1.

ESTUDIO LOGÍSTICO DEL PROYECTO

En esta parte se estructurará la cadena de suministro de la empresa, definiendo los procesos que se
llevarán a cabo y los sistemas de trazabilidad involucrados. Se debe tener en cuenta que este aparte
es muy importante, ya que constituye la columna vertebral de todas las operaciones, determinando el
éxito o el fracaso de la unidad de negocio.

1.1 CADENA DE SUMINISTRO

Podríamos empezar por definir el concepto de que es una cadena de suministro cuáles son sus
componentes o sus procesos y por qué juega un papel tan importante dentro de los millones y millones
de compañías que son manufactureras o que prestan algún servicio. Pues bien partimos de que la
cadena de suministro (supply chain) es una muy compleja serie de procesos que interactúan unos con
otros intercambiándose entre sí una serie de materiales e información a lo cual le denominamos flujos
de materiales y flujos de información que van a lo largo de todos los procesos, pero no solo es
internamente pues sabemos que para la manufactura de algún producto t6endriamos necesariamente
que necesitar de proveedores que nos faciliten materia prima insumos que nos ayuden para la
culminación del proyecto y es allí donde empezamos a formar una cadena de suministro externa
relacionándonos con otras empresas de productos semi terminados o insumos y unos clientes, es muy
común encontrar confusiones entre logística y cadena de suministro por esto decimos que la logística
es el proceso de planear implementar y controlar procedimientos para la transportación y almacenaje
eficientes y efectivos de bienes servicios e información relacionada desde el punto de origen hasta el
punto de consumo con el propósito de conformarse a los requerimientos del cliente entonces decimos
que la logística está inmersa dentro toda la cadena de suministro tanto interna como externa. Dentro
de la cadena de suministro encontramos procesos como aprovisionamiento, almacenamiento,
producción, transporte y distribución, la cadena de sumisito para todas las compañías el eje o el motor
que hace mover todas las empresas generando así una rotación de flujos de materiales información y
dinero.

Por esto para “Nature” es esencial diseñar la cadena de suministro de tal manera que nos ayude a
identificar nuestros procesos y tener un mayor control de todo nuestro funcionamiento.

1.1.1 Aprovisionamiento

Al momento de ingreso de la mercancía contamos con sistema de RFID (Identificación por

radiofrecuencia (del inglés Radio Frequency Identification)) el cual nos ayuda al momento de
establecer donde irá la materia prima o en qué lugar debe ir ubicado ya que todos los productos o
todos los insumos deben cumplir con una serie de requisitos para un posterior uso y evitando así
mismo la descomposición de los mismos en el caso del tomate, la cebolla cabezona, laurel y los
huevos los cuales también deben venir o deben con transportarse con una serie de normas y deben
venir con un sistema de codificación o con esta herramienta llamada RFID con insumos como estos
serán llevados a la zona de refrigeración o neveras especialmente diseñadas para el almacenamiento
de estos producto. En el caso de la sal, harina, avena lenteja y la salsa de soya serán dirigidas a la
zona de los racks para un posterior uso estas cantidades serán debidamente ordenadas o pedidas al
proveedor correspondiente a medida que manufactura así lo requiera por medio de órdenes de pedido.
De igual manera tenemos el listado de proveedores de cada producto en caso de que así se necesite.

En el proceso de aprovisionamiento encontramos distintos tipos de insumos o materias primas

requeridas para la producción de la lonja de lenteja, como son los siguientes:

Cuadro 1: Lista de insumos

Insumos Unidad de
medida
Lenteja 1000 gr = 1
kg
Cebolla cabezona 500 gr = 1 Lb
Tomate 500 gr = 1 Lb
Avena 500 gr = 1 Lb
Salsa de soya 500 gr = 1 Lb
Harina integral 1000 gr = 1
kg
Sal 1000 gr = 1
kg
Laurel Unidad
Caldo nestle Unidad
Huevo Unidad
Fuente: Autores.

