TECNOLOGIA DE LACTEOS Y BEBIDAS

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVOS

 Realizar un ensayo de laboratorio para la elaboración de manjar blanco.

 Modelizar mediante el análisis de regresión la variación de los ºBrix en función del

tiempo durante el proceso de evaporación

 Conocer y aprender el proceso de elaboración de manjar, implementando una serie de

aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura y la
agitación sobre su proceso.

 Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración del dulce.

II. INTRODUCCIÓN

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable
sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir
utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que
conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras
características organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo.

La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este
requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete
errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no
agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del
producto por sus características organolépticas.

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima

con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos solubles
(Cifuentes, 1982). La acidez es una de las características más importantes que incide en
la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración de este
producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico (FIA, 2000), ya que
durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo
causar una coagulación de proteínas (Magariños, 1987). Según la composición típica
legal de algunos países, el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido

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láctico de 0,20 %, siendo necesario neutralizar la leche para que la acidez final del
producto no exceda el valor referido. En la elaboración de manjar o dulce de leche se
utiliza frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de
pardeamiento y previene la coagulación proteica, al ser un agente neutralizante de la
acidez (Keating y Gaona, 1999).

El porcentaje de materia grasa de la leche incide en la calidad del producto final, en lo

referido a características de suavidad percibida en el paladar al degustar el producto
terminado y su untabilidad (Guzmán, 1989).

La concentración de lactosa es de aproximadamente 10,5 g por cada 100 g de dulce de

leche (Hough et al., 1990). Los componentes de la leche, en especial la lactosa,
contribuyen de forma proporcional a su concentración, al descenso del punto de
congelación y al aumento de la temperatura de ebullición de la leche (Schlimme y
Buchheim, 2002). Los grupos aldehídos de la lactosa y de otros carbohidratos
minoritarios de la leche pueden reaccionar con los grupos aminos de las proteínas
lácteas, así como aminoácidos libres de la leche. Esta reacción es conocida como
reacción de Maillard, la cual tiene lugar durante el tratamiento térmico de la leche y de
productos lácteos que contienen lactosa (Schlimme y Buchheim, 2002). Definida
también como un grupo de reacciones sucesivas que conducen a la formación de los
pigmentos pardos (melanoidina) que reaccionan con la caseína (FIA, 2000). Esta
reacción se ve favorecida por el aumento de temperatura y baja acidez (Magariños,
1987) y es catalizada por metales como el hierro, el cobre y los fosfatos (Veissyre,
1988). Por otra parte, la reacción de Maillard tiene efectos sobre la textura de los
alimentos, produciendo entrecruzamiento de las proteínas (Fayle y Gerrard, 2002).

Según Rovedo et al. (1991), existen dos tipos de manjar: uno de menor consistencia
utilizado como postre (manjar untable) y otro de consistencia mayor debido a la
incorporación de almidón, utilizado como producto de confitería (manjar sólido).

A medida que aumenta el porcentaje de azúcar en el manjar, la concentración de

sólidos solubles es mayor, obteniéndose un producto de mayor solidez (Cifuentes,
1982). Esta condición de concentrar el manjar es necesaria para lograr el amoldado y
evitar la adherencia del producto en moldes e instrumentos de manipulación
(Hormazábal, 2005).

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III. MARCO TEORICO

DEFINICIÓN

1. Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de

leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Este
producto es tradicional del Valle del Cauca. (Neira y López, 2010).

2. El dulce de leche es un producto obtenido por

concentración mediante el calor, en todo o parte del
proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas
para la alimentación con el agregado de azúcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la
Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de
Leche o Manjar blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto
obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas
naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos
productos. (Infolactea, 2000).

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL

MANJAR BLANCO SEGÚN EL DECRETO 2310 DEL MINISTERIO DE
PROTECCIÓN SOCIAL.

Fisicoquímicas
Materia grasa láctea % m/m mínimo 6.5
Sólidos lácteos no grasos % m/m mínimo 16
Humedad % m/m máximo 35
Cenizas % m/m máximo 2.0
Almidones % m/m máximo 4.0

GENERALIDADES

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es

conocido, sin embargo existen razones fundadas que
asignan el origen de este producto a Lima, en donde se
conoce como Dulce de Leche y con este nombre es
difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un
producto de gran consumo en todos los países
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de
acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar
blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de
“Manjar de Leche”, en Colombia como “Are quipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay
se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en
creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

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TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN EN GENERAL

Fundamento

El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se basa

en la concentración de sólidos –especialmente azúcares- por evaporación del agua
contenida en la leche, lo que impide el ataque de microrganismos.

