“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILACION NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIA

PROCESOS TECNOLOGICOS DE PRODUCTOS

PESQUEROS

I UNIDAD: Práctica N°03

TITULO : Evaluación de parámetros fisicoquímicos de harina

CICLO : VIII

PROFESOR : Ing. MORENO ROJO, Cesar

INTEGRANTES :

 ALAMO PURIZAGA ANDRA

 BRAVO DE LA CRUZ GIANELLA
 MENDOZA CARDENAS ROBERT
 PEDROZA JAMANCA BRAYAN
 PISCOCHE CHINCHAY RICHERSON
 SALINAS HUAMANCANDOR RODRIGO
 SÉCLEN ECHEANDÍA ARTURO
 TINOCO MONTES FRESCIA
 UTRILLA CAMONES BRYAN
 VALERA VÁSQUEZ RINA
 ZEVALOS SARMIENTO DAIR

Nuevo Chimbote – Peru

2018
 “PROCESOS TECNOLOGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS” PRACTICA Nº 3

RESUMEN
Para la realización del presente de harina de pescado de caballa, se ha tomado
información de las distintas paginas (entidades y organismos) que regulan la
captura de la especie marina como lo es la caballa, principalmente del Ministerio
de la Producción (produce); previo a los análisis correspondientes se ha
estudiado también la Ley General de Pesca así como los diferentes reglamentos
y regímenes de la misma con el fin de actualizar la información cómo es que éste
viene evolucionando a través de los años. Para iniciar con el informe se realizó
métodos fisicoquímicos el cual comprobaron la importancia del valor proteico y
aceites que contiene la caballa.

Es importante mencionar que dicho pescado (caballa) viene siendo depredado

por la pesca ilegal al igual que factores como los cambios climáticos el cual
migran a otros departamentos o país. como en cualquier sector existen riesgos
por asumir y uno de ellos es el reconocido Fenómeno del Niño que nos afecta
directamente en la cadena de valor, pues dependerá de su intensidad para
estimar las pérdidas que se podrían sufrir por falta del recurso marino. El sector
pesca es un sector atractivo para poder invertir en la diversificación de la materia
prima, considerando que hoy en día se debe tener presente la gran importancia
al evaluar la rentabilidad que da la harina y el aceite crudo de pescado como
producto final exportado.

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 “PROCESOS TECNOLOGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS” PRACTICA Nº 3

INTRODUCCION
La elaboración de harina de pescado se origina a principios del Siglo XIX en el
norte de Europa y en Norteamérica como un método de aprovechamiento del
residuo proteico que se obtenía de la elaboración de aceite de arenque, el cual
se desechaba o se podía utilizar como abono de tierra con muy buenos
resultados. Hacia inicios del Siglo XX, a raíz de investigaciones científicas, se
descubrieron las valiosas cualidades de la harina de pescado también para
alimentación animal. Se encontró que se trataba de una importante fuente de
proteínas de buen valor biológico, de aminoácidos esenciales, de energía, de
minerales y de vitaminas. A raíz de esto comienza a desarrollarse la industria de
harina de pescado, un producto seco, fácilmente almacenable, elaborado
básicamente por cocción y secado a partir de pescado entero, de residuos, o
bien mezcla de ambos y de gran interés para elaborar alimentos compuestos
para animales de granja, razón por la cual se cie que es un alimento de consumo
humano indirecto. Por otro lado, a mediados de este mismo siglo el uso de la
harina de pescado como abono fue desplazado con el desarrollo de fertilizantes
sintéticos nitrogenados (urea, nitrato de amonio, etc.).

En la actualidad, la harina de pescado se elabora prácticamente en todo el

mundo, de diversas formas y con distintas tecnologías y constituye el principal
método de aprovechamiento de las capturas mundiales de pescado no
comestible y de residuos procedentes de fábricas de fileteado y conservas.

