UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ARTICULO CIENTÍFICO

REVISIÓN DEL MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN

IONIZANTE Y SUS APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

AUTORES: Nathaly Silvana Jaramillo Viracucha

Laura Zamira Minda Ramírez
David Alexander Quimbiulco Villacis
DOCENTE: Ing. Juan Carlos De la Vega Quintero, MEng

IBARRA – ECUADOR

2017
Revisión del Método de Conservación de Alimentos por
Irradiación Ionizante y sus Aplicaciones en la Industria
Alimenticia
Nathaly S. Jaramillo1, Laura Z. Minda1 y David A. Quimbiulco1
(1) Universidad Técnica del Norte, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Ambientales, Imbabura, Ecuador.
(E-mail: nsjaramillov@utn.edu.ec; lzmindar@utn.edu.ec; daquimbilcov@utn.edu.ec)

RESUMEN
El presente documento busca recopilar información documentada sobre el método de conservación de alimentos
por irradiación ionizante, principios generales, descripción del proceso, y sus aplicaciones industriales. Para ello
se ha desarrollado una revisión de información sobre distintos campos donde la tecnología ha sido aplicada y su
eficiencia como alternativa de tratamiento. Los estudios relacionados con este campo generados hasta la fecha,
están asociados con la radapertización (esterilización comercial), radicidación (reducción de patógenos) y
radurización (prolongación de la vida útil), como aplicaciones y los efectos que produce los rayos gamma en
distintos productos, tales como pérdida nutricional (vitaminas) y organoléptica (aroma, sabor y textura, etc.).
Gracias a los innumerables aportes científicos a lo largo del desarrollo de esta técnica, se ha determinado una
mayor eficiencia en comparación de otros métodos tradicionales, debido a que la radiación ionizante no aplica
procesos térmicos. Por lo que se puede concluir que este método puede desarrollar nuevas técnicas de aplicación
debido su gran eficiencia y campo de investigación.

(PALABRAS CLAVE: irradiación; radiación ionizante; radiación gamma)

Review of the Food Conservation Method by Ionizing

Irradiation and its Applications in the Food Industry
ABSTRACT
This document seeks to collect documented information on the method of food preservation by ionizing radiation,
general principles, process description, and industrial applications. To this end, a review of information has been
developed on different fields where the technology has been applied and its efficiency as an alternative treatment.
Studies related to this field to date are associated with radaperization (commercial sterilization), radiciation
(reduction of pathogens) and radurization (prolongation of shelf life), such as applications and the effects of gamma
rays on different products, Such as nutritional (vitamins) and organoleptic (aroma, taste and texture, etc.).
Thanks to the innumerable scientific contributions during the development of this technique, a greater efficiency
has been determined in comparison of other traditional methods, because the ionizing radiation does not apply
thermal processes. Therefore it can be concluded that this method can develop new application techniques due
to its high efficiency and research field.

(KEYWORDS: irradiation; ionizing radiation; Gamma radiation)

INTRODUCCIÓN

La irradiación como método de conservación, desempeña los mismos roles que otros métodos de tratamiento de
los alimentos: reducir las pérdidas debidas a la alteración y la descomposición, y combatir los microorganismos
causantes de enfermedades de transmisión alimentaria. Ahora bien, las técnicas y el equipo empleados para
irradiar los alimentos, los requisitos en materia de salud y de seguridad que hay que tener en cuenta y el conjunto
de problemas que son exclusivos de este método sitúan a la irradiación en una categoría propia. El presente
documento a fin de entender la irradiación en comparación con los métodos clásicos de tratamiento de alimentos
busca hacer un breve y sencillo repaso sobre el proceso, características, riesgos y normativas a tener en cuenta
en este método, etc. También se hizo una revisión de estudios realizados y las aplicaciones de esta tecnología
como método de conservación, esterilización y desbacterización.

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que presenta varios beneficios pues prolonga el
tiempo de vida útil a los alimentos, mejora la calidad higiénico-sanitaria de los mismos, etc. (Suárez, 2001). La
irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de
alimentos de alta calidad. En general no está destinado a sustituir los tratamientos actuales sino más bien ser un
complemento de los métodos clásicos para garantizar la seguridad y aumentar la vida útil de los alimentos
(Rementós, 2003). Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto lapso,
proporcional a la cantidad de energía que se desee que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad
de masa de producto se define como dosis; su unidad es el Gray (Gy): absorción de un Joule de energía por kilo
de masa irradiada (Narvaiz, 2009).

