación de primordios seguida
por un aumento en la ventilación durante la diferenciación del píleo, para permitir un aumento en el suministro del
oxígeno.
Es aconsejable cultivar Ganoderma orgánicamente. Prácticas defectuosas con el riesgo de una indeseable
contaminación ambiental se han descubierto en relación con el cultivo en leños (Mushroom Growers’ Newsletter,
Setiembre, 2001).
Surge la pregunta de si cultivar G. lucidum en leños sintéticos en bolsa o en leños naturales. El cultivo exitoso en
leños naturales produce hongos Ganoderma de calidad superior. Se producen cuerpos fructíferos densos y firmes
con colores y brillo apreciados que obtienen buenos precios en los mercados del Sudeste de Asia.
Sin embargo, el rendimiento podría ser más bajo, y el tiempo de producción podría ser un poco más largo. El
mayor problema es la conservación del recurso natural del bosque de donde provienen los leños lo cual es una
preocupación ambiental importante. La selección de bosques para obtener los leños debe hacerse cuidadosamente,
escogiendo bosques muy viejos dentro de los cuales la tala de troncos no tendría un impacto ambiental significativo.
La planificación a largo plazo del recurso forestal debe coordinarse con el cultivo en leños.

REFERENCIAS SELECCIONADAS
- Chang, R. 1995. Effective dose of Ganoderma in humans, Ganoderma: Systematics, Phytopathology and
Pharmacology, Buchanan, Hseu and Moncalvo (eds). 39-40.
- Chen, A.W., and P.G. Miles. 1996a. Biomedical research and the application of mushroom nutriceuticals from
Ganoderma lucidum. In: Royse, D. J., (ed.). Mushroom Biology and Mushroom Products. 161-176.
- Chen, A.W., and P.G. Miles. 1996b. Cultivation of Ganoderma bonsai, In: Royse, D. J. (ed.). Mushroom Biology
and Mushroom Products. University Park, PA: Penn State Uinv. Press. pp. 325-334.
- Chen, A.W. 1999. Cultivation of the medicinal mushroom Ganoderma lucidum (Curt.:Fr.) P. Karst. (Reishi).
IJMM 1 : 263-282.
- Chen, A.W. 2002. Natural log cultivation of the medicinal mushroom, Ganoderma lucidum (Reishi). Mushroom
Growers’s Newsletter, 3 (9): 2-6, Jan. 2002.
- Chen. A.W. 2003. A fresh look at an ancient mushroom, Ganoderma lucidum (Reishi). Mushroom News 51 (2):
14-24, Feb. 2003.
- Chen, A.W., and M. Moy. 2004. Mushroom cultivation: building mold contamination. Proceedings 16th ISMS
International Congress, Miami,USA, Mar. 2004.
- Chen, K.L., and D.M. Chao. 1997. Ling Zhi (Ganoderma species). In: Hsu, K. T. (ed.). Chinese Medicinal
Mycology (in Chinese). Beijing, China: United Press of Beijing Medical University and Chinese United Medical
University. pp. 496-517.
- Kim, H.W., and B.K. Kim. 1999. Biomedical triterpenoids of Ganoderma lucidum (Curt:FR.) P. Karst.
(aphyllophoromycettideae). IJMM l: 63-67.
- Mayzumi, F., H. Okamoto, and T. Mizuno. 1997. Cultivation of reddish Reishi (Ganoderma lucidum, red). Food
Rev. Int. 13: 365-382.
- Mushroom Growers’ Newsletter, Sept., 2001.
- Stamets, P. 2000. Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. 3rd. edition. Berkeley, CA: Ten Speed Press.

Capítulo 11
CULTIVO DE HONGOS SHIITAKE
Alice W. Chen
Hongos Especiales, E.E.U.U.
¿Por qué elegir hongos Shiitake?
Shiitake es, por mucho, el hongo comestible medicinal más popular e

importante en muchos países (Chen, et al., 2000; Chen, 2001;
Humble, 2001; Royse, 2001; Stamets, 2000). El nombre shiitake se
origina en Japón en China se lo conoce como xiangu y en Francia
como lentin. Al usar su nombre científico, Lentinula edodes, usted
puede estar seguro que está hablando sobre el mismo hongo con
personas de otras partes del mundo. Este hongo chino antiguo,
descubierto primero en China, es principalmente de clima templado,
tiene una larga historia como delicadeza culinaria y como
estimulador de inmunidad, y produce lentinan, que en Japón está
Figura 1. Shiitake reconocido como una droga anticancerosa. También se ha
descubierto una propiedad anti-VIH junto con otros beneficios para la salud.
Puede sorprender que el shiitake sólo se encuentre como especie nativa en países del Oriente Lejano como China,
Japón y Corea, pero no en América del Norte ni en Europa. La reciente visualización de shiitake en tierra virgen en
E.E.U.U. probablemente se deba a escapes del hongo de los lugares de cultivo, o de preparaciones culinarias. En
China, donde se encontró el shiitake por primera vez, su nombre chino xiangu, significa hongo fragante (xian
significa fragancia, gu significa hongo). Dos formas altamente apreciadas de xiangu son dongu, el shiitake de
invierno (dong significa invierno), y huagu, el shiitake flor (hua significa flor). Ambas formas con sombreros
carnosos y gruesos, se producen a temperaturas invernales. Huagu, el shiitake más buscado y el más caro, es una
forma de dongu con un patrón de grietas similar a una flor en la superficie superior del sombrero (Wu, 2000).
Es muy natural que China fuera la primera en descubrir cómo cultivar shiitake hace casi mil años. El crédito se le
dio a Wu, Sang Kwuang en la Provincia de Zhejian como el observador ingenioso que dedujo cómo aumentar la
fructificación de shiitake en leños encontrados en tierra virgen durante la Dinastía Sung en 1.100 D.C. (Miles y
Chang, 1989). Durante aquellos lejanos días, las esporas de shiitake que flotaban en el aire se implantaban
espontáneamente quizás sobre troncos de árboles caídos o ramas. La metodología científica evolucionó mucho más
tarde, cuando el Dr. Shozaburo Minura en Japón desarrolló la técnica de inoculación de leños naturales con cultivo
de micelio puro de shiitake, en 1914 (Stamets, 2000). A principios del siglo veinte, el Prof. Chang-Chich Hu, de la
Universidad de Jing-Ling (ahora Universidad de Nanjing) en Nanjing, China, fue uno de los pioneros en promover
el cultivo de shiitake en China, después que retornó de la Universidad de Tokio en Japón. Sólo aproximadamente
dos décadas atrás, en 1979, después de unos doce años de investigación, China tuvo éxito en el cultivo de shiitake
en tronco sintético (bloques de sustrato en bolsas) a gran escala, una producción mucho más rápida comparada con
el cultivo en leños naturales (Huang, 1997). Hoy, China se mantiene como uno de los mayores productores,
consumidores y exportadores de shiitake. En el año 2000 del nuevo milenio, las importaciones de shiitake a Japón
subieron a 42.057 toneladas, un 33%, con un valor de USD 93,65 millones. Casi todo el shiitake importado a Japón
provino de China.
En E.E.U.U., el cultivo de shiitake empezó a desarrollarse entre 1986 y 1996, luego del levantamiento de una
prohibición de importar cultivos vivos de L. edodes por el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos) en 1972 (Royse, 2001). Ahora, el shiitake fresco, cultivado por productores americanos, es el principal
hongo de especialidad en los supermercados de todo el país, mientras que el shiitake seco tiene una larga historia
como un tesoro en las tiendas comestibles orientales, particularmente en barrios chinos y otras comunidades
orientales.
El cultivo de Shiitake se practica ampliamente no sólo en el Sudeste de Asia (China, Taiwán, Japón, Corea,
Singapur, las Filipinas, Sri Lanka y Tailandia), sino también en América del Norte (E.E.U.U. y Canadá), Europa
(con Francia a la cabeza, Alemania, los Países Bajos, España, Italia, Inglaterra, Suiza, Bélgica, Finlandia y Suecia),
Australia y Nueva Zelanda (Oei, 1996; Romanens, 2001). El cultivo de shiitake es, de hecho, una industria mundial.
El cultivo de shiitake en bolsas de leños sintéticos es ahora el método número uno usado en China (Wu, 2000).
También es la manera más común de cultivar shiitake en los E.E.U.U. El costo de los materiales y del laboreo del
cultivo tradicional en leño natural parece ser menos redituable para los cultivadores americanos. A continuación,
nosotros nos enfocamos en el cultivo de shiitake en bolsa, basado en la metodología americana y china. Para
estimular un éxito consistente, el autor proporciona una comprensión más profunda sobre las fases cruciales y
básicas del cultivo de shiitake como una guía práctica para los cultivadores, incluyendo una crítica selección de las
cepas, progresos en el crecimiento del micelio y madurez en la preparación de los hongos en formación, cómo
controlar el ambiente en cada fase, cómo desencadenar la formación de hongos, y cómo crece el hongo. También se
describen técnicas especiales para forzar el huagu (el shiitake flor), la forma más cara en los mercados mundiales.
Cultivo de Shiitake en Bolsa (Cultivo en Leño Sintético)

Selección de cepas
Es crucial saber la importancia que tiene la selección de cepas de shiitake. Las cepas de shiitake varían
ampliamente, particularmente en la temperatura de fructificación y la maduración del micelio (temprano o tarde;
tiempo de producción más corto o más largo). También con la cepa se relacionan la selectividad del sustrato, la
velocidad de crecimiento (algunas cepas rápidas pueden producir fructificación prematura), la calidad del hongo
shiitake (forma, tamaño, espesor, color, sabor y fragancia, etc.), rendimiento y adaptabilidad ecológica a
temperaturas extremas, normalmente tolerancia al frío. Basado principalmente en el sistema chino, las cepas se
clasifican en 4 categorías según la temperatura de fructificación (Tabla 1).
Tabla 1. Clasificación de cepas de shiitake basada principalmente en el sistema chino

Temperatura baja Temperatura media Temperatura alta Amplio rango de temperatura
10°C 10-18°C 20°C y mayor 5-35°C
En alerta a la intrusión de importaciones masivas, los japoneses desarrollaron varias cepas nuevas de shiitake
dependientes de técnicas de cultivo, con cuerpos de fructificación grandes y gruesos conocidos como basidiocarpos
(Watanabe, 2001). Tanto el comportamiento como la estabilidad de las cepas superiores son importantes. Los
cultivadores experimentados son conscientes de los problemas potenciales de la atenuación o degeneración de las

cepas. Por ejemplo, los subcultivos repetidos y el almacenamiento prolongado del cultivo stock pueden resultar en
cuerpos de fructificación más pequeños y en menor rendimiento (Huub Habets).
Selección del sustrato

Para el cultivo de shiitake muchos prefieren el aserrín envejecido de árbol de hoja ancha. El aserrín fresco, sin
envejecer por fermentación, puede usarse para el shiitake sólo si es de especies de árboles de alta calidad. Roble,
“chinkapin” (Castanopsis), carpe (Carpinus sp.), ocozol (Liquidambar styraciflua), álamo, aliso, palo hacha
(Olneya tesota), haya, abedul y sauce son ejemplos de maderas duras de hojas anchas no aromáticas normalmente
usadas en los EEUU. El aserrín proveniente de especies de árboles de calidad más baja debe envejecerse a través de
la fermentación (Oei, 1996). Seleccione el recurso que esté localmente disponible y sea barato, por ejemplo, en
Australia se usa el aserrín del eucalipto fermentado. Hay cultivadores que prefieren usar aserrín envejecido sin
tener en cuenta las especies de árboles. Son importantes tanto los nutrientes del sustrato como las propiedades de la
textura física para la aireación. Las partículas del aserrín no deben ser menores de 0.85mm.
Formulación del sustrato

Para las formulaciones normalmente usadas de aserrín de madera dura suplementadas, vea la Tabla 2. Muchos usan
un sustrato simple con aserrín, salvado y 1% CaCO3 (Oei, 1996). También se agrega frecuentemente 1% sacarosa.
Además de las maderas duras, el uso de pino es un asunto de gran interés, dado que el pino es un recurso forestal
fácilmente disponible. El sustrato suplementado de pino-madera dura (Tabla 2-Fórmula C) se usó como un sustituto
parcial de ingredientes basales en el Instituto de Investigación Forestal de Nueva Zelandia para la producción de
shiitake, con resultados satisfactorios. También pueden usarse como ingredientes basales alternativos, desechos
agrícolas como la cáscara de semilla de algodón, los marlos de maíz, el bagazo y la paja.
Tabla 2. Formulación de sustratos basados en aserrín para el cultivo de shiitake

A. Basado en aserrín de árboles de hoja ancha (Wu, 2000)
aserrín 100 kg
salvado de trigo o arroz 23,25kg
yeso 2,5kg
superfosfato de calcio 0,5kg
sacarosa 1-1,5kg
agua 100-140kg
B. Basado en aserrín de árboles de hoja ancha (Stamets, 2000)
aserrín 100 lb (o 64 gal)
virutas de madera 50 lb (o 32 gal)
salvado de arroz o centeno 40 lb (o 8 gal)
yeso (sulfato de calcio) 5-7 lb (o 1 gal)
agua 60%
C. Instituto de Investigación Forestal de Nueva Zelandia
aserrín de pino 6 partes (pino Monterey- Pinus radiata)
aserrín de madera dura 3 partes (haya o álamo)
grano 1 parte (cebada)
D. Sustrato basado en paja (Oei, 1996)
paja de arroz 50kg
paja de trigo 20kg
aserrín 20kg

sacarosa 1,3kg
CaCO3 1,5kg
ácido cítrico 0,2kg
CaSO4 0,5kg
Esterilización del sustrato
La esterilización depende de la naturaleza de las bolsas (polipropileno o polietileno), del tamaño de la bolsa, de la
naturaleza y la cantidad de sustrato por bolsa, y de la cantidad total. Para un sustrato de aserrín-salvado, esterilice
de 2-3 hasta 4-5 horas a 121°C. Se aconseja a los cultivadores probar sus mezclas y ajustar en conformidad
(Stamets, 2000).
Semilla (Spawn) e inoculación
Debe usarse una semilla fresca y vigorosa de edad apropiada. Seleccione la mejor cepa que se adecue a su interés.
En general, en E.E.U.U.se usa la inoculación "continua" (semilla completamente mezclada con todo el sustrato) en
bolsas más grandes, mientras que en China y Australia se usa la inoculación superior o localizada (la semilla queda
en la superficie del sustrato o en el agujero de inoculación) en bolsas más pequeñas. La inoculación continua da una
velocidad de crecimiento mucho más rápida. Las bolsas más grandes selladas al calor con filtros con microporos de
respiración, llenadas parcialmente con los substratos, permiten mezclar la semilla con el sustrato agitando mecánica
o manualmente. Las bolsas más pequeñas, con cuellos de anillo y tapones, que están totalmente llenas y no dejan
algo de espacio con aire en las bolsas no se prestan para la inoculación continua.
¿Cómo controlar los factores ambientales?