Los Proveedores de cada uno de los productos descritos se relacionan a continuación:

Cuadro 2: Proveedores
INSUMOS PROVEEDORES
Lenteja 1. Lentejas mariza- 3145214756-7847512
2. Daña martha-3112554211-5753620
Sal 1. Refisal-3212403262-78471450
2. Sal la buena -3103144959-7855620
Harina 1. Haz de oros-3205641030-7855555
2. Panpan-3143495962-7444444
Tomate 1. Don Pedro-3205653200-3200000
2. Cora bastos-3153203636-5656522
Cebolla 1. Don Pedro-3205653200-32000000
2. Cora bastos315303636-5656522
Huevos 1. Pollo -3210546320-5555555
2. La amiga-3200000
Ajo Cora bastos -3153033636
Fuente: Autores.
 1.1.2 Almacenamiento

En el caso del almacenamiento la empresa cuenta con el sistema de RFID este proceso empieza
desde el momento en que la mercancía ingresa a la empresa esta sistema nos ayuda a definir hacia
qué lugar será dirigida la mercancía debido hay que hay zona de congelación, refrigeración y una
temperatura normal para el caso de las verduras estas serán dirigidas por medio de montacargas
hacia la zona de refrigeración que se encuentra en una temperatura entre los – 4º y los -18º
centígrados por un tiempo determinado por el área de manufactura que de acuerdo a los lotes de
producción ya debidamente empacados y entregados y así esta mise necesite los insumos para la
fabricación de más productos que es aproximado a cada 15 días en el caso de los productos no
perecederos como lo son la sal la harina y la lenteja al momento de pasar por el sistema de RFID
serán electrónicamente ubicados en la zona de los racks y de la misma manera serán llevados por el
personal a los mismos con un tiempo estipulado de 15 días e igual mente por medio de los flujos de
información serán entregados al área de manufactura.

1.1.2.1 Manejo de inventarios

Debido a que el producto y los insumos son alimentos perecederos, se manejará un sistema de
inventarios PEPS (Primeros en Entrar – Primeros en Salir). De acuerdo con esto, se dispondrá las
mercancías de tal manera que se tenga disponibilidad de aquellas cuya fecha de caducidad está más
próxima.

1.1.3 Producción

A continuación, se describe el proceso productivo de las lonjas de hamburguesa de lenteja “Nature”.

1.1.3.1 Modo de Preparación Manual

Hervir las lentejas durante 40 minutos. Después escurrirlas y pisarlas. Luego se mezclan las verduras
como el tomate y la cebolla en forma de guiso y se añaden los huevos, la leche, el ajo, el pimentón y
una pizca de sal. Batir con la batidora eléctrica hasta que forme una pasta homogénea. Añadir pan
rallado poco a poco hasta conseguir una consistencia firme. Hacer pequeñas hamburguesas con la
pasta, que tengan un grosor aproximado de 1 cm. Pasarlas ligeramente por harina y freírlas en aceite
muy caliente hasta que estén doraditas.

1.1.3.2 Modo de Preparación Industrial

En el área de manufactura realizará un proceso en cadena, empezando por la cocción de los

elementos, luego se dirigirá a una máquina para su posterior mezcla esta máquina tendrá una banda
la cual transporta la masa de la lenteja, luego de esto poco a poco se le irán agregando los demás
insumos ya preparados con las normas específicas ya luego estará la moldeadora de hamburguesas,
la cual hace que se convierta en la lonja de lenteja que al final queremos que es una lonja de 125 gr
con un ancho 10 cm y un largo de 10 cm formando una figura total mente cuadrada ayudándonos para
un manejo más ágil y evitando tiempos muertos o tiempos inútiles en la producción.

1.1.4 Empaquetamiento

De esta manera terminara la lonja al final de la producción que de inmediato pasara a dos bandas
transportadoras simultáneamente para poder ser empacado aquí es donde encontramos dos
presentaciones una llamada presentación Familiar y la otra llamada presentación Industrial después
de ser estibadas las dos correspondiente mente pasaran a la zona de congelación a una temperatura
de -18º centígrados en la presentación familiar encontraremos una caja con 6 lonjas de lenteja las
cuales vendrán divididas con papel anti grasa o polyboard y en la presentación industrial encontramos
una baja con 30 unidades igualmente divididas con papel anti grasa, la presentación familiar está
dirigida para comercializar en almacenes de cadena como lo son Carrefour, éxito Pomona, ley,
Alkosto, en la cual los consumidores puedan ver un producto atractivo y muy saludable, la presentación
industrial será comercializada hacia unos clientes con mayores unidades demanda es que son los
restaurantes. Ambas presentaciones irán referenciadas e identificadas con un código de barras EAN-
13.

