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HUÁNUCO
HUANUCO – PERU
2012
AGRADECIMIENTO
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ÍNDICE
Pág.
RESUMEN EJECUTIVO…………...…………………………………………....5
I. INTRODUCCIÓN…………….…………………..……………………………….6
II. OBJETIVOS.…………….………………………..………………………….…...7
III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA………………………………………...8
3.1. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA………………………………..………8
3.1.1. Asociación de ganaderos del distrito de Jesús………….…….……..8
3.1.2. Proyecto PRA…………………………………………………….………8
3.1.2.1. Entorno jurídico. …………………………………………………………9
a. Misión……...……………………………………………………….9
b. Visión ……………………………………………..………………10
3.2. UBICACIÓN Y SUPERFICIE………………………..……………………10
3.3. RECURSOS HUMANOS…………………………..………………..……10
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………...…………………..12
4.1. LECHE…..…………….………………..…………..….…………..….....12
4.1.1 Clasificación…………………………………...….……………..............12
4.2. EL YOGURT……..………………………….…………….……………..13
4.2.1 Clasificación……………..……………………………………………...13
4.2.2 Ingredientes………………..…………………….……..………………14
4.2.3 Aditivos alimentarios…...…………………..…….……………………14
4.2.4 Inspección muestreo…..……………………..……………….……….14
4.2.5 Envases y rotulado…...……………...………………………..……….15
4.2.6 Modificaciones de la leche durante su transformación…………….15
4.2.7 Proceso de elaboración del yogurt aflanado……...………….........17
4.2.8 Principales defectos del yogurt…….…………………..…….……….22
4.2.9 Importancia de la velocidad de acidificación del cultivo
láctico……………………………………………………..……………..23
4.3. YOGURT AFLANADO…...……….………………………………..…...23
4.3.1 Valor nutritivo…………………………………..…………………………23
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RESUMEN EJECUTIVO
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I. INTRODUCCIÓN
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II. OBJETIVOS
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III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
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b. Visión
Implementando un proyecto en la mejora de las condiciones de
trabajo y calidad de vida, la acumulación de reservas y
patrimonialización de activos tangibles e intangibles, el respeto
irrestricto de los derechos humanos, la equidad de género y
conservación del medioambiente, fomentan la cooperación y
potencian sinergias entre agentes locales, regionales, nacionales
e internacionales.
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Asociación de ganaderos
Gerente
Almacén Investigación y
desarrollo
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IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4.1. LECHE
Leche es el producto integro de la secreción mamaria normal, sin adición
ni sustracción alguna y que ha sido obtenido mediante el ordeño. La
designación de leche sin especificación de la especie productora,
corresponde exclusivamente a la leche de vaca. A la leche obtenida de
otras especies les corresponde la denominación de leche, pero seguida
de la especificación del animal productor (NTP 202.092, 2008).
4.1.1. Clasificación
En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la
leche pasteurizada, esterilizada y UHT. A su vez, cada uno de estos
tipos de leche se puede clasificar en función de su contenido graso en
leche entera, semidescremada o desnatada (De la cruz, 1991).
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4.2. EL YOGURT
Es un producto obtenido por la fermentación láctica, mediante la acción
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la
leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en su composición, pasteurizados; pudiendo o no
agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido
láctico, además de los cultivos esenciales. Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto,
hasta la fecha de duración mínima. Si el yogurt es tratado térmicamente
luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos
viables (NTP 202.092, 2008).
4.2.1. Clasificación
4.2.2. Ingredientes
Se puede adicionar al yogurt, pulpa de fruta, compota, zumo (jugo)
de fruta, miel, chocolate, nueces, café, azúcar, especias y otros
ingredientes aromatizantes naturales inocuos (NTP 202.092, 2008).
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tomar muestras similares para las partes interesadas (NTP
202.092, 2008).
b) Rotulado
El rotulado deberá cumplir con las disposiciones establecidas en
la NTP 209.038 y NTP 202.085.
Para el caso del yogurt tratado térmicamente, el rotulado debe
indicar: “no posee algunas propiedades relacionadas con la
regeneración de la flora intestinal” o algún texto equivalente (NTP
202.092, 2008).
