UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

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INFORME DE VISITA AL CAMAL DE TACNA

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INTEGRANTE.
Alexandra Olga Chambi Ururi

CURSO:
Contaminación de suelos

DOCENTE:
MSc. Alexander Churata Neira

SEMESTRE:
VIII

TACNA – PERÚ
2018
I. OBJETIVOS:

 Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal de

Tacna, en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso
a la zona de beneficio hasta su distribución a los
diferentes mercados de la ciudad.
 Conocer el impacto que produce sobre el suelo.

II. MARCO TEÓRICO:

2.1. Generalidades

La industria nacional de la carne en la actualidad se está preocupando no

solo de obtener carne, sino también de garantizar que esta cuente con las
condiciones óptimas de salubridad. De este modo, garantizar que el público
consumidor se oriente a la adquisición de sus productos de acuerdo a los
estándares de calidad. De manera general, los factores que determinan la
calidad de la carne pueden ser divididos en tres grupos: los determinados
antes del nacimiento del animal (genotipo), los modificados durante la vida
del mismo (fenotipo), y los que participan en los sistemas de producción y
consumo tecnología cárnica. (Acevedo , 2009)

La ganadería bovina en el Perú es una actividad importante en la producción

agropecuaria. De un total de 1 764 660 hogares rurales, 486 829 se dedican
a la producción, explotación de carne y leche; 12 procesos en los que se
involucran alrededor de 4 500 000 personas. El 80% del ganado vacuno se
encuentra mayormente en propiedad de pequeños ganaderos y campesinos
predominando animales criollos. (Caporale, Giovannini, Francesco, & Calistri,
2001)

2.2. Matanza de reses

Desde los corrales las reses se conducen por las mangas de encierro a la
trampa, donde se efectúa la matanza que puede ser por dos métodos: (1)
enervación o apuntillado, (2) aturdimiento por conmoción (mazo o pistola de
perno). Después la res se tumba automáticamente por el piso de la trampa.
Se coloca una cadena con sus ganchos alrededor de las patas traseras del
animal y se le iza al riel de sangre por medio de una polea eléctrica con vías
de transporte. El animal es degollado sobre el colector de sangre (el deguello
se practica seccionando las arterias carótidas y las venas yugulares a la
altura de la faringe, donde la cabeza se une al cuello); la sangría dura
aproximadamente diez minutos. Luego el animal es conducido por el riel al
matarife, jifero o matancero que le secciona la cabeza y la coloca en el
puesto de inspección. para que la pueda revisar el médico veterinario,
después de lo cual se le cortan los cuernos. El tratamiento ulterior de la
cabeza tiene lugar en una sección de trabajo que está dispuesta para este
fin, donde se le corta y se le lava la lengua y la carne de las quijadas. Los
cuerpos de las reses se transportan hasta el lugar de faenado, donde, por
medio del mismo procedimiento de la polea eléctrica antes mencionada, se
les baja sobre un soporte y se les desolla y se les separan las patas y las
ubres. El pecho se les corta con una sierra. En los cuartos traseros se
colocan ganchos de rueda en un esparrancador conectado a una polea
eléctrica, y el animal se iza a media altura para continuar desollándolo.

Los cuerpos son después izados a plena altura para colocarlos en los rieles
de transporte donde se terminan de desollar. Los cueros se transportan al
cuarto de cueros, en donde se limpian e inspeccionan, y luego se salan y se
almacenan. Más adelante se efectúa la extracción de visceras y
menudencias, las que se colocan en las mesas de inspección para que las
revise el médico veterinario. Una vez hecha la inspección, las vísceras y
menudencias se transportan en una carretilla al departamento de limpieza y
preparación de intestinos. El cuerpo se divide por medio de una sierra
eléctrica en dos carcasas o canales, y después se les inspecciona. Esta
operación se hace en una plataforma especial. Los cuerpos eventualmente
desechados se marcan para transportarse al riel de decomiso. Una vez
 inspeccionados, las carcasas aprobadas se lavan y se llevan a la sala de
oreo, pasando seguidamente a una balanza colgante para su expendio.

2.3. Matanza de cerdos, ovejas y cabríos

Los cerdos son conducidos desde los corrales hasta la trampa de sacrificio, y
la matanza podrá efectuarse por tres metodos: (1) deguello; (2) aturdimiento
por conmoción (pistola) y (3) descarga eléctrica. Los cuerpos conmocionados
son encadenados e izados al riel de sangre por medio de una polea manual;
los animales son degollados encima del colector de sangre. Luego se les
baja al tanque de escaldar por medio de un dispositivo especial, deslizando
las patas traseras del cerdo en la cadena, y después el cerdo se mueve de
un salto en la tina de escaldar. Una vez escaldados, se saca a los cerdos del
tanque por medio de un dispositivo volcador y se les lleva a la mesa de
afeitado para la operación manual de raspado. Una vez raspados, los
animales se colocan en los ganchos de faenado por las patas traseras, y
después éstas son suspendidas por medio de una polea manual sobre el riel
de transporte, y seguidamente los cuerpos se lavan prolijamente por medio
de un cepillo-manguera. Una vez efectuada esta operación, se abre a los
animales y las vísceras y menudencias se colocan en la mesa de inspección
(P.m.-6) para su reconocimiento veterinario. Los cuerpos se inspeccionan y
los desechados se marcan y se conducen al riel de decomiso, lugar
destinado a toda clase de carne desechada. Los cuerpos aprobados se
someten a otra fase de limpieza, y después se transportan a la sala de oreo.
La matanza de ovinos y caprinos se efectúa del siguiente modo: Los
animales entran en la trampa de sacrificio donde son conmocionados y
después se les encadena y se les levanta manualmente al riel de sangre
donde son degollados; la sangría dura aproximadamente 7 minutos. Al final
del riel se cortan y se limpian las patas traseras del animal, colocando
después un gancho simple en cada pata posterior y transfiriendo al animal al
riel de faenado. En este riel se le cortan las patas delanteras y se les saca el
cuero, y en el lado de la mesa de inspección se le retiran los intestinos. Los
 cueros se limpian y se transportan para su salación y depósito. Los intestinos
inspeccionados pasan al departamento de tripería. Los cuerpos que son
aprobados se lavan con una ducha, y después se les saca y se les 4 coloca
sobre los soportes con troles, con espacio para ocho cuerpos, dirigiéndolos a
las salas de oreo o a la balanza para su correspondiente despacho. (Espino ,
2005)

