TALLER INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE CARNES.

Integrantes:
Rosmery Bermudez Baquero ID: 21559
Angie Julieth López León ID: 20719
Astrid Valentina Castaño Peña ID: 20726
Alejandra Camargo Agámez ID: 20717

Profesor:
Diana Marcela Ocampo Valle

Fundación Universitaria Agraria de Colombia

Tecnología y Conservación de los Alimentos
IV semestre
2018
 1. Defina Carne y de donde proviene el desarrollo de esta industria (historia).
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de carbohidratos.
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
El ganado llegó a América con los conquistadores españoles como un elemento
indispensable para su alimentación. Los pueblos indígenas no tenían animales
domésticos, por consiguiente, sin el ganado hubiera imposible la conquista y
apropiación del continente americano. Durante el siglo XX la actividad ganadera
cobró importancia como una industria, pues el crecimiento demográfico exigió
mayor productividad, la modernización del país y su vinculación en firme a la
economía mundial.

2. Entre las diferentes clases de carne (bovina, porcina, avicola y sector

pesquero) mencione cual es el posicionamiento a nivel nacional, zonas de
producción y de cuanto es el consumo percapita de cada clase.

El consumo de proteínas en Colombia ha tenido un crecimiento constante desde hace al

menos cinco años debido a una mayor variedad en la alimentación, dicen los gremios.
Así, en 2017, cada colombiano consumió 67,4 kilos de carne.

El cerdo ya representa la mitad del consumo de carne de res, que en 2017 fue de 18,1
kilos por cada habitante, con un decrecimiento desde 2012, cuando el consumo era de
20,76 kilos, el más alto en los últimos 10 años.

En el caso del pescado, el incremento también es notorio. En 2012 cada persona

consumió 5,4 kilos, y el año pasado fueron al menos 7 kilos de pescado por persona, lo
que representa un incremento de 31,4% el consumo en cinco años.
El pollo, por su parte, es la proteína animal más consumida en Colombia, pues se disparó
desde 2012, año en el cual se pasó en 23,7 kilos por persona, hasta una ingesta anual de
32,8 kilos por persona, de acuerdo con Fenavi, lo que representa un incremento en el
consumo de 38,3%.

 Bogotá ocupa el puesto número 1 como la región del país con más
capacidad de producción de carne de res.
En los siguientes lugares se encuentran Antioquia, con 84 mil 655
toneladas; Santander, con 39 mil toneladas; Atlántico, con 28 mil
toneladas; y Valle del Cauca, con 26 mil toneladas. Cundinamarca
ocupa el lugar número 6, con 25 mil toneladas; y Córdoba, el puesto 7;
con 24 mil toneladas.
 Las regiones de mayor producción porcicola son Antioquia, con cerca de
45% de participación, seguida del Valle, Eje Cafetero y los Llanos
Orientales; mientras la de mayor crecimiento es el Valle.
  Esta producción de pollo se dirige en
especial hacia Bogotá, Medellín, Cali y ciudades de la Costa Atlántica.
 Costa Atlántica o del Caribe: zonas pesqueras costeras de La Guajira,
Santa Marta, Ciénaga Grande, Cartagena, Gorgona, etc.

https://www.larepublica.co/economia/consumo-de-carne-de-cerdo-en-el-pais-
crecio-56-en-los-ultimos-cinco-anos-2710218

http://www.contextoganadero.com/economia/las-5-regiones-de-colombia-que-han-
producido-mas-carne-en-2015

http://www.sofoscorp.com/consumo-carne-colombia/

3. Nombre cuales son las razas bovinas que hay para este propósito (obtención
de carne) y mencione cual es la más comercializada en nuestro país.

Las razas de carne pueden dividirse, según su calidad, en: primera, segunda, tercera.
Esta clasificación se ha hecho tomando en cuenta la suavidad, jugosidad y sabor de la
carne.