OBJETIVOS
 Determinar grasas, cenizas, proteínas y carbohidratos de harina de
pescado

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 “PROCESOS TECNOLOGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS” PRACTICA Nº 3

MARCO TEORICO
La producción de la harina de pescado en el Perú
El procedimiento industrial estándar como el explicado previamente se utiliza en
el Perú empleando equipos de alta tecnología, para obtener harina de pescado
y aceite de la más alta calidad. Algunas empresas del sector han progresado
bastante y han implementado grandes instalaciones modernas, hoy en día son
operaciones en continuo y hermetizadas para evitar cualquier contaminación
externa. En términos generales, el producto de la pesca pelágica peruana
(anchoveta (Engraulis ringens), jurel (Trachurus symmetricus murphy), sardina
(Sardinops sagax)) es sometido a las cuatro operaciones básicas mencionadas:
cocción a altas temperaturas, prensado, secado y molienda. El líquido obtenido
en el prensado, es centrifugado con el propósito de separar restos de proteína
desnaturalizada y aceite crudo. Los sólidos residuales se incorporan al "queque"
del prensado, todo lo cual por desecación constituirá la harina de pescado. Existe
un proceso adicional de molienda y ensacado, siendo hoy en día todas estas
operaciones efectuadas en forma automática y en continuo, no dando lugar a
ningún tipo de contaminación externa y menos a ningún tipo de adulteración con
otros ingredientes proteicos o harinas de rumiantes cuya producción no se
realiza en el Perú. Luego de ensacado se apila en almacenes donde continúa
una reacción endotérmica que no permite la proliferación de hongos ni levaduras.
Al final la harina será un producto cuyo contenido de proteínas (desnaturalizadas
por el calor, aminoácidos solos) varía entre 62 a 67%, humedad del 10%, grasas
de 4% y cenizas, siendo carente de carbohidratos que en otras harinas como las
de origen vegetal son el sustrato de crecimiento de hongos. En el Perú se han
desarrollado dos tipos de tecnología de procesamiento de harina de pescado.
Una utiliza un sistema de secado directo y otra de secado indirecto. En esta
última se ha desarrollado una versión más avanzada de secado indirecto con
vacío lo que permite tener partículas de harina en suspensión sin contacto con
las superficies de secado. Esto permite bajar la temperatura de secado para no
incidir en la desnaturalización de las proteínas y mejorar su digestibilidad. En
ambos tipos de tecnología de todas maneras la materia prima es cocida a altas
temperaturas y el resto de operaciones como secado, molienda y ensacado se
realizan en continuo sin permitir el ingreso de ninguna partícula externa.

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 “PROCESOS TECNOLOGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS” PRACTICA Nº 3

Las proteínas del pescado

Las proteínas en un pescado fresco son varias teniendo cada una de ellas una
estructura característica. Las principales proteínas de las células musculares
son: las extracelulares (colágeno, elastina y reticulina las cuales forman los
vasos, nervios y tejidos de envoltura muscular y que por lo general son insolubles
en agua) y las intracelulares [entre ellas las miofibrilares (denominadas actina,
miosina y actomiosina), sarcoplasmáticas y proteínas reguladoras) todas ellas
con diferente grado de solubilidad en el agua, siendo mayor las
sarcoplasmáticas]. Las proteínas miofibrilares constituyen el mayor porcentaje
de las proteínas presentes en el músculo de pescado. Algunas de las proteínas
tienen una disposición espacial cuadri y tridimensional es decir alcanza una
estructura terciaria y cuaternaria, otras solo alcanzan una estructura primaria y
secundaria, compuestas por cadenas de polipéptidos o aminoácidos. Esta
estructura se observa solo cuando las proteínas están frescas e integrando los
tejidos, lo que se alterará conforme sea sometido a procesos físicos o químicos
donde perderán total o parcialmente la conformación estructural.

Proceso de Obtención
1. Dosificación Del Antioxidante

Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de

antioxidante, inmediatamente después de la fabricación. Los antioxidantes son
compuestos químicos que retardan la autoxidación.

La autoxidación supone que una molécula reacciona con una molécula de lípido
en un enlace no saturado para formar un peróxido, después que una o dos
moléculas han sido activadas por medio de la absorción de una fracción de
energía.

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 “PROCESOS TECNOLOGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS” PRACTICA Nº 3

El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando

nuevos peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena al
menos que se disipe la energía en una reacción alternativa.

Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el producto se combustiona,

bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor
rancio.

2. Estudio De La Materia Prima

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y
del proceso productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es
la materia prima, tan es así que se considera que su influencia en la calidad del
producto final alcanza el 70 - 75 %.