Stamets (2000) resumió los parámetros de crecimiento para el cultivo del shiitake en la Tabla 3.
Tabla 3. Cómo proveer el ambiente correcto para el crecimiento de shiitake

Crecimiento del micelio Inducción de primordios Desarrollo de frutos
Temperatura 21-27°C 10-16°C* 6-21°C ** 16-18°C* 21-27°C**
(70-80°F) (50-60°F) (60-70°F) (50-70°F) (60-80°F)
para todas las cepas fluctuación de temperatura
Humedad 95-100% HR 95-100 % HR 60-80% HR
Incubación ca. 1-2 meses 5-7 días 5-8 días
dependiendo de la cepa
CO2 >10.000 ppm, tolerante <1.000 ppm <1.000 ppm
Ventilación 0-1 4-7 /hora 4-8 /hora
(oxígeno) oxígeno oxígeno
Iluminación 50-100 lux 500-2.000 lux 500-2.000 lux
a 370-420 nm (verde-uv) <500 lux (tallo largo)
* temperatura fría (Fuente: Stamets, 2000)
** temperatura cálida
Recuerde siempre que, por ser especies principalmente de climas templados, los hongos shiitake se producen mejor
a baja temperatura y poca fluctuación de temperatura y humedad, aunque ahora están disponibles cepas de altas
temperaturas.

Cómo crecen los hongos shiitake en cultivo

La producción de shiitake involucra dos fases, una vegetativa de crecimiento y maduración del micelio y una
reproductora de formación del cuerpo de fructificación. Es indispensable para los cultivadores seguir muy de cerca
la colonización del micelio (corrida del spawn) con muchas fases de cambios fisiológicos intrincados y
morfogénesis (cambio en rasgos físicos en crecimiento), enfocándose en la transición de la fase vegetativa a la fase
reproductora. Los cultivadores deben estudiar las secciones relativas al cultivo para conocer los detalles y la
secuencia de fotografías de shiitake.
Corrida del spawn (crecimiento del micelio y maduración)

La fase intrincada del crecimiento del micelio, fase vegetativa, consta de 5 fases. Todas las cepas de shiitake
muestran un crecimiento de micelio óptimo a 25°C. La duración del crecimiento micelial es de 1-4 meses y
depende de las cepas y de la metodología de cultivo. No se necesita luz durante el crecimiento micelial, sin
embargo, un poco de luz en el ciclo día/noche hacia el final del crecimiento vegetativo conduce a la inducción de
primordios. Pueden usarse diferentes enfoques, como un suministro de luz hacia la fase tardía del crecimiento
micelial, exposición corta a la luz de 4-horas/ ciclo día-noche (Royse, 2001), o usar un nivel bajo de luz de 50-100
lux, a lo largo de la corrida del spawn (crecimiento micelial) (Stamets, 2000). El cambio dramático del crecimiento
del micelio vegetativo a la producción de cuerpos de fructificación macroscópicos en la fase reproductiva requiere
una cantidad enorme de reservas de energía. Una vigorosa colonización del micelio es de fundamental importancia.
Debe notarse que las cepas varían ampliamente en la duración del tiempo para la maduración del micelio. Para una
cepa, 60 días son suficientes para madurar, mientras que éste sería un tiempo insuficiente para otra cepa y podría
producir hongos deformes (Miles y Chang, 1989).
Crecimiento del micelio

Inmediatamente luego del spawning (inoculación), empieza a crecer el
micelio blanquecino del shiitake en el substrato suplementado, hasta
que la colonización se completa. Ésta es una fase de asimilación activa
con una alta velocidad del metabolismo fúngico. Se activan las
enzimas para romper los componentes complejos del substrato (por ej.
celulosa, hemicelulosa y lignina) en moléculas más simples que
pueden ser absorbidas por el micelio como nutrientes para el
crecimiento y la propagación bajo condiciones de crecimiento
favorables.
Figura 2. Colonización del substrato
por el micelio del hongo En prácticas de cultivo especiales, los bloques colonizados de micelio
son sometidos a temperaturas más altas hacia el final del crecimiento
micelial. En Japón, los bloques colonizados se exponen a menudo a temperaturas de 25-27°C durante una semana
antes de fructificar (Watanabe, 2001). En China, a veces se exponen los bloques colonizados de micelio a
temperaturas en el límite superior de 27-30°C por un periodo de tiempo (Miles y Chang, 1989). La razón de estas
metodologías está basada en la idea de que mientras dichas temperaturas sub-óptimas más altas no promueven el
crecimiento del micelio, pueden facilitar la degradación del aserrín. No está claro si tales alegatos han sido
apoyados por estudios independientes sobre la descomposición de la lignocelulosa del aserrín. También se aplica el
rociado de agua sobre los bloques colonizados de micelio sin bolsas para promover la maduración del micelio y el
"amarronamiento" (pigmentación) (Watanabe, 2001). Los cultivadores deben ser conscientes que estos efectos
pueden variar y pueden depender de la cepa.

Es útil tener presente que algunas cepas de rápido crecimiento pueden producir frutos prematuros inesperados
antes de la maduración del micelio, lo cual no es deseable. Se debe tratar de mover los bloques lo menos posible
durante la colonización, dado que el movimiento o cualquier choque físico puede activar la fructificación prematura.
El crecimiento rápido y la producción en tiempos más cortos pueden no ser las mejores opciones. Los hongos
resultantes pueden no tener la textura carnosa deseada en los mercados asiáticos, pero podrían ser aceptables en
nuevos mercados en otros lugares. Normalmente, el crecimiento lento a temperaturas de invierno produce el dongu
de calidad alta, el shiitake de invierno o huagu, el shiitake flor, el shiitake más caro y más buscado, que se forma a
temperaturas frías y secas con fluctuaciones diurnas.
Formación de la cubierta micelial

En la superficie exterior del bloque del sustrato colonizado, se desarrolla una capa espesa de micelio, inicialmente
de color blanco, 2-4 semanas después del "spawning"(inoculación) - la fase más tardía del crecimiento micelial. A
altas concentraciones de CO2, podría formarse una cubierta micelial muy gruesa.
Formación de protuberancias (fase de la ampolla, o fase del popcorn o palomitas de maíz)

Agregados de micelio aparecen como ampollas o se forman protuberancias tipo “popcorn” de varios tamaños en la
superficie de la cubierta micelial, en la mayoría de las cepas, normalmente cuando la colonización del micelio
blanco cubre el sustrato por completo en la bolsa, o a veces antes. Los primordios se producen en las puntas de
algunas de estas protuberancias. Sin embargo, la mayoría de las protuberancias aborta y nunca desarrolla cuerpos
de fructificación. El tiempo de formación de las protuberancias varía con la cepa, el sustrato y la temperatura.
Normalmente se forman 10 días más rápido a 25°C que a 15°C (Miles y Chang, 1989). La fluctuación de
temperatura y las concentraciones altas de CO2 estimulan la formación de protuberancias. Cuando las
protuberancias se vuelven demasiado numerosas, los cultivadores deben bajar la concentración de CO2 en la bolsa
cortando hendiduras en la misma. En todo caso, se debe proporcionar alguna aireación durante este tiempo.
Amarronamiento y formación de la corteza (pigmentación y endurecimiento de la cubierta)

Hay dos enfoques diferentes, amarronamiento en el exterior de la bolsa contra amarronamiento dentro de la bolsa.
Algunos cultivadores retiran completamente la bolsa cuando el amarronamiento cubre 1/3 a 1/2 de la cubierta
micelial en la bolsa (Oei, 1996). Royse (2001) adopta el amarronamiento fuera de la bolsa. Las bolsas se retiran
antes de la pigmentación. El tiempo de remoción de la bolsa es crucial. El rendimiento puede afectarse si la bolsa se
retira demasiado temprano o demasiado tarde. Los cultivadores deben mantener 60-70% H.R. para evitar la
contaminación después de quitar la bolsa. El aire refuerza el amarronamiento por oxidación. Cuando se expone al
aire, el micelio se pone marrón rojizo en la superficie y eventualmente forma una superficie protectora castaña
oscura, seca, y endurecida que funciona como la corteza de un árbol. El sustrato interno se pone suave y húmedo
como consecuencia del metabolismo fúngico. El contenido de humedad interior puede ser tan alto como 80% (Oei,
1996), ideal para la formación del cuerpo de fructificación excepto para las cepas que no se vuelven marrones.
Inducción de la fructificación para desencadenar la formación de primordios

Los cultivadores deben quitar la bolsa hacia el final de la colonización del micelio antes o después del
amarronamiento. Deben inducir la fructificación cuando la semilla alcanza la madurez fisiológica y después del
amarronamiento y de la formación de la corteza. Normalmente se remoja en agua para inducir la fructificación
después del amarronamiento y la formación de la corteza. En general, los siguientes factores promueven la
fructificación (Tabla 4).

Tabla 4. Inducción de la fructificación: factores que promueven la iniciación de primordios en Lentinula

edodes
Remojo en agua, el más común (Royse, 2001: 2-4 hs a 12°C; Stamets, 2000: 24-48 hs)
Rociado con agua (Watanabe, 2001)
Fluctuación de temperatura
Humedad alta; fluctuación de humedad
Remoción de CO2, o aumento del suministro de oxígeno
Apuñalar (con una aguja de metal larga) e Inyectar (con agua)
Voltear los bloques al revés (cuando el micelio ha colonizado la
Choque físico (agitación, perturbación) mitad del bloque: Watanabe, 2001)
Golpes (ej. los leños naturales)
Estimulación eléctrica
(Fuente: Oei, 1996; Watanabe, 2001)
Figura 3. Bloques de substrato a los que se les ha removido la bolsa de plástico
Formación de basidiocarpos
- Formación de primordios en la punta de la protuberancia (ampolla)
- Desarrollo de los primordios en botones de hongos jóvenes (castaño oscuro)
- Alargamiento del pie (tallo) a medida que el botón aumenta de tamaño
- Aumento del tamaño y espesor del hongo mientras el color se pone más claro
- Expansión (apertura) del sombrero del hongo desde la fase más joven cuando el margen del sombrero se enrolla
hacia abajo
Figura 4. Basidiocarpos en los leños sintéticos

Cosecha, post-cosecha y oleadas subsecuentes

Los cultivadores deben bajar la humedad a 60%H.R. durante 6-12 horas antes de cosechar para promover una vida
de anaquel más larga de los hongos a comercializar. Coseche cuando el borde del sombrero del hongo todavía está
enrollado, o cuando el sombrero del hongo se extiende sólo parcialmente (60-70%). Ésta es la forma apreciada por
los mercados asiáticos. Los cultivadores deben recoger a mano los hongos sosteniendo los tallos de los hongos y
torciéndolos suavemente desde el bloque de sustrato. Si es necesario podan el extremo del tallo de los hongos
cosechados, y cortan los residuos de los tallos que quedan en el sustrato. Los remanentes de los tallos residuales
favorecen la contaminación microbiana. Después de cosechar los hongos, se baja la humedad a 30-50% H.R. a
21°C, para inducir una dormancia de 7-10 días (Stamets, 2000), entonces se remojan los bloques de sustrato por un
período de tiempo: hasta 12 horas para obtener la segunda cosecha u oleada, y hasta 18 horas para la tercera (Royse,
2001). Las bolsas de mayor tamaño con más sustrato usadas por los cultivadores americanos producen hasta 5-6
oleadas. Los hongos cosechados se secan a 60°C.
En China y Japón, la calidad del shiitake está determinada por la forma (redondeada con el borde enrollado hacia
abajo antes de que el sombrero se extienda totalmente y con el tallo central), la textura (la parte carnosa espesa y
firme), el tamaño, el color, el sabor (aumentado por la cocción, especialmente del shiitake fresco) y la fragancia
(aumentada por el secado), además de la frescura y estar libre de contaminación, pestes e impurezas.
Figura 5. Cuerpos fructíferos
Cultivo de shiitake en E.E.U.U.

