Universidad Nacional Del Santa

E.A.P. De Ing. Agroindustrial

Análisis Sensorial
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PRACTICA Nº 2

MEDICIÓN DE LA PERMEABILIDAD A LOS OLORES, SABOR EN

MATERIALES DE EMPAQUES

I. INTRODUCCIÓN

Los seres humanos

Uno de los más importantes requisitos en la selección de un empaque para alimentos,
son las propiedades de barrera frente a la humedad y olores que estos presentan, ya que
estas determinan la calidad y vida útil del producto envasado.

Si bien los aromas no contribuyen en las características nutricionales del alimento, pero
los empaques poseen un fuerte impacto en la calidad sensorial del mismo.

Por lo general, la permeabilidad de compuestos desde el medio exterior al interior del

envase, se basa en la determinación de O₂, CO₂, H₂O.

El objetivo de esta práctica es evaluar la permeabilidad del empaque y/o envoltura

frente a productos fuertemente olorosas, durante un periodo de almacenamiento
considerando los siguientes parámetros (25°C, 98% H.R).

II. OBJETIVOS:
2.1 Evaluar la permeabilidad a los olores de materiales de empaque para alimentos, mediante
una prueba de almacenamiento, seguida de una evaluación sensorial del olor y sabor
absorbidos por una muestra de chocolate.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las
sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y
producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha
llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será
incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la
determinación del sabor juegan las partículas olfativas por vía retronasal es muy
importante. La experiencia del aumento de secreción salival ocasionada por una
sensación olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la
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sensación del estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición
química de la saliva segregada.
En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles
y térmicas, además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido
tartárico son más cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de
sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el líquido.

La vida útil de los alimentos envasados en envases materiales plásticos, está limitada
básicamente por los fenómenos de transferencia de masa que pueden afectar la calidad
y/o inocuidad del producto. La primera fuerza que dirige la transferencia de moléculas
a través de un sistema de envasado es la tendencia del sistema al equilibrio de potencial
químico (Hernández y Guevara, 1999).

Permeabilidad es el proceso de transferencia de masa y/o energía en el cual se produce

el paso de moléculas a través del material polimérico. Este proceso por tanto pude ser
descrito por dos mecanismo, por un lado el flujo capilar, que implica el paso de
moléculas a través de poros o bien defectos propios del material de envase, y y el
proceso de permeabilidad por difusión (Guarda y Galotto, 2001).

La permeabilidad se ve afectada por las propiedades intrínsecas del material como son:
la estructura química del material, el método de la preparación del material, el volumen
libre del material, el porcentaje de cristalinidad, polaridad, la reticulación e impresión,
orientación, presencia de aditivos (Jasse y Col, 1994).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales y Equipos:

 Polietileno, Celofán MS (a prueba de agua, sellable por calor), celofán MXXT

(celofán cubierto por PVC), papel de aluminio, papel glassine.
 Envases de vidrio de boca ancha y con tapa rosca.
 02 Campanas de desecación
 Esencia de menta (01 frasco)
 5 chocolates Triangulo D’onofrio
 5 Sublimes de tamaño grande.
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 Selladora
 Balanza Analítica
 Cinta adhesiva
 Tijeras.
4.2 Metodología:

Procedimiento:

Los materiales de empaque se evalúan en cuanto a su permeabilidad a los olores

por medio de esta prueba (NGFT, 1977) con el fin de determinar su aplicabilidad
para la protección de productos con colores intensos, tales como el café, pescado y
sus derivados, etc.
Tomar los materiales de empaque a ser evaluados – por ejemplo, polietileno,
celofán MS (a prueba de agua, sellable por calor) celofán MXXT (celofán cubierto
con PVC), papel de aluminio, papel glassine, etc. y úselos para envolver pequeños
cuadraditos de chocolate semidulce de aproximadamente 2 cm de lado (prepare
tanto cuadraditos envueltos como sea necesario, según el número de jueces).

Coloque los paquetes de chocolate en un tarro de boca ancha con tapa de rosca
sobre una plataforma de malla de alambre, preparada como se muestra en la Figura
1. Ponga en el fondo del tarro 0,1 ml de esencia de menta o eucalipto (o cualquier
otra sustancia de olor muy intenso y fácil de reconocer, aunque es preferible usar
menta ya que la combinación de chocolate y menta no es desagradable mientras
que otras cosas si lo son) tapar bien el frasco, sellándolo además con cinta adhesiva.
Coloque los tarros en un gabinete a temperatura y humedad relativa controladas
(25°C, 98% H.R); lo cual puede lograrse en un desecador grande colocando en el
fondo una solución saturada de fosfato mono amónico y guardando todo el sistema
en una estufa con control de temperatura o una incubadora.

Después de tres días se deben evaluar el olor y el sabor a menta – u otra sustancia
olorosa que se hubiese usado- de los cuadraditos de chocolate, presentando las
muestras al menos a siete jueces semi entrenados y utilizando escalas de medición
como las que se muestran en la Figura 2.
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Fig. 1 Tarro usado para evaluar la permeabilidad a los olores en diferentes materiales
de envasado.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO
¿Cuál sería el diagrama de flujo que usted propone para el desarrollo de la presente
práctica?
VIII. BIBLIOGRAFIA
 Begoñas, S. (2011). Análisis Sensorial de Alimentos. Instituto de investigación en
ciencias de la Alimentación. Madrid, España.
 Cheftel, J. (1998). Tecnología de los Alimentos – Componentes de los Alimentos
y Procesos. Madrid, España, Síntesis S.A.
 Guarda, A. y Galotto, M. (2001). Propiedades físicas de materiales plásticos.
España, Acribia s.a.
 Guevara, A. y Hernandez, R. Consistency test for continous flow permeability
experimental data. Plastic film Sheeting (9:126-1138). 1993.
 Hernández, E. (2005). Evaluación Sensorial. Universidad Nacional Abierta y
Distancia. Bogotá, Colombia.
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EVALUACIÓN SENSORIAL DE OLOR Y SABOR DEL CHOCOLATE

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Nombre: ____________________________________________ Fecha_____________________

Huela las muestras de chocolate marcadas con claves y evalúe el olor a (menta) en las mismas
usando la escala mostrada.

Después pruébalas e indique la intensidad del sabor a (menta) de cada una, usando la escala que
se presenta.

OLOR SABOR

0 No hay olor 0 No hay sabor

1 Olor Ligero 1 Sabor Ligero

2 Olor moderado 2 Sabor Moderado

3 Olor Intenso 3 Sabor Intenso

4 Olor Muy Intenso 4 Sabor muy intenso

5 Olor sumamente intenso 5 Sabor sumamente intenso

Muestras:

.......... .......... .......... .......... ..........

644 958 705 196 382

Comentarios:
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Muchas Gracias

Fig. 2 Cuestionario para evaluar olor y sabor