FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INVESTIGACIÓN DE OPERACIONES APLICADO EN

LA PANADERIA MI NONA JUANITA EN EL DISTRITO
LOS OLIVOS, LIMA

 Autor(es):
 Adan Cantaro, Nathaly Jessica
 Chahuara Adriano, Richard
 Chuquipoma Roque Andres
 Mego Davila Eros
 Paredes Márquez Jamil

 Curso:

Investigación de Operación I

 Docente:

Ing. Juan Porfirio Cabana Fernández.

LIMA – PERÚ
2018
 DEDICATORIA
Le agradecemos a Dios por darnos sabiduría y ganas de seguir
aprendiendo, a nuestros padres, por su cariño y comprensión y a
nuestro profesor Juan Cabana Fernández por todos los conocimientos
transmitidos a lo largo de este ciclo.

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CAPITULO 1. DESCRIPCION DE LA EMPRESA Y/O DEL PROCESO
(MANUFACTURA O SERVICIO)
1.1. Información general de la Empresa.
 Breve descripción general de la empresa.
La panadería Mi nona Juanita inicio sus operaciones en el mes de Enero del 2016 con la
idea del negocio realizada por su fundador Sifuentes Castillo Jaime, fue inscrito el 36 de
Octubre del 2015 como PERSONA NATURAL COMO NEGOCIO

Esta panadería se realizó con la meta de cumplir y satisfacer los exigentes paladares de
los clientes, brindando un producto fresco y hecho con ingredientes de la más alta
calidad, además de cumplir las expectativas propias de mejorar sus productos día a día
para así ser competitivos y líderes en el rubro.

Este establecimiento se encuentra ubicado en Av. Carlos Izaguirre N° 515 Urb.

Magdalena(Al costado de servientrega), distrito de Los Olivos.

Actualmente este comercio se encuentra en constante crecimiento debido a la gran

demanda existente y a su eficaz uso de recursos, incrementando así sus beneficios.

Este establecimiento se dedica a la producción y venta de diferentes variedades de pan,

tales como: baguett, colisa, integral, francés, ciabatta, de maíz, de camote, de yema,
árabe, carioco; estos productos se ofrecen al público en general.

En este proyecto nos enfocaremos en las áreas de producción y venta del pan que se
encuentran contiguas y dentro del local.

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 Información del sector industrial y/o servicios.
La panadería “La nona Juanita” ofrece sus servicios de panificación para la comunidad
y público en general, con sus productos de calidad que abarca Panes sencillos hasta
Panes elaborado para eventos, hechos según su requerimiento y exigencia.
Este servicio está dirigido a la comunidad, Nuestro maestro panadero cuenta con una
alta experiencia en el rubro y personal de ventas que se encargan de atenderlos.
Nuestro servicio de Panificación está dirigido a:
 Eventos y Concesionarios de alimentos
 Comunidad y Público general.

 Descripción de área donde se realiza la investigación.

En este proyecto nos enfocaremos en las áreas de producción y venta del pan que se
encuentran contiguas y dentro del local. En el área de producción se encuentran la cortadora,
amasadora y el horno de 15 latas, además de todos los implementos requeridos para la
elaboración de los panes. En el área de ventas se observa una exhibidora de pan, donde se
colocan los panes salidos del horno para su venta.

 Principales productos y servicios.

El principal servicio que ofrece la panadería “La nona Juanita” son sus variedades de
panes como: baguett, colisa, integral, francés, ciabatta, de maíz, de camote, de yema,
árabe, carioco. Para la comunidad en general.

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1.2. Mapeo de Proceso

DIAGRAMA DE SERVICIO

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 DIAGRAMA DE PRODUCTO: PAN
INICIO

Recepción de materia prima

Harina y Agua

Huevo, Mejorador, MEZC Amasado y estirado

Levadura LADO

Enfri
Enfriado de la Masa
ado

Moldea
do de la Se da forma al
masa Pan

Ferm
enta Activación de la Levadura,
ción Volumen del Pan.

