ADOBO AREQUIPEÑO

Ingredientes :
1 kilo de lomo de chancho cortado en 4 presas
1/2 taza de ají panca molido
1 cucharada de ajo molido
1/4 cucharadita de comino
1 kilo de cebolla
2 litros de concho de chicha de jora, sin endulzar
10 granos de pimienta de chapa
1/4 cucharadita de orégano
Sal
Preparación:
Unte el chancho con el ají, sal, ajo molido, comino y ponga en una olla. Licúe dos cebollas y eche sobre el
chancho. Añada el resto de las cebollas cortadas en cuatro. Agregue el concho de la chicha de jora sin
endulzar. Deje macerar toda la noche. Incorpore la pimienta de chapa, el orégano y cocine durante una
hora y media a fuego medio. Sirva y deguste con pan.

Receta del Sr. Gregorio Enrique Quiroz Navarro. (Arequipa - AFP Integra).
Mención Honrosa en el concurso organizado por la Asociación de AFP, Perú.

Porciones: 4 personas

ADOBO DE CERDO

Ingredientes :
1.800 k de carne de cerdo
7 dientes de ajo, molidos
3/4 taza de vinagre tinto
 1 cucharadita de comino en polvo
1/2 taza de aceite
Sal
2 cucharaditas de achiote
1 taza de ají panca en pasta
3 cebollas cortadas en juliana gruesa
Pimienta
3 cucharadas de agua
Preparación:
Limpiar el cerdo y cortarlo en trozos. Colocar el cerdo en un bol y sazonarlo con achiote, comino,
sal, pimienta y la mitad de los ajos. Agregar el vinagre, el agua, las cebollas y el ají panca en pasta.
Dejar en maceración durante 24 horas.

Freír el resto de ajos en aceite en una olla y agregar los trozos de cerdo, la mitad del líquido de
maceración y las cebollas. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté cocida y
suave. Si fuera necesario, añadir agua hirviendo (puede llegar a ser hasta 1 taza). Debe de quedar
jugoso.

Se sirve con arroz blanco y camotes cocidos, yucas o papas.

8 personas

ADOBO DE CERDO AREQUIPEÑO

Ingredientes :
½ k (1 lb 2 oz) de lomo de cerdo, cortado en trozos grandes
4 ajíes colorados, molidos
2 dientes de ajo
Comino
3 cebollas
Sal
Chicha de jora (lo suficiente como para cubrir la carne)
2 cucharadas de vinagre
Orégano
1 rama de ruda
Preparación:
Macerar el cerdo con sal, vinagre, ají molido, ajos, comino, ruda, orégano, dos cebollas cortadas en
rebanadas gruesas y la chicha de jora necesaria para cubrir la carne.
 Se deja macerar por varias horas o mejor hasta el día siguiente.

Voltear todo a una olla y cocinar a fuego fuerte hasta que el jugo espese.

Cuando está a medio cocinar se agrega la cebolla restante, cortada a lo largo.

Está listo cuando la carne está muy tierna y la salsa del adobo tenga una consistencia espesa.

4 personas

AGUADITO DE PATO

Ingredientes :
1 pato tierno
½ taza de aceite vegetal
2 dientes de ajo
1 taza de cebolla picada a cuadritos
¾ taza de culantro molido
¾ taza de arvejas
Ají amarillo fresco licuado (al gusto)
1 cucharada de pimentón
½ taza de cerveza negra
4 papas amarillas medianas
1 taza de arroz
1 pimiento cortado en tiras
1 poro chico
6 ramas de apio
6 ½ tazas de caldo de pato
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Preparación:
Limpiar el pato bien desplumado, hasta que desaparezcan los cañones de las plumas. Cortar en presas.

Caldo: Poner a hervir a fuego lento y tapado por 1 ¼ horas: 10 tazas de agua, 2 cucharadas de sal, la
cabeza, patas y espinazo del pato, poro y ramas de apio.

Salpimentar las presas de pato y dorarlas en aceite caliente. Retirar.

En el mismo aceite freir los dientes de ajo chancados, la cebolla picada y el ají. Cocinar unos minutos.
Añadir el culantro, condimentar con sal y pimienta.

Agregar el caldo, la cerveza negra y las presas de pato. Dejar hervir y luego poner las arvejas y el pimiento.
Cocinar de 8 a 10 minutos.

Incorporar el arroz 15 minutos antes de servir. A los 10 minutos de esta cocción agregar las papas amarillas
peladas, en mitades. Cocinar a fuego lento, en olla tapada.

Si se espesara demasiado se agrega más caldo o agua. Debe quedar con una consistencia acuosa, casi
como una sopa espesa.

Este plato debe servirse inmediatamente, en plato sopero, pues se va espesando.

 8 personas

AGUADITO DE POLLO

Ingredientes :
1 pollo grande o 8 presas
½ taza de aceite vegetal
2 dientes de ajo
1 taza de cebolla picada a cuadritos
¾ taza de culantro molido
¾ taza de arvejas
Ají amarillo fresco licuado (al gusto)
1 cucharada de pimentón
½ taza de cerveza negra
4 papas amarillas medianas
1 taza de arroz
1 pimiento cortado en tiras
1 poro chico
6 ramas de apio
6 ½ tazas de caldo de pollo
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Preparación:
Limpiar el pollo. Cortar en presas.

Caldo: Poner a hervir a fuego lento y tapado por 1 ¼ horas: 10 tazas de agua, 2 cucharadas de sal, la
cabeza, patas y espinazo del pollo, poro y ramas de apio.

Salpimentar las presas del pollo y dorarlas en aceite caliente. Retirar.

En el mismo aceite freir los dientes de ajo chancados, la cebolla picada y el ají. Cocinar unos minutos.
Añadir el culantro, condimentar con sal y pimienta.

Agregar el caldo y la cerveza negra. Dejar hervir y luego poner las arvejas y el pimiento.

Incorporar el arroz y las presas de pollo doradas 15 minutos antes de servir. A los 10 minutos de esta
cocción agregar las papas amarillas peladas, en mitades. Cocinar a fuego lento, en olla tapada.
 Si se espesara demasiado se agrega más caldo o agua. Debe quedar con una consistencia acuosa, casi
como una sopa espesa.

Este plato debe servirse inmediatamente, en plato sopero, pues se va espesando.

8 porciones

AJI DE GALLINA

Ingredientes :

8 dientes de ajo picados

1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 zanahoria cortada en 4
2 cebollas picadas
Pimienta
6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente ¾ de taza de leche)
Sal
50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas
1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas
50 g o 2 cucharadas de queso parmesano
10 aceitunas negras
3 huevos cocidos para decorar
¼ taza de aceite
Perejil para decorar
Opcional: ½ taza de leche
150 g o 6 cucharadas de ají amarillo fresco
Preparación:
Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina toma más tiempo) con
apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la
carne.

En una olla aparte freir en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajíes y la pimienta. Cocinar hasta
que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de
la gallina. Agregar un poco más de leche si fuera necesario.
Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas.

Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las papas cocidas y cortadas en
mitades. Espolvorear con queso parmesano.

Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil.

Servir acompañado de arroz blanco.

Nota:

Si se presenta en plato: Servir 2 medias papas por persona, cubrirlas de salsa, decorar con huevo cocido,
aceituna y acompañar de arroz.

Receta de la Chef Paola Marsano

10 personas

AJI DE GALLINA al estilo Yanuq

Ingredientes :
1 pechuga grande de gallina o 2 pechugas de pollo enteras, con hueso
2 ramas de apio, sólo tallos
1 cebolla grande, finamente picada
6 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, licuado
½ taza de leche evaporada, aproximadamente
½ taza de nueces, picadas muy fino o molidas (pueden ser pecanas)
Pimienta
6 papas medianas, cocidas y partidas por mitad
6 aceitunas sin pepa
3 huevos, cocidos y cortados en gajos
1 zanahoria, pelada
2 ramas de perejil
½ taza de aceite, aproximadamente
1 cucharadita de ajo molido
6 tajadas de pan de molde sin corteza
½ taza de queso parmesano rallado
Sal
Preparación:
Colocar las pechugas en una olla. Cubrirlas con agua y agregar la zanahoria, apio, perejil y sal.

Cocinar las pechugas hasta tiernas, aproximadamente 15 minutos si son de pollo o 30 minutos si
fuera de gallina y retirarlas del caldo. Enfriar.

Colar el caldo y reservar. Deshilachar las pechugas.

Remojar las tajadas de pan de molde en 1 taza de caldo de gallina y colar o licuar. Si fuera
necesario añadir más caldo. La mezcla debe estar cremosa.

Calentar el aceite en una olla mediana y freír la cebolla con el ajo y ají hasta tiernos.

Incorporar el pan remojado en el caldo y mezclar bien. Cocinar alrededor de 10 minutos y añadir el
 pollo, las nueces molidas y el queso parmesano. Al final agregar la leche moviendo bien.

