UNIVERSIDAD DE LA SERENA

Facultad de Ciencia
Departamento de Agronomía

Laboratorio N° 1:
Determinaciones Físico- Químicas, asociada a
la madurez de vegetales.

Teresa Roco Bugueño

Ing. en Alimento

CRISTIAN ARAYA A.
NICOLE GAJARDO O.
ALEXIS GUTIÉRREZ S.
FELIPE OGALDE C.
CLAUDIA SEPÚLVEDA S.
PABLO VARAS D.
2018
 ÍNDICE
RESUMEN 2
INTRODUCCIÓN 3
MARCO TEÓRICO 4
MATERIALES Y MÉTODO 5
1. Determinación de sólidos solubles 5
2. Determinación de pH 6
3. Determinación de acidez 7
4. Determinación de Índice de madurez 8
5. Determinación de Firmeza 8
6. Determinación de peso seco. 9
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 10
1.-DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES: 10
2.- DETERMINACIÓN DE pH 10
3.- DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE 10
4.- DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE MADUREZ 11
5.- DETERMINACIÓN DE FIRMEZA 11
6.- DETERMINACIÓN PESO SECO 12
CONCLUSIÓN 13
BIBLIOGRAFÍA 15
ANEXOS Y APÉNDICE 16

1
 RESUMEN

En esta oportunidad analizaremos la determinación de madurez de productos

hortofrutícolas asociados a los cambios físico-químicos que permiten definir distintos
estados de madurez, parámetro de gran importancia para determinar su vida útil en
postcosecha. Para esta oportunidad se analizará parámetros de evaluación como sólidos
solubles, pH, acidez titulable, índice de madurez y firmeza.

Se trabajó con frutos de manzana de dos variedades diferentes, Red delicius “manzanas
rojas” y Granny smith “manzanas verdes”, de los que se obtuvieron los siguientes
resultados: la determinación de sólidos solubles arrojan en variedades verdes como
Granny smith presentan en condición regular, mientras que la variedad roja como Red
delicius presentan una condición buena, en relación de la determinación de pH este es
considerado como “pH ácido”. La determinación de acidez establece que se encuentran
en ambas variedades en un rango de bajo. En relación con el índice de madurez el valor
de las manzanas verdes Granny smith es más bajo, es decir, presenta mayor acidez
titulable que la var. Red delicius. En cuanto a la firmeza del fruto en ambas variedades
resulta ser bajo para el rango de comercialización óptima, esto apunta que el fruto este
sobremaduro o problemas de manejo en precosecha.

2
 INTRODUCCIÓN

Los productos hortofrutícolas se categorizan dentro de los alimentos perecibles, por esta
razón la postcosecha es determinante para lograr un producto con las características
óptimas que exige el mercado, por ello determinar la madurez de cosecha es un factor
indispensable para obtener una calidad apropiada para ser comercializada.

La madurez de cosecha es el punto adecuado donde se alcanza una textura, sabor y color
óptimos para el consumo. Pero se debe diferenciar en madurez fisiológica y madurez
comercial, las que en ocasiones no son simultáneas, como es el caso del tomate. La
madurez fisiológica es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo
mientras que la madurez comercial se refiere al estado en el cual es requerido por el
mercado (consumidor). (FAO, s/f)

Estas condiciones de madurez van acompañadas de diversos cambios físico-químico que

influyen en las condiciones organolépticas finales del fruto. Para disminuir riesgos de
deterioro, es importante definir parámetros para evaluar el momento oportuno para su
recolección. Estos son la determinación de sólidos solubles, pH, acidez titulable, firmeza,
otros son el color, el contenido de almidón, etc.

Para determinar las condiciones que presenta el fruto, se realizarán actividades en

laboratorio, las que tienen como objetivo reconocer y aplicar herramientas de medición
de parámetros en la fruta, que para el caso del grupo de trabajo la fruta designada es la
manzana, se medirán dos variedades, Red delicius y Granny smith. Los parámetros con los
cuales se debe lograr definir firmeza, sólidos solubles, pH, acidez e índice de maduración,
realizando un análisis de los resultados obtenidos y compararlos con bibliografía
referente.

