1.

INTRODUCCIÓN

La salchicha de Viena o vienesa, llamada en alemán Wiener

Würstchen (abreviado Wiener, en Suiza Wienerli) o Frankfurter Würstel (en Austria,
abreviado mayoritariamente como Frankfurter) es una Brühwurst (salchicha escaldada)
hecha con tripa natural de oveja (Saitling). Es una variante de la salchicha de
Frankfurt original (Frankfurter Würstchen en alemán), que a diferencia de ésta se hace
con carne de ternera y de cerdo.

Ya se que las llamen, salchichas “Hot Dog”, “frankfurters salchicha de Viena o Mortadela”,
se trata de salchichas completamente cocidas y/o ahumadas y son alimentos favoritos
todo el año.

La salchicha hot dog denominada también “frankfut”. Suele tener una longitud
aproximada de 15 cm. La salchicha mas habitual esta elaborada con cerdo picado a la
que suele añadirse un porcentaje de grasa y conservantes, así como saborizantes
diversos.

El contenido cárnico de las salchichas puede ser muy diverso, las originales son de carne
de cerdo, pero las hay de aves: pollo, pavo, etc. O una, mezcla de ellos. En algunos casos
se elaboran con otras carnes como puede ser de pavo (salchicha) o subtítulos de carne
para los vegetarianos. El contenido y forma de la salchicha esta sujeta a variaciones
regionales, comerciales e incluso culturales.

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa,
hielo, sal, sal de nitro, proteína y almidón. La carne de cerdo confiere color entre rosa
claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e
intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador
(cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben
un ahumado para darle un sabor específico, posteriormente se le hace un tratamiento
térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica.
 2. OBJETIVOS
 Conocer la formulación y el procedimiento de la elaboración de la salchicha tipo
Viena.
 Realizar el balance de masa.
 Conocer el rendimiento del producto realizado.

3. MARCO TEÓRICO
3.1. La Salchicha
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo
de 45 mm y sometido a tratamiento térmico ahumado o no ahumado (Ministerio
de salud República de Colombia, 1983).
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se
pueden usar carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se
prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros,
en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra
fácilmente. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y
duración media (Llamas, 2007, p. 23).
3.2. Embutido
Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada,
dándole normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la latina
salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazón. La
elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de
la carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse
inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos
mejoraban con la adición de especias y otr os condimentos, (Price & Schweigert,
1994 p. 415).
 3.3. Materias primas
3.3.1. Carne de Res
Se prefiere carne recién sacrificada, carne fresca, ya que esta posee fibras tiernas y es
fácilmente aglutinable y tratable, posee poca grasa interna y es capaz de fijar gran
cantidad de agua. Esta carne presenta un color rojo claro e intenso, produce una masa
consistente y de sabor de fuerte. La proteína de la carne sirve como emulsificante para
la grasa y el agua en el procesado.

3.3.2. Carne Cerdo

La carne de cerdos jóvenes y magros es tratable, fácilmente aglutinable y posee fibras
tiernas, posee la capacidad de fijar gran cantidad de agua, y contiene poca grasa interna.
La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, le da un sabor
suave y es flexible. La proteína que posee la carne sirve en el proceso para emulsionar
la grasa y el agua.

3.3.3. Grasa Animal

Se define como la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos de cerdo
(Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apta para
el consumo humano. Los tejidos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la
cabeza, orejas, rabos, órganos, tráqueas, grandes vasos sanguíneos, restos de grasa,
recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarán razonablemente
exentos de tejido muscular y sangre.

3.3.4. Sal
Le da sabor y olor al producto, limita el crecimiento microbiano, interactúa con las
proteínas de la carne aumentando la retención de agua, aumentando el rendimiento,
mayor cohesión, mayor ligazón en la carne, incremento en la ligazón de la grasa y
también esta produce cambios en la textura final del producto.

3.3.5. Sal de Cura

Es utilizada ampliamente en la industria procesadora de carne, por su efecto como agente
de curado, además de que desarrolla y fija el color, también posee un efecto inhibidor
sobre el Clostridium botulinium, microorganismo productor de una toxina de alta
peligrosidad, contribuye al desarrollo del aroma y sabor del producto. El nitrato se
transforma en nitrito, y este interactúa con los pigmentos de la carne, y mediante la acción
del calor se forma un compuesto rosado, que le da el color característico a la salchicha.

3.3.6. Hielo
Le proporciona agua a la masa, pero su principal función es mantener la pasta fría, y no
permitir que se caliente, por esa razón en el cutter la adición de este se hace en dos
tandas.

3.3.7. Humo Líquido

Inhibe el crecimiento de los microorganismos, retarda la oxidación de las grasas, e
imparte aroma y sabor a la salchicha.

3.4. Aditivos (Proteína soya, Almidón)

3.4.1. Almidón
Son los polisacáridos vegetales más abundantes e importantes desde el punto de vista
comercial. En la industria cárnica son utilizados como ligadores. El almidón aumenta la
estabilidad de la mezcla y el producto, aumenta la capacidad para enlazar agua, es un
retenedor de agua, reduce el encogimiento durante la cocción, incrementa la viscosidad
del producto, tiene una alta estabilidad a elevadas temperaturas.

