Integrantes

 Carril Chavez Jerry

 Muñoz Pastor Daniela
 Reyna Ramos Santiago
 Velasquez Solorzano Lucero
 Ventura Avalos Yulissa

1. Organización Sincrónica

Proveedores de
Digesta
insumo
-Insumos
-Métodos
-Maquinaria
-Formulación
-Panel Sensorial
-Análisis

Consumidores Normas Técnicas

2. Organización Diacrónica

Formulació
ENTRADA Recepción n, cálculo y Preparació
Ingreso de de la pesados n de la Mezclado
la materia materia de emulsión
prima prima ingrediente
s

SALIDA Choque
Obtenció Almacena térmico Escladado Embutido
n de la miento con agua
y hielo
salchicha
 3. Árbol de causa-efecto

PRODUCTO FUNCIONAL

Hacer el producto más Elevar el contenido proteico

saludable del producto

Reemplazo del aditivo Utilización de carnes bajas Enriquecimiento del embutido

químico en grasas con proteína

SALCHICHA CON ELEVADO

CONTENIDO EN GRASAS Y ADITIVOS, Y
BAJO CONTENIDO PROTEICO

Insumos cárnicos con elevado

Uso de aditivo Químico contenido de grasas y bajo en
proteína

Buen efecto de Aceptabilidad del Reducción de

Más comerciable
conservante en consumidor procesos
carnes
4. Realidad Problemática
De todos los alimentos que adquirimos de nuestra flora y fauna, la carne siempre
ha sido la más apreciada, puesto que a través de nuestra historia ésta ha formado
parte de la alimentación de la humanidad. La carne es un alimento rico en fibra,
aminoácidos y proteínas por el cual es bastante consumida a nivel mundial y puede
ser procesada en una gran variedad de productos. Según la OMS (2015) las carnes
procesadas son cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón,
curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar
el alimento. Esto englobaría beicon, salchichas, hamburguesas y también
embutidos.
Según la IARC (2015) cataloga a los productos cárnicos procesados como
“cancerígenos para los seres humanos”, asociando su consumo a una mayor
probabilidad de sufrir cáncer de colon. Las causas que pudieron arrojar el resultado
del estudio de la IARC sobre las carnes procesadas fue el del elevado contenido en
grasas que poseen, el cual hace que aumenten su nivel de ácidos grasos y
colesterol de éstas. Sumado a la incorporación de sustancias químicas como los
nitritos y nitratos que son altamente cancerígenos en nuestro organismo. Este
estudio estaría incluyendo a la salchicha, que en su composición presenta un
porcentaje alarmante en aditivos químicos. Se le podría acotar también el mediano
porcentaje proteico que posee ésta, y que hoy en día nutricionistas y tecnólogos
alimentarios tratan de mejorarla con un enriquecimiento de fibra dietética con
alimentos funcionales.
La salchicha, que desde el punto de vista nutricional es baja en lípidos debido a los
miméticos de grasas y mediano contenido en proteínas. El exceso de grasas
conlleva a un riesgo de enfermedades cardiovasculares y la obesidad.
Dentro de los procesos de la elaboración de la salchicha, cuenta con la adición de
conservantes, si bien mejoran el aspecto y aumentan la vida útil del producto
también presentan desventajas cuando no utilizan las concentraciones adecuadas
establecidas por normas en productos cárnicos curados. El abuso de ésta podría
ayudar el desarrollo de cáncer de colon en los consumidores.
Siendo estos porcentajes una desventaja para ser un alimento funcional.
Actualmente nos encontramos viviendo en una era industrial, en donde las
compañías alimentarias buscan su desarrollo con el máximo rendimiento,
optimizando sus procesos y materia prima al más bajo costo, para producir un
producto atractivo no solo en sus cualidades que posee, sino en el costo para el
consumidor. Causa de ello es el uso de aditivos artificiales que utilizan y que
algunos de éstos son dañinos para nuestra salud, pero que son más comerciables,
debido a su bajo costo y efectividad conservante, es que se utilizan en las empresas
dedicadas al rubro de los productos cárnicos. Además de esto, podremos encontrar
como materia prima, los insumos cárnicos con elevado contenido de grasas y un
mediano porcentaje de proteínas. Esto se debe a que antes de lanzar un producto,
la empresa realiza un panel sensorial para determinar las mejores proporciones
para elaborar dicho producto (sin dejar de lado la eficacia de producirlos