La irradiación de alimentos, como una tecnología de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por más de 50 años
y está aprobada en más de 40 países. Cuenta también con la aprobación de importantes organismos
internacionales, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA) (Morata, 2010).
Esta técnica siempre ha sido conflictiva debido principalmente a la actitud de los consumidores que asocia la
irradiación de alimentos con posibles repercusiones en la salud humana, como cáncer, temiendo que estos
puedan tener radioactividad. Por eso mismo es probablemente una de las técnicas de esterilización y
conservación más estudiadas y verificadas (Morata, 2010).

Descripción del proceso

Existen dos tipos de irradiaciones, las radiaciones ionizantes son aquellas que no tienen la energía suficiente
como para romper los enlaces químicos entre los átomos y las moléculas que forman la materia, por otra parte
las radiaciones ionizantes son aquellas que pueden llegar a tener una cantidad de energía suficiente como para
romper los enlaces e incluso arrancar los electrones de los átomos convirtiéndolos en iones (Suárez, 2001).
En la actualidad se utilizan cuatro fuentes de energía ionizante en el tratamiento de alimentos: rayos gamma
procedentes de los isótopos radioactivos de Cobalto y Cesio ( 60 Co y 137 Cs), rayos X de baja energía procedentes
de aceleradores de electrones y electrones acelerados (Morata, 2010).

Durante el proceso de irradiación se expone el alimento a la fuente de energía de manera que absorba una dosis
precisa y específica. Para hacerlo, es necesario conocer la producción de energía de la fuente por unidad de
tiempo, disponer de una relación espacial definida entre la fuente y el material irradiado, y exponer el material
durante un periodo de tiempo determinado. La dosis de radiación ordinariamente utilizada en el tratamiento de
alimentos va desde 50 Gy a 10 kGy y depende del tipo de alimento tratado y del efecto que se desea conseguir
(OMG, 1989).

Las instalaciones de irradiación de alimentos varían en lo relativo al diseño y a la disposición física según el uso
a que se destinen, pero esencialmente existen dos tipos: el de irradiación «en tandas» y el de irradiación
«continua». En el primero, se irradia una cantidad determinada de alimentos durante un período de tiempo
preciso. A continuación, la cámara en que se irradia el alimento se descarga para cargar otra tanda e irradiarla.
En las instalaciones de irradiación continua, el alimento atraviesa la cámara a una velocidad controlada y
calculada para garantizar que todo él recibe exactamente la dosis prevista (Rementós, 2003).

La dosis de radiación, es decir, la cantidad de energía absorbida por el alimento, es el factor más importante en
la irradiación. A menudo, para cada tipo distinto de alimento hay que emplear una dosis concreta si se quiere
conseguir un resultado determinado. Si la cantidad de radiación empleado es inferior a la dosis apropiada, puede
que no se consiga el efecto buscado. Recíprocamente, si la dosis es excesiva, el producto puede quedar tan
deteriorado que deje de ser aceptable (OMG, 1989).

Actualmente, la dosis de radiación recomendada por la Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius para la
irradiación de alimentos no excede de 10 000 Gys, cifra que en general se expresa como 10 kGy (OMG, 1989).
En el cuadro 1 se muestran las dosis máximas y mínimas en productos permitidos.

Table 1. Dosis necesarias en distintas aplicaciones de la irradiación de alimentos

Fuente: (OMG, 1989)