2.4. Características de la carne

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un

animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los
productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en
particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es
un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia
para los compradores de carne en la industria de procesamiento de
alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la
mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de
procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la
caracterización nutricional y el etiquetado del producto. (Peña , Ponce
Alquicira, & Rios Rincon , 2011)

2.4.1. La carne

Se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como

alimento o de los cuales se puede obtener procesados manufacturados. En
sentido amplio, incluye también las partes blandas de los peces, mariscos,
aves de corral y animales de caza. Aquí se incluyen también las grasas,
embutidos productos cárnicos preparados a partir de carne de animales de
sangre caliente. En forma genérica se denomina “carne” a la parte
comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos,
caprinos, camélidos y otros animales
2.4.2. Sabor y olor

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos

identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res),
ternera, pollo, cerdo y cordero.12 Estos volátiles están descritos como
compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes,
aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros
compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en
los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los
sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los
compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que
contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias
respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que
se trate.

2.4.3. Color

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora

de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un
color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de
color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de
que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes
mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la
musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras
musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo
explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y
repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran
mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras
que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para
soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe
fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una
clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más
claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de
 su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar
hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido
en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

III. RESULTADOS:

Los materiales que se utilizaron para la visita correspondida fueron los siguientes:

 Botas blancas
 Casco Blanco
 Guardapolvo
 Mascarilla
 Hoja de apuntes
 lapicero

Y el procedimiento que se seguía en el camal era el siguiente:

 Lo primero que se realizó es recibir la charla brindada por la encargada.

 Seguidamente informarnos del plan maestro que tiene el camal, luego el

recorrido guiado por el encargado.

 En primer lugar el ganado vacuno pasa por una canal estrecho, justo a la
medida de los animales, para luego ser sacrificada y pasar por desangrado
posteriormente cortarles los cuernos.

 seguidamente del faenado para quitarle el cuervo o la capa superior del

vacuno, para que después puedan sacarlas las vísceras y otros restos que
contiene dentro de del vacuno.

 Después se parte el vacuno en dos partes iguales para luego pasar por la
refrigeración.

 Finalmente la carne de res pasa por los rieles para luego ser distribuidos
por la ciudad.
 Del mismo modo ocurre con el porcino, ya que pasan por un lugar angosto
hasta llegar al corral de sacrificio.

 Para después mojarlos y seguidamente electrocutarlos noqueándolos a los

porcinos, para luego cortarles el cuello y producirse el desangrado.

 Luego se sujeta en una cadena y pasar a un envase con agua caliente

estando en ella 10 minutos, después pasa al depilado de los pelos con una
maquina a motor.

 De ahí se inicia el faenado quitando todo los restos que no serán útiles,
posterior a ello se parte el porcino en dos y pasa por los rieles a la
refrigeración.

 Finalmente clasificar el porcino para luego ser comercializado.

Tabla N°1. Datos del ganado vacuno y porcino

GANADO CLAFISICACION PESO SACRIFICIO AL

DIA
Macho Hembra Macho Hembra
Vacuno Carne de Carne de De 750 500 a 35
primera segunda a 850 kg 650 kg
calidad calidad
Porcino Según el peso y la 60 a 100 45 a 75 45
madurez de cada porcino kg kg
Fuente: Elaboración propia

IV. CONCLUSIONES:

 Se concluye que el beneficio de ganado vacuno se realiza en el matadero

Mario Eyzaguirre Yañez, logrando observarse las diferentes actividades que
se realizan.

 Lamentablemente el camal no cuenta con las medidas necesarias, ni algún

tratamiento para tratar las aguas residuales del lugar, afectando
 gravemente el suelo del camal; las condiciones se encuentran deficientes
ya que tienen un mal diseño para el beneficio de los animales haciendo que
en el beneficio se junte bovinos y porcinos.

V. RECOMENDACIONES:

 Se recomienda usar los materiales correctamente descritos.

 Se recomienda que se haya un estudio de EIA al matadero.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Acevedo , M. (2009). Evaluacion de los atributos principales de calidad de la carne

de res de origen local e importada . lima: UNMSM. Obtenido de
http://www.ipcva.com.ar/files/carne_centroamerica.pdf
Caporale, V., Giovannini, A., Francesco, C., & Calistri, P. (2001). Importancia de la
trazabilidad de animales y productos de origen animal en epidemiologia.
Colombia: soleuysn.
Espino , R. (2005). Comunicacion personal. Departamento de aseguramiento de
calidad en planta de faena en camal . Lima: Universidad cayetano Heredia.
Peña , J., Ponce Alquicira, E., & Rios Rincon , F. (2011). Manual de analisis de
calidad en muestras de carne . MEXICO: LUSAC .
VII. ANEXOS:

Figura 1. Representación de los bovinos

Figura 2. Lugar de ejecución de los porcinos

 Figura 3. Lugar de ejecución de los porcinos

Figura 4. Lugar de acumulación de restos para el compost

Figura 5. Corriente de aguas residuales del camal