UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO DE

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N° 01

CALCULO DE PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LA MANZANA Y ZANAHORIA

INTEGRANTES: CODIGO:
 CHILLPA SENCIA, Elisban 133592
 DIAZ JERI, Roy 133591
 MOLLEPAZA MENDIGURI, Franklin 101050
 VILLANTOY MOLINA, Yanina 185177

DOCENTE RESPONSABLE

Ing. Mgt. Antonieta Mojo Quisani

FECHA DE ENTREGA: 12/11/2018

2018-II
SICUANI-CUSCO
PERÚ
1. RESUMEN
En el presente informe se da a conocer la parte práctica de las propiedades termo
físicas de los alimentos (manzana y zanahoria), la cual son parámetros críticos en el
diseño de un proceso alimenticio; estas propiedades se deben de conocer para
desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño de almacén
y equipos de refrigeración; también son necesarios para estimar procesos de
calentamiento, refrigeración, congelación o secado de alimentos. Posterior las
propiedades se estimó a partir de valores encontrados en el navegador, para esto los
datos estimados depende mucho de la eficiencia de los equipos utilizados para realizar
este proceso, por lo que dependerá de las magnitudes más precisas de estas
propiedades.

Si hablamos de las propiedades termo físicas, hablamos del calor especifico(Cp),

densidad(ρ) y conductividad térmica(K); estas propiedades influyen en la evaluación
del proceso y diseño, ya que el calor especifico y la densidad son componentes
importantes de un balance de materia y energía; por otra parte, la conductividad
térmica es la propiedad clave en la cuantificación de la transferencia de energía
termina dentro de un material por conducción. En este proceso se vio que las
propiedades térmicas de los alimentos dependen de la composición química y la
temperatura; ya que se trabajó con alimentos orgánicos vivos (manzana y zanahoria),
estos generan calor atreves de la respiración y pierden humedad por la transpiración.

En la mayoría de los alimentos el agua es el componente predominante, esta influye

perceptiblemente en las características termófilas de los alimentos, en este caso en la
fruta y el vegetal (manzana y zanahoria respectivamente), el contenido de agua varia
con el cultivo, así como con la etapa de desarrollo o de la madurez cuando esta
cosechado.

En esta práctica utilizamos las fórmulas de Choi y Okos (1986), donde desarrollan
modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de estos como función
de la temperatura, también lo hicieron para determinar propiedades térmicas del agua
y del hielo. En los alimentos es útil, usar el modelo matemático de Choi y Okos, con
solo saber la composición proximal y la temperatura del alimento, podemos
determinar: densidad, calor especifico, conductividad térmica, difusividad térmica;
estos son los parámetros críticos en el diseño y balance de un proceso alimenticio.
 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO PRINCIPAL

 Determinar las propiedades termo físicas de los alimentos (manzana y zanahoria).

2.2 OBJETIVO SECUNDARIO

 Obtener un modelo para predecir la densidad de alimentos (Este modelo es para hallar
la densidad en función de la temperatura).
 Utilizar los modelos de Choi y Okos para predecir las propiedades termofisicas
en los alimentos.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA
Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biológico están sujetos a una
gran variabilidad en su composición y estructura (Toledo, 1991); sumado a lo anterior
existen cambios en la composición que ocurren durante los procesos típicos de la industria
alimentaria, tales como, congelación, evaporación, deshidratación, etc. Esto hace que se
dificulte el conocer su comportamiento y sus propiedades físicas.
Entre las propiedades de alimento más recurrentes, estas las propiedades térmicas,
íntimamente ligada a los procesos térmicos. Las propiedades térmicas involucradas en los
distintos procesos térmicos son: conductividad térmica, calor especifico y difusividad
térmica.

Aunque en la literatura se puede encontrar cierta información experimental sobre las

propiedades térmicas de algunos alimentos comunes, la inmensa cantidad de productos
alimenticios, sus diferentes composiciones y las diferentes temperaturas a que se llevan a
cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor adecuado sean
reducidas.

Composición nutricional de la manzana

Composición de la Manzana
Agua 85 0,85
Proteína 0,3 0,003
Grasa 0,6 0,006
Carbohidratos 11,9 0,119
Ceniza 0,2 0,002
Fibra 2 0,02
100 1
Fuente: Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos 2012

Composición nutricional de la zanahoria:

Composición de la Zanahoria
Agua 86 0,86
Proteína 0,9 0,009
Grasa 0,1 0,001
Carbohidratos 10,7 0,107
Ceniza 1,1 0,011
Fibra 1,2 0,012
100 1

Fuente: Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos 2012

a. Cálculo de la densidad (ῥ):

Este cálculo se hará con la fórmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron expresiones
para evaluar la densidad de alimentos líquidos de contenido de agua, carbohidratos y
contenido de fibra.

