Capitulo 6 : Como realizar un estudio HACCP

Un plan HACCP está compuesto de un diagrama de flujo y la tabla de control del HACCP, el primero es la
base del análisis de peligro y debe detallar todos los PCC al finalizar el estudio, mientras que el segundo
contiene todos los pasos o etapas del proceso que existen para cada PCC.

El primer paso es delimitar el estudio, marcar donde va a empezar y donde termina , acto seguido
describir el producto y el uso esperado .Para elaborar el diagrama de flujo debemos considerar los
detalles de la materia prima , envases y actividades del proceso ; una vez finalizado el diagrama de flujo
se debe verificar que está acorde con la línea de producción , esto implica una exhaustiva observación.
Lo siguiente es identificar los peligros, para ellos el equipo HACCP debe considerar todos aquellos que
afecten la seguridad del alimento , lo más usual es hacerlo mediante una tormenta de ideas y anotarlos
en una tabla de análisis de peligros , dentro de este se debe considerar el riesgo , probabilidad y efecto
además de darle un valor cualitativo o cuantitativo para hacer una correcta evaluación del peligro.

Luego del análisis se deben establecer las medidas de control adecuadas para los peligros identificados
en los PCC , para ello nos podemos ayudar de un instrumento conocido como árbol de decisiones para
determinar los PCC , que consiste en una serie de preguntas para los peligros más relevantes.

Para elaborar la tabla de control del HACCP se deben establecer los límites críticos , los cuales
determinan si un producto es seguro o peligroso , los cuales pueden estar contemplados en normas
nacionales o internacionales , para establecerlos se debe considerar que estos deben ser medibles para
asegurarse que no existirá variación significativa cuando dicho proceso se repita, para ello nos podemos
apoyar en datos publicados , consejo de expertos , datos experimentales y modelos matemáticos .
Además existen tipos de limites críticos : químicos , físicos , relacionados con procedimientos y
microbiológicos.

También se deben establecer un nivel objetivo para crear una zona de seguridad donde los resultados
evaluados en estos PCC tenga valores seguros , además que de esta manera se garantizara que nunca
ocurrirá una desviación fuera de los limites críticos.

Debemos considerar quien será el responsable de la vigilancia por lo que generalmente se recomienda
que sea del área de producción, que entienda la importancia de los PCC y pueda realizar las acciones
correctoras que también deben estar incluidas en el plan HACCP las cuales tienen como función
prevenir y corregir las desviaciones.

Es necesario verificar que para cada PCC que en condiciones normales , el proceso se puede mantener ,
de manera realista y permanente , dentro de los limites definidos , luego la capacidad del proceso debe
ser confirmada al eliminar las “causas especiales” y reducir las “causas comunes” de las desviaciones .

Acto seguido, es necesario poner a prueba los controles con el objetivo de proporcionar más confianza e
incrementar la eficacia del sistema HACCP.

Por último se debe validar el plan HACCP, para esto los limites críticos deben ser los suficientemente
estrictos para garantizar el control sobre la seguridad del producto, es recomendable que para esto se
contrate un grupo de expertos externos a la organización para garantizar que no se olvida de ningún
peligro.