3. Descarga Del Pescado

Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la
frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores pueden
ser pagados basados en el peso de retén y de su TVN (frescura) para animar al
desembarque de materia prima de alta calidad.

El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse

con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el
destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano.

4. Operación De Cocción
La operación unitaria de cocción tiene como fin:
 Coagular las proteínas,
 Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y
microbiana,
 Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

5. Pre-Desaguado ò Pre-Prensado
El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad
de aumentar su capacidad.

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6. Operación De Extrusión ò Prensado

La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de
tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos
componentes y sea pobre en sólidos.

7. Operación De Centrifugación
Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes
que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y
agua, en razón de su diferencia de densidades.

8. Operación De Evaporación
La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente
no volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente no se elimina completamente y
el producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con
una elevada temperatura.

9. Operación De Secado
El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado
de agua de cola unida y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del
producto

La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua

remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan
cosas que puedan deteriorar el producto.

Características Físico - Químicas

La harina de pescado es normalmente compuesta por:
 Proteína 60% 72% min.
 Humedad 14 % máx.
 Grasa 5% 12% máx.
 Ceniza 10% 20% máx.
 Impurezas Ausencia
 Insectos Ausencia

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 “PROCESOS TECNOLOGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS” PRACTICA Nº 3

Características Microscópicas
Las características más sobresalientes de la harina de pescado, aparte del olor
"sui generis", son las escamas y los huesos.

Al igual que en las harinas de carne, si no se procede a una separación en

fracciones con tetracloroetileno, es difícil distinguir las diferentes partículas que
la componen. Las características más sobresalientes de la harina de pescado
son los huesos, las escamas y el ojo.

Los huesos de pescado, presentes en la fracción pesada, siempre muestran

evidencia de sus estructuras anatómicas, aún en las piezas más pequeñas.
Muchas son cilíndricas y puntiagudas, mientras que otras muestran sus formas
típicas y vertebrales. Presentan un color que va desde el blanco hasta un
amarillento. Algunos fragmentos presentan una superficie lisa y de un perlado
mate, mientras que otros pueden ser más transparente.

Las escamas (fracción pesada), aparecen como partículas laminares, de lustre

perlífero, planas o relativamente curvadas, casi siempre transparentes
con marcas concéntricas similares a los anillos de crecimiento encontrados en
los árboles.

El cristalino presente en la fracción ligera, aparece como perlas

semitransparentes, casi esféricas, de superficie rugosa por la ruptura de las
capas laminares que forma la lente. Puede encontrarse con facilidad entero o
fragmentado en piezas que continúan conservando su forma más o menos
esférica.

El tejido muscular, por su parte, aparece como partículas de superficie mate,

amarillo-marrón y relativamente duras, aunque fáciles de romperse en
fragmentos de fibras con unas pinzas. Estas fibras se encuentran como
fragmentos cortos, relativamente planos, de superficie lisa y semitransparente.

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 “PROCESOS TECNOLOGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS” PRACTICA Nº 3

Fuente: Sernapesca

La materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos y

agua. A partir de 1000 kg de materia secase obtiene 212 kg de harina y 108 kg
de aceite (datos según FAO). El propósito es separar estas fracciones lo menor
posible, al menor costo y bajo condiciones que favorecen la calidad del producto.
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso
productivo de estos dos parámetros la mayor importancia es la materia prima, es
así que se considera su influencia en la calidad del producto final alcanza entre
el 70% y 75%. En tal concepto, el tipo de especie y el grado de mejorarlos
principales factores para la diferenciación del producto.

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“PROCESOS TECNOLOGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS” PRACTICA Nº 3

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
 Harina de Pescado

Harina de caballa

 Guantes

Guantes quirúrgicos

 Apuntes
Cuaderno y lpiceros

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 Laboratorio de análisis

Laboratorio

 Guardapolvo

Guadapolvo

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“PROCESOS TECNOLOGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS” PRACTICA Nº 3

PROCEDIMIENTO

Muestras de pescado
crudo CABALLA

Análisis fisicoquímico

Selección de las
muestras

Molienda de las
muestras

Tamizado

Harina de pescado

Análisis fisicoquímico
de harina

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 “PROCESOS TECNOLOGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS” PRACTICA Nº 3