En contraste con los cultivadores del sudeste asiático, como China, los cultivadores
de shiitake en América del Norte usan generalmente bolsas más grandes selladas al
calor con ventanas microfiltros de respiración. Estas bolsas, cada una con 2-3kg, o
más (5.5kg) de sustrato en peso húmedo, producen más oleadas de hongos en un
tiempo de producción más corto, usando la inoculación continua. Estas bolsas en
general requieren menos laboreo, consumen menos tiempo, y sufren menos
contaminación. En cuanto a la metodología, normalmente se practican aquí la
inoculación continua, el amarronamiento por fuera y dentro de las bolsas, y el
remojo en agua para la inducción de la fructificación. Los hongos se producen bajo
parámetros de crecimiento controlados en interiores. Los cultivadores más
sofisticados usan la mecanización. Hay una tendencia entre los cultivadores
norteamericanos de usar cepas de crecimiento más rápido, sobre todo los
cultivadores nuevos para ganar confianza. Los mercados de hongos frescos gourmet
Figura 6. Estilo americano

de especialidad en América del Norte son bastante nuevos e incluyen quizás algunos consumidores menos
sofisticados.
Cultivo de Shiitake en Leño Natural

Examinemos el cultivo tradicional en leño natural para ver cómo se
cultivó el shiitake por casi mil años. En la actualidad se prefiere hacer
el cultivo en leños en el interior en ambientes protegidos o controlados,
en lugar de dejarlo completamente dependiendo de la naturaleza. Sin
embargo, el cultivo en leño natural al aire libre todavía está en práctica,
y puede ser el más apropiado como primer paso para cultivadores que
tienen recursos limitados.
Figura 7. Shiitake en leño
Selección de especies de árboles para obtener leños adecuados a cepas específicas

Los troncos de madera dura no aromática para el cultivo de shiitake son específicos de las cepas. Es indispensable
seleccionar las especies de árboles correctas para concordar con la cepa de shiitake escogida. En los Estados
Unidos las especies de árboles favoritas para usar en el cultivo de shiitake en leño natural son los robles (Quercus),
Chinkapin (Castanopsis), carpe (Carpinus) y el roble tostado (Lithocarpus). También se pueden usar maderas
blandas como álamo y abedul, aunque se mantienen menos tiempo en producción de shiitake. Los cultivadores
deben averiguar qué tipo de árboles apropiados están disponibles localmente.
Tala de árboles y preparación de leños

La tala o corte de árboles debe hacerse durante la estación inactiva cuando el contenido de nutrientes del tronco es
el más alto y la corteza está unida estrechamente a la madera. Se seleccionan árboles con corteza intacta. Los
troncos de 7-15cm (2.5-7”) de diámetro se cortan de 1m longitud. Leños más gruesos que 25cm (10”) deben
partirse a lo largo. Los cultivadores deben taladrar agujeros de inoculación separados 2.5cm, a lo largo cada 15cm,
y empezar la fila adyacente a mitad de camino en la parte de arriba (poniendo agujeros en forma de diamante) dado
que el micelio se desparrama más rápidamente a lo largo del grano de la madera que a través. Se puede aplicar agua
de cal a las superficies expuestas en los extremos del leño para prevenir la contaminación con mohos.
Figura 8. Tala de árboles en la Figura 9. Taladrado de agujeros Figura 10. Inoculación

estación inactiva de inoculación
Semilla e inoculación (Spawn y spawning)

Los cultivadores deben seleccionar y preparar (u obtener) semilla de la cepa que mejor se adecue al rango de
temperatura y la duración para la madurez correctos (vea selección de cepas en cultivo en bolsa). En China se usa
semilla de salvado de aserrín suplementado, mientras que en los Estados Unidos se prefiere la semilla en tapones de

madera. La semilla en grano no es apropiada porque podría ser comida por roedores e infectada por moscas. Los
cultivadores deben usar semilla fresca para inocular el leño 15-30 días después de la tala, cuando la humedad del
leño está reducida. Dado que Lentinula edodes es un saprófito, sólo puede crecer en madera muerta, y no en árboles
recientemente talados que todavía contienen células vivas. Los agujeros de inoculación llenos de semilla deben
sellarse con cera caliente o una mezcla de cera caliente y resina para prevenir la contaminación y la evaporación.
En China, se han usado tapas hechas de corteza de árbol o espumas de plástico para sellar los agujeros de
inoculación.
Disposición temporal para la colonización del micelio

Los leños inoculados deben apilarse unos cerca de los otros en un
patio interior o al aire libre, sobre un suelo de piedras. La pila debe
estar ligeramente cubierta para estimular el crecimiento micelial. Los
cultivadores deben tener presente que la temperatura óptima de
colonización es de 25-28°C y deben evitar la humedad o sequedad
excesivas. Esta fase ocurre cuando la inoculación queda establecida
y se empieza a colonizar y digerir el substrato leñoso, dado que
Lentinula edodes es un hongo de la pudrición blanca. La mayor parte
de la colonización micelial ocurre durante este periodo.
Figura 11. Disposición temporal para la
incubación (colonización del micelio)
Disposición permanente para la colonización del micelio

Los leños se apilan en el interior (en invernáculos en el invierno) de
varias formas, como verticalmente en cruz con el espacio de un leño
de separación, para proporcionar ventilación para el crecimiento
micelial. En China, durante la disposición, se dan vuelta los leños. Si
están demasiado secos, deben rociarse con agua. El micelio de shiitake
coloniza totalmente los leños en unos 6-18 meses. La velocidad de la
colonización depende de factores tales como la cepa de shiitake, la
especie de árbol, el tamaño del leño, el contenido de humedad del leño
y la temperatura.
Figura 12. Disposición permanente
Condiciones para fructificar para la colonización (incubación)
Cuando los leños se colonizan totalmente, se agitan golpeándolos

con un martillo o dejándolos caer sobre un extremo antes de
moverlos al patio de cultivo para la fructificación. Los patios de
cultivo con cubierta de tela de sombreado para evitar la luz solar
directa, están generalmente más frescos y proporcionan más
humedad ambiental, lo cual conduce a la fructificación. También
pueden usarse como cubierta las ramas pequeñas de árboles y la paja.
Para el invierno, pueden usarse invernáculos. En tales casos, se usa
el remojo en agua como una práctica común para la fructificación.
La temperatura del agua debe ser de 13-18°C. En el invierno, los
leños se remojan durante 16-48 horas, mientras que en verano,
Figura 13. Rociado con agua sobre los durante 6-8 horas (Oei, 1996). Se previene la flotación de los leños,
troncos para inducir la fructificación
colocando un caño de acero encima de los mismos. Durante el
remojo, el CO2 en el leño es reemplazado por el agua, dándole al leño suficiente humedad para el período de
fructificación (oleada). El CO2 reemplazado aparece como burbujas. Cuando las burbujas ya no se ven más, es un
indicio de que los leños se han remojado el tiempo suficiente. En China, los leños se agitan dentro de las 36 horas
antes del remojo, mientras que en EEUU se aplica la vibración antes de remojar. Los tiempos de remojo no
deberían ser de más de 48 horas. En el patio de cultivo, se apilan los leños de manera de permitir el intercambio
gaseoso para la fructificación y para facilitar la cosecha.
Formación de primordios y cuerpos fructíferos

Los primordios normalmente surgen de abajo de la corteza dentro de la
semana posterior al remojo. Los cultivadores deben mantener 80% H.R.
para el desarrollo de la fructificación. Vea el control de factores
ambientales y cómo crece el hongo (basidiocarpo).
Oleadas subsecuentes
Luego de la cosecha de los hongos, los leños deben pasar por una fase
inactiva, luego un periodo de incubación de 3 meses para acumular los
nutrientes y llenarse con agua en remojo, para obtener la próxima oleada.
Esto puede repetirse 5 veces bajo condiciones óptimas. El segundo y tercer
año son los principales periodos de producción, cuando se produce el 75% Figura 14. Cuerpo fructífero joven
de los rendimientos totales.
Producción de Huagu, el Shiitake Flor

Huagu, el shiitake flor, aparece espontáneamente en la naturaleza durante
los meses fríos y secos del invierno, cuando se depositan las esporas de
hongos al azar.
Huagu no es una característica de un genotipo particular, y no es un rasgo
genéticamente heredado. Al contrario, huagu, el shiitake con un patrón
morfológico de grietas único similar a una flor en la superficie superior del
sombrero, se produce a través de la manipulación de los parámetros de
crecimiento. El éxito en el cultivo de huagu para consumo doméstico y
foráneo aporta a los cultivadores ingresos extras considerables. Existen
sistemas modelo para la producción de huagu. Figura 15. Huagu
El principio de la formación del huagu

Durante la formación de los basidiocarpos (cuerpos fructíferos) del shiitake, en condiciones de invierno, o cuando
los botones jóvenes del hongo (no los primordios) alcanzan los 2-3cm de diámetro, el aire seco y la temperatura fría
fuerzan la superficie del píleo (sombrero) a la inactividad (dormancia). Bajo tales condiciones ambientales adversas,
con fluctuaciones diurnas drásticas de temperatura y humedad, se forma una superficie seca protectora en el
sombrero del hongo joven. Sin embargo, el contexto interno continúa creciendo a un paso lento con agua
disponible sólo del sustrato. Cuando las condiciones de crecimiento vuelven a ser favorables, la superficie crece a
una velocidad retardada, mientras el contexto interno se desarrolla a un paso normal. Bajo estas condiciones, los
botones de hongo shiitake crecen con la alternancia de dormancia y crecimiento, y una considerable velocidad
diferencial de crecimiento entre la superficie y el contexto interno. Con el tiempo, el crecimiento rápido del
contexto interno rompe la superficie del hongo, produciendo un patrón de grietas similar a una flor en la superficie
del sombrero, por lo cual recibe el nombre, huagu.

Selección de cepas
Para la producción de huagu se seleccionan cepas de temperaturas bajas, alta calidad y adaptables ecológicamente
con tolerancia al frío. También pueden usarse cepas cercanas al margen de temperaturas más bajas en el rango de
temperaturas medias. Ejemplos de las cepas de huagu chinas deseables son: L-241-1, Jean-Yin #1, Yee-You #5,
7402, N-06. Deben estudiarse muy bien las características de las cepas antes del cultivo. Para la fructificación en
exteriores, el tiempo de inoculación debe coordinarse con las características de la maduración para beneficiarse del
estímulo del invierno. Por ejemplo, las cepas 7402 y N-06, de maduración tardía, deben inocularse temprano
durante marzo y abril, mientras que la 9018 y la Le 204, cepas de maduración temprana a media, deben inocularse
en mayo-junio, en Bi-Yang, China (Yu, 1998). Los cultivadores deben adecuarse a sus climas locales.
Tiempo de aplicación para el forzado del huagu

El forzando del huagu se inicia cuando los botones de hongos alcanzan 2-3cm de diámetro. Si el forzado del huagu
se aplica demasiado temprano cuando los botones son menores que 1.5cm de diámetro, estos botones jóvenes
frágiles pueden morirse por sequedad o helada. Si la técnica se aplica demasiado tarde cuando el hongo ya ha
alcanzado 3.5cm de diámetro o más, los hongos no responden fácilmente.
Figura 16. Huagu, el shiitake flor Figura 17. Casas de cultivo en Biyang, China
Conclusión
El cultivo de shiitake en leño sintético o leño natural es una industria mundial. Las tendencias recientes sugieren
que la producción futura de shiitake se hará probablemente en leños sintéticos que acortarán el tiempo de
producción y proporcionarán shiitake fresco todo el año para la mayoría de los mercados.
En el cultivo de shiitake, deben usarse las cepas correctas para una determinada metodología. Debe prestarse
suma atención a las intrincadas etapas de la fase vegetativa, la colonización del micelio, y la transición a la fase
reproductora. No puede ser sobre-estimada la importancia de la corteza del árbol en los leños naturales y la corteza
artificial (la cubierta amarronada y endurecida) en los leños sintéticos. Como los leños de shiitake envejecen a
medida que se producen las oleadas, las cortezas en los leños se vuelven flojas, se despegan o se separan. La
producción de hongos shiitake se detiene en áreas donde la corteza se desprende de la madera. Los productores
deben estar muy conscientes de que el L. edodes es principalmente una especie templada. Se producen hongos
shiitake de calidad a temperatura baja y con fluctuaciones de temperatura y fluctuaciones de humedad entre 70 y
90% H.R. (Stamets, 2000). La temperatura constante no conduce a la fructificación.
Con estas descripciones detalladas sobre las fases cruciales del cultivo de shiitake y las fotografías vívidas, se
espera que los cultivadores de países con necesidades económicas urgentes se inspirarán para usar residuos
agrícolas para cultivar este hongo que vale la pena y que puede ser un suplemento delicioso y nutritivo para la
comida diaria, así como también proporcionar beneficios medicinales y posibles ingresos. El cultivo de shiitake, si

es exitoso, también puede llevar a la creación de empleo. Japón emplea más de 20.000 personas en la industria de
shiitake.
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Capítulo 11
CULTIVO DE HONGOS DE LA PAJA
Renato G. Reyes1, Evaristo A. Abella1, Fumio Eguchi2, Tomoaki Iijima2, Miyato Higaki2 y Tricita H. Quimio3
1
Universidad del Estado Luzon Central, Filipinas,
2
Universidad de Agricultura de Tokio, Japón,
3
Universidad de Filipinas Los Banõs, Filipinas,
Revisión histórica
El hongo de la paja (Volvariella volvacea) es el hongo
más popular en las áreas rurales de Filipinas y era
popularmente conocido por los filipinos aún antes que
comenzara la generación de una tecnología de cultivo
artificial en el país. Los filipinos llaman a este hongo
kabuteng dayami o kabuteng saging, dado que crece
naturalmente sobre la paja y las pilas de hojas y
pseudotallos de banano en descomposición.
Figura 1. Hongos de la paja en diferentes estados
de desarrollo
Los productores comerciales de hongos, que eran al
mismo tiempo productores de arroz, usaban paja y hojas
de banano. Sin embargo, debido a la intensificación de la producción de arroz (es decir, de una temporada de
cosecha a dos) como resultado de prácticas de irrigación eficientes y de la disponibilidad de variedades de arroz de
ciclo corto y alto rendimiento, muchos productores de hongos se han convertido en productores de arroz de tiempo
completo. A diferencia de la producción comercial de hongos de la paja en países vecinos como China, Vietnam,
Indonesia, y Tailandia, la producción en las Filipinas es todavía un emprendimiento menor. A principios de los
años 90 se hicieron esfuerzos por aumentar la producción, con la ayuda financiera de donantes internacionales
(Tharun, 1993; Ferchak y Croucher, 1993). Aún más, la producción de hongos de la paja ha sido superada por el
hongo Pleurotus spp. recientemente introducido, a pesar de la abundancia de substratos, disponibilidad de
tecnología y alta demanda del mercado. Una estimación gruesa de los productores de hongo de la paja en Filipinas
indica la existencia de aproximadamente quinientos productores en el país entero.
Varias agencias esparcidas a lo largo del archipiélago están activamente involucradas en la promoción del
cultivo del hongo de la paja. La participación de estas agencias en la difusión de información abarca la
investigación, el entrenamiento, y los servicios de extensión para la producción de semilla. Las universidades y
colegios estatales están principalmente involucradas en la investigación, el entrenamiento, y la provisión de
cultivos iniciales, mientras que las agencias gubernamentales y no gubernamentales son activas en la difusión de
las tecnologías de cultivo, particularmente en las áreas rurales.

