MAXIMILIANO GOMEZ JOEL 08 / 11 / 18

Propiedades fisicoquímicas, térmicas y de sorción de harinas

y almidones nutricionalmente diferenciados
María C. Doporto a, Cecilia Dini a, Alicia Mugridge a, Sonia Z. Viña a, b, María A. García a

Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), Facultad Ciencias

Exactas Universidad Nacional de La Plata (UNLP) - CONICET La Plata, 47 y 116 S / N L , La Plata
B1900AJJ, Buenos Aires, Argentina

Curso Bioquímica y Fitoquímica, Facultad Ciencias Agrarias y Forestales UNLP, Argentina

1. Introducción Agropecuaria (INTA) en la finca Montecarlo

Muchas de las economías de los países en
desarrollo dependen en gran medida de los
cultivos de raíces y tubérculos (R & T) como
fuente de alimentos, nutrientes y
ganancias. La yuca, uno de los suministros
de calorías más importantes en los trópicos,
es relevante en la agricultura de áreas donde
los recursos son escasos. La absorción de
agua de los alimentos es un tema importante
en diferentes áreas de la ciencia y la
ingeniería de los alimentos. Las isotermas de
sorción de los productos alimenticios
proporcionan información útil para el
diseño, modelado y optimización de muchas
operaciones y procesos tecnológicos (es
decir, secado, aireación). Asimismo, el
estudio del fenómeno de absorción de agua
permite predecir la estabilidad y calidad
durante el envasado y almacenamiento de
productos alimenticios.
Los objetivos del presente trabajo fueron: (a)
analizar ciertas propiedades fisicoquímicas
(por ejemplo, color, capacidad de retención
de agua) y térmicas de las harinas y
almidones obtenidos de las raíces ahipa y
cassava y (b) determinar sus isotermas de
sorción de agua y propiedades
termodinámicas, para establecer las mejores
condiciones de almacenamiento para estos
productos.
2. Materiales y métodos
2.1. Material vegetal
Se utilizó raíces de Ahipa (Pachyrhizus
ahipa (Wedd.) Parodi) y de yuca
(Manihot esculenta Crantz) se cultivaron en
el Instituto Nacional de Tecnología
(Misiones, Argentina.
2.2. Procedimientos de obtención de
harina
Los procedimientos detallados de obtención
de harina de ahipa (AF) a partir de raíces
peladas manualmente según ( Doporto et al.,
2011 ).
2.3. Extracción de almidón
La mezcla se filtró a través de un paño de
muselina y la suspensión acuosa de almidón
(suspensión espesa de almidón) se recogió
en un vaso de precipitados.
2.4. Determinaciones
2.4.1. Mediciones de color
El color de las harinas y almidones ahipa y
yuca se midió utilizando un Chroma Meter
CR-400 (Konica Minolta Sensing Inc.,
Japón).
2.4.2. Microscopía electrónica de barrido
Morfología de harina de yuca y ahipa
(partículas más pequeñas que 230 μm) y el
almidón se analizaron por microscopía
electrónica de barrido (SEM), con un
microscopio electrónico JEOL 35 CF
(Japón) ( López et al., 2010 )
2.4.3. Propiedades termales
Las propiedades térmicas de las harinas y
almidones se determinaron mediante DSC
de acuerdo con Doporto et al. (2011) ,
utilizando un calorímetro de barrido
diferencial Q100 controlado por un módulo
TA 5000 (TA Instruments, New Castle,
Delaware, EE. UU.)
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2.4.4. Capacidad de retención de agua dependencia de bajos contenidos de

(WHC) humedad.
WHC se midió de acuerdo con Szymon'ska Conclusiones.
et al. (2003)
Las harinas de ahipa y yuca muestran la
2.4.5. Isotermas de sorción de agua característica distintiva de Siendo
naturalmente productos sin gluten. Se
Isotermas de adsorción de agua se
pueden obtener ambas harinas. Por
determinaron utilizando el método
procedimientos relativamente simples como
gravimétrico estática estandarizada por ''El
las alternativas ensayadas. En el presente
Proyecto de Cooperación en Europa
trabajo, se conserva un buen nivel de
COSTE 90'' ( Spiess y Wolf, 1983 ).
integridad de la Gránulos de almidón.
2.4.6. Propiedades termodinámicas Ambas harinas diferían en términos de
luminosidad y básica. Tinte, siendo mayores
La entalpía diferencial (∆h) y la entropía los valores reportados para la harina de yuca.
(∆S) de sorción se determinó de acuerdo Ahipa y los almidones de yuca mostraron un
con Cladera-Olivera et al. (2009) de los alto grado de blancura. Sin importar del
datos de sorción de humedad. procedimiento de obtención, ahipa
2.5. Análisis estadístico gelatinizada a menor temperatura. Que la
harina de yuca, lo que indica una mejor
Para el análisis estadístico de los resultados aptitud para cocinar. En general, las
se utilizó el programa Systat Software temperaturas de gelatinización de ahipa y
(Versión 10.0). yuca. Las harinas eran más altas que las de
sus almidones. Retención de agua La
3. Resultados y discusión
capacidad de la harina de ahipa (AFS y
Isotermas de sorción de agua AFG) fue significativamente mayor que Los
valores encontrados para muestras de harina
La Fig. 3 muestra los valores experimentales de yuca (CFS y CFG). En orden para lograr
de humedad de equilibrio contenido en valores de WHC más altos, el método de
función de la actividad del agua ( a w ) a 10, procesamiento de rebanado debe ser
20 y 30 L C para harinas y almidones ahipa recomendado.
y yuca. Las desviaciones estándar para el
contenido de humedad de equilibrio de cada
punto experimental fueron inferiores a
0,001. Las formas de las curvas y los datos
experimentales concuerdan con la respuesta
de la mayoría de los materiales biológicos,
particularmente para alimentos
en polvo ( Fasina, 2006 )
El modelo matemático que mejor se ajustó a
los datos experimentales para la harina de
ahipa y la yuca fue el propuesto por Chirife,
mientras que el GAB fue más adecuado para
ajustar los datos correspondientes a ambos
almidones muestras ( Fig. 3 ).
Fig. 4 a y b muestran que tanto la entalpía
diferencial como la entropía disminuyó
exponencialmente con el aumento en el
contenido de humedad, con una fuerte