1/ρf =Σ [xi /ρi]

Donde: xi es la fracción de masa (o peso) de cada componente i

Fuente: Choi, et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, proteína, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la fórmula de cada componente para encontrar su
densidad de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos la densidad por
el método de Choi y Okos, esta será nuestra densidad teórica. Luego la densidad
experimental se hallará con los datos de solo el peso y diámetro que tomamos de cada
muestra (zanahoria y manzana).

b. Cálculo de conductividad térmica (k):

Este cálculo se hará con la fórmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron una ecuación
para la conductividad térmica de alimentos en función de contenido de agua,
carbohidratos y contenido de fibra.

Kf =Σ ki xi
Donde: xi es la fracción de masa (o peso) de cada componente i

Fuente: Choi, et al (1986)

c. Cálculo de calor específico (Ce):

Este cálculo se hará con la fórmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron una
ecuación generalizada en función de la composición.

Cef =Σ Cei xi

Donde: xi: fracción de masa de cada componente

I: Componente (agua, fibra, carbohidratos, etc.)

Fuente: Choi, et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, proteína, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la fórmula de cada componente para encontrar su calor
específico de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos su calor
específico por el método de Choi y Okos, esta será nuestro calor específico teórico. Luego
el calor especifico experimental, se hallará con los datos de solo el peso y diámetro que
tomamos de cada muestra (zanahoria, manzana).
d. Cálculo de Difusividad térmica (α):

Al igual que en otras propiedades térmicas Choi, et al (1986) expresan la difusividad

térmica en función de los componentes.
(α): difusividad térmica del componente i.
X|(v,i) = fracción volumétrica de cada componente.

Fuente: Choi, et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, proteína, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la fórmula de cada componente para encontrar su
difusividad térmica de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos su difusividad
térmica por el método de Choi y Okos, esta será nuestra difusividad térmica teórico.
Luego la difusividad térmica experimental, se hallará con los datos de solo el peso y
diámetro que tomamos de cada muestra (zanahoria, manzana).

3.1 PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS

DE CONGELACION Y DESCONGELACION.
Indudablemente, el cálculo de tiempos de congelación y descongelación requiere del
conocimiento de las propiedades termofísicas del producto en el rango de temperaturas
de trabajo. Así, en los procesos térmicos de congelación y descongelación se ha
establecido que las propiedades primarias comprenden: la conductividad térmica, el calor
específico y la densidad. Otras propiedades de interés constituyen: el punto inicial de
cambio de estado líquido-sólido, el contenido de agua no congelable y la entalpía (Hsieh
et al 1977; Heldman, 1982, 1983).
La determinación experimental de las propiedades térmicas del alimento durante el
cambio gradual de estado del agua que tiene lugar en los procesos de congelación y
descongelación es extremadamente difícil, especialmente a temperaturas cercanas al
punto inicial de congelación. Con frecuencia no es posible obtener medidas exactas
debido a los errores instrumentales inherentes y a la incapacidad de cumplir, bajo
condiciones de prueba, todas las consideraciones del problema de conducción de calor
trasciende con cambio de fase involucrado (Ramaswamy y Tung, 1981; Succar, 1985).
Para vencer los problemas citados se presenta un método para la predicción de las
propiedades termofísicas a temperaturas de congelación/descongelación utilizando
variables fácilmente medibles o estimables.

3.1.1 Modelo de la Solución Binaria

En la mayoría de los alimentos frescos el agua es el principal componente (más del 70%),
y como tal juega un papel importante en el establecimiento de las propiedades térmicas
del producto durante la congelación debido fundamentalmente a las diferencias de sus
propiedades en los estados sólido (hielo) y líquido. Es así que el primer paso para la
predicción de las propiedades termofísicas de un producto determinado a temperaturas de
congelación es la estimación teórica de la fracción de agua no congelada como una
función de la temperatura. En este sentido para calcular la fracción de agua no congelada
del producto durante el proceso de congelación o descongelación se considerará que el
alimento está compuesto de una solución binaria ideal (mezcla simple de sólidos y agua)
y hielo.

3.1.2 Modelo de predicción de la fracción de agua no congelada

En la medida que un producto se congela, la fracción de hielo aumenta y la fracción de
agua disminuye, en consecuencia, la concentración de los sólidos dispersos en el agua no
congelada remanente aumenta. Esto provoca una disminución de la temperatura de
cambio de fase. Este fenómeno es referido como la depresión del punto de congelación
(FDP). El FDP ilustra que la remoción del calor latente ocurre sobre un amplio rango de
temperaturas. Generalmente, muchos métodos de predicción disponibles en la literatura
no consideran esta característica y, por lo tanto, dan resultados poco satisfactorios.