RESULTADOS
Tabla 1: Información sobre la evaluación de la muestra

PESCADO CABALLA
Proteínas (%) Grasa (%) Humedad (%) Cenizas (%)
48.42 27.83 4.8 18.21

CABALLA
60
48.42
50

40

30 27.83

18.21
20

10 4.8

0
Proteinas (%) Grasa (%) Humedad (%) Cenizas(%)

Grafica 1: Parámetros evaluados de la caballa (viernes)

Tabla 2: comparación de la caballa entre grupos jueves y viernes

Caballa
Parámetros evaluados Grupo viernes Grupo jueves
Proteínas (%) 48.42 48.51
Grasa (%) 27.83 19.29
Humedad (%) 4.8 5.6
Cenizas (%) 18.21 18.52

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Se comparó ambas muestras debido a que es la misma especie de pescado

además fue capturada y comercializada en días diferentes lo que hacen una
diferencia entre ellas para la comparación de su evaluación de proteínas, grasa,
humedad y cenizas.

PESCADO CABALLA
60

50

40

30 VIERNES
JUEVES
20

10

0
Proteinas (%) Grasa (%) Humedad (%) Cenizas(%)

Grafica 2: Comparación de los parámetros evaluados de la caballa

Se puede observar que no hay mucha variación en su porcentaje sobre la

proteína y cenizas de las muestras evaluadas, sin embargo esa leve inclinación
favorece hacia la caballa evaluada por los estudiantes del día jueves. En la
evaluación de la humedad, la caballa del grupo jueves obtuvo un porcentaje
mayor con 5.6% comparado con la de nuestro grupo quienes obtuvimos solo el
4.8% de humedad en la harina residual de caballa.

Por otro lado, el porcentaje de grasa fue mayor en la caballa evaluada el día
viernes ya que obtuvo 27.83% y la caballa del jueves obtuvo 19.29%.

DISCUSIONES
 Según Palacios (2000) señala que el componente nutritivo más valioso de la
harina de pescado es la proteína. Tiene una proporción ideal de aminoácidos
esenciales altamente digestibles. que varía relativamente poco con el origen
de la harina. Además, la proteína tiene una escasa antigenicidad, por lo que
resulta muy adecuada en la producción de piensos destinados para la dieta
de animales jóvenes.

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 Según Madrid y colab., 1995 la harina de pescado se caracteriza

principalmente por su elevado contenido proteico, por lo cual su valor
comercial está determinado básicamente por el resultado del análisis de este
componente. Su contenido medio es del 65%, mientras que las harinas de
cereales (trigo, avena, cebada, etc.) suelen contener sólo un 10-12% de
proteína y la de soja alrededor del 45%.
 Según Au Díaz, 1996 el contenido proteico se puede medir indirectamente, a
partir del contenido de nitrógeno total, multiplicando este valor por 6,25 (factor
de conversión de nitrógeno total a nitrógeno de proteína animal). Es decir que
se determina el valor de "proteína bruta", que resulta exacta siempre que no
existan grandes cantidades de nitrógeno no proteico (corno urea, cuando se
emplean especies de Elasmobranquios), ya que la mayor parte del nitrógeno
de los alimentos se encuentra formando parte de las proteínas.
 Según Zaldívar, 1994; Madrid y colab., 1995 la presencia de antioxidantes
en la harina debe ser lo más baja posible al momento de su utilización, para
prevenir posibles complicaciones en la alimentación de los animales,
principalmente en alimentación acuícola donde las formulaciones suelen
incluir alta proporción de harina.
 Según Au Díaz, 1996; Cood y Zaldívar, 2000 el porcentaje de humedad de
la harina de pescado varía generalmente entre 6 y 10% Y cifras superiores al
12%, pueden generar una actividad de agua tal que permita la actividad
microbiana y enzimática, con posible descomposición del producto que puede
producir calentamiento y putrefacción, mientras que humedades inferiores al
6% generan la posibilidad de destrucción parcial de las proteínas y lípidos. De
manera que es indispensable un adecuado control de humedad después de
cada etapa de secado y una humedad final del 10% corresponde a una
actividad de agua óptima para que las reacciones señaladas sean mínimas.
 Según Tanikawa, 1985; Au Díaz, 1996 las materias primas degradadas
(viejas) dan harinas de alto contenido de cenizas debido a que en los procesos
de degradación parte de los sólidos insolubles presentes se hacen solubles y
se escurren en el almacenamiento de la materia prima, de modo que
disminuye el rendimiento del proceso productivo, se obtiene una harina de
menor contenido proteico y por tanto, aumenta el porcentaje de cenizas.

