Practicas Diseño

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DEN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD ING. DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DISEÑO DE PLANTAS
AGROINDUSTRIALES
TEMA :
PRACTICAS DE DISEÑO DE PLANTAS
AGROINDUSTRIALES
INTEGRANTES
BAILON ALCA FLOR SILVIA
ROMERO ZAVALA ELISSANDRA
CUYO JALLASI FABIOLA
LAYME CANAZA MARIA
AREQUIPA – PERÚ
2015 Página 1
PRACTICA N° 01
ESTUDIO DE MERCADO
I. INTRODUCCION
La información de mercado es necesaria para definir el nivel de producción, tipo

de productos, tecnología requerida, etc. En la práctica, todo desarrollo industrial
comienza con una serie de preguntas: ¿Cuántas toneladas de producto se pueden
vender?, ¿A qué precio?, ¿A quién?, ¿Cuál es la oferta actual? Estas preguntas
pueden responderse mediante un estudio de mercado que establecerá el tamaño
del mercado mediante la estimación de las cantidades demandadas de un
producto a determinados precios (Samuel son, 1983). Este análisis sería más
completo si se consideran las variaciones de la demanda en función del ingreso,
de los precios, de los factores demográficos, de los cambios de la distribución
geográfica del mercado y de la influencia del tamaño del mercado sobre los
costos. En el Apéndice A se presentan dos ejemplos de este tipo de análisis
(Hotta, 1979; y Raizin y Reiger, 1986).
II. OBJETIVOS
Comprender los conceptos fundamentales necesarios para la ejecución de

un Estudio de Mercado para un determinado producto.
Aplicar el método Lineal de Mínimos Cuadrados y de las Proyecciones para
las estimaciones de la Demanda, Venta y otros.
Realizar el Estudio de Mercado de un producto arbitrario.
Determinar teniendo una visión clara de las características del producto o
servicio que se quiere introducir en el mercado, y un conocimiento
exhaustivo de los interlocutores del sector. Junto con todo el
conocimiento necesario para una política de precios y de comercialización.
III. MARCO TEORICO
3.1. DEFINICIÓN DE ESTUDIO DE MERCADO.
Ante esta pregunta, podemos afirmar sin demasiados preámbulos que la

respuesta se encuentra claramente contenida en la propia pregunta. Es algo tan
sencillo como esas dos palabras: “Estudiar”, ¿qué cosa?, “el mercado”. Y nada
más. Y por supuesto nada menos. Más adelante, en las próximos puntos a tratar,
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como el de ¿Para qué sirve?, veremos con más claridad la finalidad de este tipo de
investigaciones. Cuando hablamos de Estudios de Mercado estamos hablando de
una investigación en toda regla, en algunos casos con verdaderas connotaciones
que les hace tener cierta similitud con el periodismo de investigación. Esta guía
está diseñada precisamente para que sea de utilidad a aquellos emprendedores
que estén alimentando la idea de iniciar un negocio al que le suponen unas
buenas perspectivas económicas y de futuro, con no poca ilusión, y en muchos
casos con recursos financieros limitados, de forma que por sí mismos lleven a
cabo ciertas indagaciones que les pueden ser de gran utilidad, ayudándoles a
evitar o a ponderar con más realismo ciertos riesgos que conlleva el inicio de toda
actividad, sobre todo aquellas que requieren de gran esfuerzo económico.
3.2. Otros conceptos claves
3.2.1. PÚBLICO OBJETIVO O TARGET GROUP.
Debemos averiguar, definir y concretar quienes van a ser nuestros futuros

clientes “o el también denominado “TARGET GROUP” o PÚBLICO OBJETIVO. Es
decir, si nos vamos a dirigir a hombres o a mujeres trabajadoras, amas de casa,
con hijos o sin hijos… El nivel de renta de nuestro público, si es alto, medio o bajo.
En definitiva, debemos concretar el perfil de nuestros potenciales clientes, para,
más adelante, perfeccionarlo al definir el segmento de mercado al que pertenece
nuestro público.
Además, debemos averiguar más datos de nuestro mercado potencial. Algunas
cosas de gran importancia para el futuro de nuestro negocio, por ejemplo:
- Cuál es su volumen, en número. Esto dependerá de si nos dirigimos a un

mercado local, provincial, nacional, internacional, etc. y por supuesto, del
tipo de público objetivo consumidor de nuestra oferta.
- Cómo está repartido actualmente el consumo entre los diferentes
competidores de nuestro negocio. A esto se le llama distribución de las
cuotas de mercado.
- Cual es el grado de satisfacción de dicho público objetivo con los actuales
suministradores del producto que queremos ofertar.
- Cuál es la percepción del precio que consideran equivalente, es decir, el
que están dispuestos a desembolsar por nuestros productos o servicios.
- Cuál es el coste de cambio de suministrador, suponiendo que nuestra
oferta fuese percibida como más interesante por algunos de ellos. Hay que
tener en cuenta que este coste no siempre es medible en términos
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económicos. En muchas ocasiones, coste se mide en términos

conceptuales o psicológicos, de cambio de hábitos, de tiempo, etc.
Y a todos estos factores o variables podríamos añadir algunos “cruces” entre

ellos, como por ejemplo: -
- Cuántos (numéricamente) estarían dispuestos a pagar un precio algo
superior al percibido como equivalente, a cambio de aportarles unas
prestaciones adicionales de las que actualmente carecen estos producto
O bien la inversa:
- Cuántos estarían dispuestos a cambiar su actual suministrador (por
nosotros, evidentemente), a cambio de ofertarles el mismo producto por
un precio ligeramente por debajo del equivalente, suprimiéndoles algunas
prestaciones que los propios consumidores consideran como irrelevantes.
Y así podríamos realizar otras combinaciones, que una vez estudiadas
comparativamente y aplicando una buena dosis de sentido común, nos
permitirían enfocar la política de producto y de precio de una forma mucho más
rentable para nuestra actividad inicial.
Cada uno de estos ejemplos son temas posibles de investigación que requieren
una metodología determinada, al fin y al cabo son problemas posibles que
necesitan de soluciones alternativas.
La respuesta a todas estas preguntas, o al menos algunas de ellas, nos ayudará a
conocer mejor el mercado en el que nos estamos moviendo y sobre todo qué
parte podemos “captar” del mismo.
3.2.2. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO.
La segmentación del mercado trata de concretar las características concretas que

posee nuestro “Target Group”. Cuando hablamos en el punto anterior del Público
objetivo y del Mercado Potencial, indicábamos que éste último podía estar
determinado por la demarcación territorial de nuestro mercado, o sea, si vamos a
dirigirnos a una sola población, a una comarca, a una provincia, a una región, a
una nación, a la UE, etc.
Esto no es difícil de ver, puesto que depende básicamente de nuestra capacidad

productiva y del tipo de producto. De hecho es lo primero que se plantea un
empresario a la hora de plantearse hasta donde piensa intentar llegar físicamente
con sus productos. Si tan sólo fuera esa la premisa a tener en cuenta para medir
el mercado potencial, sólo tendríamos que dirigirnos a la oficina más próxima del
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Instituto Nacional de Estadística o a través de Internet, y averiguar cual es el

censo de la población de la zona geográfica deseada.
Pero existe otra variable que es tan importante como la anterior, y es el tipo de
público objetivo. Este grupo, que se denomina también “Nicho de mercado”,
consiste en la selección que hacemos de posibles consumidores de nuestros
productos en base a una serie de variables, que a continuación comentaremos.
Precisamente el nombre de “Nicho” viene dado porque, dentro de un universo
amplio que abarcaría la totalidad de la población, comenzamos a segmentar
desde diferentes ángulos hasta formar como una especie de pequeño (o no tan
pequeño) cajón que contiene al grupo de individuos que comparten una misma
serie de valores de diferentes variables, o sea una serie de características
comunes, quedando fuera todo el resto de población.
3.2.3. VARIABLES DE SEGMENTACIÓN.
Aunque las variables utilizadas pueden ser muchas, y si dispusiéramos de toda la

información del mundo podríamos afirmar sin rubor que cuantas más variables
tengamos, más cerca de nuestro cliente potencial estaremos, tenemos que
plantearnos que lo práctico es trabajar con unas pocas variables, tres o cuatro a lo
sumo. Vamos a llevar a cabo un trabajo que podamos asumir con facilidad y que
nos permita obtener conclusiones claras con un esfuerzo que podamos asumir sin
que nos desborde. No hay que profundizar más allá de lo que nuestros medios
nos permiten, por ahora.
No obstante, por si alguien tiene especial interés en conocer más variables de las
que se pueden llegar a utilizar en estudios especializados, indicamos una lista de
las más usuales:
- SEXO.
- EDAD.
- ESTADO CIVIL.
- TAMAÑO DE LA FAMILIA.
- NIVEL ECONÓMICO.
- NIVEL ACADÉMICO.
- HABITAT URBANO (Rural, urbano, gran metrópoli).
- HABITAT CLIMATOLÓGICO (Zonas húmedas, secas, calurosas, frías, cálidas,
etc.). - HABITAT URBANISTICO (Vivienda unifamiliar, piso, centro de
ciudad, urbanización, etc.).
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- OCUPACION (parado, operario manual, técnico, administrativo, directivo,

etc.). AFICIONES (deportivas, intelectuales, etc.).
- HABITOS DE COMPRA (Periodicidad, lugares de compra, etc.).
La lista se puede alargar más si incluimos variables menos conocidas como

pueden ser ideología política, religión, actitudes diversas (medioambientales,
cívicas,...). Precisamente, ese tipo de informaciones ya requieren de niveles más
complejos de investigación, complican enormemente el estudio, y
consecuentemente sólo se deben acometer cuando se dispone de los medios y
del asesoramiento profesional adecuados.
3.3. Conceptos fundamentales de Consumo, Demanda y Mercado.
Consumo: Cantidad de productos (bienes y servicios) consumidos por el mercado

en un determinado lapso de tiempo. Consumo real: Si representa la cantidad
exacta, verdaderamente consumida en ese lapso de tiempo. Consumo aparente:
Si en ese lapso de tiempo incorpora también las existencias.
Demanda: Cantidad estimada de un producto que un mercado puede consumir
dentro de un tiempo futuro.
La primera etapa del estudio de mercado consiste en definir el producto que se va

a manufacturar y luego definir claramente el universo del mercado al cual se va a
dirigir la producción. Al definir el producto a manufacturar se pueden presentar
dos casos; el de manufacturar un producto totalmente nuevo (demanda
potencial) o el de ampliar la producción de un producto ya existente para
satisfacer el aumento en el consumo.
La segunda etapa consiste en cuantificar la demanda para el producto definido

con el fin de determinar la capacidad de producción de la futura planta. El
desarrollo de la estimación se basa en procedimientos estadísticos y en el buen
criterio del proyectista, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
- Tipo de producto
- Precio
- Oferta de la competencia
- Situación macroeconomía del universo del mercado
- Comercialización.
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Según el universo del mercado (sistema), se puede desarrollar un balance de

materiales para el producto P en cuestión y calcular el consumo aparente en
lapsos de tiempo anuales.
Acumulación = Entradas Salidas (1)

(Consumo aparente) = Importación – Exportación + producción
C = I - E + P (2)
La Ecuación 2 tiene variaciones según el tipo de producto:

a) Cuando el consumo es satisfecho por la producción nacional más las
importaciones: C = I + P (3)
b) Cuando la producción nacional abastece al mercado y, además, queda un
remanente para la exportación. P = C + E (4)
c) Cuando no hay producción nacional, por lo que el consumo está satisfecho
íntegramente por las importaciones. Este es el caso más ventajoso para un
proyecto industrial (para sustituir las importaciones).
C = I (5)
3.2. Fuentes de información.

