Raúl Pérez Martí

1 – Importancia de la bioquímica en las ciencias enfermeras

1.- QUÍMICA, LA BASE DE LA VIDA

Los seres vivos están formados por elementos químicos unidos por enlaces. Los elementos
químicos más sencillos son los átomos y las moléculas.
Las moléculas simples se forman a partir de un número reducido de elementos químicos mediante
diversas reacciones y obedeciendo las leyes físicas.

BIOQUÍMICA: es la ciencia que se ocupa de la base química de la vida. Es la ciencia que se ocupa
de los constituyentes químicos de las células vivas, de las reacciones y de los procesos que
experimentan. La bioquímica abarca extensas áreas de la biología celular, la biología molecular y la
genética molecular.

FORMACIÓN DE LOS SERES VIVOS

Los seres vivos destacan por su complejidad. Hay un orden jerárquico en su formación:
Los átomos son partículas subatómicas (electrones protones y neutrones) que se unen mediante
reacciones químicas que dan lugar a moléculas que se unen y dan macromoléculas, que son las
bases de las células que son la unidad básica de la vida, se unen en tejidos complejos y generan
organismos pluricelulares (vegetales y animales).

ÁTOMOS
El número atómico indica la cantidad de protones que existen en el núcleo. De un elemento existen
a menudo diversas “variantes” que son los isótopos, que se diferencian entre sí por su número
másico (la suma de protones y neutrones), pero no por sus propiedades químicas. Los isotopos son
importantes ya que tienen una gran importancia a la hora de hacer el diagnóstico médico, en la
terapia, o investigación bioquímica. Algunos isótopos son radioisótopos que se desintegran
emitiendo radiación.
Los elementos químicos que constituyen el mundo vivo son: el hidrógeno (H), el oxígeno (O), el
carbono (C), y el nitrógeno (N) que forman casi el 96% de la masa corporal de los humanos.

ÁTOMOS DE CARBONO
En cantidad, el hidrógeno y el oxígeno son los elementos dominantes de la vida. Sin embargo, el
carbono es el elemento elegido en la evolución química de la vida.
El carbono en los seres vivos forma parte de las moléculas de la vida: carbohidratos, lípidos,
proteínas y ácidos nucleicos.
El carbono tiene la mayor capacidad de combinación.

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HIDROCARBUROS
Los hidrocarburos son las moléculas sencillas del carbono, están formadas por moléculas de
carbono acompañadas de hidrógeno. Pueden ser moléculas lineales, encadenadas, ramificadas, o
anulares y pueden tener enlaces simples, dobles y triples.
Los hidrocarburos simples son: el metano, el eteno, el isobutano y el benceno.

SUSTITUYENTES
Los hidrocarburos son moléculas bastante estables con poca tendencia a producir reacciones
químicas adicionales. Las moléculas reactivas se originan cuando el átomo de C posee como
sustituyentes otros átomos diferentes del H. Los más frecuentes son: oxígeno, nitrógeno, y más
raro el azufre.

GRUPOS FUNCIONALES

-El grupo hidroxilo o grupo alcohol: R-O-H

-Grupo carbonilo extremo o interno (aldehído o cetona)
-Grupo carboxilo
-Grupo tiol o sufhidrilo que contiene azufre.
-Grupo amino que contiene N

GRUPOS FUNCIONALES (REACTIVIDAD)

Estos grupos funcionales interaccionan y se entrelazan para formar nuevos grupos funcionales.
Grupo hidroxilo + carbonilo = hemiacetal
Grupo hidroxilo + carboxilo =éster
Grupo carboxilo + carboxilo = anhídrido
Grupo carboxilo + amino = amida

NUEVOS GRUPOS FUNCIONALES

El tipo de reacción más frecuente es la condensación, es decir, la formación de un enlace con
eliminación de agua. El proceso inverso es la hidrólisis. La mayoría de moléculas tiene varios grupos
funcionales por lo que son multifuncionales en sus tareas.