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 Según Barlow y Windsor, 1984 el color y el olor de la harina de pescado son

dos propiedades físicas de interés que suelen evaluarse sensorialmente. Una
harina de pescado entero y fresco, recién hecha, tiene un color marrón-
verdoso, que se toma marrón por oxidación. Un color muy oscuro, negruzco,
puede ser resultado de un sobrecalentamiento de la harina durante su
producción o almacenamiento, en especial si va acompañado de olor a
quemado.

CONCLUSIONES
La calidad de la harina de caballa es dependiente de la materia prima y del
proceso productivo. La materia prima está compuesta por cuatro fracciones
principales la cual fue analizada en un laboratorio a nivel profesional COLECBI
S.A.C, lanzando como resultados:
Proteínas (48.42%-factor 6.25), grasas (27.83%), humedad (4.8%), cenizas
(18.21%).

Debido a estos resultados podemos concluir que la harina de pescado es una

fuente proteica de bastante uso en la preparación de raciones para consumo
animal, rica en aminoácidos esenciales como Cisteína. Metionina y Cistina, los
cuales son limitantes sobre todo en monogástricos. La harina de pescado de alta
calidad proporciona una cantidad equilibrada de todos los amino ácidos,
minerales, fosfolípidos y ácidos grasos esenciales (por ejemplo, el ácido
docosahexaenoico o DHA y ácido eicosapentaenoico o EPA) para la
optimización del desarrollo, crecimiento y reproducción, especialmente de las
larvas y stocks de reproductores.

De esta manera la harina es utilizada para la alimentación de una gran variedad

de animales con el fin de mejorar la nutrición de estos. En el ámbito industrial los
consumidores del producto disminuyen considerablemente sus costos ya que
sus animales alimentados con harina de pescado crecen más rápidos y con un
mayor nivel nutritivo, fertilidad y disminución de posibles enfermedades.

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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 Au Díaz, N. 1996a. Elaboración de harina de pescado de alta calidad. Curso
de operación, producción con calidad. Concepción, Chile. 36 pp.
 Au Díaz, N. 1996b. Elaboración de harina de pescado de alta calidad. Manual
preparado especialmente para Esmital Ltda. Concepción, Chile. 126 pp.
 Barlow, S.M. YWindsor, M.L. 1984. Fishery by-products. IAFMM (Intemational
Association of Fish Meal Manufacturers). Technical Bulletin No. 9.
 Egan, H.; Kirk, R. y Sawyer, R. 1988. Análisis Químico de alimentos
 Ghaly, A.E. et al, 2013. Desechos de procesamiento de pescado como
potencial fuente de proteínas, aminoácidos y aceites: Una revisión crítica.
Tecnología Microbiana y Bioquímica, Volumen 5, pp. 107-129.
 http://www.iffo.org.uk/tech/techI9.htm > (Consulta: 27 de Setiembre de 2018).
 Madrid, A., Madrid, J.M. y Madrid, R. 1995. Piensos, harinas, aceites y
concentrados proteínicos de pescado. En: Piensos y alimentos para animales.
Capítulo 4. Mundi-Prenda Libros, Madrid, España. 35-56p.
 Madrid, A., Madrid, J.M., y Madrid, R. 1994. Producción de harinas, aceites y
concentrados proteínicos de pescado. En: Tecnología del pescado y
productos derivados. Capítulo 9. Mundi-Prenda Libros, Madrid, España. 237-
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 Palacios A. Productos de la pesca y la acuicultura. Nuevo enfoque de la
calidad: De la granja al tenedor". Alimentación, Equipos y Tecnología 19(5):
149- 157 p. 2000.
 Tanikawa, E.. 1985. Fish scrap (cake) and fish meal. In: Marine products in
Japan. Revised Edition. Koseisha Koseikaku Co., Ud., Tokyo. 505 pp.
 Zaldívar L., J. 1994a. Nuevas tendencias a las harinas especiales. Chile
Pesquero. 82:52-58.

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