Concepto de atmósfera modificada

El envasado en atmósfera modificada consiste en la sustitución de la atmósfera que

rodea al producto, por una mezcla de gases que garantice la calidad del producto y
consiga alargar su vida útil. Para el envasado en atmósfera modificada de la carne de
ave suelen utilizarse fundamentalmente el oxígeno, el dióxido de carbono y el
nitrógeno.

Tabla 1. Composición del aire seco a nivel del mar (Parry, 1993)

Oxígeno
Debido a que la oxidación deteriora los alimentos y fomenta el crecimiento de
microorganismos, el oxígeno debería excluirse como gas para el envasado en atmósfera
modificada. No obstante, en el caso del envasado de carne de ave, se requiere que esté
presente en ciertas cantidades controladas para la formación de oximioglobina a fin de
mantener el color rojo de la carne, sobre todo en despieces de pollo que incluyan corte
de hueso y mantener el aspecto de frescura.

Nitrógeno
El nitrógeno es un gas inerte que inhibe reacciones, evita oxidaciones de vitaminas,
color, aroma y grasas e inhibe el desarrollo de mohos. En el caso del envasado de carne
de ave, la cual tiene un alto grado de humedad y un cierto contenido en grasa, se usa
nitrógeno como gas de relleno, para compensar la diferencia en la mezcla de gas y evitar
el colapso (hundimiento) del envase, cuando se produce la absorción del CO2 en la
superficie del producto.

Dióxido de carbono en el envasado

El dióxido de carbono es el gas responsable del aumento de vida útil de la carne de ave,
debido, a que posee un efecto bacteriostático e inhibe el crecimiento de
microorganismos aerobios, dentro de los que se incluyen los que causan putrefacción de
la carne. La concentración de CO2 en el envase está directamente relacionada con el
tiempo de conservación de los productos envasados.

Difusión del CO2 en el producto

Una vez que el producto se envasa en atmósfera modificada con una cierta
concentración de CO2, se produce un fenómeno de difusión del gas en la superficie del
producto (interfase líquido-sólido). Tenemos que tener en cuenta que los alimentos
como la carne de ave con altas actividades de agua (Aw) de 0,98, se comportan como
líquidos en su superficie, por lo que la difusión del gas se producirá en la superficie del
mismo.

Solubilidad del CO2 en el producto

Cuando el CO2 penetra en el agua superficial del producto genera, en primera instancia,
ácido carbónico (H2CO3) el cual rápidamente entra a formar parte del complejo
equilibrio ácido-base. Aunque en el agua la mayor parte del CO2 disuelto está como
CO2 rodeado de moléculas de agua, parte estará en forma de ácido carbónico, de tal
forma que cuando se habla en general de ácido carbónico se asume también la parte del
gas disuelta (CO2 (aq)), a pesar de que es esta última la forma mayoritaria en la que se
encuentra.

Al ser muy soluble en agua y grasa puede causar problemas de envasado como el
colapso, por lo que el contenido de CO2 en el envase debe adecuarse al resto de
parámetros de envasado, pudiendo originar problemas de exudación de la carne fresca,
lo que se contrarresta con el uso de absorbentes en el fondo del envase.
Gráfico 1. Absorción de CO2 de diferentes despieces de pollo envasados en atmósfera (80%
CO2, 20%O2)

Efecto bacteriostático del CO2 sobre la flora alterante

La solubilidad del CO2 en el agua superficial, da como resultado la formación de ácido
carbónico:

Una de las teorías que más de barajan para poder explicar el efecto bacterióstatico del
CO2 sobre la flora alterante es el modo de acción del ácido carbónico sin disociar
cuando se encuentra disuelto en la fase acuosa del producto el cual se puede resumir de
la siguiente manera:

1. El ácido carbónico sin disociar penetra a través de la membrana externa de la

bacteria.
2. El ácido se disocia liberando protones (H+), en el citoplasma de la bacteria
reduciendo el pH intracelular.
 3. Debido a que el citoplasma de la bacteria tiene un pH cercano a la neutralidad
(pH7), la bacteria gasta su ATP (energía), en intentar mantener su pH intracelular
neutro por lo que no puede crecer.
Al mismo tiempo al ácido disociado en el citoplasma interfiere sobre enzimas
citoplasmáticas específicas e importantes para su estado fisiológico e interfiere en la
síntesis de ADN.

Gráfico 2. Modo de acción del ácido carbónico en la bacteria, Cherrintong et al.1981 y

Russel 1992

En condiciones de refrigeración y aerobiosis la alteración de la carne de ave es debida a

que pseudomonas utilizan la glucosa como fuente de carbono y posteriormente utilizan
lactato y aminoácidos, produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y
otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica.

Por el contrario en condiciones de refrigeración y atmósfera modificada, la alteración es

debida fundamentalmente a la flora láctica alterante la cual utiliza la glucosa como
fuente de carbono, disminuyendo el pH por la formación de ácido láctico y con
producción de CO2 lo que produce en ocasiones el fenómeno de hinchazón de la
bandeja, aunque también pueden producir otro tipo de metabolitos, si son de naturaleza
heterofermentativa, como aldehídos y cetonas que se detectan a altas concentraciones de
109 ufc/g.

Tabla 2. Flora alterante presente en filetes de pollo bajo diferentes atmósferas

Hay que tener en cuenta que la carga inicial en el producto independientemente del tipo
de flora es un factor crítico a la hora del envasado en atmósfera modificada.

Si el producto de partida tiene una carga bacteriana alta (105-106 ufc/g o ufc/cm2), no
obtendremos buenos resultados debido a que no habrá efecto bacteriostático (no habrá
fase Lag o fase de adaptación), por lo que es indispensable envasar el producto en
atmósfera modificada lo antes posible.

Materiales para envasado de carne de ave en atmósfera

modificada
Normalmente para el envasado de carne de ave en atmósfera modificada se utilizan
materiales plásticos, los cuales tienen como una de sus principales características la
permeabilidad que poseen ante los diversos gases que componen la atmósfera
modificada que queremos utilizar para aumentar la vida útil de la carne de ave. Este
aspecto es crítico ya que una incorrecta selección del envasado puede originar la pérdida
de la atmosfera que introducimos inicialmente y por lo tanto no conseguir los objetivos
deseados.

En ocasiones es difícil que un único material posea todas las características necesarias
para el envasado en atmósfera modificada de un alimento perecedero como la carne de
ave, por este motivo, suelen fabricarse envases con estructuras multicapa (materiales
complejos), las cuales permiten combinar materiales plásticos con distintas propiedades
con el objetivo de obtener una combinación óptima para el envasado final del producto.
Además de materiales multicapa, es posible utilizar en el envasado de carne de ave,
materiales monocapa con propiedades barrera aceptables como, por ejemplo, el
polietilentereftalato (PET) o la poliamida (PA) aunque para su aplicación se debe de
verificar su comportamiento en base a ensayos de permeabilidad y estudios de vida útil
del alimento envasado.

Gracias a la variedad de materiales disponibles es posible el envasado de carne de ave

con diferentes combinaciones de materiales poliméricos, aunque, es necesaria una
correcta selección de los mismos ya que debido a la particularidad de permeabilidad que
tienen los plásticos no es válido el uso de cualquier material.