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TRABAJO ENCARGADO
Presentada por:
Piura, Perú
2018
2
ÍNDICE
I. Introducción………………………………………………………….……...…………………….6
Degustador………………………………………………………………………………..14
Funciones de la degustación………………………………………………………………15
3
Tipos de degustación……………………………………………………………………...15
Analítica…………………………………………………………………………………..15
Técnica……………………………………………………………………………………15
Hedónica………………………………………………………………………………….16
Vista………………………………………………………………………………………26
Olfato……………………………………………………………………………………..26
Gusto……………………………………………………………………………………...27
Interacción de los sentidos………………………………………………………………...28
IX. El director del panel de catadores…………………………………………………………28
Analista sensorial…………………………………………………………………………28
Función del director del panel…………………………………………………………….29
X. Formación del panel………………………………………………………………………30
a) Disponibilidad y deseo de participar……………………………………………...31
b) Salud y hábitos personales……………………………………………………..…31
c) Personalidad y antigüedad de los jueces…………………………………………..32
d) Capacidad para realizar el trabajo………………………………………………...32
XI. Selección y entrenamiento………………………………………………………………..32
11.1 Selección basada en la capacidad………………………………………………...32
a) Selección inicial en función de la capacidad general…………………………….32
b) Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes……33
c) Capacidad para realizar las pruebas……………………………………...34
11.2 Criterios de selección…………………………………………………………….35
11.3 Entrenamiento general…………………………………………………………...35
11.4 Entrenamiento para trabajos específicos…………………………………………36
XII. Número de jueces para la prueba………………………………………………………….36
12.1 Juez analítico…………………………………………………………………….37
a) Juez experto……………………………………………………………...37
b) Juez entrenado…………………………………………………………...37
c) Juez semientrenado………………………………………………………37
12.2 Juez consumidor…………………………………………………………………38
a) Juez consumidor…………………………………………………………38
XIII. Instalaciones de prueba…………………………………………………………………...38
13.1 Sala de catas……………………………………………………………………...38
a) Área de prueba…………………………………………………………...38
b) Área de preparación……………………………………………………...38
5
c) Método de comunicación………………………………………………...39
d) Color de cubículos……………………………………………………….39
e) Ventilación………………………………………………………………39
13.2 Tiempo de realización……………………………………………………………40
13.3 Temperatura……………………………………………………………………...40
XIV. Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"………………………………………….41
14.1 Hoja de respuestas……………………………………………………………….41
XV. Tipo de pruebas…………………………………………………………………………...44
a) Método Afectivo………………………………………………………………….44
Prueba de preferencia……………………………………………………………..44
Prueba de aceptación……………………………………………………………...45
Prueba de nivel de agrado…………………………………………………………46
b) Métodos Sensitivos……………………………………………………………….47
Pruebas de umbral………………………………………………………………...47
Prueba de limites………………………………………………………………….48
Prueba de frecuencia……………………………………………………………...48
Pruebas de diferenciación………………………………………………………...49
Prueba de comparación duo-trio, triangula………………………………………..50
c) Métodos cualitativos……………………………………………………………...51
Prueba perfil sabor………………………………………………………………..51
Prueba perfil por dilución…………………………………………………………52
d) Métodos cuantitativos…………………………………………………………….53
Prueba de intervalos………………………………………………………………53
Prueba de intervalos………………………………………………………………53
Prueba de estimación por magnitudes o proporciones…………………………….53
Prueba de tiempo-intensidad……………………………………………………...54
XVI. Conclusiones……………………………………………………………………………...55
XVII. Discusiones……………………………………………………………………………….55
XVIII. Recomendaciones………………………………………………………………………...56
XIX. Bibliografía……………………………………………………………………………….57
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I. Introducción
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas
de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc., por
medio de los sentidos.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste
sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican
su reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas,
en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el
ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar los resultados que se
necesitan para realizar una evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos
y no subjetivos.
Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que
sí se incurre en diversos gastos, como, por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado
por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o gratificaciones
a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del
área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la
alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su
infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el '''análisis
sensorial''', cuyo instrumento de medida es la propia persona.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento
en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra.
De ahí viene la dificultad para que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar
la aceptación o rechazo de un producto alimentario, ya que son determinaciones muy
subjetivas.
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Sensorial
Perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.
Sentidos
características con las que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un
discernimiento de los mismos.
4.1 El olor
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los
alimentos. Dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluación del olor es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto, los alimentos que van a ser evaluados
deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
4.2 El aroma
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento
después de haberlo introducido en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe, llegando a través de las trompas de Eustaquio a
los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de
los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas
o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la
detección de aromas y sabores y más.
4.3 El gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar qué sabores básicos puede detectar cada juez para poder
participar en la prueba.
