FERMENTASI KIMCHI

Makalah
Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Pangan
Dosen : Dr. Yani Suryani, S.Pd., M.Si.

Disusun oleh:
Nafisah Tsamrotul Fuadah (1157020053)
Novia Rahmawati (1157020056)
Prayoga Kusuma (1157020061)
Zulfa Iflahatunnadiya (1157020080)

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2018
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Illahi rabbi yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini. Ucapan
terima kasih kepada dosen mata kuliah “Mikrobiologi Pangan” yang telah memberikan tugas
makalah ini kepada saya dengan judul “Fermentasi Kimchi” sehingga saya dapat menambah
wawasan dan ilmu pengetahuan dan tidak lupa kepada teman teman yang telah memberikan
motivasi dan seluruh lapisan yang telah membantu akan lancarnya makalah ini.
Di dalam pembuatan makalah ini saya menyadari masih banyak kekurangan dan
kesalahan oleh sebab itu saya harapkan kritik dan sarannya, sebagaimana ungkapan “tidak
ada gading yang tak retak” mudah-mudahan makalah ini bermanfaat bagi penulis khususnya
dan bagi kita semua umumnya.

Bandung, November 2018

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... 2

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 4
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................ 4
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................................... 5
1.3 Tujuan.......................................................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 6
2.1 Sawi Putih ................................................................................................................... 6
2.2 Fermentasi ................................................................................................................... 7
2.3 Kimchi ......................................................................................................................... 8
2.4 Bakteri Asam Laktat (Lactad Acid Bactery) ............................................................. 11
BAB III METODELOGI ........................................................................................................ 13
3.1 Alat dan Bahan .......................................................................................................... 13
BAB IV PEMBAHASAN........................................................................................................ 15
4.1 Peranan Fermentasi dalam Pembuatan Kimchi ......................................................... 15
4.2 Manfaat Kimchi bagi Kesehatan Tubuh.................................................................... 16
BAB V PENUTUP .................................................................................................................. 19
5.1 Kesimpulan................................................................................................................ 19
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 20
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu. Salah
satu cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama
digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan
tertua. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang
menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena
adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi
dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan
pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna,
lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu
pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya
rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan.
Produk fermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan
pangan, relatif lebih efisien karena hanya menggunakan energi rendah dapat
menghasilkan makanan yang lebih awet. Saat ini, proses fermentasi sudah berkembang
sangat pesat. Pada awalnya terjadi tanpa kendali sepenuhnya. Adanya pengalaman dan
berkembangnya berbagai penelitian yang berhubungan dengan mikrobiologi pangan,
seperti anggur, asam cuka, keju, bir, yoghurt, tape, tempe, asinan, dan tauco,
menjadikan produk fermentasi lebih terkendali proses pengolahannya, aman
dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat.
Keberadaan mikroorganisme dan enzim-enzim yang dihasilkan merupakan
penyebab utama perubahan-perubahan biokimia dan kimia selama proses fermentasi.
Jenis mikroorganisme yang berperan dalam proses tersebut tergantung pada aktivitas
air, pH, suhu, komposisi bahan dasarnya, ketersedian O2, komponen anti mikroba dan
adanya zat-zat yang bersifat pendukung lainnya.
Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau yang
biasa digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya seperti