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ISOMERÍA
Las moléculas con igual
forma empírica y
diferente estructura
espacial se denominan
isómeros. Se pueden
clasificas en:

-Isómeros estructurales:
se diferencian por su
conectividad, es decir, por
la secuencia de sus
uniones.
-Esteroisómeros: tiene la
misma conectividad pero
sus átomos están
dispuesto de forma
diferente en el espacio.

EL AGUA: LA MATRIZ DE LA VIDA

Todas las células necesitan una matriz en la que más de 10.000 biomoléculas puedan interaccionar.
Está formado por oxígeno y hidrógeno. El oxígeno tiene 6 electrones en la capa exterior: 4
electrones forman pares libres que no participan en uniones y 2 electrones se unen con los átomos
de hidrógeno.
El agua es eléctricamente neutra aunque el átomo de oxígeno es más electronegativo que el
hidrógeno por lo que los electrones tienden a desplazarse hacia el oxígeno produciendo un exceso
de carga negativa sobre el átomo de oxígeno y un exceso de carga positiva sobre los dos átomos de
hidrógeno. Eso produce un momento dipolar. A causa de su carácter polar, se forman enlaces o
puentes de hidrógeno que une el oxígeno y los hidrógenos con otras moléculas. Cada molécula de
agua puede formar hasta cuatro enlaces de hidrógeno.
La molécula de agua tiene una geometría tetraédrica: el átomo de O ocupa el centro de una
pirámide en la cual los átomos de H se disponen en esquinas vecinas y los dos pares de electrones
libres del O toman las otras posiciones en las esquinas.
La atracción electroestática de los puentes de hidrógeno hace que las moléculas de agua tengan
mucha cohesión entre sí lo que favorece la existencia del estado líquido.

ESTADOS DEL AGUA

-Gaseo
-Líquido: agrupación dinámica con continuas uniones y roturas de las agrupaciones de moléculas
unidas por puentes de H.

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-Hielo: el hielo es una red cristalina, regular, altamente ordenada, dispuestas de modo tetraédrico.
Tiene una simetría perfecta puesto que cada molécula forma cuatro puentes de H (2 donante, 2
aceptor).

DENSIDAD DEL AGUA

Los puentes de hidrógeno ocasionan un reajuste cristalino que hace que el hielo ocupe más
volumen que el agua líquida por lo que el hielo flota sobre el agua líquida. Esto es importante para
el desarrollo de la vida pues permite que en condiciones frías se congele la superficie del agua y en
el interior y el fondo de los lagos, ríos y mares permanezcan vivos los organismos que se
encuentran en agua líquida.

SOLUBILIDAD EN AGUA
La solubilidad: es la capacidad de disolverse una determinada sustancia (sal) en un determinado
medio (agua). El soluto es la sal y el disolvente el agua.
El agua es la matriz ideal para la vida porque en ella se pueden disolver muchos tipos diferentes de
moléculas hidrofílicas (afines al agua) a altas concentraciones. Muchas sales se disuelven muy bien
en agua y sus iones se rodean con un voluminoso envoltorio hidratado. Los puentes salinos ya no
son fuertes en presencia de agua porque el envoltorio hidratado que rodea la carga de los iones
desmorona la estructura.
El agua tiene una elevada constante dieléctrica que es la capacidad de separar a las sustancias
iónicas con mayor fuerza que las que tienen para atraerse y mantenerse unidas. Por lo que permite
disolver iones. Los hidrocarburos puros son completamente apolares y se habla de repulsión al
agua, es decir, son hidrófobos.