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El ácido láctico es el responsable del sabor fresco del yogurt gracias a
este ácido se forman sustancias volátiles aromáticas, tales como: el
acetaldehído, diacetilo y acetoina las cuales son responsables del
aroma características de este producto.
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4.2.7. Proceso de elaboración del yogurt aflanado
En la figura 2 se indica el flujo de operaciones para la elaboración del
yogurt aflanado y la descripción correspondiente
LECHE CRUDA
FILTRADO
- Leche en polvo
- Azúcar ESTANDARIZACIÓN
T° = 60-70°C
HOMOGENIZACIÓN
Presión = 150 a 250 Kg/cm².
ENFRIADO °T 40 - 45°C
ENVASADO
REFRIGERACIÓN
ALMACENADO °T 4 – 10°C
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a) Recepción de la leche cruda
La recepción de la leche debe ser fresca de manera de no alterar
las condiciones debido a un aumento de la acidez de la leche por
acción microbiana y no se debe emplear leche de animales con
tratamiento de antibióticos, porque evitarán el crecimiento
bacteriano (De la cruz, 1991).
b) Filtración
Según Robinson (1987), la leche se recibe y filtra (si no se
dispone de un filtro puede pasarse por un paño limpio), de manera
de retener sólidos o materias extrañas que pueden estar
presentes.
c) Estandarización
Según Sandoval y Mendoza (1999), indican que el contenido de
grasa de la leche de los distintos tipos de yogurt elaborados, varía
más de 1-6 % siendo necesario estandarizar.
Donde Tamine y Robinson (1987), nos dicen que se estandariza
la leche, para obtener un producto de características constantes y
diferidas como se sabe, la leche tiene 11.5 % de solidos totales en
promedio, por lo que nosotros estandarizaremos hasta 14 %
d) Homogeneización
Nevol y Lanfont (1987), determinan que la homogenización
reduce el tamaño de los glóbulos grasos, que lo evita la subida de
nata durante el almacenamiento del yogurt, también reduce el
volumen de las partículas de caseína. Como consecuencia, estas
se aglutinan en menor grado durante la coagulación resultando un
coagulo más blando. La leche, se homogeniza a una temperatura
de 60-70°C y a una presión de 150 a 250 Kg/cm².
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e) Pasteurización
Según Tamine y Robinson (1987), consiste en esterilizar los
líquidos mediante la acción del calor, esta operación es
indispensable en la elaboración del yogurt por los siguientes
motivos:
- Permite destruir las bacterias contaminantes,
- Destruye a las coli-bacterias,
- Desnaturaliza las proteínas del suero,
- Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt,
- Permite la obtención de productos uniformes y más
saludables.
f) Enfriamiento
Según Alais (1984), manifiesta que una vez sometido al
tratamiento térmico la leche, se enfría hasta la temperatura de
incubación del cultivo láctico (S. thermophillus y L. bulgaricus) y la
fermentación tiene lugar por lo general a temperaturas de 40-
45°C.
Según Amiot (1995), afirma que el Streptococcus disminuye la
acidez y cuando ésta llega a un pH de 5.5 el Lactobacillus se
activa, haciendo bajar el pH hasta 4.4. El Lactobacillus es
proteolítico y brinda aminoácidos al Streptococcus.
La temperatura óptima para la actividad de ambos es 43°C, que
se encuentra en el rango mencionado por (Alais, 1984). Además
estos microorganismos inhiben a los siguientes microorganismos
E. coli y St. aureus.
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Según Sandoval y Mendoza (1999), determinan que se debe
llegar a una temperatura como 50°C adecuada para adicionar el
saborizante y colorante apropiado para elaborar el tipo de yogurt
deseado. Luego se seguirá enfriando hasta llegar a 43°C (1°C por
encima de la temperatura de incubación que es 42°C) donde
seguidamente se adiciona el cultivo láctico.
g) Inoculación
Según Robinson (1991), señala el incorporar a la leche el cultivo
activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de
leche a una temperatura de 43 a 45°C.
h) Envasado
Sandoval y Mendoza (1999), comentan que las funciones
asignadas tradicionalmente al envase son de contener, proteger,
informar y atraer.