Si fuera necesario, agregar más caldo. Rectificar la sazón. Servir sobre papas y adornar con huevo
cocido y aceituna.
Acompañar con arroz blanco.

Sugerencias para loncheras:

Preparar el Ají de Gallina, embolsarlo y congelarlo en porciones, sin las papas (las papas
no se pueden congelar). Para enviarlo en la lonchera, retirar una porción y descongelarla
a temperatura de ambiente. Aparte cocinar una papa y un huevo. Calentar el Ají de
Gallina y colocarla en el termo junto con la papa y el huevo. El Ají de Gallina se puede
congelar 6 meses.

Maridaje

Merlot

6 personas

AJI DE MONDONGO

Ingredientes :
½ k de mondongo , finamente picado
3 cucharadas de aceite
1 cebolla, finamente picada
2 a 3 cucharadas de ají amarillo fresco molido (al gusto)
1 cucharada de ají mirasol, molido
2 cucharaditas de ajo molido
Sal
Pimienta
7 rodajas de pan de molde remojado en leche
7 – 8 cucharadas de queso parmesano
1 taza de leche evaporada
3 – 4 papas cocidas, partidas por mitad
2 huevos cocidos, partidos en 4
4 aceitunas negras, sin semilla, partidas en 4
1 rama de hierbabuena
Preparación:
Remojar el mondongo en agua con unas gotas de limón, por dos horas o más. Luego, lavarlo bien y picarlo
en tiras pequeñas y delgadas. Colocar el mondongo en una olla con agua que lo cubra, 3 cucharadas de
leche, 1 rama de hierbabuena y sal. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que esté tierno. Retirar del
fuego y enfriar.

Se puede cocinar también en olla a presión, para que demore menos la cocción y quede muy suave.

Calentar el aceite en una olla y agregar la cebolla, los ajos, ají molido, sal y pimienta y sazonar. Mezclar
bien. Cuando todo esté cocido agregar el pan remojado y cocinar 5 minutos más, aproximadamente.

Agregar luego el mondongo cocido, el queso parmesano y la leche. Mezclar bien y cocinar
aproximadamente 4 a 5 minutos. Antes de servir, retirar la rama de hierbabuena.

Servir con papas cocidas y decorar con aceitunas y huevo cocido. Acompañar con arroz.
6 personas

AJI DE POLLO AL OLIVAR

Ingredientes :
2 pechugas de pollo
1 zanahoria
1 ramita de apio
1 ½ cebolla
4 paquetes de galletas de soda
1 lata de leche evaporada
½ de taza de aceite el olivar
5 ajies escabeche
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
1 taza de caldo de pollo
Perejil picado
Aceitunas verdes rellenas con pimiento para la decoración
3 camotes pelados y cortados en rodajas finitas
Preparación:
Cocinar el pollo con apio, ½ cebolla, zanahoria y perejil, en olla tapada a fuego medio por 10
minutos. Luego guardar el caldo y deshilachar el pollo.
Remojar con la leche las galletas por unos minutos y licuar.

Licuar aparte 1 cebolla cruda con los dientes de ajo y el ají escabeche.
Colocar en una olla media taza de aceitede oliva El Olivar y agregar el licuado de la cebolla. Freir
por unos minutos y luego incorporar el pollo sazonado con sal, pimienta y sazonador. Luego
incorporar el licuado de la galleta y agregar un poco de caldo para que no quede muy espeso.

Freír los camotes con aceite de oliva El Olivar.

Para servir colocar el aji de pollo en una fuente, colocando los camotes fritos alrededor, esparcir
por encima el perejil picado y decorar con aceitunas verdes El Olivar.
Es una delicia, acompáñelo con un rico vino blanco.

Receta finalista en el concurso de recetas de El Olivar, presentada por Adriana Petronila Vásquez
de Chavarry

4 personas

ALBONDIGAS

Ingredientes :
3 cucharadas de aceite
1 cebolla, picada
1 tomate grande, pelado y picado
1 ají fresco, cortado en cuadritos
1 cucharada de perejil, picado
 ½ k (1 lb 2 oz) de carne de res molida
½ cucharadita de ajos, picados
3 tajadas de pan de molde, remojado en agua y exprimido
2 huevos, mezclados
2 cucharadas de pasas
6 aceitunas de botija, picadas
Sal
Pimienta
Harina
2/3 de taza de caldo de res
Preparación:
Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, el tomate, el ají y sazonar. Mezclar en un
tazón la carne con la tercera parte del aderezo de cebolla y tomate. Agregarle los ajos, el
pan, los huevos, las pasas, las aceitunas y mezclar. Sazonar al gusto.

Formar las albóndigas con las manos, del tamaño que se desee pasarlas por harina.

Al resto del aderezo que quedó en la olla, agregarle el caldo de res y llevar a hervir.
Cuando rompa el hervor, acomodar las albóndigas y dejar hervir a fuego lento hasta que
estén cocidas.
Acompañar con arroz graneado.

Sugerencias para las loncheras: Dividir las albóndigas en porciones según se desee y
colocarlas en un recipiente hermético o embolsarlas herméticamente.
Congelar. Si se desea usar para la lonchera, retirar del congelador y pasarlo al refrigerador
la noche anterior. Al día siguiente, calentar y colocar en un termo.

Receta del libro Cocina Peruana de la Sra. Teresa Ocampo

Maridaje

Tempranillo

6 personas

ANTICUCHOS DE CORAZON A LA CRIOLLA

Ingredientes :
Anticucho
1 corazón de vaca
2 cucharadas de sal
¾ de cucharada de pimienta
 ½ cucharada de comino molido
1 ½ cucharada de ajo recién molido
¾ de taza de buen vinagre rojo.

Salsa de Ají:
6 ajíes mirasol, limpios, sin semillas ni venas
7 cucharadas de aceite de achiote
Preparación:
Anticucho
Partir el corazón de vaca por mitad y retirar todos los nervios y grasa. Lavar y limpiar la
sangre. Remojar en agua fresca con sal durante 1 hora. Cortar la carne en tiras y
posteriormente en filetes pequeños de 3 cm (1¼ de pulgada) por lado por ½ cm (¼ de
pulgada) de grosor. Es preferible que los trozos sean pequeños para poderlos comer con
facilidad.

Colocar el corazón en un recipiente con 2 cucharadas de sal, ¾ de cucharada de pimienta,

½ cucharada de comino molido, 1 ½ cucharada de ajo, recién molido y ¾ de taza de
vinagre rojo. Mezclar bien y tapar durante 2 horas.

Ensartar los trozos de corazón en los palitos de caña para anticuchos, colocarlos en la
parrilla y cocinarlos a temperatura alta 1 a 2 minutos. Cubrir con salsa de ají mientras se
están cocinando.

Los anticuchos se sirven acompañados con choclos serranos y papas sancochadas

pasadas por la parrilla para que absorban el sabor de las brasas. Acompañar también con
Ají de Huacatay.

Salsa de Ají:
Remojar desde la víspera en agua el ají mirasol limpio. Al día siguiente llevarlos a hervir
cambiando 2 veces el agua. Escurrirlos y pelarlos. Licuarlos con parte del adobo de los
corazones y el aceite de achiote.

Aceite de Achiote:
Mezclar en una sartén 3 cucharadas de semillas de achiote con 20 de aceite de oliva. Dejar
cocinar a fuego lento hasta que el aceite se caliente. No debe hervir. Enfriar, colar y
reservar.

Receta proporcionada por el Chef Cucho La Rosa

4 personas

Otros anticuchos:
Anticuchos de pescado
Anticuchos de alpaca
Anticucho de atún

Y para acompañarlos:
Yucas fritas a la huancaína
Empanadas de Yuca

ANTICUCHOS DE CORAZON DE RES

Ingredientes :
 Marinada:
2 dientes de ajo, molidos
¼ taza de ají panca molido
Sal
Pimienta
Comino
¾ taza de vinagre
½ cucharadita de sal

Anticuchos:
1 corazón de res, limpio y sin grasa
Sal
Aceite
Ají amarillo fresco molido
Palitos para anticuchos
Preparación:
Marinada:
Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar.

Anticuchos:
Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 ½
a 3 cm (3/4 a 1 pulgada). Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de
la marinada. Dejar el corazón de res marinando mínimo 12 horas.

Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.

Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho

untándolos con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar
vuelta y esperar que se cocinen.

Servir bien caliente.

Generalmente, se sirven 2 palitos de anticucho por persona acompañados

de una papa cocida, un trozo de choclo y ají molido fresco en caso de
desearlos más picantes.

Si no se dispone de corazón de res, se puede preparar con lomo de res y

proceder de la misma manera.