1.1.5 Transporte

El transporte de las hamburguesas es uno de los más importantes procesos, debido a que es el más
costoso de los servicios dentro de la cadena. Así mismo el producto debe cumplir con unos
requerimientos, dada su naturaleza y condición. Así, pues, el producto debe ir a una temperatura de -
18º, esto quiere decir, totalmente congelado, por esto mismo, los camiones y el personal deben cumplir
con condiciones adecuadas para su manipulación y movilización desde la zona de producción a la de
empaquetamiento y posteriormente en el despacho a los diferentes canales de distribución.

Las unidades comerciales serán dispuestas en una estructura de cartón, apiladas en 3 columnas de
4, una sobre otra, formando así la unidad de despacho, identificada con un GTIN-14. Estas unidades
embaladas serán apiladas 4 grupos de 4 sobre la estiba, que formarán un cuadrado y que irán sujetas
con amarras plásticas. A esta última se le conocerá como unidad logística de transporte, la cual estará
referenciada con una etiqueta logística y un sistema RFID.

1.1.5.1 Modo de transporte

El producto debe mantener en cadena de frío, refrigerado a temperaturas entre los 0° y 4° grados
Celsius, embalado en unidades de frío.

1.1.5.2 Medio de transporte

El producto será transportado por medio terrestre, en vehículos que cumplan con las condiciones para
la movilización de alimentos.
 1.1.5.3 Condiciones especiales para manipulación y movilización

Mantenerse aislado, lejos de cualquier elemento peligroso o contaminante tóxico y/o corrosivo. No
acercar líquidos o cualquier tipo de elemento que pueda regarse sobre el producto. Los operarios
deberán emplear gorros tapabocas, guantes y trajes especiales que eviten la contaminación del
producto.

1.1.6 Flujos Al Interior De La Cadena

El flujo de materiales se llevará a cabo de acuerdo a la línea de producción, desarrollada por lotes bajo
condiciones específicas de salubridad, procesamiento y calidad, donde el producto sufrirá
transformaciones consecutivas, empezando en materia prima y terminando en un producto empacada
de ciertas características. El flujo de propiedad tendrá tres momentos claves, el primero, cuando el
proveedor entregue los insumos, el segundo, cuando la empresa entregue el producto al canal de
distribución y el tercero cuando este llegue a manos del cliente. En cuanto al flujo de información, esta
se registrará a través de códigos de barras y anotaciones en el sistema de información, dando
seguimiento al producto a lo largo de la cadena, mientras tanto, el flujo financiero dará inicio en el
cliente, el cual realizará el pago por adquisición del producto y ese dinero retrocederá a lo largo de la
cadena hasta el pago de proveedores.

Ilustración 1: Cadena de suministro

Fuente: Autores.
 1.2 SISTEMA DE TRAZABILIDAD

“Nature” como proyecto alimenticio, requiere la implementación de herramientas que permitan el

seguimiento y control del producto a lo largo de la cadena de suministro, ya que al manejar productos
que inciden directamente en el bienestar e integridad de las personas, y al mismo tiempo tener
características de descomposición, demandan un observación y vigilancia constante para ofrecer un
bien y un servicio en óptimas condiciones y para reducir las probabilidades de errores y adversidades
que puedan presentarse.

1.2.1 Trazabilidad

Se define como el proceso de seguimiento y rastreo que se tiene sobre un producto y sobre los
procesos, involucrando cada eslabón de la cadena, con el fin de responder en tiempo real e inmediato
a los requerimientos de cualquiera de los actores involucrados en la cadena, al gestionar, a través de
herramientas y tecnologías, los flujos de información presentes.

1.2.2 Importancia De La Trazabilidad

Supervisar cada proceso y el recorrido del producto a lo largo de la cadena de abastecimiento, permite
controlar el resultado de las operaciones, reducir los errores y establecer planes de contingencia o
respuestas a los inconvenientes generados sin previo aviso en la planta.

1.2.3 Ficha Técnica

Tabla 1: Ficha Técnica

 Nombre Comercial
NATURE
Nombre Técnico
Lonja de Lenteja
Descripción del Producto
Es un producto alimenticio fabricado a partir de productos vegetales 100% naturales, a base de lenteja, en forma de lonja
(hamburguesa),el cual contiene las mismas cualidades alimenticias y nutricionales de la carne y que además, viene
reforzado con vitamina 12, lista para preparar.

