Investigación de los ácidos grasos, grasa saturada e insaturada,

grasa trans, ácidos grasos esenciales, ácido grasos omega y

tejido adiposo
1) Acido grasos
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en
las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a
otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos
de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas
de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de
unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos
grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes,
procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de
vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites.

B) Ácido graso insaturado

Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios
dobles enlaces entre sus átomos de carbono.

Ácido oleico.
Estructura química
Los ácidos grasos son componentes de lípidos de reserva y lípidos de membrana.
Generalmente los ácidos grasos naturales son de cadena lineal y poseen un número
par de átomos de carbono (C16, C18, etc.). Si son saturados no llevan ningún doble
enlace en su cadena carbonada. En cambio, los ácidos grasos insaturados poseen
dobles enlaces C=C y pueden tener una o más insaturaciones. Los dobles enlaces están
generalmente separados por un grupo metileno (-CH
2-), por lo que no son conjugados. Se encuentran en general en la configuración cis, o
sea, los átomos de C contiguos están orientados hacia el mismo lado y generan con
ello una doblez en la cadena del hidrocarburo. La posición de la insaturación (doble
enlace) se indica a veces con la letra griega omega y un número: omega-3, omega-5,
omega-6. El número designa en qué enlace se encuentra la insaturación, contando
desde el final de la cadena (omega es la última letra del alfabeto griego y por lo tanto
indica que hay que empezar a contar desde el final). Síntesis
síntesis
Los ácidos grasos insaturados se forman en la cara citosólica de la membrana del
retículo endoplasmático mediante una deshidratación selectiva de un acil-CoA
saturado. Un complejo de citocromo b5 reductasa, citocromo b5 y desaturasa retira
del resto acilo dos átomos de hidrógeno y los transfiere al oxígeno molecular. Al
mismo tiempo se transfieren dos electrones y dos protones desde el NADH, que
reducen el O2 a dos H
2O. La combinación del alargamiento de la cadena y la desaturación genera, a partir
del ácido palmítico, un grupo entero de derivados de ácidos grasos.
Influencia en las propiedades de las grasas
Por esterificación de tres moléculas de ácido graso (restos acilo) con los tres alcoholes
del glicerol se forman grasas o triacilgliceroles. El grado de saturación y la longitud de
la cadena del resto acilo determinan esencialmente las propiedades de la grasa:
cuanto más corta e insaturada es la cadena del resto acilo, más fluida y volátil es la
grasa.
Proceso de degradación
Los ácidos grasos insaturados o de número impar de átomos se degradan mediante las
variantes de la β-oxidación. Para la degradación de los ácidos grasos insaturados se
requieren dos enzimas adicionales: una isomerasa y una reductasa.
Importancia para el organismo
Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de
nuestro cuerpo y deben ser aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su
falta se asocia con las enfermedades coronarias y una concentración elevada de
colesterol en sangre.
Analítica
Antiguamente, el grado de insaturación se determinaba con la adición de bromo o
iodo a estos doble enlaces. Hoy se realiza una analítica más completa
transesterificando con metanol y determinando el porcentaje de los ésteres metílicos
concretos por cromatografía de gases.
Aplicaciones
Aceite de oliva es un ácido instaurado de 18 carbonos.
Las grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener el punto de
fusión más bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto, en la
fabricación de la margarina o algunas grasas para freír se saturan los doble enlaces por
hidrogenación con hidrógeno elemental en presencia de un catalizador de paladio o
níquel. Así se obtiene un producto con mejor resistencia térmica que se puede
emplear, por ejemplo, en la fabricación de la margarina.
Una mezcla con aceite de lino se utilizaba antiguamente en cristalería para fijar el
cristal en el marco. Con el tiempo los dobles enlaces del ácido linoleico presente
polimerizaban y endurecían la masa.
Ejemplos
Algunos de los ácidos grasos insaturados más importantes son:

 ácido oleico (ácido delta-9-octadecenoico); C17H33COOH; presente en casi

todas las grasas naturales,
 ácido palmitoleico (ácido delta-9-cis-hexadecenoico); C15H29COOH; presente
en la grasa de la leche, grasas animales,
 ácido vaccénico (ácido cis-delta-11-octadecenoico),
 ácido linoleico (ácido octadecadienoico); C17H31COOH; presente por ejemplo
en el aceite del lino,
 ácido linolénico (ácido octadecatrienoico); C17H29COOH; presente por ejemplo
en el aceite del lino.