Maridaje

Cabernet Sauvignon

BISTEC APANADO A LA OLLA

Ingredientes :
8 bistecs de cadera de res, cortados delgados, sin grasa
 Pan tostado molido o galleta de soda molida, la cantidad necesaria para apanar los
bistecs
Sal
Pimienta
Aceite vegetal, la cantidad necesaria para freir los bistecs
2 cebollas medianas, cortadas en juliana delgada
1 cucharadita de ajo molido
2 tomates, pelados, sin semillas y picado
1 ají, sin venas ni semillas, cortado en tiras delgadas
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de hojas de perejil, picadas
Preparación:
Sazonar los bistecs con sal y pimienta. Colocar el pan o galleta molida encima de
una superficie horizontal y colocar un bistec encima. Cubrirlo con pan y golpearlo
con un mazo, adelgazándolo en forma pareja. Cuando esté delgado, hacer 4 a 5
pequeños cortes en los bordes para que al freír no se levante. Repetir con los otros
bistecs. Calentar aceite en una sartén y freír los bistecs hasta que se doren por
ambos lados. Retirar de la sartén y reservar.
Colar el aceite que se utilizó para freír los bistecs y agregar más, si fuese
necesario.
Agregar las cebollas a la sartén y el ajo. Cocinar hasta que la cebolla esté suave y
agregar el tomate y el ají. Sazonar con sal y pimienta y llevar a hervir. Agregar el
vinagre y el perejil y mezclar. Acomodar encima los bistecs y tapar la olla. Dejar
cocinar 5 minutos. Destapar la olla y rectificar la sazón.
Servir con arroz blanco.

8 personas

BRAZUELO DE CORDERO CRIOLLO

Ingredientes :
2 -3 k (4 lb – 6 lb) de brazuelo de cordero
3 cucharadas de ají panca molido (ají panca remojado en agua y luego licuado)
1 cucharada de ajo molido
5 cucharadas de vinagre
Orégano
Hierba buena
Sal
Pimienta
Comino
8 papas, peladas y partidas por mitad

Preparación:
En un recipiente mezclar el ají panca con el ajo, sal, pimienta, comino, vinagre,
orégano y hierba buena. Rectificar la sazón. Untar todo el brazuelo de cordero con
esta preparación, colocarlo en un recipiente grande y dejar macerar en refrigeración
desde la víspera o mínimo de 8 a 10 horas.

Pasar el brazuelo a una asadera y acomodarle alrededor las papas partidas por
 mitad, sazonadas con sal y pimienta y rociadas ligeramente con agua y las cebollas
en rebanadas gruesas. Rociar todo con aceite y llevar al horno precalentado a
400°C (200°F) por 20 a 25 minutos. Bajar la temperatura 325°C (160°C) y continuar
la cocción hasta que el cordero esté tierno.

Otras recetas de cordero:

Costilla de cordero en costra de hierbas con zapallo loche
Estofado de cordero con lentejas al curry
Pierna de cordero a la Mediterránea

6 – 8 porciones

CABRITO A LA NORTEÑA al estilo de Chiclayo

Ingredientes :
Cabrito en trozos
Ajos picados
Chicha de jora
Ajinomoto
Ají
Sal amarillo molido
Ají amarillo en tiras
Pimienta
Yuca
Cominococida
Zapallo loche rallado
Salsa Criolla
Cebolla
Limón
Culantro picado
Aceite

Preparación:
Bueno en primer lugar, la maceración del cabrito, siempre debe ser con chicha de
Jora. Pero hay que ver algo, que en los mercados casi nunca te venden chicha de
jora, sino chicha de maíz, así es que antes de comprar pregunten de qué cosa es la
chicha, y tienen también que preguntar si la chicha está fuerte o no. Lo que pasa es
que cuando la chicha está fuerte, entonces el guiso tiende a salir un poco ácido, en
cambio cuando la chicha es más o menos fresca, o sea aproximadamente con 2
semanas de maceración, entonces allí recién se va a poder apreciar el gusto del
cabrito. Esto es justamente porque es cabrito, no es cordero, el cabrito como
ustedes saben es un animal muy tierno, algunos le llaman cabrito de leche.

Bueno, tenemos el cabrito en trozos, luego se agrega la chicha de jora, ajos

picados, ají amarillo molido sin pepas, sal, pimienta, comino (se echa más comino
que pimienta). Se deja macerar por un par de horas, si el cabrito ya es muy grande
es recomendable macerarlo toda una noche antes de hacerlo para que chupe la
chicha y los condimentos. Si es cabrito a la norteña, quien les escribe es norteño del
mero mero Chiclayo, así que es mejor que lo hagan con chicha, no con cerveza, de
lo contrario ya no seria un cabrito a la norteña, bueno sigamos...
Luego picar el ají amarillo en tiras, sacarle las venitas, las pepitas, más o menos
unos 3 a 4 ajíes. Echar el aceite a una sartén y agregar la cebolla, los ajos, el ají
amarillo molido, el ají amarillo picado. Dorar todo e ir agregando los trozos de
cabrito, pero no lo doren mucho, luego echar el líquido de la maceración del cabrito.
Cocer hasta que esté tierno, agregar el culantro picado, que sea una cantidad
 regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos más. Servir con yuca
cocida, acompañada de una sarsita criolla. La sarsa criolla la pueden preparar con
cebolla, limón, sal, pimientita, un poquito de aji no moto y culantrito picadito.
También se puede acompañar con frejol canario, de preferencia el camanejo que es
el más suave, y arroz graneado blanco.

Receta comentada y enviada por Rainer Vigo, un amable amigo de Chiclayo,

ciudad situada al norte del Perú

CABRITO A LA NORTEÑA al estilo de Trujillo

Ingredientes :
1 k (2.4 lb) de cabrito, en trozos
2 tazas de chicha de jora **
3 cebollas de rabo, picadas (se puede reemplazar por cebolla roja)
3 ajíes amarillos frescos, sin venas ni semillas, picados
1/2 taza de culantro, picado
Aceite vegetal, la cantidad necesaria
1 cucharada de ajo molido
Ají panca molido, al gusto
1 cucharadita de orégano
Sal

Preparación:
Limpiar bien los trozos de cabrito, eliminando la mayor cantidad de grasa posible.
Verter en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito.
Macerar durante 2 horas aproximadamente.

Echar aceite en una olla y cuando esté caliente agregar el ajo, el ají panca y el
orégano y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar más ají
si se desea. Agregar el líquido de la maceración, culantro, ají amarillo, y la cebolla.
Mezclar todo.

Secar los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartén con poco aceite
para sellar la carne rápidamente. A medida que se van dorando colocarlos en la olla
con los demás ingredientes.

Dar un hervor y luego bajar el fuego para que se cocine lentamente, tapado y sin
hervir por 2 horas aproximadamente. Cocinar hasta que el cabrito esté muy tierno.
Chequear la sazón.
 Si es necesario agregar más agua para evitar que se seque. Agregar unas gotas de
limón al final de la cocción.

Acompañar con arroz blanco y yuca cocida. Algunas personas acostumbran

acompañarlo con frejol panamito.

** La chicha de jora se obtiene en los mercados. Si no fuera posible conseguirla,

preparar la receta con cerveza.

Receta enviada por la Sra. Dora Betty Butrón de Ñique de la ciudad de Trujillo

6 personas

CAU CAU A LA CRIOLLA

Ingredientes :
½ k (1 lb) de mondongo
2 cucharadas de leche
1 ramas de hierbabuena
½ taza de aceite
2 tazas de cebolla finamente picada
½ cucharada de ajos molidos
¼ de cucharadita de comino
Ají amarillo fresco, molido, al gusto
1 cucharadita de palillo
3 a 4 papas blancas cocidas, peladas y cortada en cuadraditos
Jugo de 1 limón
Sal
Pimienta
2 cucharadas de hierbabuena picada
Preparación:
Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua la leche y la rama de hierbabuena.
Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien suave. Retirar, escurrir y dejar que enfríe un poco.
Cortar en cuadraditos pequeños. Reservar.

Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el ají molido, el palillo y mezclar
hasta que esté bien cocido. Sazonar.

Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos. Llevar a hervir. Espolvorear la hierbabuena
y rociar con jugo de limón. Mezclar bien.

Servir con arroz blanco.

Nota: El mondongo, si se desea, puede ser reemplazado por pollo sancochado y cortado en cuadritos.

6 personas

CAU CAU DE POLLO

Ingredientes :

¼ de taza de aceite vegetal

2 cebollas medianas, finamente picadas
½ cucharada de ajo molido
2 ajíes frescos, sin semillas ni venas, molidos (el ají puede ser al gusto)
1 cucharadita de palillo
½ taza de caldo de pollo
2 tazas de papa, pelada y cortada en cuadritos
1 cucharadita de jugo de limón
1 ½ - 2 cucharadas de hierba buena, picada
Sal
Pimienta
Pizca de comino
Preparación:
Calentar el aceite en una olla mediana, agregar la cebolla y freír a fuego medio hasta que esté
suave. Incorporar los ajos, ají molido y palillo, mezclar y cocinar un minuto más. Sazonar con sal y
pimienta y comino al gusto y agregar el caldo de pollo, el pollo y la papa en cuadritos. Llevar a
hervir a fuego medio hasta que el pollo y las papas estén cocidos. Agregar la hierba buena y el
jugo de limón y mezclar. Rectificar la sazón Servir con arroz blanco.