EL AGUA ES UN ENLACE REACTIVO

El agua también tiene capacidad de disociarse a temperatura ambiente, la molécula de agua se
transforma en un protón y un hidroxilo. Cada uno de los iones que se generan tiene una
concentración molar de 10^-7M (mol/l). En realidad no existe ningún H+ libre puesto que se asocia
con una molécula de H2O para forma un ion hidronio H3O+.
La disociación del agua se encuentra, como todas las reacciones en un equilibrio. La reacción del
equilibrio se cuantifica mediante una constante de disociación y se describe como el cociente de
concentraciones de productos (materia generada) y sustratos (materia destruida)

El producto iónico del agua Kw es una constante física del agua dependiente de la Temp. Kw =
[H+][OH–] = 10–14 M2
El valor de H2O en el agua pura es de 55,5M.

VALOR DE PH
Una concentracion de protones de 10-7 M corresponde, a un valor de pH de 7. Un decrecimiento en
una unidad de pH significa también una disminución de diez veces en la H +. Cuando se disuelve una

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materia en agua, aumenta la H+ y disminuye de manera inversamente proporciona la OH-, ya que el

producto iónico es una constante. Esto también funciona en el caso contrario. Las disoluciones con
un pH < 7 son ácidas, y las que tiene un ph >7 son básicas y las disoluciones neutras tiene un pH de
7. Con excepción del jugo gástrico (pH 1,5), los principales fluidos humanos tienen un pH entre 6,5 y
8,0.

ÁCIDOS Y BASES (BRONSTED-LOWRY)

Los ácidos y las bases pueden cambiar las concentraciones de H+ y de OH- de una disolución
acuosa. Los ácidos son donantes de protones, es decir, moléculas que ceden protones y las bases
son aceptores de protones, es decir, moléculas que toman protones. La reacción general ácido-base
es: AH + B ↔ A- + BH+.
Cada ácido tiene su base conjugada. Mediante la cesión de protones, un ácido AH se transforma en
su base conjugada A-, mientras que la base B genera su ácido conjugado BH+ mediante la captura
de protones.
Es aplicable a cualquier disolvente, justifica el carácter básico de sustancias como el amoniaco, es
aplicable a iones además de a sustancias neutras, no justifica el carácter ácido de sustancias que no
tienen protones como el Al o Cl3 y es aplicable a reacciones en medio gaseoso.

ÁCIDO-BASE: FUERTES Y DÉBILES

Los pares conjugados son ácidos fuertes (HClO4), bases débiles (Cl-), ácidos débiles (NH+4) y bases
fuertes NH3.

VALOR DEL pKa

Con bases fuertes, como el hidróxido de sodio (NaOH) o ácidos fuertes como el ácido clorhídrico
(HCl), el equilibrio se desplaza completamente hacia la derecha. Por el contrario, con ácidos y bases
débiles existe un “auténtico” equilibrio. Los grupos funcionales de las moléculas orgánicas son a
menudo ácidos o bases.

Ka
Cada ácido tiene una tendencia característica a ceder su protón. Los ácidos Fuertes tienen una
tendencia elevada a ceder su protón, mientras que los ácidos débiles lo ceden con más dificultad. A
un ácido fuerte le corresponde una base conjugada débil (con poca afinidad por el protón) mientras
que a un ácido débil le corresponde una base conjugada Fuertes (con gran afinidad por el protón).
La reacción es: AH ↔ A- + H+.

TAMPONES: LÍQUIDOS BIOLÓGICOS

El pH del citosol o de la sangre se mantiene constante gracias a los tampones. El valor de pH del
plasma sanguíneo humano se encuentra en 7,40 +- 0.03, está sujeto sólo a fluctuaciones mínimas.

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Una gran variación del pH puede producir la muerte celular. El pH de una disolución se mide con un
pHmetro, aparato que mide el potencial eléctrico dependiente de la concentración de protones.
Los órganos implicados en este proceso son:
-Los pulmones: controlan el intercambio de dióxido de carbono y oxígeno entre la sangre y la
atmósfera exterior.
-Eritrocitos: transportan gases entre los pulmones y los tejidos (hemoglobina).
-Riñones: controlan la concentración de bicarbonato en el plasma y excretan el ion hidrógeno en la
orina.
Los sistemas amortiguadores son disoluciones que mantiene el pH constante cuando se añade un
ácido o una base. Generalmente, contienen dos especies iónicas en equilibrio, formadas por ácidos
débiles, sus bases conjugadas o bases débiles y sus ácidos conjugados. La alteración del pH del
medio se contrarresta a causa del desplazamiento del equilibrio entre estas dos especies.