capcay. Alasan kebanyakan orang memilih sawi putih untuk dijadikan pilihan bahan
olahan makanan adalah selain harganya yang ekonomis, rasa dari jenis tanaman hijau
ini bersifat netral yaitu tidak terasa pahit dan juga tidak terlalu manis. Namun
sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa seperti capcay, sawi putih juga
 dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan makanan khas Korea yang disebut
kimchi.
Kimchi merupakan salah satu makanan tersehat di dunia selain tempe, yoghurt
dan minyak zaitun. Kimchi sendiri ada 187 jenis yang terdapat di museum kimchi
Pulmuone yang ada di Seoul, mulai dari kimchi jaman dulu sampai kimchi jaman
sekarang.
Sebenarnya kimchi adalah sejenis asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi
bumbu pedas. Sayuran yang direndam atau digarami selama beberapa jam kemudian
dicuci dan diberi bumbu yang terbuat dari campuran udang krill, kecap ikan, bawang
putih, jahe, dan cabe merah bubuk. Karena hasil fermentasi, kimchi memiliki rasa
masam seperti acar.
Selain memiliki cita rasa yang khas, kimchi juga dipercaya dapat memberi
manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar serat makanan yang
tinggi dan memiliki kadar kalori yang rendah. Hal ini disebabkan karena kimchi terbuat
dari berbagai jenis sayuran, seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai merah
yang kaya akan vitamin dan dapat menyehatkan tubuh. Bakteri Lactobacillus yang
berperan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi,
sehingga jika dikonsumsi dapat memperlancar sistem pencernaan. Kimchi juga diyakini
memiliki khasiat untuk mencegah kanker. Maka tak heran, kimchi disebut sebagai salah
satu dari lima “makanan tersehat di dunia” menurut majalah Healt Magazine”
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan permasalahannya antara lain:
a. Bagaimanakah peranan fermentasi dalam proses pembuatan kimchi?
b. Apakah manfaat Kimchi bagi kesehatan?
1.3 Tujuan
a. Untuk mengetahui bagaimana peranan fermentasi dalam pembuatan Kimchi.
b. Untuk mengetahui manfaat Kimchi bagi kesehatan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sawi Putih
Sawi putih dikenal sebagai sayuran olahan dalam masakan Tionghoa karena itu
disebut juga sawi cina atau petsai. Disebut sawi putih karena daunnya yang cenderung
kuning pucat dan tangkai daunnya putih. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada
asinan (diawetkan dalam cairan gula dan garam), dalam capcay atau pada sup bening.
Sawi putih beraroma khas namun netral.
Klasifikasi sawi putih menurut (Sari, 2011) sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil)
Subkelas : Dilleniidae
Ordo : Capparales
Famili : Brassicaceae (suku sawi-sawian)
Genus : Brassica
Spesies : Brassica chinensis L
Tumbuhan ini mudah sekali dikenali, bentuknya memanjang seperti silinder
dengan pangkal membulat seperti peluru. Warnanya putih. Daunnya tumbuh
membentuk roset yang sangat rapat satu sama lain.
Sawi putih hanya tumbuh baik pada tempat-tempat sejuk, sehingga di Indonesia
ditanam di dataran tinggi. Tanaman ini dipanen selagi masih pada tahap vegetatif
(belum berbunga). Bagian yang dipanen adalah keseluruhan bagian tubuh yang berada
di permukaan tanah.
Salah satu kandungan yang terdapat dalam sawi putih adalah fruktan. Studi yang
dilakukan sejumlah ilmuwan National Polytechnic Institute Guanajuato di Meksiko,
mengungkap kandungan fruktan dalam bahan makanan tersebut sangat bermanfaat
untuk melindungi kepadatan tulang. Fruktan merupakan jenis gula yang tidak dicerna
dalam usus besar. Fruktan merangsang pertumbuhan bakteri menguntungkan dengan
meningkatkan penyerapan mineral, termasuk kalsium dan magnesium yang diperlukan
untuk pertumbuhan tulang. Fruktan dalam tanaman ini juga bermanfaat bagi penderita
diabetes, kegemukan, merangsang sistem kekebalan tubuh, menurunkan bakteri jahat,
mengurangi sembelit, dan kanker usus besar.
2.2 Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses yang melibatkan aktivitas mikroba terkontrol baik
secara aerob maupun anaerob dengan menggunakan substrat tertentu yang
menghasilkan berbagai produk atau metabolit sekunder. Proses ini telah lama dikenal
manusia dan menghasilkan produk yang bermanfaat bagi manusia, yang dapat
digunakan sebagai pengawet bahan pangan, pemberi cita rasa atau flavor tertentu dan
memberi tekstur tertentu pada produk pangan.
Fermentasi juga didefinisikan sebagai proses perubahan kimia dalam suatu
substrat/ kultur dengan bantuan mikroorganisme. Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol dan asam laktat. Tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan asam laktat
atau etanol (C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada
produksi makanan.
Reaksi yang terjadi :