Ingredientes
1 taza de lentejas hervidas

2 tazas de soya texturizada sin hervir

1 taza de avena c ruda

1 taza de agua hirviendo

2-4 c uc haradas soperas de salsa de soya

1/2 taza de perejil o c ilantro pic ado

1/4 taza de c ebolla pic ada

sal, pimienta, orégano molido al gusto

harina integral, la nec esaria

Características Físicas
Peso 125 gr

Forma Cuadrada

Dimensiones
Alto 0,7 cm

Largo 10 cm
Ancho 10 cm
Unidad Comercial Para Restaurantes
Caja plegalizada en cartón polyboard, formado por capas coextruidas de celulosa prensada y revestido por polietileno de
baja densidad interna y externamente. Irán organizadas de a tres lonjas de largo y dos lonjas de ancho, y cinco lonjas una
sobre otra.

Número unidades

30 Unidades

Peso neto

3,8 kg

132,3 oz

Volumen

Dimensiones (cm) 2.100 cm3

Alto Largo Ancho

3,5 30 20

Embalaje: Unidad de Despacho

las unidades comerciales serán dispuestas en una estructura de cartón, apiladas en 3 columnas de 4 unidadesuna sobre
otra.

Número unidades

12 Cajas

Dimensiones (cm)

Peso neto Alto Largo Ancho

45 kg 14 90 20

Volumen

25.200 cm3

Responsable Fecha
Cargo Firma
Estiba: Unidad de Transporte
Las unidades embaladas irán amontonadas en 4 grupos de 4 sobre la estiba, que formarán un cuadrado y que irán
amarradas con amarras plásticas.

Número unidades

12 Cajas

Peso neto

540 kg

Volumen

0,40 m3

Dimensiones (cm)

Alto Largo Ancho

56 40 180

Número unidades

24 Estibas

Peso neto

12.960 kg

Volumen disponible

16 m3

Volumen requerido

10 m3

Dimensiones Camión Estibas por dimensión

Alto Largo Ancho Alto Largo Ancho

2,12 1,86 4,17 3 4 2

Responsable Fecha
Cargo Firma
 Almacenamiento
Condiciones Especiales
El prodcuto debe permancer refrigerado a temperaturas de 0° a 4°celcius, en un lugar fresco, sin humedad, organizados
de acuerdo a su fecha de vencimiento, donde habrá prelación y disposición al cliente por aquellos que llevan mayor tiempo
de elaboración.

Control de Inventarios
Se manejará un sistema PEPS, donde las lonjas de lenteja serán ordenadas de acuerdo a su fecha de vencimiento, así, pues,
las que están próximas a expirar, serán las que estarán a disposición inmediata para la entrega.

Características del Almacén

El espacio previsto para el almacenamiento del producto, deberá tener aires acondicionados con los cuales mantener un
control de la temperatura, además, deberá contar con paredes y pisos en baldosa blanca para asegurar y facilitar el aseo y
reducir la propagación de algún contaminante. No debe existir ningún tipo de filtración de agua.

Manipulación
Los operarios deberán usar gorros, tapabocas, guantes y trajes especiales que minimicen el impacto de agentes externos
en su composición, para evitar contaminación del producto y su movilización dentro de la planta se realziará en unidades
de frío celladas al ambiente que mantengan la temperatura y eviten el contacto del producto con elementos externos.

Manejo de Residuos
Los residuos serán reciclados y empleados (siempre y cuando cumplan con las medidas sanitarias correspondientes de
calidad y factibilidad para el consumo humano sin ninguna reacción adversa) en la fabricación de masa para la elaboración
de otros productos a base de lenteja.

Recomendaciones Especiales
Manténgase refrigerado y en lugares frescos y sin humedad.
Consumase inmediatamente después de abierto.
Comuníquese las 24 horas del día a la línea nacional gratuita 01 8000 311450 para
solicitudes, quejas o reclamos.
Cualquier contrariedad o efecto secundario, suspenda el consumo y consulte a su médico.
Abstengase de consumir el producto en caso de encontrar daños en el empaque.
Requisitos Legales
Registro Sanitario
Registro Invima
Precauciones y Riesgos
Material peligroso
Tóxico Corrosivo
Contaminante Ninguno xx
Proceso de Producción
 Transporte y Distribución
Modalidad de Entrega
A Cargo de la Empresa

A Cargo del Cliente

Modalidad de Transporte
A Cargo de la Empresa

A Cargo de Terceros* Razón Social

NIT
Modo de Transporte
El producto debe mantener en cadena de frío, refrigerado a temperaturas entre los 0° y 4° grados celcius, embalado en
unidades de frío.