Métodos de elaboración

Hay tres métodos de elaboración de manjar blanco: el sistema de paila, el sistema

continuo y el sistema mixto. El más apropiado para pequeñas plantas es el sistema en
paila.

Sistema en paila

Se emplean pailas abiertas a presión atmosférica. Es un proceso muy laborioso y tarda

aproximadamente de dos a tres horas, dependiendo de los procedimientos usados y de
las fuentes de calor. Requiere de mucha destreza. En este sistema se puede usar el baño
maría o fuego directo. En el primer caso la calidad del producto es superior, pero los
costos se elevan por el mayor consumo de combustible.

Cálculos y formulación

Dependen de la cantidad de leche a utilizar. Por ejemplo, para cincuenta litros de leche
con 18 grados Dornic (°D) de acidez, se requiere insumos en las siguientes
proporciones:

a) Bicarbonato de sodio: la cantidad depende del contenido de acidez de la leche.

b) Azúcar: no debe exceder el 20% de la cantidad de leche.
c) Glucosa: se recomienda no usar más del 2% de la cantidad de leche y se incluye
dentro del 20% del azúcar.
d) Almidón: se recomienda un 0.5%.
e) Carragenina: Se usan 0.8 gramos por kilogramos de producto final o 0.2% con
respecto a la cantidad de leche a utilizar.
f) Saborizantes: según el gusto del consumidor.

De acuerdo a lo anterior, una formulación base será:

Leche (l) 50.0

Bicarbonato de sodio (g) 23.3
Azúcar (kg) 9.6
Glucosa (Kg) 0.4
Almidón (g) 250.0
Carragenina (g) 16.0
Esencias Según cada productor y tipo de cliente.

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Nota: Si la leche que vas a usar tiene mayor contenido de acidez, usa la tabla del anexo
3 para determinar la cantidad de bicarbonato. Por ejemplo, para 20°D se usan 36.6
gramos.

Recepción de la leche

Debes conocer las características de la leche que empleas para hacer las correcciones
necesarias en la formulación.

Por precaución, antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer las impurezas.

Neutralizado

Permite regular el grado de acidez de la eche. Durante el proceso de cocción la leche

centra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final.

Debes neutralizar la acidez de la leche a 13°D para que en el producto final ésta alcance
entre 20 y 24°D.

Por ejemplo, si procesas 50 litros de leche con 18°D, debes agregar 23,3 gramos de
bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez.

Calentamiento

Además de pasteurizar la leche (eliminar los microorganismos y enzima), regula las

propiedades físicas del producto final

Debes calentar el producto hasta llegar al punto de ebullición, pero evita un

calentamiento brusco. Agita continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la
formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación dura aproximadamente
treinta minutos-

Concentración

Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra en las paredes del
recipiente, agita la mezcla continuamente. En esta etapa incorporarás los demás
ingredientes en el siguiente orden:

Primero añades el azúcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y continúa hasta
llegar a los 35°bris, aproximadamente. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente
agrega el almidón, previamente disuelto en leche fría (1:10). Casi al final del procesos
(aproximadamente a los 64°brix), añade la glucosa previamente disuelta en leche
caliente (1:10). El estabilizador (carragenina) también se agrega hacia el final del
procesos, disuelto en leche caliente. Por último, añade los saborizantes y colorantes (Sin
embargo, es preferible el color natural).

En el caso de la lactosa (anticristalizante) se puede agregar un día antes en frío.

Control del punto final

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La mezcla está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y

brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el
producto antes de tiempo será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta
tendrás un producto duro y cristalizable.

Para controlar la concentración puedes emplear métodos empíricos (echa una gota de
manjar blanco en un vaso con agua fría; si la gota deja al fondo sin disolverse, está a
punto), o puedes usar un refractómetro (el manjar banco deberá estar a 65-70°brix,
según el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso final).

Enfriado y batido

Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más rápido posible. Bajar la
temperatura a 60°C y envasar rápidamente da buenos resultados. Un enfriamiento
inadecuado puede hacer que tu manjar banco sea espeso y oscuro.