maximizando los recursos poseídos), y estos resultados, no siempre son los
mejores para nuestra alimentación, sino que cumplen con una norma técnica sin
enfocarse en la máxima calidad que puedan llegar a ofrecer. La reducción de
procesos es otra causa que produce en el producto un descenso en su calidad
nutricional, porque reduce los costos para la empresa al utilizar procesos que se
 puedan aplicar a todas los insumos cárnicos y no buscan expandir sus procesos
como procesar otros insumos más saludables y que le dé un mejor valor nutricional
a su producto final.
En el Perú, el consumo de salchicha sirve como complemento en el desayuno, así
también se convierte muchas veces en sustituto de la carne en diversos platos. Se
ha visto reflejado que el mercado de carnes procesadas experimenta un potencial
de crecimiento en el país, teniendo en cuenta que el consumo per cápita en el Perú
es de solo 2.5 kilos mientras que, en otros países de la región, como Chile y
Argentina, es de 12 kilos y 14 kilos, respectivamente. En el caso de países
europeos, como Alemania, llega a 30 kilos. (Agraria.pe, 2016).De la misma manera
con este crecimiento la industria cárnica, está experimentando importantes
transformaciones como consecuencia de continuas innovaciones tecnológicas y
cambios en la demanda de los consumidores, referidos a la relación dieta-salud,
una de estas innovaciones es la sustitución de aditivos alimentarios vegetales
(harinas, almidones, féculas e hidrocoloides), los cuales actúan como extensores
cárnicos, de esta manera reducen costos y maximizan sus ganancias (Marroquín,
2011). Por lo tanto, es un desafío para la industria alimentaria formular salchichas
saludables que pueden ayudar a reducir el riesgo para la salud, como en el caso de
obtener alimentos con bajo contenido de colesterol y grasas saturadas sumado a
un elevado contenido proteico.
Según la FAO la Prosopis Julifora conocida como trupillo es una leguminosa rica en
azucares, fibra dietética y proteínas. En la evaluación de medio de cultivo realizada
por Alex Saenz Vega y Juan Solarte Vasquez, el 60% del peso de las señillas lo
constituyen las proteínas. Estas razones convierten al trupillo en una atractiva
opción para suplir la ingesta proteica y lipídica en la fabricación de productos
cárnicos. Por otro lado para que un alimento sea funcional no solo basta con tener
en su composición un alto contenido de microcomponentes altamente nutricionales
(proteínas, vitaminas, sales, fibras, antioxidantes, etc.); sino también un bajo
contenido de sustancias que a corto a largo plazo puedan causar daños a la salud
de los consumidores (nitrosamidas, benzoato de sodio, antiespumantes, etc.)
(Cassens, 1997; Pegg y Shahidi, 2000) pero que son utilizadas para mejorar el
alimento y controlar el crecimiento microbiológico. Una opción a este problema está
en la utilización de perejil que por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes
se convertiría en una opción económica y saludable con el fin de obtener un
producto de mayor calidad y funcionalidad.

Referencias Bibliográficas

 OMS (2015). Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne

procesada. Ginebra, Organización Mundial de la Salud.

 IARC (2015).Informe sobre las consecuencias de consumo de carnes

procesadas. Ginebra, Organización Mundial de la Salud.

 Agraria.pe. (13 de junio de 2016). Agraria.pe. Obtenido de Agraria.pe:

http://agraria.pe/noticias/ventas-de-embutidos-sumarian-us-150-11318
 Satama Tene, Á. E., & Marroquín Cerón, T. D. (2011). Elaboración de salchicha
tipo frankfurt utilizando carne de pato (pekín) y pollo (broiler) con almidón de
papa (solanum tuberosum). Universidad Tecnica del Norte., Ibarra, Ecuador.

 (FAO). El género Prosopis “algarrobos” en América Latina y el Caribe.

Distribución, bioecología, usos y manejo [online]. 2000. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/006/ad314s/AD314S06.htm [6 de Junio de 2013].

 SÁEZ, A. y SOLARTE, J. Evaluación de un medio de cultivo a partir del fruto de

Prosopis Juliflora. Revista de la Universidad EAFIT, 40(135), 2004, p. 9-17.

 Cassens, R. G. 1997. Composition and safety of cured meats in the USA. Food
Chem. 59:561–566.