Horn 170°c por 15 Minutos.

eado

2
1 Inspección C. Calidad del Producto Final
Y Enfriado
4
1
Se
TOTAL 8 exhibe
el pan

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 1.3. DIAGRAMA FUNCIONAL

GERENTE
Sifuentes Castillo Jaime

VENDEDOR DE
PRODUCCION FINANZAS MOSTRADOR

Encargado de
Compras de Eslinda
Maestro Ayudante Materiales e Wendy Vigo
Prado
panadero de panadero insumos
Artemio José María Eddmer
Chávez Peña Sifuentes
Castillo

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CAPITULO 2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

2.1. Oportunidad

El presente estudio surge ante la necesidad que la panadería presenta de encontrar

alternativas y métodos que puedan permitir un mejoramiento continuo en todo su
proceso de producción, de manera que incrementen sus ingresos mediante poder
diseñar un sistema de servicio bastante rápido y flexible adaptándose a los cambios
constantes que se producen en el mercado. La empresa en mención perteneciente a una
industria de la panificación.

2.2. Observación
Diagrama Ishikawa

COSTES PERSONAL
Falta de un La panaderia TIEMPO
especialista que solo cuenta
con una Demora en
realize los costos de entregar el
la Panaderia persona para
atencion al producto.
Falta de control de cliente
sus costos y gastos

DESCONOCIMIENTO
DE LA RENTABILIDAD Y
PRODUCTIVIDAD DE
LA PANADERIA
DESCONOCIMI
MATERIA ENTO DE SUS
PRIMA INGRESOS
Precios Falta de
altos de tabulación del
materia precio de venta
prima. en las
variedades de
pan.

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2.3. Realidad Problemática

Los cambios que se han producido en los últimos años, han obligado a las empresas a
indagar nuevas formas de enfrentar las exigencias del mercado, llevando así a buscar
alternativas que les dé la oportunidad de sobrevivir a la competencia y aún más
importante, que les proporcione obtener el éxito y sostenerlo en el tiempo.
En el Perú, el sector de producción, tiene como objetivos el crecimiento, la
supervivencia y la obtención de utilidades para su beneficio. En ellas, se debe realizar
una distribución adecuada de recursos económicos en buena medida, en información y
análisis de costos para la adopción de decisiones.

En ese orden de ideas, para realizar una efectiva toma de decisiones, las microempresas
requieren conocer el costo de cada uno de sus productos ofrecidos para fijar precios de
venta. Esto, con el fin de asegurar la recuperación de la inversión realizada en los costos
de producción y en las erogaciones requeridas para vender, administrar y financiar su
proceso productivo, al tiempo de garantizar su supervivencia y crecimiento como
unidad económica social.

La panadería “Mi nona Juanita” dedicada a la producción de panes para el público en

general de Los Olivos, produce 9 tipos de panes, los cuales son francés, ciabatta,
integral, camote, yema, maíz, colisa, árabe, carioco ; según el tipo de preferencia de
cada cliente. Se sabe que este negocio produce una cantidad máxima de cada tipo de
pan debido a la demanda que se presenta en cada semana.
En la siguiente tabla se muestra los precios de venta unitaria, costo variable unitario,
margen de contribución por unidad, porcentaje de mezcla y proporción parcial.

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 Tipos de pan Producción Pvu Cpu UTILIDAD % Mezcla Proporción
semanal parcial
Francés 2100 0.2 0.092 0.108 24% 0.02592
Ciabatta 2450 0.2 0.092 0.108 28% 0.03024
Integral 1050 0.2 0.095 0.105 12% 0.0126
Camote 700 0.2 0.091 0.109 8% 0.00872
Yema 560 0.2 0.083 0.117 6% 0.007488
Maíz 630 0.2 0.076 0.124 7% 0.008928
Colisa 490 0.2 0.075 0.125 6% 0.007
Árabe 350 0.2 0.073 0.127 4% 0.00508
Carioco 420 0.2 0.087 0.113 5% 0.005424
VENTA TOTAL 8750