3.4.2. Proteína de Soya

Estas proteínas tienen la capacidad de absorber y retener agua, minimizan el
encogimiento durante la cocción, le dan un mayor rendimiento al producto, y este después
de la cocción será más jugoso debido a la mayor retención de agua. Estas proteínas
también tienen la propiedad de promover la absorción y retención de grasa, por lo tanto
se puede decir que otra característica es la emulsificación, además aumenta la
viscosidad, adhesión, elasticidad y cohesión.

3.4.3. Celulosa
Son tripas que se elaboran utilizando como materia prima la celulosa natural. Se emplea
fundamentalmente para producir salchichas cocidas o "hot-dogs".

En la mayoría de los casos, la tripa actúa solamente como un molde de cocción. La tripa
es pelada por el fabricante antes de su venta al consumidor final. En algunos países las
salchichas se venden sin haberlas pelado previamente y es el consumidor final quien
retira la tripa.

4. MATERIALES Y EQUIPOS
Molino Cámara de frio

Olla Cocina

5. FORMULACIÓN
Producto Cantidad Unidad
Carne de Cerdo 400 g
Carne de res 400 g
Proteína texturizada 100 g
Hielo 200 g
Sal de cura 2.5 g
GMS 1.2 g
Sal 12 g
Azúcar 4 g
Vino blanco 20 ml
Ajo en polvo 2 g
Nuez Moscada 0.5 g
 Condimento Viena 10 g
Fijador de color 10 ml
Pimienta blanca 1 g
Cebolla polvo 5 g

6. DIAGRAMA DE FLUJO

Carne de cerdo,
res, tocino e RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

insumos
Seleccionar los
CLASIFICACIÓN diferentes tipos
de carne
Separar la carne
de los huesos de DESHUESADO
la materia prima
Poner la carne de
MOLIENDA res y el tocino con
disco 4 mm
La carne de
cerdo, res y el MEZCLADO
tocino
Introducir al cutter
HOMOGENEIZADO los insumos y la
carne a 8° C

Embutir en tripa
EMBUTIDO
artificial

Atar con un largo

ATADO
de 10 cm
En una olla, introducir
el producto embutido ESCALDADO
a 72 °C por 2 horas Debe exponerse
ENFRIADO a temperatura
ambiente (25 °C)
 Llevar a la
ALMACENADO
cámara de frio

7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

7.1. Molienda
El objetivo es favorecer el aumento de área libre que permite la liberación de proteínas
solubles. En la molienda para la carne de res y de cerdo se usan discos de 3mm y para
la grasa animal discos de 8 mm, estos procesos se hacen por separado. Se recomienda
la molienda de estas materias a temperatura de refrigeración con objeto de no perder
forma.

7.2. Homogeneizado - Cutter

La pasta obtenida al mezclar el agua, las carnes y la grasa en la máquina, es un sistema
coloidal; por consiguiente, posee un grado de estabilidad que se acentúa con la adición
de agentes activos de superficie, sólidos finamente divididos, tales como la sal común,
hidrolizado de proteínas, etc.

En dicho sistema coloidal la micela posee una fase dispersa o interna que es la grasa y
la continua o externa que es el agua. El punto en el que la concentración micela se
empieza a apreciar y en el cual sus propiedades cambian bruscamente, es definido como
la concentración crítica micelar (se dice que se corta la pasta).

La consistencia de esta emulsión es sólida plástica y depende de las cantidades de agua

añadida, de grasa y de la tensión superficial; al aumentar la concentración de grasa y
carne, aumenta la viscosidad. Se trata de una emulsión a/a, es decir, aceite en agua.

La energía necesaria para formar la emulsión es proporcionada por dispositivos

mecánicos tales como agitadores, batidores, homogeneizadores y molinos coloidales.

La temperatura tiene una relación lineal inversa con respecto de la capacidad

emulsificante del sistema. La falta de control en la temperatura provoca inestabilidad en
la emulsión haciendo que la grasa se funda antes que la proteína alcance a coagular o si
la temperatura sube bruscamente la grasa se expande, la capa proteica se contrae y las
partículas se colapsan (se dice que la grasa se bota).

La reducción excesiva de las partículas de grasa hace que algunas de éstas queden
cubiertas parcialmente por su matriz proteica, ocasionando que la grasa se funda al subir
la temperatura. De una descompensación miosina colágeno en la carne utilizada, resultan
partículas rodeadas con colágeno, el cual en lugar de coagular se funde formando
gelatina.

7.3. Embutido de la pasta – Atado

Se adapta la boquilla a la embutidora, se pasa la pasta al cilindro de la misma y se coloca
el cono de retención antes de accionar el pistón. La tripa de celulosa, previamente
refrigerada, se ajusta a la boquilla. A medida que se realiza el embutido la maquina ejerce
presión sobre la tripa cada 10 cm aproximadamente.