A) Acido grasos saturados

Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes
en los lípidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol (eventualmente
a otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de
átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las
cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación
de unidades de acetato. Hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de
número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes
del metabolismo bacteriano del rúmen, y también en algunos lípidos vegetales, que no
son utilizados comúnmente para la obtención de aceites. De los ácidos grasos
saturados cabe destacar que se diferencian de los insaturados en que todos los enlaces
entre dos átomos de carbono son sencillos, mientras que en los ácidos grasos
insaturados aparecen dobles enlaces.
Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los
enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se
traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son
más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus
homólogos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Algunos
ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido
mirístico o el ácido lignocérico.
Las grasas saturadas, un tipo de lípidos, son triglicéridos formados por tres moléculas
de ácidos grasos saturados y una molécula de glicerol.
Diagramas moleculares

Representación bidimensional del ácido mirístico.

2) Qué son las grasas saturadas

Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos, a su vez formados por los
ácidos grasos, que se clasifican en función de la presencia de dobles enlaces en su
molécula. En este sentido, existen esencialmente tres tipos de grasas, las saturadas, las
insaturadas y las grasas trans.
Las grasas saturadas son las que no presentan dobles enlaces, y se encuentran en los
alimentos de origen animal, como las carnes, embutidos, o la leche y sus derivados;
también están presentes en algunos vegetales, como el aceite de palma y el de coco.
Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, y pueden ser visibles (como
la que se encuentra en la piel del pollo o alrededor de otras carnes, así como la grasa
de la leche), o invisible (contenidas de forma natural dentro de los alimentos o añadida
durante su procesado, como en el caso de alimentos preparados, aperitivos y bollería).
Beneficios del consumo de grasas saturadas
Las grasas saturadas no tienen ningún beneficio en sí mismas más allá de las
características que aportan las grasas en general, que son nutrientes necesarios para el
correcto funcionamiento del organismo.
Su principal función, la de las grasas en general, es la de aportar la energía que el
cuerpo necesita para trabajar adecuadamente, pero, además tienen un importante
papel en el desarrollo de procesos que tienen lugar en el organismo, ya que ayudan a
mantener saludables el pelo y la piel, permiten la absorción de las vitaminas
liposolubles (aquellas que se disuelven en grasas y aceites, constituidas por las
vitaminas A, D, E y K), y llenan las células del tejido adiposo, lo que ayuda a aislar al
cuerpo para mantenerlo caliente. Los ácidos grasos esenciales contenidos en los
alimentos también son necesarios para el desarrollo del cerebro y el control de la
coagulación de la sangre y la inflamación.
Alimentos que contienen grasas saturadas

La mayoría de los productos que contienen grasas saturadas son de origen animal.
Entre estos alimentos se incluyen:

 Aceite de coco.
 Leche y sus derivados.
  Chocolate.
 Mantequilla.
 Carne de vaca.
 Carne de cerdo.
 Manteca de cerdo.
 Margarina.
 Carne de pollo.
 Carne de pescado.
 Yema de huevo.
El hecho de que estos alimentos contengan grasas saturadas no implica que se deba
evitar su consumo y eliminar de la dieta. La cantidad de grasas saturadas que
contengan los productos es determinante a la hora de diferenciar si se trata de un
alimento saludable o no, ya que mientras la leche entera contiene alrededor de un 60
por ciento de grasas saturadas, el porcentaje en la carne de pollo, el pescado o la yema
de huevo está en torno al 30 por ciento.