3
 MARCO TEÓRICO

El proceso de maduración en los frutos corresponde a una secuencia de cambios

morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que conducen a que este sea apto para el
consumo humano, variaciones que provocan alteraciones en el color, sabor, textura, entre
otros por ejemplo. Factores que van favoreciendo de igual manera la senescencia del
fruto. (Aspejo, 2010).

Se desconoce el origen exacto del manzano, aunque se cree que procede del cruzamiento
y selección de varias especies de manzanos silvestres europeos y asiáticos. Pertenece a la
familia Rosaceae, El manzano es una de las especies de fruta dulce de mayor difusión a
escala mundial, debido fundamentalmente a su facilidad de adaptación a diferentes climas
y suelos, su valor alimenticio y terapéutico, la calidad y diversidad de productos que se
obtienen en la industria transformadora.

Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, olor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de las procesos metabólicos y químicos que
ocurren dentro del fruto. En frutos climatéricos como las manzanas, este proceso es
controlado, fundamentalmente por etileno y su actividad respiratoria. Es por ello que se
requiere de índices para obtener frutos con calidad óptima para consumo o para
conservación en cámaras de frío. Hay algunos índices que sirven tanto para seguir la
maduración en el árbol como la evolución durante la conservación en frío y posterior
maduración a Temperatura ambiente los índices más usados son el del color, la firmeza, el
contenido en sólidos solubles, el test de almidón y la acidez titulable.

4
Parámetros de madurez en manzana para Chile.
Fuente: Boletín técnico Pomáceas volumen N°10, número 6, 2010

Determinar la madurez óptima de la fruta es de vital importancia, ya que esta nos garantiza
estimar fechas de cosecha y un mejor monitoreo de la calidad en términos de condición durante
transporte, almacenaje y posterior consumo.

MATERIALES Y MÉTODO

1. Determinación de sólidos solubles

La determinación se realiza por medio de un refractómetro, instrumento que sirve para
cuantificar el fenómeno físico de refracción. Es el instrumento con mayor manipulación,
puesto que la determinación de sólidos solubles es el índice de calidad más utilizado. Este
instrumento arroja valores en grados Brix (°Brix) correspondiente a una medida de
densidad. Dentro de los sólidos solubles los componentes más abundantes son las
azúcares y ácidos orgánicos.
MATERIALES:
a) Refractómetro
b) Papel absorbente
c) Agua destilada
d) Licuadora
e) Colador

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 PROCEDIMIENTO:
a) Se debe obtener un zumo licuado y luego filtrado.
b) Limpiar y secar el refractómetro cuidadosamente, antes de comenzar la medición.
c) Colocar de 2 a 3 gotas sobre el prisma del instrumento, evitando que se formen
burbujas.
d) Cerrar la tapa cuidadosamente.
e) Luego medir, para ello es necesario observar por el lente.
f) Finalmente registrar el resultado para posterior análisis.
g) Repetir medición dos veces.

2. Determinación de pH
Su determinación es de gran importancia para la industria alimentaria: en la utilización y
control de microorganismos y enzimas, en la clarificación y estabilización de jugos de fruta
y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales.

Para la determinación del pH, se utiliza un electrodo selectivo de vidrio. Este electrodo
debe calibrarse antes de ser utilizado y debe volverse a calibrar cada dos horas en caso de
uso continuo.

En el caso de las frutas debe tomarse 10mL de muestra y 100mL de agua destilada, luego
se muelen, luego se decanta el sobrenadante, se filtran y se miden el pH.

MATERIALES:
a) Fruta
b) Agua destilada
c) Moledor
d) Colador
e) PHmetro

PROCEDIMIENTO:
a) Para alimentos sólidos: se debe extraer la pulpa del fruto.
b) Realizar un filtrado y extraer el zumo.
c) Tomar 25 mL del filtrado y adicionar 250 mL de agua hervida y fría.
d) Medir con el PHmetro.
e) Registrar datos para luego ser analizados.
6
 3. Determinación de acidez
La acidez titulable representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y
se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta
durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la base necesaria para
alcanzar el pH del punto final de la prueba. Además, se utiliza fenolftaleína como
indicador. Para reportar la acidez, se considera l ácido orgánico más abundante en el
producto vegetal, en esta situación el ácido orgánico dominante es el ácido málico.