El enfriado se realiza en la misma paila. Si ésta tiene doble camiseta puedes introducir
agua fría, en caso contrario, lleva el recipiente a piletas con agua fría. El batido ayuda a
dar consistencia y, sobre todo, a enfriar el producto.

Envasado y etiquetado

Es la última etapa en la elaboración. Debe hacerse en caliente. El tamaño y tipo de

material del envase dependen del destino del producto: el manjar blanco puede usarse
como insumo para otros productos de pastelería o para consumo directo.

A continuación mencionamos algunos recipientes necesarios para un envase adecuado:

- Bidones metálicos provistos de tapa a presión, para uso industrial.

- Baldes industriales con tapa a presión, material plástico.
- Botes de plástico con cierre hermético para 1kg, 1/” kg, 259 g, 150g.
- Envases de vidrio de diferentes capacidades.
- Envases de hojalata estañada.
- Envases de cartón
- Envases de polietileno.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

MUESTRA:

 Leche fresca UHT 500ml

INGREDIENTES:

 Glucosa 2 g
 Azúcar blanca refinada 62 - 65 g
 Vainilla

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REACTIVOS:

 Fenolftaleína
 Sol. NaOH 0.1N
 Bicarbonato de sodio

MATERIALES:

 Termómetro
 Matraz
 Bureta
 Probeta 1L
 Vaso precipitados
 Cocina, olla, recipientes de acero inoxidable.
 Beacker
 Cronómetro

EQUIPOS:

 Balanza Analítica
 Refractómetro

METODOLOGIA:

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 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

1. RECEPCIÓN:

- Se empleó leche fresca UHT como materia prima principal a una temperatura de 5
a 8ºC, esta fue adquirida el mismo dia del procesamiento.

2. MEDICIÓN DE VOLUMEN:

- Se midieron 500 ml de muestra de leche fresca UHT en vasos de precipitado.

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3. MEDICIÓN DE LA ACIDEZ

- Para la medición de la acidez se pipeteó 10 ml de muestra (leche fresca UHT) en

un matraz, se agregó 5 ml de fenolftaleína y se procedió a titular con NaOH 0.1N
hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Se registró el volumen
gastado de NaOH.

- Si el resultado de porcentaje de acidez es mayor o igual a 0.11 entonces se

procede a realizar una neutralización en caso contrario se continúa con el proceso
de evaporación o concentración.

4. NEUTRALIZACIÓN

- La acidez de la muestra de leche fue 0.1935, mayor a 0.11, por lo que se procedió a
neutralizar la muestra.
- Para neutralizar la muestra se empleó
bicarbonato de sodio, por lo que se
realizaron los cálculos
correspondientes que determinaron la
cantidad de bicarbonato de sodio
que se añadió en la en la muestra de
leche a procesar al inicio de la etapa de
concentración.
- Se procedió a pesar la cantidad de
bicarbonato de sodio requerido.

5. EVAPORACIÓN Y CONCENTRACIÓN

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- Esta operación se realizó con los 500 ml de muestra de leche; a la cual se le añadió
65 g de azúcar, 2 g de glucosa, unas gotas de vainilla y la cantidad calculada de
bicarbonato de sodio que fue 0.45 g.
- La mezcla se homogenizó constantemente y se sometió a calentamiento hasta
alcanzar una temperatura de 90ºC. Se midió la concentración de ºBrix por cada 10
minutos, desde el inicio del proceso.
- Se controló la temperatura y el tiempo constantemente para evitar complicaciones
durante el proceso; se dio como finalizada esta etapa cuando se alcanzó una
concentración los 52ºBrix y se apreciaba la consistencia adecuada del manjar
blanco.

ADICIÓN DE BICARBONATO

HOMOGENIZACIÓN

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CONCENTRACIÓN

6. ENFRIAMIENTO:

- Se realizó seguido de la concentración sumergiendo la olla con manjar blanco en

agua fría hasta llegar a una temperatura de 20 a 23ºC.