Aplicaciones de la irradiación ionizante en la industria alimenticia

Según Suárez, (2001) muchas de las aplicaciones prácticas de la irradiación de alimentos tienen que ver con la
conservación. La irradiación inactiva los organismos que descomponen los alimentos, en particular las bacterias,
los mohos y las levaduras. Es muy eficaz para prolongar el tiempo de conservación de las frutas frescas y las
hortalizas porque controla los cambios biológicos normales asociados a la maduración, la germinación y, por
último, el envejecimiento. Así, la irradiación retrasa la maduración de los plátanos verdes, inhibe la germinación
de las patatas y las cebollas e impide que verdeen las endibias y las patatas blancas. La radiación también
destruye los organismos causantes de enfermedades, inclusive los gusanos parásitos y los insectos que
deterioran los alimentos almacenados. Al igual que otras formas de tratamiento de alimentos, la irradiación
produce en éstos algunos cambios químicos útiles. Por ejemplo, ablanda las legumbres (habas y judías), y con
ello acorta el tiempo de cocción. También aumenta el · contenido de jugo de las uvas y acelera la desecación de
las ciruelas (OMG, 1989).
Con la finalidad de demostrar los efectos de la irradiación como esterilización, Vivanco, et al., (2004) reportaron
estudios del efecto de la radiación gamma en páprika en polvo irradiado a una dosis de 4 kGy, 8 kGy y 10 kGy,
con el objetivo de reducir la población microbiana y hongos al nivel de las especificaciones y eliminar
microorganismos patógenos sin alterar significativamente sus características físico químicas y sensoriales, ya
que la importancia de la descontaminación de las especias, hierbas y otros sazonadores, radica en el uso dirigido
a la elaboración de los embutidos y otros alimentos, de esta manera contribuir en la duración y mejoramiento del
sabor del producto final. Al concluir su investigación pudieron encontrar que a dosis de 8 kGy en páprika molida
reduce la población de microorganismos de aerobios mesófilos y hongos, y a esa misma dosis elimina los
coliformes totales presentes en el producto. Se concluyó también que las características físico-químicas y
sensoriales no son afectadas significativamente a la exposición de la radiación gamma a dosis de 4 kGy, 8 kGy
y 10 kGy, por lo tanto los productos irradiados a las dosis ya mencionadas, son garantía de inocuidad y calidad.
En la especia de orégano deshidratado se ha realizado el mismo tipo de análisis, la investigación realizada por
Boldrini, et al., (1991) tuvo como objetivo comprobar el efecto de la aplicación de radiaciones gamma (Co-60)
para controlar bacterias y parásitos que suelen encontrarse presente en hojas, tallos y flores de orégano
(Origanum vulgare L.). Para ello se colocaron 5 gr de hojas en bolsitas de polietileno de 80µ de espesor, y se
aplicaron 5 dosis de radiación gamma de Co-60 (5 kGy, 7kGy, 10kGy, 20kGy, 30 kGy y testigo, sin tratar).
Obteniendo que con la dosis mínima aplicada de 5kGy fue suficiente para eliminar las bacterias y parásitos
presentes en las muestras. Esto es de suma importancia ya que de acuerdo a la OMS (Organización Mundial de
la Salud), 1988 las dosis medias máximas permitidas en especias y condimentos para reducir la carga microbiana
y el número de microorganismos patógenos es de hasta 10 kGy OMS, 1988 citado por (Morata, 2010).

Para el estudio sobre los efectos de la irradiación como eliminación de microorganimos Torres, (2002) investigó
la eliminación de vibrio cholerae en filetes de lisa aplicando dosis de radiación gamma entre 0 y 0,5 kGy. Además,
a fin de evaluar cambios físicos, químicos y sensoriales se aplicaron dosis de 1, 2, 3 y 4 kGy a filetes de lisa sin
inocular. El estudio consistió en incubar cepas de vibrio cholerae en filetes de lisa, y exponerlo ante los rayos
gamma. Las dosis que se emplearon en la irradiación de los filetes de lisa fueron: 0, 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 y 0,5. Los
resultados que pudo obtener fue que a dosis de 1,04 kGy es suficiente como para eliminar a la bacteria, además
se concluyó que a dosis de 1kGy el tiempo de conservación en refrigeración es de 21 días, las muestras tratadas
a 1,5; 2,5; 3,5 y 4,5 kGy mantienen casi inalterables el contenido de humedad, el de proteínas, el de grasa y el
de ceniza, alrededor, pero en la característica organoléptica que si cambió fue en el sabor.

En lo que respecta a la utilización de los rayos gamma para conservación de alimentos y prolongación de vida
útil a los productos, (Vargas, et al., 2010) realizaron un estudio sobre los efectos de la exposición a rayos gamma
como conservación y calidad higiénica en productos del espárrago (Fresco, liofilizado en trozos y harina). Los
estudios demuestran que los espárragos verdes a dosis de 1kGy logró extender su vida útil hasta por 20 días,
mientras que los espárragos de control se conservaron tan solo 10 días, las características físico químicas de los
espárragos en fresco, liofilizado y en harina a dosis de 3kGy, 6kGy, y 9kGy no se alteraron significativamente.
Finalmente se pudo demostrar que los rayos gamma reducen la población de microorganismos, ya que larvas del
segundo estadío de Copitarsia decolora infestantes del espárrago, se pudieron eliminar utilizando dosis de 0,10
kGy. Por lo que los autores concluyeron que la radiación gamma garantiza la inocuidad de los espárragos y de
sus productos tratados constituyéndose en una alternativa como tratamiento cuarentenario.