CÉLULAS Y PRESIÓN OSMÓTICA

La osmosis es un fenómeno en el que se produce el paso o difusión de un disolvente a través de
una membrana semipermeable (permite el paso de disolvente, pero no de solutos) des de una
disolución más diluida a una más concentrada.

Las moléculas de agua pasan de medio hipotónicos a medios hipertónicos provocando un aumento
de la presión sobre la cara de la membrana del compartimento hipotónico, esta presión es llamada,
presión osmótica.
Cuando el medio externo celular es hipertónico respecto al medio interno, el agua sale de la célula
por osmosis, eso produce una disminución del volumen celular y un aumento de la presión
osmótica al interior de la célula. En el caso de las células vegetales, se provoca la ruptura de la
célula ya que se desprende la membrana plasmática de la pared celular.
Cuando el medio externo celular es hipotónico respecto al medio interno, se produce una entrada
de agua al interior de la célula lo que provoca un aumento del volumen celular y una disminución
de la presión osmótica al interior de la célula. En el caso de las células animales, está puede
explotar ya que no tiene la pared vegetal.
Cuando el contenido celular es isotónico respecto al medio externo, no se produce ningún
intercambio de agua, no hay proceso osmótico

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LAS BIOMOLÉCULAS: COMPONENTES DE LA VIDA

Las macromoléculas biológicas, como las proteínas, los lípidos, los hidratos de carbono y los ácidos
nucleicos, son “los componentes de la vida” que posibilitan los complejos procesos bioquímicos
que tienen lugar en las células y en los organismos.
Los seres vivos tienen una composición química a base de bioelementos que forman biomoléculas
las cuales pueden ser inorgánicas (agua y sales minerales) o orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas y
ácidos nucleicos).

LAS 4 BIOMOLÉCULAS FUNDAMENTALES

La parte principal de las moléculas orgánicas la conforman las proteínas que realizan una función
estructural y funcional (18%). El grupo de materia grasa o lípidos representan un 5% del peso de la
célula, son importantes como nutrientes y desempeñan un papel estructural destacado en las
membranas biológicas. Los hidratos de carbono también llamados sacáridos o azúcares son
proveedores de energía, pero realizan también tareas estructurales (2%). Con un 1.5% les siguen los
ácidos nucleicos, que son los portadores de información de las células. Finalmente encontramos
iones inorgánicos como Na+, K+, etc, que en conjunto forman un 1% aprox. Del peso total de la
célula.

HIDRATOS DE CARBONO
Son cetonas y aldehídos orgánicos con dos o más grupos hidroxilo que contiene carbono, hidrogeno
y oxígeno. Sus derivados pueden contener también nitrógeno, fósforo o azufre.
Los hidratos de carbono sirven como transformadores y reserva de energía, reconocen y forman
parte de la estructura celular y constituyen estructuras mecánicas de soporte y protección para
células, tejidos u otros organismos.
En función del grado de polimerización se diferencia entre los azúcares sencillos o monosacáridos y
los azúcares complejos como los disacáridos, oligosacáridos y los polisacáridos.