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4.4 El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma y gusto; por lo tanto, su medición y apreciación son más
complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que, si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz
tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio,
en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una
propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua,
aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua,
así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen
en 4 grupos, cada uno sensible a uno de los cuatro sabores o gustos:
Por ello es importante en la evaluación de sabor que la lengua del juez esté en
buenas condiciones, además de que no tenga problemas con su nariz y garganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya
que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
4.4 La textura
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por
ejemplo, si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morder una
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Tipos de análisis
Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción
de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se
entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones.
Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean
cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos:
asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.
espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta
a medio centenar de individuos, pudiendo llegar a la centena.
El análisis sensorial ha demostrado ser un '''instrumento de suma eficacia para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento''', ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se desea ser
protegido por una denominación de origen: los requisitos son mayores, ya que debe poseer
los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir,
que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.
El análisis sensorial se ha definido como una '''disciplina científica usada para medir,
analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas
características de un alimento como son su sabor, olor, color y textura''', por lo que el
resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas se usan para medir la
calidad de los alimentos. Dentro de las principales características sensoriales de los
alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del
producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales más
importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es
reconocida por la vista; la textura que es una de las características primarias que conforman
la calidad sensorial, su definición no es sencilla por que es el resultado de la acción de
estímulos de distinta naturaleza.
Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es súbito sino procesual, y
para que llegue a conseguirse por entero es imprescindible la ejercitación desde la edad más
temprana a base de una acción didáctica adecuada y compleja.
Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosas, sin hacer caso a lo que
encontramos, y sólo la ecuación sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para
contemplarlas y a fomentar el espíritu de observaciones que a la postre va a ser el que nos
permita que todo lo que nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no se
conozca el mundo será capaz de adaptarse a él y de transformarlo.
Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las cosas, los sentidos
que no son capaces de llegar a ellas pueden percibirlas siempre que queden a nuestro
alcance, que podamos ir a su encuentro. El niño que desde los primeros años de su vida se
ve impedido, no podrá adquirir un adecuado conocimiento del mundo aunque todos sus
sentidos no posean ningún tipo de anomalía. Hay que procurar que los niños vayan a las
cosas, que tengan libertad para recorrer el ámbito donde viven, ya qué ésta es garantía del
conocimiento. La experiencia sensorial siempre es una experiencia personal, por lo que los
ejercicios sensoriales serán forzosamente ejercicios individuales.
VII. La degustación
Definiciones
Degustación
Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible.
Todos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustación de vinos hay una cronología que se debe cumplir a la hora de hacer una
buena degustación.
Degustador
Funciones de la degustación
Clasificar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar
Tipos de degustación
Analítica
Técnica
Hedónica
Analítica:
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las
impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se
perciben simultánea o sucesivamente.
Técnica:
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria,
ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir
apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar
un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción no tiene lugar en ella.
Hedónica:
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto.
Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el
producto ofrece al catador.
ÁREA TEMAS
FISIOLÓGICA: DIRECTOS RECEPTORES
SISTEMA NERVIOSO
CEREBRO
FISIOLÓGICA: INDIRECTO RESPUESTA FISIOLÓGICA
PSICOLÓGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)
ESTUDIOS SOBRE LA RELACIÓN ESTÍMULO-RESPUESTA PSICOMÉTRICA
SOCIOLÓGICA: INFLUENCIA ÉTNICA
INFLUENCIA DE LA SITUACIÓN SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC.
Después de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios
para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda después hacer el estudio
estadístico.
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Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el análisis, pero también se
necesitan medios matemáticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las
percepciones a número o datos cuantificables.
Evaluación sensorial 1
Uso de los sentidos o uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara con unos
instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como
colorímetros, escalas muestras, etc.
Evaluación sensorial 2
Mide la percepción del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas
de aceptación y se realiza con productos terminados.
Impresión visual
Las sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles (a través de los labios y la cavidad
bucal donde por ejemplo también pueden percibirse sensaciones de frío, calor, dolor) y de
nuevo sonidos (la masticación). Inmediatamente después interviene el gusto y nuevamente
el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad faríngea. Todas estas sensaciones
influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepción sensorial que a
menudo denominamos, familiarmente y de forma simplificada el ''sabor'', en realidad es
algo muy complejo. Esta percepción compleja se representa como sensograma de un
producto alimenticio.
Percepciones somatosensoriales
Sensaciones complejas
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano sondo concreto y percibimos de
forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integración de
impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
Textura
Es una característica sensorial del estado sólido de un producto cuyo conjunto es capaz de
estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación.
La textura del producto se valora por el esfuerzo mecánico no solo total sino el tipo, y que
viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento
actina-/miosina.
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Sabor
Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y
pueden estar influidas por las propiedades táctiles, térmicas algicas y cenestésicas.
Aroma
Como la sensación percibida por vía nasal indirecta, cuando se realiza la degustación de un
alimento o bebida.