En un estudio realizado sobre los efectos de la radiación gamma sobre la vitamina C (Vargas, 2012) presentó los
resultados de la irradiación de ácido ascórbico a una determinada concentración (42,24 mg/100 ml), contenida
en 3 diferentes sustratos: Jugo de naranja, solución de agua y ácido ascórbico puro en cristales, diluida
posteriormente en agua. Las dosis aplicadas de radiación gamma fueron 0; 0,1; 1,0 y 10 kGy. Las soluciones de
vitamina C diluida en agua y contenida en el jugo de naranja se irradiaron en matraces aforados de 100 ml. El
ácido ascórbico o vitamina C en cristales se irradiaron en viales, luego se diluyeron con agua destilada en
matraces aforados a 100 ml. Al terminar la investigación se pudo mostrar que el mayor porcentaje de destrucción
sucede en la solución de ácido ascórbico en agua, los resultados para la dosis de 10 kGy fue de 84,38 %, debido
al efecto indirecto de las radiaciones. En el caso de la vitamina C contenida en el jugo de naranja, a la misma
dosis, el porcentaje de destrucción fue de 50,50%, debido a que los otros nutrientes presentes en la naranja sirven
de agente protector contra las radiaciones, finalmente para la vitamina C en cristales se hallaron menores
porcentajes de destrucción, a la misma dosis de 10kGy se encontró 6,74 % de destrucción, demostrándose que
el tipo de sustrato y la dosis aplicada tienen un papel importante en los efectos de la radiación sobre la vitamina
C.
Desventajas de la irradiación en alimentos

La irradiación, es un método revolucionario de conservación de alimentos, posee la gran ventaja de ser un

tratamiento universal en el sentido de que sus efectos útiles son muy variados (Rojas-Argudo, et al., 2007). Entre
las ventajas más importantes esta la inhibición de la germinación o del brote en tubérculos y rizomas, retraso de
la maduración en frutas y vegetales, la esterilización de parásitos, prolongación del período de conservación, etc.
(Sendra, et al., 2001).
Entre las desventajas que ofrece este método de conservación se encuentran: pérdidas en las propiedades
nutricionales de los alimentos, cambios en los lípidos, cambios en las proteínas y cambios en las vitaminas;
pérdidas en las propiedades químicas y en las propiedades organolépticas (Ordóñez-Pereda, et al., 2014)
Con la finalidad de estudiar las pérdidas de vitaminas por acción de la radiación Rojas- Argudo, (2007), aplicó en
rayos X en mandarinas, y se logró determinar que el desgaste de vitamina C o ácido ascórbico se dan en la pos-
cosecha de la fruta y durante el tratamiento de irradiación ya que es un nutriente sumamente sensible y que a
dosis superiores de 0,4 KGry, la perdida será sumamente mayor. También indica que los cambios en las
características organolépticas son más susceptibles ya que presenta una contextura blanda, olor desagradable
y sabor muy amargo, por ello la dosis empleada para que no suceda lo mencionado debe oscilar entre los 0,2 a
0,4 KGry.
Aspectos legislativos y regulación.

Los alimentos que hayan sido irradiados deben portar un rotulo con una descripción breve del tratamiento y que
este se encuentre cerca al nombre del alimento. Por lo tanto a nivel nacional e internacional se deberá usar el
registro o sello que indique que el producto asido sometido a dicho tratamiento (NTE INEN, 2014).

Para realizar este tratamiento en cualquier alimento, la dosis mínima absorbida deberá ser la suficiente para
obtener el resultado deseado, y por lo tanto la dosis máxima total para un alimento no deberá exceder de 10 kGy
(CODEX STAN 106-1983).

La Conferencia Internacional del Trabajo adoptó el convenio que establece que la exposición de los trabajadores
frente a la radiación ionizante deberá reducirse al nivel más bajo materialmente posible, y que deberá evitarse
toda exposición innecesaria ya que se obligara a realizarse un examen continuo de dosis máximas (Organismo
Internacional de Energía, 2017)

CONCLUSIONES
La irradiación de alimentos es una tecnología que posee una amplia aplicación y que ha ido evolucionando a lo
largo del tiempo. Al ser un método efectivo en cada una de sus aplicaciones, se ha desarrollado numerosos
estudios en distintas investigaciones obteniendo resultados prácticos que en muchos de los casos comprueba
que este método brinda mayor eficiencia que los respectivos métodos convencionales. Al trabajar con reactivos
nucleares, lo convierte en una técnica conflictiva, el equipo empleado para irradiar los alimentos, los requisitos en
materia de salud y de seguridad que hay que tener en cuenta y el conjunto de problemas que son exclusivos de
este método lo convierte probablemente en una de las técnicas de esterilización y conservación más estudiadas
y verificadas.

REFERENCIAS
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