MONOSACÁRIDOS
La estructura de los monosacáridos es Cn(H2O)n. Los de tres átomos de C se conocen como triosas,
los de 4 tetrosas, los de cinco pentosas, 6 hexosas, 7 heptosas y así sucesivamente. Los más
sencillos son el gliceraldehido y la dihidroxiacetona. Los dos isómeros de constitución que se
obtienen del polialcohol glicerol tienen diferentes grupos funcionales: los grupos aldehído del
gliceraldehido forman las aldosas, mientras que los grupos cetona de la dihidroxiacetona forman las
cetosas.
El gliceraldehido puede encontrarse en dos imágenes especulares, los enantiómeros L y D. En la
naturaleza dominan, para los hidratos de carbono los enantiómeros D, mientras que para los
aminoácidos abundan los enantiómeros L.
Predominan las pentosas y las hexosas que se presentan preferentemente como anillos de cinco o
seis eslabones, en equilibrio químico con sus formas lineales. Las tetrosas y las heptosas son más

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raras. Las triosas y las tetrosas se encuentran prácticamente solo como estructuras lineales, pues la
energía del anillo de los derivados cíclicos sería demasiado grande.
La estructura de la pentosa ribosa es: el grupo aldehído del C1 y el grupo hidroxilo de C4 se unen
cerrando un anillo de hemiacetal, denominado anillo de furano. Se origina en C1 un átomo de C
asimétrico cuyo grupo hidroxilo puede tomar dos orientaciones: posiciones alfa o beta. La aldosa D-
ribosa y la cetosa D-ribulosa se muestran como cadenas abiertas (proyección de Fischer) o como
forma cíclica (proyección de Haworth) en (a) y en (b). En el C1 se presentan dos formas anulares
(furanosa o piranosa), cada una con dos posibles colocaciones del grupo hidroxilo glicosidico (α o
β). Las cetopentosas aparecen solo en forma de furanosa; construyen el hemicetal (R: otro resto de
hidrocarburo). Para comparar se muestran el furano y el pirano (c).

ALDOHEXOSAS
La aldohexosa glucosa se cicla prácticamente cerrándose en un anillo de piranosa. Los
monosacáridos cíclicos se representan por lo general en perspectiva con la ayuda de la proyección
de Haworth, el C1 se coloca por convención a la derecha. El grupo hidroxilo glicosidico de C1 puede
estar en la parte inferior (forma α) o en la parte superior (forma β) del plano del anillo: para este
tipo especial de isomería de conformación usamos el termino anomería. Los anómeros α y β se
encuentran en equilibrio mediante la forma lineal: son interconvertibles. Sin embargo, en la
ciclación de las aldohexosas no se forma de facto ningún sistema de anillo plano: muchas piranosas
pueden tomar una conformación de bañera o de silla.
Anómero: isómero de un monosacárido de más de 5 átomos de carbono que ha desarrollado una
unión hemiacetálica, lo que le permite tomar una estructura cíclica y determinas dos posiciones
diferentes para el grupo hidroxilo: alfa o beta.

EPÍMEROS
Las aldohexosas mas importantes son la D-glucosa, la D-manosa y la Dgalactosa. La D-glucosa y la D-
manosa se diferencian sólo por su configuración en C2: se trata, pues, de epímeros. La D-glucosa y
la D-manosa se diferencian sólo por su configuración en C2: se trata, pues, de epímeros.

DISACÁRIDOS
Los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos mediante un enlace O-
glicosídico monocarbonilico o dicarbonilico (si intervienen los grupos hidroxilos de los carbonos
anoméricos de ambos monosacáridos) que puede ser alfa o beta según la posición del –OH del
carbono anomérico del primer monosacárido. El enlace O-glicosídico se establece entre dos grupos
hidroxilos de diferentes monosacáridos, que produce la pérdida de una molécula de agua. Los
disacáridos con enlace dicarbonilico pierden su carácter reductor, la capacidad de reducir el licor de
Fehling.
Algunos disacáridos son la sacarosa (azúcar de caña), la lactosa (azúcar de la leche) y la maltosa
(azúcar de malta) que contiene todos D-Glucopiranosa.