3) Que son las grasas insaturadas

Las grasas insaturadas son las que ayudan a bajar el colesterol en la sangre, siempre
que se utilizan en lugar de las grasas saturadas. Sin embargo, las grasas insaturadas
tienen muchas calorías, de tal manera que es necesario limitar su consumo.
En cambio, las grasas saturadas, también conocidas como “grasa mala”, cuando se
consume en exceso tiene la capacidad de aumentar los niveles de colesterol
sanguíneo.
La mayoría de los aceites vegetales, aunque no todos, son insaturados. (Las
excepciones abarcan los aceites de coco, de palma y de palmiste).
Existen dos tipos de grasas insaturadas:

 Grasas monoinsaturadas: los ejemplos abarcan el aceite de oliva y el aceite de

canola. Olivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de
macadamia, anacardos, nueces de pecán), cacahuetes, aguacates y sus aceites.
 Grasas poliinsaturadas: los ejemplos abarcan los aceites de pescado, azafrán,
girasol, maíz y soja. A su vez, las grasas poliinsaturadas se subdividen en
distintos clases, donde destacan por sus propiedades dos subtipo: las grasas
omega 6 y omega 3. Omega 3 y omega 6
Las grasas poliinsaturadas omega 3 se encuentran en varios pescados azules como el
salmón, la caballa, el arenque o la trucha, y también en distintos frutos secos y aceites
como las nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites. El
omega 3 más conocido es el ácido linoleico.
Las grasas poliinsaturadas omega 6 se encuentran en las semillas de girasol, el germen
de trigo, el sésamo, las nueces, la soja, el maíz y sus aceites. El más popular es el ácido
alfa-linolénico.

4) Qué son los ácidos grasos omega 3

Los ácidos grasos omega-3 son una serie de sustancias grasas que tomamos en la dieta
que pertenecen al grupo de los ácidos grasos poliinsaturados, y que están relacionadas
con el ácido alfa-linolénico.
Éste es un ácido graso de los llamados “esenciales” porque nuestro organismo es
incapaz de fabricarlo, y tiene que ser tomado con el alimento.
Los ácidos grasos omega-3 están implicados no sólo en la maduración y el crecimiento
cerebral y retiniano del niño (por eso la leche materna lleva estos ácidos grasos), sino
que intervienen en los procesos de inflamación, coagulación, presión arterial, órganos
reproductivos y metabolismo graso.
Qué beneficios aportan para la salud cardiovascular
El consumo en la alimentación de ácidos grasos esenciales, los omega-3 y los omega-6,
en un adecuado equilibrio y cantidad contribuye a estabilizar el metabolismo de las
grasas en el organismo, así como interviene en otros muchos procesos orgánicos.
Gracias a ellos, el metabolismo de las grasas (concretamente del colesterol) su
cantidad y su transporte se corrigen particularmente, reduciendo el riesgo de padecer
una enfermedad cardiovascular. Intervienen en la reducción del colesterol
transportado en lipoproteínas de baja densidad (sobre todo las partículas más
pequeñas y densas, y de mayor peligro, el “colesterol malo” o LDL), y facilitando el
aumento de las lipoproteínas de alta densidad (el “colesterol bueno” o HDL) que limpia
las arterias en vez de deteriorarlas.
Tienen, además, un papel en el funcionamiento normal del endotelio (el tapizado
interior de las arterias de las arterias del organismo) en cuyo seno se producen las
lesiones de la arteriosclerosis.
Qué son los ácidos omega-6
Otros de los ácidos grasos esenciales son los llamados omega-6, que son derivados del
ácido linoléico. Tienen importancia porque también son necesarios para nuestro
organismo (que, además, no los puede sintetizar) y aparecen junto a los omega-3.
Parecen tener, sin embargo, una cierta relación con la aparición de procesos
inflamatorios y arteriosclerosos pues los favorece cuando la dieta es demasiado rica en
ellos. Se suelen encontrar en aceites refinados de algunas semillas como la de girasol o
de maíz. Pero lo realmente importante es que la dieta tenga cantidades equilibradas
de ambos tipos de ácidos grasos esenciales, que en nuestro organismo compiten por
las mismas enzimas. Un mal balance entre ellos puede favorecer los procesos
inflamatorios.el organismo) en cuyo seno se producen las lesiones de la
arteriosclerosis.
5) Acido grasos esenciales
Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos necesarios para ciertas
funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por
medio de la dieta. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados con todos los dobles
enlaces en posición cis. Los únicos dos ácidos grasos esenciales para el ser humano son
el α-linolénico (18:3ω-3) y el linoleico (18:2ω-6). Si estos se suministran, el organismo
humano puede sintetizar el resto de ácidos grasos que necesita.
Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de los ácidos grasos
requeridos por el organismo humano, y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se
convierten con facilidad en ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos.
No obstante, muchos mamíferos, entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar
ciertos ácidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la
molécula. En el ser humano es esencial la ingestión un precursor en la dieta para dos
series de ácidos grasos, la serie del ácido linoleico (serie ω-6) y la del ácido linolénico
(serie ω-3).
Los ácidos grasos esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul, las semillas y
frutos secos, como las de girasol, linaza o las nueces y en aceites el de oliva o pescado.
La dieta de los animales para consumo también puede hacer que contengan gran
cantidad de estos ácidos grasos. Por ejemplo la carne de los cerdos alimentados con
bellota o las gallinas alimentadas con algas y harinas de pescado que ponen huevo con
mayor cantidad estos ácidos grasos.