Otras recetas con pollo:

Ceviche de pollo
Pollo a la cazadora
Pollo a la cerveza

6 personas

CEVICHE DE PATO
Ingredientes :
1/2 rocoto en rodajas
1 kilo de carne de pato
Sal, pimienta y comino al gusto
3 cucharadas de ajo molido
1 taza de jugo de naranjas agrias o limón
2 ajíes arnaucho o limo picado
3 cucharadas de ají amarillo picado, sin pepas ni piel
3 cucharadas de ají mirasol picado, sin pepas ni piel
3 cucharadas de aceite
1 cebolla en cubos
1/2 kilo de cebolla a la pluma gruesa
1/2 kilo de yuca sancochada

Preparación:
Corte el pato en presas. Déjelo macerar con la sal, la pimienta, el comino, una cucharada
de ajo, el jugo de naranja agria, el ají arnaucho, la mitad del ají amarillo y del ají mirasol
durante treinta minutos.

Dore en dos cucharadas de aceite caliente el pato. En otra olla, con una cucharada de
aceite fría el resto del ajo, la cebolla en cubos, el ají mirasol y el ají amarillo restante.
Agregue el pato con el jugo de su maceración, sazone con sal y deje que hierva durante
treinta minutos. Añada la cebolla cortada a la pluma y cocine 15 minutos más.

Sirva acompañado de yuca sancochada, adorne con lechuga y rodajas de rocoto.

Receta del Sr. Pablo Yarleque Ruiz. (Lima - AFP Horizonte).

Mención Honrosa en el concurso organizado por la Asociación de AFP, Perú.

Porciones: 4 personas

CEVICHE DE PATO ESPECIAL

Ingredientes :
1 pato de 2 k (4 lb 8 oz) aproximadamente
4 ajíes amarillos frescos, sin semillas ni venas, cortados en juliana delgada
Sal
1 cucharada de culantro, finamente picado
Pimienta
Jugo de limón
Ají amarillo molido, al gusto
Hojas de lechuga,
3 dientes para servir
de ajo, molidos
Rodajas
Jugo de 1denaranja
rocoto, para servir
Yuca
¼ de taza deyaceite
cocida partida en trozos, para servir
¼ de taza de pisco
Caldo o agua
2 cebollas rojas cortadas a la pluma

Preparación:
Limpiar el pato, deshuesarlo y cortarlo en trozos pequeños. Sazonarlo con sal,
pimienta, ajos molidos, jugo de 1 naranja y dejar macerando aproximadamente 1
hora.
Calentar aceite en una olla y dorar los trozos del pato. Agregar el pisco y flambear.
Agregar, luego, el jugo en que se maceró el pato, los ajos molidos, el ají amarillo
molido. Cubrir con agua o caldo y dejar cocinar a fuego lento, hasta que el pato esté
tierno. Mezclar las cebollas con el ají y el culantro. Sazonar con jugo de limón, sal y
pimienta.
Servir el cebiche de pato con su jugo sobre una hoja de lechuga. Colocar encima la
salsa de cebolla.
Decorar con rodajas de rocoto y con trozos de yuca cocida.

4 a 6 personas

CEVICHE DE PATO de Teresa Ocampo

Ingredientes :
1 pato tierno o el equivalente en presas
Jugo de 4 a 5 naranjas agrias o el jugo de 5 naranjas con el jugo de 2
limones
 ¼ de taza de aceite
2 cebollas medianas, finamente picadas
2 dientes de ajo, molidos
3 cucharadas de aji mirasol, molido
Perejil picado
Sal
½ k (1 lb 2 oz) de yucas cocidas
Preparación:
Marinar durante 2 horas el pato (en presas) con el jugo de naranja.

Calentar el aceite en una sartén u olla y dorar la cebolla con los ajos. Agregar
el ají mirasol molido y mezclar bien durante 5 minutos.

Agregar las presas de pato con la mitad del jugo de naranja y sazonar.

Tapar la olla u sartén y continuar el cocimiento a fuego mediano. A la mitad

de la cocción agregar el resto de jugo (si fuera necesario se puede agregar
un poco agua caliente).

El cebiche debe quedar jugoso y la salsa algo espesa.

Una vez listo colocar todo en una fuente y espolvorear con perejil picado.

Colocar los trozos de yuca cocida a un costado.

Receta de la Sra. Teresa Ocampo

6 - 8 personas

CEVICHE DE POLLO

Ingredientes :
2 pechugas de pollo, cortada en trozos medianos, que no sean muy gruesos
Jugo de 8 a 10 limones
1 cebolla, cortada en juliana delgada
1 cucharada de ají amarillo en pasta o molido
2 dientes de ajo, finamente picados
2 camotes cocidos, cortados en rodajas
1 rocoto, cortado en rodajas
Choclo cocido
Perejil picado, para la decoración
Sal
 Pimienta
Comino
Preparación:
Colocar los trozos de pechuga en un recipiente y añadir la sal, el ají molido, la pimienta y el comino.
Mezclar y dejar reposar durante 10 minutos, aproximadamente. Agregar, luego, el ajo picado y el jugo de
limón. Mezclar y dejar macerar durante 20 minutos aproximadamente.
Finalmente colocar la cebolla encima y las rodajas de rocoto. Servir con choclo cocido y rodajas de camote.
Adornar con perejil picado, si se desea.

4 personas

CEVICHE DE POLLO CALIENTE

Ingredientes :
½ pollo en trozos
Aceite
Sal
Pimienta
Comino
1 cucharada de ajos, finamente picados
2 cucharadas de ají amarillo molido
Jugo de 1 a 2 limones
1 cebolla, cortada en juliana delgada
1 cucharada de culantro, picado
Preparación:
Calentar aceite con pimienta, sal, comino, ajos y ají molido. Dejar que se frían bien y colocar los
trozos de pollo crudos. Agregar un chorrito de agua. Cuando el pollo esté tierno, agregar la cebolla,
el jugo de limón y el culantro. Dejar cocinar hasta que la cebolla esté crocante. Retirar del fuego y
servir.
Acompañar con papas cocidas o arroz.

3 a 4 personas

CHANFAINITA

Ingredientes :
 1/2 k de bofe de res o menudencia de cabrito o cordero
4 papas peladas y picadas en cuadrados
1 cebolla picada
2 ramas de hierbabuena
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de ají amarillo molido
2 cucharadas de ajo molido
1/2 taza de aceite
3 tazas de caldo de res
Sal
Pimienta
Comino
Preparación:
Cocinar el bofe en una olla con agua. Cuando esté listo, escurrirlo y picarlo en cuadraditos.

En otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, junto al ajo, el ají amarillo, el ají
panca, la sal, la pimienta y el comino. Incorporar el bofe o menudencia y la hierbabuena y
freír durante unos minutos más. Añadir el caldo junto con las papas; tapar y dejar que
hierva hasta que cocinen las papas. El guiso debe quedar jugoso; servir con arroz blanco y
mote cocido.

6 personas

CHARQUICAN

Ingredientes :
1 cuy fresco
1 kilo de papas, cocidas y cortadas en cubitos
200 gramos de charqui deshilachado
1 cebolla
1 taza de chicha de jora
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de ají panca molido
Comino
Sal
Pimienta
Preparación:
Cortar el cuy en cuatro trozos y cocinarlo. Aparte, cocinar el charqui deshilachado. Preparar un aderezo con
el aceite, la cebolla picada finamente, el ají panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este
preparado, agregar las carnes y las papas cocidas cortadas en cuadritos. Añadir la chicha de jora, mezclar
y servir.

Para 4 personas

CHICHARRONES
Ingredientes :
2 k (4 lb 8 oz) carne de cerdo
Sal
Agua
Camotes
Salsa Criolla

Salsa Criolla:
3 cebollas medianas, peladas y cortadas en rebanadas delgadas
1-2 ají amarillo fresco, sin semillas cortado en rebanadas delgadas
¼ taza de culantro finamente picado
Jugo de 2 limones
Sal
Preparación:
Cortar la carne de cerdo en trozos y macerar desde la víspera con sal.

Colocar la carne en una olla y cubrir con agua.

Hervir, tapado, a fuego lento, hasta que el agua se consuma. Destapar la olla y dejar freir en su misma
grasa hasta que esté dorado y la carne esté tierna.

Pelar los camotes y cortar en rebanadas delgadas. Freir en abundante aceite hasta que estén cocidos.