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POLISACÁRIDOS
A partir de los disacáridos se generan otras unidades, conocidas en este caso como oligosacáridos;
si se continúan agregando unidades se obtienen polisacáridos. Los hidratos de carbono pueden
condensarse para formar largos polisacáridos: en plantas y animales importantes funciones de
reserva. Un ejemplo es el almidón de las plantas, que es importante para nuestra alimentación, es
una mezcla de dos polímeros de glucosa.
En los animales, la glucosa se almacena como reserva de glucógeno, aquí también los monómeros
están unidos con un enlace e α-1,4-glicosídico. El glucógeno se ramifica más que la amilopectina:
aprox cada 10 unidades hay un enlace α-1,6.
Los polisacáridos también tienen función estructural como la celulosa que es un polímero lineal de
moléculas beta-D-Glucosa con enlaces B-1,4, es el principal componente de la pared celular delas
plantas. La quitina es un componente del exoesqueleto de insectos y otros artrópodos, consta de
enlaces β-1,4 de unidades de D-glucopiranosa, modificadas por grupos N-acetilamino en C2.

ÁCIDOS NUCLEICOS
Los ácidos nucleicos son la reserva de información de las células. Son biopolímeros de cadena larga
están compuestos por unidades de nucleótidos. Hay dos tipos de ácidos nucleicos: el ácido
ribonucleico o RNA, que está compuesto por cuatro ribonucleotidos diferentes, y el ácido
desoxirribonucleico o DNA, que consta de cuatro desoxirribonucleotidos diferentes. En la célula, el
DNA constituye la memoria de la información hereditaria, mientras que el RNA es en general una
“copia de trabajo” del DNA; significa una transcripción de la parte importante de la información del
DNA.

NUCLEÓTIDOS
Un nucleótido consta de tres componentes: un monosacárido, una base y un grupo fosfato. El
hidrato de carbono es siempre una pentosa: βD-ribofuranosa para el RNA o bien β-D-
2’desoxirribofuranosa para el DNA. Las bases son nitrogenadas y pueden ser púricas (A- G) y
pirimidínicas (C-T-U).
Los tipos de bases son:
-Las bases púricas: adenina (A) y guanina (G).
-Las bases pirimidínicas: citosina (C), timina (T) y uracilo (U).
La adenina, la guanina y la citosina participan en los dos tipos de ácidos nucleicos, mientras que la
timina (T) sólo está presente en el DNA y el uracilo (U) sólo en el RNA.
Un nucleósido se forma a partir de la unión N-glicosidica de una base con la posición 1’ de un
azúcar.
Un nucleótido se forma por la unión del azúcar con ácido fosfórico. En función del número de los
restos fosfato (máximo tres) unidos, diferenciamos entre nucleosidos monofosfato, difosfato y
trifosfato.
Los nucleótidos no solo forman los ácidos nucleicos sino que también desempeñan funciones
importantes durante el metabolismo como la adenosina trifosfato (ATP) y la guanosina trifosfato
(GTP) que actúan como portadores de energía y de grupos fosfato. El cAMP que actua como

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mensajero intracelular y nucleótidos como el NAD+, el FAD o la coenzima A que actúan como
cofactores en las reacciones enzimáticas.

ADN
El ADN es una molécula larga, rígida y no plegada, su contenido de bases púricas es igual al de
pirimidinicas. El ADN es una doble hélice formada por dos cadenas de polinucleotidos enrolladas
alrededor de un eje imaginario, las bases nitrogenadas se encuentran situadas al interior. El
enrollamiento es hacia la derecha y plectonemico, es decir, que para que las dos cadenas se
separen, es necesario que se desenrollen. Las dos cadenas de polinucleotidos son antiparalelas, es
decir, los enlaces 5’-3’ están orientados en sentido opuesto y son complementario (A-T) y (C-G).
Entre la A-T están unidos por dos puentes de hidrogeno y C-G por tres por lo que separar este
último par proporcionará más energía.
Para una división celular el material hereditario debe duplicarse de modo idéntico, y por lo tanto
replicarse. La complementariedad de las dos cadenas de DNA permite una replicación
semiconservativa: con la rotura de la cadena doble y la síntesis gradual de nuevas cadenas, a partir
de las dos “cadenas matriz” disponibles, se forman dos moléculas de DNA idénticas que pueden
usarse para las dos células hijas.