Medio de Transporte
El producto será transportado por medio terrestre, en vehículos que cumplan con las condiciones para la movilización de
alimentos.

Condiciones especiales para su manipulación y transporte

Mantenerse aislado, lejos de cualquier elemento peligroso o contaminante tóxico y/o corrosivo. No acercar líquidos o
cualquier tipo de elemento que pueda vertirse sobre el producto. Los operarios deberán emplear gorros tapabocas,
guantes y trajes especiales que eviten la contaminación del producto.

Responsable Fecha
Cargo Firma

Fuente: Autores.

1.3 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

El sistema de trazabilidad estará compuesto de un sistema de información, un sistema de codificación

y un sistema RFID con lo cual se logrará integrar los procesos y mantener un control y una vigilancia
sobre cada uno de ellos, reduciendo tiempos y errores. La materia prima vendrá codificada con
etiquetas logísticas ya que se manejará en unidades logísticas de almacenamiento, la cual traerá la
información del proveedor, la fecha de vencimiento de los productos, los lotes de producción, entre
otros datos.

Al pasar al área de producción se dejará un registro en el sistema de cuáles insumos fueron empleados
en la fabricación de un lote específico, así, una vez estén empacadas las unidades comerciales, el
código de barras EAN-13, contendrá dichos registros. Posteriormente, las unidades embaladas para
despacho serán identificadas con un código GTIN-14, el cuál recogerá los anteriores eslabones. Las
unidades logísticas de transporte estarán identificadas con etiquetas inteligentes, las cuales emitirán
una señal de radiofrecuencia, capturada por un lector, dando acceso a toda la información relacionada
con el producto, desde el aprovisionamiento hasta el destino del producto en el canal de distribución.
Se dispone la utilización sólo para las unidades de transporte, para mantener control sobre estas, dado
que desde ese momento la mercancía ya no está bajo supervisión directa de la empresa.
 1.3.1 Códigos de Barras y Etiquetas

EAN-13: unidades comerciales (presentación familiar de 6 unidades e industrial de 30).

GTIN-14: unidades embaladas para despacho.
GS1-128: etiqueta logística para unidades de almacenamiento y transporte.
Etiquetas RFID: para unidades de transporte.

Ilustración 2: Sistema de Trazabilidad

Unidad de Almacenamiento: Etiqueta

Unidades Comerciales:
Código de Barras EAN-13

GTIN-14

Unidad Logística Transporte: Unidad de Despacho:

Etiqueta RFID Codificación GTIN-14
Fuente: Autores.

1.3.2 Sistema de Información

Hardware: tres computadoras con requerimientos mínimos de 160 gigas de disco duro, 1 giga de RAM,
tarjeta de conexión inalámbrica, tarjeta de red, unidad quemadora de DVD, procesador de 2.0 GHz.

Software: Windows XP, Vista o 7. Excel y Access para manejo de bases de datos y Outlook para
mensajería.
Conectividad: red inalámbrica y física de 10 megas a través de internet y una red local como
contingencia, a través de un modem. La seguridad estará determinada por Antivirus tales como Norton
360 que impiden intromisiones y violaciones del sistema.

Personas: asistentes capacitados en el manejo de las aplicaciones y un técnico encargado de la

verificación del sistema.

Bases de datos: se cuenta con bases de datos de los proveedores, de los clientes, de los canales de
distribución, los productos, los lotes de producción, entre otros, para garantizar un seguimiento y
control del producto en cualquiera de los eslabones de la cadena de suministro.

1.3.3 Intercambio Electrónico de Datos (EDI)

Se implementará una estructura de comunicación e intercambio de documentos a través de internet,

empleando la plataforma Outlook de Microsoft para mensajería. Así, se enviarán y recibirán correos
electrónicos con las órdenes de compra, las facturas, y otra documentación asociada, facilitando los
trámites entre los actores de la cadena de suministro y ofreciendo soluciones inmediatas ante cualquier
adversidad. A su vez, las quejas, reclamos y sugerencias se solucionarán a través de una línea de
atención al cliente, o por correo electrónico, para atender las dudas y los problemas de los
consumidores frente a nuestro producto.