La información sobre la importación, exportación y producción se pueden obtener
de las siguientes fuentes:
- Agencias de ventas y mercadeo
- Estadísticas propias de la empresa
- Encuestas
- Estadísticas oficiales
3.3. Análisis del consumo

Se pueden considerar tres tipos de productos o bienes:
- Productos finales (de consumo directo)
- Insumos (intermedios)
- Bienes de capital.
Este último tipo se emplea para producir otros bienes, su tratamiento es especial
y no se producen en la industria química.
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Los insumos son productos que sirven para producir un producto final y las
técnicas de demanda empleadas son similares a los productos finales; se
encuentran relacionados por el coeficiente técnico del contenido de insumo en el
producto final que puede cambiar según los adelantos tecnológicos.
El consumo de un producto es necesario llevarlo a un diagrama de una Serie

Cronológica en un diagrama de ejes coordenadas, que suministren para cada año,
en las abscisas, el valor del consumo y en la ordenada los años respectivos. Se
observan los puntos reales y su tendencia, si alguno de ellos está en notable
desacuerdo con la tendencia del resto, se analiza si su valor representa en
realidad una disminución de la demanda (causa endógena), o depende de un
factor o circunstancias extrañas (causa exógena). Los factores de causa exógena
que caen fuera del intervalo de confianza, no deberán ser tomados en cuenta en
el análisis de la tendencia del consumo, la cual puede ser lineal o no lineal.
3.4. Proyección de la demanda
La proyección de la demanda necesita indagar en el pasado, a fin de evaluar el

presente y proyectar la demanda para el futuro.
La indagación del pasado consiste en obtener un perfil de cómo fue el consumo

en el mercado en estudio en función del tiempo, es decir, como ha evolucionado
su importación, exportación y producción.
El fundamento teórico sobre el que se basa el pronóstico de la demanda, es que

en el futuro, y en promedio, se mantendrán los mismos efectos y causas que se
manifestaron en el pasado, por lo tanto en el desarrollo de la Serie Cronológica,
es recomendable obtener un pasado de diez a quince años anteriores a la fecha
de estudio.
3.5. Resolución analítica de la tendencia en el consumo
Consiste en encontrar la mejor línea de ajuste para los datos de consumo en

función del tiempo.
Si la tendencia es lineal, se utiliza el criterio de los mínimos cuadrados, el cual
consiste en determinar la línea que minimiza la suma de los cuadrados de las
diferencias entre los valores reales y los estimados. Si la tendencia no es lineal se
usa el método de la taza media.
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3.5.1. Método de la Taza Media: Se hace el análisis del comportamiento de una

variable Dependiente (disponibilidad de materia prima, producción, ventas) con
respecto a una variable Independiente (tiempo).
El análisis se hace por lo general para un periodo de 10 años, pudiendo
observarse que el porcentaje de variación para cada año puede ser Positivo
(incremento) o Negativo (decremento).
3.5.2. Método Lineal de Mínimos Cuadrados: Es una representación gráfica de

ejes cartesianos, se puede predecirlos valores de la variable Dependiente Y a
partir de los valores de X (variable Independiente), estableciéndose que ambas
mantienen una relación lineal.
Donde:
Y = Valor de la variable dependiente
X = Valor de la variable independiente
A = Parámetro, A = Y, cuando X = 0
B = Pendiente de la recta
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El valor de “r” fluctúa entre -1 a 1. Mientras más se acerque al valor 0 (cero)

quiere decir que no existe una correlación consistente entre X e Y.
Se recomienda aplicar el método de los números cuadrados cuando “r” sea mayor
o igual a 0.8.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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4.1. Se cuenta con la siguiente información de producción de manzanas:

CUADRO N°1. PRODUCCION DE MANZANAS
AÑOS Miles (MT)
1996 1.25
1997 1.42
1998 1.03
1999 1.1
2000 1.6
2001 1.8
2002 1.36
2003 1.9
2004 1.8
2005 2
Hallar la proyección para los próximos 5 años

Solución: (Método de la Taza Media)
Se calcula el incremento o decremento para cada año. El primer año (1996) no se
considera ya que se usa como referencia.
Para el año 1997, se aplica una regla de tres simple:
1.25 TM ……………….100 %
1.42 TM …………………..x
1.42
𝑋= ∗ 100 = 113.60 %
1.25
Esto indica que las ventas en 1997 significaron un 113.60% de las efectuadas en 1996,
luego las ventas Aumentaron o incrementaron en (113.60 -100 = 13.60%).
Para el cálculo del año 1998 se toma como referencia el año anterior.
De igual forma se calcularán los incrementos o decrementos porcentuales anuales hasta
el año 2005. El resultado será:
CUADRO N° 2. RESULTADO DE VARIACION PORCENTUAL DE PRODUCCION DE MANZANA
VARIACION
Miles
AÑOS PORCENTUAL
(MT)
(%)
1996 1.25 -
1997 1.42 13.60
1998 1.03 -27.46
1999 1.1 6.80
Página 11
2000 1.6 45.45

2001 1.8 12.50
2002 1.36 -24.44
2003 1.9 39.71
2004 1.8 -5.26
2005 2 11.11
FUENTE. ELABORACION PROPIA, 2017.
Se hace la suma algebraica de las variaciones porcentuales (72%). Se divide entre el

número de variaciones (9) para hallar la variación porcentual promedio (72/9=8%).
Luego se hace el cálculo de las proyecciones a partir del año 1997 (‘97).
’06 = ’97 + 0.08*‘97
’06= 2 + 0.08*2
’06 = 2.16
’07 = 2.16 + 0.08*2.16

’07 = 2.33
CUADRO N° 3. RESULTADO DE PROYECCION DE VENTAS DE PRODUCCION DE

MANZANAS
PROYECCION
AÑO
VENTAS ™
2006 2.16
2007 2.33
2008 2.52
2009 2.72
2010 2.94
4.2. Se cuenta con la siguiente información de ventas de aceite:

CUADRO N°4. VENTAS DE ACEITES
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AÑOS VENTAS (MT)

1996 2.23
1997 2.17
1998 2.3
1999 2.46
2000 2.56
2001 2.45
2002 2.4
2003 2.6
2004 2.52
2005 2.6
Hallar la proyección para los próximos 5 años.

Solución: (Método de la Taza Media)
Se calcula el incremento o decremento para cada año. El primer año (1996) no se
considera ya que se usa como referencia.
Para el año 1997, se aplica una regla de tres simple:
2.23 TM ……………….100 %
2.17 TM …………………..x
2.17
𝑋= ∗ 100 = 97.31 %
2.23
Esto indica que las ventas en 1997 significaron un 113.60% de las efectuadas en 1996,
luego las ventas Aumentaron o incrementaron en (97.31 -100 = 13.60%).
Para el cálculo del año 1998 se toma como referencia el año anterior.
De igual forma se calcularán los incrementos o decrementos porcentuales anuales hasta
el año 2005. El resultado será:
CUADRO N° 5. RESULTADO DE VARIACION PORCENTUAL DE VENTAS DE ACEITE
VARIACION
VENTAS
AÑOS PORCENTUAL
(MT)
(%)
1996 2.23
1997 2.17 -2.69
1998 2.3 5.99
1999 2.46 6.96
2000 2.56 4.07
2001 2.45 -4.30
2002 2.4 -2.04
Página 13
2003 2.6 8.33

2004 2.52 -3.08
2005 2.6 3.17
Se hace la suma algebraica de las variaciones porcentuales (16.42%). Se divide entre el

número de variaciones (9) para hallar la variación porcentual promedio (72/9=1.82%).
Luego se hace el cálculo de las proyecciones a partir del año 1997 (‘97).
’06 = ’97 + 0.0182*‘97
’06= 2.6 + 0.0182*2.6
’06 = 2.65
’07 = 2.65 + 0.0182*2.65

’07 = 2.70
Con la última cifra se calcula la proyección para 2010 y así sucesivamente:

CUADRO N°6. RESULTADO DE PROYECCION DE VENTAS DE ACEITE
AÑO PROYECCION
VENTAS ™
2006 2.65
2007 2.70
2008 2.74
2009 2.79
2010 2.85
RESULTADOS DE EMPRESA PANIFICADORA
Se cuenta con una serie histórica de consumo promedio anual de pan en la ciudad de
Arequipa.
CUADRO N°7. CONSUMO PROMEDIO ANUAL DE PAN
Años Consumo promedio anual
(Kg/persona)
2009 32.4
2010 31.5
2011 31.0
Página 14
2012 30.0
2013 30.8
2014 32.5
2015 34
2016 36.5
Considerando un promedio de 850 000 personas en la ciudad de Arequipa (INEI),

entonces:
32.4 𝐾𝑔 𝑇𝑀 27540 𝑇𝑀
× × 850000 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 =
𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎. 𝑎ñ𝑜 1000 𝐾𝑔 𝑎ñ𝑜
A continuación se presentan las ventas de pan en toneladas métricas por año de la

ciudad de Arequipa.
CUADRO N° 8. VENTAS DE PAN
Años Ventas (TM)
2009 27540
2010 26775
2011 26350
2012 25500
2013 26180
2014 27625
2015 28900
2016 31025
Hallamos la variación porcentual:

26775
𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 (2010) = × 100 = 97.2%
27540
Esto indica que las ventas en 2010 significaron un 96.3% de las efectuadas en 2009, luego
las ventas disminuyeron o decrecieron en (100 - 97.2 = 2.8%).
Años Ventas (TM) Variación porcentual (%)
2009 27795 -
Página 15
2010 26775 -2.8

2011 26350 -1.6
2012 25500 -3.2
2013 26180 2.7
2014 27625 5.52
2015 28900 4.62
2016 31025 7.35
Se hace la suma algebraica de las variaciones porcentuales (12.56%). Se divide entre el

número de variaciones (7) para hallar la variación porcentual promedio (12.56/7 =
1.79%).
Luego se hace el cálculo de las proyecciones a partir del año 2016:
𝐴ñ𝑜 2017 = 𝐴ñ𝑜 2016 + 0.0179 × 𝐴ñ𝑜 2016
𝐴ñ𝑜 2017 = 31025 + 0.0179 × 31025
𝐴ñ𝑜 2017 = 31580.35
Años Proyección ventas (TM)
2017 31580.35
2018 32145.64
2019 32721.04
2020 33306.75
2021 33902.94
I. CONCLUSIONES
Se aprendio los conceptos fundamentales necesarios para la ejecución de

un Estudio de Mercado para un determinado producto.
Aplicamos el método de la tasa media para predecir las proyecciones
El estudio de mercado nos ayuda a escoger y tomar el camino mas
adecuado
El estudio de mercado nos facilita la toma de decisiones de empresas. Nos
ayuda a escoger la alternativa mas acertada.
En la producción de manzanas la proyección va incrementado para los 5
años próximos al igual que las ventas de aceites.
Página 16
En la venta de pan la proyección de los cinco años estáran

incrementándose.
II. BIBLIOGRAFIA
o Bello, L.; Vázquez, R. y Trespalacios, J.A. (1993): Investigación de mercados

y estrategias de marketing. Ed. Cívitas. Madrid.
o Grande, I. y Abascal, E. (2000): Fundamentos y técnicas de investigación
comercial. Ed. Esic. Madrid.
o Grande, I. y Abascal, E. (1994): Aplicaciones de investigación comercial. Ed.
Esic, Madrid. Kinnear, Th.C. y Taylor, J.R. (1993): Investigación de
mercados. Un enfoque aplicado. McGraw-Hill. Colombia.
GÚIA DE APOYO AL EMPRENDEDOR. “CÓMO REALIZAR UN ESTUDIO DE MERCADO”.
EXTRAIDO:
Página 17
PRÁCTICA 3
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA
V. OBJETIVOS
 Determinar el tamaño de planta para un determinado producto.

