1.

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de
contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que
pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.
La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las
que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos. También debe
tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza
durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general.

inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas

necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de
alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la
salud.

2. Los productos perecibles son aquellos que deben ser preservados en frio, con el
fin de retrasar la actividad microbiana

Semiperecible Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más

tiempo y depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo.

3. Algunos microorganismos son capaces de penetrar y multiplicarse en otros seres

vivos, a los que perjudican, originando una infección; son los
denominados microorganismos patógenos.

Virus: sida- varicela

Protozoos: cel eucariotas, ameba , tipanososma
Bacterias: estreptococos, estafilococos, bacilos, cocos, diplococos, vibrios
Hongos: levaduras micosis, tiña

Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC, los gérmenes dejan de multiplicarse, pero el frío
más intenso, como la congelación, no los destruye, sino que paraliza su actividad. El alimento
congelado, no es un alimento estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos
gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.

Cuando asciende la temperatura por encima de los 65ºC, la mayoría de los gérmenes patógenos
comienzan a disminuir, sobre todo si se mantienen a esta temperatura durante cierto tiempo.
Temperatura de seguridad 70ºC durante al menos 2 minutos.

Humedad
El agua influye en el desarrollo de microorganismos, puesto que necesitan del agua para crecer y
multiplicarse. Así, los alimentos secos son relativamente duraderos porque dificultan el crecimiento
de microorganismos. También lo son los alimentos a los que se les adiciona sal (jamón), azúcar
(mermeladas), desecación (jamones embutidos, uvas pasas, higos secos) o evaporación (leche en
polvo, copos de patata), ya que estas sustancias retendrán el agua y los microorganismos no podrán
disponer de ella para su desarrollo. Por todo esto, clasificaremos los alimentos según su contenido
en agua, en perecederos y no perecederos.

1. Frotis Faríngeo con Cultivo

2. KOH DE UÑAS
3. COPROLÓGICO

Triquinosis:

La triquinosis (también denominada triquinelosis o triquiniasis) es una enfermedad parasitaria

ocasionada por el consumo de carne infectada con larvas de un nematodo (gusano redondo
intestinal) del género Trichinella. En zonas geográficas templadas como la Península Ibérica está
presente la especie Trichinella spiralis, pero se han descrito otras especies en diferentes áreas
geográficas: Trichinella britovi, Trichinella pseudospiralis, Trichinella nelsoni, Trichinella nativa, etc.
Los principales reservorios del parásito son animales domésticos y animales salvajes,
especialmente los carnívoros (consumidores de carne) y omnívoros (que comen tanto carne como
plantas), pudiendo encontrarse en animales como el cerdo, el jabalí, el oso, el zorro, el perro, el
gato, la rata, el caballo, el lobo, la hiena, el chacal, la morsa, el cocodrilo, el leopardo, el león, las
aves, etc.

Los principales riesgos son el consumo de carne y productos cárnicos de: • Jabalíes (viven en
libertad, no habitan en un espacio controlado higiénicamente y se desconoce su alimentación y su
estado de salud en el momento de ser cazados). • Cerdos de explotaciones extensivas destinados
a matanza domiciliaria, debido a su eventual alimentación con residuos/desperdicios de matadero
o cocina. La enfermedad no se transmite directamente entre personas.

Gastrointestinales: vómitos, dolor abdominal, diarrea y anorexia. • Edema de párpados superiores,

hemorragias subconjuntivales y retinianas, dolor, fiebre y fotofobia. • Dolores musculares
(exacerbados con el ejercicio), sed, sudoración, calambres, escalofríos, debilidad y postración.

Amebiasis: una enfermedad parasitaria producida por las amebas Entamoeba

histolytica, Entamoeba dispar y Entamoeba moshkovskii,2Nota 1 protozoos rizópodos muy
extendidos en climas cálidos y tropicales. Se alojan generalmente en el intestino grueso.
Puede invadir la mucosa intestinal produciendo ulceraciones y diseminarse hacia otros
órganos.3
Brucelosis: La brucelosis es una infección bacteriana que se transmite de los
animales a las personas (la mayoría de las veces, a través de la leche, el queso y
otros productos lácteos sin pasteurizar). Con menos frecuencia, las bacterias que
causan la brucelosis se propagan por el aire o por el contacto directo con animales
infectados.

Algunos de los síntomas de la brucelosis son fiebre, dolor en las articulaciones y

fatiga. Por lo general, esta infección puede tratarse perfectamente con antibióticos.
Sin embargo, el tratamiento dura desde varias semanas hasta meses, y son
frecuentes las recaídas.

Si bien la brucelosis es poco frecuente en Estados Unidos, la enfermedad afecta a

cientos de miles de personas y animales en todo el mundo. Para prevenir la
brucelosis, es útil evitar los productos lácteos sin pasteurizar y tomar precauciones
al trabajar con animales o en un laboratorio.

Síntomas

Los síntomas de la brucelosis se pueden presentar pocos días o meses después

de haberte infectado. Los signos y síntomas son similares a los de la influenza y
pueden ser:

 Fiebre

 Escalofríos

 Pérdida de apetito

 Sudores

 Debilidad

 Fatiga

 Dolor articular, muscular y de espalda

 Dolor de cabeza
Consumo de productos lácteos crudos
Inhalación.
Contacto directo.