El envase más utilizado es la botella plástica, la cual podrá ser de
capacidades diversas en algunos casos se puede utilizar bolsas
de plástico (sachets) que mantienen el contenido sin ningún
contacto con el medio ambiente. Los envases deberán ser
lavados, desinfectados con (hipoclorito de Na 3 ml/10L de agua
caliente a 60°C) y enjuagados con agua a 60°C y escurridos,
evitando la presencia de agua.
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i) Incubación
Según Santos (1987), menciona que el período de incubación
puede ser de sólo 2 horas y media, para cultivos estárter activos
(3%) con una relación bacilos/cocos adecuada. No obstante,
también puede recurrirse a métodos de incubación largos, a
menor temperatura mayor tiempo de incubación.
j) Refrigeración
Según Tamine y Robinson (1991), la refrigeración del yogurt a
temperaturas inferiores de 10°C y su mantenimiento a esta
temperatura hasta el momento de su venta facilitan el
enlentecimiento de las reacciones bioquímicas y biológicas que
tienen lugar en el producto. Las reacciones biológicas son el
resultado de la actividad metabólica de los cultivos del yogurt y
posiblemente de los microorganismos contaminantes que resisten
el tratamiento térmico y los procesos de fermentación, o bien
contaminan el producto tras su elaboración, por ejemplo levaduras
y mohos.
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k) Almacenado
Sandoval y Mendoza (1999), explican que una vez envasado el
yogurt, se debe almacenar a temperatura de refrigeración para
evitar de esta manera su acidificación posterior y por lo tanto
prolongar su período de consumo.
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4.2.9. Importancia de la velocidad de acidificación del cultivo láctico
Cuando un cultivo láctico no está actuando debidamente o se está
produciendo acidez lentamente aumenta el tiempo de elaboración
baja la calidad del yogurt (Santos, 1987).
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Disminución de la intolerancia de lactosa.
Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia
alimentaria.
Efectos anticolesterinémicos.
Producción de sustancias inhibidoras de algunos grupos
microbianos.
Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para
el tratamiento de la obesidad.
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4.4.1. Requisitos físico – químico del yogurt
NTP 202.092 (2008), detalla los Requisitos señalados a continuación.
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Dónde:
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Cuadro 4. Características de las bacterias del yogurt
Fermentos
T° Óptima Producto Producto
Microorganismos Chr.
(°C) Final Secundario
Hansen
Acetaldehído
YC-180,
s, acetona
181,182,
Lactobacillus Ácido acetoina,
40 - 45 190, 191,
bulgaricus láctico D(-) etanol
281,380,
ABY – 1,2.
YC-
180,181,
Acetaldehído
Streptococcus Ácido 182, 190,
s, acetona
37 – 42 Láctico 191, 281,
acetoina,
Termophilus (+) 350, 370,
etanol
380, ABY –
1,2
Acido
Bifidobacterium
bifidus fórmico, ácido
Bb-12,
succínico,
Bifidobacterium Ácido A+B, ABC,
acetaldehídos
35 – 38 láctico D ACT, ABT-
Longum acetona,
(-) 1, 2, 3, 4, 5,
acetoina,
Bifidobacterium AB - 1,2.
diacetil,
Infantis etanol
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V. MATERIALES Y MÉTODOS
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5.2.4 Equipos
Tanque de refrigeración de la leche
2000 L de capacidad
220212 – modelo
Incubadora eléctrica
EC152NBIS - Modelo
148 L – capacidad
321 kwh – consumo de energía por año
Descremadora
100 L de capacidad
220 – voltaje
14.9 amperaje
48 RPM
5.63 (4200 w) HP
Marmita
Voltaje 220 / 380, HP 035, amperaje 1.47 / 0.85. RPM 1670
Congeladora
Capacidad de 200 litros
Procedencia: China
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5.3. METODOLOGÍA
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VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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6.1.4. Oficina administrativa
La Oficina Administrativa se encarga de los servicios comerciales, de
los riesgos de manejo, de las operaciones fiscales y de contabilidad,
de los beneficios de los empleados y la oficina debe de estar cerca de
la planta de proceso.
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6.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE YOGURT
AFLANADO
En la figura 3, se presenta el flujo de operaciones y la descripción
correspondiente.