glikolisis
C6H12O6 2 CH3COCOOH + 2 NADH2 + 2 ATP
glukosa Asam piruvat

2 CH3COCOOH + 2 NADH2 2 CH3CHOH.COOH + 2 NAD

Asam piruvat
Asam laktat

Atau

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

glukosa
Etanol

Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa yang terlibat.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang
kompleks. Sebagai contoh pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu
menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.
 Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir.
Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena
tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucletide (NAD+), yang diperlukan
untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan
satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.
2.3 Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan
sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci,
sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap ikan, bawang putih,
jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya Sayuran yang paling umum
dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis dan lobak .
Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae. Kimchi berasal dari kata
chim artinya direndam dan chae berarti sayuran. Jadi chim-chae diartikan sebagai
“sayuran yang direndam”. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan
sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum.
Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal Kimchi sewaktu cabai belum
dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis dimasukkan ke
dalam guci tanah liat setelah diberi garam dan dipendam di dalam tanah sebagai
persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin.
Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagang Portugis dari Jepang
yang datang ke Korea di abad ke-16. Pedagang Portugis menyebarkan cabai ke seluruh
dunia. Kapal-kapal Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga
sampai di India di tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika selatan dibawa ke Asia
melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra Pasifik. Di
tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke
Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan
Korea pada tahun 1549.
Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun
1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke-17 ditulis
tentang 11 jenis Kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan Kimchi mungkin baru populer
bertahun-tahun kemudian. Sebelum abad ke-19 Kimchi hanya dibuat dari sayuran
Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19.
Warga Korea mengenal kimchi dengan sebutan “banchan”. Masyarakat Korea
menikmati kimchi dalam beberapa jenis. Kimchi yang paling populer, yaitu baechu
kimchi (sawi putih). Ini adalah jenis kimchi yang paling umum. Anda akan menemukan
jenis kimchi ini pada setiap makanan di Korea. Seluruh kepala kubis dipangkas untuk
menghilangkan kotoran dan kemudian dipecah menjadi dua atau empat bagian.
Varietas lain yang tidak kalah populer antara lain :
• ggakdugi (dengan bahan utama lobak dipotong berbentuk kubus)
• pa-kimchi (daun bawang)
• chonggak-kimchi (Kimchi ini terdiri dari lobak dan daun lobak)
• oisobaegi (kimchi mentimun)
• kkaennip (berupa susunan daun perilla yang direndam dengan kecap asin, cabai