Algunas de las razas que producen carne de primera son:

· Aberdeen Angus.
· Charolais.
· Hereford.
· Shorthorn.

Las razas que producen carne de segunda son aquellas que han sido el resultado de las
cruzas de las anteriores con la raza Cebú y son:
· Santa Gertrudis.
 · Brangus.
· Charbray.

Las razas que producen carne de tercera son:

-Cebú.
-Criolla.
Por sus características, la criolla es difícil de definir. Sin embargo, tiene gran
importancia, dado que aproximadamente el 80% del consumo de carne en América
Latina proviene de ésta última y de la Cebú.
https://sites.google.com/site/adeaar/seccionpecuaria/razascarne

EN COLOMBIA:

La raza Brahman, reconocida por su producción de carne dentro de las razas cebuínas,
registra cerca de 45.000 cabezas de raza pura al año, como lo explica el director ejecutivo
de la Asociación de Criadores de Ganado Cebú, Asocebú, Andrés Fernando Arenas, “se
adapta muy bien a las zonas tropicales, es resistente al contagio de enfermedades,
entonces no es necesario aplicar tantos medicamentos como en otras razas y tiene buena
fertilidad y fecundidad”.
http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-especial-conozca-las-5-
razas-bovinas-mas-representativas-de-colombia

4. Cuáles son los fines que persigue la industria pecuaria.

Los sistemas de producción pecuaria, son considerados como la estrategia social,

económica y cultural más apropiada para mantener el bienestar de las comunidades, más
de 1 billón de personas a nivel mundial dependen del sector ganadero, y el 70% de los 880
millones de pobres rurales que viven con menos de USD 1.00 por día dependen al menos
parcialmente de la ganadería para su subsistencia.
En la búsqueda de un equilibrio de los recursos humanos, naturales, financieros y
tecnológicos organizados desde un punto de vista normativo y metodológico para lograr un
fin, en este caso la eficiencia en la producción bovina de carne.
La industria pecuaria suple con las necesidades básicas de los humano, realizado para
fines se supervivencia en la cual se suple con necesidades de alimentación y vestuario y
en la indagación por un producto más inocuo se busca la salud del animal desde su
nutrición las condiciones en que se encuentra el animal como también tratamiento y
prevención de enfermedades para dar como resultado un producto cárnico de buena
calidad respetando las decretos y resoluciones que las acogen para dar seguridad al
consumidor.
Recuperado de: http://www.fedegan.org.co/programas/ganaderia-colombiana-sostenible

5. En qué condiciones debe llegar el ganado antes del sacrificio, que es

sacrificio, cuales son los pasos para realizar el sacrificio, defina matadero y
mencione las principales características que este debe tener.