7.4. Escaldado
Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, se debe poner
el embutido en una olla a una temperatura de 72 °C durante 2 horas.

7.5. Enfriamiento
Inmediatamente después de la cocción se enfrían por tres minutos en agua helada hasta
alcanzar una temperatura interna de 43°C, para colaborar con el choque térmico, luego
se dejan escurrir para eliminar el exceso de agua que hubiera retenido durante el
enfriamiento.

7.6. Almacenado
Las salchichas se deben de refrigerar a temperaturas entre 0 – 4°C con el fin de que los
microorganismos no afecten la calidad de las salchichas, y así aumentar la vida útil de
estas. La cadena de refrigeración no se debe de romper de aquí en adelante, hasta el
consumo de las salchichas.
8. BALANCE DE MASA
ENTRADA Variable Cantidad Unidad
Carne de cerdo A 400 g
Cardo de res B 400 g
TOTAL ENTRADAS T1 800 g
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
PERDIDAS EN MEZCLADO C 15 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
PRODUCTO MEZCLADO D 785 g
RENDIMIENTO Variable Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad
PRODUCTO MEZCLADO %RMEZCLADO 98.13 %

A,B MEZCLADO D

Producto mezclado D 785 g

proteina texturizada E 100 g
Hielo F 200 g
Sal de cura G 2.5 g
GMS H 1.2 g
Sal J 12 g
Azúcar K 4 g
Vino blanco L 20 ml
Ajo en polvo M 2 g
Nuez Moscada N 0.5 g
Condimiento Viena O 10 g
Fijador de color P 10 ml
Pimienta blanca Q 1 g
Cebolla polvo R 5 g
TOTAL ENTRADAS T2 1153.2 g
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
PERDIDAS EN HOMOGENEIZADO S 255 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
PRODUCTO MEZCLADO T 898.2 g
 RENDIMIENTO Variable Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad
PRODUCTO MEZCLADO %RMEZCLADO 77.89 %

D,E,F,G,H,I,J,K,L,M,N,O,P,Q,R MEZCLADO T
S

8.1. Balance global

Carne de Cerdo A 400 g
Carne de res B 400 g
proteína texturizada E 100 g
Hielo F 200 g
Sal de cura G 2.5 g
GMS H 1.2 g
Sal I 12 g
Azúcar J 4 g
Vino blanco L 20 g
Ajo en polvo M 2 g
Nuez Moscada N 0.5 g
Condimento Viena O 10 g
Fijador de color P 10 g
Pimienta blanca Q 1 g
Cebolla polvo R 5 g
TOTAL ENTRADAS T1 1168.2 g
PERDIDAS Variable Cantidad Unidad
PERDIDAS EN EL MEZCLADO C 15 g
PERDIDAS EN EL HOMOGENEIZADO S 255 g
TOTAL PERDIDAS T2 270 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
ENVASADO Y 898.2 g
TOTAL PRODUCTO TERMINADO T3 898.2 g
RENDIMIENTO TOTAL Variable Calculo%: R=(T3/T1)*100 Unidad
RENDIMIENTO PRODUCTO TERMINADO %Rfinal 76.89 %
9. COSTOS DE PRODUCCIÓN
COSTO
MATERIAS PRIMAS CANTIDAD UNIDAD COSTO TOTAL
UNIDADES Bs/Unid. Bs
FORMULACION PARA 898.2 g
Carne de Cerdo 0.4 kg 23 9.2
Carne de res 0.4 kg 27 10.8
proteína texturizada 0.1 kg 32 3.2
Hielo 0.2 kg 5 1
Sal de cura 0.0025 kg 150 0.375
GMS 0.0012 kg 150 0.18
Sal 0.012 kg 5 0.06
Azúcar 0.004 kg 8 0.032
Vino blanco 0.02 L 30 0.6
Ajo en polvo 0.002 kg 80 0.16
Nuez Moscada 0.0005 kg 120 0.06
Condimento Viena 0.01 kg 150 1.5
Fijador de color 0.01 L 250 2.5
Pimienta blanca 0.001 kg 80 0.08
Cebolla polvo 0.005 kg 150 0.75
Costo total 30.50
costo considerando presentación
envases de 500 g envases
frascos 2 0.7 1.40
Costo total (Bs) 31.90
Costo Unitario (Bs/Frascos de 500g.) 15.95

10. CONCLUSIONES
 Se pudo conocer el procedimiento de la elaboración de la salchicha tipo Viena.
 Se realizo el respectivo balance de masa donde se obtuvo un rendimiento del
89.76 % tomando en cuenta que las pérdidas que se tuvo fueron el mezclado y en
el homogeneizado.
 Se calculo los costos de producción donde se obtuvo un total de 31.90 bs solo
considerando la materia prima.
11. BIBLIOGRAFÍA
 https://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha
 http://bibliotecadigital.usb.edu.co:8080/bitstream/10819/1115/1/Estudios_Toyo_Bl
anco_Pati%C3%B1o_2012.pdf