UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

ELABORACIÓN DE NECTAR DE PIÑA

PRESENTADO POR:
CHILÓN HUAMÁN, Sherley
MACHUCA RAMOS, Gabriela
TORRES SÁNCHEZ, Anali

DOCENTE:
Ing. MINCHÁN QUISPE, William

ASIGNATURA:
Tecnología de Frutas Y Hortalizas

CAJAMARCA – PERÚ
2018
 PRÁCTICA N° 4

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA

I. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de

pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por si mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a
una formula pre establecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas

elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de
poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exóticas

II. OBJETIVOS
 II.1 Objetivo general

Conocer la elaboración y procesamientos del néctar de piña.

II.2 Objetivos específicos

Conocer las operaciones y equipos para la elaboración de néctar.

Conocer los parámetros para la elaboración de néctar.

III. REVISIÓN DE LA LITERATURA.

3.1. FRUTA
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general,
es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma y tamaño.
3.2. AZÚCAR.

Se maneja para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los

grados brix adecuados al néctar para que éstos sean transferidos a la materia prima. El más

recomendado es la azúcar blanca refinada, porque tiene pocas impurezas y no afecta al

color, aroma y sabor del producto.

3.3. ESTABILIZADOR.

Proporciona al almíbar una consistencia viscosa, lo cual favorece a la presentación de la

fruta en néctar.

El estabilizante más usado es el carboxil metil celulosa (CMC), este producto es obtenido a

partir de celulosa que es componente de las cascaras de frutas y tallos de las plantas.

3.4. ÁCIDO CÍTRICO.

Se le adiciona acido al néctar con la finalidad que este eleve o disminuya la acidez de la

fruta, de esta manera se logra, en el producto final una acidez adecuada, que contribuye con

su conservación y se encuentre dentro de los rangos establecidos por las normas del

consumidor. Por lo que se controla a través del pH adecuado en el néctar, y para neutralizar

el efecto del hidróxido de sodio después del pelado de la fruta.

3.5. CONSERVANTE
El uso de este insumo es opcional. Contribuye a la conservación del producto, porque

disminuye el desarrollo y reproducción de los microorganismos. El conservante más común

y específico para productos a base de frutas y hortalizas es el sorbato de potasio.

 Sorbato de potasio: disminuye el desarrollo de mohos, levaduras, bacterias que

comúnmente se encuentran en las frutas y hortalizas.Si se decide usar conservador,

se debe utilizar como máximo 0.04%, para no causar problemas de salud y cambiar

el sabor al producto.

3.6. AGUA POTABLE

Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él se disuelven los otros insumos. El

agua debe ser potable, que debe cumplir los siguientes requisitos:

 No contener microorganismos dañinos o patógenos.

 Estar libre de olores o sabores indeseables.
 No contener metales pesados, especialmente hierro.
 Bajo contenido de sales de calcio máximo 0,04 por litro.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1 Materiales

4.1.1 Insumos

 Piña
 Figura N° 1: Piña

 Azucar

 CMC

3.2.1 Materiales en Laboratorio

 Mesa de trabajo
  Tina

 Balanza electrónica

 Balanza

 Ollas

 Mortero

 Chuchillos

 Cucharas

 Jarra de vidrio

 Ph-metro

 Vasos Becker

 Refractómetro

 Agua potable, agua destilada y lejía

 Baldes

 Autoclave

 Termómetro

IV.2 Metodología

IV.2.1 Recepción de la materia prima.

Se hace la recepción del durazno en el laboratorio.

IV.2.2 Selección, clasificación y pesado

Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

contaminación por microorganismos, seleccionamos los duraznos buenos y
malos, dando a conocer la cantidad de duraznos buenos que es lo que
necesitamos para la práctica. El tiempo de la selección fue 1:20 minutos.

Clasificación

Para esta operación procedemos a clasificar el durazno por su tamaño,

tiempo que nos ha tomado realizar la clasificación es de 1:20 minutos.

Pesado
 Se realiza este pesado de los duraznos buenos, el peso fue de 2 kg.