MATERIALES:
a) Zumo de fruta.
b) Matraz
c) Bureta
d) Solución de hidróxido de sodio
e) Fenolftaleina

PROCEDIMIENTO:

a) Se llena la bureta con una solución de hidróxido de sodio.

b) Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
c) La muestra en forma de solución se introduzca en un matraz
d) Se adiciona 2 a 3 gotas de fenolftaleína al matraz
e) Titulación: se adiciona gota a gota la solución de hidróxido de sodio hasta notar
una coloración diferente (Rosado)
f) Se toma la lectura de la bureta
g) Calcular la acidez titulable
h) Realizar dos repeticiones

7
 4. Determinación de Índice de madurez
Es un parámetro indirecto determinado a partir de la cuantificación del contenido total de
sólidos solubles y la acidez valorable. Su importancia recala en que puede ser un indicativo
bastante preciso para determinar la calidad organoléptica de frutos, es decir, conociendo
su valor podemos estimar el sabor de un determinado fruto o como nos alejamos del
mismo. También puede ser muy interesante en la evaluación post- cosecha de la calidad
de frutos. Expresa la relación entre el contenido de sólidos totales solubles (Brix) y la
acidez titulable.

MATERIALES:

a) Registro de la determinación de los sólidos solubles

b) Registro de la determinación de la acidez titulable
PROCEDIMIENTO:

a) Luego de obtener los resultados anteriores.

b) Calcular sólidos solubles/ acidez titulable.

5. Determinación de Firmeza
Para esta medición se utiliza un penetrómetro, este dispone de medidores calibrados en el
sistema métrico y el imperial. Determina la presión que se manifiesta en el fruto, se utiliza
principalmente en frutos más duros como manzanas, peras, entre otros.

MATERIALES:

a) Penetrómetro
b) Frutas
PROCEDIMIENTO:

a) Se debe cortar los polos del fruto

b) Tomar la fruta sobre una superficie rígida
c) Apunté el penetrómetro y situé la cabeza del puntal contra uno de los polos
d) Aplica una presión constante hacia abajo

8
 e) Registrar datos para luego ser analizados
f) Repetir el proceso por el lado opuesto
g) Repetir en ambos lados tres veces, promediar resultados, en el caso que los datos
arrojados se alejen de la media, se prefiere eliminar los datos para calcular el
promedio.

6. Determinación de peso seco.

Es un proceso que se puede determinar de varias maneras la más común es la utilización
de Hornos de T° controlada hasta el punto en que el peso seco de la muestra queda
constante para ello se realizan mediciones diarias.

Procedimiento: Se utilizaran 10 gr de cada una de las muestras, contará de 3 réplicas por

muestra las cuales en cápsula petri serán sometidas a 6 días a 70 C°

PROCEDIMIENTO:

a) Cortar la manzana y extraer principalmente albedo o mesocarpo

b) Pesar 10 gr por muestra, etiquetarlos y enseguida depositarlos en las capsula petri
c) Guardar en horno de Temperatura controlada y realizar dos mediciones cada 1 hr
el dia uno y los siguientes por 6 días y realizar mediciones diarias de peso una vez
al dia.

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 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1.-DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES:

TABLA 1: Sólidos solubles medidos para tres frutos de dos variedades de manzanas.

Muestra Réplica 1 Réplica 2 Réplica 3 Promedio

1 12,2 12 11,8 12
2 17 17,4 17 17,13
3 15 15,6 15,4 15,3

Segun la FAO los grados brix al momento de cosecha deben estar por sobre los 10,5.
Valores recomendados por A. Herrero, J. Guardia para ambas variedades son:11 para Red
Delicious y para Granny Smith.