Salsa Criolla:
Sazonar la cebolla con sal, enjuagarla en abundante agua fría y escurrir. Colocar la cebolla en un bol,
sazonar con sal, jugo de limón, ají y culantro. Mezclar bien. Reposar ½ hora antes de servir.

Servir los chicharrones de cerdo con tajadas de camote frito y salsa criolla a un costado.

8 – 10 personas

ENROLLADO DE CERDO RELLENO CON TACU TACU

Ingredientes :
Cerdo:
2 k (4 lb 8 oz) costillar de cerdo, deshuesado y limpio
4 dientes de ajo, triturados
Aceite de oliva
 1 cucharadita de mostaza
1 cucharada de sillao o salsa de soya
2 cucharaditas de miel
Sal
Pimienta

Tacu Tacu:
3 tazas de frejol canario
300 g (10 ½ oz) de grasa de cerdo o tocino, cortado en trozos.
2 cebollas, finamente picadas
2 diente de ajo, finamente picado
2 ají amarillo fresco, sin venas ni semillas, finamente picado
2 tazas de arroz, cocido, graneado
Aceite, la cantidad necesaria
Sal
Pimienta
Preparación:
Cerdo:
Limpiar el cerdo, retirarle la grasa y con un cuchillo abrirlo como un libro. Colocar encima film
plástico y con un mazo aplanar la carne hasta que tenga un grosor uniforme de 2 cm (1 ½
pulgadas) formando un rectángulo. Sazonar bien con sal, pimienta y la mitad del ajo.

Reservar.

Tacu Tacu:
Remojar los frejoles desde la víspera. Cocinarlos en agua con la grasa de cerdo o el
tocino hasta que estén suaves. Retirar del fuego y enfriar. Batir con una cuchara de
madera para deshacer parte de los frejoles. Separar.

Calentar aceite en una sartén grande y agregar la cebolla, los ajos y los ajíes picados.
Freír hasta que estén suaves y sazonar.

Agregar los frejoles y el arroz cocido y mezclar bien. Rectificar la sazón. Cocinar hasta que
se dore ligeramente. Separar. Extender el tacu tacu encima del cerdo dejando 2 cm (1
pulgada) libre en los extremos. Enrollar ajustando hasta formar un rollo. Atar con pabilo
o hilo grueso para que mantenga su forma.

Mezclar el resto del ajo, la mostaza, sillau y miel con aceite hasta que tenga consistencia
para untar el cerdo.

Llevar al horno precalentado a 350°F (180°C) y cocinar 1 ½ hora aproximadamente, o

hasta que esté cocido, bañando repetidas veces con los líquidos de cocción.

Una vez listo retirar del horno y dejar reposar 5 – 10 minutos.

Cortarlo en tajadas y servir con salsa criolla.

8 personas
 Pruebe también:
Enrollado de cerdo rostizado
Filete de cerdo con vinagre balsámico
Chuletas de cerdo maceradas al horno

LECHON AL HORNO

Ingredientes :
1 pierna de cerdo, deshuesada
Sillao o salsa de Soya
Cerveza
Cebolla rallada
Ají molido
Mostaza
Comino
Sal
Pimienta
Ají panca, remojado y molido
Vinagre

Preparación:
Mezclar la cebolla con ají molido, mostaza, comino, sal, pimienta, vinagre y el ají panca, remojado
y molido y colocar la mezcla en un recipiente. Macerar, con esta mezcla, la pierna de cerdo, en la
refrigeradora, de 24 a 48 horas, dándole vuelta ocasionalmente.

Retirar la pierna de cerdo de la maceración. Agregar a la mezcla sillao y cerveza. Frotar bien la
pierna de cerdo con esta preparación. Llevar al horno precalentado a 380ºF (190ºC) por 2 ½ horas
o hasta que la pierna de cerdo esté bien cocida y dorada.
Retirar del horno, dejar reposar 10 minutos y cortar.
Colar el líquido de cocción y llevar a hervir. Reducir hasta tener la consistencia de una salsa ligera.

LECHON CUZQUEÑO EN SALSA DE AGUAYMANTO

Ingredientes :
1 lechón de 6 kilos (13 lbs)
2 limones, partidos por mitad para pasárselo al cerdo
1 taza de Chicha de Jora
½ taza de ají escabeche (ají amarillo fresco), molido
1 cucharada de ajo molido
Sal
Pimienta
Comino
¼ de taza de vinagre rojo
2 cebollas, cortadas en rodajas
Jugo de 2 limones
1 cucharada de Bicarbonato de sodio

Salsa:
1 ½ taza de chicha de jora sin dulce
 ½ taza de mermelada de aguaymanto
2 cucharadas de harina
Preparación:
Pasar los limones por la piel del lechón y dejar reposar por 1 hora. Bañar con la chicha de jora y
dejar reposar nuevamente hasta que el líquido se evapore.

Mezclar el ají con el ajo, la sal, la pimienta, el comino y el vinagre y aderezar el interior del cerdo.
Hacer incisiones en la carne, especialmente en la columna e introducir la cebolla cortada mezclada
con el condimento. Tener cuidado de no maltratar la piel del lechón. Macerar durante 12 horas.

Pasadas las 12 horas frotar nuevamente la piel del cerdo con el jugo de limón y el bicarbonato de
sodio para que quede crocante. Llevar al horno caliente a 325ºF (160ºC), con la piel hacia arriba.
Aumentar luego la temperatura a 375ºF (190ºC) hasta que la carne se dore y se cocine.

Salsa:
Colocar la chicha con la mermelada de aguaymanto en una olla y llevar a hervir. Agregar luego el
líquido de cocción del lechón. Espesar la salsa diluyendo harina en un poco de chicha fría y
agregarla a la salsa, moviendo

Receta enviada del Cuzco por: Doña Elida Blanca Salas de Diaz

LOCRO DE PECHO

Ingredientes :
1 k de punta de pecho de res, cortado en trozos
2 ramas de apio
1 nabo, cortado en trozos
1 poro, cortado en trozos
4 pimientas de chapa
1 kg. de papa blanca (harinosa), peladas y cortadas por mitad
1 cebolla grande, picada
3 dientes de ajo, picaditos
2 cucharadas de ají panca, molido
¾ de taza de aceite vegetal

Preparación:
Preparar un caldo con el pecho en trozos, apio, poro, nabo, pimienta de chapa, sal, y máximo 2
tazas de agua. Cocinar hasta que la carne esté tierna. Se puede hacer en olla de presión. Colar y
reservar.
 Preparar un aderezo en una olla mediana con el aceite, cebolla, ajo, ají panca molido, sal, pimienta
y ½ cucharadita de comino molido, a fuego lento hasta que corte. Separar ½ taza de este aceite
que servirá luego para la decoración.

Al aceite que quedó en la olla agregar el caldo colado, la hierbabuena y las papas. Dejar que se
cocinen las papas y luego sacarlas a un plato y aplastarlas bien con un tenedor. Regresar las
papas trituradas a la olla e incorporar los trozos de carne. Mezclar bien y retirar la hierbabuena.

Servir acompañado de arroz, o ensalada, rociando por encima de cada porción el aceite coloreado
que se reservó.

Receta clásica de la cocina Arequipeña

Receta enviada por la Sra. Edith B. de Chocano

6 personas

LOMO EN SALSA DE AJÍ

Ingredientes :
2 k (4 lb 8 oz) de filetes de lomo de res
1 cebolla grande, picada
1 pizca de comino
1 cucharada de ajo molido
2 cucharadas de ají mirasol en pasta
2 cucharadas de ají panca (rojo) en pasta
½ cucharada de Ají no moto (Glutamato monosódico)
100 g (3 ½ oz) de queso fresco
100 g (3 ½ oz) de queso crema
½ cucharadita de palillo tostado
1 ¾ de taza (1 tarro) de leche evaporada
1 taza de caldo concentrado
1 taza de crema de leche
1 cucharada de mantequilla, blanda a temperatura de ambiente
1 cucharadita de canela
1/3 cucharadita de nuez moscada
1 copita de jerez
½ cucharada de azúcar molida
Sal
Pimienta
 Preparación:
Sazonar los filetes de lomo con sal y pimienta. Freírlos en aceite caliente hasta el punto deseado.
Retirar y reservar.

En la misma sartén agregar la cebolla y freír unos minutos. Agregar el ajo, comino, el palillo
ligeramente tostado, el Ají no moto y los ajíes en pasta. Dejar que se cocine, agregar el caldo y
mezclar.

Incorporar el queso fresco disuelto en la leche y dejar que se cocine. Agregar luego el queso crema
mezclado con la mantequilla y la canela. Mezclar bien.

Colocar el jerez en una olla pequeña y llevarlo a hervir. Retirar del fuego y reservar.

Añadir el azúcar y la nuez moscada, mezclar bien y retirar del fuego. Agregar la crema de leche y
el jerez reservado. Verter la salsa sobre los filetes de lomo calientes.