MATERIA PRIMA Cantidad usada por cada tipo de pan DISPONIBILIDAD

MAX. SEMANAL
FRANCES CIABATTA INTEGRAL CAMOTE YEMA MAIZ COLISA ARABE CARIOCO
Harina 40 38 33 29 28 26 23 15 28 500 Kg
Manteca 5 5 3 4 5 5 5 2 5 60 Kg
Mantequilla 0.2 0.8 1 0.7 0.8 0.4 0.3 0.1 0.3 6 Kg
Levadura 1.5 1.5 1 0.5 1.2 1.2 1.3 0.5 1.4 20 pqtes
Sal 0.9 0.9 0.7 0.2 0.2 0.2 0.2 0.3 0.8 10 Kg
Azucar 0.9 0.9 4 2 2 3 4 1.5 1 50 Kg
Huevo 0.4 0.4 0.3 0.2 0.9 0.5 0.6 0.4 0.4 4 Kg
Maiz 0 0 0 0 0 8 5 1 0 20 Kg
Camote 0 0 0 2.5 0 0 0 0 0 4 Kg

2.4. Formulación
2.4.1. PROBLEMA GENERAL
¿Cómo determinar el máximo beneficio posible que se obtendría a través del modelo de
programación lineal, en la panadería “Mi nona Juanita” Los Olivos, Mayo-junio 2018?

2.4.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

P.E.1.- ¿Cómo determinar el costo y productividad de 3 variedades de pan, a través del
método de análisis de sensibilidad., Los Olivos, mayo- junio 2018?

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P.E.2.- ¿Cómo determinar la oferta y demanda de las actividades de la panadería, Mi nona
Juanita, Los Olivos, mayo -junio 2018?

2.5. Justificación
El siguiente proyecto pretende maximizar las utilidades en el panadería “La nona
Juanita” a través de una metodología eficaz que le permita mejorar su situación real y de
esa forma brindar un servicio de calidad a sus clientes.

2.6 Métodos de Mejora

Para la realización de nuestro proyecto usaremos diferentes temas aprendidos en clases,
para así poder hallar la solución de nuestro problema y cumplir con nuestros objetivos.
Se utilizó la aplicación LINDO junto al modelo de programación lineal que se usará el
modelo de programación lineal para determinar el costo total, y así poder incrementar la
rentabilidad de la empresa “Mi nona Juanita”.

CAPITULO 3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

Analizar la correspondencia entre la producción y el volumen de ventas de pan

durante el periodo mayo – junio del 2018, a través del uso del modelo de
programación lineal, con la finalidad de maximizar los ingresos de la panadería
Mi nona Juanita.

3.2. Objetivos Específicos

 Explicar el proceso de producción del pan de la panadería Mi nona Juanita

durante el periodo mayo – junio del 2018.
 Detallar el volumen de ventas del pan de la panadería Mi nona Juanita
durante el periodo mayo – junio del 2018.
 Evaluar la relación entre la producción y el volumen de ventas de la
panadería Mi nona Juanita durante el periodo mayo – junio del 2018.
 Calcular el número de panes producidos de cada tipo durante el periodo
mayo – junio del 2018 en la panadería Mi nona Juanita.

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  Interpretar el análisis de sensibilidad del modelo de programación lineal
realizado de la panadería Mi nona Juanita durante el periodo mayo – junio
del 2018.

CAPÍTULO 4. MARCO TEÓRICO

4.1. Antecedentes
Los Artículos científicos titulados INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA
DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DEL DISTRITO DE OROPESA -
CUSCO (2015) y PROPUESTA DE MEJORA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE
LA PANADERÍA EL PROGRESO E.I.R.L. PARA EL INCREMENTO DE LA
PRODUCCIÓN (2015), publicados por; la Universidad Nacional De San Antonio Abad
Del Cusco, en Cusco, Perú y Universidad Católica Santo Toribio De Mogrovejo, en
Chiclayo, Perú, respectivamente, demostraron que las panaderías aún mantienen su
producción artesanal basada solo en la experiencia. Asimismo en distinta etapas del
sistema de producción, se muestran debilidades y deficiencias como; en los insumos,
deficiencias en la materia prima, control de manufactura, falta de personal, riesgos de
uso en las herramientas, falta de control de los recursos financieros y un mal o regular
estado de la infraestructura; en la transformación: la forma incorrecta de
almacenamiento y mal preparado, amasado y horneado; producto final: mala apariencia,
panes no contabilizados y pocas variedades; control: falta de control de pesos,
fermentación y temperatura del horno. Adicionalmente, se determinan que los
principales problemas existentes eran: inadecuada distribución de planta, pérdida de
tiempo y un bajo desempeño en la mano de obra, y todos estos factores afectan a la baja
producción y por lo tanto ocasiona una demanda que la empresa no llega a cubrir. A su
vez se observó con la investigación que las panaderías les falta mejorar las buenas
prácticas de manufactura, careciendo de innovación tecnológica las panaderías, deben
impulsar la implementación de nuevas maquinarias, equipos, herramientas, etc. El
antecedente contribuye a reforzar la idea de que los dueños de las panaderías deberías
realizar un análisis de ellas, identificando los puntos críticos y poder implementar un
sistema que les permita mejorar su control de manufactura y reducir costos con respecto
a la producción (oferta y demanda) que se realice en la empresa.