 Establecer la relación: tamaño - mercado, tamaño - tecnología y tamaño -
financiación.
 Realizar una matriz de preferencias para la macro y micro localización usando el
método Delphi.
VI. MARCO CONCEPTUAL
6.1 Introducción
Todas las organizaciones, tanto públicas como privadas, tienen la necesidad de

preocuparse por el comportamiento de sus ingresos y de sus costos, elementos que en
muchas ocasiones están directamente afectados por la localización de sus instalaciones.
Los ingresos, cuando se habla de empresas productoras, por lo general dependen de la
cercanía de las instalaciones tanto a los clientes potenciales como a los insumos y el
hecho de ubicarse lejos de ellos, los puede obligar a tener costos muy elevados, aunque
no siempre es así, en algunos casos, como pueden ser algunas empresas de servicios
especializados, la localización no es un factor tan importante. Por otra parte, los costos se
pueden ver afectados por una zona mal elegida para la ubicación, incurriendo en costos
de construcción, manejo de materiales, disponibilidad de mano de obra, arrendamiento,
entre otros.
Es importante estar familiarizado con los elementos que una empresa debe considerar a
la hora de cambiar de lugar sus instalaciones, para darle a cada uno de ellos, el peso que
realmente deben tener a la hora de realizar el estudio.
6.2 Importancia de la localización de una planta
La localización de planta es un factor que condiciona el resultado de la implantación de

un sistema productivo, ya que determinará parcialmente los costos de operación y de
inversión, la facilidad con que pueden embarcarse o recibirse las materias primas y los
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productos terminados, los costos de mano de obra, impuestos, terrenos, construcción y

combustible.
La localización es una decisión de largo plazo, con repercusiones económicas importantes
que deben ser bien consideradas. Dicho análisis requiere que se realice en forma
integrada a las restantes variables del proyecto: demanda, transporte, competencia, etc.
El análisis de localización debe hacerse compatible con la capacidad de los mercados
específicos, de tal suerte que la solución, bajo el punto de vista económico, es la que
minimiza los costos de distribución y producción combinados.
Hay dos etapas necesarias que se deben realizar, la selección de una macro localización y,
dentro de ésta, la de una micro localización definitiva. La selección de la macro y micro
localización está condicionada al resultado del análisis de lo que se denomina factor de
localización.
6.3 Macro localización
La macro localización es la selección de la región o territorio donde se ubicará el

proyecto. Esta selección permitirá, a través de un análisis preliminar, reducir el número
de soluciones posibles, al eliminar los sectores geográficos que no respondan a las
condiciones requeridas por el proyecto. Para una planta industrial se tienen los siguientes
factores determinantes:
 Factores primarios:
- Localización del mercado de consumo
- Fuentes de materias primas
- Disponibilidad de mano de obra
- Vías de comunicación
En términos simples, el problema consiste en conocer si la industria quedará cerca de las

materias primas o cerca del mercado en que se venderán los productos.
 Factores secundarios:
Página 19
- Facilidades de transporte
- Infraestructura pública
- Fuentes de suministro de agua
- Disponibilidad de energía eléctrica y combustible
- Disposiciones legales o de política económica
- Servicios públicos diversos
- Condiciones climáticas
6.4 Micro localización
El estudio de la micro localización sólo indicará cuál es la mejor alternativa de instalación

dentro de la región elegida. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el estudio
de la micro localización no corregirá los errores en que se pudo haber incurrido durante
la selección de la macro localización. Factores determinantes en la micro localización:
- Área requerida
- Tipo de producto
- Tipo de edificio
- Vialidades
- Transporte
- Agua, electricidad
- Residuos de agua
- Contaminantes
- Instalaciones para el equipo y maquinaria
- Sistema de comercialización
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VII. METODOLOGÍA
7.1 Tamaño - Mercado, se realiza un estudio de mercado donde se tiene la

producción actual y la demanda insatisfecha.
7.2 Tamaño - Tecnología, se determinan los equipos principales de producción, su
capacidad y disponibilidad.
7.3 Tamaño - financiación, préstamo de alguna entidad o aporte de socios.
7.4 Por el método de Delphi se hará una tabla de valoración de los factores existentes
para la creación de la empresa, ello para el estudio de la macro y micro
localización de la planta.
VIII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1) Tamaño - mercado
 Producto terminado: Del estudio de mercado realizado se tiene que el consumo

per cápita anual actual de pan es de 36 Kg/persona (INEI) y que la Demanda
Interna para los próximos años alcanzará un promedio de 39 Kg/persona.
(Asociación Peruana de Empresarios de Panadería y Pastelería (ASPAN))
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La capacidad de una planta debe ser un porcentaje de la Demanda Interna, por lo

que buscaremos representar en consumo por lo menos unos 5 Kg/persona, lo cual
representa el 12.8% del consumo per cápita anual en la ciudad de Arequipa.
5 𝐾𝑔/𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎 × 100
%= = 12.8
39 𝐾𝑔/𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎
 Materia prima: Para la elaboración de panes y pasteles se utilizará como materia

prima la harina de trigo y en menores cantidades harina de centeno, avena,
quinua, etc. En promedio un saco de harina de trigo (50 Kg) produce 1750 panes.
En la ciudad de Arequipa se cuenta con por lo menos 5 empresas de molinería

que nos pueden brindar dicha materia prima, para nuestro proyecto se eligió a la
empresa ALICORP por los siguientes motivos:
o Ofrecen harinas que están especialmente diseñadas para cubrir las

distintas necesidades de los negocios de panificación a nivel nacional.
o Además cuentan con harinas especiales cada una pensada en el producto
final que se desee obtener como: harina panetonera, integral, clásica y la
pastelera.
o Disponen de mantecas y margarinas (diseñada para panetones)
industriales que resaltan los atributos de los productos de panificación.
o Cuentan también con productos orientados a apoyar en el desarrollo de
productos pasteleros como crema chantilly, cobertura de chocolate,
azúcar impalpable y esencia de vainilla.
Página 22
En este caso nuestra empresa focalizará la mayoría de sus insumos y materia

prima en un solo proveedor, por las siguientes razones:
o Exponemos el negocio a menos riesgos.
o Ahorramos tiempo.
o En caso de fallas sabremos a quien acudir.
o Es un solo servicio postventa.
o Favorecerá la logística.
2) Tamaño - tecnología
Los equipos determinantes en la elaboración de productos de panificación serán la

fermentadora y el horno. Existen en el mercado una gran variedad de marcas para dichos
equipos, como: SALVA, Baxter, Ecomax, Hobart, Traulsen, etc.
HORNO MAX 1000 (Nova maquinaria)
Horno rotativo eficiente y de fácil manejo, fabricado con tecnología propia.
Información general:
o Ideal para hornear todo tipo de productos de panadería, pastelería y afines
o Fabricado en acero inoxidable AISI 304
o Tablero electrónico inteligente
o Control de temperatura, tiempo de horneado, vapor y reposo
o Motores eléctricos y quemador automático importados
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o Cocción uniforme mediante circulación forzada de aire y sistema rotativo

o Intercambiador de calor en acero inoxidable, especialmente diseñado para
soportar altas temperaturas.
o Alimentación de energía trifásica. Óptimo consumo de energía
o Capacidad de bandejas: 18
o Producción: 432 panes por horneada (15 min. aprox.)
o Disponible en: gas, petróleo o eléctrico
CÁMARA DE FERMENTACIÓN CON RETARDADOR PW

Características
o Sistema patentado de flujo de aire para fermentación rápida y uniforme.
o Diseño modular te permite acomodarlo al tamaño de espacio disponible.
o Control digital preciso para restablecer el calor y la humedad necesaria.
o Construcción en acero inoxidable.
o Manejo automático o manual.
o Fácil limpieza.
o Dimensiones (75'' W x 99'' H)
o Fácil operación.
o Diseño ergonómico.
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3) Tamaño - financiación
El Fondo MIPYME fue creado mediante Ley N° 30230, la cual establece medidas
tributarias, simplificación de procedimientos y permisos para con la promoción y
dinamización de la inversión en el país.
La finalidad de mencionado fondo es fortalecer el desarrollo productivo de la micro,
pequeña y mediana empresa (MIPYME), a través de la mejora de las condiciones de
acceso al financiamiento y el incremento de sus niveles de productividad.
Para alcanzar dicha finalidad, el Fondo MIPYME contempla mecanismos financieros y no
financieros.
4) Localización
Aplicando el Método de Delphi se elabora una tabla de valoración de los factores.

TABLA DE VALORACIÓN DE LOS FACTORES
Factor Descripción
A Suministro de materia prima
B Suministro de agua
C Terreno
D Suministro de energía y combustible
E Disponibilidad de personal
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F Cercanía del mercado de consumo

G Posibilidad de eliminación de desechos
H Vías de transporte y comunicación
Factor A B C D E F G H Total %
A X 1 1 1 1 1 1 0 6 17.1
B 1 X 1 1 1 1 1 1 6 17.1
C 1 0 X 0 1 0 1 0 3 8.6
D 0 1 1 X 1 1 1 1 6 17.1
E 0 0 1 0 X 0 1 0 2 5.7
F 1 0 1 0 1 X 1 0 4 11.4
G 0 0 1 1 1 0 X 0 3 8.6
H 1 0 1 0 1 1 1 X 5 14.3
35
Macro localización de planta

FACTOR % AREQUIPA CAMANÁ
Calificación Puntaje Calificación Puntaje
A 17.1 10 171 6 102.6
B 17.1 8 136.8 6 102.6
C 8.6 6 51.6 8 68.8
D 17.1 10 171 8 136.8
E 5.7 10 57 8 45.6
F 11.4 8 91.2 8 91.2
G 8.6 6 51.6 8 68.8
H 14.3 10 143 8 114.4
TOTAL 873.2 730.6
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Micro localización de planta

FACTOR % TIABAYA HUNTER
Calificación Puntaje Calificación Puntaje
A 17.1 10 6
B 17.1 8 6
C 8.6 6 8
D 17.1 10 8
E 5.7 10 8
F 11.4 8 8
G 8.6 6 8
H 14.3 10 8
TOTAL
10: Excelente
8: Muy bueno
6: Bueno
4: Regular
2: Malo
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
o http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/siguas_ss/cap3.pdf
o http://www.ptolomeo.unam.mx:8080/jspui/bitstream/132.248.52.100/1398/1/T
esis.pdf
o http://www.cepal.org/ilpes/noticias/paginas/7/35117/09_LOCALIZACION.pdf
o https://prezi.com/kplqej_pzyzc/analisis-de-macrolozacion-y-microlocalizacion-
para-la-locali/
o http://www.alicorp.com.pe/alicorp/marcas/productos-
industriales/pasteleria.html
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PRACTICA Nº 04
SISTEMA PQRST
1. IMPORTANCIA
Un mal diseño del layout del puede generar cuellos de botella, uso inadecuado de la
capacidad, desorden, menor confiabilidad de inventarios, menor productividad y
mayores costos.
2. OBJETIVOS.-
 Organizar la distribución de una planta en base a los criterios tomados por
el Sistema PQRST.
 De acuerdo a las especificaciones determinar la nueva organización de una
planta propuesta.
 Integración de todos los factores que afecten la distribución.
 Movimiento de mano de obra y material según distancias mínimas en planta.
 Utilización “efectiva” de todo el espacio y flexibilidad en la ordenación para
facilitar reajustes o ampliaciones.
 Mínimo esfuerzo y seguridad en los trabajadores.
3. MARCO CONCEPTUAL.-
La determinación de los elementos P, Q, R, S y T requiere la mayor parte de