Receta del libro Mis Recetas de Cocina Criolla de Francisco Graña A.

Maridaje

Cabernet Sauvignon Reserva

Tempranillo Reserva

8 personas
LOMO SALTADO

Ingredientes :
1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo)
3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8
1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas
4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas
4 tomates cortados en 8
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre balsámico
2 cucharadas de sillao
1 ¼ taza de aceite
½ cucharadita de jugo de limón
Sal
Pimienta
Preparación:

Freir en sartén con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en
tiras.Retirar la carne.

Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos,
 alrededor de 2 minutos.

Añadir perejil picado, sal, pimienta, ají verde cortado en tiras largas, salsa de soya,
vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.

Añadir carne y jugo de limón. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparación está
hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un
fósforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado.

Freir las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y
doradas. Escurrir en papel absorbente.

Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al

otro lado el lomo saltado.

Espolvorear con perejil picado.

Maridaje

Cabernet Sauvignon
Merlot

YANUQ SUGIERE PARA ACOMPAÑAR EL LOMO SALTADO

Margarita de maracuyá
Choros a la chalaca
Ceviche de champiñones
Tocino del cielo Yanuq

8 personas

MALAYA A LA AREQUIPEÑA

Ingredientes :
2 cucharadas de salsa de soya
1 k (2.2 lb) malaya
1 taza de vinagre tinto
3 cucharadas de pasta de ají panca
2 cucharadas de ketchup (salsa de tomate)
2 dientes de ajo triturados
Sal
Pimienta
9 papas amarillas (de preferencia)
Preparación:
Cocinar la carne en agua de 2 a 3 horas, hasta que se ablande, sin deshacerse. Retirar la carne y
cortarla en trozos individuales.

Macerar la carne por 2 horas en una mezcla de vinagre, pasta de ají panca, ketchup, salsa de
soya, ajo triturado, sal y pimienta.
 Cocinar las papas, pelarlas y cortarlas en mitades.

Freir la carne en aceite.

Pasar las papas cocinadas por el líquido del macerado y dorarlas en un poco de aceite.

Se sirve la carne acompañada de papas, arroz blanco y salsa criolla.

6 personas

MATASCA

Ingredientes :
½ k (1.1 lb) carne de res
¼ taza de aceite
1/2 tazas de papa blanca cortada en dados
1 cebolla picada
4 dientes de ajo
2 cucharadas de aji panca molido
2 tazas de caldo concentrado de carne
1/2 taza arvejas
1 taza choclo desgranado
2 cucharadas de hierbabuena picada
Preparación:
Picar la carne en cuadraditos.

Freir la carne en aceite bien caliente. Esperar que dore y añadir cebolla, ají panca y ajo molido.

Agregar las 2 tazas de caldo concentrado. Incorporar el choclo y las arvejas. Dejar hervir 5 minutos
y luego agregar las papas hasta que estén cocidas.

Al final espolvorear la hierbabuena picada.

Servir con arroz blanco.

6 personas

MILANESAS DE POLLO CROCANTES CON KIWICHA

Ingredientes :
6 filetes de pechuga (3 pechugas enteras)
1 taza de Kiwicha pop o reventada
1 taza de ajonjolí tostado
½ taza de queso parmesano
¼ de taza de perejil, finamente picado
2 huevos, ligeramente mezclados
Sal
 Pimienta
Harina, la cantidad necesaria
Aceite, la cantidad necesaria
Preparación:
Aplanar los filetes de pechuga ligeramente para que tengan un grosor parejo. Evitar que sean muy
gruesos. Reservar Mezclar la harina con sal y pimienta y colocar en un plato o recipiente
ligeramente hondo.

Mezclar la kiwicha con el ajonjolí, el queso parmesano y el perejil y colocar en otro plato. Mezclar
los huevos ligeramente y colocarlos en un tercer plato.
Pasar cada pechuga por harina, luego por huevo y por último por la mezcla de kiwicha.
Calentar aceite en una sartén. Colocar las pechugas, por tandas y dorar por ambos lados.
Una vez doradas colocar en papel absorbente y pasarlas a una bandeja de horno.

Llevar al horno precalentado a 350ºF (180ºC) hasta que las pechugas estén cocidas y jugosas (10
minutos aprox.).

Servir con arroz y ensalada.

6 personas
PACHAMANCA

Ingredientes :
2 piernas de cordero
20 costillas de cerdo
4 pollos
6 cuyes
20 humitas
20 papas
20 camotes
20 ocas
Habas
10 choclos partidos por mitad
10 plátanos
Ají panca
Pimienta
 Sal
1 kilo de queso Paria
Hojas de plátano
Preparación:
Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.
Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular
cantidad de piedras (de preferencia planas). Una vez que las peidras estén bien calientes, con
unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del
hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas
y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).

En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto
(opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo.

En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia
para dar sabor.

Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar. Todo
esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.

Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos y choclos. Se
vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o
tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se
acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca.

Este será el encargado de abrirla

El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.

20 personas aproximadamente

PARRILLADA A LO HELMER

Ingredientes :
1 k de carne de res (churrasco, bife angosto, cuadril etc.)
4 limones verdes
Ají limo, sin semillas ni venas
Ají no moto
Sal
Comino
Pimienta
Preparación:
Cortar la carne en filetes de 250 g cada uno. Exprimir los limones en un recipiente de vidrio
y agregar el ají no moto, el ají limo. Sazonar con sal, pimienta y comino. Introducir la carne
y macerarla por unos minutos.
Calentar la parrilla y cuando esté caliente colocar los filetes de carne.
Cocinar hasta que tengan el término deseado, rociando la carne, de vez en cuando, con la
mezcla de la maceración. Retirar.
Servir con ensalada mixta y papa o yuca cocida y dorada.

Receta enviada por Helmer Raúl Capcha Rodríguez

4 personas
PATASCA DE TACNA

Ingredientes :
1 k de maíz pelado (mote)
½ k de carne de res
250 g de mondongo
4 papas blancas, cocidas y cortadas en cuadrados pequeños
1 tomate, picado
1 cebolla, picada
2 cucharadas de ají molido
Hierbabuena
Orégano
Aceite
Romero
Perejil
Sal
Pimienta
Opcional para la decoración: perejil, ají amarillo picado y cebollita china

Preparación:
Colocar en una olla con agua el mote, la carne de res, el mondongo, sal y hierbabuena.
Llevar a hervir y cocinar hasta que el mote comience a reventar. Retirar del fuego.
Reservar.

Hacer un aderezo con la cebolla, el tomate, el ají, el orégano, el perejil picado, la sal, la
pimienta y el romero. Cocinar hasta que la cebolla esté tierna y agregar la pata de res y el
mondongo cortado en cuadrados pequeños. Agregar el mote y el caldo de carne y llevar a
hervir durante 20 minutos. Añadir las papas. Para servir adornar el plato con un poco de
perejil y ají amarillo picado. Servir caliente. Se puede adornar también con cebollita china
picada.

6 personas

PATITAS CON MANI

Ingredientes :
3 patitas de cerdo
2 cucharadas de manteca o aceite
 1 cebolla, picada
1 cucharadita de ajos molidos
ajos
¼ de taza de ají mirasol molido
1 cucharada de vinagre
100 g de maní tostado y molido
Sal
Pimienta
½ taza del caldo donde se cocieron las patitas
3 papas, cocidas y cortadas en cuadritos
Preparación:
Limpiar y pelar las patitas ponerlas a hervir en agua con sal. Una vez ya cocidas, escurrir y
cortar en dados.

Calentar manteca o aceite en una olla y freír la cebolla con los ajos y el ají. Sazonar.

Cuando el aderezo esté cocido, añadir las patitas, el maní, vinagre y caldo. Dejar a hervir 5
minutos más. Antes de servir agregar las papas y mezclar cuidadosamente.

Receta de la Sra. Teresa Ocampo del libro Cocina Peruana

6 personas

PATO ESPECIAL A LA CRIOLLA

Ingredientes :
1 pato tierno
2 cucharadas de aceite de achiote *
2 cucharadas de ají panca en puré *
3 cebollas
2 cucharadas grandes de ajo molido
1 cucharadita de pimienta de chapa (allspice)
Caldo de ave (de gallina o pollo, preparado también con los huesos del pato)
1 cucharada de perejil
1 cucharada de salvia
1 cucharada de mejorana
½ cucharada de huacatay, pasado por agua hervida
2 copas de vino blanco
1 copita de vino tinto
1 cucharada de manteca vegetal
1 cucharadita de comino al ras
Sal
Preparación:
*Aceite de Achiote: Colocar en una sartén bolitas de achiote y cubrirlas con aceite
vegetal. Cocinar hasta que el aceite tome el color y el sabor del achiote.