DEL GENOMA AL PROTEOMA

El genoma humano, es decir, el conjunto de la información de la herencia humana se encuentra en
los cromosomas del núcleo celular. Contiene los 30.000 genes codificadores de proteínas cuyo
conjunto se denomina proteoma.
El gen es la unidad de almacenamiento de información de los seres vivos, son también las unidades
que se heredan, que pasan de padres a hijos.

AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se unen entre si formando las proteínas.
Químicamente están compuesto por un grupo carboxilo (-COOH), un grupo amino (-NH2) y una
cadena lateral o grupo R, todos estos unidos covalentemente a un átomo de carbono llamado
Carbono Alfa.

A excepción de la glicina, todos los aminoácidos proteinógenos poseen cuatro sustituyentes

diferentes en Calfa. Constan de un centro quiral (la quirialidad es la propiedad de un objeto de no
ser superponible con su imagen especular) y pueden presentar dos enatiomeros D y L ( lo
determina el grupo amino). Los procesos de síntesis biológica son muy “enantioselectivos” y liberan
proteínas que constan exclusivamente de L-α-aminoácidos.

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AMINOÁCIDOS IONIZADOS

En el medio prácticamente neutro de las células, con un pH ≈7,4, los

grupos carboxilo y amino de los aminoácidos están ionizados. El
grupo carboxilo esta desprotonado y se encuentra en la forma
carboxilato (COO–) y el grupo amino toma un protón para generar
su forma amonio (NH3+). Estas cargas dotan a los aminoácidos
libres de una buena solubilidad al agua.

AMINOÁCIDOS: CÓDIGO Y CADENA LATERAL

A menudo los a.a se representan con un código de tres letras formado a partir de las tres primeras
letras de su denominación común, por ejemplo “Gly” para glicina. Para secuencias largas de a.a se
utiliza el código de una letra, por ejemplo “G” para glicina. En función de su cadena lateral, los a.a
se diferencian en tamaño, forma, polaridad eléctrica o carga y reactividad química. Esta variedad
contribuye de forma decisiva a la diversidad proteica.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Mientras las plantas y los microorganismos son capaces de
sintetizar todos los a.a, los seres humanos y otros mamíferos han
perdido esta capacidad. Los humanos adultos pueden autogenerar
11 a.a no esenciales mientras que 9 a.a esenciales deben de
proceder de la alimentación. (Saberse los esenciales)

ENLACE PEPTÍDICO
La unión de aminoácidos para formar polímeros requiere su activación con la utilización de ATP. La
reacción entre dos aminoácidos es una condensación, en la cual el grupo α-carboxilo de un primer
a.a se une al grupo α-amino de un segundo a.a con la liberación de agua. El enlace covalente
resultante –CONH- se denomina enlace peptídico y es un caso especial de un enlace amida. El
dipeptido que se forma tiene un amino-terminal y un carboxiterminal, al cual se puede unir un
tercer a.a.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

·La cadena de polipéptido posee una direccionalidad.
• Las secuencias de aminoácidos se indican siempre siguiendo esta ordenación: NH3 →COO–
• La secuencia de a.a de una proteína se denomina también estructura primaria.
• Un polímero formado por unos pocos a.a se llama oligopéptido y a partir de aprox 50 restos se
habla de polipéptidos o proteínas.
• Los polipéptidos son primero “hilos” largos que se doblan formando una estructura
tridimensional.
• Los más frecuente son las formas esféricas: las proteínas globulares: esta forma esférica es
consecuencia del efecto hidrofóbico: en el interior de las proteínas se encapsulan las cadenas

Biología y bioquímica 11
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laterales hidrofóbicas, mientras que las cadenas laterales polares, y sobre todo las cadenas
laterales cargadas, se sitúan en la superficie.

