Etapas del desarrollo de nuevos productos

Etapa1: generación de ideas

1. Hamburguesas de pota
2. Helado de frutas palta ,cúrcuma ,sancayo,
3. Galletas de ajo
4. Chocolate de rocoto
5. Licor de plátano
6. Mazamorra de bagazo

Etapa 2: selección del producto

Justificación:

Seleccionamos la elaboración de hamburguesa de pota ya que:

La hamburguesa es un producto cárnico crudo, Según la norma Técnica del Icontec

1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento
térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de
sustancias de uso permitido". Este producto es importante por su gran aceptación y
consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones
y con carne de variadas especies.
Y como también por:
La pota es una especie aparentemente subexplotada, no solo porque su biomasa es
bastante mayor a sus desembarques, sino porque no se la aprovecha en toda su
distribución (Estrella &Swartzman 2012) debido a las limitaciones tecnológicas de la
flota artesanal (Paredes, 2013). Sin embargo, el que se encuentra subexplotada no es
causal para que la regulación de esta pesquería no incluya tallas mínimas de captura,
vedas o temporadas de pesca.

Y al no comprender correctamente: (i) cual es la mortalidad pesquera a la que está

sometida la pota, (ii) cuán rápido crece, madura sexualmente y se reproduce esta
especie, y (iii) cómo su supervivencia se ve afectada por cambios en las características
de las masas de agua y la abundancia de sus presas y depredadores; resulta muy difícil
hacer proyecciones relativamente precisas acerca de su biomasa, que permitan llevar
a la pesquería cerca del rendimiento máximo sostenible.
De acuerdo con un informe de la FAO y Latinfoods (2002), la pota aporta una
cantidad de proteínas similar a otros productos cárnicos como el pollo, la res y el
cerdo; sin embargo, su contenido de calorías y grasas es menor, tal como se muestra
en el cuadro 2.1.

La carne de la pota tiene consistencia suave y un sabor característico. Puede

aprovecharse hasta 75% de su contenido después de retirar las vísceras. El calamar
gigante tiene varios usos: en la industria de alimentos procesados empanizados; la
industria de conservas de tentáculos o rejos, en la cual se emplea la pota para
reemplazar al pulpo o el calamar patagónico1 ; como complemento para alimentos
precocidos; o anillas o tiras congeladas.
Análisis de mercado:

ESTUDIO DE MERCADO DE HAMBURGUESAS EN PERÚ (CONSUMO Y

PRODUCCION)
La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de
los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida
más acelerado. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de
alimentación emergente: el fastfood.

El siglo XX nace con la necesidad de tener que abastecer de alimentos a núcleos urbanos,
centros con una alta capacidad productiva y una gran densidad de población. Los alimentos
además debían de ser asequibles económicamente a una clase obrera que vivía
mayoritariamente en dichos núcleos, manteniendo la mano de obra y la producción industrial.
La hamburguesa nace en una época en la que es necesario comer «rápido» y barato. Los
avances tecnológicos en el terreno de la conservación de alimentos así como las mejoras en
el transporte y la producción agrícola, hicieron posible que los ingredientes esenciales de la
hamburguesa fueran fundamentalmente artificialmente. El afán de expandir el negocio e
incrementar los ingresos ejerce de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares
y culturas del mundo, extendiendo el concepto de globalización al ámbito de la alimentación.

Por otra parte en el panorama nacional se puede observar que la producción de hamburguesa
fue aumentando desde el año 2003 hasta el año 2011, pero por el contrario hubo un descenso
de producción para el año 2012 como se observa en el cuadro siguiente.

Los tres principales productos cárnicos que se elaboran a nivel nacional son hotdog,
jamonada y hamburguesas, y por lo consiguiente es debido a la demanda que estos productos
tienen en el marcado.