6) Tejido adiposo con relación a acido grasos

El tejido adiposo es un solo un órgano diseñado para almacenar el exceso de pasivo de
carbono en forma de ácidos grasos esterificados a glicerol (triglicéridos). Adiposos
mauros sintetizan y secretan numerosos enzimas
El tejido adiposo o tejido graso es el tejido de origen mesénquima (un tipo de tejido
conjuntivo) conformado por la asociación de células que acumulan lípidos en su
citoplasma: los adipocitos.
El tejido adiposo, por un lado, cumple funciones mecánicas: una de ellas es servir como
amortiguador, también protegiendo y manteniendo en su lugar los órganos internos
así como a otras estructuras más externas del cuerpo, y también tiene funciones
metabólicas y es el encargado de generar grasas para el organismo.
Tipos de tejido adiposo o tejido graso
Existen dos tipos de tejido adiposo, el tejido adiposo blanco (o unilocular) y la grasa
parda (o multilocular).
El citosol y el núcleo quedan reducidos a una pequeña área cerca de la membrana. El
resto es ocupado por una gran gota de grasa. El tejido adiposo, que carece de
sustancia fundamental, se halla dividido por finas trabéculas de tejido fascicular en
lóbulos.
La grasa de las células se encuentra en estado semilíquido y también está compuesta
fundamentalmente por triglicéridos. Se acumula de preferencia en el tejido
subcutáneo, la capa más profunda de la piel. Sus células, lipocitos, están especializadas
en formar y almacenar grasa. Esta capa se denomina panículo adiposo y es un aislante
del frío y del calor. Actúa como una almohadilla y también como un almacén de
reservas nutritivas.
Este tipo de tejido cumple funciones de relleno y de amortiguación, especialmente en
las áreas subcutáneas. También sirve de soporte estructural y una función de reserva
energética. La grasa varía de consistencia, es decir puede ser encontrada tanto en
estado líquido como sólido.
El crecimiento de este tejido se puede producir por proliferación celular (crecimiento
hiperplásico), por acumulación de una mayor cantidad de lípidos en las células ya
existentes (crecimiento hipertrófico) pero nunca aumenta el número de adipocitos por
división mitótica. Durante la adolescencia el crecimiento es, generalmente, rápido y en
el individuo adulto hipertrófico.