Condiciones del ganado: En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y
fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado
adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante
muchas horas o largas distancias. Los animales por sacrificar deben estar suficientemente
limpios para no comprometer la matanza y los procesos de faenamiento.
Las condiciones de retención de los animales deben minimizar la contaminación cruzada
con patógenos de origen alimentario y facilitar una matanza y faenado eficiente.
Los animales para sacrificio deben ser evaluados por una inspección ante-mortem, donde
la autoridad competente determina los procedimientos y pruebas a usarse, como se
implementa el examen, y la capacitación, conocimiento, destreza y capacidad del personal
involucrado.
Que es sacrifico: Matanza, sacrificio de ganado o faena, es el acto de matar el ganado
para el consumo humano, habitualmente llevada a cabo en unas instalaciones específicas
denominadas mataderos. En la industria alimentaria moderna, concretamente en la
industria cárnica, la matanza o sacrificio de ganado se produce en un proceso ordenado
sanitariamente con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas. Proceso que se
efectúa en un animal para el consumo humano o para darle muerte, desde el momento
de la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos.
Los pasos para realizar el sacrificio son:
Inspección Ante-morten:
 Una vez los animales se han recuperado de la fatiga del viaje y se encuentran en
reposo, se realiza la inspección antemorten para determinar que los animales no
presenten ningún tipo de enfermedad infectocontagiosa. Los animales sospechosos
o enfermos, deben ser conducidos a un corral dispuesto para tales fines y esperar
el dictamen del funcionario de Salud Pública. Animales que mueran en los camiones
o en los corrales deben ser incinerados, previa tomo de muestras para enviar al
laboratorio.
Proceso de recepción
 Se recibe a los animales según documentación de Guía de Movilización emitido por
la correspondiente entidad, los animales son identificados, pesados y ubicados en
los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el
tiempo que determine la ley.
Proceso de corralaje
 Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia normado por la
ley en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y relajación
muscular.
 Proceso de arreo y duchado
 Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado y cancelado
las tasas correspondientes por el servicio de faenamiento de los animales que van
al proceso de faenamiento, se trasladan a los mismos al duchado, para someterlos
a una higienización inicial.
Proceso de noqueo
 El noqueo del animal es físico mediante la aplicación ó uso de una pistola neumática,
se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del
degüello.
Proceso de izado
  El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para
facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso
de faena.
Proceso de sangrado y degüello
 Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para
que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su
posterior procesamiento convirtiéndola en harina de sangre.
Proceso de corte de patas y cabeza
 Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
Proceso de desollado
 Procedimiento que se realiza entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el
desollado del animal, proceso realizado mecánicamente.
Proceso de eviscerado
 Procedimiento en el que se extrae los órganos internos de cada animal, llamados
víscera.
Proceso de fisurado
 Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el
animal faenado, mediante una sierra eléctrica.
Proceso de inspección veterinaria post mortem
 La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar
su integridad orgánica y estado sanitario.
Proceso de higiene y desinfección
 Es la aplicación de agua a presión y/o ácido orgánico sobre las superficies
corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del
manipuleo y el eviscerado.
Recuperado de:http://www.epmrq.gob.ec/index.php/servicios/faenamiento/faenamiento-
bovinos
Matadero: Es el sitio donde se benefician animales para consumo humano y se posibilita
la obtención de producto primario de estos o sea la canal y los secundarios o subproductos,
además de ofrecer otros servicios. Se denomina matadero a todo establecimiento dotado
con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para
consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o
industrialización. Un matadero moderno debe estar dotado para permitir servicios tales
como mercados de ganado, aprovechamientos de subproductos, instalaciones de frio,
servicios veterinarios y de control de calidad
Sus características:

 Según el reglamento de mataderos establecen los requisitos que deben cumplir los
mataderos de 1° y 2° categoría como también los denominados “centros de
faneamiento de autoconsumo” (CFA). El reglamento que consta de 6 títulos y 48
artículos determina las condiciones que los mataderos deben cumplir para funcionar
en servicios básicos como agua, energía eléctrica, evacuación de aguas servidas,
tratamiento de las mismas, etc. En su estructura instalaciones, equipamiento como
corrales, mangas de acceso a la sala de reposo, faenamiento, pabellón sanitario,
etc. Además de su emplazamiento y cerco perimetral oficina y laboratorio del médico
veterinario
Recuperado de: https://www.invima.gov.co/plantas-de-beneficio-animal.html#normatividad
Quiroga, T. G., Rojas, C. C., (1989). Transporte, sacrificio y faenado de ganado.
Divulgación tecnología, Bogotá.

6. Mencione los factores antemorten que influyen en la calidad de la carne.

FACTORES INTERNOS: Animal: Raza, conformidad, edad, peso
En canal: Peso o tamaño, conformación, composición física en carne.
Rendimiento, carne magra, tejido adiposo, sanidad, características organolépticas,
factor nutricional, formas de consumo: Asado, cosido.
FACTORES EXTERNOS: Factores de producción: Nutrición, manejo sanitario,
hormonas, condición de transporte, reposo, situación de estrés.
Efectos de faenamiento: Picada eléctrica, ducha antes del sacrificio, sistema de
sacrificio, sangría, desellado, eviscerado, línea de frio, maduración.
Distribución de carne: Envasado, transporte, frio, higiene.