LÍPIDOS

Son componentes biológicos de las membranas y actúan como

reserva de energía y como mensajeros de la comunicación celular.
Tienen una difícil solubilidad en agua y una buena solubilidad en
medios de disolución orgánicos. Incluyen grasas como las ceras, los
aceites, los esteroides y los isoprenoides o terpenos.
Las moléculas de lípidos tienen carácter anfílico es decir que
constan de una parte polar (hidrofilica) y de una parte apolar (hidrofóbica), lo que les hace
asociarse en medio acuoso a uniones de muchas moléculas como las membranas.

ÁCIDOS GRASOS

Son componentes de lípidos de reserva y lípidos de membrana. Poseen

una cola hidrofóbica de hidratos de carbono y una cabeza hidrofílica con
un grupo carboxilo. Los ácidos grasos naturales no son ramificados y
poseen generalmente un número par de átomos de C (C16, C18, etc.). Si
son saturados no llevan ningún doble enlace en su cadena carbonada. En
cambio, los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C.

GRASAS

Por esterificación de tres moléculas de ácido

graso, con los tres alcoholes del glicerol se forman grasas o triacilgliceroles. En los seres humanos
predominan el C16 (ácido palmítico) y el C18(ácido esteárico). El grado de saturación y la longitud
de la cadena determinan las propiedades de la grasa, cuanto más corta e insaturada es la cadena
más fluida y volátil es la grasa. Las grasas vegetales están muy insaturadas y a temperatura
ambiente a menudo son líquidas, se denominan aceites.
Mediante la hidratación de sus dobles enlaces, las grasas se “endurecen” artificialmente; de esta
forma se pueden obtener la mantequilla de cacahuete y la margarina a partir de aceites vegetales.

Biología y bioquímica 12
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BIOMEMBRANAS
Las membranas biológicas están formadas por moléculas anfifílicas de tres clases principales:
fosfolípidos, glicolípidos y colesterol.
·Fosfolípidos: se dividen a su vez en dos subgrupos:
- Glicerofosfolípidos o fosfoglicéridos

Dos grupos hidroxilo vecinos están esterificados con largas

cadenas de ácido graso, no ramificados, con entre 14 y 24
átomos de C. Los restos acil más comunes son de nuevo el ácido
palmítico (C16) y el ácido oleico (C18). La “cabeza” hidrofílica
del fosfato y las “colas” hidrofóbicas de los grupos acil hacen del
fosfolípido el prototipo de unión anfifílica.
-Esfingomielinas

En lugar del glicerol llevan una molécula de esfingosina C18. En el esqueleto de la esfingosina (rojo)
están fijados el grupo fosfocolina y un resto de ácido graso (palmitato; azul) mediante un enlace
amida. Además, tienen propiedad físico-químicas semejantes a los fosfoglicéridos.

GLICOLÍPIDOS
Son componentes importantes de las membranas biológicas. El principal componente es la
ceramida con un armazón de esfingosina pero sin grupo fosfocolina. Los derivados las sencillos son
los cerebrósidos con un único resto de azúcar (glucosa o galactosa), son neutros. Añadiendo N-
acetilgalactosamina y ácido siálido, que lleva un grupo carboxilato libre se forman los Gangliósidos
que están cargados negativamente. Abundan en las membranas plasmáticas de las células
nerviosas.

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LÍPIDOS Y MEMBRANAS
La estructura anfifílica de los lípidos hace que los grupos hidrofílicos estén en contacto con el agua
mientras que sus colas hidrofóbicas se agregan formando dobles capas. Además, también poseen
proteínas asociadas.
La doble capa lipídica de las membranas biológicas es semipermeable y actúa como barrera para las
moléculas polares y cargadas. Así separa medios acuosos con concentraciones de moléculas e iones
muy diferentes. Además tienen la flexibilidad necesaria para crear invaginaciones o exvaginaciones.
Como “suavizante” actúa la molécula lipídica, el colesterol.

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