La producción de hongos de la paja en Filipinas aún está improvisada y falta de práctica, ya que los productores
carecen de las facilidades necesarias para el mantenimiento de condiciones ambientales controladas (temperatura,
luz, humedad relativa). Aunque la tecnología de producción en interiores ya ha sido introducida, la mayoría de los
productores todavía adopta el método tradicional debido a su simplicidad y pocos insumos. El mantenimiento de
condiciones ambientales controladas es uno de los factores necesarios para mantener una producción estable y
relativamente elevada, y que aseguraría la disponibilidad regular de hongos de la paja en el mercado.
La mayoría de los productores de hongos de la paja, que son pequeños productores, no están suficientemente
entrenados en el manejo comercial. Estos productores tradicionales poseen los conocimientos técnicos para el
cultivo “doméstico” de hongos de la paja, los cuales adquirieron y desarrollaron a partir de seminarios y
entrenamientos patrocinados por las diferentes agencias involucradas en la difusión de la tecnología. La expansión
de sus empresas comerciales en pequeña escala está detenida por la falta de fondos e insuficientes habilidades
comerciales. Es más, al contrario de sus colegas en países desarrollados como Japón, los productores filipinos de
hongos a baja escala no tienen un espíritu cooperativo fuerte que pueda ayudarlos en la comercialización y las
necesidades técnicas. Se han hecho esfuerzos por parte de algunos productores rurales y varios grupos académicos
para crear una pujante industria rural de hongos. Se han congregado productores rurales de hongos para establecer
uniones de comercialización.
Para aumentar la escala de producción, se está estimulando la fabricación de equipo por parte de contratistas
locales. Las unidades gubernamentales locales y los empresarios individuales han empezado a establecer sus
propios laboratorios rurales y prácticos que utilizan estos equipos.
Tecnología de producción de hongos de la paja

Las dos tecnologías para la producción de cuerpos de fructificación adoptadas por los productores incluyen técnicas
al aire libre y en interiores.
Cultivo al aire libre de hongos de la paja

El método tradicional al aire libre usa el enfoque de tipo cama y utiliza varios residuos agrícolas como paja seca,
rastrojos de arroz, lirios de agua, hojas y tallos de banano (Reyes y Abella, 1993). El uso de estos residuos como
substratos para hongos depende de su disponibilidad local. La siguiente es una descripción del procedimiento paso
a paso para la preparación de camas de cultivo de hongos.
Figuras 2, 3. Producción en estilo cama de hongos de la paja bajo árboles de mango
Selección y preparación del sitio

Los productores deben escoger un área libre de pestes potenciales de insectos como hormigas, termitas y roedores.
El sitio seleccionado debe estar, preferentemente, bajo los árboles con canopia amplia. Para asegurarse que el sitio
seleccionado esté libre de pestes, los productores pueden desparramar cáscaras de arroz en el área y quemarlas

hasta que se conviertan en cenizas. Este método físico para eliminar pestes también sirve para reducir la aparición
de patógenos originarios del suelo.
Recolección y preparación de materiales para las camas

Los materiales para camas recolectados en el campo deben ser secarse al sol. Los productores deben recortar y atar
el substrato en forma de bultos de doce pulgadas de largo por dos pulgadas de diámetro. Los atados de substrato
deben remojarse durante doce horas y lavarse con agua limpia.
Disposición en camas e inoculación de los atados de substratos

El exceso de agua debe drenarse de los atados de substrato hasta llegar a
un contenido de humedad del 65%. Los productores deben apilar los
atados de substrato uno a continuación del otro, en forma de cama.
Encima de cada capa, debe rociarse la semilla en capas finas. Un tamaño
de cama ideal consiste en seis capas y tiene una longitud de tres metros.
Figura 4. Inoculación
Incubación y fructificación
Se debe usar una lámina de plástico para cubrir completamente la cama de hongos. Esta lámina mantiene la
temperatura apropiada para el crecimiento del micelio (30-35ºC) y la formación de cuerpos de fructificación (28-
30ºC). Normalmente, transcurren 10-14 días antes de que la primera oleada de cuerpos fructíferos comerciales (fase
del botón) aparezcan en el borde de la cama de hongos.
Figura 5. Cubriendo la cama de hongos con Figura 6. Hongos de la paja en cama de

hojas secas de banano paja de arroz
Cosecha
Con las manos desnudas, los productores deben cosechar en el estadio de botón de V. volvacea, simplemente
jalando el racimo fuera de la cama.
Cultivo en interiores de hongos de la paja

La producción en interiores es una tecnología mejorada que actualmente está ganando interés entre potenciales
productores. Este método, que utiliza paja como substrato principal, tiene tres rasgos que destacan: composteado,
pasteurización, y cultivo dentro de una casa de producción de hongos.
El composteado es un proceso importante que hace que la descomposición microbiana libere la fuerza tensora de
la paja. Este proceso también prepara a la paja para que sea fácilmente colonizada por el micelio de V. volvacea

(Quimio, 1991). La pasteurización es un proceso crítico que elimina los microorganismos indeseables que puedan
competir con V. volvacea durante la producción misma. Este proceso también facilita que la paja composteada sea
capaz de ser penetrada con éxito por el micelio del hongo. El cultivo de hongos dentro de una casa de cultivo
permite el control de las fluctuaciones de temperatura y humedad relativa que pudieran ser peligrosas para el
crecimiento del micelio y la producción de cuerpos de fructificación. En Filipinas se han desarrollado e introducido
dos métodos de cultivo en interiores. Los rasgos importantes de los dos son similares, pero difieren en el modo en
que se inocula la semilla en el substrato. El cultivo en interiores de Quimio (1993) es un método estándar, que
también se usa en el extranjero, y se caracteriza por la inoculación efectiva en las camas de hongos. El otro método
promueve el uso de estantes o canastas de madera que facilitan el manejo de los substratos (Reyes y Abella, 1993).
La sección siguiente describe el procedimiento paso a paso para el cultivo en interiores de V. volvacea:
Remojado
Para el cultivo en interiores de V. volvacea se puede usar como substrato paja de arroz de cualquier tipo. También
se pueden usar los rastrojos de arroz. La paja de arroz debe remojarse durante 12 horas en agua limpia. Este
procedimiento afloja y ablanda el substrato como un paso previo al composteado.
Composteado
Los substratos previamente remojados deben apilarse y rociarse con 1%
de melazas y 0.5% de fertilizante completo. Los productores deben
cubrir la pila de substrato con láminas de plástico y compostear la pila
durante 14 días. En el séptimo día, los sustratos parcialmente
composteados deben voltearse con una horquilla para asegurar un
composteado uniforme. En esta fase, la población de descomponedores
termófilos comienza a acumularse. El productor debe ahora agregar 1%
de cal agrícola, reemplazar las láminas de plástico y continuar el proceso
de composteado hasta completar el período de catorce días requerido. Figura 7. Composteado de la paja
de arroz
Colocación en canastos y vaporización

Los productores deben distribuir el substrato composteado en canastas de
madera de 12 x 24 x 18 pulgadas, abiertas por todos los lados. El
contenido de humedad del substrato
debe ser del 65% (no debe producirse ningún goteo de agua cuando se
aprieta entre los dedos). Los productores deben asegurarse de colocar los
substratos en forma compacta dentro de las canastas de madera, y deben
colocar éstas en el cuarto de vaporización apilándolas una encima de la
otra. Luego, deben comenzar a introducir el vapor en el cuarto de
producción de hongos. La vaporización dura normalmente de cuatro a seis
horas, y la temperatura debe mantenerse entre 60-80ºC.
Figura 8. Vaporizando la paja de arroz
Inoculación
La mañana siguiente luego de vaporizar el substrato, se debe verificar la temperatura del mismo. La temperatura
debe ser de 30ºC para no dañar el micelio de V. Volvacea.
Incubación y fructificación
Para promover la proliferación de micelio de V. volvacea, el cuarto de producción debe estar sellado. Durante este
estadio, es muy importante mantener la temperatura adecuada para el crecimiento del micelio (30-35ºC), sin

ventilación y sin luz. La difusión del micelio toma de siete a diez días después de la inoculación. Después de este
periodo, los productores deben verificar el estado de los substratos. Las fructificaciones iniciales deberían empezar
a aparecer. A esta altura, la temperatura debe bajarse de 35 a 28ºC. Esto puede hacerse mediante el salpicado con
agua limpia en el suelo del cuarto de producción. Tres a cinco días después de la aparición de estas fructificaciones
iniciales, se puede realizar la primera cosecha en fase botón de V. volvacea.
Figura 9. Casa de cultivo de hongos Figura 10. Cuerpos de fructificación
Producción de semilla (spawn)

Se están usando varios substratos disponibles localmente como material de inoculación para el hongo de la paja.
Por ejemplo, en Luzon del norte, las nervaduras centrales del tabaco, un residuo de la industria de los cigarros,
están siendo usadas por productores de semilla de Pangasinan, en Luzon del norte. Estas nervaduras, que han sido
remojadas en agua durante tres días y después lavadas y secadas al aire, se mezclan con aserrín. La formulación
mixta se pone, entonces, en botellas de mayonesa vacías y se esteriliza en autoclave. En Luzon Central, el Centro
para la Investigación y Desarrollo de Hongos Tropicales de la Universidad Estatal de Luzon Central desarrolló e
introdujo el uso de la cáscara de arroz, un material de desecho de la molienda de arroz. La cáscara de arroz se
humedece y se mezcla con 10% de harina de maíz o salvado de arroz y se coloca en bolsas de polipropileno
resistentes al calor en bandejas de plástico aptas para microondas. En otras áreas del país, donde abundan árboles
leguminosos como Gliricidia y Leucaena, las hojas secas de estos árboles se remojan durantes tres días y luego se
secan al aire. Las hojas se mezclan luego con aserrín y salvado de arroz en una proporción de siete partes de hojas,
tres de aserrín y una parte de salvado de arroz. También se están usando cáscaras de café en las áreas de este
cultivo. El contenido de humedad de todas las preparaciones es de 65%.
Figura 11. Nervaduras centrales de tabaco Figura 12. Nervaduras centrales de tabaco
en botellas de vidrio en bolsas de polipropileno

Figura 13. Autoclave para la preparación Figura 14. Autoclave simple y el productor e
de medios de cultivo en gran escala innovador Sr. Eduardo Matic junto con el
autor
Viabilidad de la producción de hongos de la paja

Potencial económico
El hongo de la paja fresco es preferido por los consumidores filipinos, lo cual ocasiona que el suministro de este
producto en el mercado doméstico sea aún escaso. Su disponibilidad en el mercado todavía es errática, lo cual lo
vuelve un alimento de lujo. Un kilogramo de hongos frescos se vende a 150-180 pesos (es decir USD 3-3,5).
Viabilidad técnica y ambiental

Filipinas es un país tropical y tiene una temperatura máxima que oscila entre los 30 y 35ºC, y precipitaciones entre
55 a 225 mm (Anuario Estadístico Filipino, 1996). Las temperaturas y lluvias que prevalecen en las tres islas
mayores de Luzon, Visayas y Mindanao son relativamente las mismas, lo cual favorece el manejo de las
condiciones para el hongo de la paja en todo el país. Los substratos para hongos, tales como paja, lirios de agua y
hojas de banano son abundantes a lo largo de todo el año.
Beneficios nutracéuticos
Aunque al hongo de la paja se le conoce principalmente por su consumo como alimento debido a su contenido
nutritivo, ha comenzado a reconocerse su uso como alimento funcional. Se han informado varios estudios acerca de
su actividad immunobiológica (Kishida et al., 1992; Kishida et al., 1989; Misaki et al., 1986 y Sone et al., 1994).
En consecuencia, su uso como un nutracéutico podría ser un factor adicional en la comercialización de este tipo de
hongo.
Tecnología de cero residuos agrícolas
El cultivo del hongo de la paja utiliza grandes volúmenes de paja como substrato para la producción de cuerpos de
fructificación. En consecuencia, también se generan toneladas de residuos de hongos, lo cual resulta en la
acumulación de residuos de la producción de hongos. Si se disponen inadecuadamente, estos residuos podrían
constituir un riesgo ambiental. Tradicionalmente, el residuo de la producción de hongos de la paja se quema para
eliminar los contaminantes. El potencial de este residuo puede utilizarse eficientemente para la producción de
alimentos. Se han mostrado resultados prometedores como substratos potenciales para Pleurotus, Auricularia,

Ganoderma, como fertilizante en viveros de peces tilapia (Oreochromis niloticus) y alimento para pollos parrilleros
(Reyes y Abella, 1997; Abella et al., 1996; Divina et al., 1996a y b; Reyes y Abella, 1993).
Arroz
Paja de arroz,
Salvado de arroz
Producción de Hongos I
(Hongos de la paja)
Residuos de hongos I
Residuos de cosecha y estiércol

animal
Producción de Hongos II
(Hongos con formas redondas /
Ganoderma y hongos tipo
gelatinosos)
Alimento para
animales Residuos de hongos II
Producción de
cultivos
Sustrato para fertilizante

orgánico
Figura 15. Utilización eficiente de residuos agrícolas para producción de hongos, cultivos y
producción animal

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Parte Ⅲ Hongos alrededor del mundo Capítulo 11. Hongos para el Trópico 277
Capítulo 11
CULTIVANDO PLEUROTUS TUBERREGIUM
Omoanghe (Omon.) S. Isikhuemhen1 y David S. LeBauer2