LECHE FRESCA
FILTRACIÓN
CALENTAMIENTO °T 32°C
°T 80 - 85°C/ 15 -
PASTEURIZACIÓN
10 min.
ENFRIADO °T 45°C
Cultivo láctico 1%
INOCULACIÓN
ENVASADO °T 44°C
Tiempo 4 – 6 horas
INCUBACIÓN
°T 44°C
ALMACENAMIENTO T° 4 - 10°C
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6.2.1 Recepción de materia prima
En esta etapa se realiza la recepción de una leche entera fresca. El
proceso productivo se inicia con la toma de la muestra de la leche que
se está recepcionando en el depósito o tanque del proveedor para
realizar los análisis de calidad respectivos (temperatura, densidad, pH,
prueba de reductasa o azul de metileno y prueba del alcohol).
6.2.2 Filtración
Esta operación consiste en filtrar la leche por un tamiz de tela para
eliminar pelo pajilla de la leche.
Según Robinson (1987), la leche se recibe y filtra (si no se dispone de
un filtro puede pasarse por un paño limpio), de manera de retener
sólidos o materias extrañas que pueden estar presentes.
6.2.3 Calentamiento
Para realizar el calentamiento de la leche, la marmita cuenta con un
sistema de calentamiento que consta de una chaqueta de vapor por
donde pasa vapor (para el calentamiento) o agua fría (para el enfriado)
y un agitador automático para una mejor difusión de la temperatura de
la leche hasta llegar una temperatura de 32 °C.
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6.2.4 Estandarización.
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al
proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue
añadiendo a la leche fresca, leche en polvo descremada en la
proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta
operación también se agrega azúcar en la proporción de 100 gramos
por litro.
Al respecto Alais (1984), indica que para corregir los sólidos de la leche
se puede concentrar, agregar suero de leche, caseína en polvo, etc.
En la práctica se usó leche en polvo para esta estandarización. Por ello
está se agregó durante el calentamiento de la leche.
Según Amiot (1995), indica que la adición de leche en polvo debe ser a
altas temperaturas para facilitar su disolución y evitar la formación de
grumos leche.
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6.2.6 Pasteurización.
Se pasteuriza a una temperatura de 85 °C por 10 minutos para eliminar
microorganismos patógenos indeseables que puedan competir con el
cultivo; sin embargo se debe tener cuidado de no modificar las
características físico-químicas de la leche.
Este tratamiento térmico también elimina algunos sabores no
deseables, así como mejora la viscosidad de la leche; pero puede
destruir las vitaminas termolábiles y producir reacciones indeseables.
6.2.7 Enfriado.
Después de la pasteurización se procede a pasar agua fría a través de
la chaqueta de la marmita para disminuir la temperatura de la mezcla
hasta una temperatura de aproximada de 45°C.
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Según Amiot (1995), afirma que el Streptococcus disminuye la acidez y
cuando ésta llega a un pH de 5.5 el Lactobacillus se activa, haciendo
bajar el pH hasta 4.4. El Lactobacillus es proteolítico y brinda
aminoácidos al Streptococcus.
La temperatura óptima para la actividad de ambos es 43°C, que se
encuentra en el rango mencionado por (Alais, 1984).Además estos
microorganismos inhiben a los siguientes microorganismos E. coli y St.
aureus.
6.2.8 Inoculado.
Cuando la leche llega a los 45°C se adiciona el cultivo previamente
hidratado la leche, en el laboratorio de control de calidad.
6.2.9 Envasado.
El envasado es una etapa muy importante del proceso de elaboración
del yogurt aflanado. El objetivo del envasado es asegurar la
distribución del producto hasta el consumidor final en adecuadas
condiciones y con un mínimo costo.
Los envases del yogurt vacíos deberán ser previamente desinfectados
sumergiéndoles en una solución de agua clorada (200 ppm) y luego
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estos escurriendo estos envases. Una vez desinfectados los envases
se procederá a llenar el yogurt.
6.2.10 Incubación
Los envases ya envasados son colocados en la incubadora a 43°C a
fin de mantener a esta temperatura durante el tiempo que dure la
incubación (aproximadamente 5 Horas), la incubación termina cuando
el producto haya alcanzado la coagulación y un pH de 4.5.
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Los cuales contribuyen en el sabor, aroma y olor característico del
yogurt.