2.- DETERMINACIÓN DE pH
TABLA 2: Determinación de pH para frutos de manzanas.

pH 2,37

Según Arthey y Ashurst (1996) la manzana posee una pH entre 2,8 a 3,3 lo que varía con respecto
a las variedades, por lo que la el pH está por debajo del recomendado, lo que se debe al tiempo de
post-cosecha de las manzanas.

3.- DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

TABLA 3: Determinación de Acidez titulable de dos frutos de variedades diferentes.

Muestras Réplica 1 Réplica 2 Réplica 3 Promedio

Manzana roja 0,9 0,7 0,9 0,83
Manzana verde 1,2 1,1 1,3 1,2

𝐴 = ((𝐴 ∗ 𝐴 ∗ 1000 ∗ 𝐴)/𝐴 ∗ 𝐴)

Ácido orgánico dominante ácido málico.

Manzana roja var. Red delicius

10
 A= ((0,83*0,1*1000*0,067)/20)

A=0,27805 g/L

Manzana verde var. Granny Smith

A= ((1,2*0,1*1000*0.067)/20)

A= 0,402 g/L

Era de esperar que la acidez titulable sea mayor en la manzana verde puesto que la manzana
roja es más dulce que la verde

4.- DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE MADUREZ

TABLA 4: Determinación de Índice de Madurez, de frutos de manzanas de dos variedades
diferentes.

Manzana var. Roja

Promedio de Solidos solubles 16,2
Promedio de Acidez Titulable 0,27805
Relacion Solidos solubles/acidez titulable 58,26

Manzana var. Verde

Promedio Solidos solubles 12
Promedio Acidez titulable 0,402
Relación Solidos soluble/acidez titulable 29,85

Una fruta adecuada para su consumo debe contener más sólidos solubles que acidez titulable,
esta relación aumenta con el tiempo una vez cosechada la fruta, por lo que son valores los
cuales pueden ser referencia para las cosechas dependiendo del mercado destino, para
mercados lejanos debemos cosechar antes puesto que nuestra relación SST/AT será menor.

5.- DETERMINACIÓN DE FIRMEZA

TABLA 5: Determinación de Firmeza, para tres frutos de dos variedades de manzana.

Muestras Arriba Abajo Arriba Abajo Arriba Abajo Promedio

Réplica 1 Réplica 1 Réplica 2 Réplica 2 Réplica 3 Réplica 3
1 4,1 4,6 4,0 4,0 4,4 4,4 4,25
2 3,8 3,6 3,7 1,3* 3,4 4,6** 3,63
3 4,1 3,9 4,5 4,8** 3,4* 4,4 4,2
(*) Valores no representativos en la toma de muestras, por ser de un rango inferior.

(**) Valores no representativos en la toma de muestras, por ser de un rango superior.

11
La firmeza de la pulpa es uno de los índices más importantes y de más fácil y rápida medición, para
embarque en Chile se pide una firmeza mínima de 13Lb para Red delicius y de 14Lb para Granny
smith, puesto que los datos obtenidos están muy por debajo de estos, se concluye que ha pasado
bastante tiempo desde la cosecha de las frutas.

6.- DETERMINACIÓN PESO SECO

TABLA 6: Determinación de peso seco

Muestras Réplica 1 Réplica 2 Réplica 3

1 1,22 1,12 1,19
2 1,15 0,87 0,97
3 1,67 1,36 1,71
TABLA 7: Resultados determinación peso seco en periodo de 6 días

Tabla 6 Determinación de Peso seco M1: Granny smith, M2 y M3: Red delicious, en Horno de
T° controlada a 70 C° durante un periodo de 6 días en el laboratorio de la Universidad de la
Serena