1
North Carolina A&T State University, EE.UU.
2
University of California, EE.UU.
Introducción
Historia y distribución
El Hongo Rey Ostra Tubérculo, Pleurotus tuberregium (Fr.) Singer es un
basidiomiceto tuberoso. Su consumo está muy extendido en Nigeria y en
muchas tribus del África sub-sahariana. A diferencia de la mayoría de otros
hongos silvestres y cultivados, éste tiene una fase de esclerocio en su ciclo de
vida, que es resistente a condiciones ambientales extremas encontradas en
algunas partes de sus áreas de distribución, por ejemplo, la estación calurosa y
seca en África Occidental. La Figura 1 muestra 2kg de esclerocio recolectado
en forma silvestre.
Los esclerocios pueden guardarse
durante muchos años antes de usarse como
comida, medicina o inóculo e inducir la
producción de carpóforos (cuerpos de
Figura 1. Anwar Ibrahim fructificación). Los cuerpos de
sosteniendo un esclerocio de 2kg fructificación (Fig. 2) cosechados en una
fase joven son un alimento delicioso, que se
puede comer fresco o se puede secar para un uso futuro. La gente local que usa
este hongo para alimento y medicina, normalmente recolecta el esclerocio
silvestre, pero se está haciendo difícil de encontrar debido a la disminución de su
hábitat boscoso. Sin embargo, se ha establecido un método fácil de cultivo de
este hongo para producir esclerocios usando una gran variedad de residuos
agrícolas lignocelulósicos como substratos. Figura 2. Ebikare Isikhuemhen
sosteniendo hongos grandes
El P. tuberregium es nativo de África tropical y de las regiones del Pacífico inducidos del esclerocio.
Australasiano del mundo (Pegler, 1983; Isikhuemhen et al., 2000a) incluyendo
el sub-Sahara de África, Madagascar, Malasia, Papua Nueva Guinea, Norte de Australia, Nueva Caledonia,
Indonesia, Myanmar y la Provincia de Yunnan en China.
La demanda mundial de esclerocios se mantiene alta mientras que la cosecha en la naturaleza se reduce. El
hábitat natural de este hongo está declinando con la deforestación y la conversión de bosques en campos agrícolas;

mientras tanto, los esclerocios silvestres se han vuelto escasos y muy caros, sobre todo durante la estación seca
(octubre a abril) cuando no es fácil recolectarlos en la naturaleza. Los africanos que han dejado sus casas y residen
en tierras extranjeras, normalmente llevan con ellos sus hábitos alimenticios, lo cual explica por qué en la
actualidad se puede encontrar esclerocio en polvo en tiendas de comida africana a lo largo de EE.UU., Canadá y
muchos países europeos. El esclerocio en polvo que se vende en tales tiendas, siempre se importa de África.
Debido a que la fuente silvestre está perdida, es probable que la demanda por el cultivo de este hongo continúe
aumentando. Una adopción amplia del cultivo por parte de la población nativa permitirá el uso continuo de P.
tuberregium en la dieta y proporcionará ingresos. Diversos tipos de residuos agrícolas disponibles pueden servir
como un substrato ideal para su cultivo; el costo de producción puede ser bastante bajo y adaptable a métodos de
escasa tecnología.
Recolección de hongos y utilización por la población local

La población indígena de Nigeria incorpora hongos recolectados, incluido el P. tuberregium, en su dieta y medicina
(Oso, 1977, Ogundana y Fagade 1982; Akpaja et al., 2003). De manera similar, los habitantes de Ghana (Obodai et
al., 2004), Camerún (Kuyper et al., 2002) y República de Benin (Víctor Ekun, comunicación personal) recolectan
hongos salvajes y los usan como comida y medicina. Los esclerocios y cuerpos de fructificación de P. tuberregium
también son recolectados de la naturaleza y tanto se consumen como se preservan para un uso posterior. Las
mujeres y niños recolectan y venden esclerocios en puestos a la orilla del camino para tener un ingreso estacional y
un poco de autonomía financiera. Las personas de Igbo, que son los mayores consumidores de P. tuberregium a lo
largo de Nigeria, usan el hongo en lugar de carne, así como también por sus propiedades medicinales (Akpaja et al.,
2003).
Ciclo de Vida
El ciclo de vida que aquí se describe está basado en observaciones informadas previamente (Isikhuemhen et al.,
2000a, Oso 1977, Pegler 1983) en la naturaleza y en experimentos realizados en el cultivo de P. tuberregium
(Isikhuemhen et al., 2000b). En la naturaleza, la madera muerta es colonizada tanto por el micelio presente en el
suelo como por esporas transportadas por el aire, descargadas de cuerpos fructíferos individuales. P. tuberregium es
un hongo de la pudrición blanca que obtiene nutrientes de la degradación de material lignocelulósico (normalmente
madera dura). Durante la estación lluviosa es posible ver un leño deteriorándose, lleno de hongos, fructificando
durante los primeros años de su colonización. Una vez que el substrato está totalmente colonizado y ha alcanzado
una fase avanzada de deterioro, se formarán los esclerocios al final de la estación lluviosa. El esclerocio sobrevive
la estación seca y calurosa hasta que la lluvia vuelve, momento en que el esclerocio puede continuar agrandándose
o puede formar carpóforos (hongos).
Los esclerocios son una masa compacta de tejido micelial que sirve para almacenar alimento durante condiciones
desfavorables y es capaz de fructificar cuando retornan las condiciones favorables. El esclerocio es castaño oscuro
en la superficie, blanco en el interior, de forma esférica a ovoide y puede medir hasta 30cm en diámetro.
Normalmente se cosechan esclerocios que pesan hasta 6kg y se venden entre junio y septiembre en Nigeria (Oso,
1977). En la naturaleza, se cosechan en los leños deteriorados y en la tierra adyacente. Se usan como esclerocio o
se entierran y se riegan regularmente para inducir los cuerpos de fructificación (Okhuoya y Etugo 1993; Oso, 1997).
La fase de esclerocio no es común entre los hongos de la pudrición blanca. Entre los hongos cultivados, sólo
Morchella spp. forma esclerocios como parte de su ciclo vital. Sin embargo, sólo los esclerocios de P. tuberregium
son valorados como alimento y medicina, independientemente de su habilidad para producir hongos. No todas las
cepas de P. tuberregium forman esclerocios; se han observado algunas cepas de Australia e Indonesia que
fructifican directamente sin formar nunca esclerocios (Isikhuemhen, 2000a). El estadío de esclerocio proporciona

una ventaja única al cultivo de esta especie porque elimina la necesidad de condiciones costosas de fructificación y
porque los esclerocios pueden guardarse durante muchos años sin pérdida de viabilidad.
Bajo cultivo, es común encontrar 1 y hasta 3 esclerocios por bolsas de 1 kg (peso seco) de substrato de aserrín.
Los primordios abortados de esclerocios de menos de 10cm de diámetro pueden ser más numerosos en substrato de
paja de trigo, el cual es incapaz de generar micelio nuevo y por consiguiente no es apropiado para aplicar las
técnicas de propagación descriptas debajo (Isikhuemhen et al., 2000b). Las cepas silvestres de Nigeria han exhibido
una colonización más lenta y un rendimiento mayor en paja de trigo cuando se comparan con cepas de las regiones
del Pacífico Australasiano; algunas cepas híbridas tuvieron los rendimientos más altos (Isikhuemhen et al., 2000b).
Recientemente, en experimentos de laboratorio hemos obtenido una eficiencia biológica del 73.5%, usando una
cepa mejorada cultivada en aserrín suplementado (Isikhuemhen y Vaughans, inédito).
Generalmente, P. tuberregium por ser un hongo tropical crece mejor a una temperatura de aproximadamente
30°C. La fructificación requiere una humedad alta para proporcionar el gran volumen de agua requerido para el
desarrollo del cuerpo de fructificación.
Productos y Usos
Alimento
El esclerocio puede empaparse en agua, durante 12-24 horas y después de que se pela la piel, el tejido blanquecino
interno se muele hasta obtener una pasta. Esta pasta se usa para sustituir, en parte o completamente, a las semillas
de melón (Citrulus lanatus) en la preparación de 'la sopa de egusi', o mezclado con harina de maíz y frito
(Isikhuemhen y Okhuoya, 1995; Nwokolo, 1987). Los esclerocios se inducen para que formen esporóforos, y la
fase ideal para cosecharlos es 5-7 días después de emerger, antes de que los sombreros se tornen hacia arriba. Estos
hongos se cortan en pedazos y se usan como carne en sopas (Nwokolo, 1987). El análisis, tanto de los esclerocios
como de los esporóforos, muestra que son ricos en hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, y minerales, mientras
que son bajos en grasas (Nwokolo, 1987; Okhuoya y Ajerio, 1988).
Medicina
Durante mucho tiempo, varias tribus de Nigeria usaron el esclerocio de P. tuberregium como comida y medicina,
(Akpaja et al., 2003; Isikhuemhen y Okhuoya, 1995). Los Igbo lo usan para tratar problemas cardíacos, mientras
que entre la población del Estado de Edo se usa para tratar asma, tos, y obesidad (Isikhuemhen 1995, Isikhuemhen
et al., 2000a). Otros usos conocidos incluyen el tratamiento del dolor de cabeza, enfermedades del estómago,
resfrío y fiebre, viruela y presión sanguínea alta (Oso, 1977). Okhuoya et al., (1998) informó que en Ghana se usa
en medicina para enfermedades relacionadas con la desnutrición y la anemia en niños y en las áreas rurales se usa
como uno de los ingredientes para embalsamar los cadáveres.
Materiales
En este capítulo, discutimos los materiales específicos usados como substratos. Sin embargo, debería notarse que P.
tuberregium puede cultivarse en una variedad de substratos lignocelulósicos, incluidos muchos subproductos
agrícolas, residuos de aserradero, y hasta el cartón. El productor debería evaluar primero qué substratos están
fácilmente disponibles a bajo costo, y experimentar con combinaciones de substratos para determinar cuál produce
mayores rendimientos. El maíz, arroz, paja de trigo (Zea mays, Oryza sativa, y Triticum aestivum), fibra de fruta
de la palma aceitera, yuca (Manihot escunlenta), hojas de banana, tusa de maíz, residuos de algodón, aserrín de
madera dura, papel, y cartón son todos substratos convenientes. Cuando está disponible, la fibra de fruta de la
palma aceitera no tiene comparación en cuanto al rendimiento y la incidencia baja de contaminación (Okhuoya y
Okogbo 1990).

Bolsas: Las bolsas hechas específicamente para el cultivo de hongos con filtros para intercambio de gases están
disponibles en Unicorn (www.unicornbags.com), aunque las bolsas para comestibles son una alternativa
conveniente.
Semilla (Spawn o blanco de hongo)

Cultivo de partida (aislamiento)
El método que usted elija emplear para el cultivo de este hongo puede determinar su material o cultivo de partida.
Si usted quiere cultivar este hongo en un substrato estéril, usando un proceso de cultivo semi-intensivo o intensivo,
puede aislar un cultivo puro desde los cuerpos de fructificación germinados del esclerocio del hongo. Es posible
obtener un cultivo puro de los cuerpos de fructificación silvestres, del esclerocio, o de las esporas, usando técnicas
patrones de cultivo de tejido descritas por Stamets (1984). Se puede obtener un cultivo puro del micelio de este
hongo, incubando tejido del interior del estípite cerca de la base del sombrero o del interior del esclerocio en medio
estándar de agar-extracto de malta en caja de Petri incubando a 30°C. Hemos observado que puede ser difícil aislar
cultivos puros directamente del esclerocio debido a problemas de contaminación asociados con la carga de
microbios inherente a los esclerocios silvestres. Los cultivos puros de este hongo están disponibles por el autor y
hay bancos mayores de cultivos por todo el mundo.
Preparación de substrato para la producción de semilla

Pueden usarse muchos substratos para la preparación de semilla (spawn). Aquellos informados hasta ahora son
fibra de fruta de la palma aceitera (Elaeis guineensis), en lo sucesivo llamado OPF, aserrín suplementado con
salvado de trigo (T. aestivum) y granos enteros: arroz sin trillar (0. sativa), mijo (Setaria macrochaeta), sorgo o
pasto Sudán (S. bicolor) y trigo (T. aestivum). El uso de los granos mencionados se hace siguiendo métodos
estándar de utilización de granos para preparar semilla (Stamets, 1984). Aquí proporcionamos una variedad de
métodos de producción de semilla que se han usado en el pasado, comenzando con nuestro grano de trigo estándar.
Grano de trigo
Primeramente, el grano de trigo entero se remoja en agua durante la noche y luego se sancocha (se cuece a medias)
por 10 min. Se drena el exceso de agua. Se agrega carbonato de calcio (CaCO3) al 1% p/p y los granos se
desparraman para secarse al aire por 20 minutos. Se llenan las bolsas de semilla con 500g de estos granos y se
esterilizan a 121°C por 30 minutos. Después de enfriarse, las bolsas se inoculan con 8-10 bloques de agar
(aproximadamente de 1 cm2) colonizados por micelio de P. tuberregium en activo crecimiento. Es mejor realizar
este proceso de inoculación bajo flujo de aire, estéril como el de una campana de flujo laminar, para disminuir la
contaminación. Los materiales de semilla inoculados se incuban tanto en incubadoras como en cuartos limpios a
30°C. La colonización de las bolsas de substrato de semilla de 500g usualmente demora menos de diez días
(Isikhuemhen et al., 2000b). A temperaturas menores, la colonización total requerirá más tiempo. Se debe tener
especial cuidado para evitar la contaminación, y cualquier bolsa contaminada se debe retirar y luego esterilizar en
autoclave antes de su eliminación. La semilla colonizada se puede almacenar a 5-10°C sin pérdida de vigor o
vitalidad por un periodo de hasta seis meses. No obstante, periodos de almacenamiento más largos pueden
aumentar las chances de que la semilla se contamine. No se aconseja usar pedazos de agar de esclerocio
recolectado en la naturaleza para la inoculación de semilla de este tipo, porque en la mayoría de los casos habrá
problemas de contaminación. Es posible usar pedazos de esclerocio cultivados en substrato estéril para la
inoculación de semilla, pero la proporción de contaminación sigue siendo mayor que cuando se usan cultivos puros
en bloques de agar.