6.2.11 Refrigeración
Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse
rápidamente a 16-20ºC. Esto retarda el incremento posterior de la
acidez. Los envases son pasados a la cámara de refrigeración en
donde serán enfriados hasta una temperatura incluso valores
inferiores de 10°C, el objetivo básico es reducir la actividad
metabólica del cultivo láctico, ya que si la refrigeración se retrasa, el
yogurt debe hacerse inaceptable debido a una acidez excesiva.
6.2.12 Almacenado
El yogurt ingresa a la refrigeración inmediatamente, por lotes y se
almacenan aquí hasta alcanzar su venta al público.
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La temperatura adecuada para conservar este producto es inferiores
de 10°C durante su almacenamiento si se dispone de un buen equipo
de refrigeración se podría almacenar a 2°C con la ventaja de
prolongar por mayor tiempo su conservación.
Peso Rendimiento
Ingreso Ganancia Perdida
Operación Total Operación Proceso
(Kg) (kg) (Kg.)
(Kg.) (%) (%)
Recepción de la
60.00 0.00 0.00 60 100.00 100.00
leche
Filtración 60.00 0.00 0.00 60 99.92 99.92
Calentamiento 60.00 0.00 0.00 60 100 99.92
Adición de leche
60.00 2.40 0.00 62.35 104.00 103.92
en polvo
Adición de azúcar 62.35 6.00 0.00 68.35 109.62 113.92
Pasteurización 68.35 0.00 0.00 68.35 100.00 113.92
Enfriamiento 68.35 0.00 0.00 68.35 100.00 113.92
Inoculación 68.35 0.018 0.00 68.37 100.03 113.95
Adición de
68.37 0.012 0.00 68.38 100.01 113.97
conservantes
Agitación 68.38 0.00 0.00 68.38 100.00 113.97
Envasado 68.38 0 0.80 67.58 98.83 112.63
Incubación 67.58 0.00 0.00 67.58 100.00 112.63
Refrigeración 67.58 0.00 0.00 67.58 100.00 112.63
Almacenado 67.58 0.00 0.00 67.58 100.00 112.63
Fuente: Elaboración Propia
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6.4. CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad se realizó considerando los siguientes criterios:
ANÁLISIS PARAMETROS
Temperatura Máx. 8°C
pH. 6.6 – 6-8
Antibióticos Negativo
Prueba de la reductasa Mín.4 horas
Prueba del alcohol No coagulable
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VII. CONCLUSIONES
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VIII. RECOMENDACIONES
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IX. BIBLIOGRAFÍA
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16. Gibson GR, Roberfroid MB. 1995. Dietary modulation of the human
colonic microbiotica: introducing the concept of prebiotics. J Nutr;
125:1401.
17. Hasler, C. 1998. Functional foods: Their role in disease prevention and
health promotion. Scientific Status Summary. Food Tech. 52(11):63-70.
18. NTP 202.092. (2008). La Norma Técnica Peruana para Leche y
Productos Lácteos. Leche Cruda. Requisitos, encontramos la norma en
su 4ta edición, aprobada el 10 de abril del 2008.
19. NTP 202.014 2004. NORMA TECNICA PERUANA .LECHE Y
PRODUCTOS LACTEOS. Yogur. Requisitos.
20. Keating, P. y Francis, K. 1999. Introducción a la lactología Editorial
Limusa, México.
21. Montignac M. 1993. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen,
SA.:25-6.
22. Robinson B. 1991. YAMINE YOGURT. A review of the product and Ets.
Mnufacture.
23. Santos P. 1987. Leche y sus derivados. Editorial Trillas. México.D.F.
México.
24. Ulloa, M. y Lappe, P. 1993. Primer Estudio Microbiano Y Estructural
Con Microscopía Electrónica de barrido, de los Búlgaros
Microbiogelgas Utilizadas En México Para Fermentar Leche. UNAM.
México, D.F.
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ANEXOS
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ANEXO 01
GLOSARIO
1) Ácido láctico: Es un conocido compuesto químico que juega importantes
roles en diversos procesos bioquímicos, como la fermentación láctica, su
nomenclatura oficial es ácido 2-hidroxi-propanóico o ácido a hidroxi-
propanoico, es. El ácido láctico existe como indicios en la leche fresca,
con un porcentaje medio de 30 mg/l. Tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos.