Cuadro: producción de principales productos agroindustriales; año 2003 - 2012

(miles de t)

Fuente: MINAGRI
 El siguiente grafico muestra en forma didáctica la producción nacional de
hamburguesa y de otros productos elaborados a base de carne:

Gráfico: produccion de principales productos de la lines de embutidos; año:

2003-2012

En el siguiente cuadro se muestra la cantidad de materia prima utilizada para los

diferentes productos agroindustriales, por lo que se puede observar que para
embutidos o productos elaborados a base de carne, la carne utilizada mayormente
es de cerdo, pero sin embargo su utilización disminuyo para el 2012.

b. factibilidad técnica

- Al respecto del uso de productos cárnicos como la hamburguesa para inducir el

consumo de productos hidrobiológicos, en el 2014 Erick A. Jara Rosado publicó
su estudio sobre la “Determinación del consumo aparente para las hamburguesas
de carne de camarón para la exportación a la ciudad de Miami – Florida (USA)
en el 2013”

En el 2014, el chef Palmiro Ocampo, dentro del programa “A comer pescado”,

publicó una receta de “Salchicha de pota” la cual se encuentra alojada en la
página web del programa. Este expone que la salchicha de pota aporta 422.9 kcal
y contiene 26.8g de proteína y 22.2g de grasa por cada 100g de salchicha.

Por otro lado, Bryan Ríos Chinchayo et al. en el 2014, publicó un trabajo sobre
la elaboración de Nuggets de pota, aunque el objetivo del trabajo se orientaba
más al área de Marketing y Gestión empresarial.
 - Fácil pelado ,no necesariamente se requiere de maquinaria ,esta se puede realizar
manualmente
- En cuanto a la eliminación del olor característico de la pota empleamos
desodorizados que no requieren de productos y/o sustancias de elevado costo y
peligrosos mucho menos tóxicos.
- Tiene un precio cómodo y económico
Cabe notar que en el 2012, el desembarque de pota destinada al mercado nacional
en presentación “fresco” fue de 39,884 TM, menor en comparación al
desembarque de jurel (72, 930 TM) y mayor que el de perico, de merluza y de
anchoveta (20,170 TM, 11, 974 TM y 231 TM, respectivamente). Esto muestra
que la pota es un producto relativamente importante en el consumo interno de
pescado. Es más, el precio al cual se comercializó esta presentación de pota en
dicho año (S/. 1.79 el kilo) fue mucho menor al de las especies antes mencionadas
(4.04 y 7.49 soles por kilo de jurel y perico).

Factibilidad financiera

- Necesita maquinaria esta para la optimización de la producción de hamburguesas

Máquina de hacer hamburguesas automáticas

Máquina de hacer hamburguesas automática fabricada en acero inoxidable y de

alta gama.

 Producción: hasta 2200 unidades / hora con variador de velocidad.

 Bombo formador simple. Expulsa 1 pieza cada vuelta entera (360º).
 Diferentes formas y tamaños hasta 120 mm .
  Grosor de la pieza ajustable desde 4 hasta 34 mm según modelo del bombo.
 Motor monofásico 0.75HP 230V 50Hz (consumo 2.4 Amp.)
 Funcionamiento : Automático o Manual con pedal.
 Capacidad de la tolva: 25 litros / 15Kg (opcional de 45 lt. / 25Kg).
 Dispensador de papel automático opcional.
 Limpiador manual del hilo expulsor (neumático en opción).
 Cinta transportadora de 33 cm (opcional de 75 cm).
 Medidas del equipo: 70 x 60 x 64 cm (Peso neto: 90 Kg).

MOLEDORA DE CARNE MODELO: M-32 3HP

MARCA: TORREY

MOLEDORA DE CARNE MODELO: M-32 3HP

MARCA: TORREY

 Capacidad: 25 kg/min primera molienda

 Capacidad: 13 kg/min segunda molienda
 El cabezal, el gusano y la tuerca son desmontables y están construidos en fierro vaciado con
recubrimiento en estaño por inmersión, evitando la corrosión y asegurando la mejor higiene del
producto.
 Cuerpo y bandeja de acero inoxidable
 El cabezal incluye un protector de seguridad.
 Desviador frente al cabezal para evitar salpicaduras.
 Transmisión de engranes helicoidales.
 Motor: 3 HP / 2.23 kw trifásico.
 Voltios 220/440 v
Etapa 3: diseño preliminar