3 MATERIALES
4.1 MATERIALES DE LABORATORIO Y EQUIPOS
Balanza de precisión
Termocupla
Cinta métrica
3.1 MUESTRAS (MATERIALES BIOLOGICOS)
Manzana
Zanahoria

4.3 OTROS MATERIALES

Cuchillo

4 METODOS
 PROCEDIMIENTO
1.- En primer lugar, realizamos el lavado de las dos muestras manzana y
zanahoria.
2.- Cortar en rodajes la zanahoria y la manzana y dar forma de un cubo para
realizar su medición sin ninguna dificultad.
3.- Pesamos las muestras y medimos los diámetros del cubo de zanahoria y
manzana, también medimos las diferentes longitudes de ancho, largo y espesor.
4.- Medimos las temperaturas de las muestras antes de ingresar a la
congeladora; luego tomar a cada 10 min. datos de temperatura, peso y medida.
5.- Luego hallamos la densidad y volumen de cada muestra en las diferentes
temperaturas encontradas en los 10 min.
6.- Luego hallamos los componentes de cada muestra y encontramos la
densidad por el método Choi y Okos, esta será la densidad teórica.
7.- Hacemos lo mismo para el cálculo de conductividad térmica (k), calor
específico (Cp).
8.- Hallar la densidad experimental con los datos de solo el peso y diámetro de
cada muestra.

9.-Cálculo de las diferentes propiedades termofisicas en los alimentos

5 RESULTADOS

MANZANA

Tabla 1. Datos de la manzana en sus diferentes temperaturas.

Muestra Parámetro ºT1= ºT2= (-10) ºT3= (- ºT4= (- ºT5= (- ºT6= (-

(18) 7) 7) 8) 8)
M1: Largo(cm) 3 3 3 2,9 2,9 2,85
Manzana Ancho(cm) 2,5 2,5 2,5 2,6 2,5 2,55
 Espesor(cm) 2 1,9 1,9 1,8 1,8 1,8
Masa(g) 12,74 12,51 12,51 12,34 12,21 12,12
Volumen(ml) 15,00 14,25 14,25 13,57 13,05 13,08
Densidad 0,849 0,878 0,878 0,909 0,936 0,926
(g/ml)

Tabla 2. Calculo de la densidad experimental de la manzana a diferentes

temperaturas

ºT(ºC) ρ(g/ ) ρ (Kg/ ) X Y

1/(t+273) ln(ρ)
T1 18 0,849 849,333 0,00344 6,744
T2 -10 0,878 877,895 0,00380 6,778
T3 -7 0,878 877,895 0,00376 6,778
T4 -7 0,909 909,225 0,00376 6,813
T5 -8 0,936 935,632 0,00377 6,841
T6 -8 0,926 926,499 0,00377 6,831

Figura 1:
1/(t+273) VS, Ln(Promedio de densidad) de la manzana a sus diferentes temperaturas, la
línea de tendencia es polinómica.

Tabla 3. Densidad teórica de la manzana a sus diferentes temperaturas por el

método de Choi y Okos.

ºt(ºC) ρ (agua) ρ ρ(grasa) ρ (carbohidrato) ρ ρ (fibra) ρ (manzana) ρ

(proteina) (ceniza) (manzana)
T1 18 999,0099 1320,567 918,074 1593,51172 2418,749 1304,914 1079,192193 1,07919219
T2 -10 997,6959 1335,085 929,766 1602,2046 2426,606 1315,159 1079,444086 1,07944409
T3 -7 997,4262 1333,5295 928,513 1601,27322 2425,764 1314,061 1079,068187 1,07906819
T4 -7 997,4262 1333,5295 928,513 1601,27322 2425,764 1314,061 1079,068187 1,07906819
T5 -8 997,5051 1334,048 928,931 1601,58368 2426,045 1314,427 1079,184183 1,07918418
T6 -8 997,5051 1334,048 928,931 1601,58368 2426,045 1314,427 1079,184183 1,07918418

Tabla 4. Calculo de la conductividad térmica de la manzana a diferentes

temperaturas.