merah, bawang putih, dan daun bawang)
Selain jenis-jenis kimchi di atas, ada macam-macam kimchi yang berbeda-beda
untuk musim panas, semi, gugur dan musim dingin.
a. Macam-macam kimchi untuk musim dingin :
 Tong paech’u kimchi (resep tradisional kimchee dengan variasi
sayur sawi putih)
 Sokpak tongch`imi (kimchee dengan kombinasi sayur sawi putih dan lobak)
 Tong t`ae shikhae (kimchee ikan pollack frozen)
 Nakchi sokpakchi (kimchee gurita yang juga dihidangkan saat musim gugur
tiba)
 Kodulppaegi kimchi (kimchee selada liar)
Pertengahan Oktober adalah masa untuk membuat kimchi bagi keluarga-keluarga
di Korea. Ini sudah menjadi agenda penting pada setiap tahun dari generasi ke
generasi dan sudah menjadi peristiwa pelengkap bagi orang-orang Korea sebagai
persiapan menghadapi musim dingin mereka yang sangat dingin dan berlangsung
lama. Macam-macam kimchi untuk musim semi :
 Kye ssam kimchi (kimchee dengan campuran daging kepiting yang
dihidangkan di dalam cangkang kepiting).
 T’ong manul chorim (asinan bawang putih muda)
 Ppongnip chorim (asinan daun mulberry)
 T’ong peach’u pom kimchi (kimchee sawi putih ektras asin dan pedas yang
biasanya terdapat di daerah barat daya Korea)
 Chuksun chorim (asinan tunas bumbu)
b. Macam-macam kimchi utuk musim panas :
 Susam nabak kimchi (kimchee ginseng ‘fresh’)
 Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah)
 P’ut k’ongnip kimchi (kimchee daun kacang kedelai)
 Oi sobaegi (kimchee tomat yang dihidangkan di dalam timun)
 P’ut paech’u kimchi (kimchee daun sawi putih yang masih muda)
 Yongun chorim (asinan akar lotus)
Biasanya jenis kimchi musim panas ini disajikan dengan mie dingin atau sebagai
salad peneman hidangan utama.
c. Macam-macam kimchi untuk musim gugur :
 Saenggul kimchi (kimchee dengan tiram segar)
 Sokpak kotchori (kimchee dengan kombinasi sayur mayur Korea)
 Hobak kimchi (kimchee dengan kombinasi sayur Korea)
 Kogumaljugi kimchi (kimchee dengan kacang kedelai yangtumbuh di musim
gugur)
 Kaul k’ongnip chorim (kimchee daun kacang kedelai yang tumbuh di musim
gugur)
 Kajaemi shikhae (kimchee ikan flounder)
 Al manul chorim (asinan daun semanggi)
Kimjang adalah tradisi orang Korea membuat kimchi, ggakdugi, dan dongchimi
dalam jumlah besar di hari-hari musim dingin. Tradisi ini dilakukan pada hari cerah
ketika angin dingin bertiup (awal November hingga pertengahan Desember).
Setelah hari kimjang ditentukan oleh anggota keluarga, kerabat, dan tetangga.
Mereka berkumpul di satu tempat untuk beramai-ramai membuat kimchi. Satu keluarga
yang terdiri dari empat orang biasanya memerlukan sawi berukuran besar antara 40-50
buah. Setelah dicuci, ditaburi garam dan direndam di dalam air pada hari sebelumnya,
lembar demi lembar daun sawi diolesi dengan bumbu kimchi hingga merata oleh para
wanita dalam keluarga.
Kimchi yang dibuat diperkirakan cukup untuk dimakan hingga musim semi tahun
berikutnya (mei-April). Tradisi ini tidak hanya berarti menyiapkan makanan untuk
musim dingin, melainkan juga ucapan bersyukur orang Korea telah melewatkan satu
tahun dengan selamat dan awal memulai kehidupan di tahun yang baru.
 Di Korea dikenal lemari es khusus kimchi. Sebagian besar orang Korea membuat
kimchi dalam jumlah banyak, sewaktu panen sawi putih di musim dingin sehingga
perlu lemari es khusus untuk menyimpan persediaan kimchi selama setahun.
2.4 Bakteri Asam Laktat (Lactad Acid Bactery)