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4.2. Bases teóricas y definición de términos básicos
Definición De Los Procesos De La Cadena Alimentaria
Transporte de alimentos. En este proceso se incluyen todos los procedimientos que
buscan proteger la inocuidad de los alimentos durante su traslado desde el lugar de
producción al de almacenamiento o procesamiento. En este campo se aplican conceptos
de ingeniería para mantener las temperaturas adecuadas y evitar la contaminación
ambiental.
Recepción de alimentos. Es sólo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la
recepción de mercancías. Es punto crítico de control en los sistemas el aseguramiento de
la calidad, visto que si se reciben materias primas descompuestas muy difícilmente se
puede recuperar la salubridad. Se aplican en esta fase criterios de aceptación y rechazo
de mercancías muy frecuentemente decididas por el juicio profesional de los inspectores
de calidad.

Almacenamiento de alimentos. El almacenamiento de alimentos está orientado a

mantener en el tiempo las características propias de los alimentos a fin de que sean
mantenidos los inventarios para la producción. Se estudia la estacionalidad de ciertos
productos alimenticios para controlar la rotación. Se controlan las temperaturas de
almacenamiento y la humedad relativa en los lugares de almacenamiento para evitar
deterioro acelerado. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos,
almacenes acondicionados al tipo de industria específica (herméticos, al aire libre,
refrigerados, etc.), cámaras frigoríficas, entre otros

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Procesamiento de alimentos. El procesamiento de alimentos es tan variado como la
cantidad de alimentos que existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o
complejidad de los procedimientos varía según el tipo de alimento. Normalmente el
procesamiento de alimentos se diagrama en flujogramas de proceso y su control
depende de los sistemas de aseguramiento de la calidad.

Conservación de alimentos. Los procesos habituales de la conservación de alimentos,

tienen como objeto la transformación inicial del alimento para la obtención de otro
producto distinto y transformado que presente un mayor tiempo de vida útil. Algunos de
los procesos de conservación son: - Salado. - Deshidratación. - Refrigeración -
Congelación. - Pasteurización. - Esterilización – Acidificación

Servicio de alimentos. Dentro de la industria alimentaria se incluyen los

establecimientos que se encargan de preparar alimentos para su servicio y consumo. En
estos establecimientos se aplican técnicas gastronómicas que se deben controlar según
las normas de la higiene de alimentos.

Definición De Términos Básicos

Modelo de Asignación. El modelo de asignación es un caso especial del modelo de
transporte, en el que los recursos se asignan a las actividades en términos de uno a uno,
haciendo notar que la matriz correspondiente debe ser cuadrada. Así entonces cada
recurso debe asignarse, de modo único a una actividad particular o asignación.
Lindo. Es un intuitivo programa para resolver problemas de optimización matemática,
en particular de programación lineal (continuos, enteros y binarios).
Programación Lineal. La programación lineal es el campo de la optimización
matemática dedicado a maximizar o minimizar (optimizar) una función lineal,
denominada función objetivo, de tal forma que las variables de dicha función estén
sujetas a una serie de restricciones expresadas mediante un sistema de ecuaciones o
inecuaciones también lineales. El método tradicionalmente usado para resolver
problemas de programación lineal es el Método Simplex.

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