los cálculos de la preparación para el diseño de una planta. Es a partir de estos cinco
elementos básicos que se elaboran los datos concretos destinados a las distintas
etapas del SLP (Systematic Layout Planning). Los Proyectos de los productos y las
previsiones de ventas deben confrontarse e integrarse en el análisis P-Q denominado
algunas veces “volumen de producción”, así como en el estudio o análisis de la gama
de productos. Las diversas combinaciones o agrupaciones de productos se establecen
a partir de este análisis. Este debe efectuarse antes de elaborar el Recorrido de los
Productos y antes de establecer el Diagrama Relacional de Actividades.
P, Q y R se combinan seguidamente para poder establecer el Recorrido de los
Productos (Etapa 1). P, Q y S se combinan para establecer las relaciones entre
Actividades (Etapa 2). Este Recorrido y estas Relaciones nos permiten entonces llevar
el SLP hasta el campo de los Diagramas (Etapa 3).
La R y la T determinan esencialmente las máquinas y los equipos que son
necesarios para poder realizar las fabricaciones previstas. Al mismo tiempo, los
Servicios Anexos también los convertiremos en equipos, para luego unos y otros,
traducirlos en términos de espacios a ocupar. Estos espacios se incluirán en el SLP en
la forma que se ha dicho anteriormente.
Para la propuesta de redistribución de la mencionada planta utilizaremos como
base el Método SLP (Sistematic Layout Planning) o Procedimiento Racional de
Preparación del Planteamiento cuya metodología se detalla en la figura siguiente:
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 El PRODUCTO O MATERIAL que debe fabricarse, incluyendo

variaciones y características
 LA CANTIDAD O VOLUMEN de cada variedad de productos o
artículos que deben ser fabricados.
 El RECORRIDO O PROCESO, es decir, las operaciones, su
secuencia o el orden en el que se realizan las operaciones.
 Los SERVICIOS, ACTIVIDADES DE SOPORTE y FUNCIONES
que son necesarios en los diferentes departamentos para que
puedan cumplir las mismas que se les han encomendado.
 EL TIEMPO o TOMA DE TIEMPOS que relaciona PQRS con
cuando, cuanto tiempo, que tan pronto y que tan seguido,
además de que influye de manera directa sobre los otro cuatro
elementos, ya que nos permite precisar cuándo deben
fabricarse o despacharse los productos, en que cantidades.
FACTORES QUE AFECTAN A LA DISTRIBUCIÓN

Existen ciertos factores que afectan cualquier distribución de planta y estos se
mencionan a continuación:
1.- MATERIAL
Se considera como el factor más importante para la distribución e incluye el diseño,
características, variedad, cantidad, operaciones necesarias y su secuencia.
2.- MAQUINARIA
Después del material, el equipo de proceso y la maquinaria son factores que influyen en
orden de importancia. La información que obtengamos de éste factor es de gran
importancia para efectuar la distribución apropiada.
3.- HOMBRES
Como factor que afecta de alguna manera a la distribución de planta, el hombre es el
elemento más flexible y que se adapta a cualquier tipo de distribución con un mínimo de
problemas, aquí es muy importante tomar en consideración las condiciones de trabajo.
4.- MOVIMIENTO (CARACTERÍSTICAS DEL MANEJO DE MATERIALES EN ENVASES
El movimiento de materiales es tan importante que la mayoría de industrias tienen un
departamento especializado de manejo de materiales.
5.- ESPERA (ALMACENAMIENTO Y RETRASOS)
Nuestro objetivo principal será siempre reducir los circuitos de flujo de material a un
costo mínimo. Cuando se detiene un material, se tendrá una demora que cuesta dinero,
aquí el costo es un factor preponderante.
6.- SERVICIOS
Los servicios de una planta son las actividades, elementos y personal que sirven y auxilian
a la producción. Podemos clasificar los servicios en:
 Servicios al personal
 Servicios al material
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 Servicios a la maquinaria
7.- CARACTERÍSTICAS DEL EDIFICIO Y DE LA LOCALIZACIÓN

El edificio influirá en la distribución de planta sobre todo si ya existe en el momento de
proyectarla. Algunas empresas funcionan en cualquier tipo de edificios, otras funcionan
sin edificio alguno, pero la mayoría de las empresas requieren estructuras industriales
expresamente diseñadas de acuerdo con sus procesos específicos de producción.
8.- CAMBIO
Cualquier cambio que suceda, es una parte básica del concepto de mejora. De esta
manera debemos de planear la distribución de tal forma que se adapte a cualquier
cambio de los elementos básicos de la producción y evitar la sorpresa de que nuestra
distribución ya resulta obsoleta. Los elementos a analizar para realizar cambios con:
 Identificar imponderables
 Definir límites de influencia de los cambios sobre la distribución en planta
 Diseñar la distribución de acuerdo con el principio de la flexibilidad
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ANALISIS P-Q
(PRELIMINAR)
Flujo de Materiales Análisis de Proximidad 2
Diagrama de Flujo y/o

Diagrama de Interrelaciones 3
Requerimiento de Espacio 4 Espacio Disponible 5
Diagrama Espacio – Relaciones

(arreglo preliminar) 6
Manejo de Materiales
Facilidades de Almacenamiento
Personal Reajustar e integrar
Consideraciones para Características Limitaciones Prácticas 8
Modificar 7 del edificio
Servicios Auxiliares
Controles y Procedimientos
PLAN X PLAN Z
PLAN Y
EVALUACIÓN
PLANTEAMIENTO
SELECCIONADO
Página 31
La metodología considera las siguientes fases:

Fase I: ANÁLISIS DE PRODUCTOS – CANTIDADES (P-Q)
Esta fase consta de las siguientes etapas:
1. Clasificar todos los productos en grupos de características semejantes.
2. Hallar las tendencias de las principales características de los grupos de
productos y proyectarlas en cara al futuro. Volverlas a clasificar si es necesario.
3. Definir una cantidad anual (o mensual) prevista para la producción de cada
artículo o variedad prevista dentro de cada grupo de productos. Ordenar
dentro de cada grupo, ordenar los grupos en orden decreciente de cantidades.
4. Trazar un gráfico a escala conveniente con las P en abscisas y las Q en
ordenadas, indicando verticalmente las cantidades correspondientes a los
artículos o grupos de productos respectivos.
5. Unir los puntos para obtener el gráfico.
6. Estudiar estos análisis para las lógicas divisiones o combinaciones de
actividades, zonas o funciones.
Fase II: ANÁLISIS DEL RECORRIDO DE LOS PRODUCTOS

El análisis del recorrido de los productos implica la determinación de la secuencia de
los movimientos de los materiales a lo largo de las diversas etapas del proceso, a
la par que la intensidad o la amplitud de estos desplazamientos. Se considera logrado un
recorrido de productos cuando los desplazamientos tienen lugar de un modo continuo a
lo largo del proceso sin retornos excesivos o contracorrientes.
Cuando tratemos con productos o artículos estandarizados emplearemos el Diagrama
de Recorrido Sencillo. Los signos convencionales de los Diagramas de Recorrido vienen
indicados en la figura siguiente:
Página 32
Fase III: ANÁLISIS DE LAS RELACIONES ENTRE ACTIVIDADES

Aquí consideramos los siguientes pasos:
1. Identificar todas las actividades a estudiar.
2. Numeraremos las actividades.
3. Determinaremos o estableceremos las relaciones más convenientes para cada
par de actividades y los motivos que las justifican de acuerdo al cuadro 1.
4. Estableceremos una tabla relacional a partir de las anotaciones,
observaciones, cálculos y aprobaciones recibidas acerca de las relaciones, y
que indica por qué las actividades se encuentran cerca o lejos las unas de las
otras.
Cuadro 1
Escala de Valores para la Proximidad de las Actividades
Valor Proximidad
A Absolutamente necesaria
E Especialmente importante
I Importante
O Normal u ordinaria
U Sin importancia
X No recomendable
Fase IV: DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y/O ACTIVIDADES
Esta fase consta de los siguientes puntos:
1. Identificaremos, por medio de nombre y número, las actividades a incluir en el
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diagrama. Codificaremos aplicando las normas a poder ser directamente en la

misma Tabla Relacional.
2. Graduaremos las intensidades de recorrido, utilizando la nomenclatura
3. A-X según el cuadro 1.
4. Estableceremos a continuación las relaciones A(rojo – 4 líneas) a título de
ensayo.
5. Ajustaremos y añadiremos luego las E (amarillo – naranja – 3 íneas).
6. Este será el segundo ensayo.
7. Ajustaremos y añadiremos luego las I (verde–2 líneas), y continuaremos
añadiendo, ajustando y perfeccionando tanto como sea preciso. Añadiremos
las X (negro – 1 línea zigzag) juntamente con las relaciones O (azul – 1 línea).
8. Pasaremos a limpio y comprobaremos el diagrama teórico final. Este será
el punto de partida del planteamiento.
7. CASO I: PROPUESTA DE REDISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN

DE LA EMPRESA OJMA EXPORT S.A.
De acuerdo a lo visto anteriormente, tomamos como base el Método del SLP para
distribuir la planta de producción de OJMA EXPORT S.A.
Fase I: Análisis de Productos – Cantidad (P - Q)
La característica presentación del producto se usó para clasificar los espárragos en
conserva de la empresa OJMA EXPORT S.A. en dos grupos: espárrago entero y
espárrago en trozos. La cantidad producida aproximada en el mes por cada tipo de
producto se presenta en el siguiente cuadro.
Producción aproximada en un mes de espárragos en conserva por tipo de
espárrago
PRODUCTO CANTIDAD Kg / mes
TERCERA 62 482.50
CUARTA 22 027.25
SEGUNDA 20 827.50
PRIMERA 8 331.00
ESPARRAGO ENTERO 113 668.25
ESPARRAGO EN TROZOS 5 675.00
PRODUCCIÓN TOTAL 119 343.25
A continuación se elaboró el Gráfico P-Q. En este gráfico se relaciona la cantidad (Q)

con el producto (P). Se eligió como unidad para expresar el valor de Q el valor de
producción mensual de espárrago en conserva (kg/mes), dado que esta unidad es
utilizada para establecer las previsiones de venta.
Se graficaron las cantidades en el eje Y en orden decreciente, relacionándose con
los principales grupos de productos en el eje X obteniéndose así la gráfica que se
presenta a continuación:
Página 34
Como las etapas del proceso productivo de espárragos en conserva por tipo de
espárragos (1º, 2º, 3º y 4º) son las mismas, éstas se agruparon en un solo tipo de
producto, relacionándose bajo la característica presentación del producto y se obtuvo
el gráfico siguiente:
Página 35
De los gráficos anteriormente mencionados se tiene que el producto en gran volumen

es el espárrago entero en conserva y dentro de este grupo el espárrago de 3º tiene
mayor volumen de producción seguido por el de 4º, 2º y 1º.
Se observa una diferencia pronunciada entre la cantidad producida de espárragos en
conserva y la de trozos lo cual sugiere que hay que realizar el análisis de recorridos
para los dos grupos.
Fase II: Análisis del Recorrido de los Productos
Se determinó la secuencia de los movimientos de los materiales lo largo de las
diferentes etapas del proceso. En esta etapa se empleó el Diagrama de Recorrido
Sencillo el cual nos permite confrontar el recorrido de los materiales en los diferentes
grupos de productos y sus variedades en un solo gráfico que se muestra en la
figura siguiente:
Diagrama de Recorrido Sencillo para la producción de espárragos en conserva de la
empresa OJMA EXPORT S.A.:
Página 36
a) Espárragos enteros en conserva: El espárrago entero en conserva tiene

diferentes calidades: primera, segunda, tercera y cuarta; al observar el flujo
del proceso productivo y comparar los recorridos seguidos en cada una se
tiene que todas las calidades tienen el mismo recorrido operacional.
b) Espárragos en Trozos en conserva: Comparando el recorrido de los trozos
con respecto al espárrago entero se observa la diferencia de recorridos
entre ambos, careciendo los primeros de las etapas de recepción, pesado,
lavado y pelado.
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Del gráfico anterior se llegó a la conclusión de que se tiene dos recorridos de material
bastante similares, éstos son espárragos en trozos y espárragos enteros en conserva.
Para análisis posteriores consideraremos sólo el recorrido de espárragos enteros
debido a que éstos incluyen a los espárragos en trozos.
Fase III: Análisis de las Relaciones entre Actividades
La figura siguiente nos presenta la Tabla Relacional que nos muestra las actividades
secuenciales, de acuerdo al flujo, del proceso productivo, además de las proximidades
asignadas para cada par de actividades juntamente con los motivos que justifican
esa proximidad.
Par elaborar la Tabla Relacional no se han tomado en cuenta algunos anexos tales
como servicios higiénicos, oficinas administrativas, laboratorio, entre otros. Tan sólo se
ha tomado en cuenta lo que se conoce como nave de proceso que incluye las
etapas del procesamiento de espárrago en conserva. Como se aprecia en la figura cerca
del 50% de relaciones entre actividades está calificada como X la cual significa
proximidad no recomendable, esto debido a la secuencia del flujo, es decir, cada etapa
está definida físicamente en relación del flujo.
Además, la proximidad se ha determinado tomando en cuenta lo
siguiente:
1) Si el producto está limpio o no, para poder evitar contaminación bacteriana.
2) Si el producto sufrió o no tratamiento térmico, ya sea escaldado o esterilizado.
En el caso de ser escaldado, este se debe en lo posible evitar que tenga
contacto con productos sin escaldar.
3) Como se aprecia en el triángulo de relaciones, la etapa de almacenamiento con
respecto a las otras etapas su proximidad es indiferente debido a que el
producto está envasado y esterilizado y la contaminación no va a ser un peligro.
Tabla Relacional resultante del Análisis de las Relaciones entre Actividades
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Fase IV: Diagrama Relacional de Recorridos y/o Actividades