La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia
del producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de
importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de
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color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para
enmascarar).
Muestra:
Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta
donde sea posible, excepto en la característica por la que se juzga, o sea, que tenga igual
forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color
y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.
A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y
salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehículos son una fuente de error
experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen nor-
malmente.
-Frutas y galletas a temperatura ambiente
- Carnes a 80º C (Tº interna)
- Bebidas 4-10ºC
- Sopas 80ºC
- Helados, sorbetes -1ºC
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad
puede ser mayor.
controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar
o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el área física donde se
realiza la prueba sensorial. El área de preparación de las muestras, debe estar independiente
del área de evaluación. En ambas áreas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en
el catador. En el momento de la evaluación, el ruido y las voces emanadas del área de
preparación deben reducirse al mínimo, para evitar la distracción. La temperatura y
humedad relativa deben resultar agradables y ser constantes, además es indispensable que
exista comodidad en el área: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados.
Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloración neutra. También
la limpieza en el área influye en la motivación y disposiciones del juez.
Ejemplo:
Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de números aleatorios, así se evitan
los efectos sicológicos en el orden de presentación y que el panelista crea que, de 3 muestras
entregadas como iguales, la del centro es la distinta.
ambientales definidas y constantes que incluso están normalizadas, pero la degustación por
afición sólo necesita de un lugar (habitación, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de
temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel suficiente de iluminación (preferentemente
natural), no excesivamente seco y bien aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con
una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera
profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del
día o lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar),
no siendo aconsejable la iluminación de lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto
de enmascaramiento de los colores.
Las muestras sólo se aceptarán listas para análisis. En caso de necesitar algún tipo de
tratamiento previo (molienda, eliminación de contaminantes, análisis de diversas fases
dentro de la misma muestra, etc.), se deberá consultar con el laboratorio con anterioridad al
envío de la misma.
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Por lo general, la sensibilidad de los métodos y equipos es tal que pueden analizarse sin
problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razón de solicitar más
cantidad de muestra de la mínima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de
muestras muy pequeñas (transferencia entre contenedores, pesada de precisión, pérdida de
muestra durante su manipulación, etc.).
DILUCIONES:
Generalmente se realizan en alimentos con alta concentración, sabores demasiado fuertes ó
picantes.
En general se parte de una solución concentrada y se preparan series de dilu-ciones al
décimo (1:10) o al medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie de soluciones
relacionadas por ejemplo por un factor de dilución 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y así
sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc.
Por ejemplo: si partimos de una solución de 50mg/ml de una sustancia (Solu-ción A)
a) Dilución 1/10: 1ml de la solución A + 9 ml de agua= una solución de 5 mg/ml
(dilución 1:10)
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Sentidos
Vista
Es el sentido humano más perfecto y evolucionado. El órgano receptor es el ojo o globo
ocular, órgano par alojado en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también
su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la
imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es análogo al de una
cámara fotográfica.
Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras:
la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo
ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclerótica y la coroides.
Olfato
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de
la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria,
la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y
transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que
distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no
funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o
ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones
virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar
cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los
analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan mayor
percepción, siendo capaces de percibir olores a una concentración hasta de 10-18 molar.
Gusto
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las
diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los
alimentos y que percibimos como sabores. Los órganos receptores para la sensación del
sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la
lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas,
faringe y laringe.
A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias:
dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y
ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los
receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias
ácidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la
lengua
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Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos
aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningún instrumento es capaz
de dar la opinión sensorial como lo puede una persona. Ésta evaluación no es fácilmente
predecible y detectable por instrumentos clásicos de medición.
En una evaluación sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que ésta sea más
completa y se pueda realizar un mejor análisis de los productos, y así poder dar una crítica
más amplia de lo que se está evaluando.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para
conocer los hábitos, estado patológico, etc, de la persona, y así cerciorarnos de que sus
sentidos están en buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.
Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad
de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del
analista sensorial. El analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a menudo
obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a alguien se le pide que
asuma una nueva responsabilidad en el análisis sensorial dentro del contexto de la empresa,
con frecuencia se esperará que acumule los conocimientos necesarios a partir de la
experiencia práctica.
El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto
no siempre sucede, usualmente dependerá del tamaño del departamento sensorial y de la
cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que cada
panel rinda al máximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas
al panel.
Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del
panel al objeto de que todos y cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de las
técnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto suele proporcionar una satisfacción
íntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma más objetiva
posible. Hay que tener en cuenta que la motivación es muy importante en la emisión de
juicios por los catadores. Un panel interesado en su trabajo y motivado es mucho más
eficiente y objetivo. Corresponde al Director del Panel, alcanzar y mantener este estado en
el equipo.
Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de
pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte
como juez en un análisis sensorial son los siguientes:
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para
las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes
indicadores:
Número de descriptores anotados.
Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los cinco sentidos?
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diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso
de sus sentidos.
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones
prácticas generales, por ejemplo:
“Organización y formato de las pruebas”. Cómo son las pruebas sensoriales
de laboratorio, familiarización con las cabinas, si las muestras se presentan
individualmente o agrupadas, cómo poner sobre aviso al investigador, qué
hacer una vez completada la prueba.
“Proceso sensorial”. Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos,
si debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y
tipo de productos que se evalúan.
“Cuestionario o formulario de la prueba”. Si se presenta en papel o en la
pantalla del ordenador, cómo debe completarse el formulario, qué debe
formar parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador.
mayor es la variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el tamaño del panel
requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con significación estadística.
Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se
obtengan diferencias mínimas estadísticamente significativas. El analista sensorial debe
tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia práctica. En
las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el número de jueces, mayor será la posibilidad
de rechazo de la hipótesis nula. En dichas pruebas, además de considerar la posibilidad de
fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negación falsa), es igualmente
importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmación
falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los "jueces"
y otro, inferior, para los “jueces seleccionados”, es decir, aquellos jueces con una
sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta selección específica en
cuanto a precisión sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad de
diferenciación y coherencia.
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen siempre jueces
disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con una reserva de jueces
superior, en un 50% como mínimo, al número requerido para realizar este tipo de pruebas.
a) Área de prueba
El área de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar
de procesamiento, para impedir la contaminación con olores, pero lo
suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha área
debe de estar separada del área de pruebas y por ningún motivo los jueces
deberán de ver al conductor de la prueba cuando él esté preparando las
muestras, ya que esto causaría error de expectación. El conductor de las
pruebas puede tener acceso al área de prueba por medio de una ventanilla
con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios.
b) Área de preparación
En el área de preparación de las muestras se debe de catar con todos los
equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentárselas
a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto típico de
preparación de muestras haya vasos de vidrio rojo rubí de
aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrán usarse vasos de plástico
rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofán rojo para enmascarar
diferencias de color de las muestras.
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c) Método de comunicación
Algún método de comunicación del juez al director puede colocarse en el
cubículo colocado a una bombilla eléctrica en el área de preparación de
muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda
comunicárselo al director.
d) Color de cubículos
e) Ventilación
La ventilación es también importante, en el caso de las pruebas de olor
hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a
evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia
de carbón activado) y con aparatos de aire acondicionado para
proporcionar un ambiente agradable. '''La temperatura''' debe ser lo más
contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23ºC.
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13.2 Temperatura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el
alimento de que se trate. las '''frutas, dulces, pasteles, galletas, panes''' se presentan
a los jueces a temperatura ambiente.
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben
de calentar hasta 80ºC y después se colocan en un baño a temperatura constante a
57 +- 1ºC.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66ºC (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las
bebidas que suelen tomarse frías suelen servirse a 4-10ºC, ya que un refresco tibio
puede ser desagradable y esto afectará a las respuestas de los jueces.
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1ºC. Dichos productos
deben sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes
de servirlos, para que estén a la temperatura mencionada, ya que, si son probados
a temperaturas demasiado bajas, la sensación puede ser desagradable para los
jueces y esto puede afectar a sus respuestas.
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Escala Valor
Muy Buena 5
Buena 4
Aceptable 3
Regular 2
Mala 1
Muy Mala 0
Muestra:__________________________
Código : _________________________
Evaluador:________________________
Código evaluador:_________________
1 Fluidez: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Liquida
* Muy densa
2 Color: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Blanca
* Ámbar
* Negra
3 Aroma: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Desagradable
* Agradable
4 Cristalización: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Sin cristales
* Fina
* Gruesa
5 Sabor: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Débil
* Intenso
6 Aceptabilidad: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Nula
* Muy aceptable
44
Prueba de aceptación
46
b) Métodos Sensitivos
Pruebas de umbral
48
Prueba de limites
Prueba de frecuencia
49
Pruebas de diferenciación
50
c) Métodos cualitativos
Prueba perfil sabor
52
d) Métodos cuantitativos
Prueba de intervalos
Prueba de intervalos
Prueba de estimación por magnitudes o proporciones
54
Prueba de tiempo-intensidad
55
XVI. Conclusiones
XVII. Discusiones
XVIII. Recomendaciones
XIX. Bibliografía
Fases de la degustación: Ing. Carlos
Gómez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls,
Enric Bota Prieto, J. J. de Castro Martín.
Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter,
R. P., Lyon, D. H., Hasdell, T. A. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza,
España 2000.
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-un-
panel-de-evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-la-Facultad-
de-Medicina-de-la-Universidad-de-Chile.pdf?sequence=1
http://159.90.80.55/tesis/000172056.pdf
https://es.scribd.com/document/236781859/Sensorial-Informe-4-Terminado