Aserrín
Las recetas de aserrín suplementado usadas por los cultivadores comerciales de hongos (Stamets, 1984) funcionan
bien para esta especie. El aserrín de madera dura suplementado con 20% p/p de salvado de trigo o arroz y
humedecido hasta 65% de contenido de humedad soporta un crecimiento saludable del micelio. Bajo condiciones
menos estériles, se puede hacer la semilla agregando pedazos del esclerocio al aserrín a una humedad del 65%, el
cual ha sido hervido durante 3 horas. Cuando no están disponibles las condiciones de esterilidad, no se debe
suplementar el aserrín.
Fibra de fruta de la palma aceitera

Para la preparación de semilla se puede usar la fibra de la fruta de la palma aceitera (OPF). Se sabe que tiene una
baja incidencia de contaminación, atribuida a su contenido de nutrientes, que permite al P. tuberregium crecer
rápidamente para colonizar el substrato (Okhuoya y Okogbo, 1990). El OPF es un residuo abundante generado en
el procesado de la fruta de la palma aceitera, una industria mayor en muchos países tropicales donde se encuentra P.
tuberregium. Se remoja el OPF fresco en agua durante seis horas, se drena y se coloca en las bolsas para semilla, se
esteriliza, se inocula y se incuba como para la semilla en grano, descrito anteriormente. Normalmente, las bolsas de
2kg preparadas de esta manera alcanzan la colonización total dentro de los siete días a 30°C, formando una masa
compacta que puede romperse fácilmente en pedazos más pequeños y puede usarse para la inoculación.
El OPF también es un material muy bueno para usar en la preparación de semilla bajo condiciones sub-óptimas
de esterilidad. El OPF fresco se remoja en agua durante seis horas, se hierve a 100°C por 3 horas y el agua se drena
antes de la inoculación con las partes internas de pedazos de esclerocio colectados frescos o pre-remojados. De
manera similar, se puede preparar la semilla en aserrín. Sin embargo, dicho aserrín no debe suplementarse, para
reducir la incidencia de contaminación. En algunos casos, hemos podido hacer semilla de aserrín fresco que se
humedeció hasta un contenido de agua del 65% y se inoculó con pedazos de esclerocio. Estos métodos de
preparación de semilla bajo condiciones sub-óptimas de esterilidad o no estériles pueden ser muy útiles en países
en vías de desarrollo, donde la obtención de facilidades para trabajar en condiciones de esterilidad puede ser muy
onerosa.
También es común el uso directo del esclerocio como semilla (inóculo), o sea, la inoculación del substrato con
pedazos de esclerocio. Sin embargo, la carga contaminante del esclerocio recolectado de la naturaleza es muy alta.
Para hacer esto, recomendamos remojar el esclerocio en agua durante la noche si están secos o se han guardado por
más de tres meses (esto no es necesario si se recolectó fresco). Se lavan los esclerocios empapados con agua
hervida y luego se quita la piel exterior con un cuchillo limpio. Se corta el centro blanquecino interno del esclerocio
en pedazos (normalmente no menos de 2cm2 por pedazo) y se usa para la inoculación.
Se informó el uso de una solución de blanqueador en el remojado para lograr la esterilización de la superficie,
pero nosotros no lo recomendamos, debido al hecho de que los compuestos o sub-productos que resultan de su
degradación o ruptura pueden ser tóxicos para la salud humana. Esto es especialmente así si el producto va a
calificar como alimento orgánico o se intenta exportar a los países donde hay controles estrictos de las sustancias
químicas usadas en la producción y elaboración de los alimentos.
Substrato
Preparación de substrato en masa
Muchos residuos lignocelulósicos pueden utilizarse para el cultivo de P. tuberregium. (Fasidi y Olorumaive, 1994;
Isikhuemhen y Okuoya, 1995; Okhuoya y Etugo, 1993; Okhuoya y Okogbo, 1990). El aserrín y la paja están
fácilmente disponibles a bajo o ningún costo, su pre-tratamiento es fácil, y son menos proclives a la contaminación,
comparados con otros residuos agrícolas.

Paja
Se pica la paja seca con un cortador de madera o con una cortadora de césped y se apila en un montón. A medida
que la pila crece, el riego periódico combinado con el volteo frecuente del substrato puede ayudar para llevar el
contenido de agua al óptimo (proporción de 1:3, paja:agua) dentro de un período de 24 horas. Alternativamente, se
puede lograr el contenido de humedad apropiado por remojo (inmersión completa del substrato en agua) durante la
noche y permitiendo que el substrato empapado drene por lo menos 3 horas antes del tratamiento de calor. Después
de alcanzar el contenido de agua apropiado, se puede colocar el substrato en las bolsas de cultivo antes de la
pasteurización o tratamiento de calor en masa. Las bolsas de cultivo, que pueden contener hasta 5kg de substrato
húmedo, se pueden esterilizar por calor a 100°C durante 1 hora en 2-3 días consecutivos. La esterilización por
vapor puede hacerse en tambores de 55 galones llenos hasta los 20cm con agua que se calientan sobre un fuego o
cocina de propano, asegurándose de mantener agua en el tambor durante el calentamiento a vapor. Se deben usar
ladrillos o alambres para mantener las bolsas sobre el agua. Se puede lograr la pasteurización en masa del substrato,
cociendo al vapor la masa de substrato a 100°C en una cámara adecuada, pero un volumen de substrato de más de
5kg debe tener períodos más largos de exposición al vapor para asegurarse que todo el substrato alcance los 100°C
durante el tratamiento de calor durante 2-3 días consecutivos.
El substrato tratado con calor se debe enfriar por debajo de los 45°C antes de la inoculación con la semilla. En el
caso de las bolsas, se debe agregar la semilla (5-10% p/p) y se debe agitar cuidadosamente para permitir la
distribución homogénea de la misma en todo su interior. Después, la bolsa se sella al calor o la boca de la bolsa se
pliega en una protuberancia apretada y se cierra con una banda de caucho. Para el substrato en masa, los materiales
de semilla deben agregarse en una proporción similar y se mezclan cuidadosamente dentro del substrato, antes o
durante el llenado de las bolsas de cultivo. Este proceso es más eficiente, pero no es tan efectivo para controlar la
contaminación que puede introducirse durante la inoculación. Normalmente, la inoculación del substrato con la
semilla se hace bajo flujo de aire estéril en una campana de flujo laminar. Sin embargo, puede usarse un cuarto
limpio para este proceso y lograr una baja incidencia de contaminación, siempre que se observen estrictamente las
reglas de higiene personal.
Aserrín composteado y OPF

Se recogen el aserrín de madera dura fresco y el OPF y se secan al sol. En una plataforma de cemento, se mezclan
el aserrín y el OPF en una proporción de 1:1 (p/p). Se agrega agua en una proporción de substrato: agua de 1:2. El
substrato se amontona en pilas de 2m de diámetro y 1,5m de alto y se cubre con una lámina de plástico negra. Se
producirá calentamiento solar y metabólico. Se voltea la pila y se mezcla una vez por semana durante cuatro
semanas. El substrato se fermenta parcialmente y se vuelve bajo en contaminantes. Entonces se pueden llenar las
bolsas con el substrato y se esterilizan al vapor como se mencionó anteriormente, antes de la inoculación (Fig. 3).
El substrato que no se usa inmediatamente después de la fermentación puede secarse al sol y guardarse para un
uso futuro, pero requerirá llevar el contenido de agua a la capacidad óptima (1:2 a 1:3, relación substrato:agua) y
esterilizarse inmediatamente antes de usar. En áreas rurales donde no se dispone de un equipo de esterilización, el
substrato pasteurizado puede inocularse con pedazos de esclerocio. En este caso, los pedazos de esclerocio deben
ser más grandes (5-l0cm2) y la proporción de inoculación de por lo menos 10% por peso de substrato. Cuando el
esclerocio se usa para inocular substrato no esterilizado o parcialmente esterilizado, tiene un poder alto para superar
contaminantes como el moho azul (Trichoderm spp.). El micelio que crece del inóculo de esclerocio se une en
forma de cordones rizomórficos que se usan para penetrar y colonizar áreas contaminadas del substrato (Fig. 4).

Figura 3. Cultivo de P. tuberregium en Figura 4. Micelio rizomórfico proveniente

bolsas en columna de aserrín inoculado con esclerocio
colonizando substrato no estéril
Aserrín suplementado
Se han probado aserrines de diversas maderas duras para el cultivo de P. tuberregium. Okhuoya et al., (1998)
informó varios niveles de rendimiento de esclerocios en aserrín de diferentes maderas duras tropicales. Aún para
los mejores substratos de aserrín, la suplementación con fuentes diferentes de nitrógeno orgánico puede mejorar
significativamente los rendimientos de esclerocios; por ejemplo, usando una de nuestras cepas seleccionadas,
hemos obtenido 735g de esclerocio fresco de 1 kg de substrato de aserrín suplementado con 5 % de salvado de trigo
(Fig. 5). La carga contaminante puede ser alta sin las facilidades adecuadas para trabajar en esterilidad. Se
recomienda un 20% p/p de suplementación, y el cultivo utilizando este substrato debe hacerse en bolsas para
minimizar la contaminación. Sin embargo, el aserrín fresco no suplementado puede ponerse en camas y usarse para
el cultivo tanto en los pisos de cuartos sin usar, suelos de bosque o bajo plantaciones como caucho (Hevea
brasilenses), cacao (Theobroma cacao) u OPF. En un estudio de este tipo de método de cultivo, las camas de
aserrín de 1m2 de dimensión dispuestas en cuartos dieron un rendimiento de 4.0 ± 0.57kg (peso fresco) por cama
(Isikhuemhen, 1993). De manera similar, Akpaja y Begho (1999) han producido esclerocios en camas de cultivo
puestas bajo una plantación de caucho. Se recoge el aserrín de una madera dura conveniente, se ajusta el contenido
de agua (1:3 proporción substrato:agua) y se pone en camas en pisos de hormigón o en hojas de plástico colocadas
en suelos de bosque o de plantación. En este caso, no se debe hacer ningún tratamiento de calor y la inoculación es
mejor hacerla directamente con pedazos de esclerocio como se describió anteriormente.
Figura 5. Esclerocio creciendo en substrato Figura 6. Cultivo de P. tuberregium. en cama de aserrín

de aserrín suplementado cubierta con tierra de jardín. Los puntos marcados son
los sitios donde los esclerocios se están formando y
están atravesando el material de cobertura.

El cultivo en cama de P. tuberregium requiere de una cobertura (casing), que normalmente se pone después de que
se observa la colonización completa de la cama. Esto se hace porque las camas de aserrín pueden secarse muy
fácilmente bajo condiciones de clima tropical. Generalmente, cuando el substrato de aserrín está colonizado por el
micelio, es difícil regar, dado que el agua aplicada va a escurrir simplemente o va a permanecer en la parte superior
de la cama hasta evaporarse. Sin embargo, por medio de la cobertura, el contenido de agua del substrato se
conserva y además, ayuda para conservar el agua agregada para mantener los niveles acuosos en la cama hasta que
se absorba lentamente dentro de ella. Se puede utilizar el material de cobertura que se usa normalmente en la
producción de Agaricus: turba suplementada con cal. Sin embargo, se ha informado el uso de tierra de jardín (Fig.
6). La formación de esclerocios será visible luego de dos semanas de colocada la cobertura. Las camas colonizadas
y sin cobertura necesitan mucho más tiempo para empezar la formación de los esclerocios. Sin embargo, no se
entiende el mecanismo por el cual la cubierta acelera la formación de esclerocios en las camas.
Troncos
Se pueden usar leños de madera dura de aproximadamente 10-20cm de diámetro y 1m de longitud para producir
tanto esclerocios como cuerpos de fructificación. Okhuoya y Okogbo (datos no publicados) probaron leños de
diferentes especies de maderas duras y encontraron que casi todos los leños probados eran capaces de producir
esclerocios. Sin embargo, las maderas duras relativamente menos densas producían antes los esclerocios y, en
algún caso, como los leños de la palma, se produjeron tanto esclerocios como cuerpos fructíferos no asociados a
esclerocios. Pueden usarse los leños de menor valor económico, como las ramas sobrantes de las operaciones de
talado y los tocones o troncos caídos por la tormenta, para el cultivo de P. tuberregium para obtener esclerocios. El
tiempo que lleva producir esclerocios en leños depende de las especies de árboles, diámetro del leño, y cepas de P.
tuberregium.
Los métodos estándar para la inoculación de leños usados en el cultivo del shiitake son aplicables a este proceso.
En leños apropiados, se perforan agujeros (0.5 x 2cm) en un patrón de diamante con 15 cm de espaciado y la
semilla se inyecta en esos agujeros con ayuda de un émbolo, seguido por el encerado con queso o cera de abeja.
Los leños se apilan durante un año a la sombra y se previenen del secado. Cualquier material local de origen
orgánico puede usarse para cubrir los agujeros inoculados, dado que su función es principalmente prevenir que el
inóculo inyectado se seque antes de que el micelio crezca en los leños. En la tribu de Esan de Nigeria, la pomada de
la pepita de la palma, Ori-eyo (pronunciado ori-ehyor) podría servir para este propósito. Los leños inoculados
pueden ponerse en suelos de bosque para la colonización y producción de esclerocios. Los troncos grandes caídos
pueden inocularse in situ y dejar que sean colonizados y produzcan esclerocios. En tales casos, el leño puede ser
una fuente de esclerocios, año tras año, hasta que los leños estén completamente podridos.
Hemos observado que los esclerocios producidos en leños bajo condiciones naturales son más densos, más
pesados y, generalmente, se conservan más tiempo que aquéllos provenientes de substratos de paja o de aserrín de
madera dura.
Métodos de cultivo
Inoculación de substrato en masa

Cuando el material de semilla está totalmente colonizado, será una masa compacta de micelio y substrato. Delante
de una campana de flujo laminar, la semilla se corta en pedazos de 2-4cm2, los cuales están listos entonces para
inocular el substrato final. En ambientes no estériles o parcialmente estériles, donde por ejemplo, se usa OPF para
generar semilla a partir del esclerocio, la semilla también puede cortarse en pedazos y usarse para la inoculación
del substrato en masa.