El Diagrama Relacional de Recorridos y/o Actividades, que se muestra en la figura
siguiente, fue elaborado en base a la Tabla Relacional anterior. Para el trazado se han
tomado en cuenta las siguientes relaciones de proximidad:
 Absolutamente necesaria
 Especialmente importante
 Importante
 Normal u ordinaria
La relación no deseable simbolizada con X no se ha expresado en este diagrama ya que

al ser este flujo de proceso continuo, la secuencia de actividades está definida y éstas
no pueden ser sustituidas unas por otras en orden pues esto afectaría totalmente el
flujo. Es por esto que un porcentaje alto de relaciones entre actividades se relaciona
con X.
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Sólo en el caso de la actividad de almacenado, gran parte de las relaciones con las otras
actividades se identifica con U sin importancia excepto con la actividad de Lavado
donde la relación es no deseable para evitar la humedad en el almacén.
Diagrama Relacional de Recorridos y/o Actividades
Página 40
4. RESULTADOS
1. Determinación del proceso de fabricación
Diagrama 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE PAN
[Escriba texto] Página 41

RECEPCIÓN
Se recepcionará la materia prima, verificando los requerimientos solicitados por planta
al ingresar
MEZCLADO 1
Mezclado de la levadura con agua a 40°C para la incubación de la levadura
MEZCLADO 2
Se mezclara la levadura, agua, harina de trigo especial, manteca vegetal, sal y azúcar.
AMASADO
En esta etapa se controlara el tiempo de amasado, para poder tener una masa
uniforme y de buenas características
FERMENTADO
Parámetros a controlar serán la temperatura, tiempo y humedad dentro del
fermentador
MOLDEADO
Se moldeara 30 gramos de masa dando la forma deseada.
HORNEADO
Se controlara el tiempo y la temperatura del horno.
ENFRIADO
Una vez retirado del horno se enfriara el pan.
ENVASADO
Se embolsará en bolsas de polietileno a temperatura ambiente.
ALMACENADO
Almacenado temporal antes de que salga al expendio
EXPENDIO
Mediante la red de distribución se procederá a expender el producto
Diagrama 2: TABLA RELACIONAL PARA LA ELABORACIÓN DE PAN

Valor Proximidad
A Absolutamente necesaria
E Especialmente importante
I Importante
O Normal u ordinaria
U Sin importancia
X No recomendable

Diagrama 3: DIAGRAMA DE RECORRIDOS Y ACTIVIDADES DE LA ELABORACIÓN DEL

PAN

5. CONCLUSIONES
 El proceso Layout es muy útil para la organización de la distribución en
planta, a base de los criterios tomados por el sistema PQRST
 De acuerdo a las especificaciones determinamos una organización en el
proceso y la integración de los factores que pueden afectar al proceso.
 Este sistema nos ayuda a la utilización adecuada de los espacios y
flexibilidad para poder hacer reajustes o ver fallas en el proceso y poder
mejorar.
 Con este método se obtiene un minino esfuerzo, y seguridad en los
trabajadores, adecuado uso de recursos en mano de obra y material según
las distancias mínimas en planta.
6. RECOMENDACIONES
 Realizar un adecuado diseño Layout, caso contrario tendremos cuellos de
botella, desperdicio de recurso humano, bajo rendimiento y costos
elevados.

PRACTICA Nº 05
SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO
1. –IMPORTANCIA
Una planta industrial es un conjunto formado por maquinas, aparatos y otras

instalaciones dispuestas convenientemente en edificios o lugares adecuados, cuya
función es transformar materias o energías de acuerdo a un proceso básico
prestablecido. La función del hombre dentro de este conjunto es la utilización racional
de estos elementos, para obtener mayor rendimiento de los equipos, por lo anterior,
el diseño de plantas industriales es importante porque se determina la ordenación
de los medios productivos.
2. OBJETIVOS.
 Determinar el diagrama de flujo de un proceso.

 De acuerdo a las especificaciones determinar la relación de maquinaria y
equipo para un proceso dado.
3. MARCO TEORICO
Diseño de las máquinas y de las líneas de producción
Muchos accidentes ocurren durante el mantenimiento de maquinaria. Especialmente

en la industria alimentaria es necesario acceder frecuentemente a las máquinas para
ayudar en el flujo de productos, desatascar las máquinas, eliminar los vertidos y
realizar los trabajos de limpieza. El mantenimiento seguro empieza con el diseño y la
planificación de las máquinas e instalaciones: la maquinaria y las instalaciones tienen
que estar diseñadas de tal manera que puedan mantenerse y limpiarse de un modo
seguro.
Entre los retos a los que deben enfrentarse los diseñadores de maquinaria están, por
ejemplo, garantizar que se pueda acceder con facilidad a las piezas de la máquina que
deben ser inspeccionadas o sustituidas, acceder a los puntos rutinarios de lubricación y
de ajuste sin necesidad de retirar ningún sistema de seguridad, la distribución clara de
componentes complejos, es decir, evitando solapar cables eléctricos, cierres y sistemas
de bloqueo y seguridad. Aunque puede que las máquinas estén diseñadas para un
mantenimiento seguro, si los lugares de trabajo están mal cuidados estas ventajas

pueden desaparecer. Un lugar de trabajo diseñado adecuadamente es esencial para

evitar accidentes y garantizar un mantenimiento seguro.
4. RESULTADOS
A. MEZCLADORA SM-80/120/160/200MAG-R
La máquina para mezclar en espiral SM-MAG-R consiste en una gama de

máquinas de mezclar con recipientes extraíbles. Fiable y fácil de manejar
para todo tipo de panaderías. Función manual, automática o
semiautomática para guiarse entre la velocidad lenta y la rápida.
Ilustración 1: MEZCLADORA
1.1. Datos técnicos
B. AMASADORA TRES BRAZOS SIGLO XXI
1.1. Características Técnicas.

Esta amasadora industrial se construye para la capacidad de harina que

usted requiera (Máximo de 600 Kgrs.). Es totalmente blindada y libre de
mantenimiento.
El tiempo de amasado lo elige usted ya que puede variar de modo
independiente la velocidad de avance del carro y la velocidad de giro de los
brazos. Tiene rejilla de protección incorporada y cumple con las normas de
seguridad eléctrica más exigentes.
1.2. Opcionales.
 Doble batea refrigerada. Aquí logramos enfriar la

batea hasta 18º grados bajo cero no importando la
temperatura ambiente.
 Podrá elegir usted la temperatura final del amasado
logrando productos panificados de la mejor calidad.
 Cuenta litro automático con llenado de gran caudal.
 Dosificador programable para el P.H. de agua.
 Computadora incorporada para distintos programas
de amasado.
1.3. Detalles Técnicos.
AMASADORA TRES BRAZOS SIGLO XXI
POTENCIA
SUPERFICIE ALTURA PESO
MOTOR
3,50 x 2 mts. 0,80 mts. 10 Hp 1.750 Kgrs.
Ilustración 2: AMASADORA ESRUCTURA INTERNA

Ilustración 3: AMASADORA VISTA LATERAL
C. CÁMARA DE FERMENTACIÓN CONTROLADA
Cámara de fermentación controlada ideal para organización y control de la

producción, con generación de humedad, calor y frío. Cuenta con un
riguroso control de tiempo, temperatura y humedad capaz de dividir el
proceso de trabajo en 4 fases:
- 1a fase: bloqueo del proceso de fermentación (hasta 6 días)
- 2a fase: conservación hasta 72 horas
- 3a fase: reactivación del proceso de fermentación, con calor y

humedad controlados, respetando el tipo de producto
- 4a fase: detención del producto ya fermentado (5/10 horas, o más,

según su tipo). Temperatura de ejercicio -12/+40°C., humedad
relativa 75-95 reg. Equipo de producción vapor caliente en
automático en acero inoxidable
Refrigeración ventilada, propiamente estudiada, para una equilibrada y

uniforme distribución de la temperatura Alternativas en 1 y 2 puertas, con
capacidad desde 3 hasta 9 carros de 60x80 cm. Construida en acero
inoxidable AISI 304.
Ilustración 4: CÁMARA DE FERMENTACIÓN CONTROLADA

D. MOLDEADORA O FORMADORA MO-930S
La formadora MO-930S de Glimek está adaptada a las necesidades de

producción de pan artesanal. La formadora tiene una cinta transportadora a
la entrada, unidad de posicionamiento ajustable, dos pares de rodillos,
tablero de presión plano con bandeja recolectora especial. Todas estas
características permiten un manejo adecuado de masa con contenido en
agua hasta un 85%.
Ilustración 5: MOLDEADORA
1.4. Datos técnicos
E. HORNO ESTÁTICO AUTOMÁTICO PARA 2 CARROS
1.1. Características Técnicas.
Este nuevo horno de cocción estático combina la practicidad del horno

rotativo con la terminación, en los productos panificados, del tradicional
horno de mampostería, ya que se logra con este nuevo sistema de cocción
el tan buscado "piso". Destacamos que puede cocinar tanto pan de molde

(pan inglés o pan de miga), como también cualquier otro producto

panificado (por ejemplo pan francés).
Cocina mediante aire caliente intercambiado (no es convector), aquí los
carros permanecen estáticos y lo que gira es el aire caliente.
Su capacidad es para dos carros 70 x 90 cm. de bandeja, pero su consumo
es igual al de un horno de un solo carro. Su sistema de vapor es inyectado,
ya que cuenta con una caldera propia. Es un producto libre de
mantenimiento, porque no posee piezas móviles.
Nuestro horno estático automático para pan de miga (pan de molde o pan
inglés) posee una cabina, donde se alojan las zorras que transportan los
moldes del pan, en la que se produce la cocción mediante recirculación de
aire caliente forzado proveniente del intercambiador.
Tanto la cabina como el intercambiador se encuentran aislados con una
abundante y generosa capa de lana de vidrio con capacidad máxima de
aislamiento deo 500 ºC. Esto es fundamental puesto que buscamos
conservar cada grado de temperatura logrado y evitar su transferencia al
medio ambiente exterior para así lograr un óptimo rendimiento y economía
en el uso del quemador.
Es en el intercambiador de calor donde se aloja el quemador de aire
forzado. El sistema de intercambio separa el flujo de los gases de
combustión provenientes del quemador, del flujo de aire caliente forzado
que cocina el producto. Así evitamos cualquier potencial contaminación del
producto alimenticio con los gases tóxicos de la combustión.
1.2. Algunos de Nuestros Sistemas de Seguridad.
 Tubo de descompresión de la cabina.