* Ají Panca en puré: Remojar el ají panca con agua. Retirar las venas y pepas. Hervirlos y
dejar secar. Pelar y licuar con aceite de cocina. Sazonar con ajo molido y cebolla.
 Macerar el pato con la manteca, la sal, el ají panca y el comino. Partir el pato en presas y
cocinar con el caldo Rallar las cebollas y preparar un aderezo con parte de la cebolla, el ajo
y parte del jugo de la maceración. Freír las presas. Hacer otro aderezo con el resto de la
cebolla, ajo, el ají panca preparado, aceite de achiote y manteca vegetal.

Colocar en esta preparación las presas con su maceración, el caldo de ave, el perejil, la
salvia, la mejorana y el huacatay.
Agregar el vino tinto y el vino blanco. Dejar hervir y agregar la pimienta de chapa.
Servir con arroz y papa amarilla.

Receta del libro ¨Mis Recetas de Cocina Criolla Peruana¨ de Francisco Graña
Aramburu

4 a 6 personas
PAVO RELLENO CON GUISO DE LOMO SALTADO

Ingredientes :
½ taza vino blanco seco
Relleno:
1 lomo de
Canela en res 1200 - 1.500 k (3 lb), limpio, sin grasa, cortado en trozos pequeños como
polvo
para
150 glomo
(5 ½saltado
oz) de jamón, picado
Aceite
Caldo de pollo o pavo
2 cebollas, picadas
2 dientes de ajo, picado
Pavo:
1
Ajípavo de 7 kilos (15 lb), descongelado 48 horas antes
No Moto
Sal
Comino
Pimienta
Ají No Moto (monosodio glutamato)
Azúcar
Ajo molido
Hoja de laurel
Jugo de limón
Mantequilla
Vino blanco

Preparación:
Relleno:
Calentar aceite en una sartén grande. Cuando el aceite esté bien caliente agregar los
trozos de lomo y freír hasta que estén dorados por todos lados. Es mejor hacerlo por partes
para que el aceite no se enfríe y los trozos de carne se puedan dorar mejor. Retirar de la
 sartén.

Agregar la cebolla picada a la sartén y cocinar hasta que esté suave. Agregar el ajo,
cocinar 1 minutos más y luego agregar el resto de los ingredientes. Los huevos y las
nueces agregarlas al final. Agregar los trozos de lomo y mezclar. Rectificar la sazón.
Rellenar el pavo. No se debe rellenar completamente pues al cocinarse el relleno se hincha
y se sale el relleno. Coser la cavidad con hilo grueso.

Pavo:
Frotar bien el pavo con mantequilla. Colocar el pavo sobre una rejilla y colocar ésta sobre
una bandeja. Llevar al horno precalentado a 450°F (200°C) por 30 minutos. Bajar luego la
temperatura a 325°F (160°C) y asar el pavo bañándo repetidas veces con el líquido de
cocción. El tiempo de cocimiento del pavo es de 30 minutos por cada kilo (2 lb 4 oz) de
pavo.
Retirar el pavo del horno y dejar enfriar. Cortar el hilo y retirar el relleno del pavo.

Colar los líquidos de cocción que quedaron en la bandeja y verterlos en una olla para
preparar la salsa. Si se necesitara más cantidad y agregar caldo de pollo o de pavo.
Rectificar la sazón. Reducir por 5 minutos. Espesar con harina o maicena diluida en agua
fría si fuera necesario.
Servir el pavo con la salsa y el relleno aparte bien caliente.

Receta proporcionada por la Sra. Milagro de Valdez

PEBRE DE GALLINA

Ingredientes :
8 presas de gallina
1 zanahoria, pelada y cortada en trozos
2 ramas de apio
1 cebolla grande
1 k (2 lb 4 oz) de papas, peladas
½ taza de garbanzos remojados en agua
3 cucharadas de ají amarillo, molido
½ k (1 lb 2 oz) de yuca, pelada
¼ k (9 oz) de chuño blanco, remojado
½ taza de arroz
Orégano
Perejil
Aceite
Hierbabuena
Sal
Pimienta
Preparación:
Cocinar las presas de gallina en agua con sal, cebolla, zanahoria, apio y ajos.

Calentar el aceite en una sartén y agregar ají amarillo, sal y pimienta, y mezclar haciendo
un aderezo.

Agregar el caldo (colado) hirviendo al aderezo de aceite con ají amarillo .

Agregar las papas, garbanzo, chuño, yuca y llevar a hervir. Dejar que se cocinen y agregar
el arroz, perejil, orégano y hierbabuena. Dejar que todo esté cocido y luego servir.
 6 personas
PECHUGA DE PATO EN CREMA DE AJI

Ingredientes :
1 pechuga de pato (dos filetes)
¾ de taza de crema de ají amarillo
7 cucharadas de aceite de oliva extra vírgen
1 ½ cuchadaza de mostaza Dijon (en semillas)
3 cucharadas de vino blanco seco,
5 cucharadas de alcaparras
5 cucharadas de perejil picado
Pimienta
5 cucharadas de crema de leche batida
4 cucharadas de aceitunas picadas
Rocoto picado al gusto
1 pimiento rojo picado (soasado)
Sal

Preparación:
Salpimentar los filetes y hacerle cortes superficiales. Freírlos por el lado de la piel, dorar a
fuego lento por 3 minutos y voltear.

Hornear entre 7 y 10 minutos, enfriar y cortar en láminas.

Hacer una salsa con todos los demás ingredientes y ponerla en un plato.

Colocar la carne en forma decorativa y acompañar con lechugas variadas y tostadas.

El pato fui quizá la única ave de corral del antiguo Perú. Esto nos hace pensar en la
importancia que tenía como alimento.

Colaboración de Don Cucho La Rosa

Maridaje

Carbenet Sauvignon Reserva

2 a 3 personas

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PEPIAN DE PAVITA

Ingredientes :
1 pavita
1 poro, cortado en trozos, para cocinar la pava
1 cebolla roja, pelada, entera, para cocinar la pava
1 zanahoria, pelada y cortada en trozos
 Granos de pimienta, para cocinar la pava
1 k (2.4 lb) de arroz
5 tazas de caldo por cada taza de arroz
¾ de taza de ají colorado molido, panca
¾ de taza de ají amarillo molido
3 cebollas rojas, finamente picadas
2 cucharaditas de ajos molidos
½ taza de aceite, aproximadamente
½ cucharadita de ajo, finamente picado (para el aderezo de ají)
2 cucharadas de ají colorado panca (para el aderezo de ají)
Chorrito de aceite (para el aderezo de ají)
Sal
Pimienta
Comino
Preparación:
Colocar la pava en una olla con suficiente cantidad de agua, el poro, el apio, la cebolla,
zanahoria y los granos de pimienta. Cocinar hasta que esté tierna.

Una vez cocida, retirar del caldo y dejar enfriar. Desmenuzar en trozos grandes. Colar el
caldo y reservar.

Lavar el arroz y dejarlo secar, revolviendo de vez en cuando. Moler el arroz con un rodillo.
Debe quedar partido, no molido.

En una olla grande calentar el aceite y agregar la cebolla picada, ajo, ajíes, sal, pimienta y
comino. Dejar que el aderezo se cocine bien, a fuego lento.

Agregar el caldo que se reservó de la pava y llevarlo a hervir. Una vez que comienza a
hervir agregar el arroz y dejar cocinar a fuego lento. Esto último se debe hacer 15 a 20
minutos antes de servir.

El arroz no debe tener una consistencia espesa. Debe ser como un aguadito. Se debe
tener cuidado que no se seque demasiado.

Aparte hacer un aderezo de ají con aceite, el ajo y 2 cucharadas de ají colorado panca y
sal.Para servir, colocar los trozos de pavo en el plato, cubrir con el arroz y colocar 1
cucharadita de aderezo de ají encima.

Se puede servir en fuente, colocando los trozos de pavo en una fuente y el arroz en otra.Si
se desea se puede acompañar con sarsa de cebolla.

Plato típico Trujillano que se prepara en ocasiones especiales.

20 a 25 personas

PICANTE A LA TACNEÑA DE CLARA

Ingredientes :
2 kilos de papa mariba u ojo azul
1 1/2 kilo de mondongo (panza, tripa)
¼ de kilo de pata de res
 50 g de charqui aproximadamente
8 cucharadas de ají colorado sin picante (espeso)
2 cucharadas de ají picante (espeso) (puede ser también sin picante)
3 cucharadas de ají amarillo (espeso)
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino
4 cucharadas de ajo molido (espeso)
1 cucharada de orégano
½ poro
2 hojas de apio
Aceite, abundante, lo necesario
Sal al gusto.
Preparación:
Lavar bien el mondongo y ponerlo a cocer junto con el poro, apio y el charqui bien lavado.
Cuando esté bien cocido retirar de la olla y picar todos los ingredientes en trozos
pequeños. El mondongo (panza, tripas) cortarlo en tiras. Reservar el caldo de la cocción.