IV.2.3 Lavado y Desinfectado

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de suciedad en la

superficie externa del alimento y/o restos de tierra adheridos en la superficie
del durazno. Esta operación se hizo por inmersión: El tiempo en realizar el
lavado fue 1 minuto.

Desin
fectado

Es hacer la eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante

actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su
transmisión, mediante la desinfección para no perjudique la calidad del
 alimento. El tiempo en realizar este proceso fue 5 minutos por inmersión en
1 litro de agua con 0.5 ml de lejía.

IV.2.4 Pelado químico.

Se hace con la finalidad de ablandar la cascara del durazno y el trabajo sea

mucho más fácil, con 60g de NaOH en 3L de agua por 1 minuto, luego se
enjuaga con bastante agua.

IV.2.5 Acondicionamiento de la fruta.

Este proceso se hace con el fin de separar las pepas de la pulpa.

IV.2.6 Escaldado

Este proceso se realizara a una Temperatura de 92°C, en un tiempo de1 min,

con la finalidad de inactivar la enzima.

IV.2.7 Elaboración del Jarabe

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen al Jarabe. Al almíbar también se conoce como solución de
cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre otros. Se prepara con agua
potable, azúcar blanca industrial.
 Adición de estabilizante (CMC)

El espesante es para darle cuerpo al almíbar, es el CMC (Carboximetil

Celulosa). Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos,

éstos deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su adicción. Se hace
una relación del peso total, se suma el peso del agua, más el peso del azúcar,
más el peso de la pulpa que es un 100%.

IV.2.8 Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a

85°C. El llenado del almíbar sea hasta el tope del contenido del envase,
 evitando la formación de espuma. . Inmediatamente se coloca la tapa, la cual
se realiza de forma manual.

IV.2.9 Pasteurización o exhausting

Es una operación esencial, en donde se expulsa el aire de la conserva antes

de cerrarla, y es necesario para crear un vacío cuando la conserva se ha
enfriado y así evitar proliferación de microorganismos aeróbicos y
facultativos; además para disminuir la tensión de la conserva y evitar fugas.
A una temperatura de 92°C por 5 – 10 minutos.

IV.2.10Sellado

Se cierra los envases en forma manual.

IV.2.11Tratamiento térmico (Pasteurización en autoclave)

La pasteurización se realiza aplicando un tratamiento térmico moderado al

alimento, menos drástico que la esterilización. Se emplea para exterminar
organismos que tienen una resistencia térmica relativamente baja en
comparación con los que requieren los procesos de esterilización. La
pasteurización implica eliminación de microorganismos vegetativos y no de
esporas resistentes al calor. Para esto utilizamos el autoclave. Primero se
hace un levante en la temperatura para que este a 100°C en un tiempo de 10
minutos. Luego se estabiliza una temperatura de trabajo constante a 100°C
por 20 minutos por que el durazno estaba muy maduro. Por último se genera
una temperatura de bajada de la autoclave, luego sacar los envases.

IV.2.12Shock térmico
 Se enfrió rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del
vacío dentro del envase. Se hizo por 15 minutos.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del almíbar dentro del

envase, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el
factor más importante para la conservación del producto.

El enfriado se realizó con agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se
hubieran impregnado.

IV.2.13Almacenado

Se almaceno en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a

fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta
o consumo.

FLUJO GRAMA DE LA CONVERVA DE ALMIBAR DE DURAZNO

Durazno: pH = 4 RPM

°Brix 16%

Los buenos de los malos Selección, Clasificación Y

pesado

Lavado y
desinfección
 5 minutos

Pelado químico
NaOH 2% por 2-5 min

Acondicionamiento
Retiro de pepas

Escaldado
T° 92°C por 5- 10 min

857.14 g de azúcar, agua 2000 ml,

Preparación jarabe
CMC = 5,71 g, sorbato 0.6g

Fruta 60-70%, liquido 40-30% Envasado

Pasteurización
92° C por 5-10 min

Sellado

Autoclave, 100° por 5-10min Tratamiento térmico

Shock térmico

Equilibrio: 18 a 20°Brix Almacenamiento

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Dilución Pulpa :
Azúcar
Cálculo para el pelado químico