7. Que es una canal, media canal o cuartos de canal. Cuál de estas se usa más
para la comercialización.

CANAL, MEDIA CANAL Y CUARTOS DE CANAL

Una canal bovina está representado por las estructuras anatómicas que quedan
luego de que un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares
establecidos en los mataderos, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado
y desprendido de la cabeza (en la articulación occipito – atloidea), lo mismo que
las manos (a nivel del carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la
tercera vértebra caudal).
Se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitades llamadas
media canal derecha y media canal izquierda. Cada media canal suele cortarse en dos
cuartos, (frecuentemente a nivel del espacio entre las costillas 12ª y 13ª), definiéndose así
un cuarto delantero (desde la costilla 12ª hasta la primera vértebra cervical “atlas”), y un
cuarto trasero (desde la costilla 13ª hasta la 3ª vértebra caudal), aunque puede haber
variantes en la confección de los cuartos según necesidades preestablecidas por las
costumbres regionales.
Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son
esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros.

8. Que es conservación, cuales son los tipos de tratamientos que se pueden

aplicar a la carne para su conservación.

Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los

productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto
más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma,
textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción es
el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne.

 Métodos para la conservación:

  MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS.
Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas prácticas
y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus
propiedades físicas, los más comunes son:

 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR:

El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o
estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va
complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques
adecuados que impidan la re contaminación, si el tratamiento térmico es severo o,
métodos que impliquen la disminución de la temperatura.
Comercialmente los métodos de calor sólo se aplican para productos cárnicos y
trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento térmico del
producto, se está prolongando la vida útil de éste, al destruir o inactivar una buena
parte de la microflora.

Pasteurización: Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una

temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan
las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las
esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que
dan al producto sus características texturales.

Esterilización: Se define como el tratamiento térmico, se calienta el producto a una

temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta forma se logra
destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a
temperatura ambiente.

Escaldado: Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el

producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya
alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente

madurada
Cocción: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos
generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC.
Radiación: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como
método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la
temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los
microorganismos.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN
La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por
desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada La desecación se suele
conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar
mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los
rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad. El
secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación
de alimentos.
Secado al sol: Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin
necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la
humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es un método muy tardado ya que al
no depender de una temperatura intensa es necesario la exposición al sol durante varias
horas

Desecación con aire caliente: Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente
de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u
horno de desecación. Durante este proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues
el alimento conservara únicamente entre el 5 y 10% de ella.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO
Métodos de Conservación por Frio mediante Refrigeración:
La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o
espacio, bajando así su temperatura.
Existen varios métodos de refrigeración:
  Convección
 Conducción
 Radiación.

El objetivo principal de la refrigeración es conservar a carne durante un tiempo prolongado,

ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimática producida en la
carne.
Una refrigeración adecuada depende de varios factores:
 Rápida refrigeración
 Temperatura adecuada
 Velocidad y circulación correcta del aire.

El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposición de
la misma; mediante diferentes tipos de refrigeración:
Refrigeración Rápida: En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal
inmediatamente a refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de -10°c después
de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1°c y con humedad de 90%
dejándola en ese espacio por 3 horas.

Refrigeración Lenta: Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente hasta llegar
a 30°c, se pasa la canal al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°c y humedad
relativa de 80% con circulación de aire; En 24 horas la temperatura de las capas
superficiales baja a 7°c y las más profundas a 17°c aprox. Posteriormente son trasladadas
a un cuarto de conservación a 3°c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeración por Choque: También conocida como refrigeración de carne con
temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin
refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°c.
Refrigeración Polifásica: Constituye una perfección por la refrigeración de choque, que
consiste en que la temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga
constante.
Refrigeración Monofásica: Consiste en mantener en la carne una temperatura constante,
mediante un termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna
de las piezas.
Métodos de Conservación por Frio mediante Congelación
Cuando se prevé a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a
grandes distancias (-18°c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.
Congelación Rápida
 Provoca cristales pequeño
 Pocas pérdidas de líquido celular por exudado
  Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.
Congelación Lenta: Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más
grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada
perdida de exudado durante la descongelación.
http://todocarne.es/metodos-de-conservacion/

9. Nombre los factores más comunes que contribuyen al deterioro de esta

materia prima.

