I.

INTRODUCCIÓN
En algunos países, el contenido de azúcar de la caña es un factor en la
fijación de su precio. En la manufactura de azúcar de remolacha y azúcar de
caña crudo es costumbre presentar separadamente en un estado
consolidado de rendimiento las perdidas conocidas, como la del bagazo de
la caña, la pulpa de remolacha y las tortas de los filtros prensa, y referir el
resto (inversión, arrastre, fermentación, etc.) como perdidas desconocidas.
Es asimismo costumbre registrar la perdida de azúcar en la melaza, aunque
esto no significa exactamente la desaparición o destrucción de la sacarosa,
sino una conversión de la forma cristalizable en la no cristalizable.
En la actualidad el control de calidad de azucares ha ido mejorando con el
tiempo, en sus inicios se adoptaron el control sistemático de las operaciones
por medio de ensayos químicos y físicos.
En la siguiente practica se realizan los procedimientos necesarios estipulados
para el control de calidad de diferentes tipos de azucares, en este caso se
analizaron dos muestras diferentes: azúcar blanca refinada y azúcar rubia
para poder conocer los métodos analísticas que se dan en el control de
calidad del azúcar.

II. OBJETIVOS

 Conocer los principales métodos analíticos de control de calidad de la

sacarosa.
 Verificar que lo que azúcares evaluados cumplen con la normatividad.

III. REVISÓN DE LITERATURA

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

4.2. Métodos

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuadro 1: Concentración de azúcar en solución y pH

Brix Brix observados pH

calculados Blanca Rubia Blanca Rubia
30 32 30 5.22 5.88
50 51 52 5.18 5.73
70 72 71 5.66 5.48
 6
5.9
5.8
5.7
5.6
pH

5.5 Azucar Blanca

5.4 Azucar rubia

5.3
5.2
5.1
0 20 40 60 80
Brix

Figura 1: Relación de los grados Brix con el pH

Cuadro 2: Color según el método ICUMSA

Densidad Ph Color
Temperatura Densidad corregida Brix Abs regulado ICUMSA
Rubia
30 Brix 20.5 20.97775 21.04775 30 0.551 6.94 87.26190052
Blanca
50 Brix 6.9

El método ICUMSA es mencionado en muchas normas técnicas de distintos

países para realizar el control de calidad de color, como se puede observar en el
cuadro 2 los valores de color en unidades ICUMSA para la azúcar rubia es de
87.26 y para la azúcar blanca xxx. Sin embargo, el azúcar rubia presenta un valor
que esta fuera del rango mencionado en la literatura.
Según MINSA (2015) el azúcar rubia (de uso doméstico) es un producto sólido
cristalizado, obtenido del jugo de la caña de azúcar, constituido esencialmente
por cristales de sacarosa cubiertos por una película de melaza madre. Con
polarización mínima de 98.5ºZ y con un mínimo de color de 400 Unidades
ICUMSA y DIGESA, 2009: – NTP ITINTEC 207.007 1981 indica que el color
máximo para el azúcar rubia es de 2400 unidades ICUMSA.
Según MINSA (2015) el azúcar blanca es sacarosa purificada y cristalizada
(sucrosa) con una polarización no menor de 99,7ºZ. con color máximo 60
unidades ICUMSA. En cambio, la metodología NP 1 016 15 (Determinación del
color en solución del azúcar blanco a pH 7,0) mencionada por Barrios (2015) el
color de azúcar blanca tipo industrial en unidades ICUMSA es máximo 250.
 Cuadro 3: Color según sistema CIE-L*A*B*

Brix L* A* B*
calculados Rubia Blanca Rubia Blanca Rubia Blanca
30 50.1 60.49 1.8 -0.41 24.43 1.81
50 44.48 59.99 6.52 -0.33 31.73 1.99
70 31.59 53.94 7.85 -0.25 17.98 2.08

Color CIE-LAB
70

60

50 L Rubia
40 L Blanca
L/A*/B*

30 A* Rubia

20 A* Blanca
B* Rubia
10
B* Blanca
0
0 20 40 60 80
-10
BRIX

Figura 2: Relación de espacio de color l, a*, b* en azúcar rubia y blanca.