Colonización del micelio y formación de esclerocios

El crecimiento micelial es más rápido a 30°C y humedad relativa > 80%. La
colonización del micelio tomará 20-30 días, dependiendo del substrato. La
colonización del micelio y la producción de esclerocios pueden hacerse en
camas, si está disponible la facilidad de cultivo apropiada o en bolsas
similares a aquellas utilizadas para la producción de semilla. Para una
producción a gran escala, las casas de cultivo maximizarán la productividad
y la eficiencia. Alternativamente, el uso de bolsas permite adaptar la
producción a una variedad de escalas y elimina la necesidad de mantener la
humedad. El cultivo en bolsas también puede disminuir la contaminación.
No se requiere luz para la formación del esclerocio (Fig. 7).
Figura 7. Esclerocio en formación en
una bolsa de cultivo llena con
substrato de aserrín
Camas de substrato en masa con cobertura
El substrato se pone en camas de 1m2 y 20cm de altura. Son convenientes las casas de bambú (Bambusa sp.) con
suelos de cemento y techos de hoja de palma. Pueden usarse soportes para apilar las camas y aumentar al máximo
el uso del espacio. Se inoculan las camas de substrato en una proporción de 5-15% (p/p), dependiendo de la carga
de contaminantes y del método de esterilización empleado.
En climas tropicales, la pérdida de agua de las camas puede ser alta. Debe agregarse agua en una proporción de
5L/m2 cada día durante las primeras tres semanas antes de que la colonización sea completa. Después de tres
semanas, se mantendrá la humedad con recipientes llenos de agua colocados en los espacios disponibles. Se
mantienen las ventanas cerradas hasta que la colonización esté completa, salvo por una hora durante la noche.
La cobertura se realiza cuando el substrato está completamente colonizado, normalmente seis-ocho semanas
después de la inoculación. Se usa tierra de jardín, arena, o turba para cubrir las camas colonizadas, hasta una altura
de 4-5cm. Se mantiene la humedad de la cubierta regando ocasionalmente. Los esclerocios emergerán a través del
material de la cubierta 2-4 semanas después de colocar la cobertura. Se ha demostrado que la cobertura incrementa
los rendimientos en varias especies de hongos (Stamets 1984), incluidos los cuerpos de fructificación del P.
tuberregium (Okhuoya y Okoobo, 1990) aunque no se ha informado todavía el efecto de la cubierta sobre el
rendimiento de esclerocios. En esta fase, se aumenta el riego para impedir que se sequen los esclerocios. Se pueden
abrir las ventanas por seis horas durante el día para permitir la ventilación y bajar la temperatura del ambiente. Los
esclerocios jóvenes son blancos y se vuelven de color castaño oscuro con el tiempo. El uso de este método con un
manejo apropiado, puede rendir 2-4 kg esclerocio/m2.
Método en bolsa
También se puede inocular el substrato en bolsas de hasta 8kg cada una. Se agrega una proporción de semilla de
5% (p/p). El substrato puede inocularse con semilla o directamente con pedazos de esclerocio. Sin embargo,
cuando no están disponibles los medios estériles y la posibilidad de una pasteurización homogénea del substrato es
remota, se pueden usar pedazos de esclerocio para inocular substratos de aserrín colocados en las bolsas después de
mezclar con agua. Bajo tales condiciones, la inoculación a una tasa de 10% de semilla puede tener éxito. Cuando se
usa substrato no esterilizado, nunca debe emplearse la suplementación con fuentes de nitrógeno orgánico como
granos, porque los contaminantes competirán con el hongo y reducirán los rendimientos. Los esclerocios pueden
cultivarse en las bolsas con filtros similares a aquellos usados para la producción de semilla, con la misma variedad
de substratos mencionada y sin requerimiento de cubierta. El cultivo en bolsas requiere sólo que la temperatura se
mantenga alrededor de 30°C, dado que la humedad será retenida por la bolsa. Los esclerocios estarán listos para
cosechar dentro de las 12 semanas, cuando se usan cepas de rápido crecimiento y alta productividad.

Cosecha y almacenamiento
Se cosechan los esclerocios al llegar a la madurez, se limpian con agua, y se secan al aire (o al sol) durante una
semana. Los esclerocios frescos son aproximadamente 50% de agua. Los esclerocios secos mantendrán su
viabilidad durante por lo menos dos años si se guardan a 5-10°C, o durante un año a 28°C. El Dr Roy Watling pudo
fructificar un esclerocio recogido en Camerún después de siete años en el invernadero, en Edimburgo
(comunicación personal). Pueden esperarse rendimientos del 10% de esclerocios frescos en substrato húmedo
(aproximadamente 5% de masa seca del substrato seco).
lnducción de carpóforos a partir del esclerocio

Para inducir la fructificación del hongo a partir de esclerocios, primero remoje el esclerocio en agua durante 6-12
horas (dependiendo del tamaño). Es necesario enterrar el esclerocio en turba, arena, o tierra. Se pueden poner los
esclerocios en bandejas o en agujeros poco profundos excavados en la tierra y se cubren con una capa de cubierta
de turba y/o tierra. La humedad del ambiente debe ser mayor de 85%, y puede ser necesario regar la capa de
cobertura diariamente con aproximadamente 40mL/esclerocio. La formación del cuerpo de fructificación debe
ocurrir dentro de los 5-15 días.
Los hongos destinados a la gastronomía deben cosecharse antes de que se abra el sombrero, aproximadamente 3
- 5 días después de emerger bajo condiciones de temperatura de 25-30°C. Pueden esperarse dos y posiblemente
más oleadas, dependiendo del tamaño del esclerocio. El esclerocio se formará, normalmente en menos de 90 días,
si el substrato se coloniza a una temperatura alta. Sin embargo, la fructificación puede inhibirse a esta temperatura,
y no ocurrirá mientras esté dentro de la bolsa. Hemos encontrado que 25°C son ideales para la fructificación y
Okhuoya y Okogbo (1990) informaron que el uso de material de cobertura incrementa los rendimientos en una
variedad de substratos. El rendimiento de hongos será aproximadamente de 25% del peso del esclerocio, y 90% de
humedad. El rendimiento de hongos a partir de esclerocios y la calidad del hongo no son comparables a otros
Pleurotus spp. en substratos similares.
Comercialización y Exportación
Pleurotus tuberregium no es tan ampliamente cultivado o bien conocido como otros hongos, tales como Agaricus
bisporus (hongo botón) y Lentinula edodes (shiitake), los cuales constituyen industrias de muchos miles de
millones de dólares en el mundo occidental. Sin embargo, los esclerocios de P. tuberregium, son muy importantes
debido a sus usos múltiples como alimento y medicina (Akpaja et al., 2003, Nwokolo 1987, Oso 1977). Los
esclerocios son un artículo esencial para el consumo local, sobre todo en la sub-región de África Occidental,
también se han vuelto un artículo para la exportación a los países desarrollados, dado que ellos se venden en locales
de comida de especialidad en muchos continentes. La posibilidad de un incremento en la exportación se basa en
dos hechos mayores:
1. Las personas que habitan en las regiones del mundo donde el esclerocio se usa como alimento y medicina y que
ahora viven en Europa y América, buscan activamente este material en negocios de comida africana en esos
continentes. Isikhuemhen ha encontrado esclerocio en polvo en tiendas del Reino Unido, EE.UU. y Canadá.
2. El segundo impulso para las exportaciones se debe a estudios científicos recientes que muestran que el
esclerocio de este hongo contiene polisacáridos y otros compuestos con beneficios medicinales positivos. Las
publicaciones de Asia han mostrado que los esclerocios frescos de este hongo tienen un contenido alto de
compuestos útiles como β-glucanos y lectinas, que tienen propiedades medicinales prometedoras (Zhang et al.,
2003; Wang y Ng, 2003). En nuestros laboratorios estamos encontrando que este hongo tiene propiedades
antibióticas, así como también de inhibición in vitro de diferentes líneas celulares de cáncer (Isikhuemhen y
Goktepe, inédito). En el IMC 7 en Oslo, 2002, el Dr. Jae Sung Lee del Departamento de Bioquímica,

Universidad de Yeungnam, de Corea, nos dijo que ellos estaban probando la incorporación de polvo de
esclerocio al pan, como una fuente barata de suplemento para aumentar el contenido proteico del pan.
El mundo se está volviendo consciente de la importancia y beneficios para la salud de los alimentos y
suplementos naturales. El esclerocio y los carpóforos de P. tuberregium son algunos de tales alimentos naturales.
Es muy caro producir esclerocios en lugares donde las temperaturas son sub-óptimas para este hongo debido al
costo elevado del control ambiental. La producción que nosotros hacemos para obtener esclerocios para nuestra
investigación se hace en incubadoras a una temperatura fija de 30°C durante todo el año. Eso sería oneroso para
que las empresas comerciales lo adopten en lugares como Europa central y boreal y la mayor parte de América del
Norte y Asia. Sin embargo, el mismo hongo puede producirse, incluso bajo cultivo abierto o al aire libre, sin
necesidad de control ambiental en lugares del Africa sub-sahariana (del Oeste al Este), Madagascar, sur de India,
China y Sudeste asiático. Por consiguiente, dondequiera que haya necesidad de esclerocios de este hongo, será más
barato importarlo de las regiones donde se cultiva fácilmente. Afortunadamente, las regiones arriba mencionadas
están principalmente en países en vías de desarrollo.
El método descrito anteriormente para el cultivo de P. tuberregium es simple y barato y es adecuado para el uso
en países tropicales en desarrollo. Sin embargo, este modelo puede ajustarse en ambas direcciones con poca o
ninguna modificación, tanto para el uso por habitantes rurales (sobre todo mujeres), como para pequeños
productores o aficionados, empresas de pequeña escala o grandes productores comerciales.
Posibilidad de estos Métodos para Países Tropicales en Desarrollo

Los métodos descritos aquí se desarrollaron específicamente para proporcionar métodos de cultivo de hongos para
alimento y medicina en países en vías de desarrollo con recursos tecnológicos limitados. Con este fin, hemos
descrito el uso de residuos agrícolas, los cuales están fácilmente disponibles a bajo o ningún costo. Hemos descrito
una variedad de métodos aplicables a diversas situaciones. Se recomienda el uso de OPF y de OPF/aserrín por su
mayor rendimiento y baja contaminación, facilidad de uso, y adaptación a granjeros con recursos limitados. Si se
puede producir una buena semilla de aserrín, el cultivo en leños maximiza la inoculación y producción del substrato
a partir de cantidades pequeñas de semilla, y tiene un riesgo mínimo de contaminación. Otra ventaja de los leños es
que ellos producen durante muchos años. Cuando está disponible un laboratorio estéril, se recomienda el uso de
semilla de aserrín para inocular la paja, OPF, u otros substratos en masa.
Un principiante o un cultivador de hongos inexperto puede tener dificultad en el desarrollo de cultivos puros y
semilla pura, porque esto requiere alguna habilidad técnica y es más seguro cuando se dispone de una campana de
flujo laminar y un autoclave. Esto se puede superar, obteniendo la semilla de los fabricantes de semilla comercial, o
creando una cooperativa para desarrollar una facilidad especializada en la producción de semilla para servir a
muchas granjas. Por otra parte, los substratos con bajos nutrientes, como el OPF no suplementado o el aserrín, no
contendrán la mayoría de los contaminantes.
La contaminación por otros hongos indeseables y organismos patógenos puede minimizarse siguiendo las
instrucciones dadas aquí para la preparación de la semilla y del substrato, y manteniendo condiciones higiénicas
estrictas dentro de y alrededor de los predios de cultivo. Se recomienda un cuarto limpio para la producción de
semilla y la inoculación del substrato. Deben limpiarse completamente los cuartos de cultivo entre una cosecha y
otra. Las ventanas y puertas protegidas pueden mantener lejos a la mayoría de los insectos. No hemos observado
insectos atraídos por los cuerpos de fructificación de este hongo tanto como vemos para otras especies de Pleurotus.
Reconocimientos
Este capítulo se dedica a Magda y Ebikare Isikhuemhen, y Joseph y Joslin LeBauer. Agradecemos a nuestro mentor,
Dr. Rytas Vilgalys (Duke University, Durham, EE.UU.) por su continuo apoyo y disponibilidad para algunas de

nuestras investigaciones en especies de Pleurotus. Deseamos reconocer el apoyo de Unicorn bags

(www.unicornbags.com) por el suministro de las bolsas que usamos para el cultivo y de The Golden Leaf
Foundation (www.goldenleaf.org) que nos está proporcionando apoyo financiero para nuestra investigación
continua en hongos de especialidad, incluido el P. tuberregium.
REFERENCIAS
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Parte IV Fuentes de Información Capítulo 12. Fuentes de Información sobre el Cultivo de Hongos 290
Capítulo 12
Fuentes de Información sobre el Cultivo de Hongos
LIBROS RECOMENDADOS 1
1. Todos los libros mencionados está en idioma Inglés (all these books are writen in English)
Cultivo de Hongos (Cultivation of Mushrooms) por B. M. Duggar

publicado por Shorey Pubns
Los Hongos Comestibles y su Cultivo (Edible Mushrooms and Their Cultivation) por Shu-Ting Chang y
col.
publicado por CRC Press
Hongos Comestibles y Venenosos del Mundo (Edible and Poisonous Mushrooms of the World) por Ian
R. Hall (Editor) y col.
publicado por Timber Press
Genética y Reproducción de Hongos Comestibles (Genetics and Breeding of Edible Mushrooms) por S.
T. Chang (Editor) y col.
publicado por Taylor & Francis
Cultivo de Hongos Gourmet y Medicinales (Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms) por Paul
Stamets
publicado por Ten Speed Press
Cultivando Hongos como Negocio (Growing Mushrooms for Profit) por Warren Kilby, Suzanne Kilby
publicado por Fox Valley Publishing
Produciendo sus Propios Hongos: Cultivo, Cocción y Conservación (Growing Your Own Mushrooms:
Cultivation, Cooking and Preserving ) por Jo. Mueller
publicado por Storey Books
Revista Intemational de Hongos Medicinales (International Journal of Medicinal Mushrooms)
publicado por Begell House
Manual del Cultivo Hongos (Manual on Mushroom Cultivation, Fao Plant Production and Protection
Paper, No 43) por Angelo Rambelli
Biología de los Hongos y sus Productos (Mushroom Biology and Mushroom Products) por la Sociedad
Mundial para la Biología de los Hongos y sus Productos
Los Hongos: Producción, Valor Nutritivo, Efecto Medicinal, e Impacto Ambiental (Mushrooms :
Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact) Segunda Edición, por Shu-
Ting Chang y col.
publicado por CRC Press
El Cultivo de Hongos: Con Especial Énfasis en Técnicas Apropiadas para los Países en Vías de
Desarrollo (Mushroom Cultivation: With Special Emphasis on Appropriate Techniques for Developing
Countries) por Peter Oei
publicado por Backhuys Publishers

Términos Relacionados a los Hongos: Glosario para la Investigación y Cultivo de Hongos

Comestibles (Mushroom Terms : Polyglot on Research and Cultivation of Edible Fungi) por H. C. Bels-
Koning y col.
publicado por Backhuys Publishers
El Cultivador de Hongos: Una Guía Práctica para el Cultivo de Hongos en el Hogar (Mushroom
Cultivator: A Practical Guide to Growing Mushrooms at Home) por Paul Stamets, J. S. Chilton
Investigación y Desarrollo en Hongos - Igualdad y Beneficio Mutuo (Mushroom Research and
Development - Equality and Mutual Benefit) por S. T. Chang, 1966
Manual Estatal de Pennsylvania para Productores Comerciales de Hongos (Penn State Handbook for
Commercial Mushroom Growers) por Paul J. Wuest y col.
publicado por Pennsylvania State Univ. Press
Manejo Integrado de Pestes de Hongos en Pennsylvania (Pennsylvania Mushroom Integrated Pest