ºt(ºC) K K K K (carbohidratos) K K sumatoria K (manzana)

(agua) (proteina) (grasa) (ceniza) (fibra)
T1 18 0,60064 0,1994538 0,13097 0,224979891 0,353898 0,20478 0,543507 0,69059833
T2 -10 0,55279 0,1665802 0,2083 0,18710288 0,315318 0,1705 0,497931 0,612247
T3 -7 0,55842 0,1703062 0,20002 0,191485971 0,31967 0,17441 0,503286 0,61861595
T4 -7 0,55842 0,1703062 0,20002 0,191485971 0,31967 0,17441 0,503286 0,59729964
T5 -8 0,55656 0,1690697 0,20278 0,190033603 0,318225 0,17311 0,501513 0,57845946
T6 -8 0,55656 0,1690697 0,20278 0,190033603 0,318225 0,17311 0,501513 0,58416161

Tabla 5. Resultado del calor especifico de la manzana a diferentes temperaturas

ºt(ºC) Cp Cp Cp Cp Cp Cp (fibra) Cp (manzana)

(carbohidratos)
(agua) (proteina) (grasa) (ceniza)
T1 18 4172,791 2029,53482 2009,164 1582,200472 1125,4199 1877,3439 3793,095651
T2 -10 4176,561 1995,97971 1968,987 1528,58101 1073,3358 1827,1289 3788,469381
T3 -7 4176,568 1999,67337 1973,652 1534,771445 1079,1924 1832,8579 3789,376961
T4 -7 4176,568 1999,67337 1973,652 1534,771445 1079,1924 1832,8579 3789,376961
T5 -8 4176,577 1998,44477 1972,106 1532,719846 1077,2476 1830,9575 3789,085419
T6 -8 4176,577 1998,44477 1972,106 1532,719846 1077,2476 1830,9575 3789,085419

Tabla 6. Datos de la zanahoria en sus diferentes temperaturas.

Muestra Parametro ºT1= ºT2= (- ºT3= (- ºT4= (- ºT5= (- ºT6= (-

(18) 1) 2) 3) 4) 5)
M2: Largo(cm) 2,4 2,4 2,4 2,5 2,48 2,5
Zanahoria Ancho(cm) 2,2 2,4 2,3 2,2 2,25 2,2
Espesor(cm) 1,9 1,9 1,98 2 1,94 1,9
Masa(g) 10,96 11,53 10,51 10,6 10,55 10,96
Volumen(ml) 10,03 10,94 10,93 11,00 10,83 10,45
Densidad (g/ml) 1,093 1,054 0,962 0,964 0,975 1,049

Tabla 7. Calculo de la densidad experimental de la zanahoria a diferentes

temperaturas

ºT(ºC) ρ(g/ ) ρ (Kg/ ) X Y

1/(t+273) ln(ρ)
 T1 18 1,09250399 1092,50399 0,00344 6,996
T2 -1 1,05354532 1053,54532 0,00368 6,960
T3 -2 0,96160884 961,608842 0,00369 6,869
T4 -3 0,96363636 963,636364 0,00370 6,871
T5 -4 0,97457784 974,577837 0,00372 6,882
T6 -5 1,04880383 1048,80383 0,00373 6,955

Figura 2: 1/(t+273) VS, Ln(Promedio de densidad) de la zanahoria a sus diferentes

temperaturas, la línea de tendencia es polinómica.
Entonces de este grafico decimos que cuanto mayor sea la temperatura menor será la
densidad del alimento en este caso de la zanahoria

Tabla 8. Densidad teórica de la zanahoria a sus diferentes temperaturas por el

método de Choi y Okos.

ºt(ºC) ρ (agua) ρ ρ(grasa) ρ (carbohidrato) ρ ρ (fibra) ρ (zanahoria) ρ

(proteina) (ceniza) (zanahoria)
T1 18 999,0099 1320,567 918,074 1593,51172 2418,749 1304,914 1084,72261 1,08472261
T2 -1 997,1823 1330,4185 926,008 1599,41046 2424,081 1311,866 1084,020775 1,08402077
T3 -2 997,1956 1330,937 926,425 1599,72092 2424,361 1312,232 1084,077973 1,08407797
T4 -3 997,2198 1331,4555 926,843 1600,03138 2424,642 1312,598 1084,144586 1,08414459
T5 -4 997,255 1331,974 927,26 1600,34184 2424,923 1312,964 1084,220612 1,08422061
T6 -5 997,3011 1332,4925 927,678 1600,6523 2425,203 1313,329 1084,306052 1,08430605

Tabla 9. Calculo de la conductividad térmica de la zanahoria a diferentes

temperaturas.