1000g ---------------100%

X --------------- 2%

2 x 1000g

X = ------------------ = 20g

100

Para 3L seria (20x3) = 60g

Peso para la merma y pulpa

I. Pesado Peso de cascara + pepa Peso de pulpa

total
2000 g 625 g 1375 g

Peso del azúcar

( H 2O ) ( ° Bf )
PA=
100 °−° Bf

2000 mlH 2O X 30 ° Brix

PA=
100−30° Brix

PA=857,14 g

Peso jarabe:
 Peso jarabe = peso H2O + peso azúcar

= 2000g + 857,14g

= 2857,14g

Peso del CMC

Peso jarabe ------------- 100%

X ------------- 0.2%

2857.14 x 0.2

CMC = ---------------- = 5.71g

100

Peso del sorbato de potasio

1000g -------------- 100 %

X --------------0.03%

1000g x 0.03

X = ------------------- = 0.3g

100

En 2L seria 0.6g

VI. DISCUSIÓN

 Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de

cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en

 caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en

el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su

descomposición.
 Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de

gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial,

ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico

(tecnología artesanal).
 La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor.

Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en

los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos

azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix.

 En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco

acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y

para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a

3.8 y cercano al pH de la fruta).

 El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil

Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de

grumos, éstos deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su

adicción.
 El control de calidad es muy importante durante la elaboración de conservas

porque en ella, se realiza todos los controles necesarios para que la conserva

este bien, sin bacterias como el clostridium botulinium que es muy común

en conservas.
  Punto muy importante para una buena conservación es la temperatura de

esterilización en el autoclave. Para nuestro almíbar se aplicó 20 minutos en

el autoclave por que la fruta estaba muy madura, lo ideal sería que este 30

minutos.

VII. CONCLUSIONES

 Se logró conocer la elaboración y procesamientos de conserva de durazno

 Se consiguió conocer las operaciones y equipos para la elaboración de conservas.

 Se logró conocer los parámetros para la elaboración de conservas.

 Se aplicó un buen tratamiento térmico, también las máximas medidas de

higiene que aseguran la calidad en la elaboración de almíbar de durazno, con
los parámetros necesarios, esto genera que nuestro producto no tenga
microorganismos que afecten a nuestra salud.

 La elaboración de conservas, tiene como finalidad hacer que todos los

alimentos tengan un mayor tiempo de vida prolongada, también tener un
mayor consumo de parte de las personas.

 Hay operaciones muy importantes que si se obvian el producto final será

diferente y no cumplirá con la calidad adecuada.

 La adición de CMC en nuestro caso fue a un porcentaje de 0,2 %, este CMC es

muy importante para la elaboración de almíbar ya que obtenemos un mejor
cuerpo cuando lo usamos.

VIII. RECOMENDACIONES
  En las conservas se tiene que seguir un procedimiento muy estricto, tanto en
las operaciones y el uso de los equipos, la materia prima tiene que estar en un
estado de madurez intermedio, se tiene que utilizar los insumos en cantidades
correctas, hacer un buen tratamiento térmico, así se obtendrá una buena
conserva.

IX. LITERATURA CITADA.

1. GUEVARA PÉREZ, A; CANCINO CHÁVEZ, K. 2015. ELABORACIÓN DE

FRUTA EN ALMÍBAR. 1 ed. Lima, s.e., p.1-13.

2. GUEVARA, A. 1996. Conservación de los alimentos Universidad nacional

Agraria La Molina. 1 ed. Lima, s.e.

3. Anon, (2017). [online] Available at: http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-

1-6-16/LECTURA1_SESION50001.pdf [Accessed 23 May 2017].

4. García M, A. (2006). CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE

DURAZNOS (Prunus persica (L.) Batsch) Y EFECTIVIDAD DE LA
REFRIGERACIÓN COMERCIAL EN FRUTOS
ACONDICIONADOS. Bioagro, (2), pp.115-121.