2) Aditivos: Es una sustancia que se utiliza en pequeñas cantidades para
cambiar las propiedades de otra. Para el caso del yogur los aditivos
usados se clasifican de acuerdo a la función en: Emulsificantes y
estabilizantes; colorantes y saborizantes; finalmente los preservantes.
3) Caseína: Su nombre proviene del latín caseus que significa "queso", es
una proteína de la leche, del tipo fosfoproteína, que se separa de la leche
por acidificación y forma una masa blanca. Representa cerca del 77% al
82% de las proteínas de la leche.
4) Coagulación: Es un fenómeno por el que se efectúa la transformación
de la fase líquida en la fase sólida, en el yogurt se produce por la
desnaturalización de la caseína.
5) Cultivo bacteriano: Es un procedimiento destinado a multiplicar
microorganismos para su estudio o utilización industrial.
6) Fermentación: Proceso catabólico de oxidación incompleto, de un
compuesto orgánico siendo el producto final otro compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones. Son propias de los microorganismos, como las bacterias
y levaduras.
7) Fermentación láctica: Se llama así al proceso celular donde se utiliza
glucosa para obtener energía y donde uno de los productos metabólicos
es el ácido láctico. Las bacterias ácido lácticas, al desarrollarse utilizan la
lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al
fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias
generado ácido láctico que es eliminado.
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8) Homogenización: El proceso físico destinado a romper el glóbulo graso
en suspensión, en minúsculas partículas de grasa. De esta manera, la
grasa no tenderá a subir a la superficie del líquido y quedará dispersa por
todo él.
9) Incubación: Condiciones ambientales que suceden durante el período de
crecimiento y reproducción bacteriano. En la fabricación de yogurt es el
período en el cual se produce la fermentación de la leche.
10) Lactobacilos: Grupo de bacterias ácido lácticas, tipo bacilo
microaerófilos, Gram-positivos y catalasa negativos, forman ácido láctico
como producto principal de la fermentación de los azúcares. Normalmente
son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el
de otros animales. Los lactobacilos homofermentativos Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus del brueckü son los
utilizados en la fabricación de yogurt.
11) Organolépticas: Cualidades organolépticas son el conjunto de
descripciones de las características físicas que tiene la materia en
general, como por ejemplo su sabor, textura, olor color. En el yogur todas
estas sensaciones producen al verlo, olerlo y comerlo una experiencia
agradable o desagradable.
12) Simbiosis: Es un tipo de interacción biológica entre dos o más
organismos de distinta especie en la que la asociación es ventajosa, o a
menudo necesaria para uno o ambos y no es dañina para ninguno de los
dos, se les denomina simbiontes.
13) Sinéresis: Es la separación en fases de los diversos componentes del
yogurt, debido a la contaminación o errores en el proceso.
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ANEXO 02
Descripción de análisis fisicoquímico realizado en la planta piloto de
leche.
Recepción: se toma una muestra de leche de aproximadamente ½ litro,
previa agitación vigorosa de la leche, con esta operación homogenizamos
todo el lote. Se evalúa:
Temperatura
a. Colocar en un vaso precipitado 50 ml de leche e introducir el
Termómetro.
pH
a. Una vez registrado la temperatura, colocar el pH-metro en el vaso.
Densidad
a. Llenar completamente la probeta con leche, llenamos completamente
con el fin de eliminar la espuma de la leche que se forma en la
superficie, para que no nos dificulte la lectura.
b. Colocar el Lactodensímetro con mucho cuidado, para evitar que tenga
contacto con la probeta, ya que produciría una lectura incorrecta.
c. En la lectura de observará dos dígitos:
La lectura seria 1.0xy donde x e y son los dos dígitos que se obtuvo de
la medición.
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Prueba de azul de metileno
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ANEXO 03
1 litro de leche
+ pasteurizada fría
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ANEXO 04
Cuadro 9. Listado de beneficiarios de la producción de leche del distrito
de Jesús
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MÓDULO DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS
PANEL FOTOGRAFICO
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Enfriado (43°C) Inoculado
Envasado Almacenado
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