 Doble sistema de censado de temperatura.
 Programador en el quemador (ante cualquier
desperfecto corta el suministro de gas).
 Sistema de barrido de gases para evitar encendidos
desprolijos o contra explosiones.
 Válvulas de apertura de gas.
 Presostato de aire (quemador).
 Electrodo de ionización (quemador).
 Bloqueo eléctrico del quemador por falla en los motores.
 Tablero eléctrico aislado.
 Alarma sonora por falla del quemador.
1.3. Ventajas del Sistema de Cocción Estático.

Debemos considerar en primera instancia el importante ahorro de

combustible (gas) que se garantiza con la cocción estática. Con un sólo
quemador de alta recuperación y rendimiento logramos la cocción
simultánea de 2 carros, mientras que en el caso del rotativo sólo
obtendríamos 1 carro en el mismo tiempo.
Otra ventaja considerable es que el sistema de cocción estático no posee
piezas móviles (en el caso de los hornos rotativos el carro debe girar
constantemente para garantizar una correcta cocción). La circulación y
presión de aire y vapor que se genera dentro de la cabina estática permite
obtener una calidad final de producto superior con mayor economía
(movemos viento y vapor en lugar del carro).
Además, si tenemos en cuenta que el horno automático estático para 2
carros logra al mismo tiempo el doble de producción, estaremos ahorrando
combustible con 1 sólo tablero de control, la mitad de motores y consumo
eléctrico, la mitad de superficie de su planta, la mitad de tiempo (produce el
doble de volumen en el mismo tiempo, ahorro en el costo de
mantenimiento, etc.
Recordamos que en el caso en que se deba cocinar 1 sólo carro, ello no
implicará un mayor consumo, puesto que la excelente aislación del horno y
su intercambiador garantiza que cada grado de temperatura logrado en su
interior no se pierda por transferencia al ambiente exterior, con lo que el
quemador por lógica estará menos tiempo encendido.
 Ocupa menos superficie gracias a que la zorra no debe
girar (cocción estática).
 Optimiza el espacio en su planta al poder cocinar 2 carros
simultáneamente en un solo horno.
 Sistema de cocción que garantiza un muy buen piso.
 Piso en el producto semejante al tradicional horno de
mampostería.
 No posee piezas móviles ni calesita.
1.4. Detalles Técnicos.
HORNO ESTÁTICO AUTOMÁTICO PARA 2 CARROS 70 x 90 cm.
CONSUMO CONSUMO
SUPERFICIE ALTURA
ELÉCTRICO CALORÍAS/HORA
1,70 x 2,40
3,15 mts. 4 Kw/ Hora 75.000 Cal. / Hora
mts.

Ilustración 6: HORNO ESTÁTICO AUTOMÁTICO
F. BÁSCULAS Y BALANZAS
Ilustración 7: BÁSCULA
Amplia gama de básculas y balanzas electrónicas que proporcionan un peso

confiable gracias a sus celdas de carga de gran precisión, con las cuales
podrá controlar eficientemente los procesos productivos de su compañía

CUADRO 1
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

CUADRO 2
DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL AREA DE PRODUCCION:
CUADRO 3
TIEMPOS DE PRODUCCIÓN-RECURSOS HUMANOS UTILIZADOS EN EL PROCESO
Tiempos estándar de producción-Recursos Humanos aplicados al proceso
Panadero 1/ayudante Panadero 2
6:00 a Preparar masa(22.75 kg) 6:00 a Preparar pie de pan

6:30 A.M. 480 pzas 6:20A.M.
6:30 a Reposar 6:20 a 6:50 Reposar-elaborar mezcla 2
6:40 A.M. A.M.
6:40 a Cortar-formar-96 pzas 6:50 a 7:00 Integrar mezclas
7:10 A.M. A.M.
7:00 a 7:10 Reposar

A.M.
7:10 a Cortar-formar-96 pzas Cortado, formado-cubierta-
7:40 A.M. 7:10 a 8:10 96 pzas
7:40 a Cortar-formar-96 pzas A.M.
8:10 A.M.
8:10 a Cortar-formar-96 pzas Cortar, formar, aplicar
8:40 A.M. 8:10 a 9:10 cubierta- 96 pzas
8:40 a Cortar-formar-96 pzas A.M.
9:10 A.M.
9:30 a Preparar masa(16.54 kg) 9:30 a Cortar, formar, aplicar

10:00 349 pzas 10:30 A.M. cubierta- 96 pzas
A.M.
10:00 a Reposar
10:10
A.M.
10:10 a Preparar horno 10:30 a Cortar, formar, aplicar
11:00 11:30 A.M. cubierta- 96 pzas
A.M.
11:00 a Hornear 11:40 a Formar-cortar –96 pzas
13:30 12:10 P.M.
P.M. 12.10 a Formar-cortar –96 pza
12:40 P.M.
13:30 a Dejar el pan de la tarde listo para hornear
13:50
P.M.

CUADRO 4
DIAGRAMA HOMBRE - MÁQUINA
Tiemp Dosificado Formador Amasadora Fermentadora Horno Ventiladore Embolsado
o r . . s r
0’
5’ Pesar
MP.
6’ Traslado
Agrega Maquin.
12’ Materia Automát.
P
Pesada
22’ s y
Automático
Maquinado
Formad
o
Embolsado
23’
Manual
24’
25’
Maquina
.
49’ Automát.
50’
5h
50’
Automático
Enfriado
5h Trasl.
51’
6h
6h 5’ Pesar
MP.
6h 6’ Traslado
6h Agrega Maquin.
12’ Materia Automát..
Maquinado Automático
P.
Pesada
6h s y
22’ Formad
o
6h
23’
6h
Embolsado
24’
Manual
6h Maquin.
25’ Automát.
.

5. CONCLUSIONES:
 La Línea de Panadería cuenta con la capacidad necesaria para cubrir la
demanda actual y futura,
 El sistema de manejo de abastecimiento de materia prima se realiza con base
en la experiencia y según la planificación de producción semanal. La frecuencia
de recepción varía de acuerdo al producto.
 La asignación de un espacio físico para la bodega del Material de Empaque

evita la contaminación cruzada por mezcla de materiales.
6. RECOMENDACIONES:
 conocer el funcionamiento de los equipos, instalaciones y el negocio en
general, de manera que su opinión es de mucha ayuda para obtener los
resultados esperados.
7. BIBLIOGRAFÍA:
 http://santiago.all.biz/camara-de-fermentacin-controlada-
g14278#.WSppMmg1_IU
 http://hemaeq.blogspot.pe/2009/04/importancia-de-equipos-en-una-
panaderia.html
 http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/utileria-bandejas-
maquinasdepanaderia.htm

[Seleccione la fecha] DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
PRACTICA Nº 06
DISEÑO FÍSICO DE LA PLANTA
1. –IMPORTANCIA
Una planta industrial es un sistema complejo donde interactúan maquinas, materiales

y hombres. Es evidente que la forma de ordenar los medios productivos influye en la
concepción de la instalación, en los medios de manutención y almacenamiento a
emplear. Respecto a las instalaciones la distribución en planta condiciona los espacios
y por tanto influye sobre la configuración arquitectónica de la misma.
2. OBJETIVOS.
 Determinar el diagrama de flujo de un proceso.

 Es hallar una ordenación de las áreas de trabajo y del equipo, que sea la
más económica para el trabajo, al mismo tiempo más segura y satisfactoria
para los empleados.
 De acuerdo a las especificaciones determinar la relación de maquinaria y
equipo para un proceso dado.
3. MARCO TEORICO
VENTAJAS DE TENER UNA BUENA DISTRIBUCIÓN

 Disminución de las distancias a recorrer por los materiales, herramientas y
trabajadores.
 Circulación adecuada para el personal, equipos móviles, materiales y productos
en elaboración, etc.
 Utilización efectiva del espacio disponible según la necesidad.
 Seguridad del personal y disminución de accidentes.
 Localización de sitios para inspección, que permitan mejorar la calidad del
producto.
 Disminución del tiempo de fabricación.
 Mejoramiento de las condiciones de trabajo.
 Incremento de la productividad y disminución de los costos

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
Una buena distribución en planta debe cumplir con seis principios , los que se listan a
continuación:
1. Principio de la Integración de conjunto. La mejor distribución es la que integra las

actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, do modo que resulte el
compromiso mejor entre todas las partes.
2. Principio de la mínima distancia recorrida a igual d condiciones, es siempre mejor la

distribución que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones
sea más corta.
3. Principio de la circulación o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es mejor

aquella distribución o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se
transforma, tratan o montan los materiales.
4. Principio de espacio cúbico. La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo

todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.
5. Principio de la satisfacción y de la seguridad. A igual de condiciones, será siempre

más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los
productores.
6. Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre será más efectiva la

distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.
NATURALEZA DE LOS PROBLEMAS DE DISTRIBUCION EN PLANTA
Los problemas que se pueden tener al realizar una distribución en planta son cuatro,
estos son:
 v Proyecto de una planta totalmente nueva. Aquí se trata de ordenar todos los medios
de producción e instalación para que trabajen como conjunto integrado.
 v Expansión o traslado de una planta ya existente. En este caso los edificios ya están
allí, limitando la acción del ingeniero de distribución.
 v Reordenación de una planta ya existente. La forma y particularidad del edificio
limitan la acción del ingeniero.
 v Ajustes en distribución ya existentes. Se presenta principalmente, cuando varían las
condiciones de operación.

4. RESULTADOS
A. ORGANIZACIÓN DE CICLOS DE PRODUCCIÓN DE UNA PANADERÍA
1) Recepción, control y almacenamiento de la materia prima.
En la recepción de materia prima se realizan los controles de calidad, aptitud y

cantidad (la cantidad se controlará por peso, ya que se obtienen datos más exactos),
tanto para el abono de dichas materias como para garantizar la calidad del producto
resultante. Las materias primas para la elaboración del pan se almacenan en cámaras
frigoríficas o en almacena temperaturas 18ºC según su naturaleza.
 Levadura: Se recibirá en pastillas de 400 g, con un formato de 80 x 80 x
150mm, envasadas en cajas que contiene 25 pastillas con un peso de 10
Kg, cuyas dimensiones son 400 x 400 150 mm. Se almacenarán en
cámara frigorífica a una temperatura entre 3 y 8ºC y una humedad
relativa del 90%. Se situarán sobre palets para evitar el contacto de las
cajas con el suelo de la cámara. Se recibirá con una frecuencia de una
vez a la semana.
 Manteca: Se recibirá en bolsas de 2,5 Kg con unas dimensiones de 200 x