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat
(glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan
penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain
termasuk bakteri pembusuk akan terhambat.
Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri berbentuk batang atau kokus
yang mempunyai karakteristik umum gram positif, tidak membentuk spora, tidak motil,
membentuk pigmen, katalase dan oksidase negatif, asam laktat merupakan senyawa
utama hasil fermentasi karbohidrat. BAL merupakan salah satu kelompok bakteri
pembentuk asam yang penting dalam industri pangan. Kelompok bakteri ini juga
terdapat dalam bahan makanan, baik bahan makanan mentah maupun makanan hasil
olahan. Beberapa sifat khususnya membuat bakteri ini mampu tumbuh pada kadar
garam, gula dan alkohol tinggi, tumbuh pada berbagai rentangan suhu antara 5–50°C,
tumbuh pada pH 3–8 dan mampu membentuk senyawa antagonistik terhadap bakteri
lain yang memungkinkan BAL mendominasi lingkungan tertentu yang tadinya berisi
beberapa jenis mikroorganisme dan memberikan kontribusi yang nyata pada aktivitas
pengawetan makanan. Produk BAL seperti asam laktat dan diasetil/aseton memberikan
kontribusi terhadap rasa, tekstur, memperpanjang masa simpan makanan dan perubahan
bau.
Secara morfologi, BAL terdiri dari dua famili, yaitu Lactobacillaceae yang
berbentuk batang dan Streptococcaceae yang berbentuk bulat. Famili Lactobacillaceae
terdiri dari genus Lactobacillus, sedangkan famili Streptococcaceae terdiri dari genus
Streptococcus, Leuconostoc dan Pediococcus.
Streptococcus, Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus bersifat
homofermentasi, sedang Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya bersifat
heterofermentasi.
Gambar 2.2 Lintasan heterofermentasi
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada pembuatan kimchi yaitu beberapa buah toples,
mangkuk, sendok, pisau, dan plastik. Sementara bahan yang digunakan yaitu 2 buah
sawi putih, ½ buah bawang bombay diiris tipis, ¼ batang lobak putih, iris tipis, 4
batang daun bawang, 2 sdm bawang putih parut, 1 sdt jahe parut, ½ gelas bubuk cabe
Korea, 2 sdt garam, 1 sdm gula, ½ gelas garam, 1 gelas air cup water, ¼ gelas saus ikan
Korea, 1/3 gelas air, dan 1 sdm tepung beras.
3.2 Cara Kerja
Proses produksi awal dimulai dengan pemilihan/penyeleksian bahan-bahan
mentah (sawi putih yang agak manis sehingga mengandung gula untuk difermenetasi).
Pemotongan untuk menghasilkan struktur yang tipis dan untuk membuang bagian yang
tidak penting. Kemudian bahan-bahan tersebut dicuci bersih untuk menghilangkan sisa
pestisida dan kotoran. Semua bahan tambahan dan bumbu dicampur ke dalam wadah.
Wadah berupa tank terbuat dari tanah liat (secara tradisional) atau fiberglass plastik.
Permukaan atas bahan ditutup rapat dan diinkubasi. Lama masa inkubasi sekitar 2-4
hari. Telah berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya
gelembung pada larutan dan bau masam. Proses penyimpanan lebih lama akan lebih
baik karena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan maksimal.
Setelah itu baru disimpan dalam lemari es.
Secara umum tahapan pembuatan kimchi sebagai berikut :
a. Sawi dibiarkan utuh dan cuci bersih dengan air mengalir hingga ke lembar
terdalam daun sawi. Sesudah bersih, sawi ditaburi dengan garam secara merata
helai demi helai. Kemudian didiamkan selama dua jam.