V. R
ESULTADOS

NEUTRALIZACIÓN

ACIDEZ = Acidez actual

- Acidez requerida

ACIDEZ = 0.1935 - 0.11

Acidez = 0.0835

0.0835g………………………….. 100mLleche

X …………………………… 480mL

X = 0.400 g ácido láctico

84g bicarbonato ---------------------- 90g acido

X ………………………… 0.40 acido

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X = 0.45 g Bicarbonato

FORMULA

LECHE = 500 ML

AZÚCAR= 62-65 KG

GLUCOSA= 2 G

VAINILLA= 0.3 ML

BICARBONATO = F (ACIDEZ)

CONCENTRACIÓN

 RELACION TIEMPO Y GRADOS BRIX EN EL PROCESO DE

ELABORACION DE MANJAR

t(minutos) ºBrix
0 21
10 26.5
20 35.5
30 52

GRAFICO N° 1
ECUACION LINEAL
60
y = 1.02x + 18.45
50 R² = 0.9437
40
Brix

30
Series1
20
10 Linear (Series1)

0
0 10 20 30 40
Tiempo (min)

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GRAFICO N° 2
ECUACION EXPONENCIAL
60 y = 20.262e0.0301x
50 R² = 0.9878

Brix 40
30
20 Series1
10
0 Expon.
0 10 20 30 40 (Series1)
Tiempo (min)

 LA MEJOR ECUACION QUE DESCRIBE LA RELACION TIEMPO Y GRADOS BRIX

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR

Y  20.26e 0.030 x
VI. CONCLUSIONES

 La mejor ecuación que relaciona las variables tiempo y grados brix es la ecuación
Exponencial y = 20.26 e0.030x ; los cuales son directamente proporcionales.
A medida que aumenta el tiempo aumentan los grados brix en el proceso de
evaporación para elaboración de manjar blanco.

 Aprendimos a realizar el proceso de elaboración de manjar blanco, cumpliendo con

los parámetros impuestos por la norma técnica.

 En la elaboración de manjar blanco se requieren de aditivos alimentarios como azúcar.

Glucosa, vainilla y bicarbonato de sodio, que son necesarios para que el producto
tenga el sabor propio, el olor, y el color indicado por el codex Alimentarus.

 Requerimos calcular la cantidad de ácido láctico el cual resulto de 0.0835 g, y para su

neutralización se empleó 0.45 g de bicarbonato, este proceso es óptimo para
proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

 Se empleó un aditivo importante como la glucosa en una proporción de 2 g para

500mL, este proceso mejora la viscosidad y previene la cristalización, este paso es
importante para obtener un producto de calidad, y que alarga la vida útil del producto
junto con el proceso de evaporación.

 Para todo producto elaborado es necesario mantener las condiciones higiénico

sanitarias durante todo el proceso respetando los parámetro establecidos como las
temperaturas de enfriamiento como son 20-30°C, y la temperatura de evaporación de
90°C hasta llegar a 66°brix, de lo contrario estos proporcionarían cambios en el
producto final

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 En el proceso de la elaboración de manjar blanco es necesario medir los productos de

la reacción Maillard porque de estos depende el aroma y color del producto.

 El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso sencillo, fácil de realizar,

siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la
acción espesante de algunos aditivos.

 Como futuros profesionales, investigar en el área de la tecnología de los lácteos para

incursionar en nuevos nichos de mercado a través de productos autóctonos como el
manjar blanco siempre y cuando cumpla con los requisitos de Bio-seguridad y calidad
para el consumidor.

VII. DISCUSIONES

 La excesiva concentración de solidos solubles, la superficie de evaporación amplia y

mal protegida y la ausencia de glucosa son los principales causantes de la
cristalización de la sacarosa; por ello durante el proceso se emplearon cantidades
establecidas de azúcar y glucosa que aseguraron que el producto final presente las
características adecuadas.
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 La precipitación de las proteínas de la leche (caseínas) son las causantes de la

formación de grumos en el producto final debido al detenimiento de la agitación; por
ello durante la práctica se mantuvo agitando la mezcla constantemente por lo que no
se presentaron deficiencias en el producto final.
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 Las leches con una acidez muy baja son las causantes del color excesivamente oscuro,
por lo que se debe controlar el tiempo de cocción y la acidez de la leche; durante la
práctica se realizó el análisis de porcentaje de acidez para evitar complicaciones en el
producto final.
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 La acidez de la leche demasiado baja o un exceso de neutralizante (bicarbonato de

sodio) causan un aspecto “gomoso” en la textura del producto final. En la práctica la
acidez de la leche resultó elevada por lo que se neutralizó con bicarbonato de sodio
para lo que se realizaron los cálculos correspondientes para hallar la cantidad exacta
de bicarbonato que fue de 0.45 g.
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VIII. BIBLIOGRAFIA

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 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De

la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
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