150 x 100 mm, embaladas en cajas de cartón con una capacidad para 12
bolsas, las dimensiones de éstas son 600 x 450 x 200 mm. Su
conservación se realiza también en cámara frigorífica a una temperatura
de 8-10 ºC y una HR 90%. Igualmente se colocarán sobre palets para
evitar el contacto con el suelo. Se repondrá con una de frecuencia de
una vez a la semana.
 Harina: Se recibirá en sacos de papel de 50 Kg. Para su conservación no

necesitan condiciones muy especiales, sólo requiere un sitio donde no
haya humedad, por lo que se almacenarán en la habitación donde se
encuentran los silos, encima de palets. Se recibirá con una frecuencia de
dos veces a la semana.
 Sal: Se comprará en sacos de plástico con una capacidad de 25 Kg con

una medida de 400 x 300 x 150 mm. Como el caso anterior no necesita
condiciones especiales para su conservación, solamente un lugar fresco
y seco por lo que se almacenará junto a los silos de harina. Se recibirá
con una frecuencia de 15 días.
 Mejorantes: Se recibirá en sacos de 10 Kg con unas medidas

aproximadas de 550 x 250 x 100 mm. Requerirá para su conservación un

sitio fresco y seco, por lo que se almacenará junto a los silos. Se recibirá
con una frecuencia de una vez a la semana
Tabla 1: LISTA DE CHEQUEO DE MATERIALES
2) Mezclado y amasado
El amasado es la primera fase del proceso y tiene tres funciones principales,

mezclar e hidratar los ingredientes de la masa, desarrollar la masa e incorporar
aire a la misma (Brennan, 2006). Aunque el objetivo principal es el desarrollo de
la red de gluten, puede llegar a ser negativo tanto como un escaso amasado

como con el exceso, ya que puede producir relajamiento de la masa (Casp,

2014).
En general, las proteínas de trigo, gliadinas y gluteninas, tras humectarse e
hincharse, interactúan entre ellas debido al trabajo mecánico aplicado, a través
de enlaces débiles, como los puentes de hidrógeno, u otros más fuertes, como
los enlaces disulfuro, generando la red de gluten. Cuando la red de gluten se ha
desarrollado la masa puede estirarse formando una película muy fina y
moldearse adecuadamente (Casp, 2014).
Ilustración 8: PROCESO DE MEZCLADO Y AMASADO
En la primera fase del amasado, la cual conviene realizar a baja velocidad, las
partículas de harina se hidratan al absorber agua, los ingredientes solubles,
como el azúcar y la sal, se disuelven en la fase acuosa y los insolubles, como la
grasa y las proteínas insolubles, quedan dispersos en la masa. Durante el
amasado también se produce una incorporación del aire en la masa, que queda
atrapado en forma de pequeñas burbujas, las cuales actúan como nucleantes,
de forma que los gases formados durante la fermentación y el horneado se
distribuirán entre las burbujas formadas en el amasado.
Además del desarrollo de la red de gluten, durante el amasado, se producen o
inician algunos procesos bioquímicos importantes. Por una parte, las amilasas
presentes en la harina se ponen en contacto con el almidón y comienzan a
hidrolizarlo, generando dextrinas y maltosas. Al generarse azúcares
fermentables y al estar en contacto con las levaduras, se marca el inicio de la

fermentación; además, con la ligera oxigenación de la masa, se permite la

adaptación de las levaduras al medio (Casp, 2014).
El tiempo de amasado depende de varios factores, como son: tipo de harina,
tipo de amasadora, sistema (directo o esponja) y la proporción de cada
ingrediente (Cipriani, 2012).
Ilustración 9: AMASADO
3) División, boleado y formado
El pesaje y la división se realizan con el fin de asegurar un rendimiento

uniforme y porciones del mismo peso (Cipriani, 2012). Una vez divididas, las
piezas suelen recibir un leve trabajo mecánico para formar bolas con una
superficie lisa y regular, y con el cierre en la parte inferior. Con cada tipo, la
pieza de masa adecuadamente espolvoreada con harina, se fuerza a rotar en
forma continua a lo largo de un canal (A.A.P.P.A., 2004).
El moldeo tiene como objeto darle forma a la masa según el tipo de
presentación del pan, esta operación depende de la experiencia y práctica del
panadero (Cipriani, 2012). En el proceso de formado, se produce una
desgasificación de la masa y redistribuyen de los alveolos, cuya intensidad
dependerá de la presión con la que se realice el laminado e influirá en el
alveolado final. Para evitar problemas de pegajosidad durante el formado de las
masas, algunas empresas recurren al enharinado o a la aplicación de corrientes
de aire sobre la superficie del producto, pero estas técnicas deben ser
controladas, porque pueden afectar la calidad del producto final (Casp, 2014).

Ilustración 10: DIVISIÓN Y FORMADO
4) Fermentación
La fermentación panaria es el proceso realizado por las levaduras que

transforman los azúcares fermentables, fundamentalmente glucosa, fructosa,
sacarosa y maltosa, en alcohol y CO2. Como resultado de este proceso, las
masas ya formadas incrementan su volumen entre un 100 y 200% y se
incrementa el tamaño de los alveolos internos.
Este proceso depende del pH de las masas y de la temperatura del medio, así
como de la cantidad de levaduras presentes en la masa. El pH óptimo para la
fermentación se sitúa en torno a 6 y su temperatura cerca a los 40°C. Junto con
la reacción principal, a lo largo del proceso fermentativo se produce otra serie
de procesos bioquímicos importantes, entre ellos, las enzimas presentes en la
masa actúan hidrolizando distintos componentes, las bacterias ácido lácticas
actúan en la producción de ácido láctico a partir de glucosa, generándose una
ligera acidificación de las masas.
Todos estos fenómenos contribuyen a incrementar la vida útil de los panes, así
como su aroma y sabor. En el proceso de fermentación, también es importante
controlar la humedad de la cámara, con el fin de evitar las pérdidas de
humedad de la masa, que afecta en especial las partes externas Uno de los
parámetros más importantes a controlar en el proceso de fermentación, es la
temperatura.
En general, a mayor temperatura de fermentación mayor acción de las
levaduras y por tanto, mayor generación de gas y subida de las piezas. La
temperatura de fermentación del pan suele estar alrededor de los 30°C en un
tiempo entre 90-120 min. La producción de gas igualmente dependerá del tipo
y cantidad de levadura, de la cantidad de azúcares fermentables y de la
temperatura fundamentalmente; a su vez, la retención del gas dependerá de la
calidad de la red proteica. Por ello, no solo es importante que esta red sea
capaz de soportar el empuje de la masa reteniendo el gas generado, sino que

ante un exceso de fermentación la masa no colapse y aunque se escape cierta

cantidad de gas, la masa no pierda su volumen (Casp, 2014).
Ilustración 11: FERMENTACIÓN
5) Horneado
Durante el horneado se produce una serie de fenómenos que contribuyen al

incremento del volumen del pan, a su sabor y aroma finales, a su color y a la
creación de una textura diferenciada entre las zonas externas e internas de las
piezas, generada por la desnaturalización proteica y la gelatinización parcial del
almidón. En el horneado también se inactivan las levaduras y enzimas
presentes en la masa.
La zona externa de las piezas comienza a secarse en las primeras fases del
horneado, la desecación que depende de la temperatura de la cámara y de la
ventilación. A medida que se seca la superficie, el agua del interior tiende a
desplazarse hacia el exterior para reequilibrar la humedad; sin embargo, llega
un momento en que la deshidratación en el exterior es más rápida y se va
formando la corteza de las piezas. En el interior, el incremento de la
temperatura no supera los 100°C, por la presencia de humedad, pero es
suficiente para que se produzca la gelatinización parcial del almidón, elevando
la consistencia de las masas cuando se alcanza este punto, marcando el final del
incremento del volumen en las piezas.
Uno de los parámetros más importantes a controlar durante el horneado es la
temperatura en el interior del horno; en general, las temperaturas de horneado
suelen estar entre 190 y 235°C y la duración de la cocción entre 20 y 40
minutos.
En general, la temperatura de horneado depende del tamaño de la pieza y de la
formulación. Por ello, cuanto mayor sea el tamaño y mayor sea la distancia
entre la parte superficial y el centro, la temperatura de horneado debe ser

menor y mayor el tiempo. Se debe tener en cuenta que uno de los factores que
determinan el tiempo de horneado, es el color de la corteza. (Casp, 2014).
Las temperaturas de horneado también deben reducirse en formulaciones con
incorporación de azúcares o productos lácteos, ya que incrementan las
reacciones de coloración de la corteza, por lo que una temperatura más baja,
reduce los riesgos de obtener panes con excesiva coloración. Debido a esto, es
frecuente comenzar el horneado a temperaturas reducidas para minimizar las
pérdidas de humedad e incrementar la temperatura de la zona media (Casp,
2014).
Tras el horneado es importante enfriar a temperatura ambiente las piezas antes
del envasado, para que se produzcan los fenómenos de retrogradación del
almidón y se termine de formar la miga, y para evitar condensaciones. El
enfriamiento también mejora la capacidad de los panes para ser cortados, en el
caso de que sea necesario (Casp, 2014).
Ilustración 12: HORNEADO
6) Enfriado
La etapa que comprende el enfriado del pan también debe, lógicamente,

formar parte del proceso de panificación y como tal debe ser tenida en cuenta,
con el objetivo de preservar al máximo tiempo posible la calidad del pan desde
el final de su cocción hasta su consumo.
Desde el momento en el que sale del horno, el pan sufre una serie de
transformaciones físicas que comprenden básicamente la migración de agua,
alcohol y gas carbónico del interior del mismo hacia el medio exterior, a través
de la corteza.
Si dicho enfriado se produce en un ambiente muy seco (baja humedad relativa
del aire), la pérdida de humedad será más importante que si se produce en un
ambiente con alto porcentaje de humedad, debido a la propiedad higroscópica
del pan. Dicha propiedad permite igualar la presión y humedad presentes en el
pan con las del medio ambiente en el cual se encuentra.

De igual manera, la temperatura del pan disminuye hasta igualarse con la

temperatura ambiente. Este fenómeno recibe el nombre de rezumado o
resudado. La duración de este período oscila en función del peso, formato y
características de la pieza, así como de la temperatura y humedad del medio
exterior.
El tiempo de enfriado es mayor en panes grandes, redondos y con miga
compacta, y es inferior en barras largas, estrechas y con menor cantidad de
miga. Aproximadamente, el tiempo de enfriado total para una barra de 250 g
puede ser de 35’, y para un pan redondo de 1 kg de una hora a temperatura
ambiente (24º C).
El pan pierde, por evaporación, aproximadamente entre un 1 y un 3% de su
peso durante el enfriado. A raíz del cambio brusco de temperatura que sufre al
salir del horno y con el paso de humedad a través de ella, la corteza cruje
ruidosamente durante los segundos inmediatos al deshornado. También
durante esta fase del enfriado la corteza y la miga se contraen levemente,
presentando el pan una muy ligera pérdida de volumen, que en determinados
casos puede ser más acusada.
7) Almacenado
La forma de almacenar correctamente el pan depende de su naturaleza.

- Los panes no grasos de corteza dura deben ser guardados en papel no
satinado o bolsas de tela si se pretende consumir en el término de 24 horas.
Para periodos superiores, es mejor guardarlos en bolsa de plástico herméticas
con el menor aire posible en su interior, cortado en porciones adecuadas a su
consumo, y congelarlos.
- Los panes blandos y enriquecidos se conservan bien en plástico desde el
primer momento; normalmente tienen un periodo de conservación más largos
que los anteriores. Por supuesto también soportan perfectamente la
congelación.
- La descongelación en ambos casos debe hacerse durante unas dos horas a
temperatura ambiente, dentro de la bolsa de plástico para evitar en lo posible
su secado. Si queremos recuperar su corteza crujiente, podemos calentarlos
unos 10 minutos a 200ºC, con presencia de vapor los primeros 5 minutos.
8) Expendio

Ilustración 13: EXPENDIO
B. INSTALACIONES ESPECIALES / SERVICIOS
 PAREDES Y TECHOS
En los sectores de producción, exceptuando las cámaras, se utilizará un

revestimiento para las paredes de placas de lana de roca con cara exterior de
acero laminado en frío galvanizado lacado en blanco de 100 mm de espesor.
Este es un revestimiento higiénico apto para la industria alimentaria, muy
resistente al fuego, a la corrosión y al impacto.
Para los techos de estas zonas, se instalarán láminas de PVC atóxico apto para
el contacto alimentario resistentes a vapores, grasas, ácidos y ambientes
corrosivos. Éstos tendrán un grueso de 10 mm y una clasificación al fuego B-
s1d0 (M1). Las uniones entre paredes y entre paredes y techo irán redondeadas
mediante la colocación de un ángulo sanitario a base de perfil rígido de
poliéster.
En las cámaras refrigeradas, se instalarán paneles tipos sándwich con núcleo de
espuma rígida de poliisocianurato de 40 kg/m3 de densidad, protegidos con
plancha de acero galvanizado y lacado en blanco, con coeficiente de
conductividad de 0,022 W/m⁰C, totalmente ecológico y libre de CFC’s y HCFC’s.
El grueso será de 100 mm para todas las paredes y techos de las cámaras.