Cuadro 4: Granulometría

Azúcar Rubia Azúcar Blanca

g % g %
Gruesos 44.80 45.12 10.00 10.04
Medianos 50.80 51.16 72.00 72.29
Finos 3.70 3.73 17.60 17.67

Se puede observar en el cuadro 4, el azúcar blanca presentó mayor

porcentaje de gránulos finos (17.67%) comparado con el azúcar rubia
(3.73%). Diferencia que se explica genera en el mismo proceso de
elaboración, pues como menciona Romero (2010) la elaboración de azúcar
se lleva a cabo en dos etapas, y se obtienen productos diferentes. La primera
es la obtención de azúcar de caña, se considera el ingreso de la caña con
agua, limpieza del jugo, concentración, formación de cristales, separación de
cristales y secado del azúcar, dando como producto final el azúcar rubia y la
melaza; la segunda etapa, es la refinación de azúcar, donde se produce la
disolución y limpieza del licor, formación y separación del cristal y el secado,
dando como producto final el azúcar blanca y un jarabe.
Paez (2013) menciona que el porcentaje de retención de azúcar rubia de la
malla No. 25 es máximo 20% y de la malla No. 40 es máximo 80%, sin
embargo, este tipo de azúcar es Golden caster, es decir, es más fino que el
azúcar con el que se trabajó en clase, por lo que la variación de los
porcentajes retenidos es aceptable.
VI. CONCLUSIONES

- Los valores de color en unidades ICUMSA para el azúcar rubia fue de

87.26 y para la azúcar blanca xxx.
- El azúcar blanca presentó mayor porcentaje de gránulos finos (17.67%)
comparado con el azúcar rubia (3.73%)

VII. RECOMENDACIONES
- Realizar el análisis de dos tipos de azúcar de un mismo proveedor para
encontrar las diferencias fisicoquímica que causan los procesos
adicionales entre azúcar rubia y blanca.
- un análisis adicional para controlar la calidad del azúcar refinada es la
polaridad, añadirle este análisis el informe nos hubiera dado más
confiabilidad.
VIII. BIBLIOGRAFIA
BARRIOS. 2015. Reglamento técnico por el cual se establecen los requisitos
de calidad e inocuidad del azúcar destinado a consumo humano. Paraguay.
Consultado: 30 de septiembre del 2018. Disponible en:
https://members.wto.org/crnattachments/2016/TBT/PRY/16_0571_00_s.pdf

DIGESA. 2009. Reglamento Técnico Aplicable a los Azúcares y Jarabes

Destinados al Consumo Humano. Proyecto en Revisión. (En línea).
Consultado: 30 de septiembre del 2018. Disponible en:
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/REGLAMENTO_TECNICO_SANI
TARIO_AZUCARES%20_versi%F3n%20marzo%202009_.pdf. Lima (Perú).

MINSA. 2015. Norma sanitaria aplicable a los azucares y jarabes destinados

al consumo humano. Lima- Perú. Consultado: 30 de septiembre del 2018.
Disponible en:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/consulta01.pdf.

PAEZ, C. 2013. Determinación de las condiciones óptimas para la producción

de azúcar turbinado en los parámetros color y tamaño de grano en la empresa
ingenio risaralda s.a. Perú. Consultado: 30 de septiembre del 2018.
Disponible en:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/3835/664122P1
27.pdf;jsessionid=DD51477557B82B0A294C98DA79BD296E?sequence=1
ROMERO, G. 2010. El proceso de elaboración de azúcar de caña. Tesis para
obtener el título de ingeniero químico. Trujillo. Perú.

IX. ANEXOS
Tablas de corrección de densidad de soluciones azucaradas