 Tiempo
 Temperatura
 Empaque
 Microorganismos
 Perdida de nutrientes.
http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/empaques_activos_y_com
estibles.pdf

10. Que es producción cárnica. Clases de productos que hay y de ejemplos de los
mismos.
La producción cárnica es uno de los principales sectores de la industria
alimentaria. Se encarga de la producción, el procesamiento y la distribución de la
carne de animal a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o
tiendas departamentales).

La producción de carne se queda bajo la responsabilidad de la ganadería dando pie a la

cadena de producción de la industria cárnica.
La industria cárnica es uno de los sectores que más ventas genera. Principalmente, trabaja
como materia prima, la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el
proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para
la fabricación de embutidos o enlatados. Algunos de los productos output generados por la
industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne
fresca en diversos cortes.
http://www.perulactea.com/2012/04/18/industria-carnica-y-sus-procesos/

CLASE DE PRODUCTOS CARNICOS:

 Productos cárnicos crudos: Son aquellos sometidos a un proceso tecnológico

que no incluyen tratamiento térmico
 Productos cárnicos crudos frescos: Son productos crudos elaborados con carne
y grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos
permitidos, embutidos o no que puedan ser curados o no y ahumados o no,
incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra, fresca de cerdo y otro.
 Productos cárnicos crudos fermentados: Son los productos crudos elaborados
con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne integras, embutidos o no
que se someten a un proceso de maduración que les confiere a sus características
organolépticas y conserbabilidad, con aditivos permitidos, puede ser curados o no,
 secados y ahumados, incluyen: chorizo, salamis, pastas untables, jamón crudo,
salchichones, tocinetas y otros.
 Productos cárnicos crudos saldos: Son los productos crudos elaborados con
piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado,
pudiendo ser curados o no ahumados y secados, incluyen: menudos saldos, tocino,
tasajo.
 Productos cárnicos tratados con calor: Son los que durante su elaboración han
sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico.
 Productos cárnicos embutidos y moldeados: Son aquellos elaborados con un
tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, molida y/o picadas, crudas
o cocinadas, con adición o no de subproductos colocados en tripas naturales o
artificiales o moldes que se someten a uno o más de los tratamientos de curado
secado, ahumado y cocción.
 Piezas integras curadas y ahumadas: Son productos cárnicos elaborados con
dos piezas anatómicas integras y aditivos permitidos, con adición o no de
extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y cocción tiene un papel
principal, incluyen: jamones, tocinetas, lomo ahumado, lacón y otros.
 Conservas cárnicas: Son la carne o los productos cárnicos que se tratan
adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos que pueden ser latas,
pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles que puedan ser
almacenados por un largo tiempo.
 Semiconservas cárnicas: Son aquellas que se someten a un proceso de
pasteurización y que generalmente tienen una durabilidad de 6 meses almacenadas
debajo de 5°c
 Tres- cuartos conservas cárnicas: Son aquellas que reciben un tratamiento de
esterilización a temperaturas entre 106 y 112°c hasta alcanzar un F° entre 0.6 y 0.8,
generalmente tiene una durabilidad de 1 año almacenadas por debajo de 10°c
 Conservas cárnicas plenas: Son aquellas que reciben un tratamiento de
esterilización caracterizado por unos F° entre 12.0 y 15.0 generalmente duran 1 año
a 40°c http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol13_1_99/ali11199.pdf