Management)
publicado por Pennsylvania State Univ. Press
Manual del Productor de Shiitake: El Arte y Ciencia del Cultivo de Hongos (Shiitake Growers
Handbook : The Art and Science of Mushroom Cultivation) por Paul Przybylowicz, John Donoghue
publicado por Kendall/Hunt Publishing Company
Guía de Hongos Simon & Schuster's (Simon & Schuster's Guide to Mushrooms) por Gary H. Lincoff
publicado por Fireside
Ciencia y Cultivo de Hongos Comestibles (La Ciencia de los Hongos) (Science and Cultivation of
Edible Fungi (Mushroom Science)) por Intemational Society Mushroom Science
Pautas Técnicas para el Cultivo de Hongos en el Trópico (Technical Guidelines for Mushroom
Growing in the Tropics) por T. H. Quimio y col.
Biología y Cultivo de Hongos Comestibles (The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms) por S.
T. Chang, W. A- Hayes
publicado por Academic Press
Pestes en el Cultivo Protegido: biología y control de las pestes de hongos e invernaderos (The pests
of protected cultivation; the biology and control of glasshouse and mushroom pests) por N. W. Hussey
publicado por American Elsevier Pub. Co.
Los Hongos Tropicales: Naturaleza Biológica & Métodos de Cultivo: Volvariella, Pleurotus, &
Auricularia (Tropical Mushrooms : Biological Nature & Cultivation Methods: Volvariella, Pleurotus, &
Auricularia) por S. T. Chang, T. H. Quimio
publicado por The Chinese Univ. Press

Capítulo 12
Fuentes de Información sobre el cultivo de Hongos
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Cultivation (Cultivo/Producción)
Fungi Perfecti http://www.fungi.com

Growing Mushrooms
http://www.mycomasters.com
the Easy Way
Teagsac-IrishAgriculture
http://www.teagasc.ie/agrifood/mushrooms.htm
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HRI mushroom research http://www.hri.ac.uk/sile2/research/path/pathmic.htm
Mushroom Council http://www.mushroomcouncil.org/
Mushroom Cultivation and Marketing http://www.attra.org/attra-pub/mushroom.html
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http://www.mycosource.com/info.htm
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Mushrooms on the Move http://aginfo.psu.edu/PSA/s99/contents.html
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464.html
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HRI mushroom research http://www.hri.ac.uk/sile2/research/path/pathmic.htm
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Medicinal mushroom (Hongos medicinales)
Beta Glucan Health Center http://www.glucan.com/catalog/catalog.html

Christopher Hobbs'The Virtual Herbal http://www.christopherhobbs.com/
DXN International http://www.dxn2u.com/
Elitelands.com http://www.elitelands.com/
Fungi Perfecti http://www.fungi.com
Garuda International Inc. http://www.garudaint.com/amush.htm
Gloria´s Health Castle http://www.geocities.com/HotSpring/spa/6638/herb_previous.html
Hawaian Health Products,
http://alohamedicinals.com/
Pacific Myco products
Home of PSP http://www.psp.bc.ca/index.html
International Journal of Medicinal
http://www.begellhouse.com/journals/708ae68d64b17c52.html
Mushrooms
Mushroomcity http://www.mushroomcity.com/
Mushroom Science http://www.mushroomscience.com/msstore/about_mushrooms.htm
MycoBiotech Ltd. http://www.everbloom-mushroom.com.sg/
North American Medicinal
http://www.nammex.com/MedicinalMushroomBooks.html
Mushroom Extracts
Pub Med http://www4.ncbi.nlm.nih.gov/PubMed/
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Grower's Association
Brítish Columbia Mushroom http://www.bcmushrooms.org/
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Boston Mycological Club http://www.bostonmycologicalclub.org/
Copenhagen School of Shiatsu http://www.shiatsu.dk/
Department for Environment, Food
http://www.defra.gov.uk/
and Rural Affairs (United Kingdom)
Food and Agáculture Organization http://www.fao.org/
Forestry Agency (Japan) http://www.rinya.maff.go.jp/
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German Mycological Society http://www.dgfm-ev.de/
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Katholieke Hogeschool Sint-Lieven http://www.kahosl.be/
Kinokonet http://www.kinokonet.com/
Korean Society of Mycology http://www.mycology.or.kr/
Mantar kulu (Turkish) http://www.mycology.or.kr/
Mushrooms of Middle and South Ural http://www.geocities.com/VoyagerServiceSoftware/

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Mycological Society of San Francisco http://www.mssf.org/index.html
Pecurke.cjb.net http://www.pecurke.cjb.net/
(Cudesni Svet Gljiva) (Yugoslavia)
Persian Gulf Biotechnology Research Center http://www.pgbrc.com/
P R Bureau Champignons http://www.champignons.org/
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Swedish Mycological Society http://www.svampar.se/index.asp
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Amycel http://www.amycel.com/
Field and Forest Products http://www.fieldforest.net/
Golden Oak Spawn http://www.oakshire.com/
Hesco-Inc. http://www.hesco-inc.com/
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Laboratorium Grzybni http://www.grzybnia.pl/

Mushroom Adventures TM http://www.mushroomadventures.com/

Mycelia http://www.mushroomadventures.com/
Northwest Mycological Consultants http://www.nwmycol.com/
Sylvan Inc. http://www.sylvaninc.com/
Wylie mycologicals http://www.interlog.com/%7Ewylie/low/main.html
Compost (Compost)
McArdle Group http://www.mcardle-mushrooms.com/

McGeary´s Group http://www.compost-ireland.com/
Thilot Holland http://www.thilot.nl/
Walsh mushrooms http://www.walshmushrooms.com/
Supplement & casing (Suplementos y cobertura)
Bas Van Buuren http://www.euroveen.nl/

Champfood http://www.champfood.com/
Fafard http://www.fafard.com/
Harte peat http://www.hartepeat.com/
MeArdle Group http://www.mcardle-mushrooms.com/
micelios FUNGISEM s.a http://www.fungisem.es/
Premiere Pro - Moss http://www.premierhort.com/
Stockosorb http://www.stockosorb.com/
Sun Gro http://www.sungro.com/
Theriault & Hachey http://www.theriault-hachey.com/
Topterra Holland by http://www.topterra.com/
Trouw nutrition http://www.trouwnutrition.com/
Culture tools & growing kits (Herramientas y kits para cultivo)
Field & Forest Products, Inc. http://www.fieldforest.net/

Gourmet Mushrooms and http://www.gmushrooms.com/
Mushroom Products
Mushroom Adventures TM http://www.mushroomadventures.com/
Myco Supply http://www.mycosupply.com/
SporeWorks.com http://www.sporeworks.com/index.html
Wylie Mycologicals http://www.interlog.com/%7Ewylie/low/spawn.html

Bag & container (Bolsas y contenedores)
Fardis http://www.fardis.org/
MycoBag http://www.mycobag.com/
Norseman Plastics http://www.norsemanplastics.com/
SAC02 Microsac http://www.mycelia.be/
Unicorn Bag http://www.unicornbag.com/
Machinery & equipment (Maquinaria y equipamiento)
Alcoa http://www.alcoa.com/
Bran + Luebbe http://www.bran-luebbe.de/
Chrisko http://www.christiaensgroup.com/
Christiaens http://www.christiaensgroup.com/
Dalsem http://www.dalsem.nl/
DLV http://www.dlv.nl/
Dofra http://www.dofra.nl/
double T equipment http://www.doubletequipment.com/
Embridge http://www.cgc.enbridge.com/
Fancom http://www.fancom.com/
Geraedts http://www.geraedts.nl/
Gicom http://www.gicom.nl/
Grundfos http://www.grundfos.com/
GTI http://www.gti.nl/
Hoving Holland http://www.hoving-holland.nl/
Installatievedrijf Verhoeven-Drunen http://www.verhoeven-drunen.nl/
JanssenKessel http://www.christiaensgroup.com/
Kubota http://www.kubota.com/
Limbraco B.V http://www.limbraco.nl/
Modern Mushroom Farms http://www.modernmush.com/
Namsan E.N.G http://www.namsan.co.kr/
Noord-Oost Nederland bv http://www.non.nl/
Panbo system bv http://www.panbo.nl/
RTM products Pty., Ltd. http://www.rtmproducts.com.au/
Steam Engineering http://www.steamengineering.ca/
Techmark Inc. http://www.techmark-inc.com/
Ten cate nicolon http://www.tencate-nicolon.com/
Traymaster http://www.traymaster.co.uk/
Ummels http://www.etrade.nl/etrade/klant/1541/
Van rens bv http://www.christiaensgroup.com/
Viscon http://visserite.com/viscon/

Mushroom producers (Productores de Hongos)
All Seasons Mushrooms http://www.allseasonsmushrooms.com/

Continental Mushroom Corporation Ltd. http://www.continentalmushroom.ca/
Elitelands http://www.elitelands.com/
Garden City Fungi http://www.gardencityfungi.com/
Golden Gourmet Mushrooms http://www.goldengourmetmushrooms.com/
Highline Mushrooms http://www.highlinemushrooms.com/
Karol Kania I Synowie Sp. z. o. o http://www.kania.net.pl/
Lost Creek Mushroom Farm http://www.cowboy.net/cmf/
Money's Mushrooms Ltd. http://www.moneys.com/indexa.htm
Monterey Mushrooms, Inc. http://www.montereymushrooms.com/
MushMush http://www.mushmush.nl/
Myco Biotech Ltd http://www.everbloom-mushroom.com.sg/
Myco Supply http://www.mycosupply.com/
Oakshire Mushroom Farm Inc. http://www.oakshire.com/
Organic mushroom Co. http://www.organicmushroom.com/
Ostrom's http://www.ostromfarms.com/
Phillips Mushroom Farms http://www.phillipsmushroomfarms.com/
Prairie Mushrooms http://www.prairiemushrooms.com/
Shanghai Edible Mushroom http://www.sh-mushroom.com/
Shiitake Mushroom Center http://www.shiitakecenter.com/
To-Jo Fresh Mushrooms, Inc. http://www.to-jo.com/
Verbruggen Paddestoelen http://www.verbruggenpaddestoelen.nl/
Consultants (Consultores)
Blaak http://www.eblaak.com/
C point http://www.cpoint.nl/
Northwest Mycological Consultants http://nwmycol.com/
Chemicals (Productos químicos)
Amvac chemical corporation http://www.amvac-chemical.com/

Aventis http://www.aventis.com/main/home_static.asp
CERTIS http://www.thermotrilogy.com/
Curtis Dyna-fog http://www.dynafog.com/
Drummond American http://webapp1.drummondamerican.com/drummond/homePage
Ehrlich Distribution http://www.ehrlichdistribution.com/
International Dioxcide Inc. http://www.idiclo2.com/
Micro Bio http://www.microbiogroup.com/
National Chemical Laboratories http://www.nclonline.com/

Well mark http://wellmarkinternational.com/
Distributors (Distribuidores)
Florida Mushrooms, Inc. http://www.flmushroom.com/

Lil' Shop of spores http://lilshopofspores.com/
Melissa's/World Variety Produce, Inc. http://www.melissas.com/
Micron Magick Mycology Market http://www.micronmagick.com/
MycoLogical Natural Products http://www.mycological.com/

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ISSN 1739-1377

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Impreso en la Pepública de Corea.

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La Parte I proporciona información general sobre el hongo y su cultivo.

La Parte 2 II se enfoca en varios aspectos del cultivo de hongos ostra.

aislantes y con control automático.

La Parte III ofrece casos de estudio sobre el cultivo de hongos en el mundo.

La Parte IV enumera las fuentes de información útiles.

Abella, Evaristo A. Central Luzon Sate University Las Filipinas

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Figlas, D. Universidad Nacional der Sur Argentina

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Capítulo 1 Introducción a los Hongos

Parte II Hongos Ostra

Capítulo 3 Introducción al Hongo Ostra

Parte III Hongos alrededor del mundo

Parte IV Fuentes de Información

Perfil de MushWorld 299

Galería de Fotos de Hongos

Pleurotus sp. Xylaria sp.

Microstoma fluccosa Marasmiellus sp.

Pleurotus sp. Lycoperdon echinatum

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Agaricus fresco importado de la República de Encurtido de hongos y vinos, Tailandia

Fideos de Phellinus baumii de cocción rápida, Hongos en lata, China

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PLATOS CON HONGOS

Hongo de la paja y eryngii, China Varios bocaditos de hongos, Tailandia

Sopa crema de hongos Agaricus, Francia Hongos shabu-shabu, Corea

Emparedado con shiitake, China Agrocybe sp., Tailandia

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Hongos secos (Huagu), China Mercado de hongos silvestres, E.E.U.U.

Hongos silvestres, Tailandia (por Tawat Tapingkae) Matsutake en exposición, Japón

Mercado local, Méjico (por Armando Lopez) Mercado local, Switzerland

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Bolsas colgadas en forma de pared Estantes horizontales con bolsas

Cultivo en estante de Coprinus comatus Bolsas de hongo shiitake en un invernadero

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Cultivo en bolsa de Coprinus comatus

Estante en forma de A con bolsas

Cultivo en estante de Pleurotus sp

Cultivo en bandeja del hongo Agaricus

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Lentinula edodes, Bloques, Japón Pleurotus ostreatus, Bolsas, Corea

Volvariella volvacea, Shelf, Thailand Agaricus bisporus, Shelf, Australia

Volvariella volvacea, Estante, Tailandia Agaricus bisporus, Estante, Australia

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Photo Gallery Amanita caesarea, Armando Lopez, Méjico

Ganoderma lucidum, Alice W. Chen, E.E.U.U.

Coprinus comatus, Eunjoo Lee, Canadá

Morchella esculenta, Huang Tong, China

Boletus edulis, Rick Gush, Italia

Estas magníficas fotos de hongos se ofrecen por

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Song Baek Cho

Tabla 1. Reino Fungi

Los hongos se reproducen por esporas (similar a las semillas en

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Tres factores en el cultivo de los hongos