ºt(ºC) K K K K (carbohidratos) K K sumatoria K(Zanahoria)

(agua) (proteina) (grasa) (ceniza) (fibra)

T1 18 0,60064 0,1994538 0,13097 0,224979891 0,353898 0,20478 0,548902 0,54499256
T2 -1 0,56932 0,1776115 0,18347 0,200018269 0,328216 0,18206 0,518595 0,53359605
T3 -2 0,56754 0,1764075 0,18623 0,198617875 0,326806 0,1808 0,516873 0,58270154
T4 -3 0,56574 0,1751981 0,18899 0,197208819 0,325391 0,17953 0,515139 0,57956014
T5 -4 0,56393 0,1739833 0,19175 0,195791101 0,323969 0,17826 0,513392 0,57115027
T6 -5 0,56211 0,1727631 0,19451 0,19436472 0,322542 0,17698 0,511633 0,52895154
 Tabla 10. Resultado del calor especifico de la zanahoria a diferentes temperaturas

ºt(ºC) Cp Cp Cp Cp Cp Cp (fibra) Cp (zanahoria)

(carbohidratos)
(agua) (proteina) (grasa) (ceniza)
T1 18 4172,791 2029,53482 2009,164 1582,200472 1125,4199 1877,3439 3813,078575
T2 -1 4176,285 2006,98979 1982,722 1546,83156 1090,7067 1844,0647 3811,288594
T3 -2 4176,36 2005,77695 1981,234 1544,85124 1088,8061 1842,2202 3811,085277
T4 -3 4176,423 2004,56148 1979,737 1542,859041 1086,8981 1840,3663 3810,87105
T5 -4 4176,476 2003,34339 1978,23 1540,854962 1084,9827 1838,5032 3810,645912
T6 -5 4176,517 2002,12268 1976,713 1538,839003 1083,06 1836,6307 3810,409863

6 DISCUCIONES

 Según Peleg (1993), los valores de la difusividad térmica para alimentos se

encuentran en el rango de 1 a 2 *10-7 m2/s y es directamente proporcional a la
temperatura. De lo anterior mencionado se deduce que la difusividad térmica es
una propiedad termo física que está muy ligada a la conductividad térmica (K).
sin embrago en la mayoría de los alimentos en efecto de la temperatura es poco
pronunciado. De lo cual se sabe que debido a que la temperatura no tiene un gran
efecto sobre la conductividad térmica y siendo esta una variable determinante en
el cálculo de la difusividad térmica, esta última depende de la temperatura, pero
su variación con respecto a ella no será muy significativa. Lo cual confirma que
la temperatura produce ligeros cambios en la difusividad térmica.

 Según Dutta (1998), En el caso de la zanahoria el calor especifico aumenta con

la temperatura, a mayor temperatura mayor será el calor especifico. La
conductividad térmica aumenta con la temperatura, a mayor temperatura mayor
será la conductividad térmica. La difusividad térmica aumenta al aumentar la
temperatura.

 Según Ibarz (2005), La conductividad térmica de un alimento depende de

factores tales como composición, estructura y temperatura. Se han realizado
trabajos para adaptar la conductividad térmica de los alimentos. Esto queda
demostrado que usando la ecuación de Choi y Okos para hallar la conductividad
térmica lo cual queda en los rangos establecidos porque esto depende de factores
como descomposición, estructura y temperatura.

7 CONCLUSIONES
  Al medir y resolver las operaciones se logró conocer las propiedades termo
físicas de los alimentos.
 Se utilizó el modelo de operación de Choi y Okos para predecir la densidad
de la manzana y zanahoria.
 Se usó métodos para hallar las diferentes propiedades termo físicas de la
manzana y zanahoria, con el método de Choi y Okos de esta manera
predecimos sus propiedades termo físicas como: densidad, conductividad
térmica, calor específico y difusividad.

8 ANEXOS

Foto Nº 01: Se realizó el corte de manzana en un cuadrado para el análisis y la

medida de sus propiedades termo físicas.

Foto Nº 02: Se realizó el pesado de la muestra(zanahoria), para ver si hay

variabilidad de sus propiedades.

Foto Nº 03: Se está realizando la medida de las dimensiones de la muestra

(manzana).
 Foto Nº 04: Muestras que se utilizó para determinar las propiedades termo
físicas.

9 BIBLIOGRAFIA
 CHOI, Y.; OKOS, M. 1986. Effect of temperature and composition onthe
thermal properties of foods. Food Engineering and ProcessApplications.
Elsevier Applied Science Publisher. London. 613p
 PELEG, M, 1989. Physical Properties of Food, AVI Pubhising Company,
INC, Westport, Connecticut.ppt13-16.
 DUTTA S. et al. 1988. Thermal properties of gran Jourdal of Agricultural
Engineering Research, Department of MechanicalEngineering, Motilal
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India.pp269-275.
 Ibarz, A(2005).Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos,
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