Cocer las papas con cáscara y un poco de sal. Una vez cocidas, pelarlas y despedazarlas
con las manos (sin deshacerlas mucho para que no quede como puré).

En otra olla, poner el ají amarillo, ají colorado, ajos, pimienta, comino y el orégano
frotándolo con la palma de las manos para que suelte su sabor. Agregar un poco de agua
con abundante aceite (en este acto también se puede poner a cocinar el charqui crudo
picado para que suelte sabor). Cocinar a fuego lento por espacio de 15 a 30 minutos,
moviendo constantemente. Se conoce que ya está listo cuando el aceite salta a la
superficie (dejar que se pegue a la olla un poquito porque el secreto está en el quemado
del ají). De este proceso depende el rico sabor del picante. Una vez listo, reservar un poco
del aceite de la fritura (se le llama tes). Agregar a la olla de la fritura todos los ingredientes
picados con un poco del caldo que se reservó. Rectificar la sazón y dejar que tomen sabor
en la olla, por espacio de 3 minutos. Agregar luego las papas y mas caldo, si fuese
necesario, y rectificar nuevamente la sazón. Debe quedar más o menos espeso,
ligeramente picante y de color rojo oscuro.
Se sirve en plato hondo y se esparce por encima un poquito del “tes” que reservamos. Se
acompaña con pan marraqueta o pan común si no lo pudiera conseguir.
Es un plato que se sirve caliente.

Receta enviada por Clara Cruz

En la época de la ocupación chilena, los tacneños no tenían acceso a la carne. Como los
chilenos no comían la menudencia de los diferentes animales, los tacneños al terminar sus
labores ya muy tarde en la noche, cuando se retiraban a sus casas, sacaban a escondidas
estas menudencias. Como resultado, las amas de casas inventaron este delicioso plato
que tiene ingredientes muy sencillos. Posteriormente le agregaron la chalona para que le
dé el toque de sabor. Cabe recalcar que este plato se prepara a leña para un mejor sabor.
Hoy en día, muchos de los chilenos vienen a Tacna para degustar este riquísimo plato.

PICANTE DE CERDO AREQUIPEÑO

Ingredientes :
1 k (2 lb 4 oz) de carne de cerdo, sin grasa, cortada en trozos
4 ajos, pelados y molidos
1 cebolla grande, cortada en rajas
 1 cucharadita de comino
2 hojas de hierba buena, picada
2 cucharadas de culantro, finamente picado
½ k (1 lb 2 oz) de maíz blanco, pelado
3 cucharadas de aceite vegetal
Ají panca colorado, molido, al gusto
Sal
Pimienta
4 cebollitas chinas (parte blanca entera y parte verde en trozos de 1 cm
Preparación:
Remojar el maíz desde la víspera en agua bien caliente. Al día siguiente botar el agua y
cocinar en agua limpia hasta que esté casi cocido.
Calentar el aceite en una olla y agregar la cebolla y freír hasta que esté tierna. Agregar el
ají molido al gusto, sal, pimienta y comino. Mezclar bien.
Agregar la carne de cerdo. Dorar bien la carne, agregar el ajo molido y mezclar. Agregar el
maíz cocido y el agua de cocción suficiente para cocinar el cerdo. Tapar la olla y bajar el
fuego. Dejar que se cocine lentamente hasta que la carne y el maíz estén cocidos.

Una vez cocidos agregar la hierba buena picada, la cebolla china y el culantro bien
picadito. Remover bien. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir.
Acompañar con arroz blanco.

8 personas

PICANTE DE CUY AL ESTILO DE HUARAZ

Ingredientes :
4 cuyes
12 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Comino
4 papas
4 ajíes amarillos
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají panca en pasta
¼ de taza de maní tostado y triturado

Preparación:
Usando agua caliente, pelar los cuyes y colocarlos boca abajo al aire para escurrirlos y
secarlos.

Mezclar en un bol 8 dientes de ajo chancados, sal, pimienta y comino. Introducir los cuyes
y macerarlos por un par de horas.

Colocar los cuyes en una parrilla o al horno y cocinarlos hasta que estén crocantes.

Cocinar las papas en agua con sal y luego pelarlas y cortarlas en tajadas gruesas. Colocar
las papas en la parrilla o al horno junto con los cuyes para que se doren ligeramente.
 Retirar las venas y semillas de los ajíes amarillos, dependiendo del grado de picante que
se desee y licuarlos para formar una pasta.

Colocar el aceite en una sartén y freir por unos minutos la pasta de los ajíes amarillos, el ají
panca en pasta, 4 dientes de ajo chancados y el maní tostado y triturado. Agregar el caldo
y mezclar.

Servir los cuyes con las papas, echándoles encima la salsa de los ajíes. Servir
inmediatamente.

8 personas

PICANTE DE CUY AL ESTILO DE TRUJILLO

Ingredientes :
4 cuyes
12 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Comino
4 papas
4 ajies amarillos
Aceite para freir
2 cucharadas de aji panca en pasta Pimentón (Páprika)
1 cucharadita de pimentón (Páprika)
¼ de taza de mani tostado y triturado
3 cucharadas de caldo de carne
Preparación:
Usando agua caliente, pelar los cuyes y colocarlos boca abajo al aire para escurrirlos y
secarlos.

Mezclar en un bol 8 dientes de ajo chancados, sal, pimienta y comino. Introducir los cuyes
y macerarlos por un par de horas.

Freir los cuyes en abundante aceite hasta que estén crocantes.

Cocinar las papas en agua con sal y luego pelarlas y cortarlas en tajadas gruesas.

Retirar las venas y semillas de los ajies amarillos, dependiendo del grado de picante que
se desee y licuarlos para formar una pasta.

Colocar 3 cucharadas de aceite en una sartén y freir por unos minutos la pasta de los ajies
amarillos, el ají panca en pasta, 4 dientes de ajo chancados, pimentón y el maní tostado y
triturado. Agregar el caldo, mezclar y mantener la salsa caliente.

Dorar las papas en una sartén con un poco de aceite.

Servir los cuyes, echándoles encima la salsa. Adornar con las papas doradas. Servir
inmediatamente.

8 personas
PICANTE DE PATO CON MANI

Ingredientes :
1 pato de 3 k, aproximadamente (6 lb 8 oz), cortado en presas
Pimienta molida, al gusto
Comino molido, al gusto
1 cebolla mediana, finamente picada
Jugo de 2 naranjas
Caldo o agua, la cantidad necesaria
50 g (1 ¾ oz) de ajos pelados y molidos
6 ají mirasol, soasados y molidos o ají panca en pasta
1
2 kvasos
(2 lb de
4 oz) papas
chicha deamarillas,
jora peladas y cortadas en trozos
¼
150 degtaza
(5 ½deoz)aceite de oliva
de maní, tostado y molido
Sal

Preparación:
Sazonar las presas de pato con sal, pimienta, comino, ralladura de cáscara de naranja, una
cucharadita de ajos molidos y la mitad de la chicha. Colocar todo en un recipiente, tapar y
dejar macerar durante 1 hora.

Calentar un poco de aceite en una olla y agregar las presas. Dar vueltas hasta que esté
dorado. Incorporar luego el líquido de maceración, la chicha restante, el jugo de las
naranjas y el agua o caldo que fuera necesario. Llevar a hervir, bajar a fuego a medio y
cocinar durante aproximadamente dos horas hasta que la carne esté muy suave. Una vez
cocidas las presas, retirarlas del fuego, dejar enfriar y deshuesar con un cuchillo fino. Colar
y desgrasar el caldo donde se cocinó el pato, regresar a la olla y llevar a hervir. Agregar la
papa en trozos y cocinar hasta que estén blandas.

En una sartén, calentar aceite y agregar el resto de los ajos, las cebollas y el ají molido
Agregar el aderezo al caldo de pato, mezclar y agregar el maní. Servir las presas de pato
bañadas con la salsa de maní.

Acompañar con arroz blanco.

6 personas
Plato típico de Junín
PIERNA DE CERDO HORNEADA A LA CRIOLLA

Ingredientes :
1 pierna de cerdo
Ají mirasol en pasta
Ají panca en pasta
Sal
Pimienta
Comino
Ajos molidos
 ½ taza de chicha de jora

Preparación:
Sazonar bien la pierna de cerdo con sal, pimienta, comino y ajos molidos. Frotarla con ají
mirasol en pasta y poco ají colorado en pasta (ají panca). Con un cuchillo hacer cortes en
la pierna de cerdo y sazonar de la misma manera para que penetren los condimentos. Atar
bien la pierna de cerdo y verterle encima ½ taza de chicha de jora. Macerar.

Una vez macerado, tapar con papel platina. Llevar al horno precalentado a 300ºF (150ºC)
Hornear por 2 horas tapado y luego retirar el papel platina. Subir la temperatura a 350ºF
(180ºC) y continuar hasta que el cerdo esté bien cocido.