En la zona de servicios, vestuarios y limpieza de utensilios se utilizarán baldosas

de gres sanitario. Las paredes de las oficinas irán revestidas con placas de
pladur, usando un aislante de lana de roca.
 PAVIMENTOS
En las zonas donde es previsible una mayor agresión física (temperatura),

química (productos de limpieza) y mecánica (abrasión), se utilizará un
pavimento con piezas de gres antiácido, de textura lisa, con las juntas selladas
con resina Epoxi.
En las cámaras refrigeradas, se instalará un pavimento de panel tipo sándwich
reforzado. El grosor del panel será de 50 mm de espesor. Las uniones entre
paredes y suelo irán redondeadas mediante la colocación de un ángulo
sanitario a base de perfil rígido de poliéster de fácil limpieza. Todos los
pavimentos cumplen las condiciones de ser impermeables, antideslizantes,
resistentes, incombustibles, de fácil limpieza y desinfección y con pendiente
suficiente hacia las canaletas y desagües sinfónicos de nueva instalación. En la
zona de servicios del personal y a las oficinas, el pavimento será con piezas de
gres decorativo.
 PUERTAS
Todas las puertas interiores serán de PVC de color blanco, tipo batiente, de
doble hoja y de fácil limpieza. Las puertas de las cámaras frigoríficas llevarán
aislamiento incorporado, revestidas con acero inoxidable y lacado en color
blanco. Serán de fácil limpieza.
 VENTILACIÓN / EXTRACCIÓN
La ventilación se realizará mediante un extractor tubular conectado a un filtro

de fibras sintéticas de poliéster, colocado en la parte superior de la fachada de
la nave. En las oficinas, la ventilación será natural a través de ventanas
instaladas en la fachada de la nave.
En la zona de trabajo, la extracción del aire se realizará mediante un extractor
helicoidal situado en la parte superior del falso techo, conectado a las
diferentes persianas de ventilación de cada zona gracias a un tubo flexible de
aluminio y diferentes codos de conexión.
 ILUMINACIÓN
La intensidad de iluminación en las dependencias de trabajo no será inferior a

220 lux, por lo que se dispondrá de iluminarias fluorescentes, con pantalla
difusora estanca que evite la contaminación de los alimentos en caso de rotura
(IP-44 como mínimo). En la zona de oficinas, la intensidad de iluminación será
de 300 lux.

En las cámaras frigoríficas para la conservación de alimentos, la intensidad será

de 100 lux como mínimo. Las iluminarias que lo precisen irán protegidas en un
grado adecuado a las condiciones en las que se tenga que trabajar (IP-44 como
mínimo). Todas las iluminarias serán del tipo fluorescentes dobles de 36 W,
excepto la iluminaria de recepción de materias primas y la de la zona de
desinfección que serán de 18 W.
La iluminación de emergencia se encontrará situada cerca de las puertas, para
facilitar la visualización de las salidas en caso de emergencia y, además, cerca
de los subcuadros eléctricos. Las luces de emergencia son del tipo Legrand,
IP65, clase Y, 240 lm de potencia, de 8 W. Estas luces de emergencia son de 5
lux cada una, de una hora de autonomía.
 EQUIPAMIENTOS Y ACCESORIOS
Se instalarán picas de acero inoxidable accionados a pedal, y provistas de agua

fría y caliente, jabón, cepillo y toallas de papel desechable en la zona de
limpieza de accesorios y utensilios y en la zona de desinfección. En los lavabos,
las picas tendrán accionamiento por pulsación. Estas instalaciones dispondrán
en todos los casos de productos de limpieza y desinfección y toallas de papel
desechables.
También se tendrá que instalar una red mosquitera en todas las aperturas al
exterior (ventanas, puertas, agujeros, etc.). Dentro de los locales de producción
(obrador, cámaras de maduración, zona de expedición, etc.), también habrá
que disponer de aparatos atrapa insectos, con tubos de luz ultravioleta.
 INSTALACIÓN ELÉCTRICA
El suministro de la compañía eléctrica proporciona a la instalación una tensión

de servicio de 230/400 V en función de sus necesidades y con una frecuencia de
50 Hz. La instalación se calcula teniendo en cuenta las potencias necesarias por
el receptor y sabiendo que en instalaciones de fuerza la caída de tensión no
puede ser superior al 5 % y en instalaciones de iluminación al 3 %.
 SUMINISTRO ELÉCTRICO
El suministro eléctrico de la nave se realiza mediante una acometida de cobre

de tensión nominal de aislamiento de 1000 V hasta la caja general de
protección (CGP) y al Cuadro de Protección y Medida (CPM). De aquí pasará al
Cuadro General de Distribución (CGD) situado en el recibidor, permitiendo un
fácil acceso por parte del personal laboral.
C. MANUTENCIÓN Y TRANSPORTE

Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta si el producto

necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeración o
congelación). Para el transporte y distribución de productos que requieran
cadena de frío (productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán
vehículos isotermos para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que
efectuar desplazamientos más largos.
Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes
condiciones:
 Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de
forma que no sobresalgan por encima de éstos y queden protegidos
de la contaminación.
 Las cestas o recipientes deben estar diseñados de forma que no
puedan introducirse unos en otros.
 Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por
fuera.
 Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto
con el suelo o sobre los mostradores.
 Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar
vehículos cerrados que se abrirán únicamente en el momento de la
entrega.
 Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de
limpieza y someterse periódicamente a una desinfección.
D. ALMACENES
El almacén dispondrá de una balanza industrial de sobresuelo modelo MISSIL

F4-150 de 800 x 600 mm y una balanza básica modelo PCE-BS 6000 para
menores cantidades de 165 x 230 mm. También dispondrá del espacio
suficiente para albergar como mínimo 6 palés de 1200 x 800 mm para los tres
ingredientes principales (harina, azúcar y sal). Por otra parte, dispondrá de una
estantería de almacenamiento hecha a medida para el resto de materias
primas.
 La cámara de almacenamiento de materias primas dispondrá de una
serie de estanterías con espacio suficiente para albergar las frutas,
huevos líquidos pasteurizados, claras pasteurizadas y yema
pasteurizada.
 La cámara de almacenamiento del producto acabado dispondrá de una

serie de estanterías con espacio suficiente para albergar todas las
partidas de producción y así poder separarlas y clasificadas (fecha de
producción, tipo de producto, etc.).

4.2 Diseño de la distribución Planteada

Las áreas identificadas dentro de la planta son las siguientes:
1. Oficinas
2. Línea Panadería
3. Horneo Panadería y Pastelería
4. Almacenamiento
5. Recepción/Despacho
6. Baños
7. Lavadero y Bodega de limpieza
8. Cocina
9. Bodega de Materia Prima Seco
10. Bodega de Materia Prima Refrigerado

LAYOUT DE LA PLANTA PANIFICADORA

CONCLUSIONES:
 La Línea de Panadería cuenta con la capacidad necesaria para cubrir la

demanda actual y futura,
 Con el estudio de Métodos, y la aplicación de los diagramas propuestos, se

identificara más rápido un posible error o mal funcionamiento de algún
factor productivo, para lo cual se actuara a la brevedad posible y se
tomaran las acciones necesarias.
 La asignación de un espacio físico para la bodega del Material de Empaque
evita la contaminación cruzada por mezcla de materiales.
RECOMENDACIONES:
 En el caso del diseño de una planta es muy importante verificar que las
variables consideradas y los cálculos realizados tengan el efecto deseado en la
realidad y así comprobar que el rediseño ayuda a la resolución de los
problemas antes de llevarlo a la práctica, para lo cual se recomienda realizar
una simulación del proceso productivo
BIBLIOGRAFÍA:
 http://santiago.all.biz/camara-de-fermentacin-controlada-
g14278#.WSppMmg1_IU
 http://hemaeq.blogspot.pe/2009/04/importancia-de-equipos-en-una-
panaderia.html

 http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/utileria-bandejas-
maquinasdepanaderia.htm

Practicas Diseño

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DEN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

FACULTAD ING. DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

PRACTICAS DE DISEÑO DE PLANTAS

BAILON ALCA FLOR SILVIA

ROMERO ZAVALA ELISSANDRA

CUYO JALLASI FABIOLA

LAYME CANAZA MARIA

La información de mercado es necesaria para definir el nivel de producción, tipo

Comprender los conceptos fundamentales necesarios para la ejecución de

III. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICIÓN DE ESTUDIO DE MERCADO.

Ante esta pregunta, podemos afirmar sin demasiados preámbulos que la

3.2. Otros conceptos claves

3.2.1. PÚBLICO OBJETIVO O TARGET GROUP.

Debemos averiguar, definir y concretar quienes van a ser nuestros futuros

- Cuál es su volumen, en número. Esto dependerá de si nos dirigimos a un

económicos. En muchas ocasiones, coste se mide en términos

Y a todos estos factores o variables podríamos añadir algunos “cruces” entre

3.2.2. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO.

La segmentación del mercado trata de concretar las características concretas que

Esto no es difícil de ver, puesto que depende básicamente de nuestra capacidad

Instituto Nacional de Estadística o a través de Internet, y averiguar cual es el

3.2.3. VARIABLES DE SEGMENTACIÓN.

Aunque las variables utilizadas pueden ser muchas, y si dispusiéramos de toda la

- OCUPACION (parado, operario manual, técnico, administrativo, directivo,

La lista se puede alargar más si incluimos variables menos conocidas como

3.3. Conceptos fundamentales de Consumo, Demanda y Mercado.

Consumo: Cantidad de productos (bienes y servicios) consumidos por el mercado

La primera etapa del estudio de mercado consiste en definir el producto que se va

La segunda etapa consiste en cuantificar la demanda para el producto definido

Según el universo del mercado (sistema), se puede desarrollar un balance de

Acumulación = Entradas Salidas (1)

La Ecuación 2 tiene variaciones según el tipo de producto:

3.2. Fuentes de información.

3.3. Análisis del consumo

El consumo de un producto es necesario llevarlo a un diagrama de una Serie

3.4. Proyección de la demanda

La proyección de la demanda necesita indagar en el pasado, a fin de evaluar el

La indagación del pasado consiste en obtener un perfil de cómo fue el consumo

El fundamento teórico sobre el que se basa el pronóstico de la demanda, es que

3.5. Resolución analítica de la tendencia en el consumo

Consiste en encontrar la mejor línea de ajuste para los datos de consumo en

3.5.1. Método de la Taza Media: Se hace el análisis del comportamiento de una

3.5.2. Método Lineal de Mínimos Cuadrados: Es una representación gráfica de

El valor de “r” fluctúa entre -1 a 1. Mientras más se acerque al valor 0 (cero)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Se cuenta con la siguiente información de producción de manzanas:

Hallar la proyección para los próximos 5 años

2000 1.6 45.45

Se hace la suma algebraica de las variaciones porcentuales (72%). Se divide entre el

’07 = 2.16 + 0.08*2.16

CUADRO N° 3. RESULTADO DE PROYECCION DE VENTAS DE PRODUCCION DE

4.2. Se cuenta con la siguiente información de ventas de aceite:

AÑOS VENTAS (MT)

Hallar la proyección para los próximos 5 años.

2003 2.6 8.33

Se hace la suma algebraica de las variaciones porcentuales (16.42%). Se divide entre el

’07 = 2.65 + 0.0182*2.65

Con la última cifra se calcula la proyección para 2010 y así sucesivamente:

RESULTADOS DE EMPRESA PANIFICADORA