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 CONCLUSIÓN

Es fundamental conocer y manejar las distintas variables existentes en torno al proceso de

maduración de una fruta. Esto adquiere especial importancia ya que la interpretación de
estos valores relacionados con la cuantificación de sólidos solubles, así como también de
pH, textura, niveles de acidez y rangos de madurez de los frutos mismos en general, nos
darán información valiosa y determinarán las futuras posibilidades de comercialización,
rangos de precio, comportamiento frente al almacenaje y posibilidades de llegada a
mercados destino de la fruta, lo cual repercutirá de forma directa en los retornos de
capital relacionados a la producción. No obstante no siempre se correlacionan con la
calidad de la fruta debido a que existen factores de precosecha que influyen en la calidad
como lo son la genética tanto de la variedad comercial y del portainjerto, clima ,
contenidos de calcio, manejos ( poda, anillado densidad de plantación)

Además, es relevante destacar que la interpretación de la interacción de estas variables

no solo se aplica a la manzana sino que en un amplio espectro de productos agrícolas
comercializados en fresco. De esta forma, según los distintos valores que alcance cada
variable antes mencionada, es que podremos determinar de forma precisa sus cualidades
organolépticas, momentos de cosecha y posibilidades de comercialización.

según los datos obtenidos en el laboratorio se determina, que los rangos de firmeza que
se obtuvieron en las mediciones, grafican valores que se encuentran levemente bajo el
rango indicado por la literatura correspondiente, por lo que se puede establecer que esa
producción en particular no tendría las cualidades organolépticas suficientes para poder
alcanzar mercados más exigentes, por lo que se deberá comercializar solo en el mercado
interno, el cual cuenta con un menor número de restricciones en cuanto a la calidad de la
producción, se refiere al momento de comercializar. Esto también se relaciona con la mala
respuesta a los procesos de almacenaje, por largos periodos de tiempo. Es muy
importante para un producto frutícola conocer la relación existente entre los sólidos
solubles y su acidez que se determina mediante su titulación, ya que forman parte de los
diferentes parámetros que conforman la calidad y atributos organolépticos del producto

13
comercial. Ya que hoy en día con la gran cantidad de tratados de libre comercio que ha
generado nuestro país se han aumentado la variedad de mercados a destinos, lo que trae
consigo diversas exigencias para los productores nacionales. Como se mencionó
anteriormente dicha relación varía a los diversos mercados extranjeros, por ejemplo en el
caso de los mercados orientales es donde se imponen los gustos por las frutas más dulces,
en el caso de los cítricos dulces el valor estándar para los sólidos solubles van de 11 en
adelante, mientras que en otros mercados como el europeo fácilmente se pueden aceptar
frutas cítricas con valores inferiores a 11 grados brix.

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 BIBLIOGRAFÍA

ASPEJO J., MORALES L., SAINZ R. y TAPIA L. 2010. Producción de alcoholes volátiles
durante maduración de los frutos. [en línea]. Pendiente de migración. Disponible en: <
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frutos.pdf>

FAO. Manual para la preparación de frutas y hortalizas 2003.

http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s04.htm.
Herrero, A. y J. Guardia, Conservación de frutos. Manual técnico. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid,
España. 409 p. (1992).

“DETERMINACION DE NUTRIENTES EN MANZANAS DE LAS VARIEDADES FUJI ROYAL,

GRANNY SMITH Y FUJI EN FRUTOS LIBRES Y AFECTADOS POR BITTER PIT
http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2009/qf-pacheco_l/pdfAmont/qf-pacheco_l.pdf
El cultivo de la manzana. InfoAgro. (s/f).
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/manzana.htm
Índice de madurez.(2001).Centro de pomáceas. http://pomaceas.utalca.cl/wp-
content/uploads/2016/07/IndicesMadurezEnero2001.pdf
Pomáceas boletín técnico volumen 10, Numero 6 (Noviembre 2010)
http://pomaceas.utalca.cl/wp-content/uploads/2016/06/Boletin_N10_6.pdf

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 ANEXOS Y APÉNDICE

Figura 1: Muestras de estudio

corte de epidermis para
determinación de firmeza.

a) muestra 1 var. Granny

smith, b) muestra 2 var. Red
delicius, c) muestra 3 var. Red
delicius.

a) Repeticiones de la b) Repeticiones de la c) Repeticiones de la muestra 3

muestra 1 var. muestra 2 var. Red
var. Red delicius.
Granny smith. delicius.

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