Gambar 3.1 Sawi direndam dalam larutan garam

b. Setelah dua jam, angkat sawi dan cuci kembali dengan air bersih hingga ke sela-
sela lipatan daun sawi agar sisa garam tercuci bersih. Tiriskan. Bila suka sawi
bisa dibiarkan utuh begitu saja atau dipotong menjadi dua bagian dengan
membuang ujung-ujung sawi.

Gambar 3.2 Sawi yang sudah bersih dan dipotong

c. Saatnya mengolah sawi dengan campuran bahan-bahan bumbu. Sebelumnya
telah disiapkan bumbu berupa bubur yang dibuat dari tepung beras dan gula
serta bawang putih, bawang bombai, dan jahe yang telah dihaluskan. Kemudian
bumbu diaduk dengan ditambahkan kecap ikan dan bubuk cabe. Bumbu yang
telah dibuat kemudian diratakan pada setiap helai sawi yang telah ditiriskan.
Setelah selesai, sawi disimpan di dalam wadah tertutup dan didiamkan selama 2
hari.

Gambar 3.4 Sawi yang diap difermentasi

 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Peranan Fermentasi dalam Pembuatan Kimchi

Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk
metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga
menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya
menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks.
Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain:
1. LAB (lactid acid bacteria)
- Leuconostoc mesenteroides
- Leuconostoc kimchi
- Leuconostoc gelidum
- Leuconostoc inbae
- Leuconostoc citreum
- Lactabacillus plantarum
- Lactobacillus brevis
- Lactococcus lactis
- Lactobacillus sakei
- Pediococcus pentosaceus
- dan beberapa ragi (yeast asam-asam organik) yang berperan dalam fermentasi
kimchi.
2. Mikroba dominan : genus Leuconostoc, Lactobacillus
a. Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum
b. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis
c. Streptococus faecalis
d. Pediococus pentosaceus
Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada early step, Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap
awal fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum memproduksi
metabolit :
 Asam laktat, asam asetat
 Ethanol
 Mannitol
  Karbon dioksida
 Asam-asam organik
Memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob
(menginhibisi propagasi bakteri aerob). Kemudian memasuki mid-stage, jumlah
Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat
homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri
ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum dan Pediococus juga
aktif pada mid stage.
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir
fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan
Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum
mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang.
Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu.
Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3%
NaCl, dan kandungan asam organiknya yang cukup tinggi.
Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang
khas pada kimchi. Beberapa LAB memliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna
dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives).
4.2 Manfaat Kimchi bagi Kesehatan Tubuh
Penelitian mutakhir yang dilakukan oleh para ilmuwan, baik lokal maupun
internasional secara terpisah menunjukkan bahwa kimchi, asalkan diolah dengan benar
dan higienis, memiliki kandungan gizi dan manfaat luar biasa yang dapat meningkatkan
taraf kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Misalnya saat wabah SARS (Serve
Acute Respiratory Syndrom) yang dahsyat melanda kawasan Asia Timur beberapa
waktu lalu, justru menjadikan kimchi semakin populer di dunia. Bagaimana tidak,
rakyat Korea yang secara geografis dan antropologis menyerupai Taiwan, Hongkong,
dan China yang sewajarnya ikut kebagian wabah ternyata dinyatakan nyaris bebas dari
virus mematikan itu.
Hal ini desebabkan karena kimchi yang telah menjadi makanan pokok warganya
mengandung sifat antibiotik yang dapat memberikan kekebalan bagi tubuh manusia
terhadap virus tersebut. Kimchi yang dalam proses fermentasinya sangat mengandalkan
bakteri Lactid acid dan enzim juga mampu memberi manfaat yang baik bagi tubuh.
Dengan menyantap kimchi secara berkesinambungan maka usus-usus yang berada di
dalam perut akan bersih secara alamiah. Hal ini terjadi karena kubis/sawi putih yang
ada pada kimchi mengandung substansi yang terbukti dapat membantu memelihara dan
memperkuat bakteri-bakteri yang dibutuhkan untuk proses pencernaan dalam tubuh
yaiu Lactobacteria dan Bifidobacteria. Bukan hanya itu, penelitian lain telah
menunjukkan bahwa sawi putih yang telah difermentasi akan menghasilkan senyawa
yang berfungsi mengurangi resiko kanker.
Kandungan gizi dalam satu porsi kimchi tidak perlu diragukan lagi. Meskipun
air mendominasi kandungannya, nilai gizi yang terdapat dalam satu porsi kimchi
sangatlah padat, beragam, dan kompleks. Bayangkan saja dalam satu porsi umumnya
terdapat kubis Cina (brassica), brokoli, lada, bawang merah, dan sawi putih yang
merupakan sumber vitamin C, B, dan E yang kombinasi efeknya dapat mencapai
ratusan manfaat, tidak hanya bagi tubuh, tapi juga bagi jiwa. Lalu bawang putih,
antioksidan yang dapat memperkuat kekebalan tubuh terhadap penyakit turunan yang
disebabkan oleh virus, mencegah efek penuaan dini, serangan jantung, dan stroke. Cuka
dan minyak biji-bijian yang dikandung kimchi juga sangat baik untuk kelancaran proses
pencernaan tubuh manusia. Kandungan selilosa yang terdapat di dalamnya mampu
mencegah sembelit, juga kandungan cabainya mampu mencegah stroke, penyumbatan
pembuluh darah dan gangguan jantung koroner. Fruktan yang terkandung di dalam
sawi putih juga mampu melindungi kepadatan tulang dan mencegah obesitas.

Tabel 3.1 Tabel Kandungan Nutrisi dari Kimchi

Nutritional composition of typical kimchi

Nutrients per 100 g† Nutrients per 100 g

Food Energy 32 kcal Moisture 88.4 g

Crude protein 2.0 g Crude Lipid 0.6 g

Total sugar 1.3 g Crude fiber 1.2 g

Crude ash 0.5 g Calcium 45 mg

Phosphorus 28 mg Vitamin A 492 IU

Vitamin B1 0.03 mg Vitamin B2 0.06 mg

Niacin 2.1 mg Vitamin C 21 mg

 Sesuatu yang juga sangat menarik adalah sebuah perusahaan Korea membuat
kosmetik dari bahan fermentasi asam laktat yang terkandung dalam kimchi. Sebuah tim
riset yang dipimpin oleh Kans Sa-ouk, seorang professor mikrobiologi dari Universitas
Nasional Seoul baru-baru ini membuktikan bahwa fermentasi asam laktat yang terdapat
dalam kimchi sangat bermanfaat untuk mengobati penyaki flu burung, penyakit ayan,
dan bronchitis. Hal itu terbukti dalam percobaan terhadap 13 ekor ayam yang terjangkit
virus di sebuah peternakan ayam Korea (Wordpress, 2010).
Namun ada salah satu sumber yang mengatakan bahwa kimchi merupakan salah
satu pemicu kanker usus. Hal ini bisa disebabkan oleh proses fermentasi yang terlalu
lama dan komposisi bahan-bahan yang digunakan tidak sesuai. Maka dari itu, dalam
pembuatannya diperlukan proses dan komposisi yang tepat agar menghasilkan kimchi
yang lezat dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam laktat
dimana mikroba yang dominan adalah dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus.
Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit
seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang
lebih kaya.
Kimchi sangat bermanfaat bagi tubuh karena mampu memperlancar saluran
pencernaan, meningkatkan kekebalan tubuh, melancarkan metabolisme tubuh,
mencegah penyakit oleh virus seperti radang usus, dan penyakit lambung, mengobati
sembelit, mencegah stroke, penyempitan pembuluh darah, serta gangguan jantung
koroner. Juga mampu mengobati penyakit flu burung.
 DAFTAR PUSTAKA

Agnes, S.P., 2011, Sajian Sehat Ala Negeri Ginseng, http://www.kompas.com/read/

2008/12/24/04165980/sajian.sehat.ala.negeri.ginseng, diakses tanggal 30 September
2011.
Anonimus, 2011, Kimchi, http://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi, diakses tanggal 30 September
2011.
Balia, Roostita L, 2004, Potensi dan Prospek Yeast (khamir) Dalam Meningkatkan
Diversifikasi Pangan di Indonesia, http://blogs.unpad.ac.id/roostitabalia/
files/2011/09/pidato-pengukuhan.pdf, diakses tanggal 7 Oktober 2011.
Kim JY, Choi EY, Hong YH, Song YO, Han JS, et al. (2016) Changes in Korean Adult
Females’ Intestinal Microbiota Resulting from Kimchi Intake. J Nutr Food Sci 6: 486.
Mheen, Tae Ick. 2010. Kimchi fermentation and characteristics of the related lactic acid
bacteria. Journal Science and Technology. 1(2-3).
Rostini, I., 2007, Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) Terhadap Masa
Simpan Filet Nila Merah Pada Suhu Rendah,
http://biologi.fst.unair.ac.id/matkul_S1bio/Semester%20genap/Mikro.Terapan/Bahan
%20Kuliah%20Mikroter/PERANAN%20BAKTERI%20ASAM%20LAKTAT.pdf,
diakses tanggal 23 September 2011.
Sari, M., 2011, Analisis Pembuatan Makanan Khas Korea (Kimchi) Melalui Proses
Fermentasi Serta Manfaatnya Bagi Kesehatan, http://www.scribd.com/doc/
57450462/Analisis-Pembuatan-Makanan-Khas-Korea-Kimchi-Melalui-Proses-
Fermentasi-Serta-Manfaatnya-Bagi_kesehatan, diakses tanggal 30 September 2011.
Sony, S., 2011, Aktivitas Khamir (Yeast), http://sonyaza.blogspot.com/2011/ 01/aktivitas-
khamir-yeast.html, diakses tanggal 7 Oktober 2011.
Young Kwon, Dae, Dai-Ja Jang, et al. 2014. History of Korean gochu, gochujang, and
kimchi. History of Korean gochu, gochujang, and kimchi. 6(7).
Young-Do, Nam, Ho-Won Chang, Et al. 2009. Metatranscriptome analysis of lactic acid
bacteria during kimchi fermentation with genome-probing microarrays. International